主(zhu)料：蝦仁500克，草魚(yu)肉150克。

調料：少許(xu)鹽，姜末(mo)。

操作方(fang)法：先將草魚(yu)(yu)(yu)肉血擠出、去皮(pi)，放入(ru)姜(jiang)末(mo)，做(zuo)成魚(yu)(yu)(yu)膠。如果家中有攪拌(ban)(ban)機(ji)，可(ke)直接放入(ru)攪拌(ban)(ban)機(ji)攪拌(ban)(ban)，同(tong)時有冰塊加入(ru)更好，可(ke)以讓魚(yu)(yu)(yu)肉鮮嫩中有嚼(jiao)頭。蝦仁去線，直接用刀面壓(ya)住，一碾(nian)，蝦泥(ni)就出來了，加入(ru)適量姜(jiang)末(mo)。蝦仁和魚(yu)(yu)(yu)膠按3∶1的比例放(fang)入盆中，加一小匙(chi)鹽(yan)，攪拌均(jun)勻。蝦仁餃子包(bao)好后(hou)(hou)(hou)(hou)，水開鍋后(hou)(hou)(hou)(hou)過(guo)一分鐘后(hou)(hou)(hou)(hou)就可以撈起(qi)，放(fang)入碗中后(hou)(hou)(hou)(hou)撒上一點(dian)切好的香菜或時(shi)蔬(shu)。

注意(yi)事項：蝦餃好(hao)吃，可(ke)(ke)是自(zi)己(ji)家的蝦仁(ren)(ren)餃子(zi)口感(gan)怎么(me)也趕不上酒店的，秘訣在哪里？許多家庭在做蝦仁(ren)(ren)餡的水餃時，喜歡放(fang)(fang)(fang)入其(qi)他(ta)材(cai)料(liao)。但是蝦仁(ren)(ren)非常易熟(shu)，而其(qi)他(ta)材(cai)料(liao)較蝦仁(ren)(ren)難熟(shu)，如果等到(dao)其(qi)他(ta)材(cai)料(liao)煮(zhu)熟(shu)，蝦仁(ren)(ren)就(jiu)不夠嫩(nen)滑了。建議蝦仁(ren)(ren)餃子(zi)不要(yao)放(fang)(fang)(fang)其(qi)他(ta)材(cai)料(liao)，也盡量少用(yong)輔料(liao)，因為(wei)蝦本來就(jiu)很鮮了。如果一(yi)(yi)定(ding)(ding)要(yao)放(fang)(fang)(fang)，可(ke)(ke)以放(fang)(fang)(fang)魚肉(rou)做的肉(rou)泥。魚肉(rou)一(yi)(yi)定(ding)(ding)要(yao)放(fang)(fang)(fang)血，才能去除魚腥味。另外，餃子(zi)皮一(yi)(yi)定(ding)(ding)要(yao)搟薄些。

主料(liao)：黃瓜1000克，雞蛋5個，香菜、小蔥適(shi)量（根據自己口(kou)味）。

調料：精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）。

操(cao)作方法：將(jiang)黃瓜剁碎成綠豆大小(xiao)的顆粒，然后用(yong)紗(sha)布脫(tuo)(tuo)水，脫(tuo)(tuo)出(chu)的黃瓜汁可(ke)兌水和面(mian)，也可(ke)用(yong)于女(nv)士美(mei)容(rong)(rong)。將(jiang)雞蛋(dan)炒(chao)熟剁碎，將(jiang)香菜(cai)、小(xiao)蔥剁碎，然后將(jiang)以上三(san)種東(dong)西(xi)放(fang)進容(rong)(rong)器內攪(jiao)拌，并依次(ci)放(fang)入各種調(diao)料(liao)，攪(jiao)拌均(jun)勻即可(ke)。

