酒的(de)釀(niang)造原理

酒的(de)重要成分(fen)是(shi)醇(chun)(chun)(chun)，醇(chun)(chun)(chun)分(fen)乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)和甲醇(chun)(chun)(chun)。甲醇(chun)(chun)(chun)有毒(du)性，人喝后(hou)會中(zhong)毒(du)而死(si)。乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)無(wu)毒(du)性，但(dan)能刺激人的(de)神經和血液(ye)(ye)循(xun)環，血液(ye)(ye)中(zhong)乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)含量超出一定比例時，也(ye)會引起中(zhong)毒(du)。乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)的(de)重要物理特征是(shi)：在(zai)(zai)常溫下呈液(ye)(ye)態，無(wu)色透明，易(yi)燃，易(yi)揮發，沸點與(yu)汽化點是(shi)78.3°C，冰點為-114°C，溶于水。細菌在(zai)(zai)乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)內不(bu)易(yi)繁殖。

乙(yi)醇(chun)(chun)在酒(jiu)中的(de)含(han)量用酒(jiu)精度(du)數(shu)來表示(shi)。在國際(ji)釀酒(jiu)業中，規定在溫度(du)為攝氏20°C時，乙(yi)醇(chun)(chun)含(han)量的(de)百(bai)分比為酒(jiu)精度(du)數(shu)，簡(jian)稱“酒(jiu)度(du)”。例(li)如：某種酒(jiu)在20°C時含(han)乙(yi)醇(chun)(chun)26%，則酒(jiu)精度(du)數(shu)為26度(du)。

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酒的(de)釀造過(guo)程分為(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，蒸餾兩(liang)大(da)部分。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)指的(de)是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)需要糖(tang)分和酶(mei)。糖(tang)分包(bao)括葡萄糖(tang)和麥芽(ya)糖(tang)，果汁中(zhong)通常含有大(da)量(liang)的(de)葡萄糖(tang)，可(ke)(ke)(ke)以直接發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。谷(gu)物中(zhong)含有大(da)量(liang)的(de)淀粉，淀粉進行(xing)工(gong)藝處理可(ke)(ke)(ke)以生(sheng)成麥芽(ya)糖(tang)。糖(tang)分與酶(mei)發(fa)(fa)生(sheng)化學反(fan)應(ying)，在一定的(de)溫度下，生(sheng)成乙(yi)醇和二氧(yang)化碳，這個反(fan)應(ying)過(guo)程稱為(wei)酒精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。酒精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)不(bu)需氧(yang)氣(qi)也可(ke)(ke)(ke)以進行(xing)，大(da)約每(mei)100克(ke)的(de)糖(tang)分可(ke)(ke)(ke)產生(sheng)51克(ke)酒精(jing)。酒精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)方法很多，但大(da)多數都是在特(te)制(zhi)的(de)容器(qi)中(zhong)進行(xing)的(de)，例如缸(gang)，壇，桶等。

蒸(zheng)餾(liu)是釀酒(jiu)的(de)(de)(de)重要(yao)過(guo)(guo)程(cheng)，發酵只能(neng)使酒(jiu)精(jing)(jing)含(han)(han)量(liang)達到15%左(zuo)右，再提純或提高酒(jiu)度(du)就需用(yong)蒸(zheng)餾(liu)了。在(zai)經過(guo)(guo)發酵的(de)(de)(de)酒(jiu)液中(zhong)(zhong)，不(bu)(bu)但含(han)(han)有(you)(you)酒(jiu)精(jing)(jing)，還有(you)(you)原材料物質和一部分香型物質，但人(ren)們只希(xi)望獲得含(han)(han)水酒(jiu)精(jing)(jing)。酒(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)汽化(hua)(hua)溫(wen)度(du)為78.3°C，只要(yao)將發酵過(guo)(guo)的(de)(de)(de)原料加熱到這(zhe)個溫(wen)度(du)，就能(neng)獲得氣體(ti)酒(jiu)精(jing)(jing)，冷(leng)卻后就是液體(ti)酒(jiu)精(jing)(jing)。在(zai)蒸(zheng)餾(liu)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，由于溫(wen)度(du)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，水分和其它雜質也(ye)會(hui)摻在(zai)酒(jiu)精(jing)(jing)中(zhong)(zhong)。隨著溫(wen)度(du)的(de)(de)(de)變化(hua)(hua)，摻雜的(de)(de)(de)情況也(ye)會(hui)變化(hua)(hua)，因(yin)而形(xing)成(cheng)不(bu)(bu)同(tong)質量(liang)的(de)(de)(de)酒(jiu)精(jing)(jing)液體(ti)。為了保證酒(jiu)的(de)(de)(de)質量(liang)，釀酒(jiu)師(shi)通常根據不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)有(you)(you)選擇地取酒(jiu)。

