【食品(pin)(pin)添加(jia)劑】什(shen)么是食品(pin)(pin)添加(jia)劑 食品(pin)(pin)添加(jia)劑的種類

食品添加劑是什么

食(shi)品添加劑是指用于(yu)改善食(shi)品品質(zhi)(zhi)、延長食(shi)品保存期、便于(yu)食(shi)品加工和增加食(shi)品營養成分(fen)的一類化學合成或天然物質(zhi)(zhi)。

食品添加劑的作用

防止變質

例(li)如(ru)：防(fang)(fang)腐(fu)劑可(ke)以防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)由微生物(wu)引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)腐(fu)敗變(bian)質(zhi)(zhi)，延長食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)保存期(qi)，同(tong)時還具有(you)(you)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)由微生物(wu)污(wu)染引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)作(zuo)用。又如(ru)：抗氧(yang)化劑則可(ke)阻止(zhi)(zhi)或推(tui)遲食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)化變(bian)質(zhi)(zhi)，以提供食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)穩定性(xing)和(he)耐藏(zang)性(xing)，同(tong)時也可(ke)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)可(ke)能有(you)(you)害的(de)(de)(de)(de)油(you)脂自動氧(yang)化物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)形成。此外，還可(ke)用來(lai)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)，特別(bie)是水果、蔬菜的(de)(de)(de)(de)酶促褐(he)(he)變(bian)與非酶褐(he)(he)變(bian)。這(zhe)些對食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)保藏(zang)都是具有(you)(you)一定意(yi)義的(de)(de)(de)(de)。

改善食品感官性狀

適當使(shi)用(yong)著色劑(ji)、護色劑(ji)、漂白劑(ji)、食用(yong)香料以(yi)及(ji)乳化劑(ji)、增稠劑(ji)等食品(pin)添加劑(ji)，可(ke)以(yi)明顯提高食品(pin)的(de)感官質(zhi)量，滿足人(ren)們的(de)不同需要(yao)。

保持提高營養價值

在(zai)食(shi)品加(jia)工時適當(dang)地(di)添加(jia)某些屬于天然營(ying)養(yang)(yang)(yang)范圍的食(shi)品營(ying)養(yang)(yang)(yang)強化(hua)劑，可以大大提高食(shi)品的營(ying)養(yang)(yang)(yang)價值，這對防(fang)止營(ying)養(yang)(yang)(yang)不良和營(ying)養(yang)(yang)(yang)缺乏、促進營(ying)養(yang)(yang)(yang)平衡、提高人們健康水平具有重(zhong)要意義。

方便供應

增加品種和方便性

市(shi)場上(shang)已擁有多(duo)達20000種以上(shang)的食品(pin)可供(gong)消費(fei)者選擇，盡管這些食品(pin)的生產大多(duo)通過(guo)一(yi)定包裝及(ji)不(bu)同加(jia)工(gong)方法處理，但(dan)在(zai)生產工(gong)程中，一(yi)些色、香(xiang)、味(wei)(wei)俱全的產品(pin)，大都不(bu)同程度地添(tian)加(jia)了著色、增香(xiang)、調味(wei)(wei)乃至其(qi)他食品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。正(zheng)是這些眾多(duo)的食品(pin)，尤其(qi)是方便(bian)食品(pin)的供(gong)應(ying)，給人們的生活(huo)和工(gong)作帶來極(ji)大的方便(bian)。

方便食品加工

在食品(pin)加工中(zhong)使(shi)用消泡劑、助濾劑、穩(wen)定和(he)凝固劑等，可有(you)利于(yu)食品(pin)的加工操作(zuo)。例(li)如(ru)，當(dang)使(shi)用葡萄糖酸δ內酯作(zuo)為豆腐凝固劑時(shi)，可有(you)利于(yu)豆腐生產的機(ji)械化和(he)自動化。

其他特殊需要

食(shi)品應盡可(ke)能(neng)滿足人們的(de)不同需(xu)求(qiu)。例如(ru)(ru)，糖(tang)尿病人不能(neng)吃(chi)糖(tang)，則(ze)可(ke)用無營養甜味(wei)劑或低熱(re)能(neng)甜味(wei)劑，如(ru)(ru)三氯蔗糖(tang)或天門冬酰苯丙(bing)氨酸甲酯制成無糖(tang)食(shi)品供(gong)應。

