八寶醬菜，顧名思義至(zhi)少有八種蔬(shu)菜，經腌制而(er)成。其腌制方法(fa)：

1、原(yuan)料(liao)選(xuan)(xuan)配(pei) 腌制(zhi)八寶(bao)醬(jiang)(jiang)菜常(chang)用的(de)(de)原(yuan)料(liao)有(you)：苴(ju)蓮、白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)、茴子白(bai)(bai)、筍(sun)尖、中期黃瓜、蓮藕、大(da)青椒、荸薺(qi)、銀條、花生(sheng)仁(ren)(ren)、生(sheng)姜等。一般配(pei)菜時苴(ju)蓮、筍(sun)尖、生(sheng)姜、花生(sheng)仁(ren)(ren)必不可(ke)少，其(qi)它則可(ke)任選(xuan)(xuan)四種。要(yao)挑選(xuan)(xuan)脆(cui)嫩，無蟲、無傷，水分大(da)的(de)(de)菜。也可(ke)根據地(di)方盛(sheng)產的(de)(de)蔬(shu)菜，因地(di)制(zhi)宜(yi)地(di)選(xuan)(xuan)料(liao)配(pei)菜，但品(pin)種必須(xu)多樣，否則，不能稱為(wei)“八寶(bao)”菜。同時，還要(yao)備足食鹽、黑醬(jiang)(jiang)和(he)各種調味(wei)品(pin)。

2、成品加工 腌(a)制(zhi)(zhi)八寶醬菜(cai)的(de)原料都要(yao)(yao)去皮、刮皮、削(xue)根和(he)反(fan)復(fu)洗(xi)(xi)(xi)凈。但(dan)由于(yu)各種(zhong)(zhong)蔬菜(cai)不(bu)(bu)(bu)同，加工時要(yao)(yao)各有(you)重(zhong)點。如苴蓮(lian)要(yao)(yao)去根、除葉(xie)，刮去外(wai)面的(de)硬皮，白(bai)蘿(luo)卜要(yao)(yao)削(xue)去菜(cai)頭、尾梢，刮凈毛(mao)根和(he)傷疤。直徑(jing)大于(yu)8厘米(mi)(mi)的(de)蘿(luo)卜，要(yao)(yao)從(cong)上(shang)到下切(qie)(qie)(qie)開。黃瓜要(yao)(yao)挑出過(guo)(guo)嫩(nen)和(he)過(guo)(guo)老(lao)的(de)，以中期(qi)的(de)為最好，并要(yao)(yao)切(qie)(qie)(qie)成2厘米(mi)(mi)長、8毫米(mi)(mi)厚的(de)薄片(pian)。蓮(lian)藕要(yao)(yao)刮去硬皮，切(qie)(qie)(qie)成薄片(pian)。荸薺和(he)銀條要(yao)(yao)洗(xi)(xi)(xi)凈粘附在(zai)上(shang)的(de)土雜，掐頭去尾。筍尖要(yao)(yao)削(xue)去外(wai)皮和(he)硬皮，但(dan)不(bu)(bu)(bu)必(bi)切(qie)(qie)(qie)開。茴子(zi)白(bai)要(yao)(yao)從(cong)上(shang)至下切(qie)(qie)(qie)開，使(shi)其寬(kuan)不(bu)(bu)(bu)超過(guo)(guo)7厘米(mi)(mi)，直徑(jing)小(xiao)于(yu)7厘米(mi)(mi)的(de)可不(bu)(bu)(bu)切(qie)(qie)(qie)。要(yao)(yao)沖洗(xi)(xi)(xi)干凈、放(fang)在(zai)竹(zhu)篩內瀝(li)盡水。花生仁要(yao)(yao)揀去破(po)粒(li)、雜質，青(qing)椒去掉果柄，即(ji)可腌(a)制(zhi)(zhi)。這兩種(zhong)(zhong)菜(cai)不(bu)(bu)(bu)必(bi)入醬缸。生姜洗(xi)(xi)(xi)凈后，可上(shang)鹽腌(a)制(zhi)(zhi)20天，然(ran)后切(qie)(qie)(qie)成細末，供(gong)配菜(cai)時用。

3、腌(a)(a)制方法 將(jiang)加(jia)(jia)工好(hao)的(de)苴蓮(lian)切(qie)成(cheng)(cheng)4厘(li)米厚(hou)、重(zhong)0.5公斤左右(you)的(de)大塊(kuai)，這樣可盡快腌(a)(a)透。然后(hou)(hou)一(yi)層(ceng)層(ceng)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)腌(a)(a)缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，放(fang)(fang)一(yi)層(ceng)菜撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，每公斤菜約需食鹽(yan)150克，腌(a)(a)24小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)，將(jiang)菜取出，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)另(ling)一(yi)缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，放(fang)(fang)一(yi)層(ceng)菜，再(zai)稍(shao)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，并將(jiang)用過的(de)鹽(yan)液(ye)(ye)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，幾天(tian)(tian)(tian)（春季(ji)2-3天(tian)(tian)(tian)、冬季(ji)4-5天(tian)(tian)(tian)）后(hou)(hou)，倒(dao)第(di)二次缸(gang)(gang)(gang)。這樣可使所有(you)菜充分吸(xi)收鹽(yan)分，真正腌(a)(a)透。如果(guo)鹽(yan)液(ye)(ye)揮(hui)發(fa)減少，腌(a)(a)不住菜時(shi)，可另(ling)加(jia)(jia)鹽(yan)水，使菜全部浸入(ru)(ru)(ru)(ru)鹽(yan)液(ye)(ye)中，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)少許花椒、大茴和(he)五(wu)香調料等(deng)(deng)調味品(pin)。最后(hou)(hou)，要(yao)放(fang)(fang)上(shang)木(mu)架(jia)，壓上(shang)干(gan)凈的(de)石頭腌(a)(a)制。夏天(tian)(tian)(tian)7天(tian)(tian)(tian)左右(you)，冬天(tian)(tian)(tian)10天(tian)(tian)(tian)左右(you)即可入(ru)(ru)(ru)(ru)醬了。具體做法是：將(jiang)苴蓮(lian)取出，切(qie)成(cheng)(cheng)4厘(li)米長(chang)、3毫米厚(hou)的(de)細絲，裝入(ru)(ru)(ru)(ru)干(gan)凈的(de)布袋(dai)內(nei)，每袋(dai)不超過4公斤，扎緊(jin)口(kou)袋(dai)。然后(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)盛有(you)黑醬腌(a)(a)液(ye)(ye)的(de)第(di)一(yi)醬缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，20天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)醬液(ye)(ye)較濃的(de)第(di)二醬缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，再(zai)腌(a)(a)20天(tian)(tian)(tian)，最后(hou)(hou)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)第(di)三醬缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，并要(yao)根據醬色(se)深淺，適(shi)當加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)新黑醬，復(fu)腌(a)(a)20天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)，就可配菜食用銷(xiao)售了。白蘿卜(bu)、黃(huang)瓜、荸薺、銀(yin)條、筍尖(jian)、茴子白菜腌(a)(a)制，入(ru)(ru)(ru)(ru)醬，用鹽(yan)量等(deng)(deng) ，均與苴蓮(lian)相同，但要(yao)分別(bie)單獨(du)腌(a)(a)制，以保持各自的(de)氣味和(he)特色(se)，大青椒和(he)花生(sheng)仁一(yi)般腌(a)(a)制一(yi)星期后(hou)(hou)即可配菜。

