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人物簡介

鄧(deng)超，北(bei)京金(jin)(jin)百萬(wan)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)娛(yu)樂有限責任公司(si)董事長，1964年(nian)(nian)出生于北(bei)京。上世(shi)紀90年(nian)(nian)代中期，他(ta)第一次(ci)以38元(yuan)的(de)低價讓(rang)北(bei)京烤鴨成為北(bei)京老(lao)百姓吃得起的(de)家(jia)常菜，頓(dun)時間(jian)金(jin)(jin)百萬(wan)在(zai)(zai)京城(cheng)家(jia)喻戶曉，隨(sui)后他(ta)又打破傳(chuan)統(tong)中式(shi)(shi)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)不(bu)能標(biao)準化的(de)定論，把金(jin)(jin)百萬(wan)打造(zao)成全(quan)國(guo)規(gui)模的(de)連鎖餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業。在(zai)(zai)他(ta)的(de)眼(yan)里，中國(guo)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業需要顛覆(fu)傳(chuan)統(tong)的(de)盈利模式(shi)(shi)，靠品牌和平臺來獲取(qu)財富，于是他(ta)接下來的(de)又一個目標(biao)是把金(jin)(jin)百萬(wan)打造(zao)成傳(chuan)統(tong)行業下的(de)電子商務(wu)巨頭。2006年(nian)(nian)，鄧(deng)超榮獲京城(cheng)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)界十(shi)大影響力人物；2007年(nian)(nian)，他(ta)再次(ci)榮獲京城(cheng)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)界十(shi)大影響力人物。2009年(nian)(nian)，鄧(deng)超入選中國(guo)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)經濟人物前(qian)沿報告紅(hong)皮(pi)書人物。

提起鄧超的名字，很多人(ren)(ren)會(hui)首先想起那個當紅(hong)影視明星。今天我們要向讀(du)者特別介紹的鄧超，同樣是(shi)(shi)一個業內當紅(hong)的大明星。他就是(shi)(shi)京(jing)城餐(can)飲(yin)業赫赫有名的風云人(ren)(ren)物(wu)，連續獲得京(jing)城餐(can)飲(yin)界(jie)十(shi)大影響力人(ren)(ren)物(wu)的金(jin)百萬餐(can)飲(yin)集團(tuan)董(dong)事長鄧超。

說起北京最火爆的家常菜餐廳，金百萬這個熟悉的名字肯定會第一時間在你的腦海里跳躍。的確，能將分店開到遍地開花并如此深入人心，其中肯定有秘訣所在。俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑，特別是在餐飲行業，金百萬正是在老百姓的口中口口相傳而家喻戶曉的。
2012年，金百萬將迎來建店(dian)20周(zhou)年。2011年12月12日中午，記者(zhe)在金百萬望京(jing)店(dian)，獨家專訪了金百萬餐飲集團董事長鄧(deng)超先生。面對記者(zhe)，鄧(deng)超講述了金百萬20年的創業經(jing)營歷程。

鄧超：我來助力你的百萬夢想

在京城餐飲圈，這個以一家小店起(qi)家的(de)鄧(deng)超和他親手締造的(de)金(jin)百萬(wan)(wan)集(ji)團無(wu)疑(yi)是一個奇跡(ji)。 他不斷地挑戰規則，打破規則，從而創立了獨特的(de)金(jin)百萬(wan)(wan)家常(chang)菜(cai)規則。 多年來，他以近乎賠(pei)本的(de)買(mai)賣經(jing)營理念將家常(chang)菜(cai)的(de)經(jing)營發揮到了極至，不管是貴族菜(cai)還是江湖菜(cai)，走進金(jin)百萬(wan)(wan)的(de)店堂就是家常(chang)菜(cai)。在金(jin)百萬(wan)(wan)的(de)門(men)(men)前，從早到晚，只要是飯口，都是車水馬龍(long)，門(men)(men)庭若(ruo)市，同時也使(shi)金(jin)百萬(wan)(wan)這一品牌(pai)迅速在江湖廣(guang)為(wei)流傳。

2005，伴隨著金百(bai)萬(wan)跑馬圈地(di)般的(de)擴張，金百(bai)萬(wan)調開始整戰略方向(xiang)(xiang)，積極向(xiang)(xiang)外地(di)和(he)娛樂界(jie)拓展，從(cong)而拉開了向(xiang)(xiang)多元化經營(ying)的(de)步(bu)伐(fa)。