白酒釀酒基本(ben)原理和過(guo)程(cheng)主要包括：酒精發酵、淀(dian)粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾(liu)取酒、老熟(shu)陳釀、勾(gou)兌調(diao)味等。

1、酒精發酵

酒(jiu)精發(fa)酵是釀酒(jiu)的(de)主(zhu)要階段(duan),糖(tang)質原(yuan)料如水果(guo)、糖(tang)蜜等(deng),其(qi)本身(shen)含(han)有豐(feng)富的(de)葡(pu)萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)、蔗(zhe)糖(tang)、麥(mai)芽糖(tang)等(deng)成分,經酵母或細菌等(deng)微生(sheng)物的(de)作用可直接轉變為酒(jiu)精。

酒(jiu)精(jing)(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)是(shi)一個非常復(fu)雜的(de)(de)生化(hua)過(guo)(guo)程(cheng),有一系(xi)列連(lian)續反應(ying)并隨(sui)之產(chan)生許多中間產(chan)物(wu)(wu),其中大約有30多種化(hua)學反應(ying),需要一系(xi)列酶的(de)(de)參加。酒(jiu)精(jing)(jing)是(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)主要產(chan)物(wu)(wu)。除酒(jiu)精(jing)(jing)之外(wai),被酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)等(deng)微生物(wu)(wu)合成的(de)(de)其他物(wu)(wu)質(zhi)及糖質(zhi)原料中的(de)(de)固有成分如芳香化(hua)合物(wu)(wu)、有機酸、單寧、維生素、礦物(wu)(wu)質(zhi)、鹽(yan)、酯(zhi)類等(deng)往往決定了酒(jiu)的(de)(de)品質(zhi)和風(feng)格。酒(jiu)精(jing)(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)中會(hui)產(chan)生的(de)(de)二氧化(hua)碳會(hui)增加發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度,因此必須合理控制發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)溫(wen)度,當發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)就會(hui)被殺死而停止(zhi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。除糖質(zhi)原料本(ben)身含有的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)之外(wai),還可以使用人工培(pei)養(yang)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao),因此酒(jiu)的(de)(de)品質(zhi)因使用酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)微生物(wu)(wu)的(de)(de)不同而各具風(feng)味和特色。

2、淀粉糖化

糖(tang)質原(yuan)料(liao)只(zhi)需使用含(han)酵(jiao)(jiao)母等(deng)(deng)(deng)微生(sheng)物的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)劑(ji)便(bian)可進(jin)行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；而含(han)淀粉質的(de)(de)谷物原(yuan)料(liao)等(deng)(deng)(deng),由(you)于酵(jiao)(jiao)母本身不(bu)含(han)糖(tang)化(hua)(hua)酶(mei)，淀粉是由(you)許多(duo)葡萄糖(tang)分(fen)子組(zu)成(cheng)，所以采用含(han)淀粉質的(de)(de)谷物釀(niang)酒時(shi),還需將淀粉糊(hu)化(hua)(hua),使之變為糊(hu)精、低聚糖(tang)和(he)可發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)性糖(tang)的(de)(de)糖(tang)化(hua)(hua)劑(ji)。糖(tang)化(hua)(hua)劑(ji)中不(bu)僅(jin)含(han)有(you)(you)能分(fen)解淀粉的(de)(de)酶(mei)類,而且含(han)有(you)(you)一些能分(fen)解原(yuan)料(liao)中脂肪、蛋(dan)白(bai)質、果膠(jiao)等(deng)(deng)(deng)的(de)(de)其他酶(mei)類。曲和(he)麥(mai)芽是釀(niang)酒常用的(de)(de)糖(tang)化(hua)(hua)劑(ji)，麥(mai)芽是大麥(mai)浸泡(pao)后發(fa)(fa)芽而成(cheng)的(de)(de)制品,西方(fang)釀(niang)酒糖(tang)化(hua)(hua)劑(ji)慣用麥(mai)芽；曲是由(you)谷類、麩皮(pi)等(deng)(deng)(deng)培養(yang)霉(mei)菌、乳酸菌等(deng)(deng)(deng)組(zu)成(cheng)的(de)(de)制品。一些不(bu)是利用人(ren)工(gong)分(fen)離選育的(de)(de)微生(sheng)物而自然培養(yang)的(de)(de)大曲和(he)小曲等(deng)(deng)(deng)，往往具有(you)(you)糖(tang)化(hua)(hua)劑(ji)和(he)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)劑(ji)的(de)(de)雙重功(gong)能。將糖(tang)化(hua)(hua)和(he)酒化(hua)(hua)這兩個步驟合并起(qi)來同時(shi)進(jin)行(xing)，稱之為復(fu)式發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法。

