一、北方酸菜的做法

材料：東北大白菜(數量自己決定)

用具:

大桶--腌菜用(yong)容(rong)器，北方老家本來都是(shi)用(yong)水缸(gang)似的腌(a)菜缸(gang)，賣的腌(a)菜桶帶個內蓋和外蓋，用(yong)起來挺方便的。

鍋(guo)---大小能容下(xia)1/2棵大白菜即可(橫放(fang)豎放(fang)均可)。

菜(cai)(cai)刀、石頭(tou)--壓菜(cai)(cai)用，假(jia)如(ru)沒有的(de)(de)話(hua)，去買個腌(a)菜(cai)(cai)用的(de)(de)那種石頭(tou)也成，但日本賣得太貴，可(ke)以考慮(lv)弄些(xie)大小適中的(de)(de)飲料瓶放入冷水，用來壓菜(cai)(cai)，但要注重壓的(de)(de)時候(hou)保持平(ping)衡，而且瓶子外表(biao)不要帶油。

腌菜用的(de)(de)大塑料袋(dai)一個，賣(mai)桶(tong)的(de)(de)地(di)方一定(ding)會有賣(mai)的(de)(de)，按(an)你所(suo)買的(de)(de)桶(tong)大小(xiao)選相(xiang)應的(de)(de)袋(dai)子。

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北方酸菜的(de)做(zuo)法和(he)步驟：

1、大(da)白(bai)菜買來之后去(qu)外(wai)面的一層大(da)粗葉(xie)，沒有(you)大(da)粗葉(xie)的只要(yao)撥拉掉(diao)外(wai)表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部(bu)突起的根切掉(diao)，用水(shui)稍微洗下(xia)外(wai)面，大(da)粗葉(xie)子(zi)洗干凈待(dai)用。

注意：刀和菜板和手，以(yi)及鍋，大桶什么的都不(bu)可以(yi)有油，不(bu)然大白菜會腐爛。

2、大白(bai)菜對半切開。

3、鍋里放冷水燒(shao)開，燒(shao)水的同時清洗腌菜容(rong)器(qi)。

4、水(shui)(shui)開(kai)之后(hou)，中火(huo)或者小火(huo)保持(chi)水(shui)(shui)溫(wen)，把切(qie)開(kai)的大白(bai)菜(cai)放(fang)到鍋里燙(tang)一下，先(xian)放(fang)根部，然后(hou)整個放(fang)下去(qu)，轉一下就拿(na)出來(lai)，不(bu)要(yao)燙(tang)太久，白(bai)菜(cai)稍微變色(se)一定要(yao)拿(na)出來(lai)，太軟了就熟了。

5、撈出來的大(da)白菜放在一邊晾(liang)著，繼(ji)續燙其他的大(da)白菜。

6、全部燙好之后，等白菜晾涼了，把腌菜袋(dai)子套(tao)在大桶里(li)，然后把白菜碼(ma)到大桶的塑料袋(dai)里(li)，盡量碼(ma)得(de)均勻點。

7、碼好之后(hou)，上面(mian)(mian)蓋上大粗葉子，蓋上大桶自帶的(de)內蓋，(沒有的(de)話不放也可以，)然后(hou)放水進(jin)去，(我直(zhi)接用水道水)，水漫過(guo)白(bai)菜之后(hou)，扎緊塑料袋口，上面(mian)(mian)壓(ya)上石(shi)頭，蓋上大蓋子，20多天(tian)之后(hou)就(jiu)可以吃了(le)。注重：水漫過(guo)菜是為了(le)隔絕外界(jie)的(de)空(kong)氣，得到充分發酵，而壓(ya)上石(shi)頭就(jiu)是為了(le)防止(zhi)菜腌到后(hou)來漂到水面(mian)(mian)上導致腐爛，所以壓(ya)上的(de)東西也要保持平衡。

補充：要放(fang)在冷暗的地方保存，可放(fang)在北面陽(yang)臺上(shang)，假如朝南的話，盡量找曬(shai)不到(dao)太陽(yang)的地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽、玻璃罐子、淘米(mi)水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥(jie)菜，用手將葉子都(dou)掰(bai)開來清(qing)洗，中間的芥(jie)菜心直接(jie)放入水(shui)中清(qing)洗，全部清(qing)洗干凈之后放到通風的位置(zhi)晾(liang)曬至葉子變軟(ruan)；

2、等到(dao)芥菜葉子曬軟了(le)之后(hou)加入適量的食用鹽揉(rou)搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均(jun)勻之后(hou)放到(dao)一(yi)旁腌制大約半(ban)個小時左右(you)；

3、取一個干(gan)(gan)凈的(de)(de)壇(tan)子(zi)或者是玻(bo)璃罐子(zi)，用水(shui)清洗干(gan)(gan)凈之(zhi)后擦(ca)干(gan)(gan)水(shui)分，將腌制好的(de)(de)芥(jie)菜全部(bu)放入(ru)(ru)壇(tan)子(zi)中，再向壇(tan)子(zi)里倒入(ru)(ru)適量淘(tao)米水(shui)，沒過芥(jie)菜葉子(zi)；

4、水裝好之后(hou)將壇子(zi)(zi)的(de)蓋子(zi)(zi)蓋上(shang)，在壇子(zi)(zi)周圍裝上(shang)水，防止壇子(zi)(zi)里面(mian)進去空氣，再(zai)在壇子(zi)(zi)外面(mian)罩上(shang)一個不透光的(de)袋子(zi)(zi)防止陽(yang)光射入壇子(zi)(zi)里面(mian)，腌制(zhi)10天左右(you)就可以吃了。