淀粉是什么

淀(dian)粉(fen)在餐(can)飲業中又稱芡粉(fen)，淀(dian)粉(fen)可(ke)以(yi)看作是(shi)葡(pu)萄糖的(de)(de)(de)高聚體(ti)。淀(dian)粉(fen)除(chu)食(shi)用外，工業上用于制(zhi)糊(hu)精(jing)、麥芽糖、葡(pu)萄糖、酒(jiu)精(jing)等(deng)，也用于調制(zhi)印花(hua)漿、紡(fang)織品(pin)的(de)(de)(de)上漿、紙張(zhang)的(de)(de)(de)上膠(jiao)、藥物(wu)片劑的(de)(de)(de)壓(ya)制(zhi)等(deng)。可(ke)由玉(yu)米、甘(gan)薯、野生橡子和葛根等(deng)含淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)物(wu)質中提取而得。

淀粉的作用

1、淀粉在(zai)烹調中的(de)作用：中國具(ju)有悠久的(de)美食文化，很早以前人們便懂(dong)的(de)淀粉的(de)特性，并(bing)將應用在(zai)菜(cai)肴的(de)烹飪中。淀粉是烹調過(guo)程(cheng)中的(de)常見到(dao)的(de)輔(fu)料之一，淀粉最(zui)常見的(de)是“打芡(qian)”，在(zai)菜(cai)肴出鍋前適(shi)量的(de)加入淀粉，固定湯汁，改善菜(cai)肴的(de)感官質量和口感；淀粉還廣泛的(de)應用于湯羹，腌(a)漬(zi)料，各種調味汁，調味粉中。

2、變性淀粉在調味品中(zhong)的(de)(de)(de)應(ying)(ying)用：原淀(dian)粉(fen)(fen)經過不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)(gong)藝進(jin)行(xing)處(chu)理后其本身的(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)(neng)發生(sheng)不同(tong)(tong)程(cheng)度的(de)(de)(de)變(bian)(bian)化，能(neng)(neng)更好的(de)(de)(de)適應(ying)(ying)調(diao)味品(pin)的(de)(de)(de)不同(tong)(tong)配方(fang)(fang)，加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝，貯藏運輸等條件的(de)(de)(de)改(gai)變(bian)(bian)，從而改(gai)善和(he)提高調(diao)味品(pin)的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)。由(you)于調(diao)味品(pin)品(pin)種(zhong)繁多，配方(fang)(fang)結構千差(cha)萬別，加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝差(cha)異明顯(xian)，對(dui)(dui)變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)(neng)要求也各(ge)不相同(tong)(tong)，因此，一方(fang)(fang)面要求變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)應(ying)(ying)用廠家應(ying)(ying)根據(ju)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)產品(pin)的(de)(de)(de)特點適當的(de)(de)(de)選擇(ze)變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)；另一方(fang)(fang)面作為變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)生(sheng)產廠家有針對(dui)(dui)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)面對(dui)(dui)產品(pin)客戶加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝特點等調(diao)整變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)(gong)(gong)藝，而使用戶的(de)(de)(de)產品(pin)質(zhi)量(liang)得到提高。

3、淀(dian)粉(fen)在(zai)制作(zuo)(zuo)其他食品中的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)：淀(dian)粉(fen)除(chu)了用(yong)于烹調之外(wai)，在(zai)各類食品加(jia)工中也起到(dao)了很(hen)大的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，利(li)用(yong)淀(dian)粉(fen)作(zuo)(zuo)為配料(liao)或主(zhu)料(liao)的(de)(de)食品有：各種粉(fen)腸(chang)、灌肚、涼粉(fen)、炯(jiong)子、粉(fen)皮、粉(fen)絲、火腿、羅漢(han)肚等。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它(ta)不溶于(yu)水，在熱水中(zhong)會吸水膨(peng)脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了(le)可以勾芡(qian)之(zhi)外，還可以用來做面條(tiao)、饅頭(tou)、面包等多種食物。

淀粉和生粉有什么區別

生粉(fen)(fen)和淀(dian)粉(fen)(fen)指的(de)是(shi)同(tong)(tong)一類做菜的(de)佐(zuo)料，只(zhi)是(shi)根據地區的(de)不同(tong)(tong)叫法不同(tong)(tong)罷了。但(dan)嚴格意義上(shang)，生粉(fen)(fen)和淀(dian)粉(fen)(fen)在制作材料上(shang)還是(shi)有一定區別的(de)。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人(ren)在做菜時使(shi)用的(de)(de)生粉(fen)一般是由玉米粉(fen)做成(cheng)的(de)(de)，而在臺灣人(ren)則一般喜歡使(shi)用太白粉(fen)。生粉(fen)在港臺菜中的(de)(de)作用就是增加食品(pin)爽(shuang)滑的(de)(de)口感，以及軟化肉質。另外，生粉(fen)還可以用來(lai)做涼粉(fen)和攤煎餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而且不(bu)同(tong)地(di)區使(shi)用(yong)的淀粉(fen)(fen)也是不(bu)一(yi)樣的，例如在川菜(cai)中的淀粉(fen)(fen)是由紅薯(shu)做成的紅薯(shu)淀粉(fen)(fen)，在魯(lu)菜(cai)中則(ze)用(yong)玉米淀粉(fen)(fen)做勾芡(qian)的淀粉(fen)(fen)。中餐(can)中一般在(zai)炒(chao)菜(cai)的時候用(yong)(yong)一些淀粉，作(zuo)用(yong)(yong)就是勾(gou)芡和(he)上漿，當一個菜(cai)(cai)肴快要接近熟(shu)的時(shi)候，就(jiu)可(ke)以將調(diao)好的淀粉汁水淋(lin)入鍋(guo)中(zhong)，稍加翻炒就(jiu)可(ke)以提升菜(cai)(cai)肴的色澤和味道。

生粉和淀粉的(de)區別除了叫法不同之外，另(ling)一個區別就是它們(men)的(de)材質有所不同。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它們最大的特點就是質地細(xi)膩、顏色(se)潔白(bai)，但是它們的吸水(shui)性則(ze)相對(dui)要差一些，在(zai)上漿和勾芡方面及(ji)不上由紅(hong)薯粉為(wei)材料做成的淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)做成的(de)淀粉(fen)(fen)分為粗細(xi)兩種(zhong)，家庭做菜肴的(de)時(shi)候(hou)一(yi)般(ban)選擇粗粒的(de)紅薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)。除此之外，西(xi)谷椰子淀粉(fen)(fen)也是淀粉(fen)(fen)的(de)制作材(cai)料(liao)之一(yi)，它在我們(men)的(de)生活中就不(bu)常見了(le)，它多見于(yu)一(yi)些(xie)高檔餐廳的(de)配料(liao)中。