1、小吃制作技藝(火宮殿臭豆腐制作技藝),編號:Ⅷ-276
(1)批次/類型:2021年(第五批),新增項目
(2)申報(bao)地區或單位:湖南(nan)省長沙市
2、小吃制作技藝(逍遙胡辣湯制作技藝),編號:Ⅷ-276
(1)批次/類型:2021年(nian)(第五(wu)批),新增項目
(2)申報地區或單位:河南省周口市西華縣
3、小吃制作技藝(沙縣小吃制作技藝),編號:Ⅷ-276
(1)批次/類(lei)型:2021年(nian)(第五批),新(xin)增項目(mu)
(2)申報地區或單(dan)位:福建省三明(ming)市
長沙火宮殿臭豆(dou)腐,湖南最(zui)具特(te)色(se)的傳統(tong)美食(shi)。是以白豆(dou)腐為主(zhu)料(liao)經(jing)特(te)制鹵水浸(jin)色(se)滲味油(you)炸(zha)后蘸(zhan)食(shi)的豆(dou)制品。
其形方色黑(hei),以臭(chou)命名,開中華(hua)飲食(shi)(shi)文化(hua)之(zhi)特例,并在“黑(hei)”與“白”,“臭(chou)”與“香”,“焦”與“嫩”,“剛”與“柔”的對(dui)立統(tong)一(yi)中,由極反到至正(zheng),將中華(hua)美(mei)食(shi)(shi)追求(qiu)色香味(wei)俱佳的審美(mei)情趣推向極至。自初代傳(chuan)承人(ren)姜(jiang)炳(bing)坤于1908年將其帶至火宮殿,迄今(jin)已有110余年歷(li)史。
其技藝包含(han)制(zhi)(zhi)鹵(lu)、制(zhi)(zhi)坯、浸(jin)泡(pao)、炸(zha)制(zhi)(zhi)、制(zhi)(zhi)湯(tang)5大步驟30余道工序。制(zhi)(zhi)鹵(lu)宜在冬(dong)(dong)季,鮮冬(dong)(dong)筍、香(xiang)菇(gu)、紫蘇、瀏(liu)陽豆(dou)豉等入冬(dong)(dong)水熬(ao)汁,加曲酒后(hou)入池經(jing)年(nian)發酵;制(zhi)(zhi)坯宜用東(dong)北大豆(dou),制(zhi)(zhi)成長(chang)寬(kuan)5cm、厚1cm的白豆(dou)腐(fu);浸(jin)泡(pao)則將白豆(dou)腐(fu)置(zhi)于鹵(lu)水中浸(jin)潤2至6小時;炸(zha)制(zhi)(zhi)以茶油為(wei)佳,最揚其香(xiang);制(zhi)(zhi)湯(tang)以辣椒、蒜(suan)米等為(wei)主料,最是鮮香(xiang)。蘸(zhan)而(er)食之(zhi),臭香(xiang)交織,余味綿長(chang)。
小吃(chi)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)(逍(xiao)遙胡辣湯制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)),河南省周口市西華(hua)縣傳統(tong)技(ji)藝(yi),國家級(ji)非物質文化遺產之一。
逍遙(yao)胡(hu)辣(la)湯是由宋代頭羹(geng)(geng)、和羹(geng)(geng)、胡(hu)羹(geng)(geng)演變(bian)而(er)(er)來,后(hou)世(shi)因其突出胡(hu)椒的使用(yong)而(er)(er)稱為胡(hu)辣(la)湯。胡(hu)椒味(wei)(wei)辛(xin)、性溫,具有益氣、暖中、健胃之(zhi)功,以其調味(wei)(wei),配以羊肉(rou)、面筋(jin)、高湯,按一定(ding)比(bi)例,分先后(hou)兌制鍋內,文火慢熬,木勺緩(huan)攪,熬制成羹(geng)(geng),具有“久而(er)(er)不(bu)弊(bi),熟而(er)(er)不(bu)爛,甘而(er)(er)不(bu)烈,淡(dan)而(er)(er)不(bu)薄,肥而(er)(er)不(bu)膩(ni)”之(zhi)特征。
2009年6月(yue)12日,逍遙胡辣湯制作(zuo)技藝被列入第二批河南省省級非物質文化遺(yi)產(chan)名錄(lu)。2021年5月(yue)24日,小(xiao)吃制作(zuo)技藝(逍遙胡辣湯制作(zuo)技藝)經(jing)中華人民共和國(guo)國(guo)務(wu)院批準列入第五(wu)批國(guo)家級非物質文化遺(yi)產(chan)代表性(xing)項目名錄(lu),遺(yi)產(chan)編(bian)號:Ⅷ-276。
小吃制作(zuo)技(ji)藝(沙縣(xian)小吃制作(zuo)技(ji)藝),福建省三明市(shi)沙縣(xian)傳(chuan)統技(ji)藝,國家(jia)級(ji)非物(wu)質(zhi)文化遺產之一(yi)。
沙縣(xian)小(xiao)吃(chi)(chi)制作工(gong)藝(yi)源自古中原(yuan)一帶飲(yin)食民俗,始創于先秦漢(han)晉,興于唐宋,盛于明清。沙縣(xian)小(xiao)吃(chi)(chi)以(yi)天然綠色植物性(xing)質料(liao)為主,輔以(yi)少量(liang)動物性(xing)原(yuan)料(liao),采(cai)取原(yuan)始、古老(lao)的蒸、煮、燉等加工(gong)方法制作而(er)成(cheng)。沙縣(xian)小(xiao)吃(chi)(chi)品種大(da)致可分為節令(ling)小(xiao)吃(chi)(chi)、地域小(xiao)吃(chi)(chi)和常規小(xiao)吃(chi)(chi)3大(da)類。
2007年(nian)8月(yue)28日,“沙(sha)縣小吃制作(zuo)工藝”經福(fu)建(jian)(jian)省(sheng)人民政府批(pi)準列入福(fu)建(jian)(jian)省(sheng)第二批(pi)省(sheng)級(ji)非物(wu)質(zhi)文化遺產名錄(lu)。2021年(nian)5月(yue)24日,福(fu)建(jian)(jian)省(sheng)三明市申(shen)報的小吃制作(zuo)技藝(沙(sha)縣小吃制作(zuo)技藝)經國(guo)(guo)務院批(pi)準列入第五批(pi)國(guo)(guo)家(jia)級(ji)非物(wu)質(zhi)文化遺產代(dai)表性項目(mu)名錄(lu),項目(mu)編號(hao):Ⅷ-276。
代表著人類(lei)文(wen)化(hua)生活的(de)精致化(hua)。隨著經(jing)濟發展(zhan),人類(lei)生活水平提(ti)高,吃(chi)在(zai)日(ri)常生活中占的(de)比例越(yue)來越(yue)大,再加上(shang)工作(zuo)緊(jin)張,人們開始厭棄正餐(can)青睞小(xiao)(xiao)吃(chi)。因為小(xiao)(xiao)吃(chi)不(bu)必(bi)講究禮儀,隨時方便(bian)(bian)地(di)解(jie)決饑餓問(wen)題。但(dan)由于小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)營養不(bu)全(quan)面,得來方便(bian)(bian),可以(yi)(yi)隨時取(qu)用(yong),所以(yi)(yi)小(xiao)(xiao)吃(chi)也是(shi)造(zao)成肥胖(pang)比較(jiao)普遍的(de)一種(zhong)原因。
在國內,小(xiao)吃(chi)通常不作為(wei)(wei)家庭的(de)(de)正(zheng)餐(can)(can),人們會(hui)到小(xiao)吃(chi)店(dian)或小(xiao)吃(chi)攤位上(shang)購買。然(ran)而在臺(tai)灣、新加(jia)坡等地,小(xiao)吃(chi)經常做為(wei)(wei)正(zheng)餐(can)(can)的(de)(de)替(ti)代品。因此某(mou)些人選擇以經營小(xiao)吃(chi)攤位做為(wei)(wei)行業,某(mou)些做得特(te)別出名、符(fu)合大眾喜愛口味的(de)(de)小(xiao)吃(chi)店(dian)或攤販上(shang)食客(ke)排(pai)隊如長龍。
南(nan)京小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi),因歷史悠久,品種繁多(duo)(duo),自(zi)六(liu)朝(chao)時期流傳至今,已(yi)有(you)千年歷史,多(duo)(duo)達百十(shi)多(duo)(duo)個(ge)品種。名點小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)有(you)葷有(you)素,甜咸俱有(you),形態各異,其(qi)中代(dai)表是(shi)秦淮河和南(nan)京夫子(zi)廟地(di)區,其(qi)風味小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)是(shi)中國四大小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)群之一,南(nan)京夫子(zi)廟的(de)(de)(de)點心(xin)(xin)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)許是(shi)緣于當年的(de)(de)(de)秦淮畫(hua)舫,手工(gong)精細(xi)、造(zao)型美觀、選料考究、風味獨特。經過多(duo)(duo)年的(de)(de)(de)努(nu)力,其(qi)中七家點心(xin)(xin)店制作的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi),經專家鑒定,將八套秦淮風味名點小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)正式(shi)命名為“秦淮八絕”。除南(nan)京夫子(zi)廟外,在湖南(nan)路(lu)、新(xin)街口(kou)、朝(chao)天(tian)宮、長樂路(lu)、山西路(lu)、中央門、惠民河、燕子(zi)磯等地(di),也逐漸形成了比較(jiao)集(ji)中的(de)(de)(de)點心(xin)(xin)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)群。
南京(jing)夫子廟小(xiao)(xiao)吃群位于繁(fan)榮的(de)(de)秦淮河(he)畔。這里小(xiao)(xiao)食攤(tan)販經營的(de)(de)油(you)炸豆腐干(gan)、豆腐腦、五(wu)(wu)香(xiang)回鹵干(gan)、五(wu)(wu)香(xiang)茶(cha)葉蛋、烏龜子、酥燒(shao)(shao)餅、小(xiao)(xiao)籠包(bao)餃、千(qian)層油(you)糕(gao)、多種澆(jiao)頭的(de)(de)各式湯面(mian)(mian)(mian)等(deng)品種,價(jia)廉物美,尤以配套裝籠的(de)(de)什(shen)色點心最受消費者歡迎。代(dai)表有小(xiao)(xiao)籠包(bao)、拉面(mian)(mian)(mian)、薄餅、蔥油(you)餅、豆腐澇(lao)、湯面(mian)(mian)(mian)餃、菜包(bao)、酥油(you)燒(shao)(shao)餅、甜豆沙包(bao)、雞面(mian)(mian)(mian)干(gan)絲、春卷、燒(shao)(shao)餅、牛肉(rou)湯、小(xiao)(xiao)籠包(bao)餃、壓面(mian)(mian)(mian)、蟹黃面(mian)(mian)(mian)、長魚面(mian)(mian)(mian)、牛肉(rou)鍋貼、回鹵干(gan)、鹵茶(cha)雞蛋、糖粥藕等(deng)。
秦淮(huai)八絕(jue)(jue)(jue)分別是:第(di)(di)一絕(jue)(jue)(jue):永和園的黃橋燒餅和開洋(yang)干絲;第(di)(di)二絕(jue)(jue)(jue):蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼;第(di)(di)三絕(jue)(jue)(jue):六鳳居的豆(dou)(dou)腐腦(nao)和蔥(cong)油餅;第(di)(di)四絕(jue)(jue)(jue):奇芳閣(ge)的鴨(ya)油酥燒餅和什錦菜包;第(di)(di)五絕(jue)(jue)(jue):奇芳閣(ge)的麻油素干絲和雞(ji)絲澆面(mian)(mian);第(di)(di)六絕(jue)(jue)(jue):蓮湖糕(gao)團店的桂花夾心小元(yuan)宵和五色(se)小糕(gao);第(di)(di)七絕(jue)(jue)(jue):瞻(zhan)園面(mian)(mian)館熏魚銀絲面(mian)(mian)和薄皮包餃;第(di)(di)八絕(jue)(jue)(jue):魁(kui)光閣(ge)的五香豆(dou)(dou)和五香蛋。
上海(hai)城隍(huang)廟小(xiao)(xiao)吃是上海(hai)小(xiao)(xiao)吃的重要組成(cheng)部分(fen)。形成(cheng)于清末(mo)民初,地處上海(hai)舊(jiu)城商業中心。其著名小(xiao)(xiao)吃有南(nan)(nan)翔饅頭(tou)店的南(nan)(nan)翔小(xiao)(xiao)籠,滿園春的百果酒(jiu)(jiu)釀圓子、八寶(bao)飯、甜酒(jiu)(jiu)釀,湖濱點心店的重油酥餅(bing)(bing),綠波(bo)廊餐廳的棗泥酥餅(bing)(bing)、三絲眉毛酥。此外還有許多(duo)小(xiao)(xiao)吃如:生煎饅頭(tou)、南(nan)(nan)翔小(xiao)(xiao)籠、上海(hai)香(xiang)嫩咖(ka)喱肉串、三鮮小(xiao)(xiao)餛飩(tun)、蟹殼黃、面筋百葉(xie)、湯包、油面精、南(nan)(nan)翔小(xiao)(xiao)籠饅頭(tou)、白斬三黃雞。