也有企(qi)(qi)業(ye)自己制(zhi)(zhi)定添加劑(ji)標(biao)準的，在行業(ye)龍頭企(qi)(qi)業(ye)就是制(zhi)(zhi)定了(le)中不允(yun)許(xu)添加防腐劑(ji)，甜蜜素，色(se)素，香料(liao)。

食品添加劑的種類

抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩定的化合物。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）BHA：丁基羥(qian)基茴香醚。因為加熱后效果保持性好(hao)，在保存食品上有(you)效，它(ta)是國際上廣泛使用的抗(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)(ji)之(zhi)一(yi)，也是中國常用的抗(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)(ji)之(zhi)一(yi)。和其它(ta)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)(ji)有(you)協同作用，并與增效劑(ji)(ji)如檸(ning)檬酸等使用，其抗(kang)氧化(hua)(hua)效果更為顯著。一(yi)般認(ren)為BHA毒性很(hen)小，較(jiao)為安全。

（2）BHT：二丁(ding)基羥(qian)基甲苯。與(yu)其(qi)它抗(kang)氧(yang)化(hua)劑相比，穩定性較(jiao)高(gao)，耐熱性好(hao)，在普通烹調溫度下(xia)影響不大，抗(kang)氧(yang)化(hua)效(xiao)果也好(hao)，用(yong)于長期保存的食品(pin)與(yu)焙烤食品(pin)很(hen)有效(xiao)。是國際上特別是在水產加工方面廣泛應用(yong)的廉價抗(kang)氧(yang)化(hua)劑。一般與(yu)BHA并用(yong)，并以檸檬酸或其他(ta)有(you)機酸為增(zeng)效劑。相對BHA來(lai)說，毒性(xing)稍高一些。

（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱(re)比較穩定(ding)。PG對豬油的抗氧化作用(yong)較BHA和BHT強些，毒性較低。

（4）TBHQ：特(te)丁基(ji)對苯(ben)二(er)酚。是較(jiao)新的一類酚類抗氧化劑，其(qi)抗氧化效(xiao)果(guo)較(jiao)好。

漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二氧(yang)化硫遇水(shui)則形成(cheng)亞硫酸(H2SO3)。除具(ju)有(you)漂(piao)白(bai)作(zuo)用(yong)外(wai)，還具(ju)有(you)防(fang)(fang)腐作(zuo)用(yong)。此外(wai)，由于(yu)亞硫酸(suan)的(de)強(qiang)還原性，能消耗果蔬(shu)組織中的(de)氧(yang)，抑制氧(yang)化酶的(de)活性，可防(fang)(fang)止果蔬(shu)中的(de)維生素C的氧化破壞。

亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞(huai)作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。

著色劑

又稱色(se)素，是使食(shi)品(pin)著色(se)后提(ti)高其感官(guan)性(xing)狀的(de)一類物質。食(shi)用(yong)色(se)素按(an)其性(xing)質和來源，可分(fen)為食(shi)用(yong)天然色(se)素和食(shi)用(yong)合成色(se)素兩大類。

1．食(shi)用合成(cheng)色素，屬于人工合成(cheng)色素。食(shi)用合成(cheng)色素的特點：色彩鮮(xian)艷、性(xing)質穩定、著(zhu)色力強(qiang)、牢固度大、可(ke)取(qu)得(de)任意(yi)色彩，加(jia)上成(cheng)本(ben)低廉，使用方便。但合成(cheng)色素大多數(shu)對人體(ti)有(you)(you)害。合成(cheng)色素的毒性(xing)有(you)(you)的為本(ben)身的化學性(xing)能對人體(ti)有(you)(you)直接毒性(xing)；有(you)(you)的或(huo)在(zai)代謝過(guo)程(cheng)中(zhong)產生(sheng)有(you)(you)害物(wu)質；在(zai)生(sheng)產過(guo)程(cheng)還可(ke)能被砷、鉛(qian)或(huo)其它有(you)(you)害化合物(wu)污染。

