北(bei)京都一處老店創建于清代乾隆(long)三年(nian)(1738),起初是山西人(ren)王(wang)瑞福開設的小酒(jiu)店“王(wang)記酒(jiu)鋪”,乾隆(long)十七年(nian)(1752)更名為(wei)“都一處”,主要經營燒(shao)麥。
在(zai)數百年的(de)(de)發展過程中(zhong),都(dou)一(yi)(yi)處(chu)形成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)整套(tao)精湛(zhan)的(de)(de)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)制作技藝(yi),其中(zhong)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)搟皮工藝(yi)堪稱一(yi)(yi)絕,搟出的(de)(de)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)皮每張都(dou)是24褶(zhe)。都(dou)一(yi)(yi)處(chu)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)品種(zhong)(zhong)之(zhi)多,在(zai)全國(guo)僅此一(yi)(yi)家(jia)。老店(dian)最初以豬肉餡(xian)、牛肉餡(xian)、素餡(xian)和三(san)鮮(xian)(豬肉、海參、蝦(xia)(xia)仁)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)聞名,隨后又(you)(you)根據季節時(shi)令的(de)(de)變(bian)化,增(zeng)添了(le)(le)(le)魚(yu)肉、蟹肉、蝦(xia)(xia)肉等海鮮(xian)餡(xian)的(de)(de)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)以及以豬肉為主,分別與白菜、韭菜、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆等相(xiang)(xiang)配(pei)而制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)四(si)季燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)。20世紀80年代以來,都(dou)一(yi)(yi)處(chu)又(you)(you)相(xiang)(xiang)繼開發出山楂燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)、一(yi)(yi)品紅(hong)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)、枸(gou)杞燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)等滋(zi)補類燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai),還創新工藝(yi),制成(cheng)(cheng)(cheng)雙色(se)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)、彩色(se)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)、翡翠燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)、薄荷燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)等特色(se)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)。同(tong)時(shi),積極豐富燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)口味,推出了(le)(le)(le)酸、甜、咸、鮮(xian)、香、辣等十幾(ji)個系列三(san)十多種(zhong)(zhong)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)(mai)。
都一(yi)處(chu)(chu)燒(shao)(shao)麥獨具特(te)色,既鮮(xian)美可口(kou),又具有極高的觀賞價值。燒(shao)(shao)麥頂部的麥穗有24褶,如同(tong)細腰(yao)疊裙,皮薄(bo)透(tou)餡(xian),青白透(tou)明,亭亭玉立(li)。食(shi)之則香而不膩,回味無(wu)窮。都一(yi)處(chu)(chu)制作(zuo)的燒(shao)(shao)麥曾先后(hou)獲得過全國烹飪大賽第一(yi)名、“金鼎獎(jiang)”及“中華(hua)名小吃”等殊榮,都一(yi)處(chu)(chu)老(lao)店也榮獲“中華(hua)飲食(shi)名店”等稱號。
目前資金短缺、發展(zhan)(zhan)空間受限、人才培養(yang)難度大(da)等問題正(zheng)影響著都一處的(de)發展(zhan)(zhan),也影響著其燒(shao)麥制作技(ji)藝的(de)順利傳(chuan)承,有關(guan)方面對此應(ying)加以重視,制訂合理的(de)解決方案。