3、制曲

酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)亦(yi)稱酒(jiu)母(mu),多以(yi)含淀粉(fen)的(de)(de)谷類(大麥(mai)、小麥(mai)、麩皮)、豆類、薯類和(he)(he)含葡萄(tao)糖的(de)(de)果類為(wei)(wei)原料和(he)(he)培養(yang)基,經粉(fen)碎(sui)加水成塊或(huo)餅(bing)狀,在(zai)一定溫度下培育(yu)而(er)成。酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)含有(you)豐(feng)富的(de)(de)微生物(wu)和(he)(he)培養(yang)基成分,如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)、細(xi)菌(jun)(jun)(jun)、酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)、乳酸菌(jun)(jun)(jun)等(deng),霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)中(zhong)有(you)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)、根霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)、毛霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)等(deng)有(you)益的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)種(zhong),“曲(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)酒(jiu)之(zhi)母(mu),曲(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)酒(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)酒(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)(qu)是提供釀(niang)酒(jiu)用(yong)(yong)各種(zhong)酶的(de)(de)載體。中(zhong)國是曲(qu)(qu)(qu)蘗的(de)(de)故(gu)鄉,遠在(zai)3000多年(nian)前,中(zhong)國人不僅發(fa)明了曲(qu)(qu)(qu)蘗,而(er)且運(yun)用(yong)(yong)曲(qu)(qu)(qu)蘗進行釀(niang)酒(jiu)。釀(niang)酒(jiu)質量的(de)(de)高低取決于制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)工藝水平(ping),歷史(shi)久遠的(de)(de)中(zhong)國制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)工藝給世界(jie)釀(niang)酒(jiu)業帶來(lai)了極其廣闊和(he)(he)深(shen)遠的(de)(de)影(ying)響。

中國制(zhi)曲(qu)的(de)工(gong)藝各具傳統(tong)和特色,即(ji)使(shi)在(zai)釀酒(jiu)科技高度發展(zhan)的(de)今天,傳統(tong)作坊(fang)式(shi)的(de)制(zhi)曲(qu)工(gong)藝仍(reng)保持著原先的(de)本色,尤其(qi)是對于名酒(jiu),傳統(tong)的(de)制(zhi)曲(qu)工(gong)藝奠定了酒(jiu)的(de)卓越品質(zhi)。

4、原料處理

無論(lun)是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的(de)(de)派生酒品(pin),制酒用的(de)(de)主要(yao)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)均為糖(tang)質(zhi)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)或淀粉質(zhi)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)。為了充(chong)分利用原(yuan)(yuan)料(liao)(liao),提高糖(tang)化能(neng)力和出(chu)酒率,并形成特(te)有的(de)(de)酒品(pin)風格,釀酒的(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)都(dou)必(bi)須經過一系列特(te)定工藝的(de)(de)處理,主要(yao)包括原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)選擇配比及其狀態(tai)的(de)(de)改變等(deng)。環(huan)境因素的(de)(de)控(kong)制也是關鍵的(de)(de)環(huan)節(jie)。

糖質(zhi)原料以水果(guo)為主,原料處理主要(yao)包括(kuo)根據(ju)成酒的特點選(xuan)擇品(pin)種(zhong)、采摘分類、除(chu)去(qu)腐爛果(guo)品(pin)和雜質(zhi)、破碎果(guo)實、榨汁去(qu)梗、澄(cheng)清抗氧、殺菌等(deng)。

淀(dian)粉(fen)(fen)質原(yuan)料(liao)以麥芽、米類、薯類、雜(za)糧等為主(zhu)，采用復式發(fa)(fa)酵(jiao)法，先糖(tang)化(hua)、后發(fa)(fa)酵(jiao)或糖(tang)化(hua)發(fa)(fa)酵(jiao)同(tong)時進行。原(yuan)料(liao)品種(zhong)及發(fa)(fa)酵(jiao)方式的不同(tong),原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)的過(guo)程和工(gong)(gong)藝(yi)也有差異性。中國(guo)廣(guang)泛使用酒曲釀(niang)酒，其原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)的基(ji)本工(gong)(gong)藝(yi)和程序是精碾或粉(fen)(fen)碎，潤(run)料(liao)(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤(tan)涼(淋(lin)水冷卻)，翻料(liao)，入(ru)缸或入(ru)窖(jiao)發(fa)(fa)酵(jiao)等。