在京城餐飲(yin)圈，金百萬(wan)餐飲(yin)娛樂有限責任公司董(dong)事長鄧超總(zong)是善于比別人領先一步。

多年來，他(ta)以(yi)近乎(hu)賠本的(de)(de)經(jing)營理念(nian)將(jiang)家(jia)常菜的(de)(de)經(jing)營發揮(hui)到(dao)了極(ji)致，不管是(shi)貴族菜還(huan)是(shi)江湖菜，走進金(jin)百萬的(de)(de)店(dian)堂就是(shi)家(jia)常菜。

在金(jin)百(bai)萬的門(men)前，從早到(dao)晚，只要(yao)是(shi)飯口，都(dou)是(shi)車(che)水馬龍，門(men)庭若市。于是(shi)，金(jin)百(bai)萬這一品牌(pai)迅速在江湖流傳開來。

2005年，金(jin)百萬跑馬圈地(di)般(ban)地(di)擴張，在北(bei)京發展了(le)30多家加盟店(dian)(dian)之后，開(kai)(kai)始(shi)調整戰略方向，積極向外地(di)和娛樂(le)業(ye)拓展，從而拉開(kai)(kai)了(le)多元化經營的步伐，單店(dian)(dian)數量達到67家，足跡遍及北(bei)京、天津、河北(bei)、河南、新疆、內蒙古、黑龍江(jiang)等7個省(sheng)市自治區。

鄧超(chao)說：“餐飲(yin)業(ye)(ye)的發展在這(zhe)幾年顯示出了(le)勃勃生機(ji)，連續十幾年都在以兩位數的速(su)度猛增，而奧運(yun)會又(you)給這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)(ye)帶來了(le)百年不(bu)遇的機(ji)會，許多行(xing)業(ye)(ye)都正(zheng)把大筆資(zi)金(jin)投入到這(zhe)個(ge)領域，使之呈持(chi)續發展的態勢，行(xing)業(ye)(ye)門檻與十幾年前相比已(yi)不(bu)可同日而語。金(jin)百萬必須(xu)時(shi)刻警惕(ti)競爭的兇險，比別人領先一步，才能在這(zhe)行(xing)求得繼續發展。”

“比別人領先一(yi)步”，正是金(jin)百萬(wan)在餐飲圈長盛不衰的秘(mi)訣。憑(ping)著總(zong)能領先一(yi)步的獨到眼光(guang)，金(jin)百萬(wan)舉(ju)起了打造(zao)第(di)九大菜系—家常菜的大旗。而舉(ju)起這面大旗的底氣，正來(lai)自于金(jin)百萬(wan)的管理體系。

賣點營銷：烤鴨一只38元

1995年，金百萬正式成立，定位(wei)家(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜。當(dang)時的(de)(de)(de)京城已經出(chu)現了(le)“家(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜”的(de)(de)(de)概念，最(zui)早的(de)(de)(de)是位(wei)于東四的(de)(de)(de)一(yi)家(jia)(jia)只有9張(zhang)桌子的(de)(de)(de)“民芳家(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜”，常(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)門(men)前排大隊，當(dang)時市場(chang)對家(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜的(de)(de)(de)需求(qiu)空間，在(zai)餐飲(yin)圈有目共(gong)睹。鄧(deng)超(chao)意識到了(le)其(qi)中潛(qian)在(zai)的(de)(de)(de)危險(xian)：雖然提(ti)出(chu)了(le)家(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜的(de)(de)(de)概念，但各(ge)家(jia)(jia)家(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜沒有自己的(de)(de)(de)特(te)點，這個(ge)市場(chang)今后發展起來，競爭一(yi)定會非常(chang)(chang)(chang)激烈，作為后起之(zhi)秀，有什么特(te)色可以一(yi)鳴驚人？