2．食(shi)用(yong)天(tian)然(ran)色素，食(shi)用(yong)天(tian)然(ran)色素主要是(shi)由(you)動植物組織中提取的(de)(de)色素，然(ran)而天(tian)然(ran)色素成(cheng)分較(jiao)為復雜，經過純化后的(de)(de)天(tian)然(ran)色素，其(qi)作用(yong)也(ye)有可能(neng)和原(yuan)來的(de)(de)不(bu)同(tong)。而且在(zai)精制(zhi)的(de)(de)過程中，其(qi)化學結構也(ye)可能(neng)發生變化；此外在(zai)加工(gong)的(de)(de)過程中，還有被污染的(de)(de)可能(neng)，故不(bu)能(neng)認為天(tian)然(ran)色素就一定(ding)是(shi)純凈(jing)無(wu)害的(de)(de)。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化(hua)學結(jie)構(gou)、理(li)化(hua)性(xing)(xing)質、純(chun)度、在(zai)食品中的存(cun)在(zai)形式以及(ji)降解過(guo)程和降解產物(wu)(wu)；②隨同食品被機(ji)(ji)體(ti)吸收后(hou)，在(zai)組織器官內的潴留分布(bu)、代謝轉變(bian)和及(ji)排(pai)泄狀況；③本身(shen)及(ji)其代謝產物(wu)(wu)在(zai)機(ji)(ji)體(ti)內引起(qi)的生物(wu)(wu)學變(bian)化(hua)，亦(yi)及(ji)對機(ji)(ji)體(ti)可能造(zao)成的毒害及(ji)其機(ji)(ji)理(li)。包括急性(xing)(xing)毒性(xing)(xing)、慢性(xing)(xing)毒性(xing)(xing)、對生育繁(fan)殖的影(ying)響、胚胎毒性(xing)(xing)、致畸(ji)性(xing)(xing)、致突變(bian)性(xing)(xing)、致癌性(xing)(xing)、致敏性(xing)(xing)等。

護色劑

護(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)又稱發色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)。在(zai)食品(pin)的加工過(guo)程中，為了改善或保護(hu)食品(pin)的色(se)(se)(se)澤(ze)，除了使用(yong)色(se)(se)(se)素直接(jie)對食品(pin)進行著色(se)(se)(se)外(wai)，有時還需要添加適量的護(hu)色(se)(se)(se)劑(ji)(ji)，使制品(pin)呈現良(liang)好的色(se)(se)(se)澤(ze)。

1．護色劑的發色原理和其他作用

①護色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生成的(de)(de)(de)亞硝基會(hui)很快的(de)(de)(de)與(yu)肌紅蛋白(bai)(bai)反應(ying)生成，穩(wen)定的(de)(de)(de)、鮮艷的(de)(de)(de)、亮紅色的(de)(de)(de)亞硝化肌紅蛋白(bai)(bai)。故使肉可(ke)保持穩(wen)定的(de)(de)(de)鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在(zai)肉制品中，對抑制微生物的(de)(de)(de)增(zeng)殖有(you)一定的(de)(de)(de)作用。

2．護色劑的應用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的情況下，限制在最低(di)水(shui)平。

抗(kang)壞血(xue)酸與亞(ya)硝(xiao)酸鹽有(you)高度親和力，在(zai)(zai)體(ti)內能(neng)(neng)防止(zhi)亞(ya)硝(xiao)化(hua)作用(yong)，從(cong)而(er)幾乎能(neng)(neng)完全抑(yi)制(zhi)亞(ya)硝(xiao)基化(hua)合物的生(sheng)成(cheng)。所以(yi)在(zai)(zai)肉類腌制(zhi)時添加適量的抗(kang)壞血(xue)酸，有(you)可(ke)能(neng)(neng)防止(zhi)生(sheng)成(cheng)致癌(ai)物質。

雖(sui)然硝酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)和亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)使用(yong)受(shou)到了很大限制(zhi)，但(dan)至今國內外仍在繼(ji)續使用(yong)。其原因(yin)是亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)對(dui)保持腌制(zhi)肉制(zhi)品的(de)(de)色、香、味有(you)特殊作用(yong)，迄(qi)今未發現理想的(de)(de)替代物質。更重要的(de)(de)原因(yin)是亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)對(dui)肉毒梭狀芽孢桿菌(jun)的(de)(de)抑(yi)制(zhi)作用(yong)。但(dan)對(dui)使用(yong)的(de)(de)食(shi)品及(ji)其使用(yong)量和殘留(liu)量有(you)嚴格(ge)要求。