4、品(pin)種搭配(pei)(pei) 為保持(chi)八寶醬菜的(de)獨特(te)風(feng)味，配(pei)(pei)菜工作也很重要(yao)，待上述各(ge)菜腌(a)好后，即可(ke)用來配(pei)(pei)菜了(le)。通常配(pei)(pei)菜比例(li) 為：白蘿(luo)卜40%、苴蓮(lian)30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生(sheng)(sheng)仁2%、生(sheng)(sheng)姜末適(shi)量。其它菜則根據(ju)本地食(shi) 用習慣，任意進(jin)行搭配(pei)(pei)，但要(yao)品(pin)種多樣(yang)，才能體(ti)現八寶醬菜清香可(ke)口，別具(ju)特(te)色(se)的(de)風(feng)味小菜。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選(xuan)料：選(xuan)棵大(da)肥粗整齊無黃葉的芥菜。

（2）配(pei)方(fang)：雪里紅100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，水10斤(jin)。

（3）腌制方法(fa)：將雪里紅洗凈后，捆成把(ba)，每把(ba)3－4斤。 要根壓葉排列缸內，層(ceng)層(ceng)撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三(san)次撈出揉搓緊(jin)把(ba)，鹽腌7 天后即為成品。

（4）成品(pin)質量要求(qiu)：色綠，質脆(cui)，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。

2、腌黃瓜

（1）選料：選擇個頭整齊，色澤(ze)鮮綠的黃瓜。

（2）配方：黃瓜100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，石灰乳(ru)100斤(jin)。

（3）腌制(zhi)方(fang)法：將石灰(hui)（氧(yang)化鈣(gai)）加水(shui)制(zhi)成7－8 波美度石灰(hui)乳(ru)（氫氧(yang)化鈣(gai)）浸(jin)液。把黃瓜放(fang)(fang)入石灰(hui)乳(ru)液中(zhong)浸(jin)泡(pao)7至8小(xiao)時(shi)。浸(jin)泡(pao)過程中(zhong)，每2 小(xiao)時(shi)左(zuo)右翻拌(ban)一(yi)次(ci)，至黃瓜吐出泡(pao)沫(mo)狀的小(xiao)水(shui)珠（是石灰(hui)乳(ru)液開始(shi)滲入瓜內的反映(ying)）。再(zai)(zai)過半小(xiao)時(shi)左(zuo)右，即可把黃瓜取出。 將浸(jin)泡(pao)過的黃瓜放(fang)(fang)入干(gan)凈的空缸(gang)中(zhong)，放(fang)(fang)一(yi)層瓜，撒一(yi)層鹽(yan)，鹽(yan)要(yao)撒均勻。 裝滿(man)缸(gang)后，再(zai)(zai)撒一(yi)層蓋面(mian)鹽(yan)。之(zhi)后靜置一(yi)晝夜，當瓜身開始(shi)皺縮、缸(gang)面(mian)出現鹵水(shui)時(shi)，即可加壓石塊。要(yao)保持鹵水(shui)浸(jin)過瓜面(mian)1至2寸深，并(bing)要(yao)加蓋，防止污染，勿加生水(shui)。采用(yong)上述(shu)方(fang)法，每年于5月間用(yong)小(xiao)缸(gang)腌漬(zi)一(yi)些黃瓜，留(liu)至次(ci)年清明吃時(shi)， 黃瓜仍(reng)呈綠色，味道則與用(yong)老(lao)法腌制(zhi)的無異。

3、腌白菜

（1）選料：以立秋(qiu)后色白、無(wu)青(qing)葉、實(shi)心(xin)的白菜為佳。

（2）配方：白菜100斤(jin)，食(shi)鹽12斤(jin)，水6斤(jin)。

（3）腌制方法：白菜削去根部，剝去老(lao)幫，再由根部切成4或(huo)6瓣(ban)， 保持菜梢(shao)部相(xiang)連不散棵，然后放入缸內，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化后即為(wei)成品。

（4）成(cheng)品(pin)質(zhi)(zhi)量要求：色(se)潔(jie)白，質(zhi)(zhi)嫩脆(cui)。

4、腌香瓜

（1）選(xuan)料：秋后落(luo)園瓜、八道瓜最為適宜。

（2）配方：去(qu)籽香瓜100斤(jin)，食(shi)鹽25斤(jin)，水12斤(jin)。

（3）腌制方(fang)法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一(yi)層瓜皮一(yi)層鹽裝(zhuang)入缸內， 隔2－3天倒(dao)缸一(yi)次，倒(dao)2－4次即為成品。

（4）成品質(zhi)量要求：清脆不爛，味道清香。

5、腌蒜茄子

（1）選料：細長不老的長茄子，6－8個1斤最為適宜。

（2）配(pei)方(fang)：長茄(qie)子(zi)100斤(jin)，食(shi)鹽20斤(jin)，大蒜10斤(jin)，香(xiang)菜2斤(jin)。

（3）腌(a)制(zhi)方(fang)法：茄子(zi)經過(guo)挑(tiao)選，去把洗(xi)凈(jing)后，上鍋蒸八成熟， 出(chu)鍋冷(leng)卻后夾餡(xian)(xian)（將(jiang)蒜去皮碾碎(sui)，加少量鹽、香菜，把熟茄子(zi)開把餡(xian)(xian)夾里）一層(ceng)茄子(zi)一層(ceng)鹽下缸腌(a)制(zhi)，20天后即(ji)為成品。

（4）成品(pin)質量要求(qiu)：咸淡適口(kou)，不碎，有蒜香味(wei)。

6、腌辣椒皮

（1）選(xuan)料：選(xuan)用個大肉(rou)厚的大青(qing)辣(la)椒。

（2）配方：辣椒(jiao)（去籽）100斤，食鹽(yan)37斤，水10－15斤。

（3）腌制(zhi)方法：用清水(shui)洗凈(jing)后(hou)，將把和籽除去(qu)，然(ran)后(hou)裝入缸內， 一層(ceng)辣椒皮撒(sa)一層(ceng)食(shi)鹽，掌握上(shang)面多(duo)撒(sa)，下面少(shao)撒(sa)的(de)原則，每3天倒(dao)一次缸，共倒(dao)3－4次， 即為成品。

（4）成(cheng)品質量要求(qiu)：色(se)綠(lv)，不(bu)碎(sui)不(bu)爛，咸(xian)淡適口。

7、腌蒜苔

（1）選料：選用色(se)綠(lv)新鮮，質嫩脆的蒜(suan)苔。

（2）配方：蒜苔100斤(jin)(jin)，食鹽(yan)25斤(jin)(jin)，水25斤(jin)(jin)。

（3）腌制(zhi)方(fang)法：將蒜苔花苞(bao)和老(lao)根去掉(diao)，摁成2－3斤的把排(pai)列缸(gang)中(zhong)， 每放一層撒一層鹽(yan)(yan)(yan)，撒鹽(yan)(yan)(yan)時注意上多下少。次(ci)日倒(dao)(dao)缸(gang)，每天(tian)(tian)倒(dao)(dao)兩次(ci)。腌3 天(tian)(tian)后撈出去掉(diao)鹽(yan)(yan)(yan)水，再(zai)放入缸(gang)內，用重石或木條壓住，灌入22度鹽(yan)(yan)(yan)水，不后隔10天(tian)(tian)倒(dao)(dao)一次(ci)缸(gang)，再(zai)腌15天(tian)(tian)即為成品。

（4）成品質量要求(qiu)：色青(qing)綠，質脆嫩，具有香(xiang)辣(la)味。

8、腌生姜

（1）選料：選用白(bai)露前的嫩姜。

（2）配方：生姜（去皮(pi)）100斤，食鹽(yan)16斤。

（3）腌(a)制(zhi)方法：用清水洗(xi)凈鮮(xian)姜后(hou)，搓去外皮，放(fang)入羅筐內， 每放(fang)一層姜撒一層鹽，上多下少，每天(tian)翻拌一次，5－6天(tian)后(hou)即為成品。

