【食(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)】什么(me)是食(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji) 食(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)的種類

食品添加劑是什么

食(shi)(shi)品添加劑是指(zhi)用于改(gai)善(shan)食(shi)(shi)品品質、延長食(shi)(shi)品保存期(qi)、便(bian)于食(shi)(shi)品加工(gong)和增加食(shi)(shi)品營(ying)養成分(fen)的(de)一類化學合成或天然物(wu)質。

食品添加劑的作用

防止變質

例(li)如(ru)：防腐劑(ji)可(ke)(ke)以防止(zhi)(zhi)(zhi)由(you)微生物(wu)引(yin)起(qi)的食(shi)品(pin)腐敗變(bian)(bian)質，延長食(shi)品(pin)的保存期，同(tong)(tong)時還(huan)具有防止(zhi)(zhi)(zhi)由(you)微生物(wu)污染(ran)引(yin)起(qi)的食(shi)物(wu)中毒(du)作用(yong)。又如(ru)：抗氧化劑(ji)則可(ke)(ke)阻止(zhi)(zhi)(zhi)或推遲食(shi)品(pin)的氧化變(bian)(bian)質，以提供食(shi)品(pin)的穩定(ding)性(xing)和耐(nai)藏性(xing)，同(tong)(tong)時也可(ke)(ke)防止(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)能有害的油脂自動氧化物(wu)質的形成。此外，還(huan)可(ke)(ke)用(yong)來(lai)防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)，特別是水果、蔬(shu)菜的酶促褐變(bian)(bian)與(yu)非酶褐變(bian)(bian)。這些對食(shi)品(pin)的保藏都是具有一定(ding)意義的。

改善食品感官性狀

適當使(shi)用著色劑、護色劑、漂白劑、食(shi)用香料(liao)以(yi)及乳化劑、增稠(chou)劑等食(shi)品添加劑，可(ke)以(yi)明顯(xian)提高食(shi)品的感官質量(liang)，滿足人們的不同需要。

保持提高營養價值

在食品加工時適當(dang)地添加某些屬于天然營(ying)養范圍(wei)的食品營(ying)養強(qiang)化劑，可以大(da)大(da)提高食品的營(ying)養價值，這對防(fang)止營(ying)養不良和營(ying)養缺乏、促進營(ying)養平衡、提高人們健康水(shui)平具有重要意(yi)義。

方便供應

增加品種和方便性

市場上(shang)已(yi)擁有(you)多達20000種(zhong)以上(shang)的(de)(de)食(shi)品(pin)可供消費(fei)者(zhe)選擇(ze)，盡管(guan)這(zhe)些(xie)食(shi)品(pin)的(de)(de)生產大(da)多通過一定包裝及不同加工(gong)(gong)方法處理，但在生產工(gong)(gong)程中，一些(xie)色、香、味俱全的(de)(de)產品(pin)，大(da)都不同程度(du)地添(tian)加了著色、增香、調味乃至(zhi)其他(ta)食(shi)品(pin)添(tian)加劑。正是這(zhe)些(xie)眾多的(de)(de)食(shi)品(pin)，尤其是方便(bian)食(shi)品(pin)的(de)(de)供應(ying)，給人們的(de)(de)生活和工(gong)(gong)作(zuo)帶來極大(da)的(de)(de)方便(bian)。

方便食品加工

在食品加工(gong)中使用消泡劑(ji)、助濾劑(ji)、穩定和(he)凝(ning)固劑(ji)等，可有利(li)(li)于(yu)食品的加工(gong)操作。例(li)如，當使用葡(pu)萄糖(tang)酸δ內酯作為豆腐凝(ning)固劑(ji)時，可有利(li)(li)于(yu)豆腐生(sheng)產的機械(xie)化(hua)和(he)自動(dong)化(hua)。

其他特殊需要

食品應(ying)盡(jin)可能滿足人們的不同需求。例如(ru)，糖(tang)尿病人不能吃糖(tang)，則可用無營養甜(tian)味劑或(huo)(huo)低熱能甜(tian)味劑，如(ru)三氯蔗(zhe)糖(tang)或(huo)(huo)天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖(tang)食品供應(ying)。

