【醬油的做(zuo)法】醬油的制作方法 醬油是怎么釀造的

醬油的制作方法

醬油用的(de)(de)原料(liao)是植物(wu)性(xing)蛋白(bai)質和(he)淀(dian)(dian)粉(fen)質。植物(wu)性(xing)蛋白(bai)質遍取自(zi)大豆榨(zha)油(you)后(hou)(hou)的(de)(de)豆餅，或溶劑浸出油(you)脂(zhi)后(hou)(hou)的(de)(de)豆粕，也有(you)以(yi)花生餅、蠶豆代用，傳(chuan)統(tong)生產中以(yi)大豆為主(zhu)；淀(dian)(dian)粉(fen)質原料(liao)普(pu)遍采用小麥及麩皮，也有(you)以(yi)碎米(mi)和(he)玉米(mi)代用，傳(chuan)統(tong)生產中以(yi)面粉(fen)為主(zhu)。原料(liao)經蒸(zheng)熟(shu)冷卻，接入(ru)純粹(cui)培(pei)養的(de)(de)米(mi)曲(qu)霉菌種制成(cheng)醬曲(qu)，醬油(you)醬曲(qu)移入(ru)發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，以(yi)浸出法提取醬油(you)。制曲(qu)的(de)(de)目的(de)(de)是使米(mi)曲(qu)霉在曲(qu)料(liao)上充分生長發育，并大量產生和(he)積(ji)蓄(xu)所(suo)需要的(de)(de)酶(mei)，如蛋白(bai)酶(mei)、肽(tai)酶(mei)、淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)、谷氨(an)酰胺酶(mei)、果膠酶(mei)、纖(xian)維素(su)酶(mei)、半纖(xian)維素(su)酶(mei)等(deng)。

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在發(fa)酵過程中味的(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)是利用這些酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)作用。如蛋白酶(mei)(mei)及(ji)(ji)肽酶(mei)(mei)將蛋白質水(shui)解(jie)為氨(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)，產(chan)生(sheng)(sheng)鮮味；谷氨(an)(an)(an)(an)(an)酰胺(an)酶(mei)(mei)把萬分中無味的(de)(de)(de)(de)谷氨(an)(an)(an)(an)(an)酰胺(an)變(bian)(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)具有鮮味的(de)(de)(de)(de)俗谷氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)；淀(dian)粉酶(mei)(mei)將淀(dian)份水(shui)解(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)糖，產(chan)生(sheng)(sheng)甜味；果膠酶(mei)(mei)、纖維(wei)素酶(mei)(mei)和半(ban)纖維(wei)素酶(mei)(mei)等(deng)能(neng)將細胞壁完全(quan)破裂，使蛋白酶(mei)(mei)和淀(dian)粉酶(mei)(mei)水(shui)解(jie)等(deng)更徹(che)底。同時，在制(zhi)曲及(ji)(ji)發(fa)酵過程中，從空(kong)氣中落入(ru)的(de)(de)(de)(de)酵母(mu)(mu)和細菌(jun)也進行繁殖并(bing)分泌多種(zhong)酶(mei)(mei)。也可添(tian)加純粹(cui)培養的(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)和酵母(mu)(mu)菌(jun)。由(you)乳(ru)酸(suan)菌(jun)產(chan)生(sheng)(sheng)適量(liang)乳(ru)酸(suan)，由(you)酵母(mu)(mu)菌(jun)發(fa)酵生(sheng)(sheng)產(chan)乙醇，以及(ji)(ji)由(you)原(yuan)料成(cheng)(cheng)(cheng)分、曲霉的(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)物等(deng)所(suo)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)(de)醇、酸(suan)、醛(quan)(quan)、酯(zhi)、酚、縮醛(quan)(quan)和呋喃酮等(deng)多種(zhong)成(cheng)(cheng)(cheng)分，雖多屬微(wei)量(liang)，但卻能(neng)構成(cheng)(cheng)(cheng)醬油復雜的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣。此外，由(you)原(yuan)料蛋白質中的(de)(de)(de)(de)酪(lao)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)經(jing)氧(yang)化(hua)生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)黑(hei)色素及(ji)(ji)淀(dian)份經(jing)典霉淀(dian)粉酶(mei)(mei)水(shui)解(jie)為葡萄糖與氨(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)反應生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)類黑(hei)素，使醬油產(chan)生(sheng)(sheng)鮮艷有光(guang)澤的(de)(de)(de)(de)紅褐色。發(fa)酵期(qi)間的(de)(de)(de)(de)一系列極其復雜的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物化(hua)學變(bian)(bian)化(hua)所(suo)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)鮮味、甜味、酸(suan)味、酒香(xiang)、酯(zhi)香(xiang)與鹽水(shui)的(de)(de)(de)(de)咸味相(xiang)混和，最(zui)后形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)色香(xiang)味和風味獨(du)特的(de)(de)(de)(de)醬油。