（4）成品質量(liang)要求：色金黃，質脆(cui)不(bu)爛，具有濃厚的(de)鮮美的(de)氣味。

9、醬胡蘿卜

用(yong)料：咸(xian)胡蘿卜5捭，面醬(jiang)2.5斤。

做法：（1）將咸(xian)(xian)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)(bu)切成菱形薄片，放入(ru)清(qing)水中浸泡半(ban)天，換(huan)水三次，使(shi)咸(xian)(xian)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)(bu)只(zhi)有淡淡的咸(xian)(xian)味。

（2）將胡蘿卜片撈出(chu)控干(gan)，放置陰(yin)涼處陰(yin)干(gan)一天。

（3）將(jiang)胡蘿卜片(pian)(pian)裝入布袋，放入面醬內，每(mei)天攪動二(er)次，使面醬的(de)甜(tian)味和香味均勻地浸到胡蘿卜片(pian)(pian)中。二(er)十天后可以(yi)食用(yong)。食用(yong)前控去咸(xian)汁。

10、醬黃瓜

（1）配(pei)方：咸黃瓜(gua)100斤，甜面醬70斤。

（2）加工方(fang)法：先將咸黃瓜放入(ru)清水中浸(jin)(jin)泡(pao)脫(tuo)鹽，夏季浸(jin)(jin)泡(pao)10小時(shi)，冬季浸(jin)(jin)泡(pao)14小時(shi)。浸(jin)(jin)后(hou)(hou)撈(lao)出控去水分，用次(ci)面醬(jiang)泡(pao)制1-4天(tian)，每(mei)天(tian)打耙兩次(ci)。而后(hou)(hou)撈(lao)出控去水分，再放入(ru)甜面醬(jiang)缸(gang)內，15天(tian)內即成成品(pin)。

（3）成品(pin)質(zhi)量要求(qiu)：色(se)褐(he)紅、質(zhi)脆味香、不酸(suan)不爛。

11、醬姜片

（1）配方：咸(xian)洋姜100斤(jin)，甜面(mian)醬(jiang)80斤(jin)。

（2）加工方(fang)法：將咸洋(yang)姜切成3毫米厚(hou)的片，用清水(shui)浸(jin)泡12小(xiao)時。浸(jin)后近期出控去水(shui)分、放入次面(mian)醬(jiang)缸內，每(mei)天(tian)打(da)耙兩次，泡4-5天(tian)后撈出，放入甜面(mian)醬(jiang)缸內，每(mei)天(tian)打(da)耙兩次。15天(tian)后即為成品。

（3）成品質(zhi)量要求：色褐紅、質(zhi)脆，鮮甜適口，具有獨特醬(jiang)姜(jiang)香(xiang)氣(qi)。

12、醬蘿卜塊

（1）配(pei)方：咸蘿卜100斤，乏醬油40斤。

（2）加工方(fang)法：將咸(xian)蘿卜切成西瓜辨形。孤面直徑不超過(guo)3厘米。用清水沖洗干凈后，瀝凈生水，放(fang)入(ru)乏醬(jiang)油中浸漬，直至浸透呈(cheng)醬(jiang)色為(wei)(wei)止，即為(wei)(wei)成品。

（3）成(cheng)品質量(liang)要求：色醬紅，口咸，有蘿卜鮮味。

13、醬八寶瓜

北京(jing)六必居生產的醬八寶瓜(gua)是(shi)一(yi)(yi)種高(gao)檔(dang)醬菜(cai)，不但柔脆香甜，而(er)且營養(yang)豐(feng)富，在國(guo)內(nei)久享聲譽，一(yi)(yi)些國(guo)際友人(ren)也(ye)很喜食。

用料：每百斤(jin)醬八(ba)寶瓜(gua)用咸瓜(gua)皮40斤(jin)，葡(pu)萄干2斤(jin)，核桃(tao)仁5斤(jin)，杏仁1.8斤(jin)，花生(sheng)仁15斤(jin)，青梅(mei)4斤(jin)，栗子(zi)(zi)8斤(jin)，糖蓮子(zi)(zi)2斤(jin)，姜絲(si)1斤(jin)，桂花4兩，松(song)子(zi)(zi)仁8兩，打瓜(gua)仁斤(jin)，青、紅絲(si)12兩。

做法(fa)：（1）選(xuan)擇“八道瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)）（外皮帶(dai)八條暗(an)綠色道），洗(xi)凈入缸(gang)腌(a)制，一(yi)(yi)(yi)層香瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)(yi)層食(shi)鹽，每(mei)百(bai)斤(jin)香瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)用(yong)(yong)鹽6斤(jin)，缸(gang)頂壓好(hao)石塊(kuai)。每(mei)天(tian)(tian)倒(dao)(dao)缸(gang)二次(ci)，48小(xiao)時后取(qu)出(chu)，逐個(ge)在(zai)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)蒂的(de)(de)周(zhou)圍(wei)用(yong)(yong)竹簽穿一(yi)(yi)(yi)小(xiao)孔，竹簽只要(yao)觸著瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)瓤(rang)即可，不(bu)要(yao)穿透。然后一(yi)(yi)(yi)層屋把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)倒(dao)(dao)立筐內(nei)，小(xiao)孔向下，再用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)個(ge)稍小(xiao)于筐口的(de)(de)圓木(mu)板壓在(zai)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)上，一(yi)(yi)(yi)天(tian)(tian)后瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)汁可從(cong)小(xiao)孔內(nei)全部(bu)流出(chu)。然后把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)重新裝在(zai)缸(gang)里，每(mei)百(bai)斤(jin)鮮瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)加鹽25斤(jin)，一(yi)(yi)(yi)層瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)(yi)層鹽，每(mei)天(tian)(tian)倒(dao)(dao)缸(gang)二次(ci)，15天(tian)(tian)后即可腌(a)好(hao)。將(jiang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)取(qu)出(chu)，在(zai)約占整瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)四(si)分之(zhi)一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)蒂部(bu)處(chu)切(qie)開，挖掉瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)瓤(rang)，然后把(ba)切(qie)下的(de)(de)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)蒂塞進瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)內(nei)，放入清水中(zhong)浸泡，當瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)皮略有留(liu)紋并(bing)有韌性(xing)時放入面(mian)醬中(zhong)腌(a)制每(mei)百(bai)斤(jin)咸瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)皮用(yong)(yong)面(mian)醬60斤(jin)，每(mei)天(tian)(tian)早、午、晚打耙(pa)，五天(tian)(tian)之(zhi)后取(qu)出(chu)，瀝干醬汁，再把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)蒂掏出(chu)來以備填果料。

（2）將(jiang)選擇好的杏仁，放入清水(shui)中浸泡三天，每(mei)天換(huan)水(shui)兩次，搓去外皮。

（3）選擇半(ban)熟的青(qing)杏，先(xian)用(yong)(yong)鹽腌(a)脫(tuo)水（10斤杏用(yong)(yong)鹽1斤），再(zai)用(yong)(yong)清水浸泡，然(ran)后放入糖水中浸泡一天，再(zai)用(yong)(yong)25°糖水煮，撈(lao)出放在(zai)陽光(guang)下曬，曬至半(ban)干即為青(qing)梅。

（4）將(jiang)栗子炒(chao)熟，剝去(qu)外皮，切成(cheng)四瓣；花生(sheng)仁(ren)和松子仁(ren)炒(chao)熟，去(qu)皮，姜切成(cheng)細絲。

