【食品防腐劑(ji)大全】食品防腐劑(ji)有(you)哪些(xie) 食品防腐劑(ji)怎么用

食品防腐劑簡介

食品(pin)防(fang)腐劑是即對(dui)(dui)代謝底(di)物(wu)(wu)為腐敗物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)具有(you)(you)持(chi)續(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)抑制作(zuo)用(yong)。重要的(de)(de)(de)(de)(de)是它能在不同情況下抑制最易腐敗作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)(sheng)，特別(bie)是在一般滅菌作(zuo)用(yong)不充分(fen)(fen)時仍具有(you)(you)持(chi)續(xu)性的(de)(de)(de)(de)(de)效果(guo)。對(dui)(dui)纖維(wei)和木(mu)材的(de)(de)(de)(de)(de)防(fang)腐用(yong)礦油(you)、煤焦油(you)、丹寧，對(dui)(dui)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)標本用(yong)甲(jia)醛、升(sheng)汞、甲(jia)苯(ben)、對(dui)(dui)羥基苯(ben)甲(jia)酸(suan)丁酯(zhi)(zhi)、硝基糠腙衍(yan)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)或(huo)香(xiang)脂類(lei)樹脂。在食品(pin)中使用(yong)防(fang)腐劑受到限(xian)制，因此多靠干燥、腌制等(deng)一些物(wu)(wu)理的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)。特殊的(de)(de)(de)(de)(de)防(fang)腐劑有(you)(you)乙(yi)酸(suan)等(deng)有(you)(you)機酸(suan)、以(yi)油(you)酸(suan)脂為成分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)植物(wu)(wu)油(you)、芥子等(deng)特殊的(de)(de)(de)(de)(de)精油(you)成分(fen)(fen)。對(dui)(dui)于(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)局部（如人體(ti)表面或(huo)消化道），可以(yi)根據(ju)具體(ti)條件采用(yong)各(ge)種(zhong)防(fang)腐劑（如碘仿、水(shui)楊酸(suan)苯(ben)酯(zhi)(zhi)、苯(ben)胺染料(liao)或(huo)吖(a)啶類(lei)色素等(deng)）。

食品防腐(fu)劑是抑制物(wu)質(zhi)腐(fu)敗的(de)藥劑。即對以腐(fu)敗物(wu)質(zhi)為(wei)代(dai)謝底物(wu)的(de)微生物(wu)的(de)生長具(ju)有(you)持(chi)續的(de)抑制作(zuo)用(yong)。重(zhong)要的(de)是它(ta)能(neng)在不(bu)同(tong)情況(kuang)下抑制最(zui)易(yi)發生的(de)腐(fu)敗作(zuo)用(yong)，特(te)別是在一(yi)般滅菌作(zuo)用(yong)不(bu)充(chong)分時(shi)仍具(ju)有(you)持(chi)續性(xing)的(de)效果。

世界各國應用的種類不同，美國有50種，日(ri)本約(yue)40種[2]，殺菌劑不(bu)同，基(ji)本(ben)上沒(mei)有殺菌作用，只有抑制微生物生長的(de)作用；毒性(xing)較低，對食品的(de)風味基(ji)本(ben)沒(mei)有損傷；使用方法比較容易掌握。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

食品防腐劑應具備的條件

1）性(xing)質較(jiao)穩(wen)定(ding)：加入到食(shi)品中后在(zai)一(yi)定(ding)的時期內有效，在(zai)食(shi)品中有很好(hao)的穩(wen)定(ding)性(xing)；

2）低濃度(du)下具有較強的抑(yi)菌作用；

3）本身不應具(ju)有刺激氣味；

4）不應阻礙消(xiao)化酶的(de)作用(yong)，不應影(ying)響(xiang)腸道(dao)內(nei)有益(yi)菌的(de)作用(yong)；

5）價(jia)格合理，使用較(jiao)方便。

食品防腐劑的作用機理

①能(neng)使微(wei)生(sheng)物的蛋白質凝固或變(bian)性，從(cong)而干擾(rao)其生(sheng)長和繁殖。

②防(fang)腐(fu)劑對微(wei)生物細(xi)(xi)(xi)胞(bao)壁(bi)、細(xi)(xi)(xi)胞(bao)膜(mo)產生作(zuo)用(yong)。由于能破(po)壞或損傷細(xi)(xi)(xi)胞(bao)壁(bi)，或能干擾細(xi)(xi)(xi)胞(bao)壁(bi)合(he)成的(de)機理，致使胞(bao)內物質(zhi)外泄(xie)，或影響與膜(mo)有(you)關的(de)呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有(you)抗微(wei)生物的(de)作(zuo)用(yong)。