酶制劑

酶制劑指從生物(wu)（包括動物(wu)、植物(wu)、微(wei)生物(wu)）中提取具有生物(wu)催(cui)化能力酶特性的物(wu)質(zhi)。主要用于加速食品加工(gong)過程(cheng)和提高食品產(chan)品質(zhi)量(liang)。

中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀(dian)粉酶(mei)(mei)——多來(lai)自枯草(cao)桿菌；糖(tang)化型(xing)淀(dian)粉酶(mei)(mei)——中國用于(yu)生產(chan)本酶(mei)(mei)制(zhi)劑的菌種有黑(hei)曲霉、根(gen)酶(mei)(mei)、紅曲酶(mei)(mei)、擬內孢酶(mei)(mei)；由(you)黑(hei)曲霉、米(mi)曲霉、黃曲霉生產(chan)的果膠酶(mei)(mei)等。

增味劑

是(shi)指(zhi)為(wei)補(bu)充、增強(qiang)、改(gai)進(jin)食品中的原有口(kou)味或滋味的物質。有的稱為(wei)鮮味劑或品味劑。

中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二(er)鈉和5’-肌苷(gan)酸(suan)二(er)鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀(po)酸二鈉和L-丙(bing)氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一鈉。易(yi)溶于水，在150℃時失(shi)去結晶(jing)水，210℃時發生吡(bi)咯烷酮化(hua)，生成焦谷氨酸，270℃左右(you)時(shi)則分解。對光穩定，在堿性條件下加熱發生消旋作(zuo)用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條(tiao)件下加熱時(shi)易可發生吡咯烷酮(tong)化，變成焦(jiao)谷氨酸，呈(cheng)味(wei)力降低(di)。在中性時(shi)加熱則很少發生變化。

谷氨(an)酸(suan)屬于(yu)低毒物質(zhi)。在一般用量(liang)條(tiao)件(jian)下不存在毒性問題，而核甘酸(suan)系列的(de)(de)增味劑均廣泛的(de)(de)存在于(yu)各種(zhong)食(shi)品中(zhong)。不需要特殊規定(ding)。

這些(xie)年，有開發(fa)了(le)許多(duo)肉(rou)類提取物、酵母抽提物、水(shui)(shui)解動物蛋白(bai)和水(shui)(shui)解植物蛋白(bai)等(deng)。

防腐劑

是指能抑制(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)微生物的(de)繁殖，防止食(shi)品(pin)腐(fu)敗變質，延長食(shi)品(pin)保存(cun)期的(de)物質。防腐(fu)劑(ji)(ji)一般(ban)分為酸(suan)型(xing)防腐(fu)劑(ji)(ji)、酯型(xing)防腐(fu)劑(ji)(ji)和(he)生物防腐(fu)劑(ji)(ji)。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效(xiao)(xiao)果(guo)越好，在堿性環(huan)境中幾乎無效(xiao)(xiao)。

1．苯(ben)甲(jia)酸及其鈉鹽：苯(ben)甲(jia)酸又名(ming)安息香(xiang)酸。由于其在(zai)水(shui)中(zhong)溶解度低，故多使(shi)用(yong)其鈉鹽。成(cheng)本低廉。

苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小時內與(yu)甘氨酸(suan)化合成馬尿酸(suan)而從尿中排(pai)出(chu)，剩余(yu)部分與(yu)葡萄糖醛酸(suan)結合而解毒。但(dan)由(you)于苯甲酸(suan)鈉有一定(ding)的(de)毒性(xing)，已逐步(bu)被山(shan)梨酸(suan)鈉替(ti)代。

2．山梨酸(suan)(suan)及其(qi)鹽類：又名花楸酸(suan)(suan)。由(you)于在水中的溶解度有限，故(gu)(gu)常使用(yong)其(qi)鉀鹽。山梨酸(suan)(suan)是(shi)一種不飽和脂肪(fang)酸(suan)(suan)，可(ke)(ke)(ke)參與機體的正常代謝(xie)過(guo)程，并被同(tong)化(hua)產(chan)生二氧化(hua)碳和水，故(gu)(gu)山梨酸(suan)(suan)可(ke)(ke)(ke)看成是(shi)食品(pin)的成分，按照(zhao)資料(liao)可(ke)(ke)(ke)以認為對人體是(shi)無害的。

