八(ba)寶(bao)醬(jiang)菜(cai)，顧名思義至少有八(ba)種蔬菜(cai)，經(jing)腌制而成。其腌制方法(fa)：

1、原(yuan)(yuan)料(liao)選配 腌(a)制(zhi)八(ba)(ba)寶(bao)醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)常用的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)有(you)：苴(ju)蓮(lian)、白蘿卜、茴子白、筍尖(jian)、中期黃瓜(gua)、蓮(lian)藕、大青(qing)椒、荸薺(qi)、銀條、花生(sheng)仁(ren)(ren)、生(sheng)姜等。一般配菜(cai)(cai)時(shi)苴(ju)蓮(lian)、筍尖(jian)、生(sheng)姜、花生(sheng)仁(ren)(ren)必不可少，其它則可任(ren)選四種(zhong)(zhong)。要挑選脆嫩，無蟲(chong)、無傷，水分大的(de)菜(cai)(cai)。也可根據地(di)方盛產(chan)的(de)蔬菜(cai)(cai)，因地(di)制(zhi)宜地(di)選料(liao)配菜(cai)(cai)，但品種(zhong)(zhong)必須多樣，否則，不能稱為(wei)“八(ba)(ba)寶(bao)”菜(cai)(cai)。同(tong)時(shi)，還要備(bei)足食鹽(yan)、黑(hei)醬(jiang)(jiang)和各種(zhong)(zhong)調味品。

2、成(cheng)品加工 腌(a)(a)制八寶醬菜的(de)(de)(de)原料(liao)都要(yao)去(qu)(qu)(qu)皮、刮皮、削(xue)根(gen)和反(fan)復洗凈(jing)。但(dan)(dan)由于(yu)各種(zhong)蔬菜不(bu)(bu)(bu)同，加工時(shi)要(yao)各有重點。如苴蓮(lian)要(yao)去(qu)(qu)(qu)根(gen)、除葉，刮去(qu)(qu)(qu)外面的(de)(de)(de)硬(ying)皮，白蘿(luo)卜要(yao)削(xue)去(qu)(qu)(qu)菜頭(tou)、尾梢，刮凈(jing)毛根(gen)和傷疤(ba)。直(zhi)徑大于(yu)8厘米的(de)(de)(de)蘿(luo)卜，要(yao)從(cong)上(shang)到下切(qie)(qie)開。黃瓜要(yao)挑出過嫩和過老的(de)(de)(de)，以中期的(de)(de)(de)為最好，并要(yao)切(qie)(qie)成(cheng)2厘米長、8毫米厚(hou)的(de)(de)(de)薄(bo)片。蓮(lian)藕(ou)要(yao)刮去(qu)(qu)(qu)硬(ying)皮，切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片。荸薺和銀條要(yao)洗凈(jing)粘(zhan)附在上(shang)的(de)(de)(de)土雜(za)，掐頭(tou)去(qu)(qu)(qu)尾。筍尖(jian)要(yao)削(xue)去(qu)(qu)(qu)外皮和硬(ying)皮，但(dan)(dan)不(bu)(bu)(bu)必(bi)切(qie)(qie)開。茴子白要(yao)從(cong)上(shang)至下切(qie)(qie)開，使其寬不(bu)(bu)(bu)超(chao)過7厘米，直(zhi)徑小(xiao)于(yu)7厘米的(de)(de)(de)可不(bu)(bu)(bu)切(qie)(qie)。要(yao)沖(chong)洗干凈(jing)、放在竹篩內瀝盡水(shui)。花生(sheng)仁要(yao)揀去(qu)(qu)(qu)破粒、雜(za)質，青椒(jiao)去(qu)(qu)(qu)掉果柄，即可腌(a)(a)制。這(zhe)兩種(zhong)菜不(bu)(bu)(bu)必(bi)入醬缸。生(sheng)姜(jiang)洗凈(jing)后，可上(shang)鹽腌(a)(a)制20天，然后切(qie)(qie)成(cheng)細末，供配菜時(shi)用。

3、腌(a)制方法 將(jiang)(jiang)加工好的(de)(de)苴蓮切(qie)(qie)成4厘(li)米(mi)厚、重0.5公(gong)斤左右的(de)(de)大塊，這(zhe)樣可(ke)(ke)(ke)盡(jin)快腌(a)透。然后一(yi)(yi)層(ceng)層(ceng)放(fang)入(ru)腌(a)缸(gang)內，放(fang)一(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)撒(sa)一(yi)(yi)層(ceng)鹽(yan)(yan)，每(mei)公(gong)斤菜(cai)約需食鹽(yan)(yan)150克(ke)，腌(a)24小時后，將(jiang)(jiang)菜(cai)取出，倒(dao)(dao)入(ru)另一(yi)(yi)缸(gang)內，放(fang)一(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)，再(zai)稍撒(sa)一(yi)(yi)層(ceng)鹽(yan)(yan)，并將(jiang)(jiang)用(yong)過(guo)的(de)(de)鹽(yan)(yan)液(ye)倒(dao)(dao)入(ru)缸(gang)內，幾天(tian)（春季2-3天(tian)、冬季4-5天(tian)）后，倒(dao)(dao)第二次(ci)缸(gang)。這(zhe)樣可(ke)(ke)(ke)使所(suo)有(you)菜(cai)充分吸收鹽(yan)(yan)分，真正腌(a)透。如果鹽(yan)(yan)液(ye)揮發減少，腌(a)不住菜(cai)時，可(ke)(ke)(ke)另加鹽(yan)(yan)水，使菜(cai)全(quan)部浸(jin)入(ru)鹽(yan)(yan)液(ye)中，再(zai)加入(ru)少許花(hua)椒(jiao)(jiao)、大茴和(he)五香調(diao)料等調(diao)味品(pin)。最后，要放(fang)上木架，壓上干凈的(de)(de)石頭腌(a)制。夏天(tian)7天(tian)左右，冬天(tian)10天(tian)左右即(ji)可(ke)(ke)(ke)入(ru)醬(jiang)了(le)。具(ju)體做法是：將(jiang)(jiang)苴蓮取出，切(qie)(qie)成4厘(li)米(mi)長、3毫米(mi)厚的(de)(de)細絲，裝(zhuang)入(ru)干凈的(de)(de)布袋(dai)(dai)內，每(mei)袋(dai)(dai)不超過(guo)4公(gong)斤，扎緊口袋(dai)(dai)。然后放(fang)入(ru)盛有(you)黑醬(jiang)腌(a)液(ye)的(de)(de)第一(yi)(yi)醬(jiang)缸(gang)內，20天(tian)后，倒(dao)(dao)入(ru)醬(jiang)液(ye)較濃(nong)的(de)(de)第二醬(jiang)缸(gang)內，再(zai)腌(a)20天(tian)，最后倒(dao)(dao)入(ru)第三(san)醬(jiang)缸(gang)內，并要根據醬(jiang)色深淺，適當加入(ru)新黑醬(jiang)，復腌(a)20天(tian)后，就可(ke)(ke)(ke)配(pei)菜(cai)食用(yong)銷售(shou)了(le)。白蘿卜、黃瓜、荸薺(qi)、銀條、筍尖、茴子白菜(cai)腌(a)制，入(ru)醬(jiang)，用(yong)鹽(yan)(yan)量等 ，均與苴蓮相同，但(dan)要分別(bie)單獨(du)腌(a)制，以保持各自的(de)(de)氣味和(he)特(te)色，大青椒(jiao)(jiao)和(he)花(hua)生仁一(yi)(yi)般腌(a)制一(yi)(yi)星期后即(ji)可(ke)(ke)(ke)配(pei)菜(cai)。

