白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是一(yi)種(zhong)特殊的(de)(de)消(xiao)費品，具(ju)有(you)(you)豐富人民生(sheng)活、繁榮市場的(de)(de)作(zuo)用(yong)，早在明、清時(shi)代(dai)(dai)，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)就(jiu)逐漸(jian)代(dai)(dai)替黃酒(jiu)(jiu)，成為主要(yao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)飲。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)在人民的(de)(de)生(sheng)活中有(you)(you)特殊的(de)(de)地(di)位，無論是喜(xi)慶豐收、歡度佳節、婚、喪、嫁、娶、迎(ying)賓宴友還是醫藥保(bao)健等都離(li)不開白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。我國(guo)的(de)(de)一(yi)些行(xing)業的(de)(de)作(zuo)業工人、農民，嚴寒地(di)區的(de)(de)牧民、居民對白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)有(you)(you)某(mou)種(zhong)職(zhi)業需(xu)要(yao)和(he)生(sheng)活需(xu)求。適量的(de)(de)飲用(yong)可以振奮(fen)情緒、促進血液循環(huan)。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)又有(you)(you)殺菌(jun)、去腥、防腐作(zuo)用(yong)，用(yong)于(yu)醫藥源遠流長(chang)。酒(jiu)(jiu)與歷代(dai)(dai)文人有(you)(you)不解之(zhi)緣，李(li)白(bai)(bai)斗酒(jiu)(jiu)詩百篇，飲酒(jiu)(jiu)成為助長(chang)文思的(de)(de)一(yi)種(zhong)方式，同(tong)時(shi)也(ye)成為文人墨(mo)客寄托(tuo)情思、抒(shu)發(fa)胸懷的(de)(de)精神(shen)(shen)之(zhi)糧。在古代(dai)(dai)，酒(jiu)(jiu)又是神(shen)(shen)圣之(zhi)物，是皇家、貴(gui)族祭祀用(yong)品。酒(jiu)(jiu)產品歷經發(fa)展，積淀了濃厚的(de)(de)文化和(he)藝術價值，近年來酒(jiu)(jiu)類收藏(zang)已成為一(yi)種(zhong)極具(ju)時(shi)尚的(de)(de)收藏(zang)。

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白酒的起源

關(guan)于(yu)(yu)白酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)的(de)說(shuo)法有以下幾(ji)種：白酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)(yu)漢(han)(han)朝(chao)(chao)之說(shuo)，是(shi)(shi)因現(xian)存于(yu)(yu)上(shang)(shang)海博(bo)物館(guan)與白酒(jiu)(jiu)相(xiang)關(guan)的(de)漢(han)(han)朝(chao)(chao)青(qing)(qing)銅蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾器而(er)(er)認(ren)為(wei)白酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)(yu)漢(han)(han)朝(chao)(chao)；白酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)(yu)唐朝(chao)(chao)之說(shuo)，是(shi)(shi)由(you)唐詩“荔枝新熟雞冠(guan)色，燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)初聞琥珀香(xiang)”“自(zi)到成都燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)熟，不思身更(geng)入長安”而(er)(er)來；而(er)(er)據(ju)(ju)《宋史食貨志》有關(guan)內容記載，表明北宋初期已(yi)有燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)；支持白酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)(yu)南宋之說(shuo)的(de)，是(shi)(shi)1975年(nian)河北省青(qing)(qing)龍縣出(chu)土(tu)的(de)、經專家考(kao)證(zheng)確認(ren)為(wei)用(yong)(yong)于(yu)(yu)白酒(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾的(de)南宋銅制(zhi)燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)鍋；白酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)(yu)元(yuan)朝(chao)(chao)一說(shuo)，是(shi)(shi)根據(ju)(ju)明朝(chao)(chao)名醫李時(shi)(shi)珍在《本草(cao)綱目》中(zhong)所說(shuo)“燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)非古法也，自(zi)元(yuan)時(shi)(shi)創始，其法用(yong)(yong)濃(nong)(nong)酒(jiu)(jiu)和糟入甑，蒸(zheng)(zheng)(zheng)令汽上(shang)(shang)，用(yong)(yong)器承取滴(di)露。凡酸(suan)敗之酒(jiu)(jiu)皆可蒸(zheng)(zheng)(zheng)燒(shao)(shao)。近時(shi)(shi)惟(wei)以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟，和曲釀甕中(zhong)七日，以甑蒸(zheng)(zheng)(zheng)取，其清如水，味極濃(nong)(nong)烈(lie)，蓋酒(jiu)(jiu)露也”，但經考(kao)證(zheng)，李時(shi)(shi)珍的(de)記載與事實有較大出(chu)入。以上(shang)(shang)諸多白酒(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)的(de)說(shuo)法，即使按(an)南宋開始計(ji)算(suan)，距今(jin)也有約1000年(nian)的(de)歷史。

