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菜品特色

山(shan)西(xi)是面(mian)(mian)(mian)食(shi)之鄉，面(mian)(mian)(mian)食(shi)種類繁多，其中(zhong)以山(shan)西(xi)大(da)同的刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)最為有(you)(you)名(ming)，可謂“面(mian)(mian)(mian)食(shi)之王”，它有(you)(you)內虛外筋、柔軟光滑、易于消化等(deng)特點，與(yu)北京炸醬面(mian)(mian)(mian)、河南燴面(mian)(mian)(mian)、湖北熱干面(mian)(mian)(mian)、四川擔擔面(mian)(mian)(mian)被譽為中(zhong)國著名(ming)的五(wu)大(da)面(mian)(mian)(mian)食(shi)。刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)是山(shan)西(xi)人民日常喜食(shi)的面(mian)(mian)(mian)食(shi)，因(yin)其風味獨特，馳名(ming)中(zhong)外。刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)全憑刀削(xue)，因(yin)此得名(ming)。用刀削(xue)出的面(mian)(mian)(mian)葉(xie)，中(zhong)厚邊薄。棱鋒分(fen)明，形似柳(liu)葉(xie)；入(ru)口外滑內筋，軟而(er)不粘，越嚼(jiao)越香，深受喜食(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)者歡迎。

在山西各地的(de)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)中(zhong)，最出名的(de)莫過于大(da)同的(de)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)，可(ke)稱“面(mian)(mian)食王中(zhong)王”。大(da)同刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)物(wu)美價廉，色、香(xiang)、味(wei)俱(ju)全，形成了獨(du)特(te)的(de)大(da)同風格，很多(duo)外地朋友來到大(da)同，在品(pin)嘗之(zhi)(zhi)后(hou)，都贊(zan)不絕口。一(yi)些本地游子，在回到家鄉(xiang)之(zhi)(zhi)后(hou)，都要先(xian)趕去削(xue)(xue)面(mian)(mian)店(dian)，去吃一(yi)碗(wan)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)，來解日夜思念之(zhi)(zhi)情(qing)。

制作方法

削面

刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對(dui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)技(ji)術要(yao)求(qiu)較(jiao)嚴，水(shui)(shui)、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)比例，要(yao)求(qiu)準(zhun)確，一(yi)般是(shi)一(yi)斤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)三(san)兩水(shui)(shui)，打成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，再揉(rou)成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后用濕布(bu)蒙住(zhu)，餳半(ban)小(xiao)時后再揉(rou)，直(zhi)到揉(rou)勻(yun)、揉(rou)軟、揉(rou)光。如(ru)果揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)功夫(fu)不到，削(xue)時容易粘刀(dao)(dao)、斷條，在(zai)全國各(ge)地做(zuo)刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)，大多采用勁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)王的(de)(de)(de)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)工藝，這樣(yang)做(zuo)出的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，一(yi)出面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)多，二(er)(er)是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)勁道。另(ling)外(wai)刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之奧妙在(zai)刀(dao)(dao)功。刀(dao)(dao)，一(yi)般不使(shi)用菜刀(dao)(dao)，要(yao)從(cong)特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)弧(hu)形削(xue)刀(dao)(dao)。操作(zuo)時左(zuo)手(shou)托住(zhu)揉(rou)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，右(you)手(shou)持刀(dao)(dao)，手(shou)腕要(yao)靈，出力要(yao)平(ping)，用力要(yao)勻(yun)，對(dui)著湯(tang)鍋(guo)，嚓(ca)、嚓(ca)、嚓(ca)，一(yi)刀(dao)(dao)趕(gan)(gan)一(yi)刀(dao)(dao)，削(xue)出的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)兒，一(yi)葉(xie)連一(yi)葉(xie)，恰(qia)似(si)流(liu)星趕(gan)(gan)月，在(zai)空中劃出一(yi)道弧(hu)形白線(xian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)落(luo)入湯(tang)鍋(guo)，湯(tang)滾面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)翻，又像銀魚(yu)戲水(shui)(shui)，煞是(shi)好(hao)看，高明的(de)(de)(de)廚師，每分(fen)鐘(zhong)能(neng)削(xue)二(er)(er)百刀(dao)(dao)左(zuo)右(you)，每個面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)的(de)(de)(de)長(chang)度，恰(qia)好(hao)都是(shi)六寸。吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)前(qian)，能(neng)夠(gou)參觀廚師削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，無異于欣賞一(yi)次藝術表(biao)演。