5、蒸餾取酒

所(suo)謂(wei)蒸(zheng)餾(liu)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)(jiu)是(shi)通過(guo)加熱,利用(yong)沸(fei)點的(de)(de)(de)差異使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)從原(yuan)(yuan)有(you)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中濃縮分(fen)離(li)，冷卻后獲得高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)的(de)(de)(de)工藝(yi)。在正(zheng)常的(de)(de)(de)大氣壓下,水的(de)(de)(de)沸(fei)點是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)沸(fei)點是(shi)78.3℃,將酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)加熱至兩(liang)種溫(wen)度(du)之間時,就(jiu)(jiu)會(hui)產生大量的(de)(de)(de)含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)蒸(zheng)汽(qi)(qi)，將這種蒸(zheng)汽(qi)(qi)收(shou)人(ren)管道并進行(xing)冷凝,就(jiu)(jiu)會(hui)與原(yuan)(yuan)[FS:PAGE]來的(de)(de)(de)科液(ye)分(fen)開，從而形成(cheng)高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)。在蒸(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)過(guo)程中，原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)被(bei)(bei)蒸(zheng)餾(liu)出來予以(yi)收(shou)集，并控(kong)制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)濃度(du)。原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)味(wei)(wei)素也將一起被(bei)(bei)蒸(zheng)餾(liu)，從而使蒸(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)中帶有(you)獨特(te)的(de)(de)(de)芳(fang)香和(he)口(kou)味(wei)(wei)。

6、酒的老熟和陳釀

酒(jiu)是具有生(sheng)命力的(de)，糖化(hua)、發酵、蒸(zheng)餾等一系列工藝的(de)完成并不能說明(ming)釀(niang)酒(jiu)全(quan)過(guo)(guo)程(cheng)就已終(zhong)結，新(xin)釀(niang)制(zhi)成的(de)酒(jiu)品(pin)并沒有完全(quan)完成體現酒(jiu)品(pin)風格(ge)的(de)物質轉化(hua)，酒(jiu)質粗劣淡寡，酒(jiu)體欠缺豐滿(man)，固以新(xin)酒(jiu)必須經過(guo)(guo)特定環境的(de)窖(jiao)(jiao)藏。經過(guo)(guo)一段時間的(de)貯存后，醇香和美的(de)酒(jiu)質才最終(zhong)形(xing)成并得以深化(hua)。通(tong)常將這一新(xin)釀(niang)制(zhi)成的(de)酒(jiu)品(pin)窖(jiao)(jiao)香貯存的(de)過(guo)(guo)程(cheng)稱為老熟(shu)和陳釀(niang)。

7、勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等(deng))或選取(qu)不同檔次(ci)的原酒(jiu)液半成品(中(zhong)國白酒(jiu)、黃酒(jiu)等(deng))按照一定的比(bi)例，參照成品酒(jiu)的酒(jiu)質標準進(jin)行(xing)混合、調(diao)整(zheng)和(he)校對的工(gong)藝。勾兌調(diao)校能不斷獲得均衡協調(diao)、質量(liang)穩定、風格傳統地道的酒(jiu)品。

酒(jiu)品(pin)(pin)的(de)勾(gou)(gou)兌調(diao)味(wei)被(bei)視為釀酒(jiu)的(de)最高工(gong)藝，創造出(chu)釀酒(jiu)活(huo)動中的(de)一(yi)種精神(shen)境界。從工(gong)藝的(de)角(jiao)度來看，釀酒(jiu)原料的(de)種類、質量和配比(bi)(bi)存在(zai)著差異(yi)性(xing)，釀酒(jiu)過程中包含著諸多工(gong)序，中間發(fa)生許多復雜的(de)物理(li)、化學(xue)變化，轉化產生幾(ji)十種甚至幾(ji)百種有機(ji)(ji)成分(fen)，其中有些機(ji)(ji)理(li)至今還未研究清楚，而勾(gou)(gou)兌師的(de)工(gong)作(zuo)便是富(fu)有技巧地將不(bu)同酒(jiu)質的(de)酒(jiu)品(pin)(pin)按照一(yi)定的(de)比(bi)(bi)例進行混(hun)合調(diao)校，在(zai)確(que)保酒(jiu)品(pin)(pin)總(zong)體(ti)風格的(de)前提下(xia)，以得到整(zheng)體(ti)均勻(yun)一(yi)致的(de)市(shi)場品(pin)(pin)種標準。