白酒的發展

新(xin)中國(guo)成(cheng)立以(yi)(yi)來，我國(guo)的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)行業發(fa)展(zhan)迅速(su)，特別是隨著(zhu)科學技(ji)術(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)不(bu)斷進步，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)行業出(chu)(chu)現(xian)了(le)(le)數以(yi)(yi)千計的(de)(de)(de)(de)新(xin)成(cheng)果、新(xin)技(ji)術(shu)(shu)。以(yi)(yi)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)(shu)為(wei)例(li)，20世紀50年(nian)代(dai)，生(sheng)產(chan)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)度酒(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)進行后期的(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)處理，僅加(jia)(jia)漿調(diao)度后就裝瓶上市銷售。到20世紀50年(nian)代(dai)后期，人(ren)(ren)(ren)們提(ti)出(chu)(chu)了(le)(le)對(dui)香和(he)味的(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)。1956年(nian)，國(guo)家(jia)為(wei)提(ti)高白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)率，在山東(dong)(dong)省煙臺市組(zu)織了(le)(le)以(yi)(yi)提(ti)高出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)率為(wei)重點、以(yi)(yi)改(gai)進工(gong)藝(yi)(yi)(yi)操作(zuo)(zuo)(zuo)為(wei)突破(po)口(kou)的(de)(de)(de)(de)試點，取得了(le)(le)顯(xian)著(zhu)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)果，出(chu)(chu)版(ban)(ban)了(le)(le)中國(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)業第一(yi)部(bu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)用書——《煙臺操作(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)》。20世紀60年(nian)代(dai)初(chu)，以(yi)(yi)四川(chuan)省食品(pin)發(fa)酵(jiao)工(gong)業研(yan)(yan)究設(she)計院為(wei)主(zhu)(zhu)，在四川(chuan)省永川(chuan)地(di)區(qu)組(zu)織了(le)(le)試點，并正式出(chu)(chu)版(ban)(ban)了(le)(le)《四川(chuan)糯(nuo)高粱小曲酒(jiu)(jiu)(jiu)操作(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)》；1957年(nian)又在四川(chuan)省瀘(lu)州市進行了(le)(le)試點，在瀘(lu)州老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)廠總結了(le)(le)瀘(lu)州老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)傳統工(gong)藝(yi)(yi)(yi)；1964年(nian)該所又接受國(guo)家(jia)輕(qing)工(gong)業部(bu)的(de)(de)(de)(de)任務，進行了(le)(le)人(ren)(ren)(ren)工(gong)改(gai)窖(jiao)(jiao)(jiao)、新(xin)窖(jiao)(jiao)(jiao)老(lao)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)研(yan)(yan)究工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)。通過實(shi)踐，人(ren)(ren)(ren)們認識(shi)到，濃(nong)(nong)香型大(da)(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)質量的(de)(de)(de)(de)優勢主(zhu)(zhu)要(yao)取決于發(fa)酵(jiao)池的(de)(de)(de)(de)新(xin)老(lao)（即窖(jiao)(jiao)(jiao)齡）。一(yi)般(ban)來說，發(fa)酵(jiao)池中的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥使(shi)用時(shi)間越長，其富集的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)功能(neng)微生(sheng)物越多，所產(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)質量就越好。近30年(nian)來，酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)(lei)科研(yan)(yan)單(dan)位、大(da)(da)專(zhuan)院校和(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠科技(ji)人(ren)(ren)(ren)員都開展(zhan)了(le)(le)強化老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥、培養老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥、培養酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)(lei)微生(sheng)物等(deng)一(yi)系列的(de)(de)(de)(de)研(yan)(yan)究與實(shi)踐工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)，工(gong)藝(yi)(yi)(yi)操作(zuo)(zuo)(zuo)上也進行了(le)(le)一(yi)系列卓(zhuo)有成(cheng)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)革新(xin)。1998年(nian)山東(dong)(dong)輕(qing)工(gong)業學院（現(xian)齊魯工(gong)業大(da)(da)學）研(yan)(yan)發(fa)的(de)(de)(de)(de)脫水(shui)活性窖(jiao)(jiao)(jiao)泥功能(neng)菌等(deng)產(chan)品(pin)，為(wei)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥改(gai)造(zao)提(ti)供(gong)了(le)(le)方便，使(shi)濃(nong)(nong)香型大(da)(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質得以(yi)(yi)提(ti)高，也為(wei)提(ti)高經濟效(xiao)益起到了(le)(le)重要(yao)作(zuo)(zuo)(zuo)用。

