冷凍肉和新鮮肉哪個更好 經常吃冷凍肉好嗎

肉(rou)(rou)類食物，是我(wo)們每(mei)天都(dou)會吃到(dao)的東西！不少人一直很困惑，冷(leng)凍肉(rou)(rou)和(he)新鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)到(dao)底哪(na)個更好呢？關于，冷(leng)凍肉(rou)(rou)和(he)新鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)哪(na)個更好？專家詳(xiang)解吃冷(leng)凍肉(rou)(rou)的四大(da)好處。

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷凍肉(rou)(rou)由(you)于(yu)水分的(de)凍結(jie)，肉(rou)(rou)體(ti)變(bian)(bian)硬(ying)，凍肉(rou)(rou)表面(mian)與冷凍室溫度存(cun)在差異，引(yin)起肉(rou)(rou)體(ti)水分蒸(zheng)發，肉(rou)(rou)質(zhi)老化干枯無(wu)味(wei)(wei)，稱作"干耗"現(xian)象。冷凍肉(rou)(rou)的(de)肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)被氧化，肉(rou)(rou)體(ti)表面(mian)由(you)色澤鮮(xian)明逐(zhu)漸(jian)變(bian)(bian)為(wei)暗(an)褐色。隨著溫度漸(jian)降，肉(rou)(rou)組(zu)織內(nei)部(bu)形(xing)(xing)成(cheng)個別冰晶(jing)(jing)核，并不斷從(cong)周圍吸(xi)收水分，肌(ji)細(xi)(xi)胞(bao)內(nei)水分也不斷滲(shen)入肌(ji)纖維的(de)間(jian)隙內(nei)，冰晶(jing)(jing)加大，從(cong)而使(shi)細(xi)(xi)胞(bao)脫水變(bian)(bian)形(xing)(xing)。由(you)于(yu)大冰晶(jing)(jing)的(de)壓(ya)迫，造成(cheng)肌(ji)細(xi)(xi)胞(bao)破損，從(cong)而使(shi)解(jie)凍時(shi)肉(rou)(rou)汁(zhi)大量流失(shi)(shi)，營(ying)養成(cheng)分減少，風味(wei)(wei)改(gai)變(bian)(bian)。若將(jiang)剛宰殺的(de)新鮮(xian)肉(rou)(rou)在-23℃快速結(jie)凍，則肉(rou)(rou)體(ti)內(nei)部(bu)形(xing)(xing)成(cheng)冰晶(jing)(jing)小而均(jun)勻，組(zu)織變(bian)(bian)形(xing)(xing)極少，解(jie)凍后大部(bu)分水分都(dou)能(neng)再(zai)(zai)吸(xi)收，故烹調后口(kou)感(gan)、味(wei)(wei)道(dao)都(dou)不錯，營(ying)養成(cheng)分損失(shi)(shi)亦少，如果凍結(jie)時(shi)間(jian)過長，亦會引(yin)起蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)凍結(jie)變(bian)(bian)性。解(jie)凍后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)喪失(shi)(shi)了與膠體(ti)結(jie)合(he)水再(zai)(zai)結(jie)合(he)的(de)可逆性，凍肉(rou)(rou)烹制(zhi)的(de)菜肴口(kou)感(gan)、味(wei)(wei)道(dao)都(dou)不如新鮮(xian)肉(rou)(rou)。