（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用(yong)5斤糖拌和(he)腌制，三(san)天后拌入桂花和(he)青、紅絲。

（6）裝(zhuang)瓜。將(jiang)加工好的(de)葡萄干、核桃(tao)仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、花生仁(ren)、青梅(mei)、瓜條、栗(li)子(zi)，糖蓮子(zi)、姜絲、松子(zi)仁(ren)、打瓜仁(ren)裝(zhuang)入(ru)咸(xian)空瓜皮(pi)內(nei)，裝(zhuang)滿(man)裝(zhuang)實，然后蓋上瓜蒂(di)，用(yong)繩捆(kun)好，裝(zhuang)入(ru)布(bu)袋放入(ru)面醬中腌制。每(mei)百斤(jin)醬八(ba)寶(bao)瓜用(yong)面醬60斤(jin)，每(mei)天提包一(yi)次，腌制15在(zai)即(ji)為成品(pin)。 保存(cun)醬八(ba)寶(bao)，可以將(jiang)八(ba)寶(bao)瓜裝(zhuang)入(ru)缸內(nei)，用(yong)面醬封(feng)頂，一(yi)寸厚即(ji)可。

14、什錦菜

（1）配方：咸芥頭40斤(jin)，咸苤藍(lan)50斤(jin)，咸胡蘿卜10斤(jin)，花生仁3斤(jin)，姜(jiang)絲2斤(jin)，二(er)級醬油30斤(jin)。

（2）加工方法(fa)：將各類咸菜都(dou)切成0.2×0.2厘米(mi)的(de)細(xi)長絲。然后(hou)用(yong)清水沏鹽8小(xiao)時后(hou)，撈出瀝干，拌(ban)入煮七成熟去(qu)皮的(de)花生(sheng)仁，和入醬油中浸漬(zi)三天，每(mei)天倒(dao)一次缸(gang)。即為成品(pin)。

（3）成品質量要(yao)求：色醬紅(hong)、質脆、味鮮。

15、醬油五味菜

（1）配方：咸芥頭40斤，咸苤藍20斤，咸黃瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏(gao)0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸鈉0.1斤，醬(jiang)油30斤。

（2）加工方法：將咸(xian)苤藍、咸(xian)芥頭切(qie)成(cheng)(cheng)6×6毫米的(de)丁；咸(xian)黃瓜切(qie)成(cheng)(cheng)6×8毫米的(de)三(san)角塊；咸(xian)姜絲(si)切(qie)成(cheng)(cheng)3×3毫米的(de)丁。然后混合一起，用(yong)清水浸(jin)泡沏鹽12小時后，撈(lao)出大(da)料、花椒(jiao)，待冷(leng)卻(que)(que)后兌入(ru)苯(ben)甲酸鈉(na)、醬(jiang)油(you)，攪拌調勻(yun)(yun)后倒入(ru)菜中。將浸(jin)泡好的(de)大(da)豆，用(yong)乏醬(jiang)油(you)煮熟，冷(leng)卻(que)(que)；花生仁放入(ru)菜缸(gang)內拌勻(yun)(yun)，繼(ji)續(xu)浸(jin)漬(zi)兩天(tian)，每(mei)天(tian)倒一次(ci)缸(gang)，即為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質(zhi)量要求：色棕紅、質(zhi)脆、味鮮(xian)香微(wei)咸。

16、醬油大頭菜

（1）配方：咸大頭菜100斤(jin)，一級醬(jiang)油(you)20斤(jin)，乏醬(jiang)油(you)15斤(jin)，花椒0.1斤(jin)，苯甲酸鈉0.05斤(jin)。

（2）加工方法：將咸大頭菜浸(jin)泡沏(qi)鹽(yan)10小時后，撈出瀝干(gan)，入缸(gang)。待煮沸的花(hua)椒水冷(leng)卻后，兌入醬油(you)等調勻(yun)，倒入菜中浸(jin)漬四(si)天，每天倒一次缸(gang)，即為成品。

（3）成品質量要求：色棕紅、質嫩(nen)脆(cui)、味鮮香微咸。

17、醬蒜頭

（1）配方：咸蒜苔100斤(jin)，醬油30斤(jin)，味精(jing)0.2斤(jin)，糖精(jing)0.01斤(jin)。

（2）加工(gong)方法：將咸蒜苔(tai)切成長2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小時(shi)后，撈入(ru)竹筐(kuang)瀝(li)10%的水分后，放入(ru)配好輔料的醬油中浸漬，每天倒(dao)一次(ci)缸，七天后即為成品。

（3）成品質(zhi)量要求：色棕(zong)紅、質(zhi)嫩脆(cui)、咸甜適口，有香氣。

18、醬油藕片

（1）配方：鮮(xian)藕100斤(jin)，食鹽5斤(jin)，醬(jiang)油(you)60斤(jin)，味(wei)精0.3斤(jin)，糖精0.1斤(jin)。 （2）加工方法(fa)：選色正的(de)鮮(xian)藕，用清水(shui)洗凈(jing)后，切成(cheng)(cheng)3毫米厚的(de)片。放入沸水(shui)中焯(zhuo)透后，撈出隨即倒(dao)(dao)入缸中，加鹽拌勻。然后將配好輔料的(de)醬(jiang)油(you)倒(dao)(dao)入浸漬，當天(tian)(tian)倒(dao)(dao)缸一次，第二天(tian)(tian)再倒(dao)(dao)一次缸，4-5天(tian)(tian)即為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質(zhi)量要求：色棕紅、質(zhi)脆、不酸。

19、醬油藕片

（1）配方：咸芥頭100斤(jin)(jin)，甜面醬60斤(jin)(jin)，醬油25斤(jin)(jin)，白(bai)糖5斤(jin)(jin)，桂(gui)花1斤(jin)(jin)，辣(la)椒粉0.5斤(jin)(jin)，味精0.4斤(jin)(jin)，白(bai)酒0.3斤(jin)(jin)。

（2）加工方(fang)(fang)法：將(jiang)整理干凈的咸(xian)芥(jie)頭切成1厘米厚的片，置于清水(shui)中(zhong)浸泡3小(xiao)時后(hou)，上榨(zha)壓出(chu)305的水(shui)分，放入甜面醬(jiang)缸(gang)內泡制(zhi)7天(tian)，每天(tian)打(da)耙兩(liang)次(ci)。醬(jiang)透后(hou)撈出(chu)，用淡鹽水(shui)把(ba)甜面醬(jiang)沖洗(xi)干凈，晾曬至七成干后(hou)，煮制(zhi)。煮制(zhi)的方(fang)(fang)法是先(xian)把(ba)醬(jiang)油(you)燒開(kai)，而后(hou)將(jiang)全部輔料加入醬(jiang)油(you)鍋中(zhong)，隨后(hou)放進芥(jie)片稍加煮沸（翻兩(liang)次(ci)），撈出(chu)晾涼后(hou)裝(zhuang)缸(gang)，灑上白(bai)酒，發酵(jiao)3-4天(tian)即為(wei)成品。

（3）成品(pin)質(zhi)量要(yao)求：味辣而香(xiang)甜，具有(you)濃(nong)厚的(de)醬香(xiang)味。

20、甜辣黃瓜

（1）配方：咸黃(huang)瓜(gua)100斤，甜面醬60斤，白(bai)糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。