蘇(su)州玄妙觀小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷史悠久,小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)文(wen)化豐(feng)富多樣(yang)。玄妙觀小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)群位于蘇(su)州鬧(nao)市中心(xin)觀前街,集(ji)姑蘇(su)點心(xin)、小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)于一(yi)市,著名(ming)的(de)(de)(de)有廖排骨的(de)(de)(de)五(wu)香排骨、升美(mei)齋(zhai)的(de)(de)(de)雞(ji)鴨血湯(tang)、小(xiao)(xiao)(xiao)有天的(de)(de)(de)藕(ou)粉圓子(zi)、炸(zha)酥(su)豆糖粥等,此外還有千(qian)張包(bao)子(zi)、觀振興面館的(de)(de)(de)各種蘇(su)式面條(tiao)、凈素菜包(bao)子(zi)等等;此外還有供人們(men)茶余酒后閑吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)品(pin)種:鹽金花菜、腌(a)黃連頭、去皮油(you)氽(tun)果玉、油(you)氽(tun)黃豆、醬螺(luo)螄、油(you)氽(tun)臭豆腐、油(you)氽(tun)粢飯糕、烘山(shan)芋、油(you)三(san)角(jiao)粽等,均是價(jia)廉物美(mei),具有濃(nong)郁江南風味的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)。
代表有(1)梅花糕/海(hai)棠糕;(2)糍飯團;(3)蘿卜絲餅(bing)(bing);(4)三角包;(5)蝦籽魚;(6)玫瑰瓜子(zi)(zi);(7)陸長(chang)興香姑面;(8)朱鴻(hong)興悶肉面;(9)松鶴樓(lou)鹵(lu)鴨(ya)面;(10)擔子(zi)(zi)糖(tang)(tang)粥、八(ba)寶粥;(11)蜜汁(zhi)豆腐干(gan);(12)松仁粽子(zi)(zi)糖(tang)(tang);(13)藏書羊肉;(14)黃(huang)天(tian)源(yuan)糕團、豬油咸糕;(15)震(zhen)源(yuan)生煎、啞巴生煎、山(shan)塘黃(huang)天(tian)源(yuan)生煎;(16)義昌福包子(zi)(zi)、南園(yuan)包子(zi)(zi);(17)綠揚(yang)(yang)餛(hun)飩、綠揚(yang)(yang)蟹黃(huang)小籠包;(18)棗泥麻餅(bing)(bing);(19)茉莉花茶、碧螺春茶;(20)桂花酒(jiu)釀(niang);(21)陸稿薦醬汁(zhi)肉(始與康(kang)熙年間唯一老(lao)字號以“陸稿薦”為注冊商(shang)標(biao)的);(22)一品香鹵(lu)
姑蘇小吃名堂多,味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃,老虎腳爪(zhua)絞連棒。千層餅(bing)(bing)、蛋石衣,大餅(bing)(bing)油條(tiao)豆腐槳。蔥油花卷(juan)蔥油餅(bing)(bing),經(jing)濟實惠都欣賞。
香菇菜包豆沙包,小籠饅(man)頭肉(rou)饅(man)頭。六宜(yi)樓去買緊酵,油里一氽(tun)當心咬。茶葉蛋、焐熟(shu)藕(ou),大小餛飩加湯(tang)包。高腳(jiao)饅(man)頭搭姜餅,價鈿(dian)便(bian)宜(yi)肚(du)皮(pi)飽。
芝麻糊(hu)、糖(tang)芋艿(nai),油(you)氽(tun)散子(zi)白糖(tang)餃(jiao)。雞鴨血湯豆腐花(hua),春卷燒賣(mai)八寶飯。糯米粢飯有夾(jia)心,各(ge)色澆頭(tou)自己挑。鍋貼水餃(jiao)香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen),桂花(hua)藕彩海棠糕。
臭豆腐(fu)干(gan)粢(zi)飯團(tuan)(tuan),蘿卜絲餅三角包。蜜糕(gao)(gao)(gao)方糕(gao)(gao)(gao)條頭糕(gao)(gao)(gao),豬(zhu)油年糕(gao)(gao)(gao)糖(tang)年糕(gao)(gao)(gao)。湯團(tuan)(tuan)麻團(tuan)(tuan)粢(zi)毛(mao)團(tuan)(tuan),雙釀團(tuan)(tuan)子南瓜(gua)團(tuan)(tuan)。酒釀園子甜酒釀,定勝糕(gao)(gao)(gao)來梅花糕(gao)(gao)(gao)。
篤(du)(du)篤(du)(du)篤(du)(du)篤(du)(du)賣(mai)糖粥,小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有營養,肉(rou)粽咸鮮味道好。雞頭米、蓮子羹,糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特產,鹵汁(zhi)豆干名氣響。
長沙火(huo)宮殿小(xiao)吃群始建于(yu)1747年(nian)(nian),1941年(nian)(nian)重建,集(ji)中湖南各地(di)風味小(xiao)吃于(yu)市,具有(you)濃郁的(de)(de)地(di)方風味,其特色(se)小(xiao)吃有(you)姜(jiang)二(er)爹的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu),張桂(gui)生的(de)(de)馓子(zi),李子(zi)泉的(de)(de)神仙缽(bo)飯(fan),胡桂(gui)英的(de)(de)豬(zhu)血(xue),鄧春香的(de)(de)紅燒(shao)蹄花,羅(luo)三的(de)(de)米粉及三角(jiao)豆(dou)(dou)腐(fu)、牛角(jiao)蒸餃等,共300余(yu)個品種(zhong)。2013年(nian)(nian),火(huo)宮殿小(xiao)吃在繼承(cheng)傳統的(de)(de)基礎上(shang),開發新品,形成系列(lie)。
主要品(pin)種有(you)糯米粽子、麻仁奶糖(tang)、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春(chun)卷等。
北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)小(xiao)吃(chi)是(shi)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)人(ren)(ren)津津樂道的(de)(de)一項北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)特色(se),北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)除(chu)了故宮、頤和園這樣(yang)的(de)(de)人(ren)(ren)文(wen)建筑(zhu),大抵最(zui)可以吸引人(ren)(ren)的(de)(de)就(jiu)是(shi)這北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)小(xiao)吃(chi)。延(yan)續至今的(de)(de)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)小(xiao)吃(chi)有些已經流傳(chuan)有近千年的(de)(de)歷(li)史。在小(xiao)吃(chi)烹(peng)調方式上更是(shi)煎炒烹(peng)炸(zha)烤涮烙樣(yang)樣(yang)齊全(quan)。舒(shu)乙以四個字概括北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)小(xiao)吃(chi):“小(xiao)吃(chi)大義”。
北京小吃(chi)可 以參 考:豌豆黃(huang)、豆汁、焦圈、爆肚、驢打滾、艾窩(wo)窩(wo)、炒(chao)肝、炸灌腸(chang)、白(bai)水(shui)羊頭、茶湯、它似蜜、薩其馬、一品酥脆(cui)煎餅(bing)、干鍋鴨頭……過去經(jing)營小吃(chi)的(de)基本都(dou)是(shi)家族單(dan)傳,各有(you)獨特(te)的(de)風(feng)味(wei),字號(hao)也是(shi)食品加姓的(de)命名方式,例如爆肚馮(feng)、羊頭馬、年(nian)糕楊、奶酪(lao)魏(wei)等等。但建國(guo)后這(zhe)些個(ge)體手工藝者無(wu)法在社會主義環(huan)境下生(sheng)存(cun),基本公(gong)私(si)合營或兼(jian)并(bing)而(er)消亡。2013年(nian),經(jing)營小吃(chi)風(feng)味(wei)比(bi)較正統的(de)是(shi)南來(lai)順、護國(guo)寺、北海(hai)仿膳、牛(niu)街清真小吃(chi)超(chao)市。
關(guan)于北京小(xiao)吃的參考(kao)書目(mu):《燕都(dou)小(xiao)食品雜詠》、《故都(dou)食物雜詠》。
還有:焦圈、蜜麻花、豌豆黃、艾窩窩、炒肝(gan)爆肚、豆汁、驢打(da)滾、冰糖葫(hu)蘆。
徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)是中國八大菜(cai)系之一(yi),僅(jin)僅(jin)指徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai),而不(bu)能等(deng)同于(yu)安徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)。徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)來自徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou),離不(bu)開徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)這個特(te)殊的(de)(de)地理環境(jing)提供(gong)的(de)(de)客(ke)觀(guan)條件。徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou),今安徽(hui)(hui)(hui)(hui)黃山市、績溪縣及江西婺(wu)源縣。徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)因處(chu)于(yu)兩種(zhong)(zhong)氣(qi)候(hou)交接地帶,雨(yu)量較(jiao)多、氣(qi)候(hou)適中,物(wu)產(chan)特(te)別豐富。黃山植物(wu)就有1470多種(zhong)(zhong),其中不(bu)少(shao)可以食用。野(ye)生動(dong)物(wu),棲(qi)山而息(xi),徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)是山區,種(zhong)(zhong)類(lei)就更多。山珍野(ye)味(wei),構成了徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)主佐料的(de)(de)獨到之處(chu)。主要(yao)名(ming)菜(cai)有"火腿燉甲魚","紅燒果子(zi)貍"、"腌鮮鱖(gui)魚"、"黃山燉鴿"等(deng)上(shang)百(bai)種(zhong)(zhong)。當然(ran)徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)小吃也(ye)非常的(de)(de)美(mei)味(wei)。
成都(dou)風味(wei)獨特、品類繁多的小(xiao)吃(chi),與(yu)其肴饌(zhuan)一樣膾炙人口(kou)。從(cong)(cong)各色小(xiao)面到(dao)(dao)抄手、餃子(zi),從(cong)(cong)腌鹵到(dao)(dao)涼拌冷食,從(cong)(cong)鍋煎蜜餞到(dao)(dao)糕點湯元(yuan),從(cong)(cong)蒸煮烘烤到(dao)(dao)油(you)酥油(you)炸,琳(lin)瑯(lang)滿目,各味(wei)俱(ju)全,種(zhong)類不下(xia)200種(zhong)。成都(dou)的大街小(xiao)巷,到(dao)(dao)處都(dou)能看(kan)到(dao)(dao)小(xiao)吃(chi)店。
“冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)”是(shi)成都(dou)的(de)(de)特(te)色菜(cai),如果(guo)您以(yi)為(wei)這就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)菜(cai),那您就(jiu)大錯特(te)錯啦,這只(zhi)是(shi)一(yi)(yi)種做法而已。用這種方法做出來的(de)(de)菜(cai),就(jiu)叫“冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)”。“冒(mao)(mao)(mao)”字(zi)在(zai)這里是(shi)動詞。準備一(yi)(yi)鍋麻辣(la)鮮香的(de)(de)湯(tang)汁,把菜(cai)用一(yi)(yi)個(ge)竹勺(shao)裝好,一(yi)(yi)般一(yi)(yi)勺(shao)就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)份。在(zai)鍋里煮熟(shu),然后盛到(dao)碗里,順(shun)便再舀一(yi)(yi)勺(shao)湯(tang)汁。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)的(de)(de)原料不(bu)限,這點和(he)串(chuan)串(chuan)香類似,什(shen)(shen)么(me)都(dou)可冒(mao)(mao)(mao),什(shen)(shen)么(me)都(dou)可上桌。有葷有素,不(bu)過據說冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)火氣太重,不(bu)宜常吃。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)和(he)串(chuan)串(chuan)香的(de)(de)區別大概在(zai)于(yu),冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)的(de)(de)湯(tang)也(ye)可以(yi)喝,而串(chuan)串(chuan)香的(de)(de)鍋底估計沒人敢用勺(shao)子(zi)舀到(dao)嘴(zui)里去的(de)(de)。
“冒”,其實就(jiu)是把生熟原料放滾湯里煮(zhu)熟(或浸熱(re))。
大慈閣香油
大慈閣(ge)(ge)(ge)以(yi)“市(shi)閣(ge)(ge)(ge)凌霄”之美譽位居“上谷八景”之首,故有“不到大慈閣(ge)(ge)(ge),何曾到保(bao)定(ding)”之說。大慈閣(ge)(ge)(ge)自古(gu)為佛(fo)教圣地(di),現為全國重(zhong)點文物保(bao)護(hu)單位。
大(da)慈(ci)閣香(xiang)油(you)(you)始于南(nan)宋寶慶三年(nian)(公元1227年(nian)),原產(chan)自大(da)慈(ci)閣禪院內的(de)香(xiang)油(you)(you)坊(fang)。清乾(qian)(qian)(qian)隆(long)三十年(nian)(公元1765年(nian)),在乾(qian)(qian)(qian)隆(long)皇帝途(tu)經保定時,因機(ji)緣際會,大(da)慈(ci)閣香(xiang)油(you)(you)被乾(qian)(qian)(qian)隆(long)皇帝欽點為御用膳(shan)食。
秉(bing)承(cheng)古寺悠久(jiu)歷史,大(da)慈閣香(xiang)油選(xuan)料上(shang)乘、做工嚴謹,以精選(xuan)芝麻(ma)為原(yuan)料,利(li)用小石(shi)磨采用特殊工藝(yi)加工制作,保(bao)持了(le)芝麻(ma)香(xiang)油的古樸風味(wei)(wei),其顏色(se)呈棕紅色(se),清澈(che)透亮,味(wei)(wei)香(xiang)持久(jiu)。大(da)慈閣香(xiang)油歷代(dai)薪(xin)火相傳,雖歲月變(bian)遷,但其風味(wei)(wei)依舊。
大慈閣(ge)香油以其厚(hou)重(zhong)的歷史文(wen)化底蘊和優秀(xiu)的內在品(pin)質飽經歲月洗禮并傳承至今,成(cheng)為古城(cheng)保定(ding)傳統素食文(wen)化之瑰寶。
大慈閣素面
大慈閣(ge)素面始(shi)于南宋寶慶三年(nian)(公元1227年(nian)),原產自河(he)北省(sheng)保定市(shi)大慈閣(ge)禪(chan)院的齋堂(tang),距今已有八(ba)百年(nian)歷史。
大慈(ci)閣素面(mian)屬于佛素范疇,即寺廟(miao)里的素齋,注重清(qing)淡(dan)、善(shan)巧。
大慈閣(ge)素面(mian)有(you)養(yang)眼(yan)之面(mian)、開胃之面(mian)、印心之面(mian)之美稱。
養眼之面(mian)(mian):面(mian)(mian)相好(hao)是大慈閣(ge)素(su)面(mian)(mian)首個標準,大慈閣(ge)素(su)面(mian)(mian)強調外觀擺型、顏色搭配。面(mian)(mian)白、湯棕(zong),配上綠菜、番(fan)茄、香菇,增進食欲。
開胃之面(mian)(mian)(mian):主(zhu)要(yao)(yao)在(zai)湯(tang)(tang)料(liao)的熬制(zhi),俗(su)話說:面(mian)(mian)(mian)在(zai)味(wei),味(wei)在(zai)湯(tang)(tang),湯(tang)(tang)顯(xian)功。味(wei)道即王道,面(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)要(yao)(yao)熬,輔(fu)以養生的枸杞、大(da)棗(zao)、當歸、姜絲(si)等味(wei)料(liao),經過文武火(huo)數小時的交(jiao)融煮制(zhi),輔(fu)料(liao)完(wan)全釋放湯(tang)(tang)中,濃醇深厚,形成(cheng)大(da)慈(ci)閣(ge)素面(mian)(mian)(mian)獨具(ju)匠心之味(wei)。
印心(xin)之面(mian):好面(mian)自有好滋味(wei),大慈(ci)(ci)閣素面(mian)之面(mian)粉取自麥心(xin)而成,根(gen)根(gen)勁道爽(shuang)滑,加之配以大慈(ci)(ci)閣自產的(de)大慈(ci)(ci)閣香油(you)、大慈(ci)(ci)閣麻醬做調味(wei)品(pin)其回味(wei)無(wu)窮(qiong)。
大慈閣醬菜
大(da)慈(ci)閣(ge)醬菜是保定久負盛(sheng)名的(de)特色小吃(chi),有(you)著悠(you)久的(de)歷史。
大(da)慈(ci)閣醬菜(cai)始于南宋寶(bao)慶(qing)三年(公(gong)元1227年)。清乾(qian)隆(long)三十年(公(gong)元1765年),大(da)慈(ci)閣醬菜(cai)被(bei)乾(qian)隆(long)皇(huang)帝品嘗后大(da)加(jia)贊賞(shang),遂欽點大(da)慈(ci)閣醬菜(cai)為御(yu)用膳(shan)食。
大慈閣醬(jiang)菜為傳(chuan)統工藝醬(jiang)制,做工精細、用(yong)料(liao)考究。
大慈(ci)閣(ge)醬菜購(gou)進原料,務求(qiu)精良(liang),不惜重價。如(ru)收(shou)購(gou)小紅蘿卜,論個給價,但必須(xu)保持嫩脆(cui)。收(shou)購(gou)韭(jiu)菜花(hua)(hua)(hua),則要鮮嫩的(de)(de)純花(hua)(hua)(hua),不帶花(hua)(hua)(hua)籽、花(hua)(hua)(hua)鈴。但收(shou)購(gou)價格往往要高于普通韭(jiu)菜花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)一倍(bei)。這樣的(de)(de)原料制(zhi)成的(de)(de)成品,質優則無柴(chai),食之無渣滓。
大慈(ci)閣(ge)醬(jiang)菜(cai)(cai)為保證(zheng)口味純正,其售(shou)(shou)賣環節要求嚴格,醬(jiang)菜(cai)(cai)要存放在(zai)(zai)醬(jiang)缸內,售(shou)(shou)賣多少出缸多少,從(cong)出缸到(dao)顧客(ke)手中都在(zai)(zai)很短的(de)時間內完(wan)成。
大(da)慈(ci)閣(ge)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜營養豐富、品種(zhong)眾多,有(you)大(da)慈(ci)閣(ge)醬(jiang)(jiang)(jiang)包瓜(gua)、大(da)慈(ci)閣(ge)醬(jiang)(jiang)(jiang)八寶菜、大(da)慈(ci)閣(ge)醬(jiang)(jiang)(jiang)黃瓜(gua)、大(da)慈(ci)閣(ge)醬(jiang)(jiang)(jiang)子蘿、大(da)慈(ci)閣(ge)醬(jiang)(jiang)(jiang)地露、大(da)慈(ci)閣(ge)醬(jiang)(jiang)(jiang)五香疙(ge)瘩頭、大(da)慈(ci)閣(ge)醬(jiang)(jiang)(jiang)花生(sheng)仁等三(san)十個品種(zhong)。
數百年(nian)來大慈閣醬菜(cai)既保留(liu)了自己北方風味的(de)優良傳統(tong),又逐步吸收南方醬菜(cai)特(te)長,形(xing)成自己獨有的(de)生產(chan)工藝,始終保持著甜、咸、嫩、脆,醬香濃郁的(de)老輩子口味。
大慈閣糕點
大慈(ci)(ci)閣(ge)糕(gao)點始(shi)于(yu)南宋寶慶(qing)三年(nian)(公元1227年(nian)),創始(shi)人是元朝蔡國公張柔麾下的部將何伯策。大慈(ci)(ci)閣(ge)糕(gao)點雖歷史久遠、世代(dai)相傳、味美(mei)色佳、獨(du)具風味,但(dan)在歷史上最初只(zhi)有(you)皇帝、大臣(chen)、大慈(ci)(ci)閣(ge)僧眾等少數人才(cai)能享用。
大慈閣糕(gao)點有外用(yong)(yong)糕(gao)點、內用(yong)(yong)糕(gao)點兩大類,講究現(xian)吃現(xian)烤,味(wei)美色佳、獨具(ju)風味(wei)。
外用糕點主要用于(yu)進貢、饋贈、恩賞等。
內(nei)用(yong)糕(gao)(gao)點(dian)(dian)分為應(ying)時糕(gao)(gao)點(dian)(dian)、常(chang)年糕(gao)(gao)點(dian)(dian)、到(dao)門糕(gao)(gao)點(dian)(dian)、宴席糕(gao)(gao)點(dian)(dian)、節用(yong)糕(gao)(gao)點(dian)(dian)五類,各類皆獨(du)具特色。
應(ying)時糕(gao)(gao)點是(shi)根據(ju)花(hua)卉開放季(ji)(ji)節(jie)而制作(zuo)(zuo),有(you)春季(ji)(ji)的(de)藤花(hua)餅(bing)(bing)、百(bai)合(he)餅(bing)(bing);夏季(ji)(ji)的(de)薄荷餅(bing)(bing)、綠(lv)豆餅(bing)(bing);秋季(ji)(ji)的(de)菊花(hua)餅(bing)(bing)、桂花(hua)餅(bing)(bing);冬季(ji)(ji)的(de)蘿卜(bu)餅(bing)(bing)、豆沙餅(bing)(bing)等。常年(nian)糕(gao)(gao)點有(you)大酥合(he)、菊花(hua)酥、百(bai)合(he)酥等。到門(men)糕(gao)(gao)點是(shi)專作(zuo)(zuo)賓客上門(men)款待用(yong),如(ru)一口(kou)盅、棉花(hua)糖。宴(yan)席糕(gao)(gao)點是(shi)根據(ju)宴(yan)席的(de)性質而做,如(ru)壽宴(yan)用(yong)“壽”字餅(bing)(bing)、“如(ru)意”餅(bing)(bing)等。節(jie)日糕(gao)(gao)點有(you)元宵、月餅(bing)(bing)等。
大慈閣糕點是歷代勞動人民智(zhi)慧的結(jie)晶(jing),是中華(hua)傳統飲食文化中的瑰寶(bao)。
漕河驢肉火燒
漕河驢肉是(shi)華北名吃,其特(te)點是(shi)大(da)塊成(cheng)形,呈典型肉紅色,香味(wei)濃郁,表里如一,酥軟適口(kou),別具風(feng)味(wei)。