4、品種(zhong)搭(da)(da)配(pei)(pei) 為(wei)保持八寶醬菜(cai)(cai)(cai)的(de)獨特風味，配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)工作也很重要(yao)，待上述各菜(cai)(cai)(cai)腌好后(hou)，即可用來配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)了。通常配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)比(bi)例(li) 為(wei)：白蘿卜40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花(hua)生(sheng)仁2%、生(sheng)姜末適量。其它菜(cai)(cai)(cai)則根據本(ben)地(di)食 用習(xi)慣，任意進行(xing)搭(da)(da)配(pei)(pei)，但要(yao)品種(zhong)多樣，才能體現(xian)八寶醬菜(cai)(cai)(cai)清香可口，別具特色(se)的(de)風味小菜(cai)(cai)(cai)。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選(xuan)料(liao)：選(xuan)棵大肥粗整(zheng)齊無(wu)黃葉的芥菜(cai)。

（2）配方(fang)：雪里(li)紅100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，水10斤(jin)。

（3）腌制方法(fa)：將(jiang)雪里紅洗凈后，捆(kun)成把，每把3－4斤。 要根壓葉(xie)排(pai)列缸(gang)內，層層撒(sa)鹽(yan)，滿缸(gang)壓頂(ding)。隔兩天倒一次缸(gang)，第三次撈出揉搓緊把，鹽(yan)腌7 天后即為成品。

（4）成品質量要求：色(se)綠(lv)，質脆(cui)，把整(zheng)齊，有(you)鮮雪里紅的香氣。

2、腌黃瓜

（1）選(xuan)料：選(xuan)擇個頭整齊，色澤鮮綠(lv)的黃瓜。

（2）配方：黃瓜(gua)100斤(jin)(jin)，食鹽20斤(jin)(jin)，石灰乳100斤(jin)(jin)。

（3）腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)方法(fa)：將石(shi)灰(hui)（氧化鈣(gai)）加(jia)水(shui)制(zhi)(zhi)(zhi)成7－8 波美度石(shi)灰(hui)乳(ru)(ru)（氫氧化鈣(gai)）浸(jin)液。把黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)放入石(shi)灰(hui)乳(ru)(ru)液中浸(jin)泡(pao)(pao)7至(zhi)8小時(shi)(shi)。浸(jin)泡(pao)(pao)過(guo)程中，每(mei)2 小時(shi)(shi)左(zuo)右(you)翻拌一(yi)(yi)次(ci)，至(zhi)黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)吐出(chu)泡(pao)(pao)沫狀的小水(shui)珠（是石(shi)灰(hui)乳(ru)(ru)液開始滲入瓜(gua)(gua)(gua)內的反映）。再過(guo)半小時(shi)(shi)左(zuo)右(you)，即可把黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)取出(chu)。 將浸(jin)泡(pao)(pao)過(guo)的黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)放入干凈的空缸中，放一(yi)(yi)層瓜(gua)(gua)(gua)，撒一(yi)(yi)層鹽(yan)，鹽(yan)要(yao)撒均勻。 裝滿缸后，再撒一(yi)(yi)層蓋(gai)面(mian)鹽(yan)。之(zhi)后靜置一(yi)(yi)晝夜，當(dang)瓜(gua)(gua)(gua)身開始皺縮、缸面(mian)出(chu)現鹵水(shui)時(shi)(shi)，即可加(jia)壓石(shi)塊。要(yao)保持鹵水(shui)浸(jin)過(guo)瓜(gua)(gua)(gua)面(mian)1至(zhi)2寸深，并要(yao)加(jia)蓋(gai)，防止污染，勿(wu)加(jia)生水(shui)。采用(yong)(yong)上述方法(fa)，每(mei)年(nian)于5月間用(yong)(yong)小缸腌(a)漬一(yi)(yi)些黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)，留至(zhi)次(ci)年(nian)清(qing)明吃時(shi)(shi)， 黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)仍呈(cheng)綠(lv)色，味道則與用(yong)(yong)老法(fa)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)的無(wu)異。

3、腌白菜

（1）選料：以立秋后色白、無(wu)青葉(xie)、實心(xin)的白菜(cai)為(wei)佳。

（2）配方：白菜100斤(jin)，食鹽(yan)12斤(jin)，水6斤(jin)。

（3）腌(a)制方(fang)法：白菜削去(qu)根(gen)部，剝去(qu)老幫，再由根(gen)部切(qie)成(cheng)4或(huo)6瓣， 保持菜梢部相連(lian)不(bu)散棵，然(ran)后(hou)放入缸內，層層撒鹽，每(mei)天倒缸一(yi)次(ci)，待鹽化后(hou)即為成(cheng)品。

（4）成品質量(liang)要求：色潔白，質嫩脆。

4、腌香瓜

（1）選料：秋后(hou)落(luo)園瓜(gua)、八道瓜(gua)最為適宜。

（2）配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。

（3）腌制方法：先將瓜把切掉，破半(ban)去(qu)籽，再一(yi)層瓜皮一(yi)層鹽(yan)裝(zhuang)入缸(gang)內， 隔2－3天(tian)倒(dao)缸(gang)一(yi)次，倒(dao)2－4次即為成(cheng)品(pin)。

（4）成(cheng)品質量要(yao)求：清脆不爛，味(wei)道清香。

5、腌蒜茄子

（1）選料：細(xi)長不老(lao)的長茄子，6－8個1斤最為(wei)適(shi)宜。

（2）配方：長茄子100斤(jin)(jin)，食鹽(yan)20斤(jin)(jin)，大蒜10斤(jin)(jin)，香(xiang)菜2斤(jin)(jin)。

（3）腌制方法：茄(qie)(qie)子(zi)(zi)經過挑(tiao)選，去把(ba)洗凈后(hou)，上鍋(guo)蒸八成(cheng)熟， 出鍋(guo)冷(leng)卻后(hou)夾(jia)餡（將(jiang)蒜去皮碾碎，加少(shao)量鹽(yan)、香菜，把(ba)熟茄(qie)(qie)子(zi)(zi)開(kai)把(ba)餡夾(jia)里）一層茄(qie)(qie)子(zi)(zi)一層鹽(yan)下缸(gang)腌制，20天(tian)后(hou)即為成(cheng)品。

（4）成(cheng)品質(zhi)量要求(qiu)：咸淡適口(kou)，不碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）選料：選用個大(da)肉厚(hou)的大(da)青辣(la)椒。

（2）配(pei)方：辣椒(jiao)（去籽）100斤(jin)，食鹽37斤(jin)，水10－15斤(jin)。

（3）腌制方法：用清水洗凈后，將把(ba)和籽除去(qu)，然后裝入缸內， 一(yi)層辣椒皮撒(sa)(sa)一(yi)層食鹽(yan)，掌(zhang)握上面多(duo)撒(sa)(sa)，下面少撒(sa)(sa)的(de)原則，每3天倒一(yi)次缸，共倒3－4次， 即為成(cheng)品(pin)。

（4）成品(pin)質量要(yao)求：色綠，不碎不爛，咸淡適口。

7、腌蒜苔

（1）選料：選用色綠(lv)新(xin)鮮，質嫩脆(cui)的蒜苔。

（2）配方：蒜苔(tai)100斤(jin)，食鹽25斤(jin)，水25斤(jin)。

（3）腌(a)制(zhi)方法(fa)：將蒜苔花苞和老(lao)根去(qu)掉，摁成2－3斤(jin)的把(ba)排列缸中(zhong)， 每放一(yi)(yi)層(ceng)撒一(yi)(yi)層(ceng)鹽，撒鹽時(shi)注意上多(duo)下(xia)少。次日倒缸，每天(tian)倒兩次。腌(a)3 天(tian)后撈出去(qu)掉鹽水，再放入缸內，用重石或(huo)木條壓住，灌入22度鹽水，不后隔10天(tian)倒一(yi)(yi)次缸，再腌(a)15天(tian)即為成品。

