一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家標準(zhun)使用抗氧化劑對(dui)人體無害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)，竹(zhu)葉抗氧化物為0.5克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)，迷迭香(xiang)提取(qu)物在(zai)植物油和動物油中分別為0.7克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)和0.3克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)。維生(sheng)素E可按生(sheng)產需要適量使用(yong)。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文已經簡單了解到按照規定使(shi)用(yong)(yong)食(shi)品抗氧(yang)化劑對人體是沒有(you)傷害的，那(nei)么除此之外，食(shi)品抗氧(yang)化劑的使(shi)用(yong)(yong)注意事項有(you)哪些呢(ni)？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于(yu)不(bu)(bu)同的(de)抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)對食品的(de)抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)效果(guo)不(bu)(bu)同，當確定食品需要添加抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)后，應該充分了解抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)性能。可(ke)以通過實驗來確定抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)性能，在此基礎上選擇最適宜的(de)抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)品種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗氧化(hua)劑(ji)只能(neng)(neng)(neng)阻礙(ai)氧化(hua)作用(yong)，延(yan)緩食(shi)品開始氧化(hua)酸敗(bai)的時(shi)間，并不能(neng)(neng)(neng)改變(bian)已經酸敗(bai)的結(jie)果(guo)，因此(ci)，在(zai)使用(yong)抗氧化(hua)劑(ji)時(shi)，應當在(zai)食(shi)品處于新鮮狀態和未發(fa)生氧化(hua)變(bian)質(zhi)之前使用(yong)，才能(neng)(neng)(neng)充分發(fa)揮抗氧化(hua)劑(ji)的作用(yong)。

油脂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)酸敗是一種自發的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鏈(lian)(lian)式反(fan)應(ying)，在鏈(lian)(lian)式反(fan)應(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)誘(you)發期(qi)之前添(tian)加(jia)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)即(ji)能阻(zu)斷過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產生，切(qie)斷反(fan)應(ying)鏈(lian)(lian)，發揮(hui)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功效，達到阻(zu)止氧(yang)(yang)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。如果抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)添(tian)加(jia)過遲，在油脂已經發生氧(yang)(yang)化(hua)(hua)反(fan)應(ying)生成過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)物后添(tian)加(jia)，即(ji)使添(tian)加(jia)較多量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)，也不能阻(zu)斷油脂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)鏈(lian)(lian)式反(fan)應(ying)，而且可能會(hui)產生相反(fan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用，因為(wei)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)本身(shen)極易(yi)被氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，被氧(yang)(yang)化(hua)(hua)了(le)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)反(fan)而能促進油脂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油溶性抗(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)使用(yong)時，往往是兩種或兩種以上(shang)的抗(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)復配使用(yong)，或者(zhe)是抗(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)與檸檬酸(suan)(suan)、抗(kang)(kang)壞血酸(suan)(suan)等增效劑(ji)復配使用(yong)，這樣會增加抗(kang)(kang)氧(yang)化效果。

在使用(yong)酚類抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的同時復(fu)配使用(yong)某(mou)種酸性(xing)物質(zhi)，能(neng)夠(gou)顯著提高抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的作用(yong)效(xiao)果，這是因(yin)為酸性(xing)物質(zhi)對金屬離子有螯合(he)作用(yong)，使金屬離子鈍化(hua)(hua)，從而降低了(le)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)作用(yong)；還有一種理論(lun)認為，酸性(xing)增(zeng)效(xiao)劑(ji)能(neng)夠(gou)與抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)產物基團發生作用(yong)，使抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)獲得(de)再生。一般酚型抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)，可以添加抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)劑(ji)量1/4～1/2的檸(ning)檬酸、抗(kang)(kang)(kang)壞血酸或其他(ta)有機酸作為增(zeng)效(xiao)劑(ji)。

另外(wai)，使用抗(kang)氧(yang)化(hua)劑時(shi)若能與食品穩定劑同時(shi)使用也會取得良好的(de)效(xiao)果，再有(you)就(jiu)是在含脂率低的(de)食品中使用油溶(rong)性抗(kang)氧(yang)化(hua)劑時(shi)，配(pei)合使用必要的(de)乳化(hua)劑，也是發揮其抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用的(de)一種措施。

