一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家標(biao)準(zhun)使用(yong)抗(kang)氧(yang)化劑對人體無害(hai)。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克(ke)/千(qian)(qian)克(ke)，竹葉抗氧化物(wu)為0.5克(ke)/千(qian)(qian)克(ke)，迷迭香(xiang)提取物(wu)在植(zhi)物(wu)油和動物(wu)油中(zhong)分(fen)別(bie)為0.7克(ke)/千(qian)(qian)克(ke)和0.3克(ke)/千(qian)(qian)克(ke)。維生素E可按生產需(xu)要適量使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前(qian)文已經簡單了(le)解到(dao)按照規定(ding)使用(yong)(yong)食品抗(kang)(kang)氧化劑(ji)對人體是沒有(you)傷害的，那么除此之(zhi)外，食品抗(kang)(kang)氧化劑(ji)的使用(yong)(yong)注(zhu)意事(shi)項有(you)哪些呢？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于不同(tong)的(de)(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)對(dui)食品(pin)的(de)(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)效果(guo)不同(tong)，當確(que)定(ding)(ding)食品(pin)需要添加抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)后，應該充分了(le)解(jie)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)性能。可以通過實驗來確(que)定(ding)(ding)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)性能，在此基礎上選擇(ze)最適(shi)宜的(de)(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)品(pin)種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗(kang)氧(yang)(yang)化劑只(zhi)能(neng)阻礙氧(yang)(yang)化作(zuo)用(yong)，延緩食(shi)品開始氧(yang)(yang)化酸敗的(de)時間(jian)，并不能(neng)改變(bian)已經(jing)酸敗的(de)結(jie)果，因此(ci)，在使用(yong)抗(kang)氧(yang)(yang)化劑時，應當在食(shi)品處于(yu)新(xin)鮮狀(zhuang)態(tai)和未發生氧(yang)(yang)化變(bian)質之前(qian)使用(yong)，才能(neng)充分發揮抗(kang)氧(yang)(yang)化劑的(de)作(zuo)用(yong)。

油(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)酸敗是(shi)一種自發(fa)的(de)鏈式(shi)反(fan)應(ying)，在鏈式(shi)反(fan)應(ying)的(de)誘發(fa)期之前添(tian)加(jia)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑即能(neng)阻(zu)斷過(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)物(wu)的(de)產生(sheng)(sheng)，切斷反(fan)應(ying)鏈，發(fa)揮抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑的(de)功(gong)效，達(da)到阻(zu)止(zhi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)的(de)目的(de)。如果抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑添(tian)加(jia)過(guo)遲，在油(you)(you)脂(zhi)(zhi)已經發(fa)生(sheng)(sheng)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)反(fan)應(ying)生(sheng)(sheng)成過(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)物(wu)后添(tian)加(jia)，即使添(tian)加(jia)較多量(liang)的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑，也不(bu)能(neng)阻(zu)斷油(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)鏈式(shi)反(fan)應(ying)，而且可能(neng)會產生(sheng)(sheng)相(xiang)反(fan)的(de)作用(yong)，因為抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑本身極易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，被(bei)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)了的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑反(fan)而能(neng)促進油(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油溶性(xing)抗(kang)氧(yang)(yang)化劑使(shi)用(yong)時(shi)，往往是(shi)兩種或兩種以上的抗(kang)氧(yang)(yang)化劑復配使(shi)用(yong)，或者是(shi)抗(kang)氧(yang)(yang)化劑與檸檬酸(suan)、抗(kang)壞(huai)血酸(suan)等增(zeng)效劑復配使(shi)用(yong)，這樣(yang)會增(zeng)加抗(kang)氧(yang)(yang)化效果。

在使(shi)用酚類抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)的同(tong)時復配使(shi)用某種(zhong)酸性(xing)物(wu)質(zhi)，能夠(gou)顯著提高抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)的作用效(xiao)果，這是因為酸性(xing)物(wu)質(zhi)對金(jin)(jin)屬(shu)離子有螯(ao)合作用，使(shi)金(jin)(jin)屬(shu)離子鈍(dun)化，從而(er)降低了氧(yang)(yang)(yang)化作用；還有一種(zhong)理論(lun)認(ren)為，酸性(xing)增(zeng)效(xiao)劑(ji)能夠(gou)與抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)產物(wu)基(ji)團發生(sheng)作用，使(shi)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)獲得再生(sheng)。一般(ban)酚型抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)，可以添加抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)劑(ji)量1/4～1/2的檸檬酸、抗(kang)(kang)壞(huai)血酸或其他有機(ji)酸作為增(zeng)效(xiao)劑(ji)。

