一、客家黃酒用什么釀的

客家黃酒是客家人釀造的一種糧食酒，客家人采用傳統的土方法釀酒，用客家話來說叫做“逼酒”，意思是從米里把酒逼出來，那么客家黃酒是用什么做的呢？

客家(jia)黃(huang)酒(jiu)(jiu)作為米酒(jiu)(jiu)的(de)一(yi)種(zhong)，一(yi)般是用(yong)糯米釀(niang)(niang)造(zao)的(de)，客家(jia)人釀(niang)(niang)黃(huang)酒(jiu)(jiu)通常(chang)選用(yong)上(shang)好的(de)冬米，這種(zhong)米水(shui)分少而且(qie)淀粉足(zu)，出酒(jiu)(jiu)率(lv)也高；在經濟(ji)比(bi)較困難，沒有米可供釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)時候，也用(yong)過木薯、甘蔗渣或糖泡來代替，不過這樣(yang)做出來的(de)酒(jiu)(jiu)嗆喉(hou)、焗鼻(bi)、沖(chong)腦，很難喝。

二、客家黃酒制作方法及步驟

客家人喜(xi)歡(huan)用(yong)土法(fa)釀(niang)造黃酒(jiu)，一般(ban)是將糯米(mi)蒸(zheng)成(cheng)米(mi)飯，攤開(kai)放至不(bu)怎(zen)么燙手時拌入(ru)酒(jiu)釀(niang)，待到米(mi)發(fa)酵(jiao)成(cheng)米(mi)酒(jiu)后再(zai)裝入(ru)蒸(zheng)爐(lu)，把酒(jiu)蒸(zheng)出來。具體的(de)客家黃酒(jiu)的(de)釀(niang)造方法(fa)是：

1、選料

客家黃酒釀(niang)造所用(yong)(yong)的(de)主要原(yuan)料是(shi)經(jing)過精白處(chu)理的(de)糯(nuo)米(mi)和(he)大米(mi)，選(xuan)用(yong)(yong)米(mi)粒潔(jie)白豐(feng)滿、大小(xiao)整齊、夾雜(za)物少的(de)糯(nuo)米(mi)，米(mi)的(de)淀粉含量越(yue)高越(yue)好；釀(niang)酒用(yong)(yong)的(de)水要清潔(jie)衛生，符合(he)飲用(yong)(yong)水的(de)標準(zhun)，常(chang)用(yong)(yong)泉水、湖水、深井水和(he)河心水。

2、浸米

浸(jin)米(mi)的目的是使淀粉吸水(shui)，便于蒸煮糊化，傳統(tong)工藝(yi)浸(jin)米(mi)時(shi)間(jian)長(chang)達18~20天(tian)(tian)，主要(yao)目的是取得浸(jin)米(mi)漿(jiang)水(shui)，用來調節發酵醪液的酸(suan)度，因為(wei)漿(jiang)水(shui)含有大量乳(ru)酸(suan)。新工藝(yi)生產一般浸(jin)米(mi)時(shi)間(jian)為(wei)2-3天(tian)(tian)即可使米(mi)吸足(zu)水(shui)分。

3、蒸米

入甑進鍋蒸(zheng)，先用大火(huo)加(jia)熱，沸騰后再用文火(huo)，將米蒸(zheng)熟蒸(zheng)透(tou)，而又不(bu)(bu)糊不(bu)(bu)焦。蒸(zheng)出的米飯要求外硬內軟、內無(wu)生心、疏松不(bu)(bu)糊、透(tou)而不(bu)(bu)爛、均勻(yun)一(yi)致。

4、冷卻

將蒸熟的米(mi)起鍋攤開晾涼，然后拌入(ru)酒(jiu)曲。

5、發酵

將(jiang)拌好酒曲(qu)的糯(nuo)米放入陶器壇中發酵，大(da)約24小(xiao)時(shi)后(hou)，壇內(nei)溫度(du)自然上升，淀粉開始轉化為糖份，冬(dong)天則用棉被或者稻(dao)草包裹壇子保溫。自然發酵七日左右后(hou)轉入大(da)缸中，封好口(kou)放置兩三個月。

6、取酒

壓(ya)榨酒(jiu)(jiu)糟(zao)，分離汁和酒(jiu)(jiu)糟(zao)，把酒(jiu)(jiu)汁盛(sheng)入壇(tan)中(zhong)，用碗(wan)蓋住(zhu)，再用另一個碗(wan)反扣，以防(fang)雜物(wu)落入。

7、炙烤

在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，目的是滅菌消毒，同時也能讓客家黃酒的口感更醇香。

8、封壇

自然(ran)冷卻，放(fang)置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放(fang)置，要喝時取出飲用即可(ke)。