【醬(jiang)(jiang)油粉(fen)】醬(jiang)(jiang)油粉(fen)的生(sheng)產工藝是什么 醬(jiang)(jiang)油粉(fen)的參考配方

醬油粉的生產工藝流程

填充(chong)料(liao)、食鹽、白砂糖、味精(jing)、酵母抽提物、肌(ji)苷(gan)酸、鳥苷(gan)酸香精(jing)

發(fa)酵醬(jiang)油→混合攪(jiao)拌→預熱→真空濃縮→噴霧干燥→包裝成品

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醬油粉的參考配方

優質發酵醬油45%~50%

水10%

填充料(liao)30%~35%

食鹽、白(bai)砂(sha)糖(tang)、味精7%-9%

酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸、香精(jing)1%~3%

不銹鋼(gang)混(hun)合(he)罐、不銹鋼(gang)預熱罐、真(zhen)空濃(nong)縮罐、噴霧干燥塔等

醬油粉的混合工藝

將一定量的醬油加(jia)入(ru)帶攪拌(ban)的不銹鋼混合罐中(zhong)（加(jia)量以(yi)添(tian)充料(liao)能化開(kai)為(wei)宜），加(jia)入(ru)填充料(liao)迅速(su)攪拌(ban)，混合均勻，用水將食鹽(yan)、白(bai)砂糖、味精、酵母抽提物(wu)、肌(ji)苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)化開(kai)，加(jia)入(ru)上述的醬油(you)膏中(zhong)，然后(hou)加(jia)入(ru)剩余(yu)醬油(you)，混合均勻即(ji)可，此時醬油(you)膏的濃度(du)約為(wei)20°Be′。注(zhu)意在混合過程中(zhong)，醬油(you)不能加(jia)得過多，以(yi)免填充料(liao)結塊，難(nan)以(yi)化開(kai)。

預(yu)熱上述醬(jiang)油膏的濃度(du)較低，不宜直接(jie)進行噴霧干燥，須經濃縮，為了(le)提高濃縮的效率，一般將醬(jiang)油預(yu)熱至45~50℃。

濃縮

真空濃縮在醬油粉(fen)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)過程中(zhong)具有(you)(you)重(zhong)大的(de)(de)(de)經(jing)(jing)濟(ji)價值和特殊的(de)(de)(de)技術質量(liang)要(yao)求(qiu)。(1)真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)(suo)提(ti)高(gao)了熱(re)效率(lv)。噴霧干燥(zao)是利(li)用(yong)(yong)加(jia)熱(re)空(kong)氣(qi)(qi)對(dui)物料(liao)進行干燥(zao)的(de)(de)(de)作業，該操(cao)作每蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)發1kg水(shui)份(fen)需消耗(hao)(hao)2。5-3。0kg的(de)(de)(de)加(jia)熱(re)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)汽，熱(re)效率(lv)較低。真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)(suo)采用(yong)(yong)汽加(jia)熱(re)器直(zhi)接(jie)加(jia)熱(re)醬(jiang)(jiang)油(you)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)發水(shui)份(fen)，每蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)發1kg水(shui)分需消耗(hao)(hao)1。1kg的(de)(de)(de)加(jia)熱(re)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)汽，若(ruo)采用(yong)(yong)雙效降膜蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)發器。只需消耗(hao)(hao)0。39kg蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)汽，熱(re)效率(lv)高(gao)。(2)真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)(suo)對(dui)醬(jiang)(jiang)油(you)粉(fen)粒子的(de)(de)(de)物理(li)性狀有(you)(you)顯(xian)著的(de)(de)(de)影(ying)響，經(jing)(jing)濃(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)(suo)后的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)膏(gao)，噴霧干燥(zao)成醬(jiang)(jiang)油(you)粉(fen)。其粒子較粗大，具有(you)(you)良好的(de)(de)(de)分散性和沖(chong)調性，能(neng)迅速的(de)(de)(de)復水(shui)溶(rong)解。(3)真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)(suo)可以改(gai)善(shan)醬(jiang)(jiang)油(you)粉(fen)的(de)(de)(de)保藏性，由(you)于真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)(suo)排出了溶(rong)解在醬(jiang)(jiang)油(you)中(zhong)的(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)和氧氣(qi)(qi)，使醬(jiang)(jiang)油(you)粉(fen)顆粒內(nei)的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)泡大大減少從(cong)而防止(zhi)了氧化發烏的(de)(de)(de)產(chan)生(sheng)。一般(ban)真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)(suo)罐的(de)(de)(de)真(zhen)(zhen)空(kong)度保持在630~640毫米汞柱，溫(wen)度在50~56℃。通過真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)(suo)醬(jiang)(jiang)油(you)膏(gao)的(de)(de)(de)濃(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)度可提(ti)高(gao)到25°Be′。在濃(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)(suo)(suo)液(ye)中(zhong)加(jia)入適量(liang)的(de)(de)(de)香精(jing)，充(chong)分攪(jiao)拌即可。

噴霧干燥

醬油在(zai)噴霧干燥(zao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)被霧化成10-200微米的(de)霧滴(di)，其(qi)單位重(zhong)量表面(mian)積較(jiao)(jiao)大(da)，熱(re)交換迅速(su)水(shui)分蒸發較(jiao)(jiao)快，霧滴(di)在(zai)干燥(zao)塔中(zhong)(zhong)停(ting)留的(de)時(shi)間(jian)約為幾秒鐘(zhong)，雖(sui)然干燥(zao)室的(de)溫(wen)(wen)度(du)在(zai)100℃左右，物料的(de)溫(wen)(wen)度(du)卻在(zai)45~55℃，對(dui)醬油(you)粉(fen)(fen)的(de)色、香、味、營養成分影響(xiang)較(jiao)(jiao)少(shao)。醬油(you)粉(fen)(fen)生產既可以采(cai)用壓力(li)(li)(li)噴霧又可以采(cai)用離心(xin)噴霧，壓力(li)(li)(li)噴霧生產的(de)醬油(you)粉(fen)(fen)顆粒(li)較(jiao)(jiao)大(da)，水(shui)溶性較(jiao)(jiao)好，但由于制品的(de)容量較(jiao)(jiao)少(shao)，顆粒(li)中(zhong)(zhong)含(han)有氣泡，會(hui)影響(xiang)產品的(de)保藏性能；熱(re)風箱調(diao)節不當時(shi)，焦粉(fen)(fen)較(jiao)(jiao)多，致使制品雜(za)質度(du)較(jiao)(jiao)高，醬油(you)粉(fen)(fen)后味發苦。故(gu)醬油(you)粉(fen)(fen)生產一般(ban)采(cai)用壓力(li)(li)(li)噴霧，壓力(li)(li)(li)噴霧時(shi)壓力(li)(li)(li)一般(ban)為16~20MPa，進風溫(wen)(wen)度(du)控制在(zai)140~150℃，塔內(nei)溫(wen)(wen)度(du)控制在(zai)120℃左右，爿F風溫(wen)(wen)度(du)控制在(zai)115~125℃。要根據制品的(de)情況(kuang)（醬油(you)粉(fen)(fen)的(de)色澤、水(shui)分含(han)量、焦苦味等因素）調(diao)整(zheng)以上參數(shu)，使其(qi)達到產品質量要求。