也有企業自己制(zhi)定添(tian)(tian)加(jia)劑標準的，在行業龍(long)頭企業就是制(zhi)定了(le)中不允許添(tian)(tian)加(jia)防腐劑，甜蜜素，色素，香料。

食品添加劑的種類

抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩定的化合物。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為(wei)加熱后效果保(bao)(bao)持性好，在保(bao)(bao)存(cun)食品上有(you)效，它是國(guo)際上廣泛(fan)使(shi)用(yong)的抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑之一，也(ye)是中國(guo)常用(yong)的抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑之一。和其它抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑有(you)協同作(zuo)用(yong)，并(bing)與增效劑如(ru)檸(ning)檬(meng)酸等使(shi)用(yong)，其抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)效果更為(wei)顯(xian)著。一般認為(wei)BHA毒性很小，較(jiao)為安全。

（2）BHT：二丁基羥基甲(jia)苯。與其它抗氧(yang)(yang)化(hua)劑相比，穩定(ding)性(xing)較高，耐熱性(xing)好，在普通(tong)烹調溫度下影響不大，抗氧(yang)(yang)化(hua)效果也好，用(yong)于長期保存的(de)食品與焙烤食品很有效。是國際上(shang)特別是在水產加工(gong)方面廣泛應用(yong)的(de)廉價抗氧(yang)(yang)化(hua)劑。一般與BHA并用，并以(yi)檸檬酸或其他有機酸為增效劑(ji)。相對BHA來說，毒性稍高(gao)一些(xie)。

（3）PG：沒食(shi)子酸丙酯。對熱比(bi)較穩定。PG對豬油的(de)抗氧化作用較BHA和BHT強(qiang)些，毒性(xing)較低(di)。

（4）TBHQ：特(te)丁基對苯二酚(fen)。是較新(xin)的一(yi)類(lei)酚(fen)類(lei)抗氧化(hua)劑，其抗氧化(hua)效果較好。

漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形(xing)成亞硫酸(H2SO3)。除(chu)具(ju)有漂(piao)白作用外，還(huan)具(ju)有防腐作用。此外，由于亞(ya)硫酸(suan)的強(qiang)還(huan)原性，能消耗(hao)果蔬組織中的氧(yang)，抑制氧(yang)化酶(mei)的活(huo)性，可(ke)防止果蔬中的維生素C的(de)氧化破壞(huai)。

亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作(zuo)用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。

著色劑

又稱色(se)素，是(shi)使食(shi)品著色(se)后提(ti)高其感官性(xing)(xing)狀的一(yi)類(lei)物質。食(shi)用色(se)素按其性(xing)(xing)質和來源，可(ke)分為食(shi)用天然色(se)素和食(shi)用合成(cheng)色(se)素兩大類(lei)。

1．食(shi)用(yong)合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)素(su)(su)，屬于人(ren)工(gong)合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)素(su)(su)。食(shi)用(yong)合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)素(su)(su)的特點：色(se)彩鮮艷(yan)、性質(zhi)穩定、著色(se)力強(qiang)、牢固度大、可取得任(ren)意色(se)彩，加(jia)上成(cheng)(cheng)(cheng)本低廉，使用(yong)方便(bian)。但合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)素(su)(su)大多數對人(ren)體(ti)有(you)(you)害(hai)(hai)。合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)素(su)(su)的毒(du)(du)性有(you)(you)的為本身(shen)的化學性能對人(ren)體(ti)有(you)(you)直接毒(du)(du)性；有(you)(you)的或在(zai)代謝過程中(zhong)產(chan)生有(you)(you)害(hai)(hai)物(wu)質(zhi)；在(zai)生產(chan)過程還可能被(bei)砷(shen)、鉛或其(qi)它(ta)有(you)(you)害(hai)(hai)化合(he)(he)物(wu)污染。

