酒(jiu)的(de)(de)重(zhong)要(yao)成(cheng)分(fen)是醇，醇分(fen)乙醇和(he)(he)甲醇。甲醇有毒(du)性，人喝后會(hui)中毒(du)而死。乙醇無毒(du)性，但能刺激人的(de)(de)神經和(he)(he)血液(ye)循(xun)環，血液(ye)中乙醇含量超(chao)出一定比例時(shi)，也(ye)會(hui)引(yin)起中毒(du)。乙醇的(de)(de)重(zhong)要(yao)物理特(te)征是：在常溫下呈液(ye)態(tai)，無色透明，易(yi)燃，易(yi)揮(hui)發(fa)，沸(fei)點(dian)(dian)與汽化點(dian)(dian)是78.3°C，冰點(dian)(dian)為-114°C，溶于(yu)水(shui)。細(xi)菌在乙醇內(nei)不易(yi)繁殖。
乙醇在酒中的含(han)量用酒精度(du)數來表示。在國際釀酒業中，規定在溫(wen)度(du)為(wei)攝(she)氏(shi)20°C時(shi)，乙醇含(han)量的百分比(bi)為(wei)酒精度(du)數，簡稱“酒度(du)”。例如：某(mou)種酒在20°C時(shi)含(han)乙醇26%，則酒精度(du)數為(wei)26度(du)。
該圖片由注冊用戶"勇者無畏"提供，版權聲明反饋
酒(jiu)的(de)釀造過程(cheng)分(fen)為發(fa)酵(jiao)，蒸餾兩大(da)(da)部分(fen)。發(fa)酵(jiao)指的(de)是發(fa)酵(jiao)過程(cheng)，發(fa)酵(jiao)需要糖(tang)分(fen)和酶(mei)。糖(tang)分(fen)包括(kuo)葡(pu)(pu)萄糖(tang)和麥芽糖(tang)，果汁中(zhong)(zhong)通常含有大(da)(da)量的(de)葡(pu)(pu)萄糖(tang)，可以直接(jie)發(fa)酵(jiao)。谷物中(zhong)(zhong)含有大(da)(da)量的(de)淀粉(fen)，淀粉(fen)進(jin)行(xing)工藝處理可以生(sheng)成麥芽糖(tang)。糖(tang)分(fen)與酶(mei)發(fa)生(sheng)化學(xue)反應，在(zai)一定的(de)溫(wen)度下，生(sheng)成乙(yi)醇和二氧化碳(tan)，這個反應過程(cheng)稱為酒(jiu)精發(fa)酵(jiao)。酒(jiu)精發(fa)酵(jiao)不需氧氣(qi)也可以進(jin)行(xing)，大(da)(da)約每(mei)100克的(de)糖(tang)分(fen)可產生(sheng)51克酒(jiu)精。酒(jiu)精發(fa)酵(jiao)的(de)方法很多(duo)，但大(da)(da)多(duo)數都是在(zai)特制的(de)容器中(zhong)(zhong)進(jin)行(xing)的(de)，例如(ru)缸，壇，桶(tong)等。
蒸(zheng)(zheng)餾是釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)重(zhong)要(yao)過程，發酵只能使酒(jiu)(jiu)精(jing)含量(liang)達到15%左右(you)，再(zai)提純(chun)或提高(gao)酒(jiu)(jiu)度就需用蒸(zheng)(zheng)餾了。在(zai)經過發酵的(de)(de)酒(jiu)(jiu)液(ye)中，不(bu)(bu)但含有酒(jiu)(jiu)精(jing)，還有原材料物質(zhi)和一部分(fen)香型(xing)物質(zhi)，但人們只希望獲得含水(shui)酒(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)汽化溫(wen)(wen)(wen)度為78.3°C，只要(yao)將發酵過的(de)(de)原料加(jia)熱到這個溫(wen)(wen)(wen)度，就能獲得氣體(ti)酒(jiu)(jiu)精(jing)，冷卻后(hou)就是液(ye)體(ti)酒(jiu)(jiu)精(jing)。在(zai)蒸(zheng)(zheng)餾過程中，由(you)于溫(wen)(wen)(wen)度的(de)(de)作(zuo)用，水(shui)分(fen)和其它雜質(zhi)也會(hui)摻在(zai)酒(jiu)(jiu)精(jing)中。隨著溫(wen)(wen)(wen)度的(de)(de)變(bian)(bian)化，摻雜的(de)(de)情況也會(hui)變(bian)(bian)化，因而(er)形(xing)成不(bu)(bu)同(tong)質(zhi)量(liang)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)液(ye)體(ti)。為了保證酒(jiu)(jiu)的(de)(de)質(zhi)量(liang)，釀(niang)酒(jiu)(jiu)師通常根據不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度有選擇地取酒(jiu)(jiu)。
白酒(jiu)釀酒(jiu)基(ji)本原理和過程主要包(bao)括：酒(jiu)精發酵(jiao)、淀粉糖(tang)化、制(zhi)曲、原料處理、蒸餾取酒(jiu)、老熟陳釀、勾兌調味等(deng)。
1、酒精發酵
酒精發酵(jiao)(jiao)是釀酒的(de)(de)主(zhu)要(yao)階段,糖質原料如水果(guo)、糖蜜等,其(qi)本身含有豐富的(de)(de)葡萄糖、果(guo)糖、蔗糖、麥(mai)芽(ya)糖等成分,經酵(jiao)(jiao)母或細菌等微生物的(de)(de)作用可直接轉變為(wei)酒精。