（2）加工(gong)方法：將(jiang)咸黃瓜(gua)(gua)放入清水(shui)浸泡12小(xiao)時后(hou)，撈出(chu)切成滾刀塊、形似(si)西瓜(gua)(gua)狀形長條，約5×3厘米。控干后(hou)裝(zhuang)入布袋，入缸(gang)醬漬7天，每天打耙兩(liang)次。醬透后(hou)撈出(chu)，在(zai)日光下晾曬兩(liang)天，約失(shi)水(shui)50%后(hou)與輔料拌(ban)在(zai)一起，攪拌(ban)均勻后(hou)入缸(gang)發酵3天即為成品。

（3）成品質(zhi)量要求(qiu)：色棕(zong)褐，有光澤，甜辣脆，具有濃厚的醬香味。

21、甜脆辣榨菜

（1）配方：芥(jie)菜(cai)(cai)片(pian)100斤(jin)，食(shi)鹽10斤(jin)，干(gan)紅(hong)辣椒粉1斤(jin)，花椒粉100克，五香粉（陳皮(pi)、生(sheng)姜(jiang)、小(xiao)茴香、大(da)料(liao)、桂皮(pi)）少許，食(shi)堿0.1%，生(sheng)石灰100克。 （2）選料(liao)：選擇新鮮(xian)、完(wan)整、帶(dai)綠(lv)頭的、無(wu)傷病蟲害、無(wu)粗(cu)大(da)側根的芥(jie)菜(cai)(cai)疙(ge)瘩，削去細小(xiao)的根尖，切掉菜(cai)(cai)頭部葉(xie)子，用清水沖洗(xi)干(gan)凈。

（3）加工(gong)方法：將洗凈(jing)的(de)(de)(de)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)切(qie)(qie)片，小的(de)(de)(de)切(qie)(qie)2-3刀，大(da)的(de)(de)(de)切(qie)(qie)3-4刀，但(dan)不必切(qie)(qie)斷，可(ke)以(yi)掰開(kai)成扇面(mian)形(xing)狀。 取浸泡(pao)好的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)片撈(lao)出(chu)晾干后(hou)，國用(yong)(yong)5-7%的(de)(de)(de)食鹽(yan)，揉(rou)搓(cuo)均勻(yun)，并加0.1的(de)(de)(de)食堿，抑(yi)制(zhi)乳酸緩(huan)慢發酵(jiao)，減(jian)少(shao)葉綠素損失。 把(ba)初腌(a)(a)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)迅速(su)放(fang)入壇(tan)(tan)(tan)中，緊(jin)緊(jin)壓實，在酶的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)下進行發酵(jiao)，使芥(jie)根中營養(yang)轉(zhuan)化(hua)。鹽(yan)堿溶液即可(ke)促進菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)塊(kuai)進一(yi)步脫水，還可(ke)抑(yi)制(zhi)微生物活動，起到(dao)防腐保鮮作用(yong)(yong)。發酵(jiao)酸度應控(kong)制(zhi)PH值為(wei)5-5.5，時(shi)間約4-5天(tian)。 從壇(tan)(tan)(tan)中取出(chu)發酵(jiao)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頭，每百斤加4-5斤食鹽(yan)，揉(rou)搓(cuo)均勻(yun)，再次裝(zhuang)入壇(tan)(tan)(tan)中壓實，一(yi)星期后(hou)取出(chu)，榨(zha)出(chu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)汁，每百斤菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頭榨(zha)汁后(hou)加食鹽(yan)3-4斤，干紅辣(la)椒粉1斤，花椒粉2兩(liang)，五(wu)香(xiang)粉（陳皮、生姜、小茴香(xiang)、大(da)料、桂皮）少(shao)許，攪拌(ban)均勻(yun)。 將腌(a)(a)制(zhi)好的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頭裝(zhuang)入窄口(kou)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)，邊(bian)裝(zhuang)邊(bian)壓實。裝(zhuang)滿(man)后(hou)注入少(shao)量白酒，撒入一(yi)把(ba)食鹽(yan)，用(yong)(yong)洗凈(jing)晾尊半干的(de)(de)(de)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)葉填實壇(tan)(tan)(tan)口(kou)，蓋好壇(tan)(tan)(tan)蓋，再用(yong)(yong)油紙或塑料薄膜包嚴(yan)，以(yi)粘(zhan)土泥(ni)密封。半月后(hou)，即成了(le)具(ju)有鮮、香(xiang)、脆(cui)、嫩(nen)、辣(la)風味的(de)(de)(de)土榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料(liao)、輔料(liao)配比：鮮大(da)頭菜100斤(jin)，回籠醬(jiang)30斤(jin)，鹽（化(hua)鹽水用(yong)）約(yue)8斤(jin)，甜(tian)面醬(jiang)16斤(jin)，豆餅醬(jiang)8斤(jin)，糖(tang)精1錢，二(er)級醬(jiang)油14斤(jin)，甘草粉2.5兩，甜(tian)面醬(jiang)油2斤(jin)，苯(ben)甲酸鈉4錢，回籠糖(tang)漿15斤(jin)，五香粉8錢，白砂(sha)糖(tang)2.8斤(jin)，甘草粗粉適量，紅砂(sha)糖(tang)0.4斤(jin)。