調料

刀削面的(de)調(diao)料(俗稱“澆頭”或“調(diao)和(he)”)，也是多種多樣的(de)，有番(fan)茄醬、肉(rou)炸醬、羊肉(rou)湯、金針(zhen)木(mu)耳雞(ji)蛋打鹵(lu)等，并(bing)配上應(ying)時鮮菜(cai)，如黃(huang)瓜絲(si)、韭(jiu)菜(cai)花(hua)、綠(lv)豆芽(ya)、煮(zhu)黃(huang)豆、青蒜末(mo)、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十(shi)分可口(kou)。

鹵汁

一(yi)般(ban)地(di)說，刀削面(mian)(mian)是面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)一(yi)種，適合用各種澆頭做(zuo)鹵(lu)(lu)，但是根據人們的(de)(de)(de)習慣，刀削面(mian)(mian)一(yi)般(ban)用湯汁比(bi)較(jiao)多的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)汁較(jiao)為合適，比(bi)如西紅柿(shi)雞(ji)蛋鹵(lu)(lu)汁，酸湯臊子鹵(lu)(lu)汁。現將山西的(de)(de)(de)三種鹵(lu)(lu)汁的(de)(de)(de)做(zuo)法錄寫如下，以便于(yu)你來參考(kao)：

肉鹵

制作方法：

豬(zhu)肉(rou)：沫肉(rou).分(fen)兩種(zhong)，瘦(shou)(shou)的是肥的三倍，瘦(shou)(shou)肉(rou)要最(zui)大塊，肥的要最(zui)小塊。

鍋里倒點色拉油，先把肥肉(rou)的油煉出來(lai)，煉的稍干些，撈出來(lai)。

將(jiang)香(xiang)葉(xie)，花椒，大料，白寇，肉寇，香(xiang)果…這些(xie)(xie)放的油里(li)炸一下(xia)，小火(huo)。這些(xie)(xie)東(dong)西(xi)有一點就(jiu)夠了(le)，別(bie)太(tai)多，一兩(liang)顆就(jiu)行。火(huo)越小越好煉出(chu)香(xiang)味(wei)后，把這些(xie)(xie)調(diao)料都(dou)撈出(chu)來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放(fang)一種就炒(chao)十幾秒(miao)鐘(zhong)。炒(chao)后再放(fang)料酒(jiu)，老抽，生抽，還有(you)少(shao)量醋。醋要少(shao)，味精十克左右，再炒(chao)一會兒。

倒高(gao)湯(tang)，湯(tang)是肉(rou)的3.5倍。剛加好(hao)湯(tang)的時候要先嘗湯(tang)的咸度(du)，主要是給肉(rou)塊入味兒。開(kai)大火(huo)，湯(tang)開(kai)后，改(gai)小火(huo)。還有最主要的兩步，放香料(liao)包，按(an)一定比例放在料(liao)包里(li)。這(zhe)個(ge)你自己得調放的鍋里(li)，人不能走開(kai)。煮(zhu)一會(hui)兒，有兩分鐘左右，嘗一下(xia)湯(tang)，會(hui)出(chu)得香味，取出(chu)。再放另外一個(ge)料(liao)包，各煮(zhu)一定時間取出(chu)。

三鮮鹵

【主料】：水(shui)發(fa)海參100克(ke)，水(shui)發(fa)魷魚100克(ke)，熟雞(ji)肉(rou)100克(ke)，雞(ji)蛋500克(ke)。

【輔(fu)料(liao)】：豬油50克(ke)，蔥結50克(ke)，精鹽適量，花椒2克(ke)、蒜瓣5瓣、味精5克(ke)、料(liao)酒25克(ke)、醬油50克(ke)、姜末5克(ke)。

【制作方法】：

1．將海(hai)參、魷魚改刀(dao)成小(xiao)片狀(zhuang)，沸水(shui)焯過待用，熟雞肉改刀(dao)成小(xiao)片，蔥切(qie)段。

2．豬油(you)上火燒熱，投入花椒、蔥段(duan)炸出(chu)香味成(cheng)蔥油(you)，去掉蔥和花椒待用；將魷魚(yu)片(pian)、海參(can)片(pian)、雞肉片(pian)投入鍋中略炒，加調味原料(liao)調拌(ban)均勻取出(chu)備用；

3．鍋(guo)上火放(fang)入(ru)骨(gu)頭湯2500克燒(shao)開，將(jiang)海參等物料放(fang)入(ru)調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放(fang)入(ru)湯中(zhong)即成(cheng)三鮮(xian)湯鹵(lu)。

【主料】：番茄2只雪菜500克。

【輔料】：豬(zhu)油50克，蔥(cong)結50克，精鹽適(shi)量(liang)。

【制作方法】：

1．將(jiang)番茄切小塊，雪菜切末待用。

2．鍋(guo)上放(fang)2500克(ke)水(shui)，將番(fan)茄(qie)和雪菜放(fang)入其中(zhong)，并加豬(zhu)油(you)，燒湯(tang)。