（4）成品質量要(yao)求：色青綠，質脆嫩，具(ju)有香辣味。

8、腌生姜

（1）選料(liao)：選用白露前的(de)嫩姜。

（2）配方：生姜（去皮）100斤(jin)，食(shi)鹽(yan)16斤(jin)。

（3）腌(a)制方法：用(yong)清水洗凈鮮姜(jiang)后(hou)，搓去外皮，放入羅(luo)筐內， 每放一(yi)層姜(jiang)撒一(yi)層鹽，上(shang)多下少，每天翻拌一(yi)次，5－6天后(hou)即為成品。

（4）成品質量要求(qiu)：色(se)金黃，質脆不爛，具有(you)濃厚的(de)鮮(xian)美的(de)氣(qi)味。

9、醬胡蘿卜

用料(liao)：咸(xian)胡蘿卜5捭，面醬2.5斤。

做法(fa)：（1）將咸胡蘿卜(bu)切成菱(ling)形薄片，放入清(qing)水中浸(jin)泡半天，換(huan)水三次，使咸胡蘿卜(bu)只(zhi)有淡(dan)淡(dan)的咸味。

（2）將胡蘿卜片撈(lao)出控干，放置陰涼處陰干一天(tian)。

（3）將(jiang)胡蘿卜(bu)片(pian)裝(zhuang)入布袋，放(fang)入面(mian)醬內，每天(tian)攪(jiao)動(dong)二(er)(er)次，使面(mian)醬的甜味(wei)和香味(wei)均(jun)勻地浸到胡蘿卜(bu)片(pian)中。二(er)(er)十天(tian)后(hou)可以食用(yong)。食用(yong)前控去(qu)咸汁。

10、醬黃瓜

（1）配方(fang)：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。

（2）加工方法：先將咸黃瓜放(fang)(fang)入清(qing)水(shui)中浸泡脫(tuo)鹽(yan)，夏季浸泡10小(xiao)時，冬季浸泡14小(xiao)時。浸后撈出控(kong)去水(shui)分(fen)，用次面(mian)醬泡制1-4天(tian)，每天(tian)打耙兩次。而后撈出控(kong)去水(shui)分(fen)，再放(fang)(fang)入甜面(mian)醬缸(gang)內，15天(tian)內即成成品。

（3）成(cheng)品質量要求：色褐紅、質脆(cui)味(wei)香、不酸不爛。

11、醬姜片

（1）配方：咸洋姜100斤(jin)(jin)，甜(tian)面醬80斤(jin)(jin)。

（2）加工方(fang)法：將(jiang)咸洋姜切成3毫米厚的片(pian)，用(yong)清水浸泡(pao)12小時。浸后(hou)近期出控去水分、放入(ru)次面醬缸內(nei)，每天(tian)打耙兩次，泡(pao)4-5天(tian)后(hou)撈出，放入(ru)甜面醬缸內(nei)，每天(tian)打耙兩次。15天(tian)后(hou)即為成品。

（3）成品質(zhi)量要求：色(se)褐紅、質(zhi)脆，鮮(xian)甜(tian)適口，具有獨(du)特醬姜香氣。

12、醬蘿卜塊

（1）配方：咸(xian)蘿卜100斤，乏醬油40斤。

（2）加工方法：將咸蘿卜切成西瓜(gua)辨形。孤面直徑不超過3厘(li)米。用清水沖洗干凈(jing)(jing)后，瀝凈(jing)(jing)生(sheng)水，放入乏醬(jiang)油中(zhong)浸(jin)漬，直至(zhi)浸(jin)透(tou)呈醬(jiang)色為(wei)止，即(ji)為(wei)成品。

（3）成品質量要求：色(se)醬紅，口咸，有蘿卜鮮味。

13、醬八寶瓜

北京六必(bi)居生產的醬八寶瓜是一(yi)種高(gao)檔醬菜，不(bu)但(dan)柔脆香甜(tian)，而且(qie)營養豐富，在國(guo)內久享聲譽，一(yi)些國(guo)際友人也很(hen)喜(xi)食。

用料：每百斤(jin)(jin)(jin)醬八寶(bao)瓜用咸(xian)瓜皮40斤(jin)(jin)(jin)，葡萄干2斤(jin)(jin)(jin)，核桃仁(ren)5斤(jin)(jin)(jin)，杏仁(ren)1.8斤(jin)(jin)(jin)，花(hua)生(sheng)仁(ren)15斤(jin)(jin)(jin)，青梅4斤(jin)(jin)(jin)，栗子8斤(jin)(jin)(jin)，糖蓮子2斤(jin)(jin)(jin)，姜(jiang)絲(si)1斤(jin)(jin)(jin)，桂花(hua)4兩(liang)，松子仁(ren)8兩(liang)，打瓜仁(ren)斤(jin)(jin)(jin)，青、紅絲(si)12兩(liang)。

做(zuo)法：（1）選擇“八道(dao)瓜(gua)(gua)(gua)）（外皮(pi)帶八條暗(an)綠色道(dao)），洗(xi)凈入缸腌(a)(a)制，一(yi)(yi)層香瓜(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)層食鹽，每百斤(jin)香瓜(gua)(gua)(gua)用鹽6斤(jin)，缸頂壓(ya)好(hao)石塊。每天(tian)倒缸二次(ci)(ci)，48小(xiao)時后(hou)(hou)取(qu)出(chu)，逐個在(zai)瓜(gua)(gua)(gua)蒂的(de)周圍用竹簽穿一(yi)(yi)小(xiao)孔，竹簽只(zhi)要(yao)觸著瓜(gua)(gua)(gua)瓤即可(ke)，不要(yao)穿透(tou)。然(ran)后(hou)(hou)一(yi)(yi)層屋把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)倒立(li)筐內(nei)(nei)，小(xiao)孔向(xiang)下，再(zai)用一(yi)(yi)個稍小(xiao)于筐口(kou)的(de)圓木板壓(ya)在(zai)瓜(gua)(gua)(gua)上，一(yi)(yi)天(tian)后(hou)(hou)瓜(gua)(gua)(gua)汁可(ke)從小(xiao)孔內(nei)(nei)全部(bu)流(liu)出(chu)。然(ran)后(hou)(hou)把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)重新裝在(zai)缸里，每百斤(jin)鮮瓜(gua)(gua)(gua)加鹽25斤(jin)，一(yi)(yi)層瓜(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)層鹽，每天(tian)倒缸二次(ci)(ci)，15天(tian)后(hou)(hou)即可(ke)腌(a)(a)好(hao)。將瓜(gua)(gua)(gua)取(qu)出(chu)，在(zai)約占(zhan)整瓜(gua)(gua)(gua)四分之一(yi)(yi)的(de)蒂部(bu)處切開，挖掉瓜(gua)(gua)(gua)瓤，然(ran)后(hou)(hou)把(ba)切下的(de)瓜(gua)(gua)(gua)蒂塞進(jin)瓜(gua)(gua)(gua)內(nei)(nei)，放(fang)入清水(shui)中(zhong)浸泡，當瓜(gua)(gua)(gua)皮(pi)略(lve)有(you)留紋并有(you)韌性時放(fang)入面(mian)醬(jiang)(jiang)中(zhong)腌(a)(a)制每百斤(jin)咸瓜(gua)(gua)(gua)皮(pi)用面(mian)醬(jiang)(jiang)60斤(jin)，每天(tian)早、午(wu)、晚打耙(pa)，五天(tian)之后(hou)(hou)取(qu)出(chu)，瀝干醬(jiang)(jiang)汁，再(zai)把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)蒂掏出(chu)來以備(bei)填果料。

