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人物簡介

鄧超，北(bei)京(jing)(jing)金百(bai)(bai)萬(wan)餐飲(yin)娛樂有限(xian)責任(ren)公(gong)司董事長，1964年(nian)出生于北(bei)京(jing)(jing)。上(shang)世紀(ji)90年(nian)代中期，他(ta)(ta)第一(yi)次以38元的(de)(de)低(di)價讓(rang)北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)成為北(bei)京(jing)(jing)老百(bai)(bai)姓(xing)吃得起的(de)(de)家常菜(cai)，頓時間金百(bai)(bai)萬(wan)在(zai)京(jing)(jing)城家喻戶曉，隨后他(ta)(ta)又打(da)破傳(chuan)統中式(shi)(shi)餐飲(yin)不能標(biao)準化的(de)(de)定論，把金百(bai)(bai)萬(wan)打(da)造(zao)成全國規模(mo)的(de)(de)連鎖餐飲(yin)企業。在(zai)他(ta)(ta)的(de)(de)眼里，中國餐飲(yin)業需(xu)要顛覆(fu)傳(chuan)統的(de)(de)盈(ying)利模(mo)式(shi)(shi)，靠品(pin)牌(pai)和平臺(tai)來獲取財(cai)富，于是他(ta)(ta)接下來的(de)(de)又一(yi)個目標(biao)是把金百(bai)(bai)萬(wan)打(da)造(zao)成傳(chuan)統行業下的(de)(de)電子商(shang)務巨(ju)頭。2006年(nian)，鄧超榮(rong)獲京(jing)(jing)城餐飲(yin)界十大影(ying)響(xiang)(xiang)力(li)(li)人物；2007年(nian)，他(ta)(ta)再次榮(rong)獲京(jing)(jing)城餐飲(yin)界十大影(ying)響(xiang)(xiang)力(li)(li)人物。2009年(nian)，鄧超入(ru)選中國餐飲(yin)經(jing)濟人物前沿(yan)報告(gao)紅皮書人物。

提起(qi)鄧(deng)(deng)(deng)超的(de)(de)(de)(de)名字，很(hen)多人(ren)會首先想起(qi)那個當(dang)紅(hong)影(ying)視(shi)明星。今天我們要向讀(du)者特別(bie)介紹的(de)(de)(de)(de)鄧(deng)(deng)(deng)超，同樣是一個業內當(dang)紅(hong)的(de)(de)(de)(de)大明星。他就是京城(cheng)餐飲業赫(he)赫(he)有名的(de)(de)(de)(de)風(feng)云人(ren)物(wu)(wu)，連續(xu)獲得京城(cheng)餐飲界十大影(ying)響力人(ren)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)金百(bai)萬餐飲集團董事長鄧(deng)(deng)(deng)超。

說起北京最火爆的家常菜餐廳，金百萬這個熟悉的名字肯定會第一時間在你的腦海里跳躍。的確，能將分店開到遍地開花并如此深入人心，其中肯定有秘訣所在。俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑，特別是在餐飲行業，金百萬正是在老百姓的口中口口相傳而家喻戶曉的。
2012年，金百萬將迎來建店(dian)20周年。2011年12月12日中(zhong)午，記(ji)者(zhe)在金百萬望京店(dian)，獨家專訪了(le)金百萬餐飲集(ji)團(tuan)董事長鄧超先(xian)生。面(mian)對記(ji)者(zhe)，鄧超講述(shu)了(le)金百萬20年的創(chuang)業經營歷程。

鄧超：我來助力你的百萬夢想

在(zai)京城(cheng)餐飲圈，這個以一家(jia)小店(dian)起家(jia)的(de)(de)鄧(deng)超和他親(qin)手締(di)造的(de)(de)金百(bai)萬(wan)(wan)集團(tuan)無疑是(shi)一個奇跡。 他不斷地挑戰規(gui)則(ze)，打破規(gui)則(ze)，從而創立了獨特(te)的(de)(de)金百(bai)萬(wan)(wan)家(jia)常(chang)菜(cai)規(gui)則(ze)。 多(duo)年來，他以近乎賠(pei)本的(de)(de)買賣經(jing)(jing)營理(li)念將家(jia)常(chang)菜(cai)的(de)(de)經(jing)(jing)營發揮到了極至，不管是(shi)貴族菜(cai)還是(shi)江湖(hu)菜(cai)，走進金百(bai)萬(wan)(wan)的(de)(de)店(dian)堂(tang)就(jiu)是(shi)家(jia)常(chang)菜(cai)。在(zai)金百(bai)萬(wan)(wan)的(de)(de)門(men)前，從早到晚，只要是(shi)飯(fan)口(kou)，都是(shi)車水馬(ma)龍，門(men)庭若市，同時也使(shi)金百(bai)萬(wan)(wan)這一品牌(pai)迅速在(zai)江湖(hu)廣為流傳。