酒(jiu)精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程是一個非常復雜的(de)(de)(de)生(sheng)化過(guo)程,有(you)(you)(you)一系列連續(xu)反應并隨之產(chan)生(sheng)許多中間產(chan)物,其(qi)中大約有(you)(you)(you)30多種化學反應,需要一系列酶的(de)(de)(de)參加。酒(jiu)精(jing)(jing)是發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程的(de)(de)(de)主要產(chan)物。除(chu)酒(jiu)精(jing)(jing)之外,被(bei)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌等微生(sheng)物合(he)(he)(he)成的(de)(de)(de)其(qi)他物質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)及(ji)糖質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)原料(liao)中的(de)(de)(de)固(gu)有(you)(you)(you)成分如芳香(xiang)化合(he)(he)(he)物、有(you)(you)(you)機酸、單寧、維(wei)生(sheng)素、礦物質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、鹽(yan)、酯類等往往決定了(le)酒(jiu)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和(he)風(feng)格(ge)。酒(jiu)精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中會產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)二氧化碳會增(zeng)加發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du),因此必須(xu)合(he)(he)(he)理(li)控(kong)制發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du),當發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)母(mu)菌就(jiu)會被(bei)殺死而停止發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。除(chu)糖質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)原料(liao)本身含有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)之外,還可以使(shi)用(yong)人工培養的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao),因此酒(jiu)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)因使(shi)用(yong)酵(jiao)(jiao)母(mu)等微生(sheng)物的(de)(de)(de)不同而各具風(feng)味(wei)和(he)特色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)(tang)質(zhi)原料只需(xu)使用(yong)含(han)(han)(han)酵母等(deng)微生物的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵劑(ji)(ji)便可進行(xing)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵；而含(han)(han)(han)淀(dian)(dian)粉質(zhi)的(de)(de)(de)谷物原料等(deng),由(you)于酵母本身不含(han)(han)(han)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶(mei)，淀(dian)(dian)粉是(shi)由(you)許(xu)多葡萄糖(tang)(tang)(tang)分(fen)子組成(cheng)，所以采用(yong)含(han)(han)(han)淀(dian)(dian)粉質(zhi)的(de)(de)(de)谷物釀(niang)酒(jiu)時,還需(xu)將(jiang)淀(dian)(dian)粉糊化(hua)(hua),使之變(bian)為糊精(jing)、低聚糖(tang)(tang)(tang)和(he)可發(fa)(fa)(fa)(fa)酵性糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)。糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)中不僅含(han)(han)(han)有(you)能分(fen)解淀(dian)(dian)粉的(de)(de)(de)酶(mei)類(lei)(lei),而且含(han)(han)(han)有(you)一些(xie)能分(fen)解原料中脂肪、蛋白(bai)質(zhi)、果膠等(deng)的(de)(de)(de)其他酶(mei)類(lei)(lei)。