一、水溶性抗氧化劑是什么

水(shui)(shui)溶性抗(kang)氧化(hua)(hua)劑是能溶解(jie)于水(shui)(shui)的一(yi)些抗(kang)氧化(hua)(hua)物質(zhi)，突出的作用是對(dui)催(cui)化(hua)(hua)氧化(hua)(hua)離子的掩蔽，并兼顧對(dui)果(guo)蔬食物的護色(se)及防褐變(bian)等作用，同時對(dui)添加(jia)在含水(shui)(shui)油脂(zhi)或乳化(hua)(hua)食物中的脂(zhi)溶性抗(kang)氧化(hua)(hua)劑具有輔助和加(jia)強的作用。

水溶性抗氧化劑多用于對食(shi)品的護色(se)，防止其氧化變色(se)以及防止因氧化而(er)降低食(shi)品的風味和(he)質量等方面。

二、水溶性抗氧化劑包括哪些

水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。我(wo)國《食(shi)品添(tian)加劑使(shi)用(yong)衛生標準》（GB2760--1996）只將異抗壞(huai)血(xue)酸(suan)鈉(na)列入食(shi)品抗氧化劑。

異抗壞血酸，分子式為C6H806，相對(dui)分子質量為176.13。

1、性狀

異(yi)抗壞(huai)血(xue)(xue)(xue)酸(suan)是維生(sheng)素C的一(yi)種立體異(yi)構(gou)體，因而在(zai)化(hua)學性(xing)(xing)質上與(yu)維生(sheng)素C相似。異(yi)抗壞(huai)血(xue)(xue)(xue)酸(suan)為(wei)白色至淺黃(huang)色結晶或晶體粉末(mo)，無臭、有酸(suan)味，熔點166～172℃，并(bing)分解(jie)(jie)(jie)，遇(yu)光(guang)逐漸變黑。干(gan)燥狀態下，它(ta)在(zai)空氣中(zhong)相當穩定，而在(zai)溶液中(zhong)暴露(lu)于(yu)大氣時則迅(xun)速變質，幾乎無抗壞(huai)血(xue)(xue)(xue)酸(suan)的生(sheng)理活(huo)性(xing)(xing)作(zuo)用(yong)。其(qi)抗氧化(hua)性(xing)(xing)能優于(yu)抗壞(huai)血(xue)(xue)(xue)酸(suan)，但耐(nai)熱性(xing)(xing)差(cha)，還(huan)原性(xing)(xing)強，重(zhong)金屬(shu)離子(zi)能促進其(qi)分解(jie)(jie)(jie)。異(yi)抗壞(huai)血(xue)(xue)(xue)酸(suan)極易溶于(yu)水，溶解(jie)(jie)(jie)度(du)為(wei)40g/100mL；溶于(yu)乙(yi)醇(chun)，溶解(jie)(jie)(jie)度(du)為(wei)5g/100mL；難溶于(yu)甘(gan)油(you)；不溶于(yu)乙(yi)醚和苯(ben)。1%水溶液的pH為(wei)2.8。

2、抗氧化性能

異抗(kang)壞血(xue)酸(suan)的(de)(de)抗(kang)氧化能(neng)力遠(yuan)遠(yuan)超過維(wei)生(sheng)素(su)c，且價格(ge)便宜，無強(qiang)化維(wei)生(sheng)素(su)C的(de)(de)作用，但不會阻礙(ai)人體對抗(kang)壞血(xue)酸(suan)的(de)(de)吸收和運用。在肉(rou)制品中異抗(kang)壞血(xue)酸(suan)與(yu)亞(ya)硝酸(suan)鈉(na)配合使(shi)用，可提高肉(rou)制品的(de)(de)成色效(xiao)果，又(you)可防止肉(rou)質氧化變色。此外它還(huan)能(neng)加強(qiang)亞(ya)硝酸(suan)鈉(na)抗(kang)肉(rou)毒梭菌的(de)(de)效(xiao)果，并能(neng)減少亞(ya)硝胺的(de)(de)產生(sheng)。

3、毒性

大(da)鼠經口LD50為(wei)18g/kg體重。FAO/WHO（1985）規定，ADI為(wei)0—0.005g/kg體重。以含1%異(yi)抗壞(huai)血酸的飼料喂養大(da)鼠6個月，未見生長異(yi)常(chang)。再繼續喂養2年，在(zai)體重、死亡率(lv)和病理學的觀察方(fang)面均(jun)無異(yi)常(chang)發(fa)現(xian)。人攝取異(yi)抗壞(huai)血酸，在(zai)體內可(ke)轉變成維生素(su)C。美國食品與藥物管理局（FDA）（1980）將本品列(lie)為(wei)一般公認(ren)安全(quan)物質(zhi)。

4、應用

按我國《食品(pin)添加劑使(shi)用(yong)衛生標(biao)準》（GB2760--2007），異抗壞(huai)血(xue)酸及(ji)其(qi)鈉鹽(yan)使(shi)用(yong)范圍和最大使(shi)用(yong)量（以抗壞(huai)血(xue)酸計，g/kg）為：水(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)、果(guo)醬、蔬菜罐(guan)頭(tou)、八寶粥罐(guan)頭(tou)、肉(rou)罐(guan)頭(tou)類、冷凍水(shui)產品(pin)及(ji)其(qi)制品(pin)1.0；預制肉(rou)制品(pin)、熟肉(rou)制品(pin)0.5；果(guo)蔬汁（肉(rou)）飲(yin)料、葡萄酒(jiu)0.15；啤酒(jiu)和麥(mai)芽飲(yin)料0.04。