各種香型白酒釀造工藝

濃香型白酒

代表產品(pin)：瀘州(zhou)老窖特(te)曲、五糧液、劍(jian)南春(chun)、全(quan)興大(da)曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋(song)河、口子(zi)窖、古井(jing)貢酒等；

釀酒原料(liao)：高(gao)粱或多糧；

糖化發酵劑：小麥(mai)或添加大(da)麥(mai)、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大(da)曲(qu)；

用曲量(liang)：18%-25%；

工藝特(te)點：混蒸續糧固態發酵法(fa)；采用“跑窖(jiao)”、“原窖(jiao)”、“老五甑”工藝；泥巴(ba)老窖(jiao)、萬年槽；“兩(liang)高一長三適當”（即入(ru)窖(jiao)淀(dian)粉(fen)高，酸度高，長期發酵，適當的水分、溫度和糠殼用量）；

發酵周期：30-90天；

發酵設(she)備：泥巴老窖；

貯(zhu)酒容器：陶壇、水泥(ni)池(chi)、金屬罐

清香型白酒

代表產品：汾酒、寶豐酒等；

釀酒原(yuan)料(liao)：高粱；

糖化發酵(jiao)劑：大麥和豌豆混合制成(cheng)的低溫大曲(qu)；

用(yong)曲(qu)(qu)量：9%-11%（清(qing)茬(cha)曲(qu)(qu)、后火(huo)曲(qu)(qu)和紅心曲(qu)(qu)混用(yong)）；

工藝特點(dian)：清(qing)蒸清(qing)入、清(qing)蒸二次清(qing)；高溫潤糝(san)（堆積），低溫發酵；

發酵(jiao)周期：28天；

發(fa)酵設備(bei)：地(di)缸或水泥池；

貯酒(jiu)容器：陶壇。

醬香型白酒

代表產品：茅臺、郎酒、北大倉等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fa)酵(jiao)劑：小麥(mai)制成的高溫大曲(qu)；

用曲量：糧：曲為1：1左右；

工(gong)藝特點：兩(liang)次(ci)投料、8輪次(ci)發酵(jiao)，7次(ci)取酒(jiu)，“四高(gao)兩(liang)長”工(gong)藝（即高(gao)溫制曲、高(gao)溫堆積、高(gao)溫發酵(jiao)、高(gao)溫餾酒(jiu)，發酵(jiao)周期(qi)長，一年為一個大(da)的生產周期(qi)；酒(jiu)的貯(zhu)存期(qi)長，3年以上(shang)），用曲量大(da)，按醬(jiang)香(xiang)、窖底(di)香(xiang)、醇甜3種典型體(ti)和(he)不同輪次(ci)分別長期(qi)貯(zhu)存；

發酵周期：30天（每一(yi)輪次）；

發酵設備：條石窖(jiao)泥底(di)或磚(zhuan)窖(jiao)泥底(di)；

貯酒(jiu)容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐(guan)。

米香型白酒

代表產(chan)品(pin)：桂(gui)林“三花(hua)酒(jiu)”、全州“湘山酒(jiu)”；

釀(niang)酒原料：大米；

糖化(hua)發酵劑：米粉(fen)、辣(la)蓼草混合制成的小曲；

用(yong)曲量：0.8%-1.5%；

工藝(yi)特點：整(zheng)粒(li)大米(mi)為原料，固(gu)態培菌糖化，液態發酵、釜式蒸(zheng)餾；

發酵周期：7天；

發酵設(she)備(bei)：陶(tao)缸(gang)或大罐；

貯酒(jiu)容器：陶(tao)壇或金屬容器。

特型酒

代表產品：江西樟樹“四特酒”；

釀酒原料：大米（或高粱加大米）；

糖化發酵劑：面粉、麥麩、酒糟混(hun)合制成的中溫大曲；

用(yong)曲量(liang)：8%-10%；

工藝特點(dian)：大米與酒醅混(hun)(hun)蒸(zheng)，采(cai)用(yong)續(xu)餷(cha)混(hun)(hun)蒸(zheng)四甑(zeng)操(cao)作法，第(di)1甑(zeng)頭糟(zao)不加糧，第(di)2、3甑(zeng)為大、二(er)餷(cha)，加入新料，第(di)4甑(zeng)，蒸(zheng)酒后做丟糟(zao)；