3．在鍋(guo)中(zhong)放(fang)入調(diao)(diao)味料調(diao)(diao)好口味，即成(cheng)番茄(qie)雪菜鹵(lu)。

總之，湯鹵的做法千變萬化(hua)，一條原則就是以咸鮮(xian)口為主，這比較(jiao)符(fu)合(he)北(bei)方人(ren)的口味。

茄香牛肉

【制作方法】

中(zhong)筋(jin)面粉400公(gong)(gong)克，水(shui)180公(gong)(gong)克，鹽1/2小匙，牛腩(nan)300公(gong)(gong)克，蕃(fan)茄(qie)1顆，小白菜(cai)2顆，酸菜(cai)1大匙，紅燒湯頭，蔥(cong)花(hua)1大匙

做法

1.將水(shui)與鹽加入中(zhong)筋面(mian)粉中(zhong)混(hun)合拌勻，揉至(zhi)光滑的稍(shao)硬面(mian)團即可(ke)。

2.煮一鍋滾水，將面團削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。

3.將牛腩及蕃茄(qie)切(qie)斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘(zhong)至(zhi)入味。

4.將作法3的湯與料加入刀削面(mian)碗中，并加入氽(tun)燙(tang)過的小白(bai)菜、酸(suan)菜，撒上蔥花即可(ke)。

營養價值

小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水(shui)化合(he)物、維生素和(he)鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢(li)、癰腫、外傷出血(xue)及燙傷等(deng)。

豬肉(rou)(瘦)：豬肉(rou)含(han)有(you)(you)豐富的(de)優質蛋(dan)白(bai)質和必需(xu)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并提供血(xue)紅素（有(you)(you)機(ji)鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血(xue)；具有(you)(you)補腎養血(xue)，滋(zi)陰潤燥的(de)功效；豬精肉(rou)相對其它部位的(de)豬肉(rou)，其含(han)有(you)(you)豐富優質蛋(dan)白(bai)，脂(zhi)肪(fang)、膽固(gu)醇較少，一般(ban)人群均可適量食用。

肥(fei)膘肉(rou)(rou)：肥(fei)膘肉(rou)(rou)中(zhong)含有(you)多種(zhong)脂肪酸，能提(ti)供極高(gao)的熱量(liang)，并且(qie)含有(you)蛋白質、B族(zu)維(wei)生(sheng)素(su)、維(wei)生(sheng)素(su)E、維(wei)生(sheng)素(su)A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素(su)；但肥(fei)豬肉(rou)(rou)中(zhong)膽固(gu)醇、脂肪含量(liang)都很高(gao)，故(gu)不宜多食，而肥(fei)胖人群及(ji)血脂較高(gao)者(zhe)則(ze)不宜食用(yong)。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肉(瘦)：豬(zhu)肉不宜(yi)與烏(wu)梅(mei)、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦(xia)、鴿(ge)肉、田螺、杏(xing)仁(ren)、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱(ling)角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬(zhu)肉后不宜(yi)大量飲茶(cha)。

牛奶(nai)與(yu)瘦肉(rou)不合適同食，因(yin)為(wei)牛奶(nai)里含(han)有大量的鈣，而瘦肉(rou)里則(ze)含(han)磷，這兩種(zhong)營養(yang)素不能同時吸收(shou)，國外醫學界(jie)稱之(zhi)為(wei)磷鈣相(xiang)(xiang)克。鈣磷最(zui)佳比為(wei)1：1到1：1.5之(zhi)間，此時互相(xiang)(xiang)促進(jin)吸收(shou)。

