【釀造醬油(you)(you)(you)(you)和(he)配制醬油(you)(you)(you)(you)】釀造醬油(you)(you)(you)(you)和(he)配制醬油(you)(you)(you)(you)如(ru)何區別 釀造醬油(you)(you)(you)(you)釀造原理

釀造醬油和配制醬油如何區別

1、氨基酸態氮的含(han)量

釀造醬油的(de)氨基酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)(dan)含量(liang)普(pu)遍比(bi)配制(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)高。按國(guo)家(jia)規定，配制(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)應(ying)含有(you)50%的(de)釀(niang)造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)，但很多廠家(jia)生(sheng)產的(de)配制(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)只含有(you)10%的(de)釀(niang)造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)，因此氨基酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)(dan)的(de)含量(liang)比(bi)不上釀(niang)造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)。

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氨基酸態氮指的(de)(de)(de)是以氨基酸形式(shi)存在的(de)(de)(de)氮元素的(de)(de)(de)含量。該(gai)指標(biao)越(yue)高，說明醬(jiang)油(you)中的(de)(de)(de)氨基酸含量越(yue)高，鮮味越(yue)好。國(guo)家規定醬(jiang)油(you)中氨基酸態氮最低含量不(bu)得(de)小于0.4g／100ml。一般來說，特級(ji)、一級(ji)、二級(ji)、三級(ji)醬(jiang)油(you)的(de)(de)(de)氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

除了(le)氨基(ji)酸態氮這(zhe)個(ge)指標，還可(ke)以看(kan)泡沫，看(kan)掛壁性，也可(ke)以通過氣味來判(pan)斷。

2、看泡沫

搖晃醬油瓶，釀造(zao)醬油泡沫(mo)大(da)小(xiao)比較均(jun)勻并且不容(rong)易(yi)散(san)；配制醬油泡沫(mo)大(da)小(xiao)不一，很容(rong)易(yi)散(san)去。

3、看掛壁性

搖晃(huang)醬(jiang)(jiang)油(you)瓶(ping)后(hou)，釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)掛(gua)壁性好，停留在(zai)醬(jiang)(jiang)油(you)瓶(ping)內壁的時間較長(chang)，內壁易著色(se)；配(pei)制醬(jiang)(jiang)油(you)的掛(gua)壁性差，著色(se)力也較差。

4、聞氣味

釀造醬油(you)具(ju)有(you)濃郁的(de)醬香(xiang)，沒(mei)有(you)其(qi)他異味(wei)(wei)(wei)(wei)；配制(zhi)醬油(you)需要搖晃(huang)后再聞，氣味(wei)(wei)(wei)(wei)沒(mei)有(you)釀造醬油(you)香(xiang)，且醬香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)不夠(gou)正，是否有(you)異味(wei)(wei)(wei)(wei)要看(kan)鼻子的(de)靈敏性，一般人聞不出來異味(wei)(wei)(wei)(wei)。另外，聞氣味(wei)(wei)(wei)(wei)這個區(qu)別(bie)(bie)方法，也和配制(zhi)醬油(you)的(de)制(zhi)作工藝有(you)關系，如果制(zhi)作工藝比較(jiao)好，氣味(wei)(wei)(wei)(wei)上和釀造醬油(you)不會有(you)很大(da)差別(bie)(bie)。