（2）將選擇好(hao)的杏仁，放入清水中(zhong)浸泡三天，每天換(huan)水兩次，搓去外皮。

（3）選(xuan)擇半熟的(de)青(qing)(qing)杏(xing)，先用鹽腌(a)脫水（10斤(jin)杏(xing)用鹽1斤(jin)），再(zai)用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再(zai)用25°糖水煮，撈(lao)出(chu)放在陽(yang)光下曬，曬至(zhi)半干即為(wei)青(qing)(qing)梅。

（4）將栗子炒熟，剝去(qu)外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去(qu)皮，姜(jiang)切成細絲。

（5）葡萄(tao)干、核桃仁(ren)、杏仁(ren)、花生仁(ren)、瓜條、栗子用5斤(jin)糖拌(ban)和(he)腌制(zhi)，三天后拌(ban)入(ru)桂(gui)花和(he)青、紅絲。

（6）裝瓜(gua)。將(jiang)加工好的葡萄干、核桃(tao)仁(ren)(ren)、杏仁(ren)(ren)、花生仁(ren)(ren)、青梅、瓜(gua)條、栗子，糖蓮子、姜絲、松(song)子仁(ren)(ren)、打瓜(gua)仁(ren)(ren)裝入(ru)咸(xian)空(kong)瓜(gua)皮內(nei)，裝滿裝實，然后蓋(gai)上(shang)瓜(gua)蒂(di)，用繩捆好，裝入(ru)布袋放入(ru)面(mian)醬(jiang)中(zhong)腌(a)制。每(mei)百(bai)斤醬(jiang)八寶(bao)瓜(gua)用面(mian)醬(jiang)60斤，每(mei)天提包一(yi)次(ci)，腌(a)制15在即(ji)為(wei)成品。 保存醬(jiang)八寶(bao)，可(ke)(ke)以將(jiang)八寶(bao)瓜(gua)裝入(ru)缸內(nei)，用面(mian)醬(jiang)封頂，一(yi)寸厚即(ji)可(ke)(ke)。

14、什錦菜

（1）配方：咸(xian)芥頭40斤，咸(xian)苤藍(lan)50斤，咸(xian)胡蘿(luo)卜10斤，花生(sheng)仁3斤，姜(jiang)絲2斤，二級(ji)醬油30斤。

（2）加工方法：將各類咸菜都切成0.2×0.2厘米的細長絲。然后用(yong)清水(shui)沏鹽8小時后，撈(lao)出瀝干，拌入煮(zhu)七成熟去皮的花生仁，和入醬(jiang)油中(zhong)浸(jin)漬(zi)三天，每天倒一次缸(gang)。即(ji)為成品。

（3）成品質量要求：色醬紅、質脆、味鮮。

15、醬油五味菜

（1）配方：咸芥頭40斤(jin)(jin)，咸苤(pie)藍20斤(jin)(jin)，咸黃瓜7斤(jin)(jin)，咸姜3斤(jin)(jin)，大(da)豆(dou)20斤(jin)(jin)，花生仁10斤(jin)(jin)，味精(jing)0.1斤(jin)(jin)，甘草膏0.1斤(jin)(jin)，花椒、大(da)料0.1斤(jin)(jin)，苯甲酸鈉0.1斤(jin)(jin)，醬油30斤(jin)(jin)。

（2）加工(gong)方(fang)法：將咸苤(pie)藍、咸芥頭(tou)切(qie)(qie)成(cheng)6×6毫(hao)(hao)米的(de)(de)丁(ding)；咸黃瓜切(qie)(qie)成(cheng)6×8毫(hao)(hao)米的(de)(de)三角塊；咸姜絲切(qie)(qie)成(cheng)3×3毫(hao)(hao)米的(de)(de)丁(ding)。然后(hou)(hou)(hou)混合一(yi)起(qi)，用清水浸(jin)(jin)泡(pao)沏鹽12小時后(hou)(hou)(hou)，撈出大料、花椒，待冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)(hou)(hou)兌入(ru)苯甲酸鈉、醬(jiang)(jiang)油(you)，攪拌調勻后(hou)(hou)(hou)倒入(ru)菜中。將浸(jin)(jin)泡(pao)好的(de)(de)大豆，用乏醬(jiang)(jiang)油(you)煮熟，冷(leng)(leng)卻(que)；花生仁放入(ru)菜缸(gang)內拌勻，繼續浸(jin)(jin)漬(zi)兩天，每天倒一(yi)次(ci)缸(gang)，即為成(cheng)品。

（3）成品質量(liang)要求(qiu)：色(se)棕紅(hong)、質脆、味鮮香微咸。

16、醬油大頭菜

（1）配方(fang)：咸大頭菜100斤(jin)(jin)，一(yi)級醬油(you)20斤(jin)(jin)，乏醬油(you)15斤(jin)(jin)，花椒0.1斤(jin)(jin)，苯甲酸鈉0.05斤(jin)(jin)。

（2）加(jia)工(gong)方(fang)法：將咸大頭菜浸泡沏鹽10小時后，撈出瀝干，入缸(gang)。待煮沸的花椒水冷(leng)卻后，兌入醬油等調(diao)勻，倒入菜中浸漬四(si)天，每天倒一(yi)次缸(gang)，即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色棕紅(hong)、質嫩脆、味鮮香微(wei)咸。

17、醬蒜頭

（1）配方(fang)：咸蒜苔100斤(jin)，醬油30斤(jin)，味(wei)精(jing)(jing)0.2斤(jin)，糖精(jing)(jing)0.01斤(jin)。

（2）加工方(fang)法：將咸蒜苔切成長2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小時(shi)后(hou)，撈入竹筐瀝10%的水分(fen)后(hou)，放入配(pei)好輔料的醬油中浸漬，每(mei)天(tian)倒一次缸，七天(tian)后(hou)即為成品。

（3）成(cheng)品質量要求：色棕紅、質嫩脆、咸甜適口，有香(xiang)氣(qi)。

18、醬油藕片

（1）配方(fang)：鮮(xian)藕100斤(jin)，食(shi)鹽5斤(jin)，醬油60斤(jin)，味(wei)精0.3斤(jin)，糖精0.1斤(jin)。 （2）加工(gong)方(fang)法：選色(se)正的(de)鮮(xian)藕，用清(qing)水(shui)洗凈后，切成(cheng)3毫米厚的(de)片。放入(ru)沸水(shui)中(zhong)焯透后，撈(lao)出(chu)隨即(ji)倒(dao)入(ru)缸中(zhong)，加鹽拌勻。然(ran)后將配好輔料的(de)醬油倒(dao)入(ru)浸漬(zi)，當天(tian)(tian)(tian)倒(dao)缸一(yi)次，第二天(tian)(tian)(tian)再倒(dao)一(yi)次缸，4-5天(tian)(tian)(tian)即(ji)為成(cheng)品。

（3）成品質(zhi)量要(yao)求：色棕紅、質(zhi)脆、不(bu)酸。

19、醬油藕片

（1）配方：咸芥頭100斤，甜(tian)面醬60斤，醬油25斤，白(bai)(bai)糖5斤，桂(gui)花1斤，辣(la)椒(jiao)粉0.5斤，味(wei)精0.4斤，白(bai)(bai)酒(jiu)0.3斤。