我國白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)行業(ye)發展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)迅速，也(ye)可以說(shuo)是(shi)一種觀念(nian)上的(de)(de)(de)(de)革(ge)命。就傳統經驗強調的(de)(de)(de)(de)幾個因(yin)素（即水、糧(liang)(liang)、曲、窖(jiao)(jiao)）來(lai)(lai)看：水，是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)“血”，即沒有好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)水源，就釀不出好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)、名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)；糧(liang)(liang)，是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)“肉”，在傳統釀酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術(shu)中，糧(liang)(liang)食的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)與酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)和(he)產率密切(qie)相關，但是(shi)對(dui)于新工藝制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)而言，糧(liang)(liang)食對(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)影(ying)響相對(dui)來(lai)(lai)說(shuo)已經很(hen)小了(le)，大量(liang)的(de)(de)(de)(de)基(ji)（礎）酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用(yong)(yong)食用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)精和(he)少量(liang)的(de)(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)固態(tai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)配制(zhi)而成；曲，是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)之“骨(gu)”，曲是(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)(de)糖化(hua)發酵劑，酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)產香(xiang)前(qian)體物和(he)微生物酶系(xi)也(ye)多由曲中而來(lai)(lai)，因(yin)此，曲的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)也(ye)直接影(ying)響到(dao)(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)產率和(he)質(zhi)(zhi)量(liang)，曲的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)與制(zhi)曲原料及其品(pin)種、培養(yang)條(tiao)件(jian)、當(dang)地自然條(tiao)件(jian)、地理環(huan)境等(deng)有密切(qie)關系(xi)，所以也(ye)形成名(ming)優酒(jiu)(jiu)(jiu)主產區的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠生產銷售商品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)；濃香(xiang)型大曲的(de)(de)(de)(de)生產技(ji)術(shu)中，窖(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)是(shi)很(hen)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)，好(hao)(hao)窖(jiao)(jiao)才(cai)(cai)能產好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，傳統觀念(nian)認為(wei)，老窖(jiao)(jiao)里才(cai)(cai)可能有好(hao)(hao)窖(jiao)(jiao)，隨(sui)著科研(yan)單位對(dui)窖(jiao)(jiao)池（窖(jiao)(jiao)泥）的(de)(de)(de)(de)微生物區系(xi)的(de)(de)(de)(de)研(yan)究(jiu)，于20世紀80年代開始了(le)人工培養(yang)老窖(jiao)(jiao)泥，打破了(le)一定要老窖(jiao)(jiao)才(cai)(cai)能產好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)說(shuo)法。特別(bie)是(shi)80年代以來(lai)(lai)，因(yin)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)科學技(ji)術(shu)的(de)(de)(de)(de)迅速發展(zhan)(zhan)，人們的(de)(de)(de)(de)消費(fei)觀念(nian)等(deng)也(ye)逐漸發生變化(hua)，國家名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)從50年代的(de)(de)(de)(de)8個發展(zhan)(zhan)到(dao)(dao)至今的(de)(de)(de)(de)17個；中高檔白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)產量(liang)也(ye)上升(sheng)到(dao)(dao)60%左右。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)科技(ji)的(de)(de)(de)(de)發展(zhan)(zhan)為(wei)我國酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)的(de)(de)(de)(de)振興和(he)發展(zhan)(zhan)起(qi)到(dao)(dao)了(le)巨(ju)大的(de)(de)(de)(de)推動(dong)作用(yong)(yong)。

白酒發展(zhan)的五個階段：

1、酒發蒙階段

公元(yuan)前4000-2000年(nian)，即由新石(shi)器時(shi)代(dai)的仰韶(shao)文明早期到(dao)夏朝(chao)初年(nian)，用發酵的谷(gu)物來泡制水酒(jiu)(jiu)是其時(shi)釀酒(jiu)(jiu)的重要情勢(shi)。這個時(shi)代(dai)是原始社會的早期，先民們無不(bu)將酒(jiu)(jiu)視為是一種含有(you)宏大魔力的飲料，視為神圣之物，在祭(ji)奠等嚴重活動(dong)中利(li)用。