③作用于遺(yi)傳物(wu)質或遺(yi)傳微粒結構，進而影響到遺(yi)傳物(wu)質的(de)復制(zhi)、轉錄、蛋白質的(de)翻譯等。

④作用于微(wei)生物體(ti)內的(de)酶系，抑制酶的(de)活性，干擾(rao)其正常(chang)代謝。

食品防腐劑有哪些

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個氨基酸(suan)的肽類抗菌素(su)。有28個品種。防(fang)腐(fu)劑(ji)按(an)來源(yuan)分(fen)，有化學(xue)防(fang)腐(fu)劑(ji)和(he)(he)天(tian)然防(fang)腐(fu)劑(ji)兩大類。化學(xue)防(fang)腐(fu)劑(ji)又(you)分(fen)為(wei)有機(ji)防(fang)腐(fu)劑(ji)與(yu)無機(ji)防(fang)腐(fu)劑(ji)。前者(zhe)主要(yao)包括(kuo)苯甲酸(suan)、山梨酸(suan)等(deng)，后者(zhe)主要(yao)包括(kuo)亞硫(liu)酸(suan)鹽和(he)(he)亞硝酸(suan)鹽等(deng)。天(tian)然防(fang)腐(fu)劑(ji)，通常是從動(dong)物(wu)、植物(wu)和(he)(he)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)代謝產物(wu)中提取(qu)。如乳酸(suan)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)素(su)是從乳酸(suan)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)代謝產物(wu)中提取(qu)得到的(de)(de)(de)一種多肽物(wu)質(zhi)，多肽可在機(ji)體(ti)內降解(jie)為(wei)各(ge)種氨基酸(suan)，世界各(ge)國(guo)對(dui)(dui)這種防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)規定也不相同，我國(guo)對(dui)(dui)乳酸(suan)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)素(su)有使用范圍和(he)(he)最大許(xu)可用量的(de)(de)(de)規定。

食品防腐劑種類使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀：除同上外,還有(you)魚、肉、蛋(dan)、禽(qin)類(lei)制品、果蔬保鮮、膠(jiao)原蛋(dan)白腸(chang)衣、果凍、乳酸(suan)菌(jun)飲料、糕(gao)點、餡、面(mian)包、月(yue)餅等.

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷(xian)、蛋(dan)黃陷(xian)、碳酸飲料(liao)、食醋、醬(jiang)油

丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包(bao)、食醋、醬油、糕點(dian)、豆制食品.

雙乙(yi)酸鈉：各(ge)種醬菜、面粉和面團(tuan)中。

乳酸(suan)鈉：烤(kao)肉、火(huo)腿、香腸(chang)、雞鴨(ya)類產品和醬鹵制品等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料(liao)、茶飲料(liao)等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干

有機化學防腐劑

主要(yao)包(bao)括苯(ben)甲酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)類(lei)、山梨酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)類(lei)、對羥(qian)基苯(ben)甲酸(suan)的(de)(de)酯類(lei)等。苯(ben)甲酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)、山梨酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)等均(jun)是通過未解離的(de)(de)分子起抗菌作(zuo)用(yong)。它(ta)們均(jun)需(xu)轉(zhuan)變成相應的(de)(de)酸(suan)后(hou)才(cai)有(you)效，故稱酸(suan)型防腐劑。它(ta)們在酸(suan)性條(tiao)件下(xia)對霉(mei)菌、酵母及(ji)細(xi)菌都有(you)一定(ding)的(de)(de)抑菌能力，常(chang)用(yong)于果(guo)汁、飲料、罐頭(tou)、醬油、醋(cu)等食品的(de)(de)防腐。此外，丙酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)類(lei)對抑制(zhi)使面包(bao)生成絲(si)狀(zhuang)粘質的(de)(de)細(xi)菌特(te)別有(you)效，且安(an)全性高。