（2）加(jia)工方法：將整理(li)干凈的咸芥頭切成(cheng)(cheng)1厘米厚的片(pian)，置于清水(shui)中(zhong)浸(jin)泡3小時后(hou)(hou)(hou)，上(shang)榨壓出305的水(shui)分，放入甜面醬(jiang)缸內泡制(zhi)7天，每天打(da)耙(pa)兩(liang)(liang)次。醬(jiang)透后(hou)(hou)(hou)撈(lao)出，用淡鹽水(shui)把(ba)甜面醬(jiang)沖洗(xi)干凈，晾曬至七(qi)成(cheng)(cheng)干后(hou)(hou)(hou)，煮(zhu)制(zhi)。煮(zhu)制(zhi)的方法是(shi)先把(ba)醬(jiang)油(you)(you)燒開，而(er)后(hou)(hou)(hou)將全(quan)部輔(fu)料加(jia)入醬(jiang)油(you)(you)鍋(guo)中(zhong)，隨后(hou)(hou)(hou)放進芥片(pian)稍加(jia)煮(zhu)沸（翻兩(liang)(liang)次），撈(lao)出晾涼后(hou)(hou)(hou)裝缸，灑上(shang)白酒，發酵3-4天即為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質量要求(qiu)：味辣而(er)香甜，具有濃厚(hou)的醬香味。

20、甜辣黃瓜

（1）配方：咸黃瓜100斤(jin)，甜面醬60斤(jin)，白糖25斤(jin)，芝麻2斤(jin)，辣椒粉1.5斤(jin)。

（2）加工方法：將咸黃瓜(gua)(gua)放入清(qing)水浸泡12小時(shi)后，撈(lao)出切成(cheng)滾刀塊、形似西瓜(gua)(gua)狀形長條，約(yue)5×3厘米。控干后裝入布袋，入缸醬(jiang)漬(zi)7天(tian)，每天(tian)打耙兩次。醬(jiang)透后撈(lao)出，在日光(guang)下晾曬兩天(tian)，約(yue)失水50%后與輔料拌(ban)在一起(qi)，攪拌(ban)均勻后入缸發酵(jiao)3天(tian)即為(wei)成(cheng)品。

（3）成品質量要求：色棕(zong)褐(he)，有(you)光澤，甜辣脆，具有(you)濃厚的醬香味(wei)。

21、甜脆辣榨菜

（1）配方：芥(jie)菜(cai)片100斤，食鹽10斤，干紅辣椒粉(fen)(fen)1斤，花椒粉(fen)(fen)100克(ke)，五香(xiang)粉(fen)(fen)（陳皮、生姜(jiang)、小茴香(xiang)、大(da)料、桂皮）少許，食堿0.1%，生石(shi)灰100克(ke)。 （2）選料：選擇(ze)新鮮、完整、帶(dai)綠(lv)頭的(de)(de)、無(wu)傷(shang)病(bing)蟲害、無(wu)粗大(da)側(ce)根的(de)(de)芥(jie)菜(cai)疙瘩，削去細小的(de)(de)根尖，切掉菜(cai)頭部葉子，用清水沖洗干凈。

（3）加工方(fang)法：將(jiang)洗凈的(de)芥菜(cai)切片(pian)，小(xiao)的(de)切2-3刀，大的(de)切3-4刀，但不必切斷，可(ke)以掰開成扇面形狀。 取(qu)浸泡好(hao)的(de)菜(cai)片(pian)撈出(chu)晾干(gan)后，國用5-7%的(de)食(shi)鹽(yan)(yan)，揉搓均勻(yun)，并加0.1的(de)食(shi)堿(jian)(jian)，抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)乳酸(suan)緩慢發(fa)酵，減少(shao)葉綠素損失。 把(ba)初腌的(de)菜(cai)迅速放入壇(tan)(tan)中(zhong)，緊緊壓實(shi)，在酶的(de)作(zuo)用下(xia)進(jin)行(xing)發(fa)酵，使芥根(gen)中(zhong)營(ying)養轉化。鹽(yan)(yan)堿(jian)(jian)溶液(ye)即(ji)可(ke)促進(jin)菜(cai)塊(kuai)進(jin)一步脫水(shui)，還可(ke)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)微生物活動，起到防(fang)腐保鮮(xian)作(zuo)用。發(fa)酵酸(suan)度應控制(zhi)(zhi)(zhi)PH值為5-5.5，時(shi)間約(yue)4-5天。 從壇(tan)(tan)中(zhong)取(qu)出(chu)發(fa)酵的(de)菜(cai)頭，每百(bai)斤(jin)加4-5斤(jin)食(shi)鹽(yan)(yan)，揉搓均勻(yun)，再次裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入壇(tan)(tan)中(zhong)壓實(shi)，一星期后取(qu)出(chu)，榨出(chu)菜(cai)汁(zhi)，每百(bai)斤(jin)菜(cai)頭榨汁(zhi)后加食(shi)鹽(yan)(yan)3-4斤(jin)，干(gan)紅(hong)辣(la)(la)椒(jiao)粉(fen)1斤(jin)，花椒(jiao)粉(fen)2兩，五香粉(fen)（陳皮(pi)、生姜、小(xiao)茴香、大料、桂皮(pi)）少(shao)許(xu)，攪拌均勻(yun)。 將(jiang)腌制(zhi)(zhi)(zhi)好(hao)的(de)菜(cai)頭裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入窄口(kou)(kou)壇(tan)(tan)口(kou)(kou)，邊(bian)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)邊(bian)壓實(shi)。裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)滿后注入少(shao)量白酒(jiu)，撒(sa)入一把(ba)食(shi)鹽(yan)(yan)，用洗凈晾尊半(ban)干(gan)的(de)芥菜(cai)葉填實(shi)壇(tan)(tan)口(kou)(kou)，蓋好(hao)壇(tan)(tan)蓋，再用油紙或塑料薄膜包嚴，以粘土泥密封(feng)。半(ban)月后，即(ji)成了(le)具有鮮(xian)、香、脆、嫩、辣(la)(la)風(feng)味的(de)土榨菜(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料、輔料配比：鮮大(da)頭菜100斤，回籠(long)醬30斤，鹽(yan)（化鹽(yan)水用）約8斤，甜(tian)面醬16斤，豆餅醬8斤，糖(tang)精1錢(qian)，二級醬油14斤，甘草粉2.5兩，甜(tian)面醬油2斤，苯甲(jia)酸鈉4錢(qian)，回籠(long)糖(tang)漿15斤，五(wu)香粉8錢(qian)，白(bai)砂(sha)糖(tang)2.8斤，甘草粗粉適量，紅(hong)砂(sha)糖(tang)0.4斤。