制作要訣

刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)(mian)、撥(bo)魚(yu)、刀(dao)撥(bo)面(mian)(mian)(mian)并稱為山(shan)西(xi)(xi)四大(da)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)。清末(mo)《素食(shi)(shi)(shi)說略》已有(you)載。傳(chuan)統的(de)操作方法是一(yi)(yi)手托面(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)手拿刀(dao)，直(zhi)(zhi)接削(xue)(xue)到(dao)開(kai)水(shui)鍋里。刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)里手總結的(de)制(zhi)(zhi)作刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)技術(shu)(shu)要訣是：“刀(dao)不離(li)面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)不離(li)刀(dao)，胳膊直(zhi)(zhi)硬手端平，手眼(yan)一(yi)(yi)條線，一(yi)(yi)棱趕一(yi)(yi)棱，平刀(dao)時(shi)扁條，彎刀(dao)是三棱。”要說吃了(le)刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)是飽了(le)口(kou)(kou)(kou)福(fu)，那么(me)觀看(kan)刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)則飽了(le)眼(yan)福(fu)。1958年(nian)山(shan)西(xi)(xi)省財資系統在(zai)省城太(tai)原(yuan)技術(shu)(shu)比武時(shi)，高手們削(xue)(xue)出的(de)面(mian)(mian)(mian)條，每條長(chang)21厘米(mi)左右，厚0.2―0.4厘米(mi)。每分鐘削(xue)(xue)118刀(dao)，每小時(shi)可削(xue)(xue)2500克面(mian)(mian)(mian)粉(fen)揉(rou)成(cheng)的(de)濕面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，看(kan)得人們眼(yan)花繚亂，贊(zan)不絕口(kou)(kou)(kou)。有(you)順口(kou)(kou)(kou)溜贊(zan)曰：“一(yi)(yi)葉落鍋一(yi)(yi)葉飄，一(yi)(yi)葉離(li)面(mian)(mian)(mian)又出刀(dao)，銀魚(yu)落水(shui)翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1983年(nian)5月(yue)，日本明星食(shi)(shi)(shi)品株式會社社員八原(yuan)昌(chang)元(yuan)先生專程來太(tai)原(yuan)拍攝面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)制(zhi)(zhi)作電視片時(shi)，參(can)觀了(le)晉陽飯店(dian)、太(tai)原(yuan)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)店(dian)的(de)師傅(fu)們的(de)精(jing)湛技術(shu)(shu)表(biao)演后說：“世界面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)在(zai)中國(guo)(guo)，中國(guo)(guo)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)在(zai)山(shan)西(xi)(xi)，太(tai)原(yuan)不愧(kui)是面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)的(de)故鄉。”

歷史追溯

關于(yu)刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)有一(yi)(yi)個古(gu)老(lao)(lao)的(de)(de)傳說(shuo)：蒙古(gu)族(zu)人(ren)(ren)入主(zhu)中(zhong)原后(hou)，建立元(yuan)朝。為防止漢(han)(han)(han)(han)(han)人(ren)(ren)造反起義，他們(men)將家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)的(de)(de)金屬全(quan)部沒收，并(bing)規定(ding)10戶(hu)用廚刀一(yi)(yi)把(ba)，切(qie)(qie)(qie)菜做飯輪流使(shi)用，用后(hou)再(zai)交回蒙古(gu)人(ren)(ren)保(bao)管。一(yi)(yi)天中(zhong)午，一(yi)(yi)位老(lao)(lao)婆(po)婆(po)和(he)好面(mian)(mian)(mian)后(hou)，讓(rang)老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)(han)(han)去取(qu)刀，結(jie)果刀被別人(ren)(ren)取(qu)走(zou)，老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)(han)(han)只好返回。在(zai)(zai)出(chu)蒙古(gu)人(ren)(ren)的(de)(de)大(da)(da)門時，老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)(han)(han)的(de)(de)腳被一(yi)(yi)塊薄(bo)鐵皮(pi)(pi)(pi)碰了一(yi)(yi)下，他順手(shou)(shou)撿(jian)起來揣在(zai)(zai)懷(huai)里。回家(jia)(jia)(jia)后(hou)，鍋(guo)(guo)開(kai)得直(zhi)響(xiang)，全(quan)家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)等刀切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)條吃(chi)(chi)，可(ke)是刀沒取(qu)回來，老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)(han)(han)急得團(tuan)團(tuan)轉，忽然(ran)想起懷(huai)里的(de)(de)鐵皮(pi)(pi)(pi)，就(jiu)取(qu)出(chu)來說(shuo)：就(jiu)用這個鐵皮(pi)(pi)(pi)切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)吧！老(lao)(lao)婆(po)婆(po)一(yi)(yi)看，鐵皮(pi)(pi)(pi)薄(bo)而軟，嘟囔著說(shuo)：“這樣(yang)軟的(de)(de)東西怎能切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)條？”老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)(han)(han)氣憤地說(shuo)：“切(qie)(qie)(qie)不動(dong)就(jiu)砍(kan)。”“砍(kan)”字提醒了老(lao)(lao)婆(po)，她(ta)把(ba)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在(zai)(zai)一(yi)(yi)塊木板上，左手(shou)(shou)端(duan)起，右手(shou)(shou)持鐵片(pian)，站在(zai)(zai)開(kai)水鍋(guo)(guo)邊“砍(kan)”面(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)片(pian)片(pian)面(mian)(mian)(mian)葉(xie)落入鍋(guo)(guo)內(nei)，煮(zhu)熟后(hou)撈到碗里，澆(jiao)上鹵汁(zhi)讓(rang)老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)(han)(han)先吃(chi)(chi)，老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)(han)(han)邊吃(chi)(chi)邊說(shuo)：“好得很，好得很，以后(hou)不用再(zai)去取(qu)廚刀切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)了。”這樣(yang)一(yi)(yi)傳十(shi)，十(shi)傳百，傳遍了晉(jin)中(zhong)大(da)(da)地。