發酵(jiao)周期：30天；

發酵設備：紅條石砌窖(jiao)，水泥勾(gou)縫(feng)，窖(jiao)底及封窖(jiao)用泥；

貯酒容器(qi)：陶壇。

兼香型白酒

代表產(chan)品：湖北(bei)“白云邊”是“醬中(zhong)帶濃(nong)”、黑龍江“玉(yu)泉酒”是“濃(nong)中(zhong)帶醬”；

釀(niang)酒原料：高粱(liang)；

糖化(hua)發酵(jiao)劑：小麥制成的高溫大曲；

用曲量：各輪(lun)(lun)次不同，1-3輪(lun)(lun)用12%；4-7輪(lun)(lun)為(wei)8%-10%；8次為(wei)20%；

工藝特點(dian)：“醬(jiang)中帶(dai)(dai)濃(nong)”采用高溫(wen)悶料，高比例用曲、高溫(wen)堆積、3次下料、9輪次發酵(jiao)（每(mei)輪30d）、香泥封窖等(deng)工藝。“濃(nong)中帶(dai)(dai)醬(jiang)”是混蒸續糟(zao)發酵(jiao)60d，采用醬(jiang)香、濃(nong)香分型發酵(jiao)產酒，分型貯存，再勾調；也有(you)醬(jiang)濃(nong)香醅串蒸；

發酵周期：每輪30天；

發酵設(she)備：水泥(ni)池、泥(ni)底，泥(ni)窖(jiao)；

貯酒容(rong)器：陶壇。

鳳香型白酒

代(dai)表產品：西(xi)鳳(feng)酒等；

釀酒原(yuan)料：高粱；

糖(tang)化(hua)發(fa)酵劑：大麥、豌豆制成的中(zhong)偏高溫(wen)大曲（58-60°C）；

用曲量：18%-22%；

工(gong)藝(yi)特點：混(hun)蒸混(hun)餷老(lao)六(liu)甑工(gong)藝(yi)（窖池內有3個大餷、1個小餷、1個回活(huo)共(gong)5甑，再(zai)加1個仍糟）；

發酵(jiao)周期(qi)：12-14天(tian)（現改(gai)為28-30天(tian)）；

發酵設備：土坯筑土窖，上(shang)蓋(gai)窖板(ban)，每年更(geng)換窖皮和窖底；

貯酒容器：酒海(hai)。

芝麻香型白酒

代表產品：山東(dong)“景芝白干(gan)”、江(jiang)蘇“梅蘭春”；

釀酒原料：以高(gao)粱(liang)為主(zhu)加適量麩皮（10%） 、玉米(mi)等；

糖化(hua)(hua)發酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強化(hua)(hua)菌曲、白曲、酵母、細菌曲；

用曲量(liang)：高溫大(da)(da)曲10%，中溫大(da)(da)曲5%，白曲、酵母分別為(wei)10%和(he)5%，細菌適(shi)量(liang)；

工(gong)藝特點：混(hun)蒸混(hun)燒，多種曲混(hun)用；高(gao)溫(wen)潤料、高(gao)溫(wen)堆(dui)積（24h，50°C），高(gao)淀粉入窖、偏高(gao)溫(wen)發酵(jiao)的“四高(gao)”工(gong)藝；

發(fa)酵周期：30天；

發酵設備：磚池；

貯(zhu)酒容器：陶壇(tan)。

藥香型白酒

代(dai)表產品(pin)：貴州“董(dong)酒(jiu)”等；

釀酒(jiu)原料：高粱；

糖化(hua)發酵劑：小曲用大米，加95味中藥制(zhi)成；大曲為大麥加40味中藥制(zhi)成；

用(yong)曲(qu)量：大小曲(qu)混用(yong)，小曲(qu)用(yong)量0.4%-0.5%；大曲(qu)用(yong)量為(wei)總入窖糟量的5%左右；

工(gong)藝(yi)特(te)點：川法小(xiao)曲(qu)酒(jiu)工(gong)藝(yi)制小(xiao)曲(qu)，糟(zao)醅(pei)(pei)蒸餾取酒(jiu)或取糟(zao)醅(pei)(pei)直(zhi)接與香醅(pei)(pei)串(chuan)蒸；香醅(pei)(pei)是小(xiao)曲(qu)酒(jiu)糟(zao)、大曲(qu)酒(jiu)糟(zao)和大曲(qu)未蒸酒(jiu)的香醅(pei)(pei)混合加大曲(qu)再(zai)發(fa)酵制成；