注意(yi)事項：由于黃(huang)瓜水(shui)(shui)分(fen)較(jiao)大(da)，餃(jiao)子餡(xian)(xian)拌好后(hou)應放在密罩濾內繼續控水(shui)(shui)，否則(ze)餃(jiao)子餡(xian)(xian)水(shui)(shui)分(fen)較(jiao)大(da)，包餃(jiao)子會很(hen)困難。煮(zhu)餃(jiao)子時，大(da)火(huo)燒開，小火(huo)烹(peng)煮(zhu)，加兩次涼水(shui)(shui)即可，否則(ze)餃(jiao)子容易(yi)煮(zhu)破。

主料：發開(kai)的黑(hei)木耳500克，豬肉(rou)200克。

調料：蔥末，姜末，花椒粉，醬油(you)，鹽，油(you)。

操作方法：將豬肉(rou)剁(duo)成(cheng)餡，加2匙花(hua)椒粉(fen)、少許醬油、鹽(yan)，加入蔥末(mo)、姜末(mo)，最后倒入適當的熟(shu)油（以上可(ke)以根據自己的口(kou)味加）拌(ban)勻。將發(fa)開的木耳(er)剁(duo)成(cheng)末(mo)，加入肉(rou)餡中攪(jiao)拌(ban)均勻即可(ke)。

注意事項：木耳最好(hao)不要用(yong)開水(shui)發(fa)，一是(shi)會影響木耳漲發(fa)的數量，二是(shi)用(yong)熱(re)水(shui)發(fa)的木耳，口感粘軟。正確的泡發(fa)方(fang)法是(shi)，用(yong)涼水(shui)或(huo)溫水(shui)發(fa)。泡發(fa)時(shi)，可(ke)以(yi)在涼水(shui)中加點鹽。

主料：精制五花(hua)肉餡(xian)750克，雞蛋1個，大蔥(cong)，姜適量。

調料(liao)：姜末(mo)，精鹽，味精，雞精，十(shi)三(san)香，胡椒粉（少許），香油，蔥(cong)油，老(lao)抽，生(sheng)抽。

操作方法：在(zai)五(wu)花肉餡中依(yi)次加入(ru)(ru)姜(jiang)末、雞蛋、生抽(chou)(chou)、老抽(chou)(chou)，進行攪(jiao)拌(ban)。然后依(yi)次加入(ru)(ru)精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪(jiao)拌(ban)。此(ci)時(shi)加入(ru)(ru)一(yi)小(xiao)碗左右的蔥姜(jiang)水(shui)（用蔥、姜(jiang)泡制(zhi)而成），邊加水(shui)邊攪(jiao)拌(ban)，使餡料松軟。最后加入(ru)(ru)蔥油、香油、大蔥，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻即可(ke)。

注意(yi)事項：攪拌(ban)時應始終(zhong)順(shun)著一(yi)個方向攪拌(ban)，這(zhe)樣有(you)利于(yu)蔥(cong)姜水(shui)浸入(ru)餡(xian)料，使餡(xian)料松(song)軟。肉餡(xian)調好(hao)后有(you)些(xie)松(song)軟，可放(fang)入(ru)冰箱稍(shao)凍(dong)一(yi)下，包(bao)餃(jiao)子時會較為容易。

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主料：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量。

調料：醬(jiang)油(you)(you)，蔥末，姜末，雞精，鹽，香油(you)(you)，食(shi)用油(you)(you)。

操作(zuo)方法(fa)：五(wu)花豬肉(rou)剁碎，加(jia)入醬油(you)、蔥姜末(mo)、雞精、鹽(yan)、香(xiang)油(you)、食用油(you)，攪(jiao)拌均勻（喜歡(huan)的(de)話還可以放一(yi)點點五(wu)香(xiang)粉或十三香(xiang)）。酸菜洗凈(jing)，剁碎，擠水。鍋里放油(you)，油(you)熱加(jia)幾顆(ke)花椒炸出香(xiang)味(wei)，花椒撈(lao)出不(bu)要，將(jiang)酸菜放鍋里炒一(yi)下。酸菜放涼(liang)后(hou)，放進肉(rou)餡里攪(jiao)勻就可以包(bao)啦！

注(zhu)意事項：酸菜剁前(qian)(qian)要反(fan)復清洗，因為白菜腌制前(qian)(qian)難免有石沙(sha)，剁碎后可就不好(hao)挑出來了。