曲(qu)和(he)麥(mai)(mai)芽(ya)是(shi)釀(niang)酒(jiu)常用(yong)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)，麥(mai)(mai)芽(ya)是(shi)大(da)麥(mai)(mai)浸泡(pao)后發(fa)(fa)(fa)(fa)芽(ya)而成(cheng)的(de)(de)(de)制(zhi)品(pin),西方釀(niang)酒(jiu)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)慣用(yong)麥(mai)(mai)芽(ya)；曲(qu)是(shi)由(you)谷類(lei)(lei)、麩皮等(deng)培養(yang)霉菌、乳(ru)酸菌等(deng)組成(cheng)的(de)(de)(de)制(zhi)品(pin)。一些(xie)不是(shi)利用(yong)人工分(fen)離選育的(de)(de)(de)微生物而自(zi)然培養(yang)的(de)(de)(de)大(da)曲(qu)和(he)小(xiao)曲(qu)等(deng)，往往具(ju)有(you)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)和(he)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)雙重(zhong)功能。將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)和(he)酒(jiu)化(hua)(hua)這(zhe)兩個步驟(zou)合并起(qi)來同時進行(xing)，稱之為復式發(fa)(fa)(fa)(fa)酵法。
3、制曲
酒(jiu)曲(qu)(qu)亦(yi)稱(cheng)酒(jiu)母,多(duo)以含(han)淀(dian)粉的(de)(de)(de)谷類(大麥、小麥、麩(fu)皮(pi))、豆類、薯(shu)類和(he)含(han)葡萄(tao)糖的(de)(de)(de)果類為原料和(he)培養基(ji),經粉碎加水成(cheng)塊(kuai)或餅狀,在(zai)一(yi)定溫(wen)度下培育(yu)而成(cheng)。酒(jiu)曲(qu)(qu)中(zhong)含(han)有豐富的(de)(de)(de)微(wei)生物和(he)培養基(ji)成(cheng)分,如(ru)霉菌、細菌、酵母菌、乳(ru)酸(suan)菌等,霉菌中(zhong)有曲(qu)(qu)霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的(de)(de)(de)菌種,“曲(qu)(qu)為酒(jiu)之(zhi)母,曲(qu)(qu)為酒(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)為酒(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)是提供釀酒(jiu)用(yong)各(ge)種酶的(de)(de)(de)載體。中(zhong)國(guo)是曲(qu)(qu)蘗(bo)的(de)(de)(de)故鄉(xiang),遠(yuan)在(zai)3000多(duo)年前,中(zhong)國(guo)人不(bu)僅發明了曲(qu)(qu)蘗(bo),而且(qie)運用(yong)曲(qu)(qu)蘗(bo)進行釀酒(jiu)。釀酒(jiu)質量的(de)(de)(de)高低取決于制(zhi)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)水平,歷(li)史久遠(yuan)的(de)(de)(de)中(zhong)國(guo)制(zhi)曲(qu)(qu)工(gong)藝(yi)給世(shi)界釀酒(jiu)業帶來了極其(qi)廣(guang)闊和(he)深遠(yuan)的(de)(de)(de)影響。
中國制曲的(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)各(ge)具傳(chuan)統和特色,即使在釀(niang)酒科(ke)技高(gao)度發展的(de)(de)(de)(de)今天,傳(chuan)統作坊式的(de)(de)(de)(de)制曲工(gong)(gong)藝(yi)仍保持著原先的(de)(de)(de)(de)本(ben)色,尤其是(shi)對于名酒,傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)制曲工(gong)(gong)藝(yi)奠定了酒的(de)(de)(de)(de)卓越品質(zhi)。
4、原料處理
無論是釀造酒(jiu),還是蒸餾酒(jiu),以及兩者的(de)(de)派生酒(jiu)品(pin),制酒(jiu)用的(de)(de)主要(yao)(yao)原(yuan)料(liao)(liao)均為糖(tang)質原(yuan)料(liao)(liao)或淀(dian)粉質原(yuan)料(liao)(liao)。為了充分利用原(yuan)料(liao)(liao),提高(gao)糖(tang)化能(neng)力和出酒(jiu)率,并形成特(te)有的(de)(de)酒(jiu)品(pin)風格,釀酒(jiu)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)都必須經過一(yi)系列(lie)特(te)定工藝(yi)的(de)(de)處理,主要(yao)(yao)包括原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)選擇配比及其狀態的(de)(de)改變(bian)等。環境因(yin)素的(de)(de)控制也是關鍵的(de)(de)環節。