2、成長階段

閱歷了(le)發(fa)蒙(meng)期后，從(cong)公元(yuan)前(qian)2000年(nian)(nian)的(de)夏(xia)王(wang)朝到公元(yuan)前(qian)200年(nian)(nian)的(de)秦王(wang)朝，這1800年(nian)(nian)一階(jie)段(duan)也是(shi)我國(guo)傳(chuan)統(tong)酒(jiu)的(de)成(cheng)(cheng)長(chang)期。在這個時代(dai)，呈現了(le)兩位釀(niang)(niang)酒(jiu)的(de)巨匠，一是(shi)夏(xia)禹時代(dai)的(de)儀狄、一是(shi)夏(xia)朝君主少康。創(chuang)造了(le)秫酒(jiu)。因為有(you)了(le)火，呈現了(le)五谷家畜，加上酒(jiu)曲(qu)的(de)創(chuang)造，使我國(guo)成(cheng)(cheng)為世界上最先(xian)用(yong)曲(qu)釀(niang)(niang)酒(jiu)的(de)國(guo)度。也為我國(guo)傳(chuan)統(tong)酒(jiu)的(de)成(cheng)(cheng)長(chang)奠定了(le)松軟的(de)根(gen)基(ji)。就(jiu)在這個階(jie)段(duan)，釀(niang)(niang)酒(jiu)業獲得很(hen)大成(cheng)(cheng)長(chang)，官(guan)府設置了(le)專(zhuan)門釀(niang)(niang)酒(jiu)的(de)機(ji)構，也有(you)專(zhuan)門執(zhi)掌酒(jiu)業的(de)官(guan)員如(ru):酒(jiu)正、酒(jiu)人等。酒(jiu)由官(guan)府節制，為帝(di)王(wang)及諸侯的(de)吃(chi)苦品，"肉(rou)林酒(jiu)池"即為帝(di)王(wang)生活的(de)實在寫照。

3、成熟階段

是由(you)公(gong)元(yuan)(yuan)前200年(nian)(nian)的(de)(de)(de)秦(qin)王朝到公(gong)元(yuan)(yuan)1000年(nian)(nian)的(de)(de)(de)北宋(song)， 是我(wo)國(guo)(guo)傳統酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)成熟(shu)期。在這(zhe)(zhe)一階段(duan)，在我(wo)國(guo)(guo)現(xian)代(dai)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)著述(shu)中，最體系最完(wan)備，最有理論(lun)指導(dao)意(yi)義的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)著述(shu)《北山(shan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)經》問世(shi)。這(zhe)(zhe)時(shi)候中國(guo)(guo)傳統酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)成長進入了殘暴的(de)(de)(de)黃(huang)金(jin)時(shi)代(dai)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之大(da)興，是始自(zi)東漢末年(nian)(nian)至魏晉(jin)南北朝時(shi)代(dai)。到了魏晉(jin)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)更大(da)鼓起來了，喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不只(zhi)盛(sheng)行于下層，并且遍及到民間的(de)(de)(de)通(tong)俗(su)人家。這(zhe)(zhe)一階段(duan)的(de)(de)(de)漢唐亂(luan)世(shi)及歐、亞、非(fei)陸上(shang)貿易(yi)的(de)(de)(de)鼓起，使(shi)中西(xi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)文(wen)明得(de)以相(xiang)互滲入滲出(chu)。到了宋(song)代(dai)的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產(chan)業(ye)，是在唐代(dai)遍及和(he)成長的(de)(de)(de)根基上(shang)，獲得(de)進一步的(de)(de)(de)遍及和(he)成長。

一(yi)(yi)方面(mian)，手產業(ye)和貿易的(de)成長(chang)(chang)，使得汴京和臨(lin)安等大都(dou)市絕(jue)后的(de)繁華起(qi)來，人們 對酒(jiu)(jiu)的(de)花費，需(xu)求量大增(zeng)。另一(yi)(yi)方面(mian)，食糧(liang)的(de)豐足(zu)，釀(niang)酒(jiu)(jiu)業(ye)技巧的(de)成熟，使酒(jiu)(jiu)類種類增(zeng)多，酒(jiu)(jiu)的(de)品質進(jin)步，酒(jiu)(jiu)業(ye)的(de)臨(lin)盆規(gui)模擴展。宋代的(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)業(ye)，上至宮庭，下(xia)至村寨，釀(niang)酒(jiu)(jiu)作坊，鱗次櫛比。散布(bu)之廣，數目之眾，都(dou)是絕(jue)后的(de)。為中國白酒(jiu)(jiu)的(de)創造及(ji)成長(chang)(chang)進(jin)一(yi)(yi)步奠定(ding)了根(gen)基，其(qi)時的(de)酒(jiu)(jiu)在各類記錄中都(dou)是能喝幾(ji)大碗，實在多是度數很(hen)低的(de)發酵酒(jiu)(jiu)，一(yi)(yi)樣平(ping)常能達到(dao)十(shi)幾(ji)度便(bian)是極限了。