發酵周期：小曲(qu)酒發酵7天；香醅發酵6-10個月；

發酵設備：窖池用石(shi)灰(hui)、白泥、洋桃藤汁混(hun)合搭窖，偏堿(jian)性；

貯酒容器：陶壇。

豉香型白酒

代(dai)表產(chan)品(pin)：廣東石灣“玉冰燒(shao)酒”和(he)廣東九(jiu)江(jiang)“雙(shuang)蒸酒”；

釀(niang)酒原料：大(da)米(mi)；

糖化發酵劑：大米、黃豆、餅(bing)葉、餅(bing)泥混合制(zhi)成的酒餅(bing)保溫25-30°C培(pei)養10d，烘干(gan)；

用曲量：18%-22%；

工藝特點：采用(yong)濃(nong)發酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接(jie)酒(jiu)至(zhi)31°C左(zuo)(zuo)右(you)，作為齋酒(jiu)，齋酒(jiu)沉淀20d左(zuo)(zuo)右(you)，泵入浸(jin)肉池，肥肉醞浸(jin)30d左(zuo)(zuo)右(you)，再過濾勾調；

發(fa)酵周期(qi)：15-20天；

發酵(jiao)設備(bei)：大(da)罐(guan)；

貯(zhu)酒容器：瓷磚貼(tie)面水泥池(chi)或金屬罐(guan)。

老白干型白酒

代(dai)表產品：衡(heng)水(shui)老白(bai)干；

釀酒原(yuan)料(liao)：高粱；

糖化發(fa)酵劑：小麥制(zhi)成(cheng)的中溫大曲；

用(yong)曲(qu)量：10%左右；

工藝特點：采(cai)用續餷(cha)混燒老五(wu)甑工藝，發酵期短，出酒率達50%以上，貯存期為3-6個月，入庫酒度高，不低于(yu)67%Vol；

發酵周期：12-14天或28-30天；

發酵(jiao)設備：地缸；

貯酒(jiu)容器：陶壇(tan)。

馥郁香型白酒

代(dai)表產(chan)品：湖南(nan)“酒鬼”酒、“湘泉”酒；

釀酒原料：高粱或多(duo)糧；

糖化發酵劑：小(xiao)曲和大曲，小(xiao)曲為(wei)根霉曲，大曲為(wei)小(xiao)麥制成的偏高溫(wen)曲；

用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大(da)曲20%-22%；

工藝(yi)特點：釀酒工藝(yi)集濃(nong)、醬、清(qing)(qing)(qing)(qing)香型(xing)工藝(yi)之所(suo)長(chang)，創造性的把(ba)清(qing)(qing)(qing)(qing)香小曲(qu)(qu)與(yu)(yu)濃(nong)香大曲(qu)(qu)巧妙結(jie)合。原來除玉米要適當粉碎(sui)外，其余(yu)為整(zheng)粒，經浸泡、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)后，加(jia)小曲(qu)(qu)糖(tang)化，大曲(qu)(qu)發酵(jiao)，清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)、清(qing)(qing)(qing)(qing)燒，即蒸(zheng)糧與(yu)(yu)蒸(zheng)酒分開；

發酵(jiao)周期(qi)：45-60天；

發酵設備：泥(ni)窖；

貯酒容器(qi)：陶壇(tan)。

小曲清香型白酒

代(dai)表產品：傳統(tong)川法(fa)小曲酒(jiu)；

釀(niang)酒原料：高粱(liang)、玉米等；

糖(tang)化發酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲；

用曲量：0.4%-0.6%；

工(gong)藝特點：整粒(li)原料，經泡(pao)糧、悶糧、蒸糧，攤(tan)涼、加曲糖化、配糟入窖發酵(jiao)，固(gu)態蒸餾而成，出(chu)酒率高(gao)，貯存期短；