據(ju)傳,宋時(shi)漕(cao)(cao)(cao)(cao)河碼(ma)頭(tou)存在(zai)漕(cao)(cao)(cao)(cao)幫(bang)(bang)(bang)鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)兩(liang)個幫(bang)(bang)(bang)會。漕(cao)(cao)(cao)(cao)幫(bang)(bang)(bang)以(yi)運糧為業,鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)以(yi)運鹽(yan)(yan)為業。雙方為稱(cheng)霸碼(ma)頭(tou),時(shi)常大(da)(da)動干戈(ge),終以(yi)漕(cao)(cao)(cao)(cao)幫(bang)(bang)(bang)大(da)(da)勝收局。漕(cao)(cao)(cao)(cao)幫(bang)(bang)(bang)俘(fu)獲鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)馱貨毛驢無法處(chu)理,便(bian)宰殺燉煮,設慶(qing)功宴,夾以(yi)當(dang)地(di)驢肉火(huo)燒(shao),饒有(you)滋味(wei)。自此,漕(cao)(cao)(cao)(cao)河驢肉興起,稀世名吃(chi)由此誕生。當(dang)地(di)形成(cheng)吃(chi)驢肉火(huo)燒(shao)的習慣。更探索出(chu)一套精(jing)湛的驢肉加工密技。漕(cao)(cao)(cao)(cao)河驢肉就是這樣產生的,并在(zai)徐水流行開了(le)。康熙下(xia)江南途徑徐水,飽嘗漕(cao)(cao)(cao)(cao)河驢肉火(huo)燒(shao)贊(zan)不(bu)絕口,遂即引入宮中。經年累月,漕(cao)(cao)(cao)(cao)河驢肉聲名遠揚(yang),客人(ren)來徐不(bu)吃(chi)漕(cao)(cao)(cao)(cao)河驢肉等(deng)于虛此一行。
漕(cao)(cao)河(he)驢肉的(de)主要吃法是漕(cao)(cao)河(he)驢肉火(huo)燒。漕(cao)(cao)河(he)驢肉火(huo)燒制作技藝:
(一)打火燒(shao)(shao):火燒(shao)(shao)所用(yong)的(de)面為死面,揉(rou)好面后(hou),取適(shi)量揉(rou)成小(xiao)饅頭一樣的(de)面團,然后(hou)用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成圓(yuan)形,放到(dao)平(ping)底鍋(guo)里烙(luo),溫度不(bu)能太高(gao)。等火燒(shao)(shao)基本熟(shu)透后(hou),把它放到(dao)火燒(shao)(shao)叉上放進平(ping)底鍋(guo)下的(de)爐灶中,爐灶是(shi)特制的(de),火燒(shao)(shao)可以接觸更高(gao)的(de)溫度,卻(que)不(bu)接觸明火。不(bu)多久,火燒(shao)(shao)外面就會(hui)有一層酥(su)脆(cui)的(de)外皮,咬到(dao)嘴里十分的(de)香脆(cui)。
(二(er))夾火燒:選(xuan)用(yong)大塊(kuai)成形的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)漕河驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)。接(jie)著在(zai)專門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)墩上(shang)切(qie)碎,這種菜(cai)(cai)墩一(yi)(yi)(yi)般為(wei)圓形,四周(zhou)高,中心凹,像(xiang)一(yi)(yi)(yi)個淺淺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)漏斗一(yi)(yi)(yi)樣。在(zai)剁肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中,如(ru)果客人(ren)要(yao)求,還(huan)會(hui)將特質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)青辣椒切(qie)到驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)里,但驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)火燒里一(yi)(yi)(yi)定不能加(jia)香菜(cai)(cai),否則會(hui)遮了驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)正(zheng)味。另外如(ru)果客人(ren)有要(yao)求,還(huan)會(hui)加(jia)入些驢(lv)(lv)板腸,板腸為(wei)驢(lv)(lv)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大腸,鹵制(zhi)后口味獨特,從旁邊一(yi)(yi)(yi)直小火煨著的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鍋里,盛出一(yi)(yi)(yi)勺驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)湯,澆(jiao)在(zai)肉(rou)(rou)上(shang),然后麻利地劃開火燒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)邊,把肉(rou)(rou)、腸等塞(sai)到火燒里邊。一(yi)(yi)(yi)個香噴噴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)火燒便(bian)大功(gong)告成了。
圣旨(zhi)骨酥(su)魚(yu)(yu),最(zui)早起(qi)源于邯鄲趙家(jia),叫趙家(jia)酥(su)魚(yu)(yu),魏晉時(shi)期由民間傳(chuan)入宮中,五代十國后周大將趙匡(kuang)胤(河北(bei)人)南征北(bei)戰(zhan)時(shi)偶爾品(pin)嘗過,千里送京娘時(shi)趙家(jia)酥(su)魚(yu)(yu)曾(ceng)給其留下(xia)和京娘最(zui)后的(de)美(mei)好記(ji)憶,北(bei)宋初年,趙匡(kuang)胤登(deng)基后,把(ba)(ba)趙家(jia)這種“骨穌刺爛”后仍保(bao)持“魚(yu)(yu)形完(wan)整”的(de)魚(yu)(yu)列為御用美(mei)食,從(cong)此把(ba)(ba)趙家(jia)骨酥(su)魚(yu)(yu)尊稱為“圣旨(zhi)骨酥(su)魚(yu)(yu)”。
正宗(zong)的(de)圣(sheng)旨(zhi)骨(gu)酥(su)魚(yu)制作十(shi)分講(jiang)究,“料窨工藝(yi)”、“磁州窯特產砂鍋”、“祖(zu)傳秘制核心料”三(san)者缺一不(bu)(bu)可,三(san)者相(xiang)輔相(xiang)成(cheng),做出(chu)的(de)魚(yu)已不(bu)(bu)僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)是(shi)“鮮”,而(er)是(shi)“香”,已不(bu)(bu)僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)說“好吃(chi)”,而(er)是(shi)“食補”,而(er)且營養奇特,常食能讓人(ren)流連忘返。由于圣(sheng)旨(zhi)骨(gu)酥(su)魚(yu)的(de)后人(ren)在民國遭遇兵變(bian),這一歷史名(ming)吃(chi)隨(sui)被很多人(ren)遺忘.
第一樓包子
這是(shi)開封從古至今就有名的(de)第一樓(lou)包(bao)子,它的(de)特(te)點(dian)就是(shi)皮薄(bo)餡鮮(xian),屬于灌湯包(bao)。皮不是(shi)發酵的(de)面(mian)蒸的(de),就像餃子皮,但很爽(shuang)滑,餡鮮(xian)而細膩。配上老陳醋,味道更獨特(te)。
馬豫興“桶子雞”
桶子雞系開封
特產名(ming)菜,它選用當地的(de)(de)優質筠母雞(ji),采用百年老湯煨(wei)制而(er)成(cheng)。色(se)澤金黃,肥而(er)不膩,鮮(xian)嫩脆香(xiang)。“馬豫(yu)興”是(shi)開封(feng)有名(ming)的(de)(de)傳統食品老店(dian)(dian),全名(ming)“清(qing)(qing)真馬豫(yu)興雞(ji)鴨店(dian)(dian)”。最初于(yu)清(qing)(qing)同治(zhi)三 年(1864年)由(you)馬永嶺在鼓樓(lou)東(dong)南(nan)側設(she)店(dian)(dian)開業,桶子雞(ji)是(shi)其(qi)經營的(de)(de)主要(yao)品種之一。
“馬豫興(xing)”桶子雞體形渾(hun)圓完(wan)美,色澤鵝黃(huang),油潤光亮(liang),食之(zhi)肥(fei)而(er)不膩,咸(xian)香嫩脆(cui),略透荷香,成為開(kai)封酒會宴席(xi)上必(bi)備名菜(cai)。燒(shao)雞,北宋稱“熝雞”。熝,即(ji)煨烤(kao)之(zhi)意。北宋時期(qi)東京(開(kai)封)城(cheng)內經營熝雞的名店眾多(duo),爭(zheng)相媲美,制(zhi)作工(gong)藝(yi)極高(gao)。
三鮮蓮花酥
三鮮(xian)蓮(lian)花(hua)酥(su),形(xing)態(tai)如同含苞(bao)初綻(zhan)的(de)蓮(lian)花(hua),味道(dao)芳香(xiang)、酥(su)松可口,是(shi)開封著名的(de)傳統糕點。三鮮(xian)蓮(lian)花(hua)酥(su)選用(yong)精(jing)粉、白糖、雞(ji)蛋、豬油、面(mian)粉按(an)分(fen)配比例制(zhi)成(cheng)面(mian)團;把棗泥、山楂糕、蜂蜜、香(xiang)精(jing)制(zhi)成(cheng)餡料,用(yong)面(mian)團包(bao)餡制(zhi)成(cheng)高樁、圓形(xing)坯子,最后,用(yong)刀輕刺三下,使(shi)餡外露,以雞(ji)蛋剝皮(pi)入爐(lu)烘(hong)烤。經精(jing)制(zhi)加(jia)工而成(cheng)的(de)三鮮(xian)蓮(lian)花(hua)酥(su),色(se)調淡雅逼(bi)真,形(xing)象惟(wei)妙惟(wei)肖。食(shi)之,使(shi)人(ren)心曠神怡(yi),大有吞食(shi)仙果之感。
五香兔肉
一(yi)提起開(kai)封的五(wu)香(xiang)兔(tu)(tu)肉,許多外地人都會(hui)贊不(bu)絕口。五(wu)香(xiang)兔(tu)(tu)肉,工藝獨特(te),鹵制精良(liang)。一(yi)般選用(yong)1.5公(gong)斤以上的野兔(tu)(tu)制作(zuo)。先將(jiang)野兔(tu)(tu)開(kai)膛,剝以去內(nei)臟,風(feng)干七天以后(hou),入(ru)冷(leng)水浸泡,然后(hou)剁成(cheng)塊,用(yong)開(kai)水氽后(hou)洗凈,分層次擺(bai)入(ru)鍋(guo)內(nei)。擺(bai)放時在(zai)中間(jian)留(liu)一(yi)圓(yuan)洞(dong),再把花椒、大(da)茴(hui)、小茴(hui)、砂(sha)仁、蘋(pin)果(guo)、豆蔻、丁香(xiang)、冰糖、面醬、白糖等輔(fu)料按比例配(pei)好,放入(ru)圓(yuan)洞(dong)中兌入(ru)老湯,用(yong)武火燒煮一(yi)小時后(hou),再用(yong)文火煮一(yi)小時,涼(liang)后(hou)撈出(chu)即成(cheng)。成(cheng)品(pin)香(xiang)味(wei)撲鼻,無(wu)草腥(xing)味(wei),咸香(xiang)發脆留(liu)味(wei)綿長。
開封套四寶
套四(si)寶是(shi)開(kai)封的(de)傳統菜(cai)肴(yao) ,堪稱“豫菜(cai)一(yi)(yi)(yi)絕”。“套四(si)寶”絕就絕在集(ji)雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香(xiang)、鮮、野四(si)味于一(yi)(yi)(yi)體,四(si)只(zhi)全禽層(ceng)層(ceng)相套,個(ge)個(ge)通體完整,無一(yi)(yi)(yi)根骨(gu)(gu)頭。每當酒席宴會上過(guo)幾道(dao)菜(cai)之后,這道(dao)菜(cai)便用青(qing)花(hua)細瓷的(de)湯(tang)盆端上,展現(xian)在食客面(mian)前的(de)是(shi)那體形完整、浮于湯(tang)中的(de)全鴨。其色(se)澤光亮,醇香(xiang)撲鼻。當食完第一(yi)(yi)(yi)層(ceng)鮮香(xiang)味美的(de)鴨子后,一(yi)(yi)(yi)只(zhi)清香(xiang)的(de)全雞便映入眼簾(lian);雞肉吃后,滋味鮮美的(de)全鴿又(you)出現(xian)的(de)面(mian)前,最后又(you)在鴿子肚(du)里露出一(yi)(yi)(yi)只(zhi)體態完整,肚(du)中裝滿海參丁、香(xiang)菇(gu)絲(si)和(he)玉蘭片的(de)鵪鶉。一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜(cai)肴(yao)多種(zhong)味道(dao),不肥(fei) 不膩,清爽可口,回味綿長。套四(si)寶屬(shu)衙門派,制(zhi)作精細,色(se)香(xiang)味形十分講究,制(zhi)作時(shi)費工(gong)費時(shi),技術不過(guo)三(san)硬不行(xing),火候掌(zhang)握不好也不行(xing)最復雜的(de)是(shi)剔骨(gu)(gu),全神貫注,猶如藝術雕刻。以頸部開(kai)口,將(jiang)骨(gu)(gu)頭一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)剔出,個(ge)個(ge)原形不變。有的(de)地方雖皮(pi)薄如紙(zhi),但仍得達(da)到充水不漏。剔骨(gu)(gu)后將(jiang)四(si)禽身套身、腿套腿,成為一(yi)(yi)(yi)體。套四(si)寶始(shi)創于清末開(kai)封名(ming)廚陳(chen)永祥之手,陳(chen)曾為慈禧太后辦過(guo)“御膳”。陳(chen)家名(ming)菜(cai)達(da)300多種(zhong),“套四(si)寶”屬(shu)其的(de)一(yi)(yi)(yi)顆明珠,2013年,由陳(chen)景和(he)三(san)兄弟繼承(cheng)祖業,將(jiang)此菜(cai)發揚光大。