（2）操作(zuo)規程(cheng)：①鮮坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)整(zheng)理(li)(li)。鮮原料(liao)最好(hao)每(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)斤(jin)以(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)圓正(zheng)、光滑、不(bu)(bu)(bu)(bu)凍(dong)傷、不(bu)(bu)(bu)(bu)腐空，切除(chu)變根、葉莖和(he)(he)(he)根須。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)做到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)只(zhi)(zhi)(zhi)削(xue)根須不(bu)(bu)(bu)(bu)削(xue)皮(pi)，避免浪費，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)使(shi)(shi)(shi)外形(xing)端正(zheng)，可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)刀(dao)背削(xue)須。 挑選(xuan)整(zheng)理(li)(li)后(hou)(hou)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)2-3天(tian)(tian)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平(ping)放不(bu)(bu)(bu)(bu)重(zhong)疊，使(shi)(shi)(shi)每(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)身曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)太(tai)陽(yang)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)身發(fa)軟(ruan)、變輕為(wei)(wei)止(zhi)。晚上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)蓋草包，每(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)對半(ban)切成(cheng)(cheng)(cheng)兩(liang)塊(kuai)，刀(dao)口(kou)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)光潔，切開后(hou)(hou)發(fa)現(xian)有(you)空心(xin)、木(mu)心(xin)、硬筋、爛(lan)斑(ban)、受凍(dong)的(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)剔除(chu)。過磅(bang)稱重(zhong)下(xia)缸(gang)(gang)，分批操作(zuo)，以(yi)便準確(que)配(pei)料(liao)。 ②菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)缸(gang)(gang)：預先準備好(hao)16°B'e的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)，倒入(ru)(ru)容(rong)器(qi)中(zhong)，把整(zheng)理(li)(li)好(hao)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)(jin)(jin)沒(mei)(mei)為(wei)(wei)止(zhi)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)撒些(xie)封(feng)面(mian)(mian)(mian)(mian)鹽(yan)(yan)(yan)，隔(ge)2-3小時(shi)(shi)(shi)將(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙(pa)拌動(dong)一(yi)次(ci)(ci)，浸(jin)(jin)(jin)(jin)24小時(shi)(shi)(shi)左(zuo)右(you)(you)(you)，鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)下(xia)降到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)(zai)(zai)鹵水(shui)(shui)中(zhong)淘洗(xi)干(gan)凈(jing)，翻(fan)入(ru)(ru)另一(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)同樣準備好(hao)16°B'e（波美(mei)度）的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)容(rong)器(qi)內(nei)，再浸(jin)(jin)(jin)(jin)24小時(shi)(shi)(shi)，仍(reng)用(yong)(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙(pa)拌動(dong)數次(ci)(ci)，以(yi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)下(xia)降到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)13°B'e左(zuo)右(you)(you)(you)，菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度在(zai)(zai)(zai)8°B'e為(wei)(wei)最好(hao)。菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)鹵測法測定：把菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放在(zai)(zai)(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)中(zhong)浮起(qi)，放在(zai)(zai)(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)中(zhong)下(xia)沉，說明菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度約在(zai)(zai)(zai)8°B'e左(zuo)右(you)(you)(you)。第三(san)天(tian)(tian)進(jin)(jin)行(xing)第二次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)(wei)了做到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)分批定量(liang)(liang)操作(zuo)，晾架曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)固定。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)(shi)每(mei)塊(kuai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子都要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平(ping)放，刀(dao)口(kou)面(mian)(mian)(mian)(mian)向(xiang)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，帶(dai)皮(pi)面(mian)(mian)(mian)(mian)向(xiang)下(xia)，使(shi)(shi)(shi)每(mei)塊(kuai)菜(cai)(cai)都能曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)太(tai)陽(yang)，以(yi)后(hou)(hou)每(mei)次(ci)(ci)查(cha)(cha)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)都應如此。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)了2-3天(tian)(tian)，菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)(cheng)(cheng)橋形(xing)，邊緣高(gao)起(qi)，折扣(kou)(kou)率為(wei)(wei)70%即可(ke)初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：加(jia)(jia)(jia)工大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)，隔(ge)年(nian)可(ke)回(hui)(hui)籠(long)繼續使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，第三(san)年(nian)還可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)作(zuo)腌制其他(ta)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)。一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)回(hui)(hui)籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)缸(gang)(gang)初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如果是第一(yi)次(ci)(ci)生產，沒(mei)(mei)有(you)回(hui)(hui)籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則(ze)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)同等數量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)(pin)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)得(de)均勻(yun)，做到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)處處有(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)封(feng)面(mian)(mian)(mian)(mian)，防(fang)止(zhi)脫(tuo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)酥。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)日(ri)(ri)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)雨(yu)(yu)(yu)加(jia)(jia)(jia)蓋，防(fang)止(zhi)雨(yu)(yu)(yu)淋。初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)(tian)，撈起(qi)用(yong)(yong)(yong)(yong)回(hui)(hui)籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油洗(xi)出(chu)(chu)，進(jin)(jin)行(xing)第三(san)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)(shi)間一(yi)般不(bu)(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)超過30天(tian)(tian)，時(shi)(shi)(shi)間過長(chang)容(rong)易發(fa)酥。平(ping)時(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)強(qiang)管理(li)(li)，不(bu)(bu)(bu)(bu)能使(shi)(shi)(shi)菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)露出(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)折扣(kou)(kou)率為(wei)(wei)55%進(jin)(jin)行(xing)復(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如果氣候(hou)不(bu)(bu)(bu)(bu)正(zheng)常或(huo)者(zhe)連續下(xia)雨(yu)(yu)(yu)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)回(hui)(hui)到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)(de)(de)回(hui)(hui)籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油里保養，等晴天(tian)(tian)再曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。 ④復(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四(si)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：用(yong)(yong)(yong)(yong)16斤(jin)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)豆餅(bing)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩(liang)甘草粉和(he)(he)(he)9斤(jin)二級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油，加(jia)(jia)(jia)適量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)甘草水(shui)(shui)（用(yong)(yong)(yong)(yong)甘草粗粉加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)煮沸，有(you)一(yi)定甜(tian)(tian)味(wei)、代替清水(shui)(shui)），混合成(cheng)(cheng)(cheng)24°B'e的(de)(de)(de)(de)稀薄(bo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入(ru)(ru)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒(mei)(mei)，不(bu)(bu)(bu)(bu)能露出(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，并要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)經(jing)常拌動(dong)、檢(jian)查(cha)(cha)，日(ri)(ri)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)雨(yu)(yu)(yu)加(jia)(jia)(jia)蓋。復(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期一(yi)個(ge)(ge)半(ban)月(yue)，不(bu)(bu)(bu)(bu)超過三(san)個(ge)(ge)為(wei)(wei)宜(yi)。出(chu)(chu)缸(gang)(gang)作(zuo)第四(si)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，折扣(kou)(kou)率以(yi)50%為(wei)(wei)宜(yi)。 ⑤初浸(jin)(jin)(jin)(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)：利(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)年(nian)積累的(de)(de)(de)(de)初浸(jin)(jin)(jin)(jin)回(hui)(hui)籠(long)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)，除(chu)去上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)年(nian)產品(pin)(pin)帶(dai)入(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳(jiao)，加(jia)(jia)(jia)進(jin)(jin)二級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油5斤(jin)，苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)(na)(na)2.5錢(qian)，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘草水(shui)(shui)配(pei)成(cheng)(cheng)(cheng)濃度為(wei)(wei)22°B'e冷卻，拌勻(yun)后(hou)(hou)浸(jin)(jin)(jin)(jin)清一(yi)個(ge)(ge)星(xing)期。撈出(chu)(chu)，把菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)入(ru)(ru)空醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)減少糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)浪費，次(ci)(ci)日(ri)(ri)攤到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)晾架上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，第五(wu)(wu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)，到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)折扣(kou)(kou)率45%為(wei)(wei)止(zhi)。 ⑥復(fu)(fu)浸(jin)(jin)(jin)(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。利(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)年(nian)積累的(de)(de)(de)(de)復(fu)(fu)浸(jin)(jin)(jin)(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)，加(jia)(jia)(jia)進(jin)(jin)2.8斤(jin)白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、0.8錢(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精(jing)、1錢(qian)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)(na)(na)，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘草水(shui)(shui)溶化(hua)成(cheng)(cheng)(cheng)濃度36°B'e，將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)(jin)(jin)沒(mei)(mei)。浸(jin)(jin)(jin)(jin)漬的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間長(chang)，質量(liang)(liang)好(hao)，得(de)率高(gao)。晴天(tian)(tian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)撬(qiao)缸(gang)(gang)拌動(dong)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)太(tai)陽(yang)，陰(yin)天(tian)(tian)或(huo)時(shi)(shi)(shi)晴時(shi)(shi)(shi)雨(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)天(tian)(tian)氣可(ke)蓋缸(gang)(gang)不(bu)(bu)(bu)(bu)動(dong)，防(fang)止(zhi)雨(yu)(yu)(yu)淋，需要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市時(shi)(shi)(shi)，出(chu)(chu)缸(gang)(gang)進(jin)(jin)行(xing)第六(liu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)，折扣(kou)(kou)率達到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)行(xing)拌料(liao)。 ⑦拌料(liao)七曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)紅砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、0.3斤(jin)清水(shui)(shui)煮化(hua)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)2斤(jin)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油、0.2錢(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精(jing)、0.5錢(qian)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)(na)(na)，拌和(he)(he)(he)，將(jiang)(jiang)第六(liu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)(jin)(jin)入(ru)(ru)，加(jia)(jia)(jia)蓋悶(men)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)(tian)后(hou)(hou)翻(fan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)澆在(zai)(zai)(zai)菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，再悶(men)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)(tian)后(hou)(hou)，作(zuo)最后(hou)(hou)一(yi)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，這次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)后(hou)(hou)即為(wei)(wei)成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)(pin)，故一(yi)定要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)(zai)(zai)晴天(tian)(tian)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)，防(fang)止(zhi)因雨(yu)(yu)(yu)淋而影響產品(pin)(pin)質量(liang)(liang)和(he)(he)(he)貯藏期。如果是陰(yin)雨(yu)(yu)(yu)天(tian)(tian)，則(ze)將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)回(hui)(hui)到(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)36°B'e糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)里保存。產品(pin)(pin)得(de)率一(yi)般為(wei)(wei)40-45%，貯藏期為(wei)(wei)一(yi)年(nian)。 ⑧包裝(zhuang)入(ru)(ru)庫。把5錢(qian)茴香(xiang)、0.5錢(qian)花椒(jiao)、0.14斤(jin)鹽(yan)(yan)(yan)、0.5錢(qian)山柰（沙姜），炒干(gan)后(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)0.1錢(qian)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)(na)(na)、0.1錢(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精(jing)拌和(he)(he)(he)，磨成(cheng)(cheng)(cheng)五(wu)(wu)香(xiang)粉，一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)產品(pin)(pin)加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)五(wu)(wu)香(xiang)粉置缸(gang)(gang)內(nei)，次(ci)(ci)日(ri)(ri)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)壇包裝(zhuang)。 將(jiang)(jiang)25斤(jin)的(de)(de)(de)(de)三(san)元壇洗(xi)凈(jing)、曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)散熱(re)后(hou)(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，先在(zai)(zai)(zai)壇底撒些(xie)五(wu)(wu)香(xiang)粉，裝(zhuang)滿25斤(jin)后(hou)(hou)再在(zai)(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)撒些(xie)五(wu)(wu)香(xiang)粉，用(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)油紙一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)牛皮(pi)紙及時(shi)(shi)(shi)封(feng)口(kou)，防(fang)止(zhi)空氣入(ru)(ru)內(nei)。 3、質量(liang)(liang)標準：干(gan)性、半(ban)只(zhi)(zhi)(zhi)形(xing)，有(you)濃郁甜(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)味(wei)，回(hui)(hui)味(wei)。香(xiang)味(wei)，質脆，色(se)淡棕(zong)紅，纖漆(qi)緊密，外表(biao)起(qi)皺紋，不(bu)(bu)(bu)(bu)酥，中(zhong)心(xin)呈(cheng)棕(zong)黃(huang)色(se)，無木(mu)心(xin)、空心(xin)、根須、老皮(pi)。