3．丙酸及其鹽(yan)類：抑菌作用(yong)較弱(ruo)，使用(yong)量較高。常用(yong)于面包糕點(dian)類，價格(ge)也較低廉。

丙酸及(ji)其鹽類，其毒性低，可(ke)認為(wei)是(shi)食品的正常(chang)成分，也(ye)是(shi)人體內代(dai)謝的正常(chang)中間產物。

4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽(yan)：為(wei)廣譜防腐劑，特別是對霉菌和酵母(mu)的(de)抑菌能力較強，為(wei)苯甲酸鈉的(de)2~10倍。該品能(neng)迅速被(bei)人(ren)體(ti)吸收，并分布于血液和許多(duo)組織中(zhong)。但有抑制體(ti)內多(duo)種氧化酶的作用，其安全性(xing)受(shou)到懷疑，故已逐步被(bei)山梨酸所取代，其ADI值尚未規定(ding)。

二、酯型防腐劑

包括(kuo)對(dui)(dui)羥(qian)基(ji)(ji)苯甲酸酯類（有(you)甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對(dui)(dui)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)、酵母與(yu)細(xi)菌(jun)(jun)有(you)廣泛的(de)抗菌(jun)(jun)作用(yong)(yong)。對(dui)(dui)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母的(de)作用(yong)(yong)較強(qiang)，但(dan)對(dui)(dui)細(xi)菌(jun)(jun)特別是革蘭氏陰性桿菌(jun)(jun)及乳酸菌(jun)(jun)的(de)作用(yong)(yong)較差。作用(yong)(yong)機理為抑制微生(sheng)物(wu)細(xi)胞呼吸(xi)酶(mei)和(he)(he)電子傳遞酶(mei)系的(de)活性，以及破壞(huai)微生(sheng)物(wu)的(de)細(xi)胞膜結(jie)構。其抑菌(jun)(jun)的(de)能力隨烷基(ji)(ji)鏈的(de)增(zeng)長(chang)而(er)增(zeng)強(qiang)；溶解(jie)(jie)度(du)隨酯基(ji)(ji)碳鏈長(chang)度(du)的(de)增(zeng)加而(er)下降，但(dan)毒性則相(xiang)反。但(dan)對(dui)(dui)羥(qian)基(ji)(ji)苯甲酸乙酯和(he)(he)丙酯復配使(shi)用(yong)(yong)可增(zeng)加其溶解(jie)(jie)度(du)，且有(you)增(zeng)效作用(yong)(yong)。在(zai)胃腸道內能迅速完(wan)全吸(xi)收，并水解(jie)(jie)成對(dui)(dui)羥(qian)基(ji)(ji)苯甲酸而(er)從尿中排出，不在(zai)體(ti)內蓄積(ji)。中國僅限于應用(yong)(yong)丙酯和(he)(he)乙酯。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被(bei)吸(xi)收入(ru)體內，是一種比較安(an)全的防(fang)腐劑。，不會向抗(kang)(kang)生素(su)(su)那樣改變(bian)腸道(dao)正常菌群，以及引起(qi)常用其它抗(kang)(kang)生素(su)(su)的耐(nai)藥(yao)性(xing)，更不會與其它抗(kang)(kang)生素(su)(su)出現交叉抗(kang)(kang)性(xing)。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而(er)使微生(sheng)物失去(qu)生(sheng)存的必要條(tiao)件(jian)。但二氧(yang)化碳只(zhi)能抑制微生(sheng)物生(sheng)長，而(er)不(bu)能殺死微生(sheng)物。

甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天(tian)然甜味劑(ji)，又分為糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)和非糖(tang)類(lei)(lei)。其中①糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)類(lei)(lei)有：木(mu)糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、山(shan)梨糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、甘露糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、乳糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、麥芽糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、異(yi)麥芽糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、赤鮮(xian)糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)；②非糖(tang)類(lei)(lei)包括：甜菊(ju)糖(tang)甙、甘草、奇異(yi)果素(su)、羅漢果素(su)、索馬甜。（2）人(ren)工合成甜(tian)味劑其中磺(huang)胺類有(you)：糖精、環己基氨基磺(huang)酸鈉(na)、乙(yi)酰(xian)磺(huang)胺酸鉀(jia)。二肽類有(you)：天門冬酰(xian)苯丙酸甲酯（又阿斯(si)巴甜(tian)）、1-a-天(tian)冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基(ji)-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺(an)（又稱(cheng)阿力甜）。蔗糖(tang)的衍生物有：三氯蔗糖(tang)、異麥芽酮糖(tang)醇（又稱(cheng)帕拉金糖(tang)）、新糖(tang)（果糖(tang)低(di)聚糖(tang)）。