2005，伴隨著金百萬跑馬圈地般的擴張(zhang)，金百萬調開始整戰略(lve)方向，積(ji)極(ji)向外地和(he)娛樂界拓展，從而拉開了(le)向多(duo)元化(hua)經營的步伐。

在京城餐飲(yin)圈，金百萬餐飲(yin)娛樂有限責任(ren)公司董(dong)事(shi)長鄧超總是善于比別人領先一(yi)步。

多年來，他以近乎(hu)賠本(ben)的(de)(de)經營理念將家常菜(cai)的(de)(de)經營發揮到了極(ji)致，不管是貴族菜(cai)還是江湖菜(cai)，走進金百(bai)萬的(de)(de)店堂就是家常菜(cai)。

在金百(bai)萬的(de)門前，從早到(dao)晚，只要是(shi)飯口(kou)，都是(shi)車水馬龍(long)，門庭若(ruo)市(shi)。于是(shi)，金百(bai)萬這一(yi)品(pin)牌迅(xun)速(su)在江湖(hu)流傳開來。

2005年，金百萬跑馬(ma)圈地般地擴張(zhang)，在北京發(fa)展了30多家加盟店之(zhi)后，開始(shi)調整戰略方(fang)向，積極向外地和(he)娛樂業(ye)拓展，從而拉(la)開了多元化(hua)經營的步伐，單(dan)店數量(liang)達到(dao)67家，足跡遍(bian)及北京、天(tian)津、河(he)北、河(he)南、新疆、內蒙古、黑龍江(jiang)等7個省市自(zi)治(zhi)區(qu)。

鄧超說：“餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)發展(zhan)在這(zhe)(zhe)幾(ji)年顯示(shi)出(chu)了勃(bo)勃(bo)生(sheng)機，連續十(shi)(shi)幾(ji)年都(dou)在以兩(liang)位數的(de)速度猛增，而奧運會又(you)給這(zhe)(zhe)個行(xing)業(ye)帶來了百(bai)年不(bu)遇(yu)的(de)機會，許多行(xing)業(ye)都(dou)正(zheng)把(ba)大筆資金投入到這(zhe)(zhe)個領域，使之(zhi)呈(cheng)持(chi)續發展(zhan)的(de)態勢，行(xing)業(ye)門檻與(yu)十(shi)(shi)幾(ji)年前相比(bi)已(yi)不(bu)可同日(ri)而語。金百(bai)萬必須時刻警(jing)惕競爭的(de)兇險，比(bi)別人領先(xian)一(yi)步，才(cai)能在這(zhe)(zhe)行(xing)求(qiu)得繼續發展(zhan)。”

“比別人領先一(yi)步(bu)”，正(zheng)是金(jin)百萬在(zai)餐飲圈長(chang)盛不衰的秘訣。憑著總能領先一(yi)步(bu)的獨到眼光，金(jin)百萬舉起了打造第九大菜系(xi)—家常菜的大旗。而舉起這(zhe)面大旗的底氣，正(zheng)來(lai)自于金(jin)百萬的管理體系(xi)。