4、選擇合適的添加量

使用抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的(de)濃(nong)度要適當，雖然(ran)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑濃(nong)度較(jiao)大(da)時，抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)效(xiao)果(guo)較(jiao)好，但(dan)它(ta)們之間(jian)并不(bu)(bu)(bu)成(cheng)(cheng)正比。由于抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的(de)溶(rong)解度、毒性(xing)等問題，油(you)溶(rong)性(xing)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的(de)添加(jia)(jia)量一(yi)般不(bu)(bu)(bu)超過0.02%，如果(guo)添加(jia)(jia)量過大(da)不(bu)(bu)(bu)僅會(hui)造(zao)成(cheng)(cheng)使用困(kun)難，還會(hui)引起不(bu)(bu)(bu)良作(zuo)用；水溶(rong)性(xing)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的(de)添加(jia)(jia)量相對較(jiao)高時，但(dan)一(yi)般不(bu)(bu)(bu)超過0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要使抗(kang)氧(yang)化(hua)劑充(chong)分發揮作(zuo)用(yong)，就要控(kong)制影響抗(kang)氧(yang)化(hua)劑作(zuo)用(yong)效果的因(yin)素，影響抗(kang)氧(yang)化(hua)劑作(zuo)用(yong)效果的因(yin)素主要有光、熱、氧(yang)、金屬(shu)離(li)子及抗(kang)氧(yang)化(hua)劑在食品中(zhong)的分散性(xing)。

光、熱(re)(re)能促進抗氧化劑分(fen)解(jie)揮(hui)發而(er)失效，如油溶(rong)性抗氧化劑有丁基(ji)(ji)羥基(ji)(ji)茴香(xiang)醚(BHA)、二丁基(ji)(ji)羥基(ji)(ji)甲苯(BHT)和沒食(shi)子酸丙(bing)酯(zhi)(PG)，它們一經加(jia)熱(re)(re)，特別是在油炸等高(gao)溫條件下很容易分(fen)解(jie)，它們在大豆油中加(jia)熱(re)(re)至170℃，其完全分(fen)解(jie)所需的時間分(fen)別是：BHA為90min、BHT為60min、PG為30min。BHA在70℃，BHT在100℃以上(shang)加(jia)熱(re)(re)時會(hui)迅(xun)速升華揮(hui)發。

氧氣是導(dao)致食品(pin)氧化(hua)變質的(de)最主要因素(su)，也(ye)是導(dao)致抗(kang)氧化(hua)劑(ji)失效的(de)主要因素(su)，如果(guo)食品(pin)內(nei)部或食品(pin)周圍氧氣濃(nong)度(du)大，就會使抗(kang)氧化(hua)劑(ji)迅(xun)速氧化(hua)而失去作(zuo)用(yong)(yong)。因此，在使用(yong)(yong)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)的(de)同時，應采取充氮或真(zhen)空密封(feng)包裝，以降低氧的(de)濃(nong)度(du)和隔絕環境中的(de)氧，使抗(kang)氧化(hua)劑(ji)更好地(di)發揮作(zuo)用(yong)(yong)。

銅、鐵等(deng)金屬離子(zi)(zi)是促進(jin)氧化(hua)的催化(hua)劑(ji)，它(ta)們的存在會(hui)促進(jin)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)迅速被氧化(hua)而(er)失去作用。另外(wai)，某些油溶性抗(kang)氧化(hua)劑(ji)，如BHA、BHT、PG等(deng)遇(yu)到金屬離子(zi)(zi)，特別是在高(gao)溫下顏(yan)色會(hui)變深。所以(yi)，在食品加工中應盡量(liang)避免這些金屬離子(zi)(zi)混入(ru)食品，也可同時使用螯合(he)金屬離子(zi)(zi)的增(zeng)效劑(ji)。

6、均勻地分散在食品中

抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)使用(yong)的(de)劑(ji)量一般都很少，所以在使用(yong)時必須要十分均勻地分散在食品中，才能充(chong)分發揮(hui)其抗(kang)氧(yang)(yang)化作(zuo)用(yong)。