4、蒸餾酒呈現(xian)階段

由公元(yuan)1000年(nian)(nian)的北宋(song)到公元(yuan)1840年(nian)(nian)的晚清時代，用時840年(nian)(nian)，是我(wo)國(guo)(guo)傳統酒(jiu)的進(jin)步期。此間因為(wei)蒸(zheng)餾(liu)技巧(qiao)的呈現，從(cong)而產生了(le)馳名中(zhong)外的中(zhong)國(guo)(guo)白(bai)酒(jiu)的創造(zao)。元(yuan)時中(zhong)國(guo)(guo)與西亞(ya)和東南亞(ya)交通方(fang)便(bian)，來往頻仍，在文明和技巧(qiao)等方(fang)面多有交換。有人覺(jue)(jue)得"阿刺古"酒(jiu)是蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)，從(cong)印度(du)傳入。也有人覺(jue)(jue)得，我(wo)國(guo)(guo)人民從(cong)煉丹中(zhong)總(zong)結經驗，創造(zao)了(le)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)。

1998年(nian)(nian)8月，在成都市錦江干之(zhi)外發明(ming)的(de)明(ming)代初年(nian)(nian)的(de)水井鄰居(ju)遺跡(ji)，這是我國迄今發明(ming)持續臨盆白酒(jiu)長達(da)800年(nian)(nian)的(de)酒(jiu)肆(si)實證。我國有著(zhu)世界(jie)上(shang)首創的(de)釀(niang)酒(jiu)技巧。日本東京大學聲譽傳授坂口謹一郎曾說中國創造(zao)酒(jiu)曲，利用霉菌釀(niang)酒(jiu)，并推行到(dao)東亞，其緊張性可與中國的(de)四大創造(zao)媲美。

白(bai)酒(jiu)是用(yong)酒(jiu)曲釀(niang)制(zhi)而(er)成(cheng)的，為(wei)(wei)中(zhong)華民族的特產(chan)(chan)飲料，又(you)為(wei)(wei)世(shi)界(jie)上舉世(shi)無雙(shuang)的蒸餾酒(jiu)，通稱烈性(xing)酒(jiu)，成(cheng)為(wei)(wei)環球酒(jiu)類飲料產(chan)(chan)銷大國，對中(zhong)國政治(zhi)、經濟(ji)、文明和交際等(deng)范疇施展著踴躍感化(hua)。清(qing)代是白(bai)酒(jiu)發(fa)揚光大，絕大多數的蒸餾酒(jiu)名牌都(dou)創始(shi)于清(qing)代。

5、白酒的(de)高速成(cheng)長階(jie)段

解放后，國度(du)對白酒臨盆(pen)相(xiang)稱看(kan)重，尤其是(shi)引入(ru)微生物(wu)學，生物(wu)化(hua)學和工(gong)程(cheng)常識(shi)后，傳(chuan)統釀酒技(ji)巧發生了(le)宏(hong)(hong)大的(de)變更，人們懂患(huan)了(le)釀酒微觀世界 的(de)奧妙(miao)，臨盆(pen)上勞動(dong)強度(du)大大低落(luo)，機械化(hua)程(cheng)度(du)進步，酒的(de)品(pin)質(zhi)更有(you)保(bao)證，白酒行業(ye)有(you)了(le)宏(hong)(hong)大成長，時代經(jing)過了(le)幾(ji)個緊張階段的(de)大成長，今后臚陳(chen)。

中國白酒的香型

我國白酒的香(xiang)型(xing)，目前被國家承認的只有5種：即醬香(xiang)、濃(nong)香(xiang)、清香(xiang)、米香(xiang)和其他香(xiang)型(xing)。

白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)主要取決于生產(chan)工(gong)藝(yi)(yi)、發(fa)酵(jiao)、設備等(deng)條(tiao)件。也就是(shi)說用什(shen)么樣(yang)(yang)的(de)(de)生產(chan)工(gong)藝(yi)(yi)、發(fa)酵(jiao)方法和什(shen)么樣(yang)(yang)的(de)(de)設備，就能生產(chan)什(shen)么樣(yang)(yang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：醬香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采(cai)(cai)用超高溫制曲、涼(liang)堂、堆積、清蒸(zheng)(zheng)、回(hui)沙等(deng)釀造工(gong)藝(yi)(yi)，石窖(jiao)或泥窖(jiao)發(fa)酵(jiao)；濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采(cai)(cai)用混蒸(zheng)(zheng)續渣工(gong)藝(yi)(yi)，陳年(nian)老(lao)窖(jiao)或人工(gong)老(lao)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)；清香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采(cai)(cai)用清蒸(zheng)(zheng)清渣工(gong)藝(yi)(yi)和地(di)缸發(fa)酵(jiao)；米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采(cai)(cai)取濃、醬兩種香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)某(mou)些(xie)特(te)殊工(gong)藝(yi)(yi)釀造而成；其他香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)西鳳(feng)、董酒(jiu)(jiu)(jiu)、景芝白(bai)干等(deng)，其生產(chan)工(gong)藝(yi)(yi)也各有千秋。