該圖片由注冊用戶"中華小當家"提供，版權聲明反饋

冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是指凌晨(chen)宰殺，清(qing)早上市的(de)(de)(de)"熱(re)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)"，未經任何降溫(wen)處理的(de)(de)(de)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。剛宰的(de)(de)(de)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)即刻烹(peng)調(diao)，即使(shi)(shi)(shi)利用一(yi)(yi)等烹(peng)調(diao)技法，味(wei)道(dao)并(bing)不(bu)(bu)鮮(xian)美(mei)，而(er)且肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質堅韌，不(bu)(bu)易煮(zhu)爛，難以咀嚼。這是因(yin)為(wei)(wei)宰殺后(hou)(hou)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)需要經過(guo)(guo)(guo)一(yi)(yi)定(ding)時(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)(de)"后(hou)(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)(guo)程(cheng)，才使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質逐漸變得(de)柔(rou)軟、多汁(zhi)、味(wei)美(mei)。剛殺的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)酸(suan)堿度為(wei)(wei)中(zhong)性，在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)酶的(de)(de)(de)作(zuo)用下使(shi)(shi)(shi)動物淀(dian)粉(fen)轉(zhuan)為(wei)(wei)乳(ru)酸(suan)，使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質開(kai)始僵(jiang)硬(ying)(ying)(ying)(ying)，此(ci)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)夏季(ji)一(yi)(yi)般1.5小時(shi)(shi)(shi)，冬季(ji)3-4小時(shi)(shi)(shi)。此(ci)后(hou)(hou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)三磷(lin)酸(suan)腺苷迅速(su)分(fen)解，形成磷(lin)酸(suan)，使(shi)(shi)(shi)PH值降至(zhi)5.4，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)成酸(suan)性，使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質完(wan)全僵(jiang)硬(ying)(ying)(ying)(ying)。從開(kai)始僵(jiang)硬(ying)(ying)(ying)(ying)到完(wan)全僵(jiang)硬(ying)(ying)(ying)(ying)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間越(yue)長，則(ze)保持鮮(xian)度的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間也越(yue)長，而(er)處于(yu)僵(jiang)硬(ying)(ying)(ying)(ying)期的(de)(de)(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)既不(bu)(bu)易煮(zhu)爛，也缺(que)乏風味(wei)。在(zai)酶的(de)(de)(de)繼續作(zuo)用下，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質開(kai)始變軟，產生一(yi)(yi)定(ding)彈性與肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)汁(zhi)，并(bing)具(ju)芳(fang)香滋味(wei)，此(ci)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)稱為(wei)(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)"后(hou)(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)(guo)程(cheng)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)"后(hou)(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)快慢與效(xiao)果，取(qu)決于(yu)環(huan)(huan)境的(de)(de)(de)溫(wen)度與牲畜(chu)的(de)(de)(de)體(ti)質。環(huan)(huan)境氣溫(wen)越(yue)高，"后(hou)(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)(guo)程(cheng)越(yue)快，衰老體(ti)弱(ruo)的(de)(de)(de)牲畜(chu)，組織中(zhong)缺(que)乏糖(tang)原，酶活力不(bu)(bu)強(qiang)，致使(shi)(shi)(shi)"后(hou)(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)(guo)程(cheng)延長，甚至(zhi)"后(hou)(hou)熟(shu)"效(xiao)果不(bu)(bu)好，這是老牲畜(chu)、瘦牲畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)味(wei)不(bu)(bu)美(mei)的(de)(de)(de)原因(yin)。

冷凍肉

冷卻(que)肉(rou)(rou)(rou)是指嚴格執行(xing)檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻(que)，排(pai)除體內的熱量，使胴體溫度降為(wei)0-4℃，并(bing)在(zai)后續的加工流通和分(fen)銷過程(cheng)中始終保持0-4℃冷藏的生鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)。冷卻(que)肉(rou)(rou)(rou)可使"后熟"過程(cheng)進一步完成，其主(zhu)要特點是：肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)的香味、外觀和營養價值與(yu)新(xin)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)相比變(bian)化(hua)很小；肉(rou)(rou)(rou)體內凝膠態(tai)的蛋白(bai)(bai)質(zhi)在(zai)酶作用下(xia)變(bian)為(wei)溶膠狀，部分(fen)蛋白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)為(wei)蛋白(bai)(bai)胨氨基酸等，從而破(po)壞了其膠體性，增強(qiang)了親(qin)水(shui)性；肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)松(song)軟，水(shui)分(fen)較多，肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)透明，并(bing)富有特殊的肉(rou)(rou)(rou)香味和鮮(xian)味。冷卻(que)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)零度條件下(xia)，保存(cun)期限為(wei)15-20天。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生

