一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好吃，需要注意以下(xia)幾(ji)個(ge)方面：

1、鴨子的選擇

好的(de)(de)南京(jing)咸水鴨(ya)(ya)(ya)選的(de)(de)都是當年春天生的(de)(de)仔(zi)鴨(ya)(ya)(ya)，到(dao)了桂花(hua)飄香的(de)(de)秋季，鴨(ya)(ya)(ya)子肉嫩皮薄，這時就可以宰(zai)殺了。注意制作鹽水鴨(ya)(ya)(ya)選用的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)子不(bu)要(yao)過大只(zhi)，這樣鴨(ya)(ya)(ya)子很難(nan)入味，而(er)且浸泡的(de)(de)時間過長，鴨(ya)(ya)(ya)子的(de)(de)味道難(nan)以保證嫩滑(hua)。

2、腌制的步驟

鹽水鴨的鹽其實就是腌制時的鹽，一般有兩個(ge)步驟：

（1）干腌：用(yong)與花(hua)椒、八角(jiao)一起炒熱后的(de)鹽來給鴨子做SPA，不斷搓揉，讓味道(dao)完全吸收。

（2）鹵腌：干腌好后還(huan)要(yao)進(jin)行鹵腌，用八角、蔥(cong)、姜等大料煮(zhu)成(cheng)鹵水，將鴨(ya)子放入浸泡2-3小時(shi)即可(ke)。

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3、倒湯的秘訣

制作正(zheng)宗(zong)金陵鹽水鴨還(huan)有一個秘訣，那就是(shi)倒湯(tang)，鴨子煮(zhu)到8成熟時，提起鴨腿倒出湯(tang)水，然后(hou)加(jia)入少量涼水，再燜個一刻鐘，這樣加(jia)工出來的咸水鴨，香味完全滲入鴨子體內，肉(rou)質緊縮鮮香，口感和風味更好(hao)。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很多朋友覺(jue)得自(zi)己做的(de)咸水(shui)鴨(ya)沒有外面買的(de)鹽(yan)水(shui)鴨(ya)那么好吃，其實是沒有掌握(wo)正確的(de)方法竅門導致的(de)，要(yao)想(xiang)做出來的(de)咸水(shui)鴨(ya)好吃，關(guan)鍵在于(yu)鹵腌(a)和(he)干腌(a)兩(liang)個步驟：

1、要想味道好全(quan)靠一鍋老鹵(lu)(lu)，鹵(lu)(lu)水使用的(de)時(shi)間(jian)越長，鮮香(xiang)味道就越濃(nong)郁，剩余的(de)鹵(lu)(lu)水可(ke)(ke)以把鹵(lu)(lu)水中的(de)香(xiang)料包取(qu)出，然后過濾掉雜質(zhi)，把鹵(lu)(lu)水燒(shao)開(kai)，放入冰箱(xiang)冷藏保(bao)存(cun)即可(ke)(ke)，再(zai)用的(de)時(shi)候(hou)再(zai)取(qu)出來。

2、鴨(ya)子(zi)在(zai)鹵(lu)(lu)制(zhi)的時(shi)(shi)候，一(yi)定要控制(zhi)好鹵(lu)(lu)制(zhi)的時(shi)(shi)間，鹵(lu)(lu)的時(shi)(shi)間長鴨(ya)子(zi)的肉質(zhi)變得很爛，吃起來也沒有口感，如果鴨(ya)子(zi)小要相應減少鹵(lu)(lu)制(zhi)的時(shi)(shi)間。

3、鹽水鴨在鹵制(zhi)前(qian)一定要去干凈(jing)多余(yu)的血水，這樣制(zhi)作(zuo)出來的鴨子才不會帶有腥味，其次鴨的屁股一定要去掉(diao)，以防止異味散發。

4、腌制(zhi)使(shi)用的鹽(yan)也(ye)有講究，制(zhi)作花椒(jiao)鹽(yan)的時候加(jia)入(ru)香料一起(qi)炒(chao)制(zhi)，能讓香料的味道(dao)和鹽(yan)混合在一起(qi)，讓鴨子(zi)更(geng)香，有條件的話，可以(yi)將炒(chao)好的花椒(jiao)鹽(yan)攪成粉末(mo)，這樣更(geng)方便腌制(zhi)入(ru)味。

5、炒(chao)制花椒鹽(yan)的火力不能過(guo)大，小火炒(chao)香(xiang)(xiang)料(liao)的香(xiang)(xiang)味能更(geng)好散(san)發出來(lai)，味道也會更(geng)香(xiang)(xiang)，如(ru)果火力過(guo)大控制不好容易(yi)把香(xiang)(xiang)料(liao)炒(chao)焦發出焦味。