金(jin)百萬的賣點是—烤鴨一只38。這樣的廣告語(yu)貼(tie)在當(dang)時店面的所有醒(xing)目處(chu)，很快食客(ke)云集。

秘(mi)密何(he)在？鄧超(chao)介(jie)紹，說(shuo)簡單也很簡單，這就是當時(shi)還不為(wei)人知的(de)(de)超(chao)市(shi)“賣(mai)(mai)點(dian)(dian)(dian)營(ying)銷”。超(chao)市(shi)會把(ba)一(yi)些最常(chang)(chang)用、最有(you)(you)名的(de)(de)品(pin)牌作為(wei)賣(mai)(mai)點(dian)(dian)(dian)，擺(bai)在最顯眼的(de)(de)位置，甚至以(yi)低于(yu)進(jin)價(jia)的(de)(de)價(jia)格(ge)出售給顧(gu)客，常(chang)(chang)常(chang)(chang)能吸引(yin)許多(duo)人來(lai)光(guang)顧(gu)。而實(shi)際上(shang)，賣(mai)(mai)點(dian)(dian)(dian)損失的(de)(de)利潤，一(yi)定可(ke)以(yi)從(cong)其他(ta)商品(pin)里(li)找(zhao)補回來(lai)，取得更多(duo)的(de)(de)利潤。這在當時(shi)已經(jing)有(you)(you)非常(chang)(chang)成熟的(de)(de)營(ying)銷案(an)例，但(dan)在餐(can)飲界，并沒有(you)(you)人注(zhu)意到(dao)。鄧超(chao)看到(dao)這些案(an)例后茅塞頓開(kai)，在京(jing)城開(kai)了賣(mai)(mai)點(dian)(dian)(dian)營(ying)銷的(de)(de)先河。

烤(kao)(kao)(kao)鴨是(shi)北京的(de)(de)特產，但在當(dang)時(shi)，烤(kao)(kao)(kao)鴨并未走入(ru)尋(xun)常(chang)百(bai)姓家，只(zhi)(zhi)有(you)(you)到全聚德(de)這樣(yang)的(de)(de)大(da)(da)酒(jiu)店，才能(neng)品(pin)嘗(chang)到地道的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨，當(dang)時(shi)88元一只(zhi)(zhi)的(de)(de)價格，讓大(da)(da)部分(fen)市民望而卻步。而金百(bai)萬(wan)打出了“烤(kao)(kao)(kao)鴨一只(zhi)(zhi)38”的(de)(de)廣(guang)告，這不能(neng)不引人駐足—當(dang)時(shi)一只(zhi)(zhi)生鴨子的(de)(de)成(cheng)本(ben)也得30多塊錢，再加上木(mu)料、調料、人員(yuan)工資，這個價格幾乎是(shi)賠錢的(de)(de)。而在食(shi)客(ke)心中(zhong)，卻一下子留下了“金百(bai)萬(wan)菜金很(hen)便宜(yi)”的(de)(de)印(yin)象，點起其它菜品(pin)來就很(hen)少(shao)考慮(lv)價格，利(li)潤(run)就從這些菜中(zhong)產生。金百(bai)萬(wan)當(dang)時(shi)有(you)(you)一道很(hen)叫座(zuo)的(de)(de)“松鼠魚”，賣30元一斤(jin)，其實一只(zhi)(zhi)生草魚的(de)(de)成(cheng)本(ben)大(da)(da)概(gai)在4元/斤(jin)左右，毛利(li)率相當(dang)高。

“當(dang)時的餐(can)飲企業幾乎沒有什么(me)營銷(xiao)手段。”鄧超感(gan)慨。憑著這(zhe)一(yi)招鮮，金(jin)百萬迅(xun)速在京城家(jia)常菜館(guan)中(zhong)躥紅(hong)。

電腦預檢：成本控制數字化

“數錢(qian)數到手抽筋”，在最初創業的(de)幾年，鄧超確(que)實感受到了成就(jiu)感，但“數錢(qian)”也(ye)是(shi)無奈(nai)之(zhi)舉—當(dang)時(shi)的(de)財務管理非(fei)常原始，要想(xiang)漏洞少，老(lao)板只(zhi)能每(mei)天盯著收銀員、采購(gou)員，隨(sui)時(shi)收走，自己數錢(qian)。

學計(ji)算(suan)機專業(ye)(ye)的(de)鄧超，從1987年(nian)畢業(ye)(ye)后，幾乎沒有再用過電腦，10年(nian)后終于發現了計(ji)算(suan)機帶給餐飲(yin)企業(ye)(ye)的(de)巨大飛躍(yue)—這(zhe)使得餐飲(yin)業(ye)(ye)的(de)成(cheng)本控制(zhi)徹底擺(bai)脫了刀耕(geng)火種的(de)原始狀態。