發酵周期：5-7天；

發酵設備：水泥(ni)池或泥(ni)池；

貯酒容(rong)器：陶壇(tan)或金(jin)屬容(rong)器。

不同原料釀造白酒

高粱

俗話說(shuo)“好(hao)喝不過高(gao)(gao)粱酒(jiu)”，我(wo)國多數名(ming)酒(jiu)的(de)(de)主要(yao)原料(liao)也是(shi)(shi)高(gao)(gao)粱，比(bi)如(ru)最著(zhu)名(ming)的(de)(de)是(shi)(shi)國酒(jiu)茅臺、五糧液等(deng)(deng)。高(gao)(gao)粱中含有(you)大量(liang)淀粉、適量(liang)蛋白質(zhi)和(he)礦物質(zhi)，還含有(you)一定量(liang)的(de)(de)單寧(ning)，單寧(ning)產(chan)生的(de)(de)丁香(xiang)酸(suan)和(he)丁香(xiang)醛等(deng)(deng)香(xiang)味物質(zhi)可增加酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)味。高(gao)(gao)粱酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)味主要(yao)來源于乙酸(suan)乙酯、乳酸(suan)乙酯及(ji)高(gao)(gao)沸(fei)點香(xiang)味物質(zhi)，但這也不是(shi)(shi)絕(jue)對，工藝的(de)(de)不同能使(shi)原料(liao)產(chan)生想象不到之多的(de)(de)香(xiang)味物質(zhi)。人(ren)們總說(shuo)高(gao)(gao)粱酒(jiu)最好(hao)，我(wo)看是(shi)(shi)仁(ren)者(zhe)見(jian)仁(ren)、智者(zhe)見(jian)智罷了。

大米

我(wo)國南方白(bai)酒(jiu)從(cong)發源開始就使用大(da)米(mi)為原料(liao)(liao)，是極具歷(li)史的原料(liao)(liao)。大(da)米(mi)中淀粉(fen)含量(liang)約(yue)(yue)占75％，蛋白(bai)質約(yue)(yue)占7％，脂肪(fang)約(yue)(yue)占1.5％，灰分約(yue)(yue)占0.6％。大(da)米(mi)淀粉(fen)結構疏(shu)松、利于糊化、但如果蒸煮不(bu)當而太粘，則(ze)發酵(jiao)溫度難以控制，釀造香味物質也不(bu)如其(qi)它(ta)原料(liao)(liao)，因此大(da)米(mi)現在多做配(pei)料(liao)(liao)使用。大(da)米(mi)適(shi)合低溫緩慢(man)發酵(jiao)，釀制的酒(jiu)具有(you)酒(jiu)質爽凈(jing)的特(te)點，素有(you)“大(da)米(mi)釀酒(jiu)凈(jing)”之說。

糯米

糯(nuo)米白(bai)酒(jiu)(jiu)其(qi)實(shi)叫做甜酒(jiu)(jiu)，也叫米酒(jiu)(jiu)，度數低(di)，一般作為食物。糯(nuo)米淀(dian)粉幾乎全(quan)是支鏈淀(dian)粉。釀酒(jiu)(jiu)中(zhong)糊(hu)化很徹底,易(yi)糖化,酒(jiu)(jiu)味純凈綿甜.濃香型(xing)酒(jiu)(jiu)生產中(zhong)加入一定比例可(ke)使(shi)酒(jiu)(jiu)體綿柔,增強舒適感。

小麥

小(xiao)麥(mai)中淀(dian)粉含(han)(han)量(liang)高，除淀(dian)粉外，還(huan)有(you)(you)少量(liang)的(de)(de)蔗糖(tang)、葡萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)等，以(yi)及(ji)2～3%的(de)(de)糊(hu)精。小(xiao)麥(mai)作為(wei)釀酒(jiu)原料(liao)(liao)，出酒(jiu)率(lv)高；麩(fu)皮中含(han)(han)有(you)(you)麥(mai)膠蛋白(bai)和麥(mai)谷(gu)蛋白(bai)，在發酵過(guo)程(cheng)中形成(cheng)香味成(cheng)分。因為(wei)麩(fu)皮中含(han)(han)有(you)(you)較多蛋白(bai)質，也使得小(xiao)麥(mai)酒(jiu)香味復雜，所以(yi)很少有(you)(you)單純以(yi)小(xiao)麥(mai)為(wei)原料(liao)(liao)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)企業。都說小(xiao)麥(mai)酒(jiu)后勁十足，不知道是不是真的(de)(de)。

玉米

玉(yu)米淀粉(fen)結構(gou)緊密，質(zhi)地(di)堅硬，難(nan)以蒸煮，出酒(jiu)(jiu)(jiu)率相對不高。玉(yu)米中含植(zhi)酸多，在發酵(jiao)中可水解環已六(liu)醇及磷酸。前者(zhe)呈甜味，磷酸也能促進甘(gan)油(丙三醇)的生成，多元醇具有明(ming)(ming)顯甜味。后者(zhe)可促進甘(gan)油的形(xing)成，因而玉(yu)米酒(jiu)(jiu)(jiu)較甜。玉(yu)米酒(jiu)(jiu)(jiu)外(wai)觀呈現橙黃色，澄(cheng)清透(tou)明(ming)(ming)，無雜質(zhi)和(he)異(yi)物，酒(jiu)(jiu)(jiu)味醇香，味道甘(gan)甜且(qie)營養豐富，香味沁人心脾。