2．食用(yong)天(tian)然色素，食用(yong)天(tian)然色素主要是由(you)動植(zhi)物組織中提(ti)取的(de)色素，然而(er)天(tian)然色素成分(fen)較為復雜，經(jing)過(guo)純化后(hou)的(de)天(tian)然色素，其(qi)作用(yong)也有可能和原來的(de)不同。而(er)且在精制的(de)過(guo)程中，其(qi)化學結構也可能發生(sheng)變化；此外在加工(gong)的(de)過(guo)程中，還有被污染(ran)的(de)可能，故不能認(ren)為天(tian)然色素就一定是純凈無害的(de)。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學結(jie)構、理化性質、純度、在(zai)(zai)食品中的(de)(de)(de)(de)(de)存(cun)在(zai)(zai)形式(shi)以及(ji)降(jiang)解過程和降(jiang)解產物(wu)；②隨(sui)同食品被機(ji)體(ti)吸收后，在(zai)(zai)組織器(qi)官內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)潴留分布、代(dai)謝轉變(bian)和及(ji)排泄狀(zhuang)況；③本身及(ji)其(qi)代(dai)謝產物(wu)在(zai)(zai)機(ji)體(ti)內(nei)引起的(de)(de)(de)(de)(de)生物(wu)學變(bian)化，亦及(ji)對(dui)(dui)機(ji)體(ti)可能(neng)造成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)毒害及(ji)其(qi)機(ji)理。包括急性毒性、慢(man)性毒性、對(dui)(dui)生育繁(fan)殖(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)影響、胚胎毒性、致畸性、致突(tu)變(bian)性、致癌(ai)性、致敏性等。

護色劑

護(hu)色劑(ji)(ji)又(you)稱發色劑(ji)(ji)。在食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工過程(cheng)中(zhong)，為了(le)改善或保護(hu)食(shi)品(pin)的(de)色澤(ze)(ze)，除了(le)使(shi)用(yong)色素(su)直接(jie)對食(shi)品(pin)進行(xing)著(zhu)色外，有(you)時還需要添加(jia)適量(liang)的(de)護(hu)色劑(ji)(ji)，使(shi)制品(pin)呈現良好的(de)色澤(ze)(ze)。

1．護色劑的發色原理和其他作用

①護色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生(sheng)成的(de)亞(ya)硝(xiao)基會很快(kuai)的(de)與(yu)肌紅蛋白反(fan)應生(sheng)成，穩定的(de)、鮮艷(yan)的(de)、亮(liang)紅色的(de)亞(ya)硝(xiao)化肌紅蛋白。故使肉(rou)可(ke)保持穩定的(de)鮮艷(yan)。②抑(yi)菌作用：亞(ya)硝(xiao)酸鹽在肉(rou)制品中(zhong)，對抑(yi)制微(wei)生(sheng)物的(de)增殖有一定的(de)作用。

2．護色劑的應用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的情(qing)況(kuang)下，限制在最低(di)水(shui)平。

抗(kang)壞血(xue)酸(suan)與亞硝酸(suan)鹽有高度親和力，在(zai)體內(nei)能(neng)防止(zhi)亞硝化作用(yong)，從而幾乎能(neng)完全抑制(zhi)(zhi)亞硝基化合(he)物(wu)的生(sheng)成。所以在(zai)肉(rou)類(lei)腌制(zhi)(zhi)時添加適量的抗(kang)壞血(xue)酸(suan)，有可(ke)能(neng)防止(zhi)生(sheng)成致癌物(wu)質。

雖然(ran)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)和亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)的(de)使(shi)用(yong)(yong)受到了很大限制，但至今國內外(wai)仍在繼續使(shi)用(yong)(yong)。其原(yuan)因是亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)對(dui)保持腌制肉(rou)制品的(de)色、香(xiang)、味(wei)有特殊作(zuo)用(yong)(yong)，迄今未發現理想的(de)替代物質(zhi)。更重要的(de)原(yuan)因是亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)對(dui)肉(rou)毒梭狀芽孢(bao)桿菌的(de)抑制作(zuo)用(yong)(yong)。但對(dui)使(shi)用(yong)(yong)的(de)食品及其使(shi)用(yong)(yong)量和殘留(liu)量有嚴格(ge)要求。

