一、天然抗氧化劑有哪些

天然抗(kang)氧化(hua)劑(ji)主要是指水果和蔬菜中(zhong)所含的抗(kang)氧化(hua)劑(ji)。

所有(you)水(shui)果(guo)(guo)和(he)蔬果(guo)(guo)中都含有(you)極高的(de)(de)(de)天(tian)(tian)然(ran)(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑，如(ru)(ru)維(wei)(wei)生(sheng)素A、C、E、P、多酚等。植物活(huo)性硒就(jiu)是一種(zhong)優質(zhi)的(de)(de)(de)天(tian)(tian)然(ran)(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑，茶葉中也含有(you)天(tian)(tian)然(ran)(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑，如(ru)(ru)多酚等。研究表明(ming)水(shui)果(guo)(guo)和(he)蔬菜(cai)中的(de)(de)(de)天(tian)(tian)然(ran)(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑具有(you)保護效果(guo)(guo)。例如(ru)(ru)維(wei)(wei)生(sheng)素E和(he)β－胡蘿(luo)卜素可以保護細胞(bao)膜(mo)；維(wei)(wei)生(sheng)素C可以排出細胞(bao)內的(de)(de)(de)自由(you)基(ji)，等等。天(tian)(tian)然(ran)(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑可以幫助人類預防(fang)心臟病和(he)癌癥等多種(zhong)疾病，并能(neng)增進腦力，延緩衰老。

主要可歸(gui)納為以下幾類：

1、香辛料

香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)是指一類具有(you)芳香(xiang)(xiang)和辛(xin)香(xiang)(xiang)等典型風味天然植物(wu)性制品，或從(cong)植物(wu)（花、葉、莖、根、果實或全草等）所提取某(mou)些香(xiang)(xiang)精(jing)油，包括八角、小(xiao)豆落、生姜、姬茵香(xiang)(xiang)、芹菜、肉桂、丁香(xiang)(xiang)、月桂葉、肉豆蔑、馬郁蘭、薄荷屬、迷(mi)迭香(xiang)(xiang)、風輪菜、鼠尾(wei)草、百里(li)香(xiang)(xiang)、牛至草等。幾百年前，香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)就被(bei)用(yong)于增強食品香(xiang)(xiang)味，延長食品保存(cun)時(shi)間，近幾十年，香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)抗氧化性得到(dao)廣泛關注和研究(jiu)，香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)主要抗氧化成分為酚類及其衍生物(wu)。

2、中草藥

許多學者認(ren)為某些(xie)中(zhong)草藥(yao)療(liao)效與其抗(kang)氧(yang)化(hua)作用密切相關(guan)，中(zhong)草藥(yao)是繼香(xiang)辛料之后另一個很有潛力的天然抗(kang)氧(yang)化(hua)劑資(zi)源。

3、茶葉

茶(cha)葉(xie)富含一(yi)(yi)(yi)類(lei)(lei)多(duo)(duo)(duo)經(jing)基(ji)的酚性(xing)物(wu)(wu)質(zhi)，稱(cheng)為茶(cha)多(duo)(duo)(duo)酚，是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)類(lei)(lei)以(yi)兒茶(cha)素(su)類(lei)(lei)為主體(ti)多(duo)(duo)(duo)酚類(lei)(lei)，它們(men)基(ji)本結構為2一(yi)(yi)(yi)連（或鄰）苯酚基(ji)苯并毗喃衍(yan)生(sheng)物(wu)(wu)，是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)新型(xing)天然抗(kang)氧(yang)劑(ji)。在茶(cha)多(duo)(duo)(duo)酚中(zhong)，起抗(kang)氧(yang)化作用(yong)的物(wu)(wu)質(zhi)主要有以(yi)下四種(zhong)：（1）表(biao)(biao)兒茶(cha)素(su)、（2）表(biao)(biao)沒食(shi)子(zi)兒茶(cha)素(su)、（3）表(biao)(biao)兒茶(cha)素(su)沒食(shi)子(zi)酸(suan)(suan)酷、（4）表(biao)(biao)沒食(shi)子(zi)兒茶(cha)素(su)沒食(shi)子(zi)酸(suan)(suan)醋(cu)。由于在結構中(zhong)具有連或鄰苯酚基(ji)，所以(yi)，抗(kang)氧(yang)化活性(xing)要比(bi)一(yi)(yi)(yi)般非酚性(xing)或單(dan)酚基(ji)類(lei)(lei)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)強。