糖質原料(liao)以(yi)水果為主,原料(liao)處理主要包(bao)括根據(ju)成(cheng)酒的特點選擇(ze)品種、采摘分(fen)類、除去腐爛果品和雜(za)質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等(deng)。
淀粉質(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)以麥芽、米(mi)類、薯類、雜糧等(deng)為主(zhu)，采用復式(shi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)法，先糖化(hua)(hua)、后(hou)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)或(huo)(huo)糖化(hua)(hua)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)同時進行。原(yuan)料(liao)(liao)品種(zhong)及發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)方式(shi)的不同,原(yuan)料(liao)(liao)處理的過(guo)程(cheng)和工藝也有差異性。中國廣泛(fan)使(shi)用酒(jiu)(jiu)曲釀酒(jiu)(jiu)，其(qi)原(yuan)料(liao)(liao)處理的基本工藝和程(cheng)序是(shi)精碾或(huo)(huo)粉碎，潤料(liao)(liao)(浸米(mi))，蒸煮(蒸飯)，攤涼(liang)(淋水冷卻)，翻料(liao)(liao)，入(ru)缸或(huo)(huo)入(ru)窖發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)等(deng)。
5、蒸餾取酒
所謂蒸(zheng)(zheng)餾(liu)取酒(jiu)(jiu)就(jiu)是(shi)通過加熱(re),利用沸點(dian)(dian)的(de)(de)(de)差異(yi)使(shi)酒(jiu)(jiu)精(jing)從原(yuan)(yuan)有(you)(you)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)液(ye)中濃(nong)縮分離，冷(leng)卻后獲得高酒(jiu)(jiu)精(jing)含量(liang)酒(jiu)(jiu)品的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)。在正常的(de)(de)(de)大氣(qi)壓下,水的(de)(de)(de)沸點(dian)(dian)是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)沸點(dian)(dian)是(shi)78.3℃,將酒(jiu)(jiu)液(ye)加熱(re)至兩(liang)種溫度之間時,就(jiu)會產(chan)生大量(liang)的(de)(de)(de)含酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)汽，將這種蒸(zheng)(zheng)汽收人管道并進行冷(leng)凝,就(jiu)會與原(yuan)(yuan)[FS:PAGE]來的(de)(de)(de)科液(ye)分開(kai)，從而形(xing)成高酒(jiu)(jiu)精(jing)含量(liang)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品。在蒸(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)過程中，原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)液(ye)中的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)被(bei)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)出來予以收集，并控制酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)濃(nong)度。原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)味素也將一(yi)起被(bei)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)，從而使(shi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品中帶(dai)有(you)(you)獨特(te)的(de)(de)(de)芳香和(he)口味。
6、酒的老熟和陳釀