醬香型白酒：亦稱茅香(xiang)型，以茅臺(tai)酒為代表(biao)，屬大曲(qu)酒類。其醬香(xiang)突出，口(kou)感柔和，幽雅(ya)細致，酒體醇(chun)厚，回味悠(you)長(chang)，清澈透(tou)明，色(se)澤(ze)微黃。香(xiang)味細膩、復雜、柔順(shun)。脂(zhi)香(xiang)柔雅(ya)協調，先脂(zhi)后醬，醬香(xiang)悠(you)長(chang)，杯中香(xiang)氣經久(jiu)(jiu)不(bu)變(bian)，空杯留香(xiang)，經久(jiu)(jiu)不(bu)散(san)（茅臺(tai)酒有“扣杯隔日(ri)香(xiang)”的說法），酒度低而(er)不(bu)淡。主體香(xiang)：一(yi)般認為前(qian)香(xiang)有低沸點(dian)的醇(chun)、醛、酸類物(wu)質(zhi)組成，后香(xiang)主要是(shi)由高(gao)(gao)(gao)沸點(dian)的酸類物(wu)質(zhi)起作用。工(gong)藝(yi)特點(dian)是(shi)：以高(gao)(gao)(gao)粱為原料，使(shi)用高(gao)(gao)(gao)溫曲(qu)，以高(gao)(gao)(gao)溫潤料，高(gao)(gao)(gao)溫堆積回酒發酵等(deng)特殊(shu)工(gong)藝(yi)釀(niang)成。

濃香型白酒：亦稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、五(wu)(wu)糧液(ye)(ye)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)，以瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)特曲及(ji)五(wu)(wu)糧液(ye)(ye)為代表(biao)，屬大曲酒類(lei)(lei)。其特點可(ke)用六個(ge)字、五(wu)(wu)句(ju)話來(lai)概括：六個(ge)字是(shi)(shi)(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、醇、濃(nong)、綿、甜(tian)(tian)(tian)、凈；五(wu)(wu)句(ju)話是(shi)(shi)(shi)(shi)窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)，清冽(lie)甘爽，綿柔醇厚，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味協(xie)調(diao)，尾凈余長(chang)。濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒的(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)(lei)是(shi)(shi)(shi)(shi)豐富多采(cai)的(de)(de)(de)，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)柔香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)暴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)落(luo)口團，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)落(luo)口散，但其共(gong)性是(shi)(shi)(shi)(shi)：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)濃(nong)郁(yu)，入口要(yao)(yao)綿并要(yao)(yao)甜(tian)(tian)(tian)（有“無甜(tian)(tian)(tian)不(bu)成(cheng)瀘”的(de)(de)(de)說法），進口、落(luo)口后味都應甜(tian)(tian)(tian)（不(bu)應是(shi)(shi)(shi)(shi)糖(tang)的(de)(de)(de)甜(tian)(tian)(tian)），不(bu)應出(chu)現明(ming)顯的(de)(de)(de)苦味。濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)酒的(de)(de)(de)主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣成(cheng)分(fen)是(shi)(shi)(shi)(shi)窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（乙酸乙酯），并有糟香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)或老(lao)白(bai)干香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（乳酸乙酯），以及(ji)微量(liang)泥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（丁乙酸等）。窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和糟香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)諧調(diao)，其中主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)）要(yao)(yao)明(ming)確，窖(jiao)(jiao)泥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)有，

也是這種(zhong)香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)獨有風格，但不應(ying)出頭，糟香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)應(ying)大于香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，濃(nong)香(xiang)(xiang)要適宜、均衡，不能有暴香(xiang)(xiang)。從工藝(yi)(yi)上分：香(xiang)(xiang)氣(qi)以(yi)五糧液為(wei)(wei)(wei)代(dai)表，以(yi)五種(zhong)糧食(shi)為(wei)(wei)(wei)原料(liao)的(de)(de)循環式(shi)的(de)(de)跑窖(jiao)生(sheng)產，其質(zhi)量特(te)點為(wei)(wei)(wei)：香(xiang)(xiang)氣(qi)悠久，味(wei)(wei)醇厚(hou)，入口甘美，落喉凈爽(shuang)，口味(wei)(wei)協調，恰(qia)到(dao)好處，并以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)(wei)全(quan)面著稱。另一種(zhong)是以(yi)瀘州老窖(jiao)為(wei)(wei)(wei)代(dai)表的(de)(de)以(yi)高(gao)粱為(wei)(wei)(wei)原料(liao)的(de)(de)本(ben)窖(jiao)還本(ben)窖(jiao)生(sheng)產。其質(zhi)量特(te)點為(wei)(wei)(wei)：無色(se)透明，醇香(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)，飲后尤香(xiang)(xiang)，清洌目(mu)爽(shuang)，回味(wei)(wei)悠長。再一種(zhong)是以(yi)高(gao)粱為(wei)(wei)(wei)原料(liao)采(cai)用老五甑為(wei)(wei)(wei)生(sheng)產工藝(yi)(yi)的(de)(de)，如古井貢酒(jiu)(jiu)(jiu)、洋(yang)酒(jiu)(jiu)(jiu)大曲(qu)(qu)、雙溝大曲(qu)(qu)等。濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)大曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)主體香(xiang)(xiang)為(wei)(wei)(wei)乙酸乙酯，都采(cai)用繼(ji)槽(cao)混蒸，泥窖(jiao)發酵(jiao)固態生(sheng)產的(de)(de)。