4、食品類

谷(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)和食用(yong)油脂(zhi)是較早用(yong)作天然抗氧化(hua)(hua)劑科學(xue)研究對象。1935年，Musher發現谷(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)中(zhong)一些(xie)成分具(ju)有抗氧化(hua)(hua)作用(yong)，并于次年取(qu)(qu)得美國專(zhuan)利。1946年，Evens和Olcott等(deng)發現植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油中(zhong)生育(yu)酚(fen)及其(qi)抗氧化(hua)(hua)作用(yong)。此后，人(ren)們又從(cong)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油中(zhong)提取(qu)(qu)出其(qi)它抗氧化(hua)(hua)成分：芝麻酚(fen)、谷(gu)(gu)維素(su)、棉(mian)酚(fen)、胡蘿卜(bu)素(su)、角(jiao)鱉(bie)烯、磷脂(zhi)、街醇等(deng)。從(cong)大豆(dou)、豌豆(dou)、花生、燕(yan)麥、蠶豆(dou)中(zhong)提取(qu)(qu)抗氧化(hua)(hua)劑研究也(ye)有不少報(bao)道。

5、其它原料

（1）花生殼(ke)中(zhong)木犀(xi)草素(su)，高(gao)良(liang)姜(jiang)中(zhong)高(gao)良(liang)姜(jiang)精，槐(huai)米中(zhong)蘆丁，牛(niu)至草中(zhong)芹菜素(su)，錦(jin)地(di)羅中(zhong)棚皮素(su)等屬于黃酮(tong)類化(hua)(hua)合物(wu)，它們(men)對油脂抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)活(huo)性相當或高(gao)于BHT效果。大(da)豆、水(shui)稻殼(ke)、大(da)麥綠葉也(ye)含有黃酮(tong)類化(hua)(hua)合物(wu)，均有較好抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)能力。

（2）蛋(dan)白質(zhi)水解(jie)物(wu)、氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)和Maillard反(fan)應產物(wu)也引起人們興趣(qu)。山口直彥等(deng)(deng)用(yong)(yong)9種(zhong)蛋(dan)白酶將大(da)豆蛋(dan)白進行不同程度(du)水解(jie)后，發現水解(jie)度(du)為177%組分具有較強(qiang)抗氧(yang)(yang)(yang)化作用(yong)(yong)。其(qi)他學(xue)者對(dui)蛋(dan)白質(zhi)水解(jie)物(wu)和氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)抗氧(yang)(yang)(yang)化性能(neng)進行研究，發現脯氨(an)(an)酸(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)、組氨(an)(an)酸(suan)、酪氨(an)(an)酸(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)等(deng)(deng)抗氧(yang)(yang)(yang)化性能(neng)較強(qiang)，氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)的(de)組成及分子量大(da)小(xiao)會影響膚的(de)抗氧(yang)(yang)(yang)化能(neng)力，分子量在500一3，000內的(de)膚抗氧(yang)(yang)(yang)化性能(neng)最佳。有學(xue)者從Mailfard反(fan)應生成物(wu)中分離(li)出(chu)一種(zhong)類黑精，其(qi)抗氧(yang)(yang)(yang)化能(neng)力與BHA相當(dang)。

（3）細菌和(he)(he)酵母(mu)也被一(yi)(yi)些(xie)學者用以提取抗氧(yang)化(hua)(hua)劑，從(cong)(cong)發(fa)面酵母(mu)和(he)(he)碑(bei)酒(jiu)酵母(mu)混合物中分離(li)得到一(yi)(yi)種無色晶體(ti)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑，其(qi)結構已(yi)得到確證。黑曲霉(mei)菌No.172苯提取物對(dui)豬油具(ju)有(you)顯(xian)著抗氧(yang)化(hua)(hua)性能。Fujimoto等研究發(fa)現，藻類(lei)(lei)具(ju)有(you)抗氧(yang)化(hua)(hua)性能，其(qi)中褐藻和(he)(he)綠藻抗氧(yang)化(hua)(hua)能力較強(qiang)，從(cong)(cong)中分離(li)精制(zhi)出抗氧(yang)化(hua)(hua)成分有(you)脫鎂葉(xie)綠素a、磷脂、嗅酚類(lei)(lei)化(hua)(hua)合物等。

二、肉制品如何選用天然抗氧化劑

前(qian)文已經簡單了解到了天(tian)然(ran)抗氧(yang)化(hua)劑的種類非常之多，那么(me)制品如何選用天(tian)然(ran)抗氧(yang)化(hua)劑呢？

在肉制品(pin)可以使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)的天然抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑主要有：茶多(duo)酚、藻類(lei)或藻類(lei)衍生物、多(duo)種天然香辛料等(deng)等(deng)，實際使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)中，一般都(dou)是(shi)天然和(he)化(hua)學抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑混合(he)結合(he)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，效果會更好，任何一種抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑都(dou)有缺陷，有的是(shi)對溫度有限制，例如有的天然抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑在40℃左右時就(jiu)基(ji)本失去作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，但在低溫冷凍食品(pin)就(jiu)有非常(chang)好的抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)功能。正(zheng)確選擇抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑或者各(ge)種抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑混合(he)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，效果會更好。