23、蝦油芥條

（1）配方：咸芥頭100斤(jin)，蝦油60斤(jin)，姜絲25斤(jin)。

（2）加工方法：將咸芥頭整(zheng)理干凈后(hou)(hou)擦成(cheng)絲(si)，用清水浸泡(pao)1小時，上榨脫水。然后(hou)(hou)入(ru)缸倒(dao)入(ru)蝦(xia)油(you)，撒上姜絲(si)，每隔兩天倒(dao)一次缸，七天后(hou)(hou)即(ji)為成(cheng)品。

（3）成(cheng)品質(zhi)量要求：質(zhi)脆、絲長(chang)均勻(yun)，具(ju)有濃厚的蝦油(you)香味。

24、糖醋藕

（1）配(pei)方：鮮藕(ou)100斤(jin)(jin)，食(shi)鹽5斤(jin)(jin)，白(bai)糖40斤(jin)(jin)，醋30斤(jin)(jin)。

（2）加工(gong)方法：選(xuan)肥大的藕，去皮后切成(cheng)三角形。用開水(shui)焯透(tou)，撈出倒(dao)入涼水(shui)內澇泡6小(xiao)時，再撈出水(shui)分。將糖、醋混(hun)合一起煮沸，待冷卻后倒(dao)入，浸漬3-4天，中間倒(dao)兩次缸，即為成(cheng)品。

（3）成品質量要求：色棕紅(hong)、質脆、酸甜(tian)適口(kou)。

25、糖醋西瓜

（1）配方：咸香瓜100斤，白(bai)糖50斤，醋(cu)20斤。

（2）加工(gong)方(fang)法：將(jiang)香瓜(gua)切成5×1厘米的長條(tiao)。用(yong)清水浸(jin)泡8小時，撈出榨(zha)干(gan)。將(jiang)糖(tang)、醋混(hun)合在一起煮沸，冷卻后(hou)倒入瓜(gua)條(tiao)內。浸(jin)漬4-5天(tian)，中間倒兩次缸，即為成品。

（3）成品質量要求：酸甜(tian)可口，具有香瓜的原則。

26、糖醋蘿卜

（1）配方(fang)：咸蘿卜100斤(jin)(jin)(jin)，白糖(tang)50斤(jin)(jin)(jin)，醋(cu)20斤(jin)(jin)(jin)。

（2）加工方(fang)法(fa)：將咸(xian)蘿卜成5×1.5×0.5厘米的條(tiao)(tiao)。用清水(shui)浸泡12小時(shi)，撈出(chu)上(shang)榨，脫水(shui)。將糖和醋混合煮沸，冷卻后倒入咸(xian)蘿卜條(tiao)(tiao)內，浸漬4-5天，中間倒兩次缸，即(ji)為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色乳(ru)白、質脆、酸甜適口(kou)。

27、糖醋蘿卜干

（1）配方：鮮(xian)蘿卜100斤，食鹽5斤，白糖8斤，醋20斤，放(fang)10斤。

（2）加(jia)工方法：將(jiang)鮮蘿卜洗凈，切(qie)成8×2×1厘米(mi)的長條，擺(bai)一層蘿卜撒一層鹽，腌(a)制12小時，撈出瀝干，晾曬(shai)2-3天(tian)(tian)。將(jiang)糖、醋、水拌合(he)到(dao)一塊，加(jia)熱至(zhi)沸(fei)，冷(leng)卻后倒(dao)入蘿卜條內，第二天(tian)(tian)翻一次(ci)。十天(tian)(tian)后即為成品。

（3）成(cheng)品質量要求：色棕紅、質脆而艮、微酸帶甜。

28、糖醋蒜苔

（1）配(pei)方：鮮蒜(suan)苔100斤，白糖(tang)40斤，醋20斤，食鹽5斤，水25斤。

（2）加工方法：將蒜(suan)苔理(li)齊，除去苔苞及(ji)黃梢。切成(cheng)長3厘米的段，倒(dao)入(ru)缸內(nei)(nei)加清水15斤(jin)，食鹽5斤(jin)，攪拌均勻。每天(tian)倒(dao)兩次缸，4-5天(tian)后(hou)撈出，用手揉軟(ruan)為止(zhi)。然后(hou)放入(ru)缸內(nei)(nei)，再(zai)將煮沸冷卻后(hou)的糖、醋、液倒(dao)入(ru)浸漬，隔十(shi)天(tian)倒(dao)一次缸，一個(ge)月(yue)后(hou)即(ji)為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質量(liang)要求：色碧綠、油亮、質脆、微(wei)酸帶甜(tian)。