清香型白酒：也稱汾香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)，以(yi)山(shan)西汾酒(jiu)(jiu)為代(dai)表，屬大曲酒(jiu)(jiu)類。它(ta)入口(kou)綿，落口(kou)甜，香(xiang)(xiang)氣清(qing)(qing)(qing)正(zheng)。清(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)特點(dian)的(de)標(biao)準是(shi)：清(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)純正(zheng)，醇(chun)甜柔和(he)，自然諧(xie)調，余(yu)味(wei)爽(shuang)凈。清(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)純正(zheng)就是(shi)主體香(xiang)(xiang)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯與乳酸(suan)乙(yi)酯搭配諧(xie)調，琥珀酸(suan)的(de)含量也很高，無(wu)雜(za)味(wei)，亦可稱酯香(xiang)(xiang)勻稱，干凈利(li)落。總(zong)之，清(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)可以(yi)概括為：清(qing)(qing)(qing)、正(zheng)、甜、凈、長五個字，清(qing)(qing)(qing)字當頭，凈字到底。工(gong)藝特點(dian)是(shi)以(yi)高粱為原(yuan)料清(qing)(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)(qing)燒、地(di)缸(gang)發酵。

米香型白酒：亦稱蜜香(xiang)(xiang)型，以桂(gui)林象山牌三花酒和(he)全州(zhou)湘山酒為(wei)代表(biao)(biao)，屬(shu)小曲酒類(lei)。一般(ban)以大(da)米(mi)為(wei)原(yuan)料。其典型風格是在“米(mi)釀香(xiang)(xiang)”及小曲香(xiang)(xiang)基礎(chu)上，突(tu)出(chu)以乳酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯、乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯與B－笨乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)為(wei)主體組成的幽雅清(qing)柔的香(xiang)(xiang)氣。一些消費者和(he)評(ping)酒專(zhuan)家(jia)認為(wei)，用蜜香(xiang)(xiang)表(biao)(biao)達(da)這種綜合香(xiang)(xiang)氣較為(wei)確切。概括為(wei)：蜜香(xiang)(xiang)清(qing)雅，入(ru)口(kou)柔綿，落口(kou)甘冽，回味怡(yi)暢。即米(mi)釀香(xiang)(xiang)明顯(xian)，入(ru)口(kou)醇(chun)(chun)和(he)，飲(yin)后微甜，尾子干凈，不應(ying)有苦(ku)澀或(huo)焦糊苦(ku)味（允許微苦(ku)）。一般(ban)是以大(da)米(mi)為(wei)原(yuan)料，小曲作糖化發酵(jiao)(jiao)劑，經半固態發酵(jiao)(jiao)釀成。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山玉冰燒(shao)為(wei)代(dai)表）、芝(zhi)麻香型（山東景芝(zhi)白干為(wei)代(dai)表）。口感(gan)特點：綿柔(rou)、醇甜(tian)、味正、余長(chang)，其(qi)特有風(feng)格突出。其(qi)它香型釀酒(jiu)工藝中由于各種(zhong)條件的差異或使用生(sheng)產工藝的不同，有的酒(jiu)獨具(ju)風(feng)格。

中國白酒的分類

我國白酒在(zai)酒類當中(zhong)是一(yi)大類，白酒產(chan)品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生(sheng)產(chan)工藝、釀酒設備的(de)不同(tong)，品種繁多、名稱各異，一(yi)般可(ke)按以下幾(ji)種方法分類：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒(jiu)(jiu)。如：高粱酒(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)、大米酒(jiu)(jiu)等。②瓜干酒(jiu)(jiu)（有的地(di)區稱紅(hong)薯酒(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)）。③代用原料酒(jiu)(jiu)。如：粉渣酒(jiu)(jiu)、豆腐(fu)渣酒(jiu)(jiu)、高粱糠酒(jiu)(jiu)、米糠酒(jiu)(jiu)等。