酒(jiu)(jiu)是具有生命力的(de)，糖化(hua)、發酵、蒸餾等一(yi)系列工藝的(de)完(wan)成并(bing)不能說(shuo)明釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)全過(guo)(guo)程就已終結，新釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)成的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)并(bing)沒(mei)有完(wan)全完(wan)成體現酒(jiu)(jiu)品(pin)風格的(de)物質轉(zhuan)化(hua)，酒(jiu)(jiu)質粗劣淡寡(gua)，酒(jiu)(jiu)體欠(qian)缺豐滿，固以(yi)新酒(jiu)(jiu)必須經(jing)過(guo)(guo)特(te)定環境的(de)窖(jiao)藏。經(jing)過(guo)(guo)一(yi)段時間的(de)貯存后，醇香和(he)美的(de)酒(jiu)(jiu)質才(cai)最終形成并(bing)得以(yi)深化(hua)。通常(chang)將這一(yi)新釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)成的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)窖(jiao)香貯存的(de)過(guo)(guo)程稱為老熟(shu)和(he)陳釀(niang)(niang)(niang)。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士(shi)忌(ji)等(deng))或選取不同檔次的原酒(jiu)(jiu)液半(ban)成品(pin)(中國(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)等(deng))按照一(yi)定(ding)(ding)的比(bi)例(li)，參照成品(pin)酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)質標準進行混(hun)合、調整和校(xiao)對的工藝。勾兌調校(xiao)能不斷(duan)獲得均衡協調、質量(liang)穩(wen)定(ding)(ding)、風(feng)格傳統地道的酒(jiu)(jiu)品(pin)。
酒(jiu)(jiu)品(pin)的(de)(de)(de)(de)勾兌調味(wei)被視為釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)最(zui)高工藝(yi)，創造(zao)出釀(niang)酒(jiu)(jiu)活(huo)動中的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)精神(shen)境界。從(cong)工藝(yi)的(de)(de)(de)(de)角(jiao)度(du)來看，釀(niang)酒(jiu)(jiu)原料的(de)(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)、質量和(he)配比(bi)存在(zai)著差(cha)異性，釀(niang)酒(jiu)(jiu)過(guo)程中包含著諸多(duo)工序，中間發生許多(duo)復雜的(de)(de)(de)(de)物理(li)、化(hua)學變化(hua)，轉化(hua)產生幾(ji)十種(zhong)甚至(zhi)幾(ji)百種(zhong)有(you)機成(cheng)分，其中有(you)些機理(li)至(zhi)今還(huan)未研究清楚，而勾兌師的(de)(de)(de)(de)工作(zuo)便是富有(you)技巧地將(jiang)不(bu)同酒(jiu)(jiu)質的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)按照一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)比(bi)例進行混合調校(xiao)，在(zai)確保(bao)酒(jiu)(jiu)品(pin)總體風格的(de)(de)(de)(de)前(qian)提下，以得到(dao)整(zheng)體均勻(yun)一(yi)(yi)致的(de)(de)(de)(de)市場品(pin)種(zhong)標準(zhun)。
代表產品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍(jian)南春、全(quan)興大曲、沱牌曲酒(jiu)、洋河(he)、雙溝、宋(song)河(he)、口子窖、古井貢(gong)酒(jiu)等(deng)；
釀酒原料：高粱或多糧；
糖化發酵(jiao)劑：小麥(mai)或添加(jia)大麥(mai)、豌豆、高(gao)粱等焙(bei)制成(cheng)的中溫偏高(gao)溫大曲；
用(yong)曲量(liang)：18%-25%；
工(gong)藝(yi)特點：混蒸(zheng)續糧固(gu)態發(fa)酵(jiao)法；采用“跑窖(jiao)”、“原窖(jiao)”、“老五甑”工(gong)藝(yi)；泥巴老窖(jiao)、萬(wan)年槽；“兩高一(yi)長三(san)適(shi)(shi)當(dang)”（即入窖(jiao)淀(dian)粉高，酸度高，長期發(fa)酵(jiao)，適(shi)(shi)當(dang)的(de)水分(fen)、溫度和糠(kang)殼用量）；
發酵周期：30-90天；
發(fa)酵設(she)備：泥巴老(lao)窖；
貯酒容器：陶壇(tan)、水泥池、金屬罐
代表產品：汾酒、寶豐(feng)酒等(deng)；
