白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)一種(zhong)(zhong)特殊的(de)(de)消(xiao)費(fei)品(pin)，具有(you)豐富人民(min)生(sheng)活、繁(fan)榮(rong)市(shi)場的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，早在明、清時代(dai)，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)逐漸代(dai)替黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，成(cheng)為(wei)主要(yao)(yao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飲。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在人民(min)的(de)(de)生(sheng)活中(zhong)有(you)特殊的(de)(de)地(di)位，無論是(shi)喜慶豐收(shou)(shou)、歡度(du)佳節、婚、喪、嫁、娶(qu)、迎賓宴友還(huan)是(shi)醫藥(yao)保健(jian)等都(dou)離不開白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。我國的(de)(de)一些行業(ye)(ye)的(de)(de)作(zuo)(zuo)業(ye)(ye)工人、農民(min)，嚴寒(han)地(di)區的(de)(de)牧民(min)、居民(min)對(dui)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有(you)某(mou)種(zhong)(zhong)職業(ye)(ye)需(xu)要(yao)(yao)和(he)生(sheng)活需(xu)求。適量(liang)的(de)(de)飲用(yong)可以振奮情緒、促進血(xue)液循環。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又(you)有(you)殺菌、去(qu)腥、防腐作(zuo)(zuo)用(yong)，用(yong)于醫藥(yao)源遠流長。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與歷代(dai)文(wen)(wen)人有(you)不解之緣(yuan)，李白(bai)(bai)斗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)詩百(bai)篇，飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)成(cheng)為(wei)助(zhu)長文(wen)(wen)思(si)的(de)(de)一種(zhong)(zhong)方式，同時也成(cheng)為(wei)文(wen)(wen)人墨客(ke)寄托情思(si)、抒發胸懷的(de)(de)精神之糧。在古代(dai)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又(you)是(shi)神圣(sheng)之物，是(shi)皇家、貴族祭祀用(yong)品(pin)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產品(pin)歷經發展，積淀了濃(nong)厚的(de)(de)文(wen)(wen)化和(he)藝術價值(zhi)，近年來酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)收(shou)(shou)藏已成(cheng)為(wei)一種(zhong)(zhong)極具時尚的(de)(de)收(shou)(shou)藏。

該圖片由注冊用戶"小英"提供，版權聲明反饋

白酒的起源

關于(yu)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)的說(shuo)(shuo)法有(you)以下幾種：白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)漢朝(chao)(chao)之(zhi)說(shuo)(shuo)，是因現存(cun)于(yu)上海博物(wu)館與白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)相關的漢朝(chao)(chao)青銅蒸餾(liu)器而認為(wei)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)漢朝(chao)(chao)；白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)唐朝(chao)(chao)之(zhi)說(shuo)(shuo)，是由唐詩“荔(li)枝新熟雞冠色，燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)初聞琥珀(po)香(xiang)”“自(zi)到成都燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)熟，不思身更入(ru)(ru)長安”而來；而據《宋(song)(song)史食貨(huo)志》有(you)關內容記載(zai)，表明北宋(song)(song)初期已有(you)燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)；支(zhi)持(chi)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)南(nan)宋(song)(song)之(zhi)說(shuo)(shuo)的，是1975年(nian)河北省(sheng)青龍(long)縣出土的、經專(zhuan)家考證(zheng)確認為(wei)用于(yu)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)蒸餾(liu)的南(nan)宋(song)(song)銅制燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)鍋；白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)元(yuan)朝(chao)(chao)一說(shuo)(shuo)，是根據明朝(chao)(chao)名醫李(li)時(shi)(shi)珍在《本草(cao)綱目》中所說(shuo)(shuo)“燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)非(fei)古法也，自(zi)元(yuan)時(shi)(shi)創始，其法用濃(nong)酒(jiu)(jiu)和糟入(ru)(ru)甑，蒸令汽上，用器承取滴露(lu)。凡酸(suan)敗之(zhi)酒(jiu)(jiu)皆可(ke)蒸燒(shao)(shao)。近時(shi)(shi)惟(wei)以糯(nuo)米(mi)或粳米(mi)，或黍或秫(shu)，或大(da)麥，蒸熟，和曲釀(niang)甕中七(qi)日，以甑蒸取，其清(qing)如水，味極濃(nong)烈，蓋酒(jiu)(jiu)露(lu)也”，但經考證(zheng)，李(li)時(shi)(shi)珍的記載(zai)與事實有(you)較大(da)出入(ru)(ru)。以上諸多白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)的說(shuo)(shuo)法，即(ji)使按南(nan)宋(song)(song)開始計算，距今也有(you)約1000年(nian)的歷史。