賣點營銷：烤鴨一只38元

1995年，金(jin)百(bai)萬正式成(cheng)立(li)，定(ding)位家(jia)常(chang)菜(cai)。當(dang)時的(de)京城已(yi)經出(chu)現了(le)“家(jia)常(chang)菜(cai)”的(de)概(gai)念，最早(zao)的(de)是位于東四(si)的(de)一家(jia)只(zhi)有9張(zhang)桌子的(de)“民(min)芳家(jia)常(chang)菜(cai)”，常(chang)常(chang)門前排大隊，當(dang)時市場(chang)對家(jia)常(chang)菜(cai)的(de)需(xu)求空間，在餐飲圈(quan)有目共睹。鄧超意識到了(le)其中潛(qian)在的(de)危險：雖然提(ti)出(chu)了(le)家(jia)常(chang)菜(cai)的(de)概(gai)念，但各家(jia)家(jia)常(chang)菜(cai)沒有自己的(de)特點(dian)，這個市場(chang)今(jin)后發展起(qi)來，競爭一定(ding)會非常(chang)激(ji)烈，作為后起(qi)之(zhi)秀，有什么特色可以一鳴(ming)驚人？

金百萬的賣點是(shi)—烤鴨(ya)一只(zhi)38。這(zhe)樣的廣告語貼在當(dang)時店(dian)面的所有醒(xing)目處(chu)，很快食(shi)客云集(ji)。

秘密何在？鄧(deng)超(chao)(chao)介紹(shao)，說(shuo)簡單(dan)也很簡單(dan)，這就(jiu)是當時還(huan)不(bu)為人知的(de)(de)(de)(de)(de)超(chao)(chao)市“賣(mai)點(dian)(dian)營銷”。超(chao)(chao)市會把(ba)一(yi)些最(zui)(zui)(zui)常用、最(zui)(zui)(zui)有名的(de)(de)(de)(de)(de)品牌作為賣(mai)點(dian)(dian)，擺在最(zui)(zui)(zui)顯(xian)眼(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)位置，甚(shen)至(zhi)以(yi)低于進價的(de)(de)(de)(de)(de)價格(ge)出售(shou)給顧客，常常能吸引許(xu)多人來(lai)光顧。而實際(ji)上，賣(mai)點(dian)(dian)損失的(de)(de)(de)(de)(de)利潤(run)，一(yi)定可(ke)以(yi)從其他(ta)商品里找補回來(lai)，取得更(geng)多的(de)(de)(de)(de)(de)利潤(run)。這在當時已(yi)經有非常成熟的(de)(de)(de)(de)(de)營銷案例(li)，但在餐飲界，并沒(mei)有人注意到。鄧(deng)超(chao)(chao)看到這些案例(li)后茅(mao)塞頓開，在京城開了(le)賣(mai)點(dian)(dian)營銷的(de)(de)(de)(de)(de)先河。

烤(kao)鴨是北京的(de)特產(chan)，但在當時(shi)(shi)，烤(kao)鴨并未(wei)走(zou)入尋常(chang)百姓家，只(zhi)(zhi)(zhi)有到全聚(ju)德這樣的(de)大(da)酒店，才能(neng)品(pin)(pin)嘗(chang)到地道的(de)烤(kao)鴨，當時(shi)(shi)88元一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)的(de)價格(ge)，讓大(da)部分(fen)市民望而(er)卻步。而(er)金百萬(wan)打(da)出了“烤(kao)鴨一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)38”的(de)廣告，這不能(neng)不引人駐足—當時(shi)(shi)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)生鴨子的(de)成本也(ye)得30多塊錢(qian)，再加上木(mu)料(liao)、調料(liao)、人員工(gong)資，這個(ge)價格(ge)幾乎是賠錢(qian)的(de)。而(er)在食客心中，卻一(yi)(yi)下子留(liu)下了“金百萬(wan)菜金很便宜”的(de)印象，點起其它菜品(pin)(pin)來就很少考慮價格(ge)，利潤就從這些(xie)菜中產(chan)生。金百萬(wan)當時(shi)(shi)有一(yi)(yi)道很叫座(zuo)的(de)“松鼠魚”，賣(mai)30元一(yi)(yi)斤，其實一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)生草魚的(de)成本大(da)概在4元/斤左右，毛(mao)利率相當高。

“當時的餐飲(yin)企業幾(ji)乎沒有什么營銷手段。”鄧超感(gan)慨(kai)。憑著(zhu)這一招鮮，金(jin)百(bai)萬迅速在京城家(jia)常菜館中躥紅。