釀酒原料：高粱(liang)；
糖化發酵劑(ji)：大麥和(he)豌豆(dou)混合制成(cheng)的低溫(wen)大曲；
用曲(qu)量：9%-11%（清茬曲(qu)、后(hou)火曲(qu)和紅心(xin)曲(qu)混用）；
工藝特點：清(qing)蒸清(qing)入、清(qing)蒸二次(ci)清(qing)；高(gao)溫潤糝（堆(dui)積），低(di)溫發酵(jiao)；
發酵周(zhou)期：28天；
發酵設備：地缸或水泥池；
貯酒容器(qi)：陶壇。
代表產品：茅臺、郎酒、北(bei)大倉(cang)等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成(cheng)的高溫大曲；
用曲量：糧：曲為1：1左右；
工(gong)藝(yi)特點：兩(liang)次投料、8輪次發酵(jiao)(jiao)，7次取酒，“四高兩(liang)長(chang)”工(gong)藝(yi)（即(ji)高溫制曲(qu)、高溫堆積、高溫發酵(jiao)(jiao)、高溫餾酒，發酵(jiao)(jiao)周期(qi)長(chang)，一(yi)年(nian)為(wei)一(yi)個(ge)大(da)的生(sheng)產周期(qi)；酒的貯(zhu)存(cun)期(qi)長(chang)，3年(nian)以(yi)上），用曲(qu)量大(da)，按(an)醬香、窖底(di)香、醇甜3種(zhong)典(dian)型體和不同輪次分別長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)；
發(fa)酵周(zhou)期：30天（每一輪(lun)次(ci)）；
發(fa)酵(jiao)設備：條石(shi)窖泥(ni)底或磚(zhuan)窖泥(ni)底；
貯酒(jiu)容器：陶壇、木箱(xiang)、不(bu)銹鋼罐(guan)。
代表產品：桂林“三(san)花酒”、全州“湘山酒”；
釀酒原料：大米；
糖化(hua)發(fa)酵劑：米粉、辣(la)蓼草(cao)混合(he)制成的小(xiao)曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工(gong)藝特點：整粒(li)大米為(wei)原料，固態培(pei)菌(jun)糖化，液態發酵、釜(fu)式蒸餾；
發(fa)酵周期：7天；
發(fa)酵設備：陶缸或大罐；
貯酒容(rong)器(qi)(qi)：陶壇或金屬容(rong)器(qi)(qi)。
代表產品：江西(xi)樟(zhang)樹“四(si)特酒”；
釀酒(jiu)原料(liao)：大(da)米(mi)（或高粱加大(da)米(mi)）；
糖化發酵(jiao)劑(ji)：面(mian)粉、麥麩(fu)、酒糟混合(he)制成的中溫大(da)曲；
用曲量：8%-10%；
工藝特(te)點：大米與酒(jiu)醅混(hun)蒸，采用續餷混(hun)蒸四甑(zeng)(zeng)操作法，第1甑(zeng)(zeng)頭糟不加糧(liang)，第2、3甑(zeng)(zeng)為大、二(er)餷，加入新料，第4甑(zeng)(zeng)，蒸酒(jiu)后(hou)做丟(diu)糟；
發酵周期(qi)：30天；
發酵設備(bei)：紅(hong)條(tiao)石砌(qi)窖，水泥勾縫，窖底及封窖用(yong)泥；
貯酒容器：陶(tao)壇。
代(dai)表(biao)產品：湖北“白云(yun)邊(bian)”是“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑(ji)：小麥制(zhi)成的高溫(wen)大曲(qu)；
用曲量(liang)：各輪次不同(tong)，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；
工藝特點：“醬中帶(dai)濃(nong)”采用(yong)(yong)高溫悶料，高比例用(yong)(yong)曲、高溫堆積、3次下(xia)料、9輪次發酵（每輪30d）、香泥封窖等工藝。“濃(nong)中帶(dai)醬”是混蒸續(xu)糟發酵60d，采用(yong)(yong)醬香、濃(nong)香分型發酵產(chan)酒(jiu)，分型貯存，再勾(gou)調(diao)；也有醬濃(nong)香醅串(chuan)蒸；
發酵(jiao)周(zhou)期：每(mei)輪30天(tian)；
發(fa)酵(jiao)設備(bei)：水(shui)泥池、泥底，泥窖；
貯(zhu)酒容器(qi)：陶(tao)壇(tan)。
代(dai)表產(chan)品：西鳳酒等；
釀酒原料：高粱(liang)；
糖(tang)化發酵劑：大(da)麥、豌豆制成的中偏高溫大(da)曲（58-60°C）；
用(yong)曲(qu)量：18%-22%；
工藝特點：混蒸混餷(cha)老六甑(zeng)工藝（窖池內有3個(ge)(ge)大餷(cha)、1個(ge)(ge)小餷(cha)、1個(ge)(ge)回活共5甑(zeng)，再(zai)加1個(ge)(ge)仍糟）；
發酵周(zhou)期：12-14天(tian)（現改為(wei)28-30天(tian)）；
發酵(jiao)設備：土坯(pi)筑土窖(jiao)，上蓋(gai)窖(jiao)板，每(mei)年更(geng)換窖(jiao)皮和窖(jiao)底；
貯酒(jiu)容器(qi)：酒(jiu)海。
代(dai)表產品：山東“景(jing)芝白干”、江(jiang)蘇“梅蘭春”；
釀(niang)酒原料：以(yi)高(gao)粱為(wei)主加適量麩(fu)皮（10%） 、玉米(mi)等(deng)；