無機化學防腐劑

主要(yao)(yao)包括二(er)氧化硫、亞(ya)(ya)硫酸(suan)鹽及(ji)亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽等。亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽能抑制(zhi)肉毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌(jun)，防止(zhi)肉毒中毒，但它主要(yao)(yao)作(zuo)為(wei)發色劑(ji)用。亞(ya)(ya)硫酸(suan)鹽等可抑制(zhi)某些(xie)微生物活動(dong)所(suo)需的酶，并具有酸(suan)型(xing)防腐劑(ji)的特性，但主要(yao)(yao)作(zuo)為(wei)漂白劑(ji)用。殺菌(jun)劑(ji)很少直接加入(ru)食(shi)品。

食品防腐劑怎么用

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據環境pH的變化有所差別；另外，防腐劑必須按添加標(biao)準使用，不(bu)得任意(yi)濫用。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和(he)品(pin)質等(deng)，例如茶(cha)多酚作為防(fang)腐劑使用(yong)時，濃(nong)度過高會使人感到苦澀味(wei)，還會由于氧化(hua)而使食品(pin)變色。

在食品的生產加工過程中，由于防腐劑在種(zhong)類、性質、使用范圍、價格和(he)毒性等不(bu)同的情況下，應注(zhu)意以(yi)下幾點后(hou)再合(he)理的使用。

1、在(zai)添加(jia)(jia)防(fang)(fang)腐劑之前，應(ying)保證食品滅菌完全，不應(ying)有大量(liang)的(de)(de)生(sheng)物(wu)存在(zai)，否(fou)則防(fang)(fang)腐劑的(de)(de)加(jia)(jia)入將不會起到理想的(de)(de)效果(guo)。如山梨酸(suan)鉀，不但不會起到防(fang)(fang)腐的(de)(de)作用，反而會成為微生(sheng)物(wu)繁殖(zhi)的(de)(de)營(ying)養(yang)源。

2、應了(le)(le)解(jie)各類防腐劑的(de)毒(du)性和使用(yong)范圍，按照(zhao)安全使用(yong)量(liang)和使用(yong)范圍進行添(tian)加(jia)。如苯(ben)甲酸鈉，因其毒(du)性較強，在(zai)有些(xie)(xie)國家(jia)已被禁用(yong)，而中(zhong)國也嚴(yan)格確定了(le)(le)其只(zhi)能在(zai)醬(jiang)類、果醬(jiang)類、醬(jiang)菜類、罐頭類和一些(xie)(xie)酒類中(zhong)使用(yong)。

3、應(ying)了解各類防腐(fu)劑的有(you)(you)效(xiao)使(shi)用環(huan)境(jing)，酸(suan)性(xing)防腐(fu)劑只能在酸(suan)性(xing)環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)使(shi)用有(you)(you)強有(you)(you)效(xiao)的防腐(fu)作用，但用在中(zhong)(zhong)性(xing)或偏堿(jian)性(xing)的環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)卻沒有(you)(you)多少作用，如(ru)山梨酸(suan)鉀、苯甲酸(suan)鈉等；而酯(zhi)型防腐(fu)劑中(zhong)(zhong)的尼(ni)泊金酯(zhi)類卻也(ye)能在pH4─8之間使用(yong)，且效(xiao)果也還不(bu)錯。

4、應了解各類(lei)防腐(fu)劑所能抑制(zhi)的(de)(de)微生物種類(lei)，有(you)些防腐(fu)劑對霉菌(jun)有(you)效(xiao)果(guo)，有(you)的(de)(de)對酵(jiao)母(mu)有(you)效(xiao)果(guo)，只有(you)掌握(wo)好防腐(fu)劑的(de)(de)這一(yi)(yi)特性，就可對癥下藥，一(yi)(yi)般已復配形式來進行綜合防腐(fu)保(bao)鮮(xian)(xian)的(de)(de)較(jiao)多，如(ru)健鷹抗(kang)腐(fu)王和防霉保(bao)鮮(xian)(xian)劑等產(chan)品(pin)。

5、根(gen)據各類(lei)食(shi)品加工工藝的不同，應考慮(lv)到(dao)防腐劑的價格和溶解性，以及對(dui)食(shi)品風味(wei)是否(fou)有影響(xiang)等因素，綜合其(qi)優缺點(dian)，再靈(ling)活(huo)添加使用(yong)。