其他

此外，按營(ying)(ying)養(yang)(yang)價值可(ke)分(fen)為(wei)營(ying)(ying)養(yang)(yang)性(xing)和非營(ying)(ying)養(yang)(yang)性(xing)甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)，如蔗糖、葡萄糖、果糖等(deng)也是天然甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)。由于(yu)這些糖類(lei)除賦予食品以(yi)甜(tian)(tian)味(wei)外，還(huan)是重(zhong)要的營(ying)(ying)養(yang)(yang)素，供給人體(ti)以(yi)熱能，通常被視做食品原料(liao)，一般(ban)不作為(wei)食品添加劑(ji)加以(yi)控制。

1.糖精

學名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一種(zhong)人工合成(cheng)甜味劑，價格低廉，甜度大(da)，其(qi)甜度相當于蔗糖的300~500倍，由于糖(tang)精在水中的溶(rong)解度低(di)，故中國添加(jia)劑(ji)標準中規(gui)定使用其(qi)鈉鹽（糖(tang)精鈉），量大時(shi)呈(cheng)現(xian)苦味。一般(ban)認(ren)為糖(tang)精鈉在體(ti)內不(bu)被分解，不(bu)被利用，大部分從(cong)尿(niao)排出而不(bu)損害(hai)(hai)腎功能。不(bu)改變體(ti)內酶(mei)系統的活性(xing)。全世界廣泛使用糖(tang)精數十年，尚未發現(xian)對人(ren)體(ti)的毒害(hai)(hai)作用。

2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年(nian)在(zai)美國(guo)被列為“一般認(ren)為是安全物質”而廣(guang)泛(fan)使用(yong)，但(dan)在(zai)70年代曾(ceng)報(bao)道該(gai)品對動物有致癌(ai)作用(yong)，1982年的FAO/WHO報告證(zheng)明無致癌性。美國(guo)FDA長期實驗(yan)于1984年宣布無(wu)致癌性。但美國(guo)國(guo)家(jia)科學(xue)研究委員會和國(guo)家(jia)科學(xue)院(yuan)仍認為有(you)促(cu)癌和可能致癌作(zuo)用(yong)。故在美國(guo)至今仍屬于禁用(yong)于食品的物質。

3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）

其甜度蔗(zhe)糖的(de)100~200倍(bei)，味感接(jie)近于蔗糖。是一種二肽衍生(sheng)物，食(shi)用后在體內分解成相應的氨(an)基酸。中(zhong)國規定可用于罐頭(tou)食(shi)品(pin)外(wai)的其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)，其(qi)用量按生(sheng)產需要適(shi)量使用。

此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基酸甜味劑，屬于天然(ran)原料(liao)合成(cheng)，甜度高。

4．乙酰磺胺酸鉀

該品對光、熱（225℃）均穩定(ding)，甜感持續時(shi)間長(chang)，味感優于糖精鈉，吸(xi)收后迅速從(cong)尿中(zhong)排除，不在體內蓄積(ji)，與天門冬氨酰甲(jia)酯1：1合用，有明顯的增效作用。