白酒的發展

新中(zhong)國(guo)成(cheng)立以(yi)(yi)(yi)(yi)來，我國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)行(xing)業(ye)(ye)發(fa)展迅速，特(te)別是隨著(zhu)科(ke)學(xue)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷進步，白(bai)酒(jiu)(jiu)行(xing)業(ye)(ye)出(chu)(chu)現了(le)(le)(le)數以(yi)(yi)(yi)(yi)千計(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新成(cheng)果(guo)、新技(ji)術。以(yi)(yi)(yi)(yi)生產技(ji)術為(wei)(wei)例，20世紀(ji)50年(nian)(nian)代(dai)(dai)(dai)，生產出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)度(du)酒(jiu)(jiu)不進行(xing)后期的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)(gong)(gong)(gong)處理，僅加漿調(diao)度(du)后就(jiu)裝(zhuang)瓶(ping)上市銷(xiao)售。到20世紀(ji)50年(nian)(nian)代(dai)(dai)(dai)后期，人(ren)們提(ti)出(chu)(chu)了(le)(le)(le)對香(xiang)和味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)。1956年(nian)(nian)，國(guo)家為(wei)(wei)提(ti)高(gao)白(bai)酒(jiu)(jiu)出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)率(lv)，在(zai)山東省(sheng)煙(yan)臺市組織(zhi)(zhi)了(le)(le)(le)以(yi)(yi)(yi)(yi)提(ti)高(gao)出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)率(lv)為(wei)(wei)重(zhong)(zhong)點(dian)、以(yi)(yi)(yi)(yi)改(gai)進工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)操(cao)作(zuo)為(wei)(wei)突破(po)口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)試(shi)(shi)點(dian)，取(qu)得(de)了(le)(le)(le)顯(xian)著(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)果(guo)，出(chu)(chu)版(ban)了(le)(le)(le)中(zhong)國(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)業(ye)(ye)第一(yi)(yi)部白(bai)酒(jiu)(jiu)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)用(yong)書——《煙(yan)臺操(cao)作(zuo)法》。20世紀(ji)60年(nian)(nian)代(dai)(dai)(dai)初，以(yi)(yi)(yi)(yi)四(si)川省(sheng)食品(pin)發(fa)酵工(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)(ye)研(yan)究設(she)計(ji)院為(wei)(wei)主，在(zai)四(si)川省(sheng)永(yong)川地(di)區(qu)組織(zhi)(zhi)了(le)(le)(le)試(shi)(shi)點(dian)，并正式(shi)出(chu)(chu)版(ban)了(le)(le)(le)《四(si)川糯高(gao)粱小曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)操(cao)作(zuo)法》；1957年(nian)(nian)又(you)在(zai)四(si)川省(sheng)瀘(lu)州(zhou)(zhou)(zhou)市進行(xing)了(le)(le)(le)試(shi)(shi)點(dian)，在(zai)瀘(lu)州(zhou)(zhou)(zhou)老窖(jiao)(jiao)(jiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)廠總結了(le)(le)(le)瀘(lu)州(zhou)(zhou)(zhou)老窖(jiao)(jiao)(jiao)傳統工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)；1964年(nian)(nian)該所又(you)接(jie)受國(guo)家輕工(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)(ye)部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)任務，進行(xing)了(le)(le)(le)人(ren)工(gong)(gong)(gong)(gong)改(gai)窖(jiao)(jiao)(jiao)、新窖(jiao)(jiao)(jiao)老熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)究工(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)。通過實(shi)(shi)踐，人(ren)們認識到，濃(nong)香(xiang)型大曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)質量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優勢(shi)主要(yao)取(qu)決于發(fa)酵池的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新老（即(ji)窖(jiao)(jiao)(jiao)齡）。一(yi)(yi)般來說，發(fa)酵池中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)使用(yong)時間越長，其富集的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)功能微生物越多，所產酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)就(jiu)越好。近(jin)30年(nian)(nian)來，酒(jiu)(jiu)類科(ke)研(yan)單(dan)位(wei)、大專院校(xiao)和酒(jiu)(jiu)廠科(ke)技(ji)人(ren)員(yuan)都(dou)開展了(le)(le)(le)強(qiang)化老窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)、培(pei)養(yang)(yang)老窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)、培(pei)養(yang)(yang)酒(jiu)(jiu)類微生物等一(yi)(yi)系(xi)列的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)究與實(shi)(shi)踐工(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)，工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)操(cao)作(zuo)上也進行(xing)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)系(xi)列卓有成(cheng)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)革新。1998年(nian)(nian)山東輕工(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)(ye)學(xue)院（現齊魯工(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)(ye)大學(xue)）研(yan)發(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脫水活性窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)功能菌(jun)等產品(pin)，為(wei)(wei)白(bai)酒(jiu)(jiu)廠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)改(gai)造(zao)提(ti)供了(le)(le)(le)方(fang)便，使濃(nong)香(xiang)型大曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質得(de)以(yi)(yi)(yi)(yi)提(ti)高(gao)，也為(wei)(wei)提(ti)高(gao)經濟效(xiao)益起到了(le)(le)(le)重(zhong)(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。