鯉魚焙面
"開(kai)封(feng)(feng) 溜魚焙(bei)面(mian)"是(shi)開(kai)封(feng)(feng)的傳統依然佳肴之一(yi),久負盛名。焙(bei)面(mian)也(ye)稱(cheng)龍須面(mian)。據(ju)《如夢錄》記載(zai):明清(qing)時,開(kai)封(feng)(feng)每(mei)年農歷二月初(chu)二,稱(cheng)為"龍抬頭","筵客吃龍須面(mian),節禮(li)送面(mian)"。當(dang)時制(zhi)(zhi)作"龍須面(mian)"。只是(shi)用水(shui)煮熟,后改炎焙(bei)制(zhi)(zhi)的方法。故稱(cheng)為"焙(bei)面(mian)"。
鯉(li)魚焙(bei)面(mian)是開封傳(chuan)統-名菜,由"糖醋熘魚"和(he)"焙(bei)龍須面(mian)"兩道名菜配制而成。傳(chuan)說(shuo),清代慈禧(xi)(xi)太后逃難時停留在(zai)開封,開封府名廚(chu)貢奉"糖醋熘魚"和(he)"焙(bei)面(mian)"。慈禧(xi)(xi)見狀后,心(xin)血來潮說(shuo)道,鯉(li)魚靜躺盤(pan)中,大概是睡著了(le)(le),應該給它蓋上被子,免得受涼(liang)。隨之起筷將"焙(bei)面(mian)"覆蓋魚身,"鯉(li)魚焙(bei)面(mian)"從(cong)此傳(chuan)為佳肴(yao)了(le)(le)。其特(te)點是色澤(ze)棗(zao)紅,軟嫩鮮香;焙(bei)面(mian)細如發絲,蓬松酥脆。
鯉(li)魚焙面選(xuan)料嚴格,制作精細。它(ta)是用開封黑(hei)崗口至蘭考東頭這(zhe)段黃河(he)出產的鯉(li)魚(重(zhong)一斤左右)。這(zhe)種魚肉味純正,鮮美(mei)肥嫩。鯉(li)魚經過初步(bu)加(jia)工后,兩側剞成瓦楞花紋,下入熱油鍋內(nei)炸透;再加(jia)以白糖、醋、姜(jiang)汁(zhi)、蔥花。
菊花火鍋
菊花火鍋盛行于晚清(qing)宮(gong)廷(ting)內(nei)(nei),傳(chuan)入(ru)(ru)開封(feng)(feng)以(yi)有(you)近百年歷史。因開封(feng)(feng)的市花是(shi)菊花,因此原料來源得天獨(du)厚(hou)。它以(yi)鮮魚為主(有(you)“四生(sheng)”和“八生(sheng)”之別)。火鍋內(nei)(nei)兌入(ru)(ru)雞(ji)湯滾沸,取(qu)白菊花瓣凈洗,撕成茬絲灑入(ru)(ru)湯內(nei)(nei)。待(dai)菊花清(qing)香滲入(ru)(ru)湯內(nei)(nei)后,將生(sheng)肉片(pian)、生(sheng)雞(ji)片(pian)等入(ru)(ru)鍋湯熟,蘸(zhan)汁食用,其滋味(wei)芬芳撲鼻,別具風(feng)味(wei),被視為火鍋家庭中之上品。
大京棗
大京棗(zao)是(shi)開封糕(gao)點的(de)傳統名產(chan),素負盛名。大京棗(zao)古稱“蓼花”,它以優質糯米、糖(tang)(tang)粉、飴糖(tang)(tang)、植物油等為主(zhu)要(yao)原(yuan)料,經過制(zhi)坯(pi)、油炸、透漿、拌糖(tang)(tang)粉幾道工序制(zhi)成。成品呈(cheng)圓柱形,金黃色,外粘白糖(tang)(tang),外觀飽滿,膨(peng)脹(zhang)適度(du),內(nei)部組(zu)織為絲(si)網狀,無(wu)空洞,無(wu)硬心(xin)。吃(chi)著(zhu)酥香可口(kou),入口(kou)即化,營養豐富,是(shi)老少皆宜的(de)美味糕(gao)點。
燴面
用上(shang)好的羊(yang)骨湯(tang)加上(shang)枸杞、沙參還有很多藥善墩(dun)的哦。
芝麻翅中翅
到開封你(ni)要吃(chi)正宗的(de)豫菜(cai)--這里(li)可是千年開封府啊(a)。豫菜(cai)的(de)用(yong)料一般都很家常,妙在調味和火候。芝(zhi)麻(ma)翅中翅其實(shi)就是腌雞翅外裹蛋汁(zhi)再(zai)蘸芝(zhi)麻(ma),放(fang)油中炸。炸熟的(de)蛋汁(zhi)酷肖(xiao)蟬翼。豫菜(cai)中難得有(you)這樣美(mei)麗(li)又(you)美(mei)味的(de)菜(cai)。
紅薯泥
凡吃過杞縣紅(hong)(hong)薯(shu)泥(ni)(ni)(ni)的人(ren),無不嘖(ze)嘖(ze)稱贊杞縣人(ren)的獨具匠(jiang)心。名食紅(hong)(hong)薯(shu)泥(ni)(ni)(ni)的主要(yao)原料就是常見的紅(hong)(hong)薯(shu),有些地方也叫“白薯(shu)”、“地瓜”、“番薯(shu)”。它(ta)的制作方法很講究,需先把(ba)紅(hong)(hong)薯(shu)煮熟,剝掉外皮,去其內(nei)絲,用干凈(jing)的白布包裹起來,軋壓成(cheng)泥(ni)(ni)(ni),然后(hou)將(jiang)白糖倒入鍋內(nei)化(hua)成(cheng)糖漿,兌入香油、紅(hong)(hong)薯(shu),不斷攪拌,呈柿紅(hong)(hong)泥(ni)(ni)(ni)狀。裝盤后(hou),分層(ceng)放山楂(zha)丁、玫瑰(gui)片、青紅(hong)(hong)絲、桂(gui)花糖即成(cheng)。此(ci)菜味道甘(gan)甜,爽口開(kai)胃,色澤鮮艷,營養豐富。
花(hua)生(sheng)糕開封盛產花(hua)生(sheng),以花(hua)生(sheng)為原料制作的花(hua)生(sheng)糕,獨具地方特色,久負盛名。該品(pin)以精選(xuan)花(hua)生(sheng)仁為主料,輔(fu)以白糖、飴糖等(deng)。經過熬糖、撥糖、墊花(hua)生(sheng)面,刀(dao)切成形等(deng)工序制成。成品(pin)呈片狀,多層(ceng)次,顯細明(ming)網絡,疏松(song)度強;食(shi)之口(kou)酥松(song)脆,香甜(tian)利(li)口(kou),含(han)口(kou)自(zi)化,為廣大群眾所喜(xi)食(shi)。
臺灣珍珠奶茶
珍珠奶茶以紅茶和綠(lv)茶為基(ji)本的(de)(de)(de)原料,里(li)面再加入各種味道(dao)不同的(de)(de)(de)蜜汁及放入叫“珍珠”的(de)(de)(de)圓粒調味品,有冷熱兩種不同的(de)(de)(de)食(shi)用方法,不僅非常解渴,味道(dao)也十分鮮(xian)美,是(shi)(shi)很方便的(de)(de)(de)新潮飲料。珍珠茶不僅在(zai)口味上講究(jiu),甚(shen)至(zhi)講究(jiu)色感上的(de)(de)(de)不同,最能吸引年輕的(de)(de)(de)消費者(zhe)。它們都(dou)有利用了材料的(de)(de)(de)多(duo)種色彩,并(bing)加以調配,使其產生不同的(de)(de)(de)視(shi)覺效(xiao)果。另外,珍珠奶茶的(de)(de)(de)另一個特點是(shi)(shi)它通過很大的(de)(de)(de)吸管把里(li)面的(de)(de)(de)珍珠吸上來(lai)食(shi)用,一口咬(yao)下給人一種“QQ”的(de)(de)(de)感覺。
臺灣蚵仔煎
它最(zui)早的(de)(de)(de)名字(zi)叫"煎(jian)食追(zhui)",是(shi)臺(tai)南安平地區一(yi)帶的(de)(de)(de)老一(yi)輩的(de)(de)(de)人都知道的(de)(de)(de)傳統點心(xin),是(shi)以加水(shui)后(hou)的(de)(de)(de)番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等雜(za)七雜(za)八的(de)(de)(de)食材所煎(jian)成的(de)(de)(de)餅狀(zhuang)物。
臺(tai)灣蚵(he)仔(zi)煎做法(fa)提示:除(chu)了新(xin)鮮的蚵(he)仔(zi)外(wai),番薯粉(fen)(fen)(fen)(fen)也是使蚵(he)仔(zi)煎美(mei)味(wei)的另一個重要關鍵。番薯粉(fen)(fen)(fen)(fen)的種類很(hen)多,但(dan)只有純(chun)番薯粉(fen)(fen)(fen)(fen)才能調出(chu)香醇濃(nong)郁的粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿。將(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿以適當比(bi)例加(jia)水勾芡后,加(jia)入韭菜,做出(chu)的成品口感就能又(you)黏又(you)Q,而且精純(chun)的番薯粉(fen)(fen)(fen)(fen)也能巧(qiao)妙地將(jiang)(jiang)肥美(mei)蚵(he)仔(zi)的鮮味(wei)充分提升,做最完(wan)美(mei)的搭(da)配。
雞(ji)蛋的選用(yong)也是(shi)一(yi)門(men)學問,重(zhong)視香味(wei)的店(dian)家會采用(yong)顏(yan)色深黃的土雞(ji)蛋,冬天搭(da)(da)配茼篙(gao)、夏天搭(da)(da)配小白菜,并以能提香味(wei)的豬油來煎(jian)出美(mei)味(wei)的蚵仔煎(jian),吃時(shi)再淋上以味(wei)噌、番茄醬、辣椒、醬油等熬成的醬汁即可。
有了以(yi)上(shang)各種上(shang)等材料的(de)搭配,讓原本(ben)是貧民美食的(de)蚵仔煎也變得精致(zhi)美味(wei)了,那種甜中帶(dai)咸、咸中帶(dai)辣的(de)繽紛滋味(wei),口(kou)口(kou)都叫人(ren)回味(wei)無窮。
臺灣烤玉米
玉(yu)(yu)(yu)米,也稱為玉(yu)(yu)(yu)蜀黍(shu),臺灣話(hua)叫作(zuo)“番麥”,是一(yi)種(zhong)在(zai)全世界各地相(xiang)當(dang)普遍的(de)糧(liang)食作(zuo)物。不管拿來蒸、煮、炒甚至(zhi)做沙(sha)拉,都是相(xiang)當(dang)對味。小時(shi)候也會在(zai)夜市里,甚至(zhi)放學(xue)后聽到攤販(fan)叫著(zhu)“燒番麥”的(de)聲音(yin),吸引許多大家前(qian)往品嘗(chang),享受燒番麥的(de)迷人(ren)滋味。首先將帶有(you)葉子的(de)生玉(yu)(yu)(yu)米,放進特制的(de)大桶,覆蓋加熱處理的(de)小黑(hei)石,加水后悶熟玉(yu)(yu)(yu)米使(shi)玉(yu)(yu)(yu)米甜味鎖(suo)住,過了數十(shi)分鐘(zhong)后,玉(yu)(yu)(yu)米就(jiu)悶熟了。
最后(hou)再(zai)將包覆玉米(mi)的(de)葉子(zi)拿(na)掉,將玉米(mi)放上特別訂制的(de)烤爐,以木(mu)炭取代瓦斯(si),烤個3到5分鐘,再(zai)刷上獨門配方的(de)醬(jiang)料,就是香氣(qi)十足(zu)、富有玉米(mi)鮮味與(yu)嚼(jiao)勁的(de)珍珠烤玉米(mi)。
還有:度小月擔仔面(mian)、鱔魚伊面(mian)、金爪米粉。
天津小吃
鍋(嗄)巴(ba)菜、漿子(zi)(zi)(zi)、老(lao)豆腐、煎餅果子(zi)(zi)(zi)、面(mian)茶(cha)、茶(cha)湯、老(lao)式傳統芝麻燒餅、卷圈、老(lao)虎豆、糖(tang)(tang)堆兒、楊村(cun)糕(gao)干、狗不理包子(zi)(zi)(zi)、耳朵眼炸(zha)糕(gao)、貼餑(bo)餑(bo)熬小魚、棒槌(chui)果子(zi)(zi)(zi)、桂發祥大(da)麻花、五香(xiang)驢肉、烤鴨、切(qie)糕(gao)、菱角湯、燒賣、糖(tang)(tang)炒栗子(zi)(zi)(zi)、糖(tang)(tang)粘子(zi)(zi)(zi)、蘿卜(bu)糖(tang)(tang)、水爆肚、打(da)鹵面(mian)、羊(yang)湯、天津包子(zi)(zi)(zi)(二(er)姑、陳傻子(zi)(zi)(zi)、張(zhang)記、四平等等)、醬羊(yang)蝎子(zi)(zi)(zi)、豆根兒糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)瓜、大(da)梨糕(gao)、桂順(shun)齋糕(gao)點等。