29、北方酸白菜

（1）配方：選菜棵(ke)飽(bao)滿(man)，包(bao)心結實，菜葉白(bai)嫩的(de)大白(bai)菜。

（2）加工方法：將大白菜(cai)根切掉，剝去黃、老菜(cai)幫，用刀切成兩半。用清(qing)水(shui)(shui)洗凈后(hou)，放入(ru)沸(fei)(fei)水(shui)(shui)中進行熱(re)燙(tang)。熱(re)燙(tang)時，應先將菜(cai)的莖部放入(ru)沸(fei)(fei)水(shui)(shui)里，然后(hou)再慢慢地將葉梢(shao)放入(ru)。約熱(re)燙(tang)1分鐘，即(ji)菜(cai)幫呈乳白色(se)撈出，放入(ru)冷水(shui)(shui)中冷卻。冷卻后(hou)將菜(cai)做國(guo)徽狀放在缸(gang)內(nei)，放滿缸(gang)后(hou)，在菜(cai)的上面(mian)(mian)壓上石頭。之后(hou)倒入(ru)清(qing)潔的冷水(shui)(shui)，灌水(shui)(shui)量以超過菜(cai)面(mian)(mian)10厘米(mi)為宜。經過20天的發(fa)酸，即(ji)為成品。

（3）成品質量要求：色乳白(bai)、質清脆、味(wei)微酸。

（4）注意事(shi)項：貯藏的(de)環境溫(wen)度要保持(chi)在15°C以下，溫(wen)度過高，容(rong)易腐敗。缸內(nei)的(de)水(shui)(shui)要始終(zhong)保持(chi)漫過菜(cai)面10厘米左右(you)。每隔10天換一次(ci)水(shui)(shui)，即從缸內(nei)舀出(chu)一部分(fen)菜(cai)水(shui)(shui)，然后倒入清水(shui)(shui)，補(bu)足為止。

防止(zhi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)白醭(bu)(bu)及(ji)(ji)(ji)保藏(zang)法(fa)(fa) 咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)面(mian)常(chang)常(chang)出(chu)現一(yi)(yi)層(ceng)白醭(bu)(bu)，不(bu)(bu)(bu)及(ji)(ji)(ji)時(shi)處(chu)理(li)會使咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛變(bian)質。為(wei)什么生(sheng)(sheng)(sheng)白醭(bu)(bu)？因(yin)為(wei)在(zai)空氣(qi)中(zhong)有(you)(you)一(yi)(yi)類好(hao)(hao)氣(qi)性的(de)(de)(de)野生(sheng)(sheng)(sheng)醭(bu)(bu)酵母菌(jun)(jun)。這種(zhong)(zhong)細(xi)菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)命力(li)強，繁殖快，專門生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)在(zai)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)。生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)白醭(bu)(bu)并不(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)避(bi)免，往往是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)由于(yu)(yu)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)不(bu)(bu)(bu)當造(zao)成的(de)(de)(de)。主要原(yuan)因(yin)不(bu)(bu)(bu)外四(si)種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)(chang)時(shi)間處(chu)于(yu)(yu)高溫條件下，二(er)明(ming)腌(a)(a)(a)器(qi)不(bu)(bu)(bu)干(gan)凈(jing)為(wei)細(xi)菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)創(chuang)造(zao)了條件；三(san)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度(du)低(di)并有(you)(you)部分蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)露出(chu)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)與空氣(qi)接觸，造(zao)成野生(sheng)(sheng)(sheng)醭(bu)(bu)酵母菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖條件；四(si)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)不(bu)(bu)(bu)及(ji)(ji)(ji)時(shi)，腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)熱量(liang)沒有(you)(you)排出(chu)。 處(chu)理(li)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)：可(ke)(ke)將腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)移于(yu)(yu)陰涼通風處(chu)；將鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)倒(dao)出(chu)煮沸過濾(lv)殺菌(jun)(jun)，等(deng)冷卻(que)后，再將腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)入缸(gang)(gang)(gang)。預防辦法(fa)(fa)：可(ke)(ke)在(zai)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)放(fang)(fang)幾(ji)(ji)瓣蒜，能(neng)(neng)夠(gou)防止(zhi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)白醭(bu)(bu)。另還(huan)(huan)須(xu)注意幾(ji)(ji)點：一(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)要注意放(fang)(fang)在(zai)通風處(chu)，高溫地方(fang)(fang)(fang)不(bu)(bu)(bu)宜放(fang)(fang)；二(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)容器(qi)（陶器(qi)缸(gang)(gang)(gang)）應刷洗干(gan)凈(jing)；三(san)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度(du)不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)過低(di)，同(tong)時(shi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)露在(zai)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)，四(si)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)應及(ji)(ji)(ji)時(shi)，把(ba)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)熱量(liang)排出(chu)。倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)有(you)(you)兩種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)將原(yuan)缸(gang)(gang)(gang)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)倒(dao)入另一(yi)(yi)缸(gang)(gang)(gang)內，二(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)上下逐層(ceng)翻倒(dao)，把(ba)底層(ceng)翻到上層(ceng)，這種(zhong)(zhong)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)適用于(yu)(yu)鹽(yan)(yan)腌(a)(a)(a)制(zhi)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)好(hao)(hao)之后，需(xu)要長(chang)(chang)期食用，所以(yi)必(bi)須(xu)妥善(shan)保管，不(bu)(bu)(bu)使細(xi)菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，才能(neng)(neng)保證(zheng)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)腐爛變(bian)質。保藏(zang)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)有(you)(you)效方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)之一(yi)(yi)，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)封(feng)頂(ding)，這樣可(ke)(ke)以(yi)使腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)與空氣(qi)隔約，還(huan)(huan)可(ke)(ke)以(yi)殺菌(jun)(jun)。但鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)濃(nong)度(du)因(yin)季(ji)節不(bu)(bu)(bu)同(tong)而(er)不(bu)(bu)(bu)同(tong)；冬季(ji)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度(du)不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)低(di)于(yu)(yu)14度(du)；夏季(ji)要達到16度(du)以(yi)上。其二(er)，對(dui)腌(a)(a)(a)器(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，要逐層(ceng)捺實，壓好(hao)(hao)石(shi)塊(kuai)。否則由于(yu)(yu)食鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)作用。腌(a)(a)(a)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)(huan)會吸進(jin)大量(liang)水(shui)(shui)(shui)分，就會降低(di)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)脆(cui)性，影響質量(liang)。其三(san)，腌(a)(a)(a)器(qi)要放(fang)(fang)在(zai)陰涼通風的(de)(de)(de)地方(fang)(fang)(fang)，防止(zhi)陽光(guang)照射，最好(hao)(hao)用一(yi)(yi)個能(neng)(neng)夠(gou)通風的(de)(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)蓋。其四(si)，將咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)晾干(gan)也是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)保存咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)好(hao)(hao)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)。曬(shai)干(gan)的(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)適宜于(yu)(yu)一(yi)(yi)些根(gen)莖類咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，約曬(shai)60-65—的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分后，貯藏(zang)缸(gang)(gang)(gang)內，逐層(ceng)搗(dao)實，扎好(hao)(hao)缸(gang)(gang)(gang)口，可(ke)(ke)保存幾(ji)(ji)年(nian)，還(huan)(huan)可(ke)(ke)增加制(zhi)品味道。