酶制劑

酶制劑指從生(sheng)物(wu)（包括動物(wu)、植物(wu)、微生(sheng)物(wu)）中提取具有生(sheng)物(wu)催化能力酶特(te)性的物(wu)質。主要用于加速食(shi)品加工(gong)過(guo)程和(he)提高食(shi)品產品質量(liang)。

中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶(mei)——多來自枯草(cao)桿菌(jun)；糖化型淀粉酶(mei)——中國用于(yu)生產本酶(mei)制劑的菌(jun)種(zhong)有黑曲(qu)霉(mei)、根(gen)酶(mei)、紅曲(qu)酶(mei)、擬內孢(bao)酶(mei)；由黑曲(qu)霉(mei)、米曲(qu)霉(mei)、黃曲(qu)霉(mei)生產的果膠(jiao)酶(mei)等。

增味劑

是指為(wei)補充、增強(qiang)、改進食品(pin)中的(de)原有口味(wei)或滋味(wei)的(de)物質。有的(de)稱為(wei)鮮(xian)味(wei)劑或品(pin)味(wei)劑。

中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二(er)鈉和5’-肌(ji)苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉(na)、琥珀(po)酸二鈉(na)和(he)L-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸(suan)一鈉。易(yi)溶于水，在(zai)150℃時失去結晶水，210℃時發生吡咯烷酮化，生成焦谷(gu)氨酸，270℃左右時(shi)則分解(jie)。對光穩(wen)定，在(zai)堿(jian)性條件下加(jia)熱發(fa)生消旋作(zuo)用，呈味力降低。在(zai)PH為5以下(xia)的酸性條件下(xia)加(jia)熱時(shi)易可發生(sheng)吡咯(ge)烷酮(tong)化，變成(cheng)焦谷氨酸，呈味(wei)力降低。在中性時(shi)加(jia)熱則很(hen)少發生(sheng)變化。

谷氨酸(suan)屬于低毒物質。在(zai)(zai)一般用(yong)量(liang)條件下(xia)不存在(zai)(zai)毒性問題(ti)，而核甘酸(suan)系列(lie)的增味(wei)劑均廣泛的存在(zai)(zai)于各種食品(pin)中。不需(xu)要特(te)殊規(gui)定。

這些年，有(you)開發了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解(jie)動物蛋白和水解(jie)植物蛋白等。

防腐劑

是指能抑制(zhi)食(shi)品中微生物(wu)的繁(fan)殖，防(fang)止食(shi)品腐敗變質，延長食(shi)品保存期的物(wu)質。防(fang)腐劑一般分為酸型(xing)防(fang)腐劑、酯型(xing)防(fang)腐劑和生物(wu)防(fang)腐劑。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越(yue)大，效果(guo)越(yue)好，在堿性環境中(zhong)幾乎(hu)無效。

1．苯甲酸(suan)及其(qi)鈉(na)鹽：苯甲酸(suan)又名安息香酸(suan)。由于其(qi)在水中溶解(jie)度低，故多使用(yong)其(qi)鈉(na)鹽。成本低廉。

苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小(xiao)時內(nei)與甘氨酸化合(he)(he)成馬(ma)尿酸而(er)從尿中排(pai)出，剩余部分與葡萄(tao)糖醛酸結(jie)合(he)(he)而(er)解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，已逐步被(bei)山(shan)梨酸鈉替代。

2．山(shan)梨酸及其(qi)鹽類：又名花楸酸。由于在水(shui)中的溶解度有(you)限，故常(chang)使(shi)用其(qi)鉀鹽。山(shan)梨酸是(shi)一(yi)種不飽和脂肪(fang)酸，可參與機體的正常(chang)代謝過程，并被同化產生(sheng)二(er)氧(yang)化碳(tan)和水(shui)，故山(shan)梨酸可看成是(shi)食品的成分，按照資料可以認為對人(ren)體是(shi)無(wu)害的。

3．丙酸及(ji)其鹽類：抑菌作用較(jiao)弱，使(shi)用量較(jiao)高(gao)。常用于(yu)面包糕點類，價格(ge)也(ye)較(jiao)低(di)廉。