素(su)燴(hui)(hui)的(de)做法:天津素(su)燴(hui)(hui)在天津歷史上(shang)頗為有名(ming),以(yi)天津武(wu)清(qing)一帶風味最為獨特,武(wu)清(qing)人幾乎家家會(hui)做素(su)燴(hui)(hui),而家家的(de)風味又不盡相同(tong),其原料為豆腐、蠶豆、粉皮、素(su)嘎吱(zhi)等十多種“素(su)”食材,以(yi)特殊的(de)調料與烹飪方法制(zhi)成一道特殊的(de)“大素(su)全席”。
火鍋、酸辣粉、毛血旺、小面(mian)、麻辣燙(tang)、串(chuan)串(chuan)香、兔頭、重慶(qing)小面(mian)
山西太原(yuan)因氣候、土壤結構、生活條件,和土特產品不同,創(chuang)造出千(qian)姿百態的地方風(feng)味小吃(chi)。并且一(yi)個小吃(chi)成為(wei)一(yi)個地方形象的代(dai)指。2013年,這(zhe)些獨特的風(feng)味小吃(chi),已日漸從家庭餐桌走向集市攤點。
栲(kao)栳、刀削面、揪片 疤餅,碗托(tuo),蕎(qiao)(qiao)面河撈,燜面,蕎(qiao)(qiao)面魚魚,太谷餅,平遙(yao)牛(niu)肉(rou),過油肉(rou),羊雜碎,涼(liang)粉,貓耳朵
牛羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)和肉(rou)(rou)夾饃(mo)、乾州鍋(guo)(guo)盔、 奶湯(tang)鍋(guo)(guo)子魚、燴羊(yang)雜、攪團、魚魚兒、油餅、油糕、哨子面(mian)、麻什、蕎面(mian)饸饹、石頭(tou)饃(mo)、涼皮、米(mi)皮、搟面(mian)皮、神(shen)仙草qiao粉、扯面(mian)、粉蒸(zheng)牛羊(yang)肉(rou)(rou)、灌湯(tang)包、肉(rou)(rou)丸胡辣湯(tang)、楊凌蘸(zhan)水面(mian)、豌豆(dou)切糕、槐(huai)花麥飯、洋芋擦(ca)擦(ca)、biangbiang面(mian)、冰糖梨、柿子餅,南瓜(gua)蓋餅等
1、羊(yang)肉泡饃(mo):在公元前(qian)11世紀古代(dai)"牛(niu)羊(yang)羹"的基礎上演化而來(lai)(lai)的 2、黃(huang)桂(gui)稠酒:先秦 3、蕎面饸饹:元代(dai) 4、灌(guan)湯包子(zi):元末明初 5、陜西涼皮:從唐代(dai)冷淘(tao)面演變而來(lai)(lai) 6、泡泡油糕:上溯至唐代(dai) 7、岐(qi)山面:漢代(dai) 8、葫蘆頭:源于唐代(dai) 9、肉夾饃(mo):起(qi)源于戰國。 10、餃子(zi)宴(yan):唐代(dai)。
南(nan)昌(chang)(chang)小(xiao)(xiao)吃街眾多(duo)(duo),近幾年南(nan)昌(chang)(chang)瓦罐湯是(shi)緊(jin)跟(gen)著(zhu)沙縣(xian)小(xiao)(xiao)吃、蘭州拉面后興(xing)起(qi)的(de)小(xiao)(xiao)吃,南(nan)昌(chang)(chang)還有著(zhu)名(ming)的(de)黎(li)蒿炒臘肉這(zhe)一道名(ming)菜很(hen)多(duo)(duo)人(ren)都喜歡吃,最有名(ming)的(de)還是(shi)江西米粉,每個南(nan)昌(chang)(chang)人(ren)早(zao)上都要吃,南(nan)昌(chang)(chang)人(ren)的(de)早(zao)餐(can)標配(pei)就是(shi)一碗(wan)涼拌粉加瓦罐湯。
瓦(wa)罐湯(tang)又名民(min)間瓦(wa)罐湯(tang),名字由民(min)間飯莊所取。是(shi)一種江(jiang)西南(nan)昌(chang)民(min)間傳統的煨湯(tang)方法(fa),《呂氏春秋·本味(wei)篇(pian)》記(ji)載了煨湯(tang)的真諦(di):‘凡味(wei)之(zhi)本,水最為始,五味(wei)三材(cai),九沸九變,則成(cheng)至(zhi)味(wei)’,幾千年的歷史記(ji)載和沉淀,使其獨具特色。
今天的(de)瓦罐(guan)湯以江西南昌地區的(de)聞名全國,瓦罐(guan)煨湯作(zuo)為(wei)是贛菜的(de)代表,至(zhi)今已有(you)一千多(duo)年的(de)歷史。
拉面、油鍋盔
蘭(lan)(lan)(lan)州拉面(mian)(mian),是(shi)甘肅省蘭(lan)(lan)(lan)州地區的風味小吃(chi)。傳說起源(yuan)于唐(tang)代,但(dan)因歷史(shi)久遠已無法考(kao)證。有史(shi)料記載的是(shi)蘭(lan)(lan)(lan)州牛肉面(mian)(mian)始于清朝嘉慶年間,經后人陳(chen)和聲、馬寶仔等人以“一(yi)(yi)清(湯)、二白(bai)(蘿(luo)卜(bu))、三(san)(san)紅(hong)(辣子(zi))、四綠(香菜(cai)蒜苗(miao))、五黃(面(mian)(mian)條黃亮)”統一(yi)(yi)了蘭(lan)(lan)(lan)州牛肉面(mian)(mian)的標準(zhun)。1999年,蘭(lan)(lan)(lan)州牛肉面(mian)(mian)被國家確定(ding)為中式三(san)(san)大快餐試點推廣品(pin)種之一(yi)(yi),被譽(yu)為“中華第一(yi)(yi)面(mian)(mian)”。
哈爾濱(bin)紅腸(chang)、烤冷(leng)面(mian)、大列(lie)巴、雞西(xi)冷(leng)面(mian)、雞西(xi)辣菜、齊齊哈爾燒烤
烤羊肉、烤馕、抓(zhua)飯
水煎(jian)(jian)包(bao)(bao)、沂蒙(meng)山煎(jian)(jian)餅(bing)、棗莊(zhuang)菜煎(jian)(jian)餅(bing)、油炸山山牛、紅燒(shao)兔(tu)子(zi)(zi)頭、糝、淄(zi)博的周村(cun)燒(shao)餅(bing)、菏(he)澤的單縣羊湯,濟南草包(bao)(bao)包(bao)(bao)子(zi)(zi),油旋、瓦(wa)罐(guan)小吃、朝天鍋(guo)、臨清燒(shao)賣(mai)、煙臺的福(fu)山拉面、聊城呱(gua)嗒、曲阜熏豆腐、青島鍋(guo)貼、商河(he)老豆腐、芝泮燒(shao)肉、濰坊肉火燒(shao)、濟南把(ba)子(zi)(zi)肉、棗莊(zhuang)辣子(zi)(zi)雞
蔥油火(huo)燒、湯包、三(san)丁包子、蟹黃(huang)燒麥、糖(tang)粥、燒麥、黃(huang)天源(yuan)糕點,蘇(su)(su)式(shi)糖(tang)果(guo)、蘇(su)(su)式(shi)蜜餞、鴨血(xue)粉絲湯、鴨油燒賣(mai),上岡鹵菜(cai),建湖藕粉圓
酥(su)油(you)餅、重陽栗(li)糕、鮮肉(rou)棕子、蝦爆鱔面(mian)、紫米八寶飯
臘八(ba)粥、大救(jiu)駕(jia)、徽州餅、豆皮飯(fan)、牛肉湯(tang)、毛(mao)豆抓餅、包(bao)河(he)藕(ou)粥、格拉(la)條、田三(san)卷膜、徽香源燒雞等(deng)等(deng)。
蠣(li)餅(bing)、手抓面(mian)(mian)、五(wu)香捆蹄(ti)、鼎邊糊(hu)、撈(lao)化(hua)、佛跳(tiao)墻、福(fu)州(zhou)魚丸(wan)、五(wu)香卷、鹵面(mian)(mian)、沙茶面(mian)(mian)、土筍凍、泉(quan)州(zhou)肉(rou)粽、光餅(bing)、洪瀨雞(ji)爪、玉(yu)餃、春(chun)卷、盒(he)面(mian)(mian)、拌(ban)面(mian)(mian)、牛(niu)肉(rou)滑、平湖(hu)魚湯(tang)、扁肉(rou)、扁食、莆(pu)田熗肉(rou)、莆(pu)仙(xian)山里(li)熗粉(fen)、莆(pu)田泗粉(fen)、興化(hua)炒米(mi)粉(fen)、漳(zhang)州(zhou)烤鴨粉(fen)、酸菜(cai)面(mian)(mian)、清湯(tang)面(mian)(mian)、福(fu)鼎肉(rou)片、芋頭面(mian)(mian)、青草(cao)燉兔肉(rou)、特色(se)鴨草(cao)滋補湯(tang)、閩西八大干、海(hai)蠣(li)煎、三明熏味、糍粑、兜湯(tang)、永(yong)安粿(guo)條
沙縣小吃源(yuan)遠流長(chang),歷(li)史(shi)悠久,在民間(jian)具有濃厚的文化(hua)(hua)基(ji)礎,尤以品種繁多(duo)、風味獨特(te)和經濟實惠著(zhu)稱,是中華飲(yin)食文化(hua)(hua)百花園(yuan)中的一朵奇葩,早已享(xiang)譽大江(jiang)南(nan)北。
沙縣(xian)拌(ban)面、沙縣(xian)扁肉(rou)(又(you)叫沙縣(xian)餛飩)、沙縣(xian)蒸餃(jiao)、金包(bao)銀、沙縣(xian)鍋貼、燉罐、芋(yu)餃(jiao)、砂鍋、燒麥(mai)等(deng)。
漳州鹵面
漳州(zhou)的鹵面,據說(shuo)已有一千(qian)三百多年的歷史。漳州(zhou)鹵面久負盛名,用肉絲(si)、筍絲(si)、蛋絲(si)、香菇、魷魚、蝦干、黃花菜(cai)等(deng)做(zuo)配料制成鹵料。進餐(can)時,在面條(tiao)上(shang)放些韭菜(cai)、豆芽、澆(jiao)上(shang)鹵料,再配上(shang)胡(hu)椒粉(fen) 、油炸(zha)蒜丁(ding)、油炸(zha)扁(bian)魚絲(si)、香菜(cai)等(deng)佐料。
吃鹵(lu)面最好是趁熱。炸脆的蒜丁有(you)一(yi)種特別的香(xiang)味,但泡久了(le)會發苦(ku),所(suo)以“食速”一(yi)定要快。吃鹵(lu)面一(yi)般搭(da)配的料有(you):鹵(lu)大腸,鹵(lu)肺片,鹵(lu)肉,炸肉,筍片,鴨血,油條,五香(xiang)等等。在(zai)漳(zhang)州市內比較(jiao)出名的是:阿芬魯(lu)面,魯(lu)面海,洋老(lao)洲魯(lu)面。
莆(pu)田古稱興化(hua)(hua)府,興安州(zhou),山川毓秀,人杰地(di)靈,簪纓相繼,科甲聯芳(fang),人才輩(bei)出,有(you)(you)“文(wen)獻(xian)名邦”,“海(hai)濱鄒(zou)魯”的譽稱。莆(pu)田的地(di)方風(feng)味小吃有(you)(you)百(bai)種。精工(gong)細作。調(diao)味多樣,風(feng)味十足(zu),各有(you)(you)特(te)色,既是經濟實惠的大眾化(hua)(hua)食品,又方便快熟(shu)、便于攜(xie)帶,不失(shi)為具有(you)(you)地(di)方特(te)色的快餐食品。
莆(pu)(pu)(pu)田鹵(lu)面(mian)、西天尾扁食、鹵(lu)肉、熗肉、興化炒(chao)米(mi)粉、莆(pu)(pu)(pu)田泗粉、莆(pu)(pu)(pu)仙山里熗粉、千(qian)層糕(gao)(又稱九層粿,早起粿)、麥煎(jian)、方(fang)糕(gao) 、地瓜餅(bing)(番(fan)薯起) 、燜豆(dou)(dou)腐、蟶溜(liu) 、荔(li)枝肉、煎(jian)包、拌面(mian)、豌豆(dou)(dou)餅(bing)、豆(dou)(dou)漿炒(chao)米(mi)粉、海(hai)蠣餅(bing)、莆(pu)(pu)(pu)仙紅團(tuan)、石室巖煎(jian)粿等。
清補涼、雞屎藤、甜(tian)薯(shu)奶、糟(zao)粕醋、海南粉、酸粉、抱羅粉、后安粉、煎堆、薏粑、竹筒(tong)飯(fan)、椰(ye)子飯(fan)、腌芒果、千層糕、七(qi)層糕、興隆(long)咖啡
棗鍋盔、白糖焦(jiao)餅、雞(ji)蛋布(bu)袋、血茶(cha)、雞(ji)絲卷、苗(miao)老太(tai)涼皮、羊肉(rou)(rou)(rou)燴面、新鄉紅燜(men)羊肉(rou)(rou)(rou)、逍遙(yao)鎮胡(hu)辣(la)湯、豆腐腦、炸(zha)油餅、開封一(yi)樓小(xiao)籠包子、黃燜(men)魚、炒涼粉、刑家(jia)鍋貼、羊肉(rou)(rou)(rou)炕饃、雞(ji)血湯、風干野兔肉(rou)(rou)(rou)、套(tao)四寶、鯉魚焙(bei)面、杏仁(ren)茶(cha)、肉(rou)(rou)(rou)盒兒(er)(er)菜(cai)盒兒(er)(er)
三鮮豆皮(pi)、云(yun)夢(meng)炒魚(yu)面(mian)、熱干面(mian)、東坡餅、孝(xiao)感麻糖(tang)、公安鍋盔、蒜炒豆絲、面(mian)窩、雞(ji)冠(guan)餃子(zi)(zi)(zi)、糯米(mi)雞(ji)、細(xi)米(mi)粑(ba)、對(dui)子(zi)(zi)(zi)粑(ba)、魚(yu)蝦糊湯(tang)粉、鍋底(di)餃子(zi)(zi)(zi)、汽水(shui)包、桂花(hua)米(mi)酒湯(tang)圓、鹽糍(ci)粑(ba)、糖(tang)糍(ci)粑(ba)、炕土豆、鞋(xie)底(di)鍋盔、襄陽牛肉面(mian)、宜都(dou)土豆炕飯、翻(fan)餃、香菜餃子(zi)(zi)(zi)、炸米(mi)糍(ci)粑(ba)、糍(ci)粑(ba)面(mian)窩、油條圓子(zi)(zi)(zi)、藕(ou)(ou)圓子(zi)(zi)(zi)、蘿卜圓子(zi)(zi)(zi)、魚(yu)皮(pi)圓子(zi)(zi)(zi)、吊子(zi)(zi)(zi)煨湯(tang)(藕(ou)(ou)湯(tang)、排骨湯(tang)、豬肚湯(tang)等)、菜露(lu)雞(ji)、糖(tang)坨、歡喜坨、海子(zi)(zi)(zi)粑(ba)、豌豆粑(ba)、柴灶豆米(mi)粑(ba)