主料(liao)：白菜(cai)半棵，豆腐干200克，粉條100克，香菜(cai)若干。

調(diao)料(liao)：老抽，白糖，豆(dou)腐乳，香油。

操(cao)作方法：將(jiang)(jiang)白菜(cai)剁碎用(yong)紗布包(bao)裹(guo)后擠水(shui)，盡量將(jiang)(jiang)水(shui)擠干。在油鍋(guo)內倒入花生(sheng)油2匙，放七八(ba)顆花椒爆(bao)香(xiang)后撈(lao)出不用(yong)，再將(jiang)(jiang)剁好的(de)豆腐干、粉條放入鍋(guo)中(zhong)翻(fan)(fan)炒，加(jia)入幾(ji)滴(di)老抽和少許(xu)白糖，翻(fan)(fan)炒幾(ji)下聞到香(xiang)味就可以出鍋(guo)。將(jiang)(jiang)白菜(cai)、豆腐干和粉條放入容器，加(jia)入豆腐乳和香(xiang)油一起攪拌(ban)即可。

注意事項：這里(li)最重(zhong)要(yao)的是豆腐乳(ru)和(he)香油，白(bai)菜(cai)、豆腐干和(he)粉條味兒都(dou)非常淡，放入(ru)豆腐乳(ru)和(he)香油，味道就(jiu)出來了(le)。

主料：肥肉(rou)100克(ke)，精肉(rou)200克(ke)，蓮菜(cai)500克(ke)。

調料：大蔥，姜(jiang)，鹽，醬(jiang)油(you)，花椒油(you)，香油(you)。

操作方法：把肥瘦(shou)肉(rou)分(fen)開處理，瘦(shou)肉(rou)剁蓉(rong)，肥肉(rou)切(qie)(qie)(qie)小粒(li)，然后將兩者(zhe)倒入容器中，順一個方向攪(jiao)均勻。將蓮菜(cai)切(qie)(qie)(qie)片，過開水焯熟后，切(qie)(qie)(qie)碎加入肉(rou)餡中。加入100多克蔥(cong)姜(jiang)水，放(fang)入切(qie)(qie)(qie)碎的蔥(cong)、姜(jiang)、蓮菜(cai)，加適(shi)量鹽(yan)、雞精攪(jiao)拌(ban)均勻。加入炸(zha)好的花椒(jiao)油，再(zai)攪(jiao)拌(ban)均勻就(jiu)可以用了。

做肉餡餃子(zi)，肉餡首先要去除肉的腥(xing)味(wei)。可以用蔥姜(jiang)和(he)花椒煮(zhu)(zhu)水，煮(zhu)(zhu)好的花椒水放(fang)涼后(hou)調進肉餡里。

肉餡(xian)要(yao)手工(gong)剁制的(de)(de)才好吃。機器鉸的(de)(de)肉餡(xian)，肉的(de)(de)纖維受擠壓肉汁從肉中流失，手工(gong)剁的(de)(de)肉餡(xian)就(jiu)不會出現此類問題。

1、用菜刀把豬肉切成(cheng)小塊灑上蔥姜，邊剁邊灑上煮好的蔥姜水(shui)，這樣既可讓水(shui)分浸(jin)到肉中，剁的時候還省(sheng)力(li)氣。

2、剁好的(de)肉餡打(da)進(jin)肉餡體量(liang)1/4的(de)蔥姜水(shui)。然后順(shun)一個方向用力攪(jiao)打(da)。讓蔥姜水(shui)融進(jin)肉餡中。肉餡調進(jin)精鹽、醬油等佐味料，繼續攪(jiao)打(da)。直至攪(jiao)打(da)到肉餡呈(cheng)粘稠狀(zhuang)。

3、攪(jiao)好的(de)肉餡(xian)蓋(gai)上保鮮膜放(fang)進(jin)冰箱(xiang)冷(leng)藏(zang)室，冷(leng)藏(zang)半(ban)小(xiao)時(shi)。冷(leng)藏(zang)后(hou)肉餡(xian)呈半(ban)凝固狀態，不用擔(dan)心包餃子時(shi)餡(xian)料出水。