（2）操(cao)作(zuo)(zuo)規程：①鮮坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)整(zheng)理(li)。鮮原料最(zui)好(hao)(hao)每(mei)(mei)只(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)斤(jin)以(yi)上(shang)，要(yao)(yao)圓(yuan)正、光滑(hua)、不凍傷、不腐(fu)空(kong)(kong)，切(qie)除(chu)(chu)變根、葉莖和(he)(he)根須。要(yao)(yao)做(zuo)(zuo)到只(zhi)(zhi)削(xue)根須不削(xue)皮，避(bi)免浪(lang)費，要(yao)(yao)使(shi)(shi)外(wai)形(xing)端正，可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)刀背削(xue)須。 挑選(xuan)整(zheng)理(li)后(hou)(hou)(hou)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)2-3天(tian)(tian)(tian)(tian)，要(yao)(yao)平(ping)放(fang)不重疊，使(shi)(shi)每(mei)(mei)只(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)身曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到太陽，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)身發(fa)軟、變輕(qing)為(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)。晚(wan)上(shang)要(yao)(yao)蓋(gai)(gai)草(cao)(cao)包，每(mei)(mei)只(zhi)(zhi)對半切(qie)成兩塊(kuai)，刀口要(yao)(yao)光潔，切(qie)開后(hou)(hou)(hou)發(fa)現有(you)(you)空(kong)(kong)心、木(mu)心、硬筋(jin)、爛斑、受(shou)凍的(de)(de)要(yao)(yao)剔除(chu)(chu)。過(guo)磅稱(cheng)重下(xia)(xia)(xia)缸(gang)(gang)，分批操(cao)作(zuo)(zuo)，以(yi)便準(zhun)確配料。 ②菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)缸(gang)(gang)：預(yu)先準(zhun)備好(hao)(hao)16°B'e的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)，倒入(ru)(ru)(ru)容器中(zhong)，把(ba)整(zheng)理(li)好(hao)(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸沒(mei)(mei)為(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)，上(shang)面(mian)(mian)撒些(xie)(xie)封(feng)面(mian)(mian)鹽(yan)(yan)(yan)，隔2-3小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)(ban)動(dong)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)，浸24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)左(zuo)右(you)，鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)下(xia)(xia)(xia)降到10-12°B'e時(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)鹵水(shui)(shui)(shui)中(zhong)淘(tao)洗干(gan)(gan)凈，翻(fan)入(ru)(ru)(ru)另一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)同(tong)樣準(zhun)備好(hao)(hao)16°B'e（波(bo)美度(du)）的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)容器內(nei)(nei)，再浸24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，仍用(yong)(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)(ban)動(dong)數(shu)次(ci)(ci)，以(yi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)下(xia)(xia)(xia)降到13°B'e左(zuo)右(you)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度(du)在(zai)8°B'e為(wei)(wei)(wei)最(zui)好(hao)(hao)。菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度(du)可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)鹵測(ce)(ce)法測(ce)(ce)定：把(ba)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)在(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)浮(fu)起，放(fang)在(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)下(xia)(xia)(xia)沉，說(shuo)明菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度(du)約在(zai)8°B'e左(zuo)右(you)。第(di)三(san)天(tian)(tian)(tian)(tian)進(jin)(jin)(jin)行第(di)二次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)(wei)(wei)了(le)做(zuo)(zuo)到分批定量(liang)操(cao)作(zuo)(zuo)，晾(liang)架曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)固定。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)每(mei)(mei)塊(kuai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子都(dou)要(yao)(yao)平(ping)放(fang)，刀口面(mian)(mian)向上(shang)，帶皮面(mian)(mian)向下(xia)(xia)(xia)，使(shi)(shi)每(mei)(mei)塊(kuai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)都(dou)能曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到太陽，以(yi)后(hou)(hou)(hou)每(mei)(mei)次(ci)(ci)查(cha)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)都(dou)應如此。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)了(le)2-3天(tian)(tian)(tian)(tian)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成橋(qiao)形(xing)，邊緣(yuan)高起，折扣(kou)(kou)率(lv)為(wei)(wei)(wei)70%即可(ke)初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：加(jia)(jia)工大頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)漿(jiang)，隔年(nian)可(ke)回(hui)籠(long)(long)繼續(xu)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，第(di)三(san)年(nian)還可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)作(zuo)(zuo)腌制其他醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)回(hui)籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)(xia)(xia)缸(gang)(gang)初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如果是第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)生產，沒(mei)(mei)有(you)(you)回(hui)籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則要(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)同(tong)等(deng)數(shu)量(liang)的(de)(de)成品(pin)(pin)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)加(jia)(jia)得均勻(yun)，做(zuo)(zuo)到處(chu)處(chu)有(you)(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)面(mian)(mian)要(yao)(yao)加(jia)(jia)封(feng)面(mian)(mian)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)酥。要(yao)(yao)日曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜露(lu)(lu)，下(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)加(jia)(jia)蓋(gai)(gai)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)雨(yu)(yu)淋。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)(tian)(tian)(tian)，撈(lao)起用(yong)(yong)(yong)(yong)回(hui)籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)洗出(chu)，進(jin)(jin)(jin)行第(di)三(san)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)間(jian)一(yi)(yi)(yi)(yi)般不要(yao)(yao)超(chao)過(guo)30天(tian)(tian)(tian)(tian)，時(shi)(shi)間(jian)過(guo)長容易發(fa)酥。平(ping)時(shi)(shi)要(yao)(yao)加(jia)(jia)強管理(li)，不能使(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)露(lu)(lu)出(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到折扣(kou)(kou)率(lv)為(wei)(wei)(wei)55%進(jin)(jin)(jin)行復(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如果氣候(hou)不正常(chang)(chang)或者連(lian)續(xu)下(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)，要(yao)(yao)回(hui)到16-28°B'e的(de)(de)回(hui)籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)里保(bao)養，等(deng)晴(qing)天(tian)(tian)(tian)(tian)再曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。 ④復(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：用(yong)(yong)(yong)(yong)16斤(jin)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)豆餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘(gan)草(cao)(cao)粉(fen)(fen)和(he)(he)9斤(jin)二級(ji)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，加(jia)(jia)適(shi)量(liang)的(de)(de)甘(gan)草(cao)(cao)水(shui)(shui)(shui)（用(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)草(cao)(cao)粗(cu)粉(fen)(fen)加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)煮沸，有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)定甜(tian)(tian)味、代替(ti)清水(shui)(shui)(shui)），混合成24°B'e的(de)(de)稀薄(bo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入(ru)(ru)(ru)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒(mei)(mei)，不能露(lu)(lu)出(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)，并(bing)要(yao)(yao)經常(chang)(chang)拌(ban)(ban)動(dong)、檢查(cha)，日曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜露(lu)(lu)，下(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)加(jia)(jia)蓋(gai)(gai)。復(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期一(yi)(yi)(yi)(yi)個半月(yue)，不超(chao)過(guo)三(san)個為(wei)(wei)(wei)宜。出(chu)缸(gang)(gang)作(zuo)(zuo)第(di)四次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，折扣(kou)(kou)率(lv)以(yi)50%為(wei)(wei)(wei)宜。 ⑤初(chu)(chu)浸糖(tang)(tang)漿(jiang)：利用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)年(nian)積累(lei)的(de)(de)初(chu)(chu)浸回(hui)籠(long)(long)糖(tang)(tang)漿(jiang)，除(chu)(chu)去上(shang)年(nian)產品(pin)(pin)帶入(ru)(ru)(ru)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳，加(jia)(jia)進(jin)(jin)(jin)二級(ji)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)5斤(jin)，苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉2.5錢(qian)(qian)(qian)(qian)，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)草(cao)(cao)水(shui)(shui)(shui)配成濃(nong)度(du)為(wei)(wei)(wei)22°B'e冷卻(que)，拌(ban)(ban)勻(yun)后(hou)(hou)(hou)浸清一(yi)(yi)(yi)(yi)個星(xing)期。撈(lao)出(chu)，把(ba)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)入(ru)(ru)(ru)空(kong)(kong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)減少糖(tang)(tang)漿(jiang)浪(lang)費，次(ci)(ci)日攤(tan)到晾(liang)架上(shang)，第(di)五(wu)(wu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)，到折扣(kou)(kou)率(lv)45%為(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)。 ⑥復(fu)(fu)浸糖(tang)(tang)漿(jiang)。利用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)年(nian)積累(lei)的(de)(de)復(fu)(fu)浸糖(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)(jia)進(jin)(jin)(jin)2.8斤(jin)白砂糖(tang)(tang)、0.8錢(qian)(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)精、1錢(qian)(qian)(qian)(qian)苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)草(cao)(cao)水(shui)(shui)(shui)溶化成濃(nong)度(du)36°B'e，將(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸沒(mei)(mei)。浸漬的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)長，質量(liang)好(hao)(hao)，得率(lv)高。晴(qing)天(tian)(tian)(tian)(tian)要(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)撬缸(gang)(gang)拌(ban)(ban)動(dong)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)太陽，陰天(tian)(tian)(tian)(tian)或時(shi)(shi)晴(qing)時(shi)(shi)雨(yu)(yu)的(de)(de)天(tian)(tian)(tian)(tian)氣可(ke)蓋(gai)(gai)缸(gang)(gang)不動(dong)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)雨(yu)(yu)淋，需要(yao)(yao)上(shang)市時(shi)(shi)，出(chu)缸(gang)(gang)進(jin)(jin)(jin)行第(di)六(liu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)，折扣(kou)(kou)率(lv)達到40-45%時(shi)(shi)進(jin)(jin)(jin)行拌(ban)(ban)料。 ⑦拌(ban)(ban)料七(qi)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)紅砂糖(tang)(tang)、0.3斤(jin)清水(shui)(shui)(shui)煮化，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)2斤(jin)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)、0.2錢(qian)(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)精、0.5錢(qian)(qian)(qian)(qian)苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉，拌(ban)(ban)和(he)(he)，將(jiang)(jiang)(jiang)第(di)六(liu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸入(ru)(ru)(ru)，加(jia)(jia)蓋(gai)(gai)悶(men)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)翻(fan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)要(yao)(yao)澆在(zai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)面(mian)(mian)，再悶(men)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)，作(zuo)(zuo)最(zui)后(hou)(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，這次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)后(hou)(hou)(hou)即為(wei)(wei)(wei)成品(pin)(pin)，故一(yi)(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)在(zai)晴(qing)天(tian)(tian)(tian)(tian)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)因雨(yu)(yu)淋而影響產品(pin)(pin)質量(liang)和(he)(he)貯(zhu)藏(zang)期。如果是陰雨(yu)(yu)天(tian)(tian)(tian)(tian)，則將(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)回(hui)到36°B'e糖(tang)(tang)漿(jiang)里保(bao)存(cun)。產品(pin)(pin)得率(lv)一(yi)(yi)(yi)(yi)般為(wei)(wei)(wei)40-45%，貯(zhu)藏(zang)期為(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)。 ⑧包裝入(ru)(ru)(ru)庫(ku)。把(ba)5錢(qian)(qian)(qian)(qian)茴香、0.5錢(qian)(qian)(qian)(qian)花椒(jiao)、0.14斤(jin)鹽(yan)(yan)(yan)、0.5錢(qian)(qian)(qian)(qian)山柰（沙(sha)姜），炒干(gan)(gan)后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)上(shang)0.1錢(qian)(qian)(qian)(qian)苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉、0.1錢(qian)(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)精拌(ban)(ban)和(he)(he)，磨成五(wu)(wu)香粉(fen)(fen)，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)產品(pin)(pin)加(jia)(jia)上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)五(wu)(wu)香粉(fen)(fen)置缸(gang)(gang)內(nei)(nei)，次(ci)(ci)日上(shang)壇包裝。 將(jiang)(jiang)(jiang)25斤(jin)的(de)(de)三(san)元(yuan)壇洗凈、曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)散熱后(hou)(hou)(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，先在(zai)壇底撒些(xie)(xie)五(wu)(wu)香粉(fen)(fen)，裝滿25斤(jin)后(hou)(hou)(hou)再在(zai)面(mian)(mian)上(shang)撒些(xie)(xie)五(wu)(wu)香粉(fen)(fen)，用(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)油(you)紙一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)牛皮紙及時(shi)(shi)封(feng)口，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)空(kong)(kong)氣入(ru)(ru)(ru)內(nei)(nei)。 3、質量(liang)標準(zhun)：干(gan)(gan)性、半只(zhi)(zhi)形(xing)，有(you)(you)濃(nong)郁甜(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香味，回(hui)味。香味，質脆，色淡(dan)棕(zong)紅，纖(xian)漆緊密，外(wai)表(biao)起皺紋，不酥，中(zhong)心呈(cheng)棕(zong)黃色，無木(mu)心、空(kong)(kong)心、根須、老(lao)皮。