家常菜(cai)定(ding)位低端客(ke)戶，價格(ge)始終是核心(xin)競(jing)爭(zheng)(zheng)力。隨著競(jing)爭(zheng)(zheng)的(de)(de)日益激烈，成本控制是每(mei)個餐飲(yin)企(qi)業的(de)(de)必修課。一(yi)般的(de)(de)餐飲(yin)企(qi)業采取的(de)(de)是“倒擠式”的(de)(de)控制方(fang)法，往(wang)往(wang)習慣(guan)于每(mei)月(yue)一(yi)算毛(mao)利(li)率(lv)，但一(yi)個月(yue)過去，具體哪個環節(jie)出了問題(ti)，只有(you)憑經驗估計。

而(er)金百萬(wan)的(de)成(cheng)本(ben)控制采取(qu)的(de)是“預檢式”，從采購到銷售(shou)，每(mei)一個環(huan)節都會在計算機上留下(xia)數據，當天就可以(yi)查出利潤，隨時可以(yi)發現細(xi)微的(de)問題(ti)。這樣(yang)的(de)成(cheng)本(ben)控制是卓(zhuo)有成(cheng)效(xiao)的(de)。

目前(qian)，金百萬直營店的(de)(de)菜品毛利率可以達到55%。鄧超舉了(le)(le)(le)個(ge)(ge)例子：有(you)一次，金百萬的(de)(de)一個(ge)(ge)分店發現(xian)毛利率在(zai)(zai)當月(yue)下降了(le)(le)(le)2個(ge)(ge)點，經過數據分析，很快就(jiu)查出一個(ge)(ge)很重要的(de)(de)問題(ti)，是新(xin)來的(de)(de)配(pei)菜師(shi)傅在(zai)(zai)當時正熱(re)銷(xiao)的(de)(de)“小籠粉燒肉(rou)(rou)”中，每份多(duo)放了(le)(le)(le)兩片肉(rou)(rou)，僅這么(me)一個(ge)(ge)微乎其微的(de)(de)細節，就(jiu)讓該(gai)店的(de)(de)毛利率降低了(le)(le)(le)0.7個(ge)(ge)點。“只有(you)電腦(nao)能實(shi)現(xian)數字化管(guan)理，這可以大大降低管(guan)理成本，把很多(duo)復雜(za)的(de)(de)問題(ti)化為簡單的(de)(de)技術問題(ti)。”鄧超說道。

培訓外包：員工薪酬比同行稍高

餐飲業是服(fu)務業，服(fu)務質量(liang)的(de)(de)好壞直(zhi)接決定著企業的(de)(de)成(cheng)敗，因此培(pei)訓是每個餐飲企業的(de)(de)必備(bei)功(gong)課(ke)。

目前，金(jin)百萬沒有(you)人(ren)力資(zi)源部，培(pei)(pei)訓、管(guan)理一類的(de)(de)事(shi)情，都(dou)外(wai)(wai)包給了專門的(de)(de)咨(zi)詢公司。一般服務(wu)員的(de)(de)培(pei)(pei)訓，則外(wai)(wai)包給了一個專業的(de)(de)培(pei)(pei)訓學校。

傳(chuan)統的培(pei)訓(xun)(xun)都是(shi)(shi)領班(ban)給服務員講(jiang)，廚師長(chang)給領班(ban)講(jiang)，大(da)家都是(shi)(shi)同行，講(jiang)者(zhe)費(fei)(fei)勁(jing)，聽(ting)者(zhe)勞神，時間耗費(fei)(fei)半天，該學的還是(shi)(shi)沒(mei)有(you)學會，不(bu)容(rong)易考察效果(guo)(guo)。如(ru)果(guo)(guo)將(jiang)培(pei)訓(xun)(xun)外包(bao)，培(pei)訓(xun)(xun)師都是(shi)(shi)專業人員，知(zhi)道如(ru)何按要求培(pei)訓(xun)(xun)，效果(guo)(guo)不(bu)好(hao)則不(bu)用付錢。這(zhe)樣堅持下來(lai)，一來(lai)培(pei)訓(xun)(xun)效果(guo)(guo)良好(hao)，二來(lai)總體算下來(lai)，培(pei)訓(xun)(xun)成本(ben)反而比原來(lai)降低了。