5．糖醇類甜味劑

糖醇(chun)類甜(tian)味(wei)劑(ji)屬于(yu)一類天(tian)然甜(tian)味(wei)劑(ji)，其甜(tian)味(wei)與(yu)蔗(zhe)糖近似，多(duo)系低(di)(di)熱能(neng)的(de)(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)。品(pin)(pin)(pin)種很多(duo)，如山梨醇(chun)、木糖醇(chun)、甘(gan)露醇(chun)和(he)麥芽糖醇(chun)等，有(you)(you)的(de)(de)存(cun)在(zai)于(yu)天(tian)然食品(pin)(pin)(pin)中，多(duo)數的(de)(de)通過將相應的(de)(de)糖氫化所得。而其前體物則來自(zi)天(tian)然食品(pin)(pin)(pin)。由于(yu)糖醇(chun)類甜(tian)味(wei)劑(ji)升(sheng)血糖指數低(di)(di)，也不產酸，故多(duo)用做糖尿病(bing)、肥胖病(bing)患者的(de)(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)和(he)具有(you)(you)防止齲齒的(de)(de)作用。該(gai)類物質多(duo)數具有(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)(de)吸(xi)水性，對改善脫水食品(pin)(pin)(pin)復水性、控制(zhi)結晶、降低(di)(di)水分(fen)活性均有(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)(de)作用。但由于(yu)糖醇(chun)的(de)(de)吸(xi)收率較低(di)(di)，尤其是木糖醇(chun)，在(zai)大(da)量食用時(shi)有(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)(de)導致腹(fu)瀉的(de)(de)能(neng)力。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉(xie)菊甙的口感差，有(you)甘(gan)草味，濃(nong)度高時有(you)苦(ku)味，因此往往與蔗糖(tang)(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)(tang)、葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)等混用，并(bing)與檸檬酸、蘋(pin)果(guo)酸等合用以減弱苦(ku)味或(huo)通過(guo)果(guo)糖(tang)(tang)(tang)基轉移(yi)酶或(huo)α-葡萄糖(tang)基(ji)轉(zhuan)移酶使之改變結構而(er)矯正(zheng)其缺點。國(guo)外曾對其作過大量(liang)的毒性實驗(yan)，均(jun)未顯示毒性作用。而(er)在(zai)食用時間較長的國(guo)家，如巴拉圭對該品(pin)已有100年食用史，日本也使(shi)用達15年以(yi)上，均未見不良副作用報道。

安全標準

食品(pin)添加(jia)劑的(de)安全使(shi)用(yong)(yong)是非常(chang)重要的(de)。理想的(de)食品(pin)添加(jia)劑最好是有(you)益無(wu)害(hai)的(de)物(wu)(wu)質(zhi)。食品(pin)添加(jia)劑，特(te)別(bie)是化學(xue)合成的(de)食品(pin)添加(jia)劑大都有(you)一定(ding)的(de)毒性(xing)，所(suo)以使(shi)用(yong)(yong)時(shi)要嚴(yan)格控制使(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)。食品(pin)添加(jia)劑的(de)毒性(xing)是指其對(dui)機(ji)(ji)體(ti)造成損害(hai)的(de)能力。毒性(xing)除與(yu)物(wu)(wu)質(zhi)本身的(de)化學(xue)結(jie)構(gou)和(he)(he)理化性(xing)質(zhi)有(you)關外，還與(yu)其有(you)效(xiao)(xiao)濃度(du)、作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)時(shi)間、接觸途徑和(he)(he)部位、物(wu)(wu)質(zhi)的(de)相互作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)與(yu)機(ji)(ji)體(ti)的(de)機(ji)(ji)能狀態等條件有(you)關。因此，不(bu)論食品(pin)添加(jia)劑的(de)毒性(xing)強(qiang)弱、劑量(liang)(liang)大小，對(dui)人體(ti)均有(you)一個劑量(liang)(liang)與(yu)效(xiao)(xiao)應關系的(de)問題，即物(wu)(wu)質(zhi)只有(you)達到一定(ding)濃度(du)或(huo)劑量(liang)(liang)水平，才顯現毒害(hai)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。

使用問題

食(shi)(shi)品添加(jia)(jia)劑(ji)是(shi)為(wei)(wei)了改善食(shi)(shi)品品質(zhi)和(he)(he)色(se)(se)、香、味、形(xing)、營養價值，以(yi)及為(wei)(wei)保存和(he)(he)加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝的需要而加(jia)(jia)入食(shi)(shi)品中的化學合成或者天然(ran)的物質(zhi)，綠(lv)色(se)(se)食(shi)(shi)品的加(jia)(jia)工(gong)產(chan)品，在(zai)生產(chan)中應該以(yi)更(geng)高的水平，合理使(shi)用添加(jia)(jia)劑(ji)，開發出(chu)各種(zhong)花(hua)色(se)(se)品種(zhong)的產(chan)品和(he)(he)不斷的創新，以(yi)滿足消費者的需要，根(gen)據綠(lv)色(se)(se)食(shi)(shi)品加(jia)(jia)工(gong)企(qi)業(ye)所反(fan)映的問(wen)(wen)題(ti)來(lai)看，在(zai)食(shi)(shi)品添加(jia)(jia)劑(ji)的使(shi)用上主要有以(yi)下兩個(ge)問(wen)(wen)題(ti)：