糖化(hua)發酵劑：小麥為原料制成的中、高(gao)溫兩種大曲、強化(hua)菌曲、白曲、酵母、細菌曲；
用曲(qu)量(liang)：高溫大曲(qu)10%，中溫大曲(qu)5%，白曲(qu)、酵(jiao)母分別為10%和(he)5%，細(xi)菌適(shi)量(liang)；
工(gong)藝(yi)特點：混蒸混燒，多種曲(qu)混用；高溫(wen)潤料、高溫(wen)堆積（24h，50°C），高淀粉(fen)入窖、偏高溫(wen)發酵的“四高”工(gong)藝(yi)；
發酵周期(qi)：30天；
發酵設備：磚(zhuan)池；
貯(zhu)酒容器：陶壇。
代表產(chan)品：貴州“董酒”等；
釀酒原(yuan)料：高粱；
糖(tang)化發(fa)酵劑：小曲用(yong)大(da)米，加(jia)95味中(zhong)藥制成(cheng)；大(da)曲為大(da)麥(mai)加(jia)40味中(zhong)藥制成(cheng)；
用(yong)(yong)曲量(liang)：大(da)小(xiao)曲混用(yong)(yong)，小(xiao)曲用(yong)(yong)量(liang)0.4%-0.5%；大(da)曲用(yong)(yong)量(liang)為(wei)總入(ru)窖糟量(liang)的(de)5%左右；
工藝特點(dian)：川法小曲(qu)酒(jiu)工藝制小曲(qu)，糟(zao)(zao)(zao)醅(pei)蒸餾取酒(jiu)或取糟(zao)(zao)(zao)醅(pei)直接與香醅(pei)串蒸；香醅(pei)是小曲(qu)酒(jiu)糟(zao)(zao)(zao)、大曲(qu)酒(jiu)糟(zao)(zao)(zao)和大曲(qu)未蒸酒(jiu)的(de)香醅(pei)混合加大曲(qu)再發酵(jiao)制成；
發(fa)酵(jiao)周期：小曲酒發(fa)酵(jiao)7天；香醅發(fa)酵(jiao)6-10個月；
發酵設備：窖(jiao)池用石(shi)灰(hui)、白(bai)泥、洋(yang)桃藤汁混合搭窖(jiao)，偏堿性；
貯酒容器(qi)：陶(tao)壇(tan)。
代(dai)表(biao)產品：廣(guang)東石灣“玉冰(bing)燒酒”和廣(guang)東九江“雙蒸酒”；
釀酒原料：大米；
糖化發酵劑：大(da)米、黃豆(dou)、餅葉、餅泥混合制成的酒餅保(bao)溫25-30°C培養10d，烘干；
用曲量(liang)：18%-22%；
工藝特點：采用濃發酵(jiao)（加水比(bi)為(wei)1：1.3-1.4）；釜(fu)式蒸餾，接酒至(zhi)31°C左右，作(zuo)為(wei)齋酒，齋酒沉(chen)淀20d左右，泵(beng)入(ru)浸肉池，肥肉醞浸30d左右，再(zai)過濾勾(gou)調；
發酵周(zhou)期：15-20天；
發酵設(she)備：大罐(guan)；
貯酒容器：瓷(ci)磚貼面水泥池或金屬(shu)罐(guan)。
代表產品(pin)：衡(heng)水老白干；
釀(niang)酒原料：高粱；
糖(tang)化發(fa)酵劑：小麥制成的中溫大(da)曲；
用曲(qu)量：10%左右；
工(gong)藝(yi)特點(dian)：采用續餷(cha)混(hun)燒老(lao)五甑(zeng)工(gong)藝(yi)，發酵(jiao)期短，出酒率(lv)達50%以上，貯存期為3-6個(ge)月(yue)，入庫酒度高，不低(di)于67%Vol；
發酵周期：12-14天或(huo)28-30天；
發酵設備：地缸；
貯酒容器：陶(tao)壇。
代表產(chan)品：湖南(nan)“酒(jiu)鬼”酒(jiu)、“湘(xiang)泉”酒(jiu)；
釀酒(jiu)原料：高粱或多(duo)糧；
糖化發(fa)酵劑(ji)：小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)和大曲(qu)(qu)(qu)，小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)為根霉曲(qu)(qu)(qu)，大曲(qu)(qu)(qu)為小(xiao)麥制成的偏(pian)高溫曲(qu)(qu)(qu)；
用曲(qu)量：小曲(qu)0.5%-0.6%左右(you)；大(da)曲(qu)20%-22%；
工(gong)藝(yi)特點：釀(niang)酒(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)集濃、醬、清香(xiang)型工(gong)藝(yi)之(zhi)所長，創造性的把清香(xiang)小(xiao)曲與(yu)濃香(xiang)大(da)曲巧妙(miao)結合。原來(lai)除玉米(mi)要適當粉(fen)碎外，其(qi)余(yu)為整粒，經浸泡、清蒸(zheng)后，加小(xiao)曲糖化，大(da)曲發酵，清蒸(zheng)、清燒，即蒸(zheng)糧與(yu)蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)分開；
發酵周期：45-60天；
發(fa)酵設備：泥窖；
貯酒(jiu)容器：陶壇。
代表產品(pin)：傳(chuan)統川法小曲(qu)酒(jiu)；
釀酒原料：高粱、玉(yu)米等；
糖化發酵(jiao)劑：米粉制(zhi)成的小曲或根霉曲；
用曲量(liang)：0.4%-0.6%；
工藝特點：整粒原料，經泡(pao)糧、悶(men)糧、蒸(zheng)糧，攤涼、加曲糖化、配(pei)糟入(ru)窖(jiao)發酵，固態蒸(zheng)餾而成，出酒率高(gao)，貯存期短；
發(fa)酵周(zhou)期：5-7天；
發酵(jiao)設(she)備：水泥(ni)池或泥(ni)池；