丙酸(suan)及其(qi)鹽類，其(qi)毒性低，可認為是食品的(de)正常成分，也(ye)是人體內(nei)代謝的(de)正常中間產物(wu)。

4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽：為(wei)廣譜防腐劑，特別是對(dui)霉菌(jun)和酵母的(de)抑(yi)菌(jun)能力較強，為(wei)苯甲(jia)酸鈉的(de)2~10倍。該品能迅速被(bei)人體吸收，并(bing)分布(bu)于(yu)血(xue)液和許多(duo)組(zu)織中。但(dan)有抑制體內多(duo)種氧化(hua)酶的作用(yong)，其(qi)安(an)全性受到(dao)懷(huai)疑，故(gu)已逐步被(bei)山梨酸所(suo)取代，其(qi)ADI值尚(shang)未規定。

二、酯型防腐劑

包括對羥基苯甲酸酯(zhi)(zhi)(zhi)類（有甲、乙(yi)、丙、異(yi)丙、丁(ding)、異(yi)丁(ding)、庚等）。成本較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗(kang)菌作(zuo)(zuo)用(yong)。對霉菌和酵母的作(zuo)(zuo)用(yong)較強(qiang)，但(dan)對細菌特(te)別是革(ge)蘭(lan)氏陰性桿菌及乳酸菌的作(zuo)(zuo)用(yong)較差。作(zuo)(zuo)用(yong)機理(li)為(wei)抑制微生(sheng)物細胞呼(hu)吸酶(mei)和電(dian)子傳遞酶(mei)系的活(huo)性，以及破壞微生(sheng)物的細胞膜結(jie)構。其(qi)(qi)抑菌的能力(li)隨烷基鏈(lian)的增(zeng)(zeng)長(chang)而(er)增(zeng)(zeng)強(qiang)；溶解(jie)度隨酯(zhi)(zhi)(zhi)基碳鏈(lian)長(chang)度的增(zeng)(zeng)加(jia)而(er)下降(jiang)，但(dan)毒性則相反。但(dan)對羥基苯甲酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)(zhi)和丙酯(zhi)(zhi)(zhi)復(fu)配(pei)使用(yong)可增(zeng)(zeng)加(jia)其(qi)(qi)溶解(jie)度，且有增(zeng)(zeng)效作(zuo)(zuo)用(yong)。在(zai)胃腸道內能迅(xun)速完全吸收(shou)，并水(shui)解(jie)成對羥基苯甲酸而(er)從尿中排出，不在(zai)體內蓄(xu)積(ji)。中國僅限于應用(yong)丙酯(zhi)(zhi)(zhi)和乙(yi)酯(zhi)(zhi)(zhi)。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因而不以原(yuan)有的形式被(bei)吸收入體內，是一種比較(jiao)安全的防腐劑(ji)。，不會(hui)向(xiang)抗(kang)生素那樣(yang)改變腸道(dao)正(zheng)常菌群，以及引起常用其它抗(kang)生素的耐藥(yao)性(xing)，更不會(hui)與其它抗(kang)生素出現交叉(cha)抗(kang)性(xing)。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使(shi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物失去生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)必(bi)要條件。但二氧化碳只能(neng)抑制微生(sheng)(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)(sheng)長，而不能(neng)殺(sha)死微生(sheng)(sheng)(sheng)物。

甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然(ran)甜(tian)(tian)味劑，又分為糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)類和非糖(tang)(tang)(tang)類。其(qi)中(zhong)①糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)類有(you)：木糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、山梨(li)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、甘(gan)露糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、乳糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、異(yi)(yi)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)、赤鮮糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)；②非糖(tang)(tang)(tang)類包括(kuo)：甜(tian)(tian)菊糖(tang)(tang)(tang)甙、甘(gan)草、奇異(yi)(yi)果(guo)素、羅漢果(guo)素、索(suo)馬甜(tian)(tian)。（2）人工(gong)合(he)成甜(tian)味劑其中磺(huang)(huang)胺類有：糖(tang)精、環己基氨基磺(huang)(huang)酸鈉、乙(yi)酰(xian)磺(huang)(huang)胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰(xian)苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜(tian)）、1-a-天(tian)冬氨(an)酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲(jia)基）-D-丙(bing)氨酰胺（又稱阿力(li)甜）。蔗(zhe)糖(tang)(tang)的衍生物有：三氯蔗(zhe)糖(tang)(tang)、異(yi)麥芽酮糖(tang)(tang)醇（又稱帕拉金糖(tang)(tang)）、新糖(tang)(tang)（果糖(tang)(tang)低(di)聚糖(tang)(tang)）。