23、蝦油芥條

（1）配方(fang)：咸芥頭100斤，蝦(xia)油60斤，姜絲25斤。

（2）加工方法：將咸芥頭整理干凈后(hou)(hou)擦成絲(si)，用清(qing)水(shui)浸泡1小時，上榨脫水(shui)。然后(hou)(hou)入缸倒(dao)入蝦油，撒上姜絲(si)，每(mei)隔兩天倒(dao)一次缸，七天后(hou)(hou)即為成品。

（3）成(cheng)品質量要求(qiu)：質脆、絲長均勻，具有濃厚的蝦油(you)香味。

24、糖醋藕

（1）配方：鮮藕100斤(jin)(jin)(jin)，食鹽(yan)5斤(jin)(jin)(jin)，白糖40斤(jin)(jin)(jin)，醋30斤(jin)(jin)(jin)。

（2）加工方法：選肥(fei)大的藕，去皮后(hou)切成三角形。用開水(shui)(shui)焯透，撈(lao)出倒入涼(liang)水(shui)(shui)內澇泡6小(xiao)時(shi)，再撈(lao)出水(shui)(shui)分。將糖、醋(cu)混合一起煮沸，待冷卻后(hou)倒入，浸漬(zi)3-4天(tian)，中間倒兩次缸(gang)，即(ji)為成品。

（3）成品質(zhi)量要(yao)求：色(se)棕紅、質(zhi)脆、酸甜適(shi)口。

25、糖醋西瓜

（1）配方(fang)：咸香(xiang)瓜100斤，白糖50斤，醋20斤。

（2）加工方(fang)法(fa)：將香瓜切(qie)成5×1厘(li)米(mi)的(de)長條。用清水浸(jin)泡8小時，撈出榨干(gan)。將糖、醋混(hun)合在(zai)一起煮沸，冷卻后倒入(ru)瓜條內。浸(jin)漬4-5天，中間倒兩次缸，即為(wei)成品。

（3）成(cheng)品(pin)質量(liang)要求(qiu)：酸甜(tian)可(ke)口，具有香瓜的(de)原則(ze)。

26、糖醋蘿卜

（1）配方：咸蘿卜100斤(jin)，白(bai)糖(tang)50斤(jin)，醋(cu)20斤(jin)。

（2）加工方法：將咸蘿卜成(cheng)5×1.5×0.5厘米的條。用清水浸泡12小時(shi)，撈出上榨，脫水。將糖和(he)醋混(hun)合煮沸，冷(leng)卻后倒入咸蘿卜條內，浸漬4-5天，中間(jian)倒兩次(ci)缸，即(ji)為成(cheng)品(pin)。

（3）成品(pin)質(zhi)量要求：色乳白、質(zhi)脆、酸甜適口(kou)。

27、糖醋蘿卜干

（1）配方(fang)：鮮(xian)蘿(luo)卜(bu)100斤(jin)(jin)，食鹽5斤(jin)(jin)，白(bai)糖(tang)8斤(jin)(jin)，醋20斤(jin)(jin)，放10斤(jin)(jin)。

（2）加(jia)工(gong)方法：將鮮(xian)蘿卜洗凈，切成8×2×1厘(li)米的長條，擺一(yi)層蘿卜撒(sa)一(yi)層鹽，腌制12小(xiao)時，撈出瀝干，晾曬2-3天。將糖、醋、水(shui)拌合到一(yi)塊，加(jia)熱至沸，冷卻后(hou)倒入(ru)蘿卜條內(nei)，第二天翻一(yi)次。十天后(hou)即(ji)為(wei)成品。

（3）成品質量要求：色棕紅、質脆而艮、微(wei)酸(suan)帶甜。

28、糖醋蒜苔

（1）配方：鮮蒜苔(tai)100斤(jin)，白糖40斤(jin)，醋20斤(jin)，食鹽5斤(jin)，水25斤(jin)。

（2）加工方法：將蒜苔(tai)(tai)理(li)齊，除去(qu)苔(tai)(tai)苞(bao)及黃梢。切成長3厘米的(de)段，倒(dao)入(ru)缸(gang)內加清水15斤(jin)，食鹽(yan)5斤(jin)，攪拌均(jun)勻。每(mei)天倒(dao)兩次缸(gang)，4-5天后(hou)(hou)撈(lao)出，用手揉(rou)軟為(wei)止。然后(hou)(hou)放入(ru)缸(gang)內，再將煮沸冷(leng)卻后(hou)(hou)的(de)糖(tang)、醋、液倒(dao)入(ru)浸漬，隔(ge)十(shi)天倒(dao)一次缸(gang)，一個月后(hou)(hou)即為(wei)成品。

