北京都一(yi)處老店(dian)創(chuang)建于清代乾隆(long)三年(1738),起初(chu)是山西(xi)人(ren)王瑞(rui)福開設的小酒(jiu)店(dian)“王記酒(jiu)鋪(pu)”,乾隆(long)十七年(1752)更名為“都一(yi)處”,主要經營燒麥(mai)。
在數百年(nian)的(de)發(fa)展過程中,都一(yi)(yi)處形成(cheng)了(le)一(yi)(yi)整套精湛的(de)燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)制作技藝,其中燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)的(de)搟皮工藝堪稱一(yi)(yi)絕,搟出(chu)的(de)燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)皮每張都是24褶。都一(yi)(yi)處燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)品(pin)種之多,在全國僅此一(yi)(yi)家。老店最初以(yi)豬肉(rou)(rou)(rou)餡、牛肉(rou)(rou)(rou)餡、素餡和(he)三鮮(豬肉(rou)(rou)(rou)、海(hai)參、蝦仁)燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)聞名,隨后又(you)根據季(ji)節(jie)時(shi)令的(de)變化(hua),增添了(le)魚肉(rou)(rou)(rou)、蟹肉(rou)(rou)(rou)、蝦肉(rou)(rou)(rou)等(deng)海(hai)鮮餡的(de)燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)以(yi)及以(yi)豬肉(rou)(rou)(rou)為主,分別與白菜(cai)、韭菜(cai)、茴香、南瓜、大蔥、西(xi)葫(hu)蘆等(deng)相(xiang)配(pei)而制成(cheng)的(de)四季(ji)燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)。20世紀80年(nian)代以(yi)來,都一(yi)(yi)處又(you)相(xiang)繼開發(fa)出(chu)山楂(zha)燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、一(yi)(yi)品(pin)紅燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、枸杞(qi)燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)等(deng)滋補類燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai),還創新工藝,制成(cheng)雙色燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、彩色燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、翡翠燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、薄(bo)荷(he)燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)等(deng)特色燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)。同時(shi),積極豐(feng)富燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)口味,推出(chu)了(le)酸、甜、咸、鮮、香、辣等(deng)十幾個(ge)系列(lie)三十多種燒(shao)(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)。
都一(yi)(yi)處燒(shao)麥(mai)獨(du)具(ju)特色,既鮮(xian)美可(ke)口,又具(ju)有極(ji)高(gao)的觀賞(shang)價值。燒(shao)麥(mai)頂部的麥(mai)穗有24褶,如同細腰疊裙,皮薄透(tou)餡,青白透(tou)明,亭亭玉立(li)。食(shi)(shi)之則香而不膩,回(hui)味(wei)無窮。都一(yi)(yi)處制作的燒(shao)麥(mai)曾先后獲(huo)得(de)過全(quan)國烹飪大(da)賽第(di)一(yi)(yi)名(ming)(ming)、“金鼎獎”及“中(zhong)華名(ming)(ming)小吃(chi)”等(deng)殊榮,都一(yi)(yi)處老店(dian)也榮獲(huo)“中(zhong)華飲(yin)食(shi)(shi)名(ming)(ming)店(dian)”等(deng)稱號。
目(mu)前資金短缺、發(fa)展空間(jian)受限、人才培養難(nan)度大等(deng)問題正影響(xiang)著都一處的發(fa)展,也影響(xiang)著其燒(shao)麥制作技藝的順(shun)利(li)傳承,有(you)關方面對此應加以重視,制訂合(he)理(li)的解(jie)決(jue)方案。