一、水溶性抗氧化劑是什么

水溶性(xing)抗氧化劑是能溶解于水的一(yi)些(xie)抗氧化物(wu)質，突出的作(zuo)用是對催化氧化離(li)子的掩蔽(bi)，并兼顧對果蔬食(shi)(shi)物(wu)的護(hu)色(se)及防褐變等作(zuo)用，同時對添加在(zai)含水油脂(zhi)或乳化食(shi)(shi)物(wu)中的脂(zhi)溶性(xing)抗氧化劑具(ju)有輔助(zhu)和(he)加強的作(zuo)用。

水溶性抗氧化劑多用于對(dui)食品(pin)的護色，防(fang)止其氧(yang)化變色以及防(fang)止因氧(yang)化而降低(di)食品(pin)的風味(wei)和質量等(deng)方面。

二、水溶性抗氧化劑包括哪些

水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。我(wo)國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760--1996）只將異抗壞(huai)血(xue)酸鈉列入食品抗氧化(hua)劑。

異(yi)抗壞血酸，分子(zi)式(shi)為C6H806，相對分子(zi)質(zhi)量為176.13。

1、性狀

異(yi)抗(kang)壞血酸(suan)(suan)(suan)是維生素C的一種立體(ti)(ti)異(yi)構體(ti)(ti)，因而在(zai)(zai)化學性質(zhi)上與維生素C相似(si)。異(yi)抗(kang)壞血酸(suan)(suan)(suan)為(wei)白色(se)至(zhi)淺黃(huang)色(se)結晶(jing)或晶(jing)體(ti)(ti)粉末，無臭(chou)、有酸(suan)(suan)(suan)味，熔點166～172℃，并分(fen)解(jie)，遇光逐漸變黑。干燥狀態下，它在(zai)(zai)空氣中(zhong)相當(dang)穩定(ding)，而在(zai)(zai)溶(rong)液中(zhong)暴(bao)露于(yu)(yu)(yu)大氣時則迅速變質(zhi)，幾乎無抗(kang)壞血酸(suan)(suan)(suan)的生理活(huo)性作(zuo)用。其抗(kang)氧(yang)化性能(neng)優(you)于(yu)(yu)(yu)抗(kang)壞血酸(suan)(suan)(suan)，但耐熱性差(cha)，還原性強，重(zhong)金屬離子能(neng)促進(jin)其分(fen)解(jie)。異(yi)抗(kang)壞血酸(suan)(suan)(suan)極易溶(rong)于(yu)(yu)(yu)水，溶(rong)解(jie)度為(wei)40g/100mL；溶(rong)于(yu)(yu)(yu)乙醇(chun)，溶(rong)解(jie)度為(wei)5g/100mL；難(nan)溶(rong)于(yu)(yu)(yu)甘油；不(bu)溶(rong)于(yu)(yu)(yu)乙醚和苯。1%水溶(rong)液的pH為(wei)2.8。

2、抗氧化性能

異抗(kang)(kang)壞血酸的(de)抗(kang)(kang)氧(yang)化能力遠(yuan)遠(yuan)超過維生(sheng)素c，且價格便宜，無強(qiang)化維生(sheng)素C的(de)作用(yong)，但不會阻(zu)礙人體對抗(kang)(kang)壞血酸的(de)吸收和運用(yong)。在(zai)肉制(zhi)品(pin)中(zhong)異抗(kang)(kang)壞血酸與(yu)亞(ya)(ya)硝酸鈉配合(he)使用(yong)，可提高肉制(zhi)品(pin)的(de)成色效果(guo)，又可防止(zhi)肉質氧(yang)化變色。此外它還能加強(qiang)亞(ya)(ya)硝酸鈉抗(kang)(kang)肉毒梭菌的(de)效果(guo)，并能減少(shao)亞(ya)(ya)硝胺的(de)產生(sheng)。

3、毒性

大(da)鼠(shu)經口LD50為18g/kg體(ti)(ti)重(zhong)。FAO/WHO（1985）規(gui)定，ADI為0—0.005g/kg體(ti)(ti)重(zhong)。以含1%異(yi)(yi)(yi)抗壞血酸(suan)的飼(si)料喂養大(da)鼠(shu)6個(ge)月，未見生(sheng)長異(yi)(yi)(yi)常(chang)。再繼續喂養2年，在體(ti)(ti)重(zhong)、死(si)亡率和(he)病理(li)學的觀(guan)察方面均無異(yi)(yi)(yi)常(chang)發現。人攝取異(yi)(yi)(yi)抗壞血酸(suan)，在體(ti)(ti)內可轉變成維生(sheng)素C。美國食品與藥物(wu)管(guan)理(li)局(ju)（FDA）（1980）將本(ben)品列(lie)為一般公認安(an)全物(wu)質。

4、應用

按我國《食品(pin)添加(jia)劑使用(yong)衛生標準》（GB2760--2007），異抗壞血(xue)酸及(ji)其(qi)鈉(na)鹽使用(yong)范圍(wei)和最大使用(yong)量（以抗壞血(xue)酸計，g/kg）為：水果罐(guan)頭(tou)(tou)、果醬、蔬菜罐(guan)頭(tou)(tou)、八寶(bao)粥(zhou)罐(guan)頭(tou)(tou)、肉罐(guan)頭(tou)(tou)類、冷(leng)凍水產品(pin)及(ji)其(qi)制品(pin)1.0；預制肉制品(pin)、熟肉制品(pin)0.5；果蔬汁(zhi)（肉）飲料、葡萄酒(jiu)0.15；啤(pi)酒(jiu)和麥(mai)芽飲料0.04。