電腦預檢：成本控制數字化

“數錢數到(dao)手抽筋”，在最初創業(ye)的(de)幾年，鄧超確實感(gan)受(shou)到(dao)了(le)成(cheng)就(jiu)感(gan)，但“數錢”也是無奈之舉(ju)—當(dang)時的(de)財務管理非常原(yuan)始，要(yao)想(xiang)漏洞少，老板只能每天盯著收銀員、采購員，隨時收走，自己數錢。

學計算(suan)機(ji)專業(ye)的(de)(de)鄧超，從1987年畢業(ye)后，幾(ji)乎(hu)沒有再用過電腦(nao)，10年后終于發現(xian)了計算(suan)機(ji)帶給餐飲企業(ye)的(de)(de)巨(ju)大飛(fei)躍—這使得餐飲業(ye)的(de)(de)成本控制徹(che)底擺脫了刀耕(geng)火種的(de)(de)原始(shi)狀態。

家(jia)常菜定位低端客戶，價格始終(zhong)是(shi)(shi)核心競爭(zheng)力(li)。隨著競爭(zheng)的(de)(de)日(ri)益激(ji)烈，成本(ben)控(kong)制(zhi)是(shi)(shi)每個餐飲企業(ye)的(de)(de)必修課(ke)。一般的(de)(de)餐飲企業(ye)采取的(de)(de)是(shi)(shi)“倒擠式(shi)”的(de)(de)控(kong)制(zhi)方法，往(wang)(wang)往(wang)(wang)習慣于每月一算(suan)毛利(li)率，但(dan)一個月過(guo)去，具體哪個環節出了問題(ti)，只有(you)憑(ping)經驗估計。

而金百萬的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)本控制(zhi)采取的(de)(de)(de)是“預檢式”，從采購到銷售，每一個環節都(dou)會在計算(suan)機上留下數據，當天(tian)就可以(yi)查出(chu)利潤，隨時可以(yi)發(fa)現細(xi)微的(de)(de)(de)問題。這樣的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)本控制(zhi)是卓有成(cheng)(cheng)效的(de)(de)(de)。

目前(qian)，金百(bai)萬(wan)直營店(dian)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品毛(mao)(mao)利(li)率(lv)(lv)(lv)可(ke)以達到55%。鄧超(chao)舉了個(ge)例子：有一(yi)次，金百(bai)萬(wan)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)分(fen)店(dian)發現毛(mao)(mao)利(li)率(lv)(lv)(lv)在當月下降了2個(ge)點，經過數據分(fen)析，很快(kuai)就(jiu)查出一(yi)個(ge)很重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)問(wen)題(ti)(ti)，是(shi)新來的(de)(de)(de)(de)配菜(cai)師(shi)傅在當時正熱銷的(de)(de)(de)(de)“小籠粉(fen)燒肉(rou)”中，每份多放了兩片肉(rou)，僅這么(me)一(yi)個(ge)微乎其(qi)微的(de)(de)(de)(de)細(xi)節，就(jiu)讓該店(dian)的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)利(li)率(lv)(lv)(lv)降低了0.7個(ge)點。“只有電腦能實現數字化(hua)管理，這可(ke)以大大降低管理成(cheng)本，把很多復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)問(wen)題(ti)(ti)化(hua)為簡單的(de)(de)(de)(de)技術問(wen)題(ti)(ti)。”鄧超(chao)說道。

培訓外包：員工薪酬比同行稍高

餐飲業是(shi)服務業，服務質量的好壞直接決定(ding)著企業的成敗(bai)，因此培訓(xun)是(shi)每個餐飲企業的必備(bei)功課。

目(mu)前，金百萬沒有人(ren)力資源部(bu)，培(pei)訓、管理一類的(de)(de)事(shi)情，都外包給(gei)了(le)專門的(de)(de)咨詢公(gong)司。一般服務員(yuan)的(de)(de)培(pei)訓，則外包給(gei)了(le)一個(ge)專業(ye)的(de)(de)培(pei)訓學校。

傳統的(de)(de)培(pei)訓都(dou)是領(ling)班(ban)給(gei)服務員講，廚(chu)師長給(gei)領(ling)班(ban)講，大家都(dou)是同行(xing)，講者(zhe)費勁，聽者(zhe)勞神，時(shi)間耗(hao)費半天，該(gai)學的(de)(de)還是沒有學會，不容易考(kao)察效果。如果將(jiang)培(pei)訓外包，培(pei)訓師都(dou)是專業人員，知道(dao)如何(he)按(an)要求(qiu)培(pei)訓，效果不好則不用付錢。這樣堅持下來，一(yi)來培(pei)訓效果良好，二來總體(ti)算(suan)下來，培(pei)訓成本反而比原(yuan)來降(jiang)低(di)了(le)。