其他

此外，按營(ying)(ying)養(yang)價值(zhi)可分為營(ying)(ying)養(yang)性(xing)和非(fei)營(ying)(ying)養(yang)性(xing)甜味劑，如蔗糖、葡萄(tao)糖、果糖等也(ye)是天然甜味劑。由(you)于這(zhe)些糖類除賦予食(shi)(shi)品(pin)以甜味外，還是重(zhong)要(yao)的營(ying)(ying)養(yang)素，供(gong)給人體(ti)以熱能，通常被(bei)視(shi)做食(shi)(shi)品(pin)原料(liao)，一(yi)般不(bu)作為食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加劑加以控制。

1.糖精

學(xue)名為(wei)鄰-磺酰苯甲(jia)酰，是世界各(ge)國廣泛使用的一種人工合成(cheng)甜味劑(ji)，價格低廉，甜度(du)大，其甜度(du)相當于蔗糖(tang)的300~500倍，由(you)于糖精(jing)在水中的溶解(jie)度低(di)，故中國添(tian)加劑標準(zhun)中規(gui)定使用(yong)其鈉鹽（糖精(jing)鈉），量大時呈現(xian)苦味(wei)。一(yi)般認為糖精(jing)鈉在體(ti)(ti)內不(bu)被分解(jie)，不(bu)被利用(yong)，大部分從尿(niao)排出(chu)而不(bu)損害腎功能。不(bu)改變體(ti)(ti)內酶系統的活(huo)性。全(quan)世界廣泛使用(yong)糖精(jing)數十年，尚未發現(xian)對人(ren)體(ti)(ti)的毒害作用(yong)。

2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年(nian)在美國(guo)被(bei)列為(wei)“一般認為(wei)是(shi)安全物質”而廣泛使用，但在70年代曾報道該品對(dui)動物有致癌作用(yong)，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌性(xing)。美國FDA長期實(shi)驗于1984年(nian)宣(xuan)布(bu)無致(zhi)癌(ai)性。但(dan)美國國家科(ke)學研究委員(yuan)會和國家科(ke)學院仍認為有促癌(ai)和可能致(zhi)癌(ai)作用。故(gu)在美國至今仍屬(shu)于(yu)禁用于(yu)食品的物質。

3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）

其甜度蔗糖(tang)的(de)100~200倍，味感接近于蔗糖。是一種二肽衍生物，食(shi)用后在體(ti)內分(fen)解成(cheng)相應的(de)氨基酸。中國(guo)規(gui)定可(ke)用于罐頭食(shi)品外(wai)的(de)其(qi)他(ta)食(shi)品，其(qi)用量按生產需(xu)要適量使用。

此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基酸(suan)甜(tian)(tian)味劑(ji)，屬于天然原料合成，甜(tian)(tian)度高。

4．乙酰磺胺酸鉀

該品對光、熱（225℃）均穩(wen)定，甜(tian)感持(chi)續時(shi)間(jian)長，味(wei)感優(you)于糖精鈉(na)，吸(xi)收后(hou)迅速從尿中(zhong)排除，不(bu)在體內蓄積，與天門冬氨酰甲酯1：1合用，有明(ming)顯的增效作用。