釀造醬油釀造原理

醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的(de)(de)多種(zhong)成分(fen)(fen)。其中(zhong)(zhong)原(yuan)料中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質在蛋(dan)白(bai)酶和肽(tai)酶相繼作(zuo)用下(xia)，經一系列水(shui)解(jie)過(guo)程，生(sheng)成分(fen)(fen)子量不(bu)同(tong)的(de)(de)肽(tai)。蛋(dan)白(bai)酶與(yu)肽(tai)酶作(zuo)用的(de)(de)適(shi)(shi)溫為40～45℃。植物蛋(dan)白(bai)含(han)有18種(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)，谷氨(an)(an)(an)酸(suan)與(yu)天冬(dong)氨(an)(an)(an)酸(suan)具鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)，甘(gan)氨(an)(an)(an)酸(suan)、丙(bing)氨(an)(an)(an)酸(suan)和色氨(an)(an)(an)酸(suan)具甜味(wei)(wei)(wei)，酪氨(an)(an)(an)酸(suan)具苦味(wei)(wei)(wei)，肽(tai)也有一定鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)與(yu)口(kou)味(wei)(wei)(wei)。在成品醬油中(zhong)(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)態氮約占總氮量的(de)(de)50%。若加(jia)鹽少或混(hun)拌鹽水(shui)不(bu)均，醬醅中(zhong)(zhong)易有腐(fu)敗細菌發育，分(fen)(fen)解(jie)氨(an)(an)(an)基酸(suan)生(sheng)成氨(an)(an)(an)與(yu)胺(an)，失去(qu)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)，產生(sheng)臭(chou)味(wei)(wei)(wei)與(yu)惡臭(chou)味(wei)(wei)(wei)，因此應注意(yi)預(yu)防(fang)。腐(fu)敗細菌生(sheng)長(chang)適(shi)(shi)溫為30℃左(zuo)右，適(shi)(shi)宜環境為中(zhong)(zhong)性(xing)或微堿性(xing)。

淀粉(fen)酶系(xi)水解淀粉(fen)生成糖，為(wei)(wei)發(fa)酵性(xing)細(xi)(xi)(xi)菌(jun)(如乳酸(suan)(suan)細(xi)(xi)(xi)菌(jun))提(ti)供營養(yang)，可漸繁(fan)殖并進行乳酸(suan)(suan)發(fa)酵，環境變為(wei)(wei)微酸(suan)(suan)性(xing)與酸(suan)(suan)性(xing)，有(you)效地抑制腐敗細(xi)(xi)(xi)菌(jun)，為(wei)(wei)酵母菌(jun)生長(chang)、發(fa)酵創造良好條件。蛋白質(zhi)則在酸(suan)(suan)性(xing)蛋白酶作用下繼續水解。與此(ci)同時，也有(you)其他類(lei)型發(fa)酵進行，各(ge)產生相應產物(wu)，如有(you)機酸(suan)(suan)和醇類(lei)等(deng)。

發酵中(zhong)，原(yuan)料中(zhong)的纖(xian)維(wei)素、半(ban)纖(xian)維(wei)素、果膠質、脂肪等(deng)，亦在酶促下發生變化(hua)，形成各(ge)自分(fen)解產物。

產物(wu)中，有機酸與醇經酯(zhi)(zhi)化(hua)反應(ying)形成各種酯(zhi)(zhi)化(hua)物(wu)。

除氨基酸產物外，醬油中的(de)糖(tang)(tang)類(lei)有(you)糊(hu)精(jing)、麥芽(ya)糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、戊糖(tang)(tang)；有(you)機酸(suan)(suan)類(lei)有(you)乳(ru)酸(suan)(suan)、乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)(suan)、檸(ning)檬酸(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)等；醇(chun)(chun)類(lei)有(you)乙(yi)(yi)(yi)醇(chun)(chun)、甲醇(chun)(chun)、丙醇(chun)(chun)、丁醇(chun)(chun)、戊醇(chun)(chun)、己(ji)醇(chun)(chun)等；酯(zhi)(zhi)類(lei)有(you)乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)、乳(ru)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)、乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)(suan)丁酯(zhi)(zhi)、丙酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)等。各賦予醬油特有(you)的(de)滋味(wei)。

醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成(cheng)分的形成(cheng)則更加(jia)復雜，已(yi)發現有(you)(you)多(duo)達80余種微(wei)量(liang)香味(wei)成(cheng)分，主(zhu)要有(you)(you)酯類、醇類、羥(qian)基(ji)化(hua)合物(wu)、縮醛類及(ji)酚類等(deng)，它們的來源(yuan)主(zhu)要有(you)(you)由(you)原(yuan)料成(cheng)分生(sheng)成(cheng)、由(you)曲霉的代謝產物(wu)所(suo)(suo)構成(cheng)、由(you)耐鹽性乳酸菌類的代謝產物(wu)所(suo)(suo)生(sheng)成(cheng)以及(ji)由(you)化(hua)學反(fan)應所(suo)(suo)生(sheng)成(cheng)等(deng)。