醬油的原料(liao)處理分為(wei)3步。①餅粕加水(shui)(shui)及(ji)潤(run)水(shui)(shui)：加水(shui)(shui)量以蒸(zheng)熟后曲料(liao)水(shui)(shui)分達到(dao)47—50%為(wei)標準。②混和(he)：餅粕潤(run)水(shui)(shui)后，與軋碎(sui)小(xiao)麥及(ji)麩(fu)皮充分混和(he)均(jun)勻。③蒸(zheng)煮：用旋(xuan)轉式蒸(zheng)鍋(guo)加壓（0.2MPa）蒸(zheng)料(liao)，使(shi)蛋(dan)白質適度變(bian)性，淀(dian)粉蒸(zheng)熟糊(hu)化，并(bing)殺(sha)滅附著在(zai)原料(liao)上的微生物。

制(zhi)曲(qu)(qu)分兩步。①冷卻(que)接(jie)種(zhong)：熟料(liao)快(kuai)速冷卻(que)至45℃，接(jie)入(ru)米(mi)曲(qu)(qu)霉菌種(zhong)經純粹(cui)擴大培(pei)養(yang)后的種(zhong)曲(qu)(qu)0.3—0.4%，充(chong)分拌(ban)勻。②厚層通(tong)風制(zhi)曲(qu)(qu)：接(jie)種(zhong)后的曲(qu)(qu)料(liao)送入(ru)曲(qu)(qu)室曲(qu)(qu)池內。先(xian)間(jian)歇通(tong)風，后連續通(tong)風。制(zhi)曲(qu)(qu)溫度在(zai)孢(bao)子發芽階(jie)段控制(zhi)在(zai)30—32℃，菌絲(si)生(sheng)長階(jie)段控制(zhi)在(zai)最高(gao)不(bu)超過35℃。這期間(jian)要進行翻曲(qu)(qu)及鏟曲(qu)(qu)。孢(bao)子著生(sheng)初期，產(chan)酶最為旺(wang)盛(sheng)，品溫以(yi)控制(zhi)在(zai)30—32℃為宜。

發酵成(cheng)曲(qu)加(jia)12—13°Be'熱(re)鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持(chi)20天(tian)左(zuo)右(you)，醬醅基本(ben)成(cheng)熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭(tou)油(you)(you)徐(xu)徐(xu)放出(chu)，通過(guo)食鹽層補(bu)足濃(nong)度及鹽分。淋(lin)油(you)(you)是把醬(jiang)油(you)(you)與醬(jiang)渣通過(guo)分離出(chu)來(lai)。一般采用多(duo)次浸(jin)泡，分別依序淋(lin)出(chu)頭(tou)油(you)(you)、二油(you)(you)及三油(you)(you)，循(xun)環(huan)套用才(cai)能把醬(jiang)油(you)(you)成分基本(ben)上(shang)全部提取出(chu)來(lai)。后處理 醬(jiang)油(you)(you)加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾(gou)兌）、澄清及質(zhi)量檢驗(yan)，得到符(fu)合質(zhi)量標準的成品。

醬(jiang)油的(de)(de)制(zhi)作方法(fa)上面已經(jing)介紹(shao)的(de)(de)很(hen)清楚了，它要經(jing)過多(duo)種程序(xu)才能夠完成醬(jiang)油的(de)(de)制(zhi)作，通(tong)(tong)過看它的(de)(de)制(zhi)作過程，現在可以體會得(de)到我們(men)食(shi)用最普通(tong)(tong)的(de)(de)調味劑的(de)(de)制(zhi)作是如(ru)何的(de)(de)復雜了吧(ba)。