5．糖醇類甜味劑

糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)類(lei)(lei)甜(tian)味(wei)劑(ji)屬(shu)于(yu)一類(lei)(lei)天(tian)然(ran)(ran)甜(tian)味(wei)劑(ji)，其甜(tian)味(wei)與蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)近似(si)，多系低(di)熱能的(de)(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)。品(pin)種很多，如(ru)山(shan)梨醇(chun)(chun)、木(mu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)、甘露醇(chun)(chun)和(he)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)等(deng)，有的(de)(de)存在于(yu)天(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)品(pin)中，多數(shu)的(de)(de)通(tong)過將(jiang)相應的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)氫化所得。而其前(qian)體(ti)物則來自天(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)品(pin)。由(you)于(yu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)類(lei)(lei)甜(tian)味(wei)劑(ji)升血糖(tang)(tang)(tang)(tang)指數(shu)低(di)，也不產酸，故多用(yong)做糖(tang)(tang)(tang)(tang)尿病(bing)、肥(fei)胖病(bing)患者的(de)(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)和(he)具有防止齲(qu)齒的(de)(de)作用(yong)。該類(lei)(lei)物質多數(shu)具有一定(ding)(ding)的(de)(de)吸(xi)水(shui)性，對改善脫水(shui)食(shi)(shi)品(pin)復水(shui)性、控制結晶(jing)、降(jiang)低(di)水(shui)分(fen)活性均有一定(ding)(ding)的(de)(de)作用(yong)。但由(you)于(yu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)的(de)(de)吸(xi)收(shou)率較低(di)，尤其是木(mu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)，在大量食(shi)(shi)用(yong)時有一定(ding)(ding)的(de)(de)導致腹(fu)瀉的(de)(de)能力。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜(tian)葉菊(ju)甙的口感(gan)差，有甘草味，濃度高時(shi)有苦味，因此往往與蔗糖、果(guo)糖、葡萄糖等(deng)混用(yong)，并與檸檬酸、蘋果(guo)酸等(deng)合用(yong)以減弱苦味或通過果(guo)糖基轉移(yi)酶或α-葡萄糖基轉(zhuan)移酶使之改變結構而(er)矯正其(qi)缺點。國外(wai)曾(ceng)對其(qi)作過大量的毒性實驗，均未顯示毒性作用。而(er)在食用時間較長的國家，如巴(ba)拉圭(gui)對該品已有100年(nian)食用(yong)史，日(ri)本也使用(yong)達15年以上，均未見(jian)不良副作用報道。

安全標準

食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)安全使(shi)(shi)用是(shi)(shi)非常重要(yao)(yao)的(de)(de)。理想(xiang)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)最好是(shi)(shi)有益無害的(de)(de)物(wu)質。食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)，特別是(shi)(shi)化學(xue)合成(cheng)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)大(da)都有一定的(de)(de)毒(du)(du)性(xing)(xing)，所以(yi)使(shi)(shi)用時(shi)要(yao)(yao)嚴格控制(zhi)使(shi)(shi)用量。食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)毒(du)(du)性(xing)(xing)是(shi)(shi)指(zhi)其對(dui)(dui)機體(ti)造成(cheng)損害的(de)(de)能力。毒(du)(du)性(xing)(xing)除與物(wu)質本身(shen)的(de)(de)化學(xue)結構和理化性(xing)(xing)質有關(guan)外，還與其有效(xiao)濃(nong)(nong)度、作用時(shi)間、接(jie)觸途徑和部位、物(wu)質的(de)(de)相(xiang)互作用與機體(ti)的(de)(de)機能狀態等條件有關(guan)。因此(ci)，不論食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)毒(du)(du)性(xing)(xing)強(qiang)弱、劑(ji)(ji)(ji)量大(da)小，對(dui)(dui)人體(ti)均(jun)有一個劑(ji)(ji)(ji)量與效(xiao)應關(guan)系的(de)(de)問題(ti)，即(ji)物(wu)質只有達到(dao)一定濃(nong)(nong)度或劑(ji)(ji)(ji)量水平，才顯(xian)現毒(du)(du)害作用。

