【釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油(you)和配制醬(jiang)油(you)】釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油(you)和配制醬(jiang)油(you)如(ru)何區別(bie) 釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油(you)釀(niang)造(zao)(zao)原(yuan)理(li)

釀造醬油和配制醬油如何區別

1、氨(an)基酸態氮的含(han)量

釀造醬油的(de)(de)(de)氨基酸態氮(dan)含(han)量普(pu)遍比配制(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油高。按國家規定，配制(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油應(ying)含(han)有(you)50%的(de)(de)(de)釀造醬(jiang)(jiang)(jiang)油，但很多(duo)廠家生產的(de)(de)(de)配制(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油只含(han)有(you)10%的(de)(de)(de)釀造醬(jiang)(jiang)(jiang)油，因此氨基酸態氮(dan)的(de)(de)(de)含(han)量比不上釀造醬(jiang)(jiang)(jiang)油。

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氨(an)基(ji)酸態氮指的是以氨(an)基(ji)酸形式(shi)存(cun)在(zai)的氮元素的含(han)(han)量。該指標越(yue)高，說明醬(jiang)油中(zhong)(zhong)的氨(an)基(ji)酸含(han)(han)量越(yue)高，鮮(xian)味越(yue)好。國家規定醬(jiang)油中(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)酸態氮最(zui)低(di)含(han)(han)量不(bu)得小于(yu)0.4g／100ml。一般來說，特(te)級(ji)、一級(ji)、二級(ji)、三(san)級(ji)醬(jiang)油的氨(an)基(ji)酸態氮含(han)(han)量分別(bie)為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

除了氨基酸態氮這(zhe)個(ge)指(zhi)標，還(huan)可(ke)以(yi)看泡沫(mo)，看掛壁性，也可(ke)以(yi)通過(guo)氣(qi)味來判斷。

2、看泡沫

搖晃醬油瓶(ping)，釀造(zao)醬油泡沫(mo)大小(xiao)比較均勻(yun)并且不容(rong)(rong)易散；配制醬油泡沫(mo)大小(xiao)不一(yi)，很容(rong)(rong)易散去。

3、看掛壁性

搖晃醬油(you)瓶后(hou)，釀造醬油(you)掛(gua)壁(bi)性好(hao)，停(ting)留(liu)在醬油(you)瓶內(nei)壁(bi)的(de)時間較長，內(nei)壁(bi)易著色；配制醬油(you)的(de)掛(gua)壁(bi)性差，著色力也較差。

4、聞氣味

釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)具(ju)有濃(nong)郁的醬(jiang)(jiang)香，沒(mei)有其他異味(wei)；配(pei)制醬(jiang)(jiang)油(you)需要搖晃后再聞，氣味(wei)沒(mei)有釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)香，且醬(jiang)(jiang)香味(wei)不(bu)夠正，是否有異味(wei)要看鼻子(zi)的靈敏性，一般人(ren)聞不(bu)出(chu)來異味(wei)。另外，聞氣味(wei)這個區別(bie)方法，也和配(pei)制醬(jiang)(jiang)油(you)的制作工藝(yi)(yi)有關系，如果制作工藝(yi)(yi)比(bi)較(jiao)好，氣味(wei)上和釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)不(bu)會有很大差別(bie)。

釀造醬油釀造原理

醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種成(cheng)分(fen)。其中(zhong)原料(liao)中(zhong)的蛋白(bai)(bai)(bai)質在蛋白(bai)(bai)(bai)酶和(he)肽酶相繼作用(yong)(yong)下，經一系(xi)列水解過程，生(sheng)成(cheng)分(fen)子量不同的肽。蛋白(bai)(bai)(bai)酶與(yu)(yu)肽酶作用(yong)(yong)的適溫(wen)為(wei)40～45℃。植物蛋白(bai)(bai)(bai)含有(you)18種氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)，谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)與(yu)(yu)天(tian)冬氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)具鮮(xian)味(wei)，甘(gan)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)和(he)色氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)具甜味(wei)，酪氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)具苦味(wei)，肽也有(you)一定鮮(xian)味(wei)與(yu)(yu)口味(wei)。在成(cheng)品醬(jiang)油中(zhong)氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)態氮約占(zhan)總氮量的50%。若加鹽(yan)少或(huo)混拌鹽(yan)水不均，醬(jiang)醅中(zhong)易有(you)腐敗細菌發育，分(fen)解氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)生(sheng)成(cheng)氨(an)(an)(an)與(yu)(yu)胺，失去鮮(xian)味(wei)，產生(sheng)臭味(wei)與(yu)(yu)惡臭味(wei)，因此應注意預防(fang)。腐敗細菌生(sheng)長適溫(wen)為(wei)30℃左右(you)，適宜環境為(wei)中(zhong)性或(huo)微堿性。

淀粉酶(mei)系水解淀粉生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)糖，為發酵(jiao)(jiao)性(xing)細菌(如(ru)乳酸(suan)細菌)提供營養(yang)，可漸(jian)繁殖并進行乳酸(suan)發酵(jiao)(jiao)，環境(jing)變為微酸(suan)性(xing)與(yu)酸(suan)性(xing)，有(you)效地抑制腐敗(bai)細菌，為酵(jiao)(jiao)母(mu)菌生(sheng)(sheng)(sheng)長、發酵(jiao)(jiao)創造良好條件。蛋(dan)(dan)白質則在酸(suan)性(xing)蛋(dan)(dan)白酶(mei)作(zuo)用下(xia)繼續水解。與(yu)此同時，也有(you)其他(ta)類型發酵(jiao)(jiao)進行，各(ge)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)相應產(chan)物，如(ru)有(you)機酸(suan)和醇類等(deng)。

發(fa)酵(jiao)中，原(yuan)料中的(de)纖維素、半(ban)纖維素、果膠質、脂(zhi)肪(fang)等，亦在酶促下發(fa)生變化，形(xing)成各(ge)自(zi)分解產(chan)物。

產物中，有(you)機(ji)酸與醇經酯化反應形(xing)成各種酯化物。

除氨基酸產物外，醬油中的糖(tang)類(lei)有(you)糊精、麥芽(ya)糖(tang)、葡萄糖(tang)、戊(wu)糖(tang)；有(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)有(you)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)、檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀(po)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丙(bing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)；醇(chun)(chun)類(lei)有(you)乙醇(chun)(chun)、甲醇(chun)(chun)、丙(bing)醇(chun)(chun)、丁(ding)醇(chun)(chun)、戊(wu)醇(chun)(chun)、己(ji)醇(chun)(chun)等(deng)；酯(zhi)類(lei)有(you)乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)、乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)丁(ding)酯(zhi)、丙(bing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)等(deng)。各賦予(yu)醬油特(te)有(you)的滋味。

醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣(qi)成(cheng)(cheng)分的形成(cheng)(cheng)則更(geng)加復雜，已發(fa)現(xian)有(you)(you)多達(da)80余種微量香味成(cheng)(cheng)分，主要有(you)(you)酯類(lei)、醇類(lei)、羥基化合物(wu)(wu)、縮醛類(lei)及(ji)酚(fen)類(lei)等，它(ta)們的來源主要有(you)(you)由原料(liao)成(cheng)(cheng)分生(sheng)成(cheng)(cheng)、由曲霉的代謝產物(wu)(wu)所構成(cheng)(cheng)、由耐(nai)鹽性乳酸菌(jun)類(lei)的代謝產物(wu)(wu)所生(sheng)成(cheng)(cheng)以(yi)及(ji)由化學反應所生(sheng)成(cheng)(cheng)等。