新飯、腦髓卷、米粉、八寶龜羊(yang)湯、火宮(gong)殿臭豆腐、糯(nuo)米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、芙蓉(rong)三鮮(xian)火鍋、湘(xiang)賓春卷、年(nian)糕、馓子、龍脂豬血、口味(wei)蝦(xia)、結麻花、姊妹團子、蘿卜絲餅、薯(shu)丁粑(ba)粑(ba)、糖油粑(ba)粑(ba)等(deng)。
大(da)肉(rou)棕、桂林馬肉(rou)米(mi)粉(fen)、炒粉(fen)蟲、柳州螺螄粉(fen)、五色糯米(mi)飯、玉林牛巴粉(fen)、酸(suan)嘢、老友粉(fen)、羅秀(xiu)米(mi)粉(fen)、牛肉(rou)丸、油(you)茶
蛋烘糕(gao)、玻璃燒麥、擔(dan)擔(dan)面(mian)、雞(ji)絲涼面(mian)、宜(yi)賓燃面(mian)、燈(deng)影(ying)牛肉、火(huo)鞭子牛肉、小(xiao)籠粉(fen)蒸牛肉、缽(bo)缽(bo)雞(ji)、肥腸(chang)粉(fen)、川(chuan)味涼面(mian)、川(chuan)北涼粉(fen)、冰粉(fen)、傷心涼粉(fen)、賴湯圓、龍抄手(shou)、鐘水餃、藤椒抄手(shou)、祥和祥小(xiao)吃、三(san)大炮、夫妻肺(fei)片、賴湯元(yuan)、串串香、麻辣燙(tang)、肥腸(chang)粉(fen)、綿陽(yang)米(mi)粉(fen)、廣元(yuan)蒸涼面(mian)、羅江豆雞(ji)、奶湯面(mian)、燉雞(ji)面(mian)、梓潼酥餅、魚皮花生(sheng)、白橙糖(tang)、鱔魚雞(ji)蛋卷、渣(zha)渣(zha)面(mian)等(deng)。
腸(chang)旺面、絲娃娃、夜郎(lang)面魚(yu)、荷葉(xie)糍粑、臭豆腐、豆腐果
食(shi)(shi)在廣州(zhou)(zhou),廣州(zhou)(zhou)的美食(shi)(shi)小吃(chi)非(fei)常出名(ming)。除(chu)了十大小吃(chi)外,還有新起的老(lao)(lao)廣記牛(niu)雜、廣東(dong)老(lao)(lao)廣記腸粉等,上(shang)過央視《舌(she)尖(jian)上(shang)的中(zhong)國(guo)》報道的廣式竹升(sheng)面(mian),馬(ma)崗雞仔餅(bing)(bing)、皮蛋酥(su)、冰肉千層酥(su)、雙皮奶(nai)、陳村(cun)粉、野雞卷,均安(an)煎(jian)魚餅(bing)(bing)、龍江煎(jian)堆、肇慶裹蒸粽、廣東(dong)月餅(bing)(bing)、酥(su)皮蓮蓉包(bao)(bao)(bao)、粉果、薄皮鮮(xian)蝦餃及第粥、玉兔餃、干蒸蟹(xie)黃(huang)燒麥、高州(zhou)(zhou)撈粉、薯包(bao)(bao)(bao)籺、善(shan)蓮蓬、高州(zhou)(zhou)根子牛(niu)腩粉、高州(zhou)(zhou)月餅(bing)(bing)、高州(zhou)(zhou)鹽焗雞、東(dong)岸豆餅(bing)(bing)角、柴槍粉、木薯籺、化橘紅、化州(zhou)(zhou)糖水、水東(dong)鴨粥、電城魚炸、沙瑯芥菜(cai)包(bao)(bao)(bao)等。
客家(jia)地區(以(yi)梅州為(wei)中心),小吃豐富多(duo)彩,其中有(you)腌面、鹽焗雞爪(zhua)、簸箕粄(ban)、仙人粄(ban)、蘿卜粄(ban)、芋子粄(ban)、黃粄(ban)、味窖粄(ban)、老(lao)鼠燈盞(zhan)糕、金包銀、麻蛋子、牛肉兜湯、紅糯米棕、大(da)橋上扁食等
客家粄果
一、 甜粄:
糯米(mi)粉為(wei)主,粘米(mi)粉適量,于(yu)大盆中(zhong)加糖(tang)(分為(wei)黃糖(tang)和白糖(tang))揉搓成(cheng)(cheng)米(mi)團(tuan);大鐵(tie)鍋中(zhong)鋪上芭蕉葉,將米(mi)團(tuan)放入蒸至竹筷插入不粘為(wei)熟透,然后(hou)用刀切成(cheng)(cheng)正方形(xing),食時再切成(cheng)(cheng)小薄片(pian),可冷食、蒸、油煎、油炸。
二、煎(jian)堆(dui):糯(nuo)米(mi)粉為(wei)主,粘米(mi)粉適(shi)量,于大(da)盆(pen)中加糖、加熱(re)水(shui)(分為(wei)黃(huang)糖和(he)白糖)揉搓成米(mi)團(tuan);將糯(nuo)米(mi)粉團(tuan)揉圓,壓平,包入炒熟的花生、白糖和(he)芝麻做成的餡(xian)(xian),也可(ke)以無餡(xian)(xian),將粉團(tuan)在芝麻粒上(shang)來回滾(gun)動(dong)(dong)蘸上(shang)芝麻;將煎(jian)堆(dui)放(fang)進(jin)熱(re)油中,邊(bian)炸邊(bian)用筷子翻動(dong)(dong),使之均勻受熱(re),炸至金(jin)黃(huang)色時撈起。
三、油角:
將面(mian)粉加(jia)上(shang)水(shui)和(he)若干(gan)個雞蛋,揉搓至有韌性為止(zhi),取出一小團面(mian)團,用檊(gan)面(mian)棒碾軋成(cheng)薄薄的(de)面(mian)皮,用圓型小器皿,在(zai)(zai)沒有專(zhuan)用的(de)包(bao)油角(jiao)器皿以前,我(wo)們(men)都是用鍍鋅鐵制的(de)大電筒(tong)的(de)兩頭做(zuo)“蓋”,在(zai)(zai)面(mian)皮上(shang)用力一蓋,蓋成(cheng)約三四厘米直徑的(de)圓面(mian)片(pian);把炒熟(shu)的(de)花生米碾碎,加(jia)入白(bai)糖、炒熟(shu)的(de)芝麻,再(zai)加(jia)入椰(ye)絲,摻(chan)勻(yun)作(zuo)為餡。在(zai)(zai)圓面(mian)片(pian)內放進餡包(bao)成(cheng)半月(yue)型角(jiao)子,沿邊捏緊并(bing)扭上(shang)花紋,最后放進油鍋里炸成(cheng)金黃色。
三、艾粄、藥粄
山芋(yu)粄(ban)、蕃薯(shu)粄(ban)、南瓜粄(ban)、粟(su)(su)粄(ban)、紅(hong)(hong)粄(ban):糯米(mi)粉(fen)為主(zhu),粘米(mi)粉(fen)適(shi)量(liang),加入(ru)(ru)搗爛(lan)成糊狀的(de)(de)艾草(cao)、加糖、加水(shui)揉(rou)搓(cuo)成米(mi)團,將糯米(mi)粉(fen)團揉(rou)圓,壓平(ping),用(yong)模(mo)具印花,放于大鐵(tie)鍋中鋪上芭(ba)蕉葉(xie),蒸熟。藥(yao)粄(ban)的(de)(de)做法與艾粄(ban)相同(tong),加入(ru)(ru)七種草(cao)藥(yao),如雞屎藤、苧葉(xie)、山蒼(cang)樹葉(xie)、白(bai)頭翁、蒼(cang)耳草(cao),茅根等,有(you)消食(shi)健胃(wei),去(qu)暑除濕的(de)(de)作(zuo)用(yong)。在糯米(mi)中加入(ru)(ru)蒸熟的(de)(de)蕃薯(shu)或山芋(yu)等可做成各類甜餅,加入(ru)(ru)粟(su)(su)粉(fen)可做成粟(su)(su)粄(ban)。客(ke)家人遇辦喜事大都會(hui)打紅(hong)(hong)粄(ban),用(yong)來祭拜、回禮,紅(hong)(hong)粄(ban)一般是用(yong)紅(hong)(hong)麴染色,有(you)粉(fen)紅(hong)(hong)和深紅(hong)(hong)兩(liang)種顏色。
四、蘿卜粄
蔥(cong)油(you)餅(bing):糯米粉為(wei)主,粘米粉適(shi)量(liang),把蘿(luo)卜刨成絲,加入豬肉(rou)丁(ding)、蔥(cong),放少許鹽,裝入淺(qian)底盤子中(zhong)蒸熟(shu),或調(diao)成米糊(hu)狀(zhuang)油(you)煎均可(ke)。發酵面(mian)粉或糯米粉調(diao)成米糊(hu)狀(zhuang)加入香蔥(cong)、鹽,便可(ke)做成香蔥(cong)薄(bo)餅(bing)。做蔥(cong)油(you)餅(bing)的高手,用搟面(mian)杖將面(mian)皮搟得薄(bo)如紙,鍋內(nei)放一點(dian)點(dian)油(you)烙(luo)(luo)至兩面(mian)金黃,烙(luo)(luo)出來的蔥(cong)油(you)餅(bing)不油(you)不膩,又香又脆。
五、釀粄
糯米粉(fen)為主,粘米粉(fen)適量,加熱水(shui)和成(cheng)團,壓扁,再把餡(xian)(xian)料(liao)放(fang)(fang)進去;餡(xian)(xian)料(liao)的種類很多(所有的材料(liao)都(dou)要(yao)切成(cheng)丁):1、豬肉(rou)、青菜(cai)(cai)(蔥、韭(jiu)菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、豆(dou)角等)餡(xian)(xian);2、豬肉(rou)、香(xiang)菇、豆(dou)腐干餡(xian)(xian);3、豬肉(rou)、蘿卜干餡(xian)(xian);4、花生米、白糖、芝麻餡(xian)(xian)。餡(xian)(xian)料(liao)可(ke)以是生的,也可(ke)以放(fang)(fang)調料(liao)炒至七(qi)八成(cheng)熟,不能(neng)太(tai)熟,因為還要(yao)用油(you)煎或蒸熟后(hou)再放(fang)(fang)油(you)煎。做(zuo)法是:釀粄包好(hao)后(hou),放(fang)(fang)油(you)煎至兩面金黃,放(fang)(fang)些(xie)水(shui),蓋上(shang)鍋(guo)蓋燜上(shang)十(shi)來(lai)分鐘。
六、發粄
發(fa)粄(ban)是客家(jia)人(ren)過年過節常吃的糕點,也有很多人(ren)當作早餐(can)吃。它是經過發(fa)酵的,粄(ban)面從碗里隆起來,會出現裂縫,客家(jia)人(ren)稱之為“笑”,越“笑”越好(hao)。
七、仙人粄
仙人粄又稱(cheng)“涼(liang)粉粄”,有降溫解暑之功(gong),在“仙人粄”中調入蜂蜜或白糖,再(zai)灑上(shang)點,吃的(de)時候嚼著(zhu)白糖會沙(sha)沙(sha)作(zuo)響,和著(zhu)仙人粄和香蕉露(lu)特別的(de)味道(dao),是我兒(er)時喜歡(huan)的(de)一種零食,喝幾口又讓賣家加(jia)點糖,賺足了人家的(de)便宜。
八、豆腐花
豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)有濃濃的豆(dou)香味,拌(ban)上糖漿(jiang)相當的嫩滑可口。做豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)是用豆(dou)漿(jiang)機先打好(hao)豆(dou)漿(jiang),石膏粉加(jia)適量水調均(jun)勻(yun),豆(dou)漿(jiang)煮(zhu)好(hao)后直接(jie)沖進去,略攪拌(ban),靜(jing)置(zhi)5至15分鐘待豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)凝固即可。
酸(suan)(suan)角(jiao)糕(gao):酸(suan)(suan)角(jiao)糕(gao)以天(tian)然酸(suan)(suan)角(jiao)為(wei)(wei)原料,運用獨特(te)的保色護香(xiang)工藝精制而成云南(nan)特(te)產。不(bu)含防腐劑(ji)、香(xiang)精、甜(tian)味(wei)素及色素等添加劑(ji),保留了原果原有的風(feng)味(wei)而又(you)不(bu)破壞原果的營養價值(zhi)。酸(suan)(suan)甜(tian)味(wei)道符(fu)合大(da)眾(zhong)口味(wei),能促進(jin)腸胃消化,去(qu)除口氣,可(ke)也清(qing)暑熱(re)(re),化積滯,治暑熱(re)(re)食欲不(bu)振,妊娠嘔(ou)吐,小(xiao)兒疳(gan)積,治酒化為(wei)(wei)痰(tan),解酒護肝(gan),補鈣。
燒餌(er)塊(kuai):“燒餌(er)塊(kuai)”是(shi)(shi)云(yun)南(nan)當地的(de)一(yi)種民俗小(xiao)吃。是(shi)(shi)用煮熟的(de)大米(mi)(mi)飯壓(ya)成塊(kuai)狀(zhuang),通(tong)常(chang)是(shi)(shi)圓形薄餅(bing)狀(zhuang)。在炭火上面(mian)烤制(zhi),然后涂上醬料(liao)和菜陷即可(ke)。做法與糍粑(ba)相同。但糍粑(ba)的(de)原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)(mi),餌(er)塊(kuai)的(de)原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)大米(mi)(mi)。