我(wo)國(guo)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行業發(fa)(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅速，也(ye)可以(yi)(yi)說是(shi)(shi)一(yi)種觀(guan)念(nian)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)革命。就傳統經驗強調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾個(ge)因素(su)（即(ji)水(shui)、糧(liang)(liang)、曲(qu)(qu)、窖(jiao)(jiao)）來看：水(shui)，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“血”，即(ji)沒有(you)好(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)源(yuan)，就釀不出(chu)好(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；糧(liang)(liang)，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“肉”，在傳統釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技術(shu)中(zhong)，糧(liang)(liang)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)和(he)(he)產(chan)率(lv)密(mi)切(qie)相關(guan)，但(dan)是(shi)(shi)對(dui)(dui)于新(xin)工藝制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而言，糧(liang)(liang)食對(dui)(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)相對(dui)(dui)來說已經很(hen)小了，大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基（礎(chu)）酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用(yong)食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精和(he)(he)少量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)質(zhi)(zhi)固態白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)配制而成；曲(qu)(qu)，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之“骨”，曲(qu)(qu)是(shi)(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖化發(fa)(fa)酵劑，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)香前體物(wu)和(he)(he)微(wei)生物(wu)酶(mei)系也(ye)多(duo)由曲(qu)(qu)中(zhong)而來，因此(ci)，曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)也(ye)直接影響(xiang)到(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)率(lv)和(he)(he)質(zhi)(zhi)量(liang)，曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)與制曲(qu)(qu)原(yuan)料及其品種、培養條件、當(dang)地自然條件、地理環境等有(you)密(mi)切(qie)關(guan)系，所以(yi)(yi)也(ye)形成名(ming)優(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主產(chan)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠生產(chan)銷售商(shang)品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；濃香型大曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)技術(shu)中(zhong)，窖(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)是(shi)(shi)很(hen)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，好(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)窖(jiao)(jiao)才(cai)能產(chan)好(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，傳統觀(guan)念(nian)認(ren)為，老窖(jiao)(jiao)里才(cai)可能有(you)好(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)窖(jiao)(jiao)，隨(sui)著(zhu)科(ke)研(yan)單位對(dui)(dui)窖(jiao)(jiao)池（窖(jiao)(jiao)泥）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)生物(wu)區系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)究，于20世紀(ji)80年代開始了人工培養老窖(jiao)(jiao)泥，打破(po)了一(yi)定要(yao)老窖(jiao)(jiao)才(cai)能產(chan)好(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)說法(fa)。特別是(shi)(shi)80年代以(yi)(yi)來，因釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)學技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅速發(fa)(fa)展(zhan)，人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消費觀(guan)念(nian)等也(ye)逐漸發(fa)(fa)生變化，國(guo)家名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)從50年代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)8個(ge)發(fa)(fa)展(zhan)到(dao)至今的(de)(de)(de)(de)(de)(de)17個(ge)；中(zhong)高(gao)檔白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)量(liang)也(ye)上升(sheng)到(dao)60%左右(you)。白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)技的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)為我(wo)國(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)振興和(he)(he)發(fa)(fa)展(zhan)起到(dao)了巨大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)推動作用(yong)。

白(bai)酒發展的(de)五個階段：

1、酒發蒙階段

公元前4000-2000年(nian)(nian)，即由新石器時代的(de)(de)(de)仰韶文明早期到夏朝初年(nian)(nian)，用發(fa)酵的(de)(de)(de)谷物來泡制水(shui)酒(jiu)(jiu)是(shi)其時釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)重(zhong)要情(qing)勢(shi)。這個時代是(shi)原始社會的(de)(de)(de)早期，先民們(men)無(wu)不將酒(jiu)(jiu)視為(wei)是(shi)一種含有宏大魔力的(de)(de)(de)飲料，視為(wei)神圣之(zhi)物，在祭奠等嚴重(zhong)活動中利用。

