一、抗氧化劑和防腐劑的區別在哪里

1、概念不同

防腐劑是能抑(yi)制微生物(wu)活(huo)動(dong)，防止食品腐敗變(bian)質的一類食品添加劑。

抗(kang)氧化劑是指能防止或(huo)延緩食品(pin)氧化，提高(gao)食品(pin)的穩定性和(he)延長貯存期的食品(pin)添加劑。

2、分類不同

防腐劑：

常用作防腐劑和(he)(he)消毒劑的藥物(wu)有苯酚的各種取代物(wu)如聯苯酚（biphenols）、甲(jia)酚（cresols）、二(er)甲(jia)苯酚（xylenols），陽離(li)子表面活性物(wu)質，鹵素（halogens），氧(yang)化(hua)(hua)劑如過氧(yang)化(hua)(hua)氫（hydrogenper-oxide）和(he)(he)高(gao)錳酸鹽（perman-ganates），苯胺染料（anilinedyes）和(he)(he)吖(a)啶染料（acridinedyes），重金屬鹽，醇類(lei)（alcohols）和(he)(he)醛類(lei)（aldehy-des）等(deng)。

抗氧化劑：

（1）抗(kang)氧化(hua)劑按來源可分為人工合成抗(kang)氧化(hua)劑（如(ru)BHA、BHT、PG等）和天然抗(kang)氧化(hua)劑（如(ru)茶多酚(fen)、植酸(suan)等）。

（2）抗氧(yang)化劑(ji)(ji)(ji)按溶解性可分為油(you)溶性、水溶性和兼容性三類。油(you)溶性抗氧(yang)化劑(ji)(ji)(ji)有BHA、BHT等；水溶性抗氧(yang)化劑(ji)(ji)(ji)有抗壞(huai)血酸、茶多(duo)酚等；兼容性抗氧(yang)化劑(ji)(ji)(ji)有抗壞(huai)血酸棕櫚酸酯等。

（3）抗氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)按(an)照作用方式可分為(wei)自由基吸(xi)收劑(ji)(ji)(ji)(ji)、金屬離(li)子(zi)螯合劑(ji)(ji)(ji)(ji)、氧(yang)清(qing)除(chu)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、過氧(yang)化(hua)物分解劑(ji)(ji)(ji)(ji)、酶抗氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、紫外線(xian)吸(xi)收劑(ji)(ji)(ji)(ji)或單(dan)線(xian)態氧(yang)淬滅劑(ji)(ji)(ji)(ji)等。

【綠茶(cha)提取物(wu)——高純度茶(cha)多(duo)酚(fen)天然抗氧(yang)化劑】

3、作用機理不同

防腐劑的作用原(yuan)理如下：

（1）是干擾微生物的酶系，破壞其正常(chang)的新陳(chen)代(dai)謝，抑制酶的活性。

（2）是使微生(sheng)(sheng)物的蛋白質凝固(gu)和(he)變性，干擾其生(sheng)(sheng)存和(he)繁殖(zhi)。

（3）是(shi)改(gai)變細胞(bao)漿膜的(de)滲透(tou)性，抑制其體內的(de)酶類(lei)和代謝產物(wu)的(de)排除(chu)，導(dao)致其失活。

抗氧化劑的(de)作用機理如下：

（1）通過抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)的(de)還(huan)原反應，降低食品內部及其周圍的(de)氧(yang)(yang)含量，有些抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧(yang)(yang)化(hua)，能使食品中的(de)氧(yang)(yang)首先與其反應，從而(er)避免(mian)了(le)油(you)脂的(de)氧(yang)(yang)化(hua)。

（2）抗氧化(hua)劑釋放出氫原子與油脂自動(dong)氧化(hua)反應產生的過氧化(hua)物結(jie)合，中斷鏈鎖反應，從而阻止(zhi)氧化(hua)過程繼續進行。

（3）通過(guo)破(po)壞、減(jian)弱氧(yang)化(hua)酶(mei)的活(huo)性，使(shi)其不(bu)能催化(hua)氧(yang)化(hua)反應(ying)的進行。

（4）將(jiang)能(neng)催(cui)化(hua)及(ji)引起(qi)氧化(hua)反應的物質封閉，如(ru)絡(luo)合(he)能(neng)催(cui)化(hua)氧化(hua)反應的金屬離子等。

二、抗氧化劑和防腐劑哪個好

這兩(liang)(liang)(liang)種不存在說哪個(ge)好的(de)問(wen)題，因(yin)為很多產品里面兩(liang)(liang)(liang)者必(bi)須都得添加。從兩(liang)(liang)(liang)者本身來看(kan)，這兩(liang)(liang)(liang)種添加劑(ji)針對的(de)狀況是不一樣的(de)。抗(kang)氧化劑(ji)主(zhu)要是防(fang)(fang)止產品里的(de)易氧化物質的(de)氧化，防(fang)(fang)腐劑(ji)主(zhu)要是防(fang)(fang)止產品內細菌等微(wei)生物的(de)生長繁殖，兩(liang)(liang)(liang)者來說對人(ren)都有(you)影(ying)響，但是用于(yu)食品的(de)話兩(liang)(liang)(liang)者只要在規定的(de)量(liang)的(de)范圍內對人(ren)體都不會有(you)傷害(hai)的(de)。