過(guo)(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian):過(guo)(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)是(shi)(shi)云南滇(dian)南地區特有(you)(you)的(de)(de)(de)小吃,屬(shu)滇(dian)菜(cai)系。過(guo)(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)起源于(yu)蒙自(zi)地區。過(guo)(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)湯是(shi)(shi)用(yong)大骨(gu)、老母雞、云南宣威火腿經長時(shi)間熬煮而(er)成的(de)(de)(de), 所屬(shu)菜(cai)系滇(dian)菜(cai)。過(guo)(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)由四部分組成:一是(shi)(shi)湯料覆(fu)蓋(gai)有(you)(you)一層滾(gun)油;二是(shi)(shi)佐料,有(you)(you)油辣子(zi)、味(wei)精、胡(hu)椒、鹽;三是(shi)(shi)主料,有(you)(you)生(sheng)的(de)(de)(de)豬里脊肉(rou)片(pian)(pian)、雞脯肉(rou)片(pian)(pian)、烏魚片(pian)(pian),以(yi)及用(yong)水(shui)過(guo)(guo)(guo)五成熟(shu)的(de)(de)(de)豬腰片(pian)(pian)、肚頭片(pian)(pian)、水(shui)發魷魚片(pian)(pian);輔料有(you)(you)來(lai)過(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)豌豆尖、韭(jiu)菜(cai),以(yi)及芫(yan)荽、蔥(cong)絲(si)、草芽絲(si)、姜(jiang)絲(si)、玉蘭片(pian)(pian)、氽過(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)豆腐皮;四是(shi)(shi)主食,即用(yong)水(shui)略燙(tang)過(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)米(mi)線(xian)。鵝油封(feng)面,湯汁(zhi)滾(gun)燙(tang),但不冒熱氣(qi)。
氣鍋雞(ji)(ji):因用汽鍋蒸制(zhi)而得名。主要食材是雞(ji)(ji)肉,主要烹飪工藝(yi)是煮,有補虛養身(shen)、補血、健脾開胃的功(gong)效。
蛋(dan)卷、鳳凰卷、蛋(dan)卷仔(zi)、花生糖、酥(su)糖、澳門(men)杏(xing)仁餅(bing)(bing)、豬(zhu)油糕、甜老婆餅(bing)(bing)、咸老公餅(bing)(bing)、合桃酥(su)、雞仔(zi)餅(bing)(bing)、牛耳(er)仔(zi)、咸切酥(su)
宋代(dai),在(zai)吳氏的(de)(de)(de)(de)(de)《中(zhong)饋錄》中(zhong)出現了(le)“甜食(shi)(shi)”一詞,指(zhi)甜點(dian)(dian)心(xin)。元代(dai)在(zai)無(wu)名氏的(de)(de)(de)(de)(de)《居家必(bi)用(yong)事類(lei)全集》中(zhong)出現“從食(shi)(shi)”一詞,指(zhi)餅類(lei)小食(shi)(shi)。同時(shi)該書(shu)卷十(shi)二庚的(de)(de)(de)(de)(de)“飲食(shi)(shi)類(lei)”中(zhong)詳細(xi)記述(shu)了(le)濕面(mian)(mian)食(shi)(shi)品(pin)14種、干面(mian)(mian)食(shi)(shi)品(pin)12種、從食(shi)(shi)品(pin)12種、煎酥乳酪品(pin)5種、造諸粉(fen)(fen)品(pin)(粉(fen)(fen)制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin))3種。由此(ci)可(ke)見,吃(chi)點(dian)(dian)心(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)習慣在(zai)當時(shi)已(yi)十(shi)分(fen)普及。到(dao)了(le)明(ming)清兩代(dai),烹飪技術(shu)有了(le)很大發展,這時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)點(dian)(dian)心(xin)制(zhi)(zhi)作(zuo)已(yi)更加完善(shan)。在(zai)清人顧仲的(de)(de)(de)(de)(de)《養小錄》中(zhong)記載:餌之屬(粉(fen)(fen)食(shi)(shi)類(lei))16種,果之屬(果實類(lei))24種,粥之屬(粥類(lei))24 種,粉(fen)(fen)之屬(用(yong)粉(fen)(fen)加工的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin))2種。李石亭的(de)(de)(de)(de)(de)《醒園錄》中(zhong)記述(shu)了(le)清代(dai)特有的(de)(de)(de)(de)(de)點(dian)(dian)心(xin),其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“蒸(zheng)西洋(yang)糕法”和“蒸(zheng)雞蛋糕法”,是采用(yong)西方的(de)(de)(de)(de)(de)蛋糕制(zhi)(zhi)作(zuo)技術(shu)。該書(shu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)“滿洲餑餑法”制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)點(dian)(dian)心(xin),也代(dai)表(biao)了(le)清代(dai)特有的(de)(de)(de)(de)(de)點(dian)(dian)心(xin)。在(zai)汪日楨的(de)(de)(de)(de)(de)《湖雅(ya)》中(zhong)列舉(ju)了(le)約20種點(dian)(dian)心(xin)。
經(jing)過若干年的發(fa)展(zhan),特色(se)(se)小(xiao)吃成為美食(shi)文(wen)(wen)化不可缺(que)少(shao)的一(yi)部(bu)分(fen),各(ge)地(di)的特色(se)(se)小(xiao)吃也走(zou)出了地(di)方特色(se)(se)。然而小(xiao)吃發(fa)展(zhan)到后期,已經(jing)有了另(ling)外一(yi)種涵(han)意。雖然一(yi)樣是講究(jiu)(jiu)采用(yong)當(dang)地(di)新鮮的食(shi)材,但是制作(zuo)方法繁(fan)復、做(zuo)工講究(jiu)(jiu),比講究(jiu)(jiu)填飽肚子(zi)的主餐(can)更為繁(fan)瑣,是已經(jing)是一(yi)種在各(ge)地(di)的飲食(shi)文(wen)(wen)化,絕(jue)非只是在三(san)餐(can)之間填飽肚子(zi)的層次。
小吃(chi)品(pin)種逐漸增多后(hou),尤其(qi)明清時(shi)代中國出現(xian)資本主義萌芽和商(shang)業(ye)文化(hua),在當時(shi)一些(xie)大城(cheng)市或者商(shang)業(ye)中心城(cheng)市,出現(xian)小吃(chi)群。最先(xian)出現(xian)且影響力比較大的是(shi)南京、上海、蘇州和長(chang)沙。
徐(xu)珂所輯《清(qing)稗類(lei)鈔》中(zhong)(zhong)記載了中(zhong)(zhong)國最先出(chu)現的(de)四大(da)小(xiao)(xiao)吃(chi)群(qun),南(nan)京(jing)夫(fu)子廟秦淮(huai)小(xiao)(xiao)吃(chi)(始于明洪武年(nian)(nian)間)、上海城隍(huang)廟小(xiao)(xiao)吃(chi)(始于明永樂年(nian)(nian)間)、蘇州玄妙(miao)觀(guan)小(xiao)(xiao)吃(chi)(始于明弘治年(nian)(nian)間)和湖南(nan)長沙火宮殿(dian)小(xiao)(xiao)吃(chi)(始于清(qing)乾隆六(liu)年(nian)(nian),1741年(nian)(nian)),被稱為中(zhong)(zhong)國四大(da)小(xiao)(xiao)吃(chi)。這些(xie)小(xiao)(xiao)吃(chi)群(qun)匯集了全國各(ge)(ge)地(di)的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi),同(tong)時每個小(xiao)(xiao)吃(chi)群(qun)均各(ge)(ge)有特色(se)。
如(ru)今,這些(xie)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)群(qun)(qun)仍然(ran)存(cun)在著(zhu)。南(nan)京夫子廟小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)群(qun)(qun)位(wei)(wei)于繁華(hua)的(de)秦淮河畔,金陵小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi),歷(li)史悠久,品(pin)種繁多(duo);玄妙觀(guan)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)群(qun)(qun)位(wei)(wei)于蘇州(zhou)的(de)觀(guan)前(qian)街,集姑蘇點心、小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)于一市,著(zhu)名的(de)有五芳齋的(de)五香(xiang)排骨、升美齋的(de)雞鴨(ya)血湯、小(xiao)(xiao)有天的(de)藕粉圓子、炸酥豆糖(tang)粥等;城隍(huang)廟小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)是(shi)位(wei)(wei)于上海中心,主要有生煎包(bao)、南(nan)翔小(xiao)(xiao)籠;湖南(nan)長(chang)沙火宮殿小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)群(qun)(qun)集中湖南(nan)各地風味小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi),具有濃郁的(de)地方風味。這些(xie)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)群(qun)(qun)在幾(ji)百年的(de)發展歷(li)史中,有中斷過,均以重建。
在物質(zhi)生活越(yue)來越(yue)發達的(de)今天,小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)群(qun)(qun)(qun)也越(yue)來越(yue)多。幾(ji)乎每個城市都(dou)(dou)有(you)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)群(qun)(qun)(qun)。很多改革開放(fang)后形成的(de)新興(xing)的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)群(qun)(qun)(qun)的(de)名氣(qi)已經完全超過了(le)原(yuan)(yuan)先的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)群(qun)(qun)(qun)。如成都(dou)(dou)錦里小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)群(qun)(qun)(qun)、沙縣(xian)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)、北京王府井小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)群(qun)(qun)(qun)等等。這些小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)群(qun)(qun)(qun)和原(yuan)(yuan)來的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)群(qun)(qun)(qun)一起(qi)組成了(le)今天中國的(de)飲食文化。