鄧超認為培訓外包(bao)是社會分工(gong)的必然結果(guo)，“專業化程度(du)越高，企(qi)業的路就(jiu)越寬。”

除了專業的(de)培訓手段，合(he)理的(de)薪酬(chou)制度也是金百萬提高(gao)服務質量(liang)的(de)法寶。“比同行稍(shao)高(gao)一點(dian)”，主要(yao)體現在優厚的(de)福利待遇上。

多年的經驗讓(rang)鄧超認(ren)識到，“有沒有利潤，客人開(kai)心最(zui)重要，而讓(rang)客人開(kai)心，則員(yuan)工開(kai)心最(zui)重要。”公(gong)司每個(ge)月都會(hui)給(gei)員(yuan)工撥出150元(yuan)的“業(ye)余生活費”，選擇合適(shi)的日(ri)子帶員(yuan)工出去(qu)玩；公(gong)司還會(hui)每月花6000元(yuan)找專業(ye)的舞蹈老師教員(yuan)工交誼(yi)舞；每個(ge)部門(men)都會(hui)安(an)排員(yuan)工“歡樂唱”等(deng)。而這(zhe)一切，只(zhi)是為了讓(rang)員(yuan)工心情好(hao)一點。

金(jin)百萬更看重(zhong)剛剛進(jin)入這行(xing)的(de)(de)服務(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)。鄧超認為(wei)：“人(ren)進(jin)入社會后工作的(de)(de)第一(yi)個(ge)企(qi)業(ye)(ye)，如果你對他好(hao)一(yi)點，他會死心塌地地為(wei)企(qi)業(ye)(ye)服務(wu)。而(er)培訓(xun)一(yi)個(ge)初級服務(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)費用(yong)(yong)是300元(yuan)，一(yi)個(ge)中(zhong)級服務(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)費用(yong)(yong)是1000元(yuan)，新介紹一(yi)個(ge)服務(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)進(jin)來，金(jin)百萬還會給介紹人(ren)100元(yuan)的(de)(de)費用(yong)(yong)，這都(dou)是不小的(de)(de)開支(zhi)。企(qi)業(ye)(ye)能(neng)(neng)把員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)工留(liu)下，無形中(zhong)就能(neng)(neng)節省許(xu)多人(ren)力成本。”餐飲業(ye)(ye)經(jing)常要遭遇的(de)(de)“人(ren)荒”問(wen)題，在金(jin)百萬基本上得到了(le)解(jie)決，在各直營(ying)店(dian)，除了(le)春節和(he)麥收(shou)這兩個(ge)時期(qi)以外，平常的(de)(de)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)流失(shi)率都(dou)保(bao)持(chi)在5%左右，而(er)今年3月，順義旗(qi)艦店(dian)則無員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)工流失(shi)。

除(chu)此外，金百萬(wan)(wan)還于1999年開設了(le)京城第一家(jia)“明點(dian)廚房”，被當時北京各(ge)大媒(mei)體作為“廚房革(ge)命(ming)”重點(dian)報道；1999年投(tou)資800萬(wan)(wan)用于裝(zhuang)修(xiu)，打造了(le)“高檔(dang)次(ci)、低(di)消(xiao)費(fei)”的(de)家(jia)常菜消(xiao)費(fei)新形(xing)象—這些(xie)領先(xian)一步的(de)措施，都為金百萬(wan)(wan)成為餐(can)飲圈“常青樹”立下(xia)了(le)汗馬功勞(lao)。

但是，鄧超(chao)在采(cai)訪(fang)中多次強調，“領(ling)先一步(bu)是勝利，領(ling)先十步(bu)就是死亡”，做(zuo)任何(he)事情(qing)都要考慮到超(chao)前(qian)的(de)方向(xiang)是否(fou)與當下的(de)目標相符。這是非常值得業界同行深思的(de)問題。