認識誤區

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合成(cheng)的(de)(de)安全，實際許多天然產品的(de)(de)毒性根據檢(jian)測手(shou)段(duan)，檢(jian)測的(de)(de)內容所限，尚不能做(zuo)出準確的(de)(de)判(pan)斷(duan)，而且，就已檢(jian)測出的(de)(de)結果(guo)比(bi)較，天然食(shi)品添加劑并不比(bi)合成(cheng)的(de)(de)毒性小。

在衛生部出臺的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠(lv)色(se)(se)加工(gong)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)(chan)(chan)中，生產(chan)(chan)(chan)(chan)廠在(zai)(zai)(zai)使(shi)(shi)用(yong)天然(ran)(ran)食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)時一定要掌握合(he)理(li)的(de)(de)(de)用(yong)量。天然(ran)(ran)食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)效(xiao)果在(zai)(zai)(zai)許多(duo)方面不如人工(gong)化學(xue)合(he)成添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)，使(shi)(shi)用(yong)技術(shu)也需求很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)水平(ping)，所以(yi)在(zai)(zai)(zai)使(shi)(shi)用(yong)中要仔(zi)細(xi)研(yan)究(jiu)、掌握天然(ran)(ran)食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)應用(yong)工(gong)藝條件，不得為(wei)達(da)到(dao)某種效(xiao)果而超標加入。雖然(ran)(ran)綠(lv)色(se)(se)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)附加值較(jiao)高(gao)，但仍然(ran)(ran)需要控制產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)成本，因為(wei)天然(ran)(ran)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)價(jia)格(ge)一般較(jiao)高(gao)，這就(jiu)要求綠(lv)色(se)(se)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)(chan)(chan)廠家提高(gao)自身的(de)(de)(de)研(yan)發能力，科學(xue)使(shi)(shi)用(yong)天然(ran)(ran)食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)復配技術(shu)可(ke)以(yi)減少添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)使(shi)(shi)用(yong)量和更(geng)新產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)復配可(ke)使(shi)(shi)各(ge)種添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)之間(jian)產(chan)(chan)(chan)(chan)生增效(xiao)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，在(zai)(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)(pin)行業中稱為(wei)“協(xie)同效(xiao)應”，“協(xie)同”的(de)(de)(de)結果已不是相加，大多(duo)數情況中可(ke)以(yi)產(chan)(chan)(chan)(chan)生“相乘”結果，可(ke)以(yi)顯著減少食(shi)品(pin)(pin)(pin)中食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)量，降低成本，中國對于(yu)復配型食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)管理(li)法規可(ke)能有重大調整(zheng)，各(ge)綠(lv)色(se)(se)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)加工(gong)企業不妨相應地進行生產(chan)(chan)(chan)(chan)工(gong)藝技術(shu)的(de)(de)(de)革新，使(shi)(shi)綠(lv)色(se)(se)食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)提高(gao)功效(xiao)。

食品(pin)添加劑(ji)是食品(pin)工(gong)業中(zhong)研發最活(huo)躍(yue)，發展(zhan)、提(ti)(ti)高(gao)最快的(de)(de)(de)(de)內容之一，許多(duo)食品(pin)添加劑(ji)在純度，使(shi)用(yong)功(gong)效方面提(ti)(ti)高(gao)很快，例如酶(mei)制劑(ji)，許多(duo)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)活(huo)力(li)、使(shi)用(yong)功(gong)效等年(nian)年(nian)甚至每季度都有新的(de)(de)(de)(de)進展(zhan)。所以綠色食品(pin)的(de)(de)(de)(de)加工(gong)企業應時刻注意食品(pin)添加劑(ji)行(xing)業發展(zhan)的(de)(de)(de)(de)新動向，不斷提(ti)(ti)高(gao)產(chan)品(pin)加工(gong)中(zhong)食品(pin)添加劑(ji)的(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)水平。