4、冷藏過的(de)肉(rou)餡(xian)(xian)呈半(ban)凝固狀態，肉(rou)餡(xian)(xian)里調進蔬(shu)菜拌勻即可(ke)用來(lai)包餃(jiao)子。如果調肉(rou)餡(xian)(xian)的(de)蔬(shu)菜是(shi)多汁類的(de)像白菜，肉(rou)餡(xian)(xian)可(ke)適當(dang)少打(da)進蔥姜水(shui)，如果調餡(xian)(xian)蔬(shu)菜為(wei)胡蘿(luo)卜、粉(fen)條(tiao)等(deng)，可(ke)以根據(ju)實際多打(da)進蔥姜水(shui)。

第一招

民(min)間(jian)關于(yu)煮(zhu)(zhu)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)有幾句(ju)俗話(hua)：“煮(zhu)(zhu)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)先煮(zhu)(zhu)皮，后煮(zhu)(zhu)餡(xian)”，“蓋(gai)鍋蓋(gai)煮(zhu)(zhu)餡(xian)，敝(bi)鍋蓋(gai)煮(zhu)(zhu)皮”。這(zhe)幾句(ju)話(hua)是(shi)(shi)很有道理的(de)(de)。大(da)家(jia)知道水的(de)(de)沸點(dian)是(shi)(shi)100℃，把(ba)露出水面(mian)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)皮“蒸”破(po)(po)而(er)餡(xian)卻還有熟，并(bing)且湯色渾濁(zhuo)不(bu)清(qing)。若是(shi)(shi)敝(bi)開鍋蓋(gai)煮(zhu)(zhu)，蒸氣會很快散(san)失，水溫只能(neng)保存百度左右，餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)隨(sui)滾(gun)水不(bu)停(ting)地攪(jiao)動，均勻地傳遞著熱量；等餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)皮熟了(le)，再蓋(gai)鍋蓋(gai)煮(zhu)(zhu)餡(xian)，蒸氣和(he)沸水能(neng)很快將熱量傳遞給(gei)餡(xian)，不(bu)用(yong)多久餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)餡(xian)就煮(zhu)(zhu)熟了(le)。采用(yong)該方法煮(zhu)(zhu)出的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)，皮不(bu)容易破(po)(po)，湯色也清(qing)，餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)既不(bu)粘(zhan)，又好吃(chi)。

第二招

水燒開后放進適量的(de)(de)鹽，待鹽溶(rong)解(jie)后，把餃子(zi)下到鍋(guo)里，再(zai)蓋上鍋(guo)蓋，不(bu)(bu)用翻(fan)動，不(bu)(bu)用點涼水，直到煮熟。這(zhe)樣(yang)煮出的(de)(de)餃子(zi)，不(bu)(bu)粘(zhan)皮，不(bu)(bu)沾鍋(guo)，剩(sheng)在鍋(guo)中的(de)(de)餃子(zi)也(ye)不(bu)(bu)會發(fa)生粘(zhan)連。

第三招

在煮餃子水燒開(kai)之前，先放入一(yi)些大蔥尖，水開(kai)后再下(xia)餃子，這(zhe)樣煮出的(de)餃子不易(yi)破此，也不會粘連(lian)。

第四招

為防止餃子粘鍋，和(he)面時可(ke)加1個雞蛋。另外(wai)，如果想讓肉餡(xian)熟得快些，可(ke)以(yi)在水里加些醋。

第五招

如果是(shi)吃(chi)剩下(xia)(xia)的(de)餃子，想(xiang)留(liu)做下(xia)(xia)餐吃(chi)的(de)話，最好拿個(ge)大點的(de)碗裝(zhuang)上(shang)冷水(shui)，然后(hou)把(ba)餃子一個(ge)個(ge)放在冷水(shui)里過一下(xia)(xia)，之后(hou)攤(tan)開(kai)放在盤子里，稍傾可隨你怎么放，都不(bu)會粘(zhan)了(le)。