食品防腐劑禁忌

最后(hou)須特(te)別提及一(yi)點：兒(er)童、孕婦等(deng)處于身體(ti)發育(yu)特(te)殊(shu)時期的敏感人群，不宜食用那些過多使用防腐劑的食品。

食品防腐劑認識誤區

不要刻意追捧不含防腐劑的產品

消費者在(zai)市場(chang)上可以看(kan)到很多(duo)標注“不含防腐(fu)(fu)劑”的(de)食品(pin)，其中有果汁飲料(liao)(liao)、茶飲料(liao)(liao)、罐頭制品(pin)、調(diao)味品(pin)、蜜餞干(gan)果制品(pin)、方(fang)便面(mian)等(deng)，大多(duo)數品(pin)牌都在(zai)外包裝上標注了“本品(pin)不含防腐(fu)(fu)劑”、“本產品(pin)不添加任何食品(pin)防腐(fu)(fu)劑”等(deng)字(zi)樣。大多(duo)數消費者也認為標有“不含防腐(fu)(fu)劑”字(zi)樣的(de)食品(pin)更安(an)全，要優先選購“不含防腐(fu)(fu)劑”的(de)食品(pin)。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問(wen)題，在一(yi)定程度上可以說是因為沒有按規定添(tian)加防(fang)腐劑造(zao)成的。同時，據國(guo)家質量技術監督(du)局(ju)有關人員介紹。

按照國家標(biao)準(zhun)來使用防(fang)腐(fu)劑是對(dui)食(shi)品安全的一種保證，對(dui)于列入《食(shi)品原料和添(tian)加劑目錄》的防(fang)腐(fu)劑，只要(yao)(yao)按國家標(biao)準(zhun)添(tian)加，對(dui)身體是沒有危害(hai)的，消(xiao)費者不要(yao)(yao)過分迷信“不含(han)防(fang)腐(fu)劑”。

一是由毒性較(jiao)高(gao)(gao)向毒性更低、更安(an)(an)全方向發展。人(ren)類進(jin)步的核心是健(jian)康、和諧。隨著人(ren)們(men)對健(jian)康要求的提高(gao)(gao)，食(shi)(shi)品的安(an)(an)全標(biao)準也(ye)越來越嚴。各國政府在快(kuai)速(su)修訂食(shi)(shi)品安(an)(an)全標(biao)準，提高(gao)(gao)食(shi)(shi)品安(an)(an)全水(shui)(shui)平(ping)和國民健(jian)康水(shui)(shui)平(ping)的同時，也(ye)通過“綠色(se)壁壘”來保護(hu)本國食(shi)(shi)品工業(ye)，減少國外(wai)食(shi)(shi)品對本國食(shi)(shi)品業(ye)的沖擊。

二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多糖等。

三是由單項防腐(fu)向(xiang)廣(guang)譜(pu)防腐(fu)方向(xiang)發展。它們的抑(yi)菌范(fan)圍(wei)相對都比(bi)較狹小。有的對真(zhen)菌有抑(yi)制(zhi)作(zuo)用，對細菌無效；有的僅對少數微生(sheng)物有抑(yi)制(zhi)作(zuo)用。所(suo)以(yi)，大多數食品生(sheng)產企(qi)業添加多種防腐(fu)劑(ji)以(yi)達到(dao)防腐(fu)目的。人們渴望單一使用既能殺(sha)菌又能抑(yi)菌的廣(guang)泛意義上(shang)的食品防腐(fu)劑(ji)。廣(guang)譜(pu)防腐(fu)劑(ji)將(jiang)成(cheng)為業界(jie)的研究方向(xiang)之一。

四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。如有的對食品的pH值、加(jia)熱溫(wen)度等(deng)敏感；有(you)的水溶(rong)性(xing)差；有(you)的異味太重；有(you)的導(dao)致食(shi)品褪色等(deng)等(deng)。發展(zhan)趨勢應該(gai)是對(dui)食(shi)品生產環(huan)境沒有(you)苛刻要求的食(shi)品防腐劑。

五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防(fang)腐(fu)劑(ji)無毒無害(hai)，價(jia)格較貴。大(da)多(duo)數食品(pin)生產企業難以承受(shou)，如溶(rong)菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚精蛋白等等。大(da)幅度降低(di)天然(ran)食品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)成本是大(da)范圍推廣(guang)應用天然(ran)食品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)先決條件(jian)之一。