2、成長階段

閱歷(li)了發(fa)蒙期后，從公(gong)元(yuan)(yuan)前(qian)2000年(nian)的(de)(de)(de)(de)夏王朝到(dao)公(gong)元(yuan)(yuan)前(qian)200年(nian)的(de)(de)(de)(de)秦王朝，這(zhe)(zhe)1800年(nian)一階段(duan)也(ye)(ye)是(shi)我(wo)國(guo)(guo)(guo)傳統酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)成長(chang)期。在(zai)這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)時代(dai)，呈現了兩位釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)巨(ju)匠，一是(shi)夏禹時代(dai)的(de)(de)(de)(de)儀狄、一是(shi)夏朝君主少康。創造(zao)了秫(shu)酒(jiu)(jiu)。因為有了火(huo)，呈現了五(wu)谷家(jia)畜，加上酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)創造(zao)，使(shi)我(wo)國(guo)(guo)(guo)成為世界上最(zui)先用曲釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)國(guo)(guo)(guo)度(du)。也(ye)(ye)為我(wo)國(guo)(guo)(guo)傳統酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)成長(chang)奠定(ding)了松軟(ruan)的(de)(de)(de)(de)根基。就在(zai)這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)階段(duan)，釀(niang)酒(jiu)(jiu)業獲得很大成長(chang)，官(guan)(guan)府設置了專門釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)機構，也(ye)(ye)有專門執(zhi)掌酒(jiu)(jiu)業的(de)(de)(de)(de)官(guan)(guan)員如:酒(jiu)(jiu)正(zheng)、酒(jiu)(jiu)人等。酒(jiu)(jiu)由官(guan)(guan)府節(jie)制，為帝(di)王及(ji)諸(zhu)侯的(de)(de)(de)(de)吃苦品(pin)，"肉林酒(jiu)(jiu)池"即為帝(di)王生活的(de)(de)(de)(de)實在(zai)寫照。

3、成熟階段

是由(you)公元(yuan)前200年的(de)(de)秦王朝到(dao)公元(yuan)1000年的(de)(de)北宋(song)， 是我國(guo)傳統(tong)酒(jiu)的(de)(de)成熟(shu)期(qi)。在(zai)這(zhe)一階段(duan)(duan)，在(zai)我國(guo)現代(dai)釀(niang)酒(jiu)著述(shu)中(zhong)，最體系(xi)最完備，最有理論指導意(yi)義的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)著述(shu)《北山酒(jiu)經》問(wen)世。這(zhe)時(shi)候中(zhong)國(guo)傳統(tong)酒(jiu)的(de)(de)成長進(jin)入(ru)了殘暴的(de)(de)黃金時(shi)代(dai)。酒(jiu)之大(da)(da)興，是始自東漢(han)末年至魏(wei)(wei)晉南北朝時(shi)代(dai)。到(dao)了魏(wei)(wei)晉，酒(jiu)業更大(da)(da)鼓(gu)(gu)起來了，喝酒(jiu)不只盛行于下層，并且遍及(ji)到(dao)民間的(de)(de)通俗人家。這(zhe)一階段(duan)(duan)的(de)(de)漢(han)唐亂世及(ji)歐(ou)、亞、非(fei)陸(lu)上貿易(yi)的(de)(de)鼓(gu)(gu)起，使中(zhong)西酒(jiu)文(wen)明得以相互(hu)滲入(ru)滲出。到(dao)了宋(song)代(dai)的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)產業，是在(zai)唐代(dai)遍及(ji)和成長的(de)(de)根基上，獲得進(jin)一步的(de)(de)遍及(ji)和成長。

一(yi)方面，手產業(ye)(ye)和(he)貿易的(de)成長，使得汴京(jing)和(he)臨(lin)安(an)等大(da)都市絕后的(de)繁華(hua)起來，人(ren)們 對酒(jiu)(jiu)的(de)花費，需(xu)求量大(da)增(zeng)(zeng)。另一(yi)方面，食糧的(de)豐足，釀(niang)酒(jiu)(jiu)業(ye)(ye)技(ji)巧的(de)成熟，使酒(jiu)(jiu)類(lei)種類(lei)增(zeng)(zeng)多，酒(jiu)(jiu)的(de)品質進(jin)步，酒(jiu)(jiu)業(ye)(ye)的(de)臨(lin)盆規模擴展。宋代的(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)業(ye)(ye)，上至宮庭，下至村寨，釀(niang)酒(jiu)(jiu)作坊(fang)，鱗(lin)次櫛比。散布之(zhi)廣，數目之(zhi)眾，都是絕后的(de)。為中國白酒(jiu)(jiu)的(de)創造及成長進(jin)一(yi)步奠(dian)定了根基(ji)，其(qi)時的(de)酒(jiu)(jiu)在各類(lei)記錄中都是能喝幾(ji)大(da)碗，實在多是度數很(hen)低的(de)發酵(jiao)酒(jiu)(jiu)，一(yi)樣(yang)平常(chang)能達到十幾(ji)度便(bian)是極限了。