（3）成品(pin)質(zhi)量(liang)要求(qiu)：色碧綠(lv)、油亮(liang)、質(zhi)脆、微酸(suan)帶甜。

29、北方酸白菜

（1）配(pei)方：選(xuan)菜棵飽滿(man)，包心結實，菜葉白(bai)嫩的(de)大白(bai)菜。

（2）加工(gong)方法(fa)：將(jiang)大(da)白菜根切掉，剝去黃、老菜幫，用刀切成兩半(ban)。用清水(shui)(shui)洗凈(jing)后，放(fang)(fang)(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)中進行熱燙。熱燙時，應先將(jiang)菜的(de)莖部放(fang)(fang)(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)里，然后再慢慢地將(jiang)葉梢放(fang)(fang)(fang)入(ru)。約熱燙1分(fen)鐘，即菜幫呈乳白色撈出，放(fang)(fang)(fang)入(ru)冷(leng)水(shui)(shui)中冷(leng)卻。冷(leng)卻后將(jiang)菜做國徽狀放(fang)(fang)(fang)在(zai)缸內，放(fang)(fang)(fang)滿缸后，在(zai)菜的(de)上面(mian)壓上石頭。之后倒入(ru)清潔的(de)冷(leng)水(shui)(shui)，灌(guan)水(shui)(shui)量以(yi)超(chao)過菜面(mian)10厘米為宜(yi)。經過20天的(de)發(fa)酸，即為成品。

（3）成品質(zhi)量要求：色乳(ru)白、質(zhi)清脆、味(wei)微(wei)酸。

（4）注意事項：貯藏(zang)的環境溫(wen)(wen)度要保(bao)持(chi)在15°C以下(xia)，溫(wen)(wen)度過高，容(rong)易腐敗。缸(gang)內的水要始(shi)終保(bao)持(chi)漫過菜(cai)面10厘米左右。每隔10天換一(yi)次水，即(ji)從缸(gang)內舀出一(yi)部(bu)分(fen)菜(cai)水，然后倒入清(qing)水，補足為止。

防止腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)白(bai)醭(bu)(bu)及(ji)保(bao)藏法(fa)(fa)(fa) 咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)面常常出(chu)現(xian)一層白(bai)醭(bu)(bu)，不(bu)(bu)(bu)(bu)及(ji)時(shi)處(chu)(chu)(chu)理會使咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腐(fu)爛變(bian)質。為什么(me)生(sheng)(sheng)白(bai)醭(bu)(bu)？因(yin)為在(zai)空氣中有一類(lei)好(hao)(hao)氣性的(de)(de)(de)(de)(de)野生(sheng)(sheng)醭(bu)(bu)酵(jiao)母菌(jun)。這(zhe)種(zhong)細(xi)菌(jun)生(sheng)(sheng)命力強(qiang)，繁(fan)殖快，專門生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)在(zai)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)表(biao)面。生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)白(bai)醭(bu)(bu)并不(bu)(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)可避免，往往是(shi)(shi)由于(yu)(yu)方法(fa)(fa)(fa)不(bu)(bu)(bu)(bu)當(dang)造成的(de)(de)(de)(de)(de)。主要(yao)(yao)原(yuan)因(yin)不(bu)(bu)(bu)(bu)外四(si)(si)(si)種(zhong)：一是(shi)(shi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)(chang)時(shi)間處(chu)(chu)(chu)于(yu)(yu)高溫條件下，二明腌(a)(a)(a)器(qi)(qi)(qi)不(bu)(bu)(bu)(bu)干(gan)(gan)凈(jing)為細(xi)菌(jun)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)創(chuang)造了條件；三是(shi)(shi)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)濃(nong)度(du)低并有部(bu)分蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)露出(chu)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)表(biao)面與(yu)空氣接觸，造成野生(sheng)(sheng)醭(bu)(bu)酵(jiao)母菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖條件；四(si)(si)(si)是(shi)(shi)倒缸不(bu)(bu)(bu)(bu)及(ji)時(shi)，腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)熱量沒有排出(chu)。 處(chu)(chu)(chu)理方法(fa)(fa)(fa)：可將(jiang)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)移于(yu)(yu)陰(yin)涼(liang)通(tong)(tong)風處(chu)(chu)(chu)；將(jiang)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)倒出(chu)煮沸過(guo)濾(lv)殺(sha)(sha)菌(jun)，等(deng)冷卻后(hou)，再將(jiang)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入缸。預防辦法(fa)(fa)(fa)：可在(zai)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)表(biao)面放幾瓣蒜，能(neng)(neng)夠(gou)防止蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)白(bai)醭(bu)(bu)。另(ling)還(huan)須注意(yi)幾點：一是(shi)(shi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)缸要(yao)(yao)注意(yi)放在(zai)通(tong)(tong)風處(chu)(chu)(chu)，高溫地方不(bu)(bu)(bu)(bu)宜放；二是(shi)(shi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)容器(qi)(qi)(qi)（陶器(qi)(qi)(qi)缸）應刷(shua)洗干(gan)(gan)凈(jing)；三是(shi)(shi)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)濃(nong)度(du)不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)過(guo)低，同(tong)時(shi)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)露在(zai)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)表(biao)面，四(si)(si)(si)是(shi)(shi)倒缸應及(ji)時(shi)，把(ba)(ba)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)熱量排出(chu)。倒缸方法(fa)(fa)(fa)有兩種(zhong)：一是(shi)(shi)將(jiang)原(yuan)缸咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)倒入另(ling)一缸內，二是(shi)(shi)上下逐(zhu)層翻倒，把(ba)(ba)底(di)層翻到上層，這(zhe)種(zhong)方法(fa)(fa)(fa)適(shi)用于(yu)(yu)鹽(yan)(yan)腌(a)(a)(a)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)好(hao)(hao)之(zhi)后(hou)，需要(yao)(yao)長(chang)(chang)期食用，所以(yi)必須妥善保(bao)管，不(bu)(bu)(bu)(bu)使細(xi)菌(jun)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，才能(neng)(neng)保(bao)證腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)(bu)腐(fu)爛變(bian)質。保(bao)藏腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)有效方法(fa)(fa)(fa)之(zhi)一，是(shi)(shi)用鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)封頂，這(zhe)樣可以(yi)使腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與(yu)空氣隔約，還(huan)可以(yi)殺(sha)(sha)菌(jun)。但(dan)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)度(du)因(yin)季(ji)節不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)而不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)；冬季(ji)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)濃(nong)度(du)不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)低于(yu)(yu)14度(du)；夏(xia)季(ji)要(yao)(yao)達到16度(du)以(yi)上。其(qi)二，對腌(a)(a)(a)器(qi)(qi)(qi)中的(de)(de)(de)(de)(de)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，要(yao)(yao)逐(zhu)層捺(na)實(shi)，壓好(hao)(hao)石塊。否則由于(yu)(yu)食鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)作用。腌(a)(a)(a)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)會吸(xi)進大量水(shui)(shui)分，就(jiu)會降低咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)脆性，影(ying)響(xiang)質量。其(qi)三，腌(a)(a)(a)器(qi)(qi)(qi)要(yao)(yao)放在(zai)陰(yin)涼(liang)通(tong)(tong)風的(de)(de)(de)(de)(de)地方，防止陽光(guang)照射，最(zui)好(hao)(hao)用一個能(neng)(neng)夠(gou)通(tong)(tong)風的(de)(de)(de)(de)(de)缸蓋。其(qi)四(si)(si)(si)，將(jiang)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)晾干(gan)(gan)也是(shi)(shi)保(bao)存咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)(hao)方法(fa)(fa)(fa)。曬(shai)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)適(shi)宜于(yu)(yu)一些根莖類(lei)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，約曬(shai)60-65—的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分后(hou)，貯(zhu)藏缸內，逐(zhu)層搗(dao)實(shi)，扎好(hao)(hao)缸口，可保(bao)存幾年，還(huan)可增加制(zhi)品(pin)味道。