貯(zhu)酒容器(qi)：陶壇或金屬容器(qi)。
俗話說“好喝(he)不過(guo)高粱(liang)酒(jiu)”，我(wo)國多(duo)數名酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)原料也是高粱(liang)，比如最著名的(de)(de)(de)(de)是國酒(jiu)茅臺、五糧液等。高粱(liang)中含有大量(liang)淀粉、適量(liang)蛋白(bai)質和礦物(wu)質，還含有一定量(liang)的(de)(de)(de)(de)單(dan)寧，單(dan)寧產(chan)生的(de)(de)(de)(de)丁香(xiang)酸(suan)(suan)和丁香(xiang)醛(quan)等香(xiang)味(wei)(wei)物(wu)質可(ke)增加酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)。高粱(liang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)主要(yao)來源于乙酸(suan)(suan)乙酯(zhi)、乳酸(suan)(suan)乙酯(zhi)及高沸點香(xiang)味(wei)(wei)物(wu)質，但這也不是絕對，工藝的(de)(de)(de)(de)不同能使原料產(chan)生想(xiang)象(xiang)不到(dao)之多(duo)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)物(wu)質。人們總說高粱(liang)酒(jiu)最好，我(wo)看是仁者見仁、智(zhi)者見智(zhi)罷了(le)。
我國南方白(bai)(bai)酒從發源(yuan)開始就使(shi)用大(da)(da)米(mi)為(wei)原料，是極具(ju)歷史的(de)原料。大(da)(da)米(mi)中淀粉含量約(yue)占(zhan)75％，蛋(dan)白(bai)(bai)質約(yue)占(zhan)7％，脂肪約(yue)占(zhan)1.5％，灰(hui)分(fen)約(yue)占(zhan)0.6％。大(da)(da)米(mi)淀粉結構疏(shu)松、利于糊化(hua)、但如(ru)果蒸煮不(bu)當而(er)太粘(zhan)，則(ze)發酵(jiao)溫度難以(yi)控(kong)制，釀造香味物質也不(bu)如(ru)其它原料，因此大(da)(da)米(mi)現在多做配料使(shi)用。大(da)(da)米(mi)適合低溫緩慢發酵(jiao)，釀制的(de)酒具(ju)有酒質爽凈(jing)的(de)特點(dian)，素有“大(da)(da)米(mi)釀酒凈(jing)”之說。
糯(nuo)米(mi)白酒其實叫做甜酒，也(ye)叫米(mi)酒，度數(shu)低，一(yi)般作為食物。糯(nuo)米(mi)淀(dian)粉(fen)幾乎(hu)全是(shi)支鏈淀(dian)粉(fen)。釀酒中(zhong)糊化(hua)很徹(che)底,易(yi)糖化(hua),酒味(wei)純(chun)凈綿(mian)甜.濃香型酒生產中(zhong)加入一(yi)定比(bi)例可使(shi)酒體綿(mian)柔,增強舒適感。
小(xiao)(xiao)麥中(zhong)淀粉含量(liang)高(gao)，除淀粉外，還有(you)少量(liang)的(de)蔗糖、葡(pu)萄糖、果糖等(deng)，以(yi)及2～3%的(de)糊精。小(xiao)(xiao)麥作為釀酒(jiu)原料(liao)，出酒(jiu)率高(gao)；麩皮中(zhong)含有(you)麥膠蛋(dan)白(bai)和(he)麥谷蛋(dan)白(bai)，在發(fa)酵過(guo)程中(zhong)形成香(xiang)味(wei)成分。因為麩皮中(zhong)含有(you)較多蛋(dan)白(bai)質，也使得(de)小(xiao)(xiao)麥酒(jiu)香(xiang)味(wei)復雜，所以(yi)很(hen)少有(you)單(dan)純(chun)以(yi)小(xiao)(xiao)麥為原料(liao)的(de)白(bai)酒(jiu)企業。都說小(xiao)(xiao)麥酒(jiu)后勁十足，不知道是(shi)不是(shi)真的(de)。
玉(yu)米(mi)淀粉結構緊密，質地堅硬，難以蒸煮，出(chu)酒率(lv)相對(dui)不高。玉(yu)米(mi)中含植酸(suan)(suan)(suan)多，在發酵中可水解環已六醇(chun)(chun)(chun)及磷酸(suan)(suan)(suan)。前者呈甜(tian)(tian)味(wei)，磷酸(suan)(suan)(suan)也能促進(jin)甘(gan)油(丙三醇(chun)(chun)(chun))的(de)(de)生成，多元(yuan)醇(chun)(chun)(chun)具有明顯(xian)甜(tian)(tian)味(wei)。后者可促進(jin)甘(gan)油的(de)(de)形(xing)成，因而(er)玉(yu)米(mi)酒較(jiao)甜(tian)(tian)。玉(yu)米(mi)酒外(wai)觀呈現橙(cheng)黃色(se)，澄清透明，無(wu)雜(za)質和異(yi)物，酒味(wei)醇(chun)(chun)(chun)香(xiang)，味(wei)道(dao)甘(gan)甜(tian)(tian)且(qie)營養豐(feng)富，香(xiang)味(wei)沁人(ren)心脾(pi)。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