4、蒸餾酒呈(cheng)現階段

由公(gong)元1000年的(de)(de)(de)北(bei)宋(song)到(dao)公(gong)元1840年的(de)(de)(de)晚清時(shi)(shi)(shi)代，用時(shi)(shi)(shi)840年，是我國傳(chuan)統酒的(de)(de)(de)進步期。此間因為蒸餾(liu)技巧的(de)(de)(de)呈現(xian)，從而產生(sheng)了馳(chi)名中(zhong)(zhong)外的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)國白酒的(de)(de)(de)創造。元時(shi)(shi)(shi)中(zhong)(zhong)國與西亞(ya)和東南亞(ya)交通(tong)方(fang)便，來往頻(pin)仍(reng)，在文(wen)明和技巧等(deng)方(fang)面多有交換。有人(ren)覺(jue)得"阿刺古(gu)"酒是蒸餾(liu)酒，從印度傳(chuan)入。也有人(ren)覺(jue)得，我國人(ren)民從煉丹中(zhong)(zhong)總(zong)結經驗，創造了蒸餾(liu)酒。

1998年(nian)(nian)8月，在成都(dou)市錦(jin)江干之外發(fa)(fa)明的(de)明代初年(nian)(nian)的(de)水井鄰居遺跡，這是我國(guo)迄今(jin)發(fa)(fa)明持續臨(lin)盆白酒長達800年(nian)(nian)的(de)酒肆實證。我國(guo)有著世界上首創的(de)釀(niang)酒技巧。日本東京大學聲譽傳授坂口謹一郎曾說中國(guo)創造酒曲(qu)，利用霉菌釀(niang)酒，并(bing)推行到東亞，其緊張性可與中國(guo)的(de)四大創造媲美。

白(bai)酒(jiu)(jiu)是(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)曲釀制而成的(de)，為(wei)中(zhong)華民族(zu)的(de)特產飲料，又為(wei)世(shi)界上舉(ju)世(shi)無雙的(de)蒸餾酒(jiu)(jiu)，通(tong)稱烈性(xing)酒(jiu)(jiu)，成為(wei)環球酒(jiu)(jiu)類飲料產銷(xiao)大(da)國，對中(zhong)國政治、經(jing)濟、文(wen)明和交際等范疇施展著踴(yong)躍感化。清代是(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)發(fa)揚(yang)光大(da)，絕大(da)多(duo)數的(de)蒸餾酒(jiu)(jiu)名牌都(dou)創始(shi)于清代。

5、白酒的高速(su)成(cheng)長階段

解放后(hou)(hou)，國度對白酒(jiu)臨盆(pen)相稱看重(zhong)，尤其是(shi)引入(ru)微(wei)生物(wu)學，生物(wu)化學和工(gong)程常識后(hou)(hou)，傳統(tong)釀酒(jiu)技巧發生了宏(hong)大(da)(da)(da)(da)的(de)變(bian)更，人們懂患了釀酒(jiu)微(wei)觀世界 的(de)奧妙(miao)，臨盆(pen)上勞動強(qiang)度大(da)(da)(da)(da)大(da)(da)(da)(da)低落，機械(xie)化程度進步，酒(jiu)的(de)品質更有(you)保證(zheng)，白酒(jiu)行業有(you)了宏(hong)大(da)(da)(da)(da)成長，時代經過了幾個緊張階段的(de)大(da)(da)(da)(da)成長，今后(hou)(hou)臚(lu)陳。

中國白酒的香型

我國白酒的香(xiang)(xiang)型，目前(qian)被國家承認的只有5種：即醬香(xiang)(xiang)、濃(nong)香(xiang)(xiang)、清香(xiang)(xiang)、米香(xiang)(xiang)和(he)其他香(xiang)(xiang)型。

白酒(jiu)(jiu)(jiu)的香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)主要取決(jue)于生產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、設備等(deng)條件。也(ye)就(jiu)是(shi)說用(yong)(yong)(yong)什(shen)么(me)樣的生產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方(fang)法(fa)和什(shen)么(me)樣的設備，就(jiu)能生產(chan)什(shen)么(me)樣香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)的酒(jiu)(jiu)(jiu)。如：醬香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采用(yong)(yong)(yong)超高溫(wen)制曲、涼(liang)堂、堆積、清蒸(zheng)、回沙等(deng)釀造(zao)工(gong)(gong)藝(yi)，石窖或泥(ni)窖發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采用(yong)(yong)(yong)混蒸(zheng)續渣工(gong)(gong)藝(yi)，陳年老(lao)窖或人工(gong)(gong)老(lao)窖發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；清香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采用(yong)(yong)(yong)清蒸(zheng)清渣工(gong)(gong)藝(yi)和地缸發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采取濃、醬兩種香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的某些(xie)特殊工(gong)(gong)藝(yi)釀造(zao)而(er)成(cheng)；其(qi)(qi)他香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)的酒(jiu)(jiu)(jiu)如西鳳、董酒(jiu)(jiu)(jiu)、景芝白干(gan)等(deng)，其(qi)(qi)生產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)也(ye)各有千秋。