家庭制作醬油的方法

需(xu)要準備(bei)的材料及容器：打豆漿(jiang)余(yu)下的豆渣、面粉、鹽、玻璃密封罐(guan)。

1、將打豆(dou)漿余(yu)下的豆(dou)渣(zha)淋干(gan)備用(盡量干(gan)一點，不然(ran)下一步的面(mian)團會(hui)很稀)

2、將豆渣和面粉按3：1的比(bi)例混(hun)合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已經形成，所以也會成功。

4、將(jiang)面團放入玻(bo)璃密封(feng)罐，加入4倍的涼白(bai)開水(不要裝滿罐，要留一定空間發酵(jiao))，加鹽(姐姐沒提(ti)供比例，我加了75G，約(yue)5大(da)匙，嘗了下(xia)挺咸，不咸會壞)，充分攪(jiao)拌(ban)。

5、將(jiang)罐(guan)密封(feng)(我因為不是密封(feng)罐(guan)，用(yong)保鮮膜在(zai)罐(guan)口覆蓋了(le)一(yi)(yi)(yi)層)，放到(dao)家里(li)能曬到(dao)太(tai)陽的地(di)方存(cun)放一(yi)(yi)(yi)年(估計(ji)三個月就(jiu)可(ke)以食(shi)用(yong)，但姐姐的都是存(cun)一(yi)(yi)(yi)年，可(ke)能時間越(yue)久(jiu)越(yue)好(hao)吃一(yi)(yi)(yi)點吧)

6、一年后(hou)開(kai)(kai)封(feng)，攪拌(ban)，充(chong)分和(he)空氣接(jie)觸。因為沒經過(guo)(guo)發霉處理沒和(he)空氣接(jie)觸，所以此時(shi)醬(jiang)油是(shi)白色的(de)。取2兩紅糖(tang)放(fang)(fang)鐵鍋內(鍋一定要沒油)炒一下(xia)(xia)，糖(tang)化(hua)了倒入白色醬(jiang)油(可用(yong)紗(sha)網淋一下(xia)(xia)渣。一次可只做(zuo)(zuo)一瓶，余下(xia)(xia)的(de)下(xia)(xia)次做(zuo)(zuo))。水稍滾即(ji)可。醬(jiang)油成功，據說比外面買(mai)的(de)美(mei)味(wei)多(duo)了 家庭自制(zhi)醬(jiang)油:取黃(huang)豆(dou)(dou)2.5公斤(jin)、面粉500克(ke)、麥麩250克(ke)、食鹽1.8公斤(jin)。黃(huang)豆(dou)(dou)放(fang)(fang)入容器內加清水浸過(guo)(guo)20厘(li)米，充(chong)分攪拌(ban)除去(qu)(qu)雜質，換水浸4-8小時(shi)到豆(dou)(dou)粒(li)膨脹(zhang)無(wu)皺紋(wen)，手指能把豆(dou)(dou)瓣(ban)掐斷為度，用(yong)清水漂洗幾遍(bian)，晾(liang)干。放(fang)(fang)入籠(long)屜內在110℃恒(heng)溫下(xia)(xia)蒸煮3-4小時(shi)，停火燜2小時(shi)后(hou)留在籠(long)屜內。第(di)二天取出將豆(dou)(dou)與上(shang)述(shu)配料混勻裝(zhuang)入盆(pen)具，料厚3-4厘(li)米，放(fang)(fang)到空屋的(de)木(mu)架上(shang)發酵(jiao)(jiao)(jiao)，先開(kai)(kai)門窗散透水氣，再封(feng)閉在28-30℃的(de)溫度發酵(jiao)(jiao)(jiao)，3-4天后(hou)便(bian)出現菌絲。這時(shi)進行上(shang)下(xia)(xia)翻(fan)料，半(ban)開(kai)(kai)窗散去(qu)(qu)霉氣。到用(yong)手抖(dou)料有(you)粉狀飛揚時(shi)即(ji)變成"曲"。把曲裝(zhuang)入缸(gang)里，每5千克(ke)曲料加入2波美(mei)度的(de)鹽水5千克(ke)，曝(pu)曬，使(shi)料發酵(jiao)(jiao)(jiao)，每天用(yong)木(mu)棍(gun)拌(ban)幾次，后(hou)隔幾天拌(ban)1次，2-3個月后(hou)用(yong)紗(sha)布袋(dai)榨(zha)去(qu)(qu)殘渣即(ji)成。