2、按生產工藝可分為：①固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)配(pei)料、蒸(zheng)(zheng)糧、糧化、發(fa)(fa)(fa)酵、蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)生(sheng)產(chan)(chan)過(guo)程都采用(yong)(yong)(yong)固(gu)(gu)(gu)(gu)體狀態(tai)流(liu)轉而釀造(zao)的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，稱(cheng)(cheng)為(wei)固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)發(fa)(fa)(fa)酵白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，其(qi)工藝特點是(shi)；配(pei)料是(shi)加(jia)水量多(duo)控制在(zai)50%-60%之間，使全部釀酒(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)程的物料流(liu)轉都在(zai)固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)狀態(tai)下進行。發(fa)(fa)(fa)酵容器主要(yao)采用(yong)(yong)(yong)地缸、窖池、大木桶(tong)等(deng)設備。固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)發(fa)(fa)(fa)酵的酒(jiu)(jiu)(jiu)質較好，目前國內名酒(jiu)(jiu)(jiu)絕(jue)大多(duo)數是(shi)固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)發(fa)(fa)(fa)酵白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。②液(ye)(ye)態(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。原(yuan)料經過(guo)液(ye)(ye)態(tai)發(fa)(fa)(fa)醇(chun)，又經過(guo)液(ye)(ye)態(tai)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)而成。其(qi)產(chan)(chan)品為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)精，酒(jiu)(jiu)(jiu)精再(zai)經過(guo)加(jia)工如串香(xiang)、調(diao)配(pei)后為(wei)普通白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，俗稱(cheng)(cheng)大路貨白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。③調(diao)香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。用(yong)(yong)(yong)固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)或用(yong)(yong)(yong)液(ye)(ye)態(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)精經過(guo)加(jia)香(xiang)調(diao)配(pei)而成。④串香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)(ye)態(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)或用(yong)(yong)(yong)液(ye)(ye)態(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)精經過(guo)加(jia)香(xiang)調(diao)配(pei)而成。

3、按糖化發酵劑可分為：①大曲(qu)酒。用(yong)大曲(qu)（指曲(qu)的形(xing)狀）釀制(zhi)的白(bai)(bai)酒。②小(xiao)曲(qu)酒。用(yong)小(xiao)曲(qu)釀制(zhi)的固(gu)態或半固(gu)態發(fa)酵白(bai)(bai)酒。因氣候關系(xi)，它(ta)適宜于我國南方(fang)較熱地還生產。用(yong)小(xiao)曲(qu)制(zhi)成(cheng)的酒統稱(cheng)為(wei)米香(xiang)型酒。③快曲(qu)酒。

4、按香型可分為：①濃香(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)瀘香(xiang)型(xing)(xing)、五糧液香(xiang)型(xing)(xing)和(he)窖香(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。②清香(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)汾香(xiang)型(xing)(xing)、醇香(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。③醬香(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)茅香(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。④米(mi)香(xiang)型(xing)(xing)（小曲米(mi)香(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。⑤其他香(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)兼香(xiang)型(xing)(xing)、復(fu)香(xiang)型(xing)(xing)、混合香(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。

5、按產品檔次可分為：①高檔(dang)酒(jiu)(jiu)。是用料(liao)好、工(gong)(gong)藝精湛、發酵期(qi)(qi)和(he)貯存期(qi)(qi)較長、售(shou)價較高的(de)酒(jiu)(jiu)，如：名(ming)酒(jiu)(jiu)類和(he)特(te)曲(qu)、特(te)窖、陳(chen)曲(qu)、陳(chen)窖、陳(chen)釀、老(lao)窖、佳釀等(deng)。②中檔(dang)酒(jiu)(jiu)。工(gong)(gong)藝較為(wei)復雜(za)、發酵期(qi)(qi)和(he)貯存期(qi)(qi)稍長、售(shou)價中等(deng)的(de)白酒(jiu)(jiu)，如：大(da)(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)、雜(za)糧酒(jiu)(jiu)等(deng)。③低檔(dang)酒(jiu)(jiu)。亦稱大(da)(da)路貨，如：瓜干酒(jiu)(jiu)、串香(xiang)酒(jiu)(jiu)、調香(xiang)酒(jiu)(jiu)、糧香(xiang)酒(jiu)(jiu)和(he)廣大(da)(da)農村(cun)銷(xiao)售(shou)的(de)散裝白酒(jiu)(jiu)等(deng)。

6、按酒精含量可分為：①高度(du)酒(jiu)（主要指(zhi)60°左右的酒(jiu)）。②降度(du)酒(jiu)（一般(ban)(ban)指(zhi)降為54°左右的酒(jiu)）。③低度(du)酒(jiu)（一般(ban)(ban)指(zhi)39°以下的白酒(jiu)）。