醬香型白酒：亦稱茅(mao)香(xiang)(xiang)(xiang)型，以(yi)茅(mao)臺(tai)酒為代表，屬大曲酒類(lei)。其醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)突出，口感(gan)柔(rou)和，幽雅細致，酒體醇(chun)厚，回味悠(you)長，清澈透(tou)明，色(se)澤微黃。香(xiang)(xiang)(xiang)味細膩(ni)、復雜、柔(rou)順。脂(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)柔(rou)雅協調，先脂(zhi)后醬(jiang)，醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)悠(you)長，杯(bei)(bei)中香(xiang)(xiang)(xiang)氣經久不變，空杯(bei)(bei)留香(xiang)(xiang)(xiang)，經久不散（茅(mao)臺(tai)酒有(you)“扣杯(bei)(bei)隔日香(xiang)(xiang)(xiang)”的說(shuo)法），酒度(du)低(di)而不淡。主體香(xiang)(xiang)(xiang)：一般認為前香(xiang)(xiang)(xiang)有(you)低(di)沸(fei)點(dian)的醇(chun)、醛(quan)、酸類(lei)物(wu)質(zhi)組成(cheng)，后香(xiang)(xiang)(xiang)主要是由高(gao)沸(fei)點(dian)的酸類(lei)物(wu)質(zhi)起作用。工(gong)藝(yi)特點(dian)是：以(yi)高(gao)粱為原料(liao)，使用高(gao)溫曲，以(yi)高(gao)溫潤料(liao)，高(gao)溫堆積回酒發酵等(deng)特殊工(gong)藝(yi)釀(niang)成(cheng)。

濃香型白酒：亦稱瀘香(xiang)(xiang)型、五(wu)(wu)糧液香(xiang)(xiang)型，以瀘州老窖特(te)(te)曲(qu)(qu)及五(wu)(wu)糧液為代表，屬(shu)大曲(qu)(qu)酒類(lei)。其特(te)(te)點(dian)可用六個字、五(wu)(wu)句話來概括：六個字是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)香(xiang)(xiang)、醇(chun)、濃(nong)、綿(mian)、甜、凈；五(wu)(wu)句話是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)窖香(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)，清冽甘爽，綿(mian)柔醇(chun)厚，香(xiang)(xiang)味(wei)協調(diao)，尾凈余(yu)長。濃(nong)香(xiang)(xiang)型白酒的(de)種(zhong)類(lei)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)豐富(fu)多采的(de)，有的(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)柔香(xiang)(xiang)，有的(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)暴香(xiang)(xiang)，有的(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)落口團，有的(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)落口散，但其共性是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)：香(xiang)(xiang)要(yao)濃(nong)郁(yu)，入口要(yao)綿(mian)并(bing)要(yao)甜（有“無甜不成瀘”的(de)說法），進口、落口后味(wei)都應(ying)甜（不應(ying)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)糖的(de)甜），不應(ying)出現明顯(xian)的(de)苦(ku)味(wei)。濃(nong)香(xiang)(xiang)型酒的(de)主體香(xiang)(xiang)氣成分是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)窖香(xiang)(xiang)（乙(yi)酸乙(yi)酯），并(bing)有糟香(xiang)(xiang)或老白干(gan)香(xiang)(xiang)（乳酸乙(yi)酯），以及微量泥香(xiang)(xiang)（丁乙(yi)酸等）。窖香(xiang)(xiang)和糟香(xiang)(xiang)要(yao)諧調(diao)，其中主體香(xiang)(xiang)（窖香(xiang)(xiang)）要(yao)明確，窖泥香(xiang)(xiang)要(yao)有，

也是(shi)這種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)的獨有風格(ge)，但不(bu)應出頭(tou)，糟香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)應大于香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，濃香(xiang)(xiang)(xiang)要適宜、均衡，不(bu)能有暴(bao)香(xiang)(xiang)(xiang)。從工藝上分：香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)以(yi)五糧(liang)液為(wei)(wei)(wei)(wei)代表，以(yi)五種(zhong)(zhong)糧(liang)食為(wei)(wei)(wei)(wei)原料的循環式的跑(pao)窖(jiao)生產(chan)(chan)，其(qi)質(zhi)量(liang)特點(dian)為(wei)(wei)(wei)(wei)：香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)悠(you)久，味(wei)醇(chun)厚，入口甘(gan)美，落喉(hou)凈爽，口味(wei)協調(diao)，恰到好處，并(bing)以(yi)酒(jiu)味(wei)全面著稱。另一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)以(yi)瀘州(zhou)老窖(jiao)為(wei)(wei)(wei)(wei)代表的以(yi)高粱為(wei)(wei)(wei)(wei)原料的本窖(jiao)還本窖(jiao)生產(chan)(chan)。其(qi)質(zhi)量(liang)特點(dian)為(wei)(wei)(wei)(wei)：無(wu)色(se)透明，醇(chun)香(xiang)(xiang)(xiang)濃郁，飲后尤香(xiang)(xiang)(xiang)，清洌(lie)目爽，回味(wei)悠(you)長(chang)。再一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)以(yi)高粱為(wei)(wei)(wei)(wei)原料采用老五甑(zeng)為(wei)(wei)(wei)(wei)生產(chan)(chan)工藝的，如古井貢(gong)酒(jiu)、洋酒(jiu)大曲、雙溝大曲等。濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)大曲酒(jiu)的主體香(xiang)(xiang)(xiang)為(wei)(wei)(wei)(wei)乙(yi)酸乙(yi)酯，都采用繼槽混蒸，泥窖(jiao)發(fa)酵固(gu)態生產(chan)(chan)的。