另外，使用(yong)(yong)(yong)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑時(shi)(shi)若能與(yu)食品(pin)穩定劑同時(shi)(shi)使用(yong)(yong)(yong)也(ye)(ye)會取得良(liang)好的效(xiao)果(guo)，再有就是(shi)在含脂(zhi)率低(di)的食品(pin)中使用(yong)(yong)(yong)油溶性抗(kang)氧(yang)化(hua)劑時(shi)(shi)，配合使用(yong)(yong)(yong)必要的乳化(hua)劑，也(ye)(ye)是(shi)發(fa)揮其抗(kang)氧(yang)化(hua)作用(yong)(yong)(yong)的一種措施(shi)。

4、選擇合適的添加量

使用抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的濃(nong)度(du)要適當，雖(sui)然抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑濃(nong)度(du)較大(da)時，抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)效果較好，但它們(men)之(zhi)間(jian)并不成正比。由于抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的溶(rong)(rong)解度(du)、毒性(xing)等問題，油溶(rong)(rong)性(xing)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的添加(jia)(jia)量一般(ban)不超過0.02%，如(ru)果添加(jia)(jia)量過大(da)不僅會(hui)造成使用困難，還會(hui)引起不良作用；水溶(rong)(rong)性(xing)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的添加(jia)(jia)量相(xiang)對較高時，但一般(ban)不超過0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要使抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)充分發揮作(zuo)用(yong)，就(jiu)要控制(zhi)影響抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)作(zuo)用(yong)效(xiao)果的因(yin)素(su)，影響抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)作(zuo)用(yong)效(xiao)果的因(yin)素(su)主要有光、熱、氧(yang)、金屬離子及抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)在食品中的分散性(xing)。

光、熱(re)(re)能促進抗氧化(hua)劑(ji)分解(jie)揮(hui)發(fa)而失效，如油(you)溶性(xing)抗氧化(hua)劑(ji)有丁基羥(qian)基茴香醚(BHA)、二丁基羥(qian)基甲苯(BHT)和沒(mei)食子酸(suan)丙酯(zhi)(PG)，它(ta)們一經加(jia)熱(re)(re)，特(te)別(bie)是在(zai)(zai)油(you)炸等高溫條件(jian)下很(hen)容易分解(jie)，它(ta)們在(zai)(zai)大豆油(you)中(zhong)加(jia)熱(re)(re)至(zhi)170℃，其完全分解(jie)所需的時(shi)(shi)間分別(bie)是：BHA為90min、BHT為60min、PG為30min。BHA在(zai)(zai)70℃，BHT在(zai)(zai)100℃以(yi)上加(jia)熱(re)(re)時(shi)(shi)會迅速升(sheng)華揮(hui)發(fa)。

氧(yang)(yang)(yang)氣是導致食品氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)變質(zhi)的(de)(de)(de)最主(zhu)要因(yin)素，也(ye)是導致抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)失效(xiao)的(de)(de)(de)主(zhu)要因(yin)素，如果食品內部或(huo)食品周(zhou)圍氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度大，就會使(shi)(shi)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)迅速氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)而失去(qu)作用(yong)(yong)。因(yin)此，在使(shi)(shi)用(yong)(yong)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)同時，應采取充氮(dan)或(huo)真空密封包裝，以降低氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)濃(nong)度和(he)隔絕環(huan)境中的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)，使(shi)(shi)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)更(geng)好地發揮作用(yong)(yong)。

銅、鐵等金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)(zi)是促進氧化的催化劑，它們的存在(zai)(zai)會促進抗氧化劑迅(xun)速被氧化而失去作用。另(ling)外，某些(xie)油溶性抗氧化劑，如BHA、BHT、PG等遇到金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)(zi)，特(te)別(bie)是在(zai)(zai)高溫下顏(yan)色會變深。所(suo)以，在(zai)(zai)食品(pin)加(jia)工中應盡(jin)量(liang)避免這(zhe)些(xie)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)(zi)混(hun)入食品(pin)，也可同時使用螯(ao)合金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)(zi)的增效劑。

6、均勻地分散在食品中

抗氧化劑(ji)使用的劑(ji)量一般都很少(shao)，所以在使用時(shi)必須要十分(fen)均勻地分(fen)散在食品中，才能充(chong)分(fen)發揮其抗氧化作用。