從衛生角度看，新宰的(de)肉(rou)類(lei)中經(jing)常存有(you)(you)各種細菌，甚(shen)至(zhi)可(ke)能(neng)有(you)(you)某些(xie)病毒，比如豬黃膽病毒就是(shi)藏在骨(gu)骼血液(ye)和肌肉(rou)中的(de)；而凍肉(rou)中的(de)細菌都(dou)已排(pai)出或凍死了(le)。

凍肉更新鮮

生豬(zhu)屠宰后最快(kuai)2～3個(ge)(ge)小時就進入速(su)凍(dong)過程，到家(jia)經過1個(ge)(ge)多小時的(de)(de)解凍(dong)處(chu)理，肉(rou)(rou)在(zai)常溫(wen)中的(de)(de)暴露時間只有大約(yue)四五個(ge)(ge)小時，而(er)新鮮肉(rou)(rou)一般早晨4點(dian)多從屠宰場運出來(lai)，在(zai)肉(rou)(rou)攤上擺賣，到上市(shi)民的(de)(de)餐(can)桌最快(kuai)也要到中午(wu)11點(dian)多，肉(rou)(rou)在(zai)常溫(wen)和空氣(qi)中暴露時間超過6個(ge)(ge)小時。

凍肉更好吃

從肉(rou)質(zhi)上看，新(xin)鮮(xian)肉(rou)酸味重、雜汁多；而凍(dong)肉(rou)入庫前進行了排酸處理，肉(rou)體內的水(shui)分和污(wu)血基本上都被清(qing)除了，因(yin)此(ci)(ci)肉(rou)味更加鮮(xian)美(mei)。但家(jia)(jia)(jia)里(li)的冰箱(xiang)并不能(neng)讓凍(dong)肉(rou)繼續長時間(jian)保鮮(xian)。因(yin)為(wei)凍(dong)肉(rou)出庫的溫度在零下(xia)18℃左右，而家(jia)(jia)(jia)庭(ting)用(yong)冰箱(xiang)的制冷(leng)能(neng)力有(you)限，一(yi)般只(zhi)有(you)零下(xia)4℃～5℃，凍(dong)肉(rou)長時間(jian)放在冷(leng)藏柜中仍然會慢(man)慢(man)變質(zhi)。因(yin)此(ci)(ci)專家(jia)(jia)(jia)建議買(mai)回家(jia)(jia)(jia)的凍(dong)肉(rou)最好在一(yi)周時間(jian)內吃完(wan)。

凍肉有營養

凍(dong)肉(rou)與鮮肉(rou)相(xiang)比，在營養(yang)學(xue)上沒有多少(shao)區(qu)別，只(zhi)是(shi)凍(dong)肉(rou)在食(shi)用(yong)(yong)時需(xu)(xu)要(yao)(yao)進(jin)行(xing)解(jie)凍(dong)，解(jie)凍(dong)方法不(bu)當，會造(zao)成(cheng)營養(yang)成(cheng)分(fen)(fen)的(de)損失。需(xu)(xu)要(yao)(yao)提醒的(de)是(shi)，凍(dong)肉(rou)重復解(jie)凍(dong)冷凍(dong)會破壞其中的(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)(fen)，導(dao)致肉(rou)中最富有營養(yang)的(de)細胞質液(ye)體(ti)等(deng)營養(yang)物質隨水分(fen)(fen)一(yi)起流失。只(zhi)要(yao)(yao)正確解(jie)凍(dong)和合理食(shi)用(yong)(yong)，凍(dong)肉(rou)的(de)營養(yang)價值并不(bu)比鮮肉(rou)低。