清香型白酒：也稱汾(fen)香(xiang)型，以山西汾(fen)酒為(wei)代(dai)表，屬大曲(qu)酒類。它入口(kou)綿，落口(kou)甜(tian)，香(xiang)氣清(qing)(qing)正。清(qing)(qing)香(xiang)型白酒特點的標準(zhun)是(shi)：清(qing)(qing)香(xiang)純正，醇甜(tian)柔(rou)和，自然諧調(diao)，余味(wei)爽凈。清(qing)(qing)香(xiang)純正就(jiu)是(shi)主(zhu)體香(xiang)乙酸乙酯(zhi)與乳酸乙酯(zhi)搭配諧調(diao)，琥珀酸的含量(liang)也很(hen)高，無雜(za)味(wei)，亦可稱酯(zhi)香(xiang)勻稱，干凈利落。總之，清(qing)(qing)香(xiang)型白酒可以概括為(wei)：清(qing)(qing)、正、甜(tian)、凈、長(chang)五個字(zi)(zi)，清(qing)(qing)字(zi)(zi)當頭，凈字(zi)(zi)到(dao)底。工藝特點是(shi)以高粱為(wei)原(yuan)料清(qing)(qing)蒸(zheng)清(qing)(qing)燒、地缸發酵。

米香型白酒：亦(yi)稱蜜(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型，以桂林象山牌三花(hua)酒和(he)全州湘山酒為(wei)(wei)代表，屬(shu)小曲(qu)(qu)酒類。一(yi)(yi)般以大(da)米為(wei)(wei)原料。其典型風(feng)格是在“米釀香(xiang)(xiang)(xiang)”及(ji)小曲(qu)(qu)香(xiang)(xiang)(xiang)基礎上，突出(chu)以乳酸(suan)乙(yi)(yi)酯、乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯與B－笨乙(yi)(yi)醇為(wei)(wei)主體(ti)組(zu)成的幽(you)雅(ya)清柔(rou)的香(xiang)(xiang)(xiang)氣。一(yi)(yi)些消費者(zhe)和(he)評酒專家認為(wei)(wei)，用蜜(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)表達這種綜合香(xiang)(xiang)(xiang)氣較為(wei)(wei)確切。概括為(wei)(wei)：蜜(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)清雅(ya)，入口(kou)柔(rou)綿，落口(kou)甘冽，回味(wei)怡(yi)暢。即米釀香(xiang)(xiang)(xiang)明顯，入口(kou)醇和(he)，飲后微(wei)甜，尾子干(gan)凈，不應有苦(ku)(ku)澀或焦糊(hu)苦(ku)(ku)味(wei)（允許微(wei)苦(ku)(ku)）。一(yi)(yi)般是以大(da)米為(wei)(wei)原料，小曲(qu)(qu)作糖化發酵(jiao)劑，經半固態(tai)發酵(jiao)釀成。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山玉冰(bing)燒為(wei)代(dai)表）、芝麻(ma)香型（山東景芝白干為(wei)代(dai)表）。口感特(te)點：綿柔、醇甜、味(wei)正(zheng)、余長，其特(te)有風格突出。其它香型釀酒工藝中由于各種條(tiao)件的差異(yi)或使用生產工藝的不同，有的酒獨具風格。

中國白酒的分類

我國(guo)白(bai)酒在酒類當中(zhong)是一大(da)類，白(bai)酒產品(pin)由于(yu)地(di)理條(tiao)件、氣候條(tiao)件、原料(liao)品(pin)種、用曲、生產工(gong)藝、釀酒設備的不同，品(pin)種繁(fan)多、名稱各異(yi)，一般可按以下(xia)幾種方法分類：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒(jiu)(jiu)。如：高(gao)粱酒(jiu)(jiu)、玉(yu)米(mi)酒(jiu)(jiu)、大米(mi)酒(jiu)(jiu)等(deng)。②瓜干酒(jiu)(jiu)（有的地區稱(cheng)紅(hong)薯酒(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)）。③代用(yong)原料酒(jiu)(jiu)。如：粉渣酒(jiu)(jiu)、豆腐渣酒(jiu)(jiu)、高(gao)粱糠酒(jiu)(jiu)、米(mi)糠酒(jiu)(jiu)等(deng)。