鄧(deng)超認為培訓外包是(shi)社會分工的(de)必(bi)然結果，“專業(ye)化程度越(yue)(yue)高(gao)，企業(ye)的(de)路就越(yue)(yue)寬。”

除了專業的培(pei)訓手(shou)段，合(he)理的薪酬制(zhi)度也是金百(bai)萬提高服務質量的法寶。“比(bi)同行稍高一點”，主要(yao)體現在優厚的福利待遇(yu)上。

多年的(de)經(jing)驗讓(rang)鄧(deng)超認識到，“有沒有利(li)潤，客人(ren)開(kai)心(xin)最(zui)重要(yao)，而(er)讓(rang)客人(ren)開(kai)心(xin)，則員(yuan)工(gong)開(kai)心(xin)最(zui)重要(yao)。”公司(si)每(mei)個(ge)月都會(hui)(hui)給員(yuan)工(gong)撥出(chu)150元的(de)“業余生活費(fei)”，選(xuan)擇合適的(de)日子帶(dai)員(yuan)工(gong)出(chu)去玩；公司(si)還會(hui)(hui)每(mei)月花6000元找專業的(de)舞(wu)蹈(dao)老師(shi)教員(yuan)工(gong)交誼(yi)舞(wu)；每(mei)個(ge)部門都會(hui)(hui)安排(pai)員(yuan)工(gong)“歡樂(le)唱”等。而(er)這一(yi)切，只是(shi)為了讓(rang)員(yuan)工(gong)心(xin)情好一(yi)點。

金(jin)百(bai)萬更看(kan)重剛剛進入這行(xing)的(de)(de)服(fu)務(wu)員(yuan)。鄧超(chao)認為：“人(ren)進入社會后工作的(de)(de)第一個(ge)(ge)(ge)企業(ye)(ye)，如果你對他(ta)好一點，他(ta)會死心塌地地為企業(ye)(ye)服(fu)務(wu)。而培(pei)訓一個(ge)(ge)(ge)初級服(fu)務(wu)員(yuan)的(de)(de)費(fei)用是(shi)300元，一個(ge)(ge)(ge)中(zhong)級服(fu)務(wu)員(yuan)的(de)(de)費(fei)用是(shi)1000元，新介紹一個(ge)(ge)(ge)服(fu)務(wu)員(yuan)進來，金(jin)百(bai)萬還會給介紹人(ren)100元的(de)(de)費(fei)用，這都是(shi)不小的(de)(de)開支。企業(ye)(ye)能把(ba)員(yuan)工留下(xia)，無形(xing)中(zhong)就能節省許多人(ren)力成本。”餐飲業(ye)(ye)經常要(yao)遭遇的(de)(de)“人(ren)荒”問(wen)題，在金(jin)百(bai)萬基本上得(de)到了解決(jue)，在各直營(ying)店，除了春節和(he)麥收這兩個(ge)(ge)(ge)時(shi)期以(yi)外，平常的(de)(de)人(ren)員(yuan)流(liu)失率(lv)都保持在5%左(zuo)右，而今年3月，順義旗(qi)艦店則無員(yuan)工流(liu)失。

除此外，金百(bai)萬(wan)還于(yu)1999年(nian)(nian)開(kai)設了(le)京城(cheng)第一(yi)家(jia)“明點(dian)廚(chu)房(fang)”，被(bei)當時北京各大媒(mei)體作為(wei)“廚(chu)房(fang)革命”重點(dian)報道；1999年(nian)(nian)投資800萬(wan)用于(yu)裝修，打造(zao)了(le)“高檔次(ci)、低消(xiao)費”的(de)(de)家(jia)常菜消(xiao)費新形象—這(zhe)些領先一(yi)步的(de)(de)措施(shi)，都為(wei)金百(bai)萬(wan)成為(wei)餐飲圈“常青(qing)樹”立下了(le)汗(han)馬功勞。

但是(shi)，鄧超在采訪中多(duo)次(ci)強調，“領先(xian)(xian)一步是(shi)勝(sheng)利，領先(xian)(xian)十步就是(shi)死亡”，做任何事情都(dou)要考(kao)慮到超前的方(fang)向(xiang)是(shi)否與當下的目(mu)標相符(fu)。這是(shi)非常值得業界同(tong)行深思的問(wen)題(ti)。