使用問題

食品(pin)(pin)(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑是為(wei)了改善食品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)和(he)(he)色、香、味(wei)、形、營養價值，以(yi)(yi)及為(wei)保存和(he)(he)加(jia)(jia)(jia)工工藝的(de)需要而加(jia)(jia)(jia)入食品(pin)(pin)(pin)(pin)中的(de)化學(xue)合(he)成或者天然的(de)物質(zhi)，綠色食品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)加(jia)(jia)(jia)工產品(pin)(pin)(pin)(pin)，在生(sheng)產中應該以(yi)(yi)更高(gao)的(de)水平，合(he)理(li)使(shi)用添加(jia)(jia)(jia)劑，開發出各種花(hua)色品(pin)(pin)(pin)(pin)種的(de)產品(pin)(pin)(pin)(pin)和(he)(he)不斷的(de)創新，以(yi)(yi)滿足消費者的(de)需要，根據(ju)綠色食品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)(jia)工企業所反映的(de)問(wen)題來看，在食品(pin)(pin)(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑的(de)使(shi)用上主要有以(yi)(yi)下兩個問(wen)題：

認識誤區

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合(he)成的(de)(de)安(an)全，實(shi)際(ji)許多天然產品的(de)(de)毒性根據檢測(ce)手(shou)段，檢測(ce)的(de)(de)內容(rong)所限，尚(shang)不(bu)能做(zuo)出準確(que)的(de)(de)判斷(duan)，而且，就(jiu)已檢測(ce)出的(de)(de)結果比較(jiao)，天然食(shi)品添加(jia)劑并不(bu)比合(he)成的(de)(de)毒性小(xiao)。

在衛生部出臺的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠色(se)加(jia)(jia)(jia)工食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產中(zhong)，生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產廠(chang)在(zai)使(shi)用(yong)(yong)(yong)天(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)時一定要掌握(wo)合理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)量(liang)。天(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)效(xiao)(xiao)果在(zai)許(xu)多方(fang)面不(bu)如人(ren)工化學合成(cheng)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)，使(shi)用(yong)(yong)(yong)技術也需求(qiu)很高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平，所以在(zai)使(shi)用(yong)(yong)(yong)中(zhong)要仔細研究、掌握(wo)天(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)應用(yong)(yong)(yong)工藝條件，不(bu)得為達到某種效(xiao)(xiao)果而超標(biao)加(jia)(jia)(jia)入。雖(sui)然(ran)(ran)綠色(se)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)附加(jia)(jia)(jia)值較高(gao)，但仍然(ran)(ran)需要控制(zhi)產品(pin)(pin)(pin)成(cheng)本，因為天(tian)(tian)然(ran)(ran)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)價格一般(ban)較高(gao)，這就要求(qiu)綠色(se)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產廠(chang)家(jia)提高(gao)自身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研發能(neng)力，科學使(shi)用(yong)(yong)(yong)天(tian)(tian)然(ran)(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)復(fu)配技術可(ke)(ke)以減少添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)和更新(xin)產品(pin)(pin)(pin)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)復(fu)配可(ke)(ke)使(shi)各種添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)之間產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)增(zeng)效(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，在(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)行業中(zhong)稱為“協(xie)同效(xiao)(xiao)應”，“協(xie)同”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結果已(yi)不(bu)是相加(jia)(jia)(jia)，大多數情況中(zhong)可(ke)(ke)以產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)“相乘”結果，可(ke)(ke)以顯著減少食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)，降低成(cheng)本，中(zhong)國對(dui)于復(fu)配型食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管理(li)法(fa)規可(ke)(ke)能(neng)有重大調(diao)整，各綠色(se)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工企(qi)業不(bu)妨相應地進行生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產工藝技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)革新(xin)，使(shi)綠色(se)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)提高(gao)功效(xiao)(xiao)。

食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)是食(shi)(shi)品(pin)工業中(zhong)研發(fa)最活(huo)躍，發(fa)展(zhan)、提高最快(kuai)的(de)(de)(de)內(nei)容之(zhi)一，許(xu)多(duo)(duo)食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)在純度，使用功效方面(mian)提高很(hen)快(kuai)，例如酶制劑(ji)，許(xu)多(duo)(duo)產品(pin)的(de)(de)(de)活(huo)力、使用功效等年年甚至每季度都有新(xin)的(de)(de)(de)進(jin)展(zhan)。所(suo)以綠色食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)加(jia)工企業應時刻(ke)注意(yi)食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)行(xing)業發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)新(xin)動(dong)向(xiang)，不斷(duan)提高產品(pin)加(jia)工中(zhong)食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)使用水平。