2、按生產工藝可分為：①固(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)配(pei)料(liao)(liao)、蒸糧、糧化(hua)、發(fa)酵(jiao)、蒸酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過(guo)(guo)程都采用固(gu)(gu)(gu)體(ti)狀(zhuang)態(tai)(tai)流轉(zhuan)而釀造的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，稱(cheng)(cheng)為固(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，其工(gong)藝(yi)特點是(shi)(shi)；配(pei)料(liao)(liao)是(shi)(shi)加(jia)水量多(duo)控制在(zai)50%-60%之間，使(shi)全部釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)(guo)程的(de)物料(liao)(liao)流轉(zhuan)都在(zai)固(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)狀(zhuang)態(tai)(tai)下進行。發(fa)酵(jiao)容器主(zhu)要采用地缸、窖池、大(da)木桶等設備。固(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質較好，目(mu)前(qian)國內名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)絕大(da)多(duo)數是(shi)(shi)固(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。②液(ye)(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原料(liao)(liao)經(jing)過(guo)(guo)液(ye)(ye)態(tai)(tai)發(fa)醇，又(you)經(jing)過(guo)(guo)液(ye)(ye)態(tai)(tai)蒸餾而成。其產(chan)(chan)品(pin)為酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)再經(jing)過(guo)(guo)加(jia)工(gong)如串香(xiang)、調配(pei)后為普通白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，俗稱(cheng)(cheng)大(da)路貨白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③調香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用固(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用液(ye)(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)過(guo)(guo)加(jia)香(xiang)調配(pei)而成。④串香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用液(ye)(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)過(guo)(guo)加(jia)香(xiang)調配(pei)而成。

3、按糖化發酵劑可分為：①大曲(qu)酒(jiu)(jiu)。用大曲(qu)（指(zhi)曲(qu)的(de)(de)形狀(zhuang)）釀(niang)制的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)。②小(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)。用小(xiao)曲(qu)釀(niang)制的(de)(de)固態(tai)或(huo)半固態(tai)發酵白酒(jiu)(jiu)。因(yin)氣候(hou)關系，它適宜于我國南方較熱(re)地還生產。用小(xiao)曲(qu)制成的(de)(de)酒(jiu)(jiu)統(tong)稱為米香型酒(jiu)(jiu)。③快曲(qu)酒(jiu)(jiu)。

4、按香型可分為：①濃香(xiang)型(xing)（亦稱瀘香(xiang)型(xing)、五(wu)糧(liang)液香(xiang)型(xing)和窖(jiao)香(xiang)型(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)。②清香(xiang)型(xing)（亦稱汾香(xiang)型(xing)、醇香(xiang)型(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)。③醬香(xiang)型(xing)（亦稱茅香(xiang)型(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)。④米(mi)香(xiang)型(xing)（小曲米(mi)香(xiang)型(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)。⑤其他香(xiang)型(xing)（亦稱兼香(xiang)型(xing)、復香(xiang)型(xing)、混合香(xiang)型(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)。

5、按產品檔次可分為：①高檔(dang)酒(jiu)(jiu)。是用(yong)料好、工(gong)藝精(jing)湛、發酵期(qi)(qi)和(he)貯存期(qi)(qi)較(jiao)長、售價較(jiao)高的(de)(de)酒(jiu)(jiu)，如：名酒(jiu)(jiu)類和(he)特曲、特窖(jiao)、陳(chen)曲、陳(chen)窖(jiao)、陳(chen)釀、老窖(jiao)、佳釀等。②中檔(dang)酒(jiu)(jiu)。工(gong)藝較(jiao)為復(fu)雜(za)、發酵期(qi)(qi)和(he)貯存期(qi)(qi)稍長、售價中等的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)，如：大曲酒(jiu)(jiu)、雜(za)糧酒(jiu)(jiu)等。③低(di)檔(dang)酒(jiu)(jiu)。亦稱大路貨，如：瓜干(gan)酒(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)、調(diao)香酒(jiu)(jiu)、糧香酒(jiu)(jiu)和(he)廣大農村銷(xiao)售的(de)(de)散裝白酒(jiu)(jiu)等。

6、按酒精含量可分為：①高度酒(jiu)（主要指60°左(zuo)右的(de)酒(jiu)）。②降度酒(jiu)（一般指降為54°左(zuo)右的(de)酒(jiu)）。③低(di)度酒(jiu)（一般指39°以下的(de)白酒(jiu)）。