什么是抻面

抻面又稱拉面、大拉面(mian)，是(shi)(shi)山東(dong)省的一道特色小吃(chi)，屬于(yu)魯菜系，該菜品滑爽(shuang)筋(jin)道，鮮香爽(shuang)口，獨具風味，抻面(mian)既是(shi)(shi)面(mian)條的一個品種，又是(shi)(shi)一種面(mian)點制作(zuo)的傳(chuan)統技術。

其源待考，民(min)間流傳(chuan)因(yin)山東福山抻(chen)面馳名，有(you)起源福山拉面一說(shuo)。

抻面的營養價值

抻面含有豐(feng)富的香(xiang)甜、滑潤淀(dian)粉(fen)、糖、蛋白質(zhi)、鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦(kuang)物質(zhi)，有養心(xin)益腎(shen)、健脾厚(hou)腸的功效，還(huan)有硫(liu)胺素、核黃(huang)素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。

抻面(mian)易于消(xiao)化吸(xi)收(shou)，有改(gai)善(shan)貧血、增強免疫力、平衡營(ying)養(yang)吸(xi)收(shou)等功效(xiao)。

抻(chen)面含有豐富的(de)(de)碳水化(hua)合物，能(neng)(neng)(neng)提供(gong)足夠(gou)的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)量，而且(qie)在(zai)煮的(de)(de)過(guo)程中會(hui)吸(xi)收大(da)量的(de)(de)水，100克抻(chen)面煮熟(shu)后會(hui)變成400克左右，因此能(neng)(neng)(neng)產生較強的(de)(de)飽腹感。此外，抻(chen)面能(neng)(neng)(neng)夠(gou)刺激人的(de)(de)思維活動，人的(de)(de)大(da)腦和神經系(xi)統需要一種碳水化(hua)合物占50%的(de)(de)食(shi)品，面條就是人的(de)(de)大(da)腦所(suo)需要的(de)(de)食(shi)品。硬質小(xiao)麥含有B族(zu)維生素，它們對腦細胞(bao)有刺激作用(yong)，所(suo)以中午吃一碗營養搭配合理的(de)(de)面條是不(bu)(bu)錯的(de)(de)選擇(ze)。而早上應(ying)該吃些(xie)蛋白含量較高(gao)的(de)(de)食(shi)品，晚上吃面則不(bu)(bu)利于消化(hua)吸(xi)收。

抻面和拉面的區別

1、概念不(bu)同(tong)，拉(la)面(mian)又叫(jiao)做甩面(mian)、扯面(mian)，是我國北(bei)方一(yi)種(zhong)獨(du)具(ju)地方風味的(de)傳統面(mian)食，而抻面(mian)又稱大拉(la)面(mian)，它既是一(yi)種(zhong)特別的(de)地道面(mian)食，又是面(mian)條的(de)一(yi)個(ge)品種(zhong)。

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2、做法不(bu)同，拉面(mian)(mian)(mian)的(de)步驟(zou)是(shi)選面(mian)(mian)(mian)、和面(mian)(mian)(mian)、醒面(mian)(mian)(mian)，拉面(mian)(mian)(mian)。而抻面(mian)(mian)(mian)的(de)步驟(zou)是(shi)和面(mian)(mian)(mian)、遛條、出條。

3、營(ying)(ying)養價值(zhi)不同，拉(la)面的(de)(de)營(ying)(ying)養價值(zhi)取決于面粉(fen)的(de)(de)加工精度(du)。標(biao)準面粉(fen)中的(de)(de)各種營(ying)(ying)養素的(de)(de)含量(liang)較高。抻面吃起來筋(jin)道，而且鮮香(xiang)爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公斤(jin)面(mian)粉加(jia)水(shui)(shui)3公斤(jin)左右，食鹽50克，堿面(mian)25克。和(he)面(mian)的水(shui)(shui)應依季節的變(bian)化(hua)而變(bian)化(hua)，冬季為50℃，春秋為30℃，夏季使(shi)用(yong)涼水(shui)(shui)。將(jiang)(jiang)面(mian)粉放盆(pen)內(nei)，鹽水(shui)(shui)可(ke)先加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)應沿(yan)盆(pen)邊(bian)加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)后(hou)，用(yong)兩手和(he)，盆(pen)底不可(ke)留干(gan)面(mian)，和(he)成麥穗面(mian)后(hou)，再撩上些(xie)水(shui)(shui)，搗鼓成面(mian)團。面(mian)團基本(ben)和(he)好(hao)后(hou)，不可(ke)再續加(jia)干(gan)面(mian)，否則(ze)調(diao)成的面(mian)團發粘不好(hao)使(shi)。待面(mian)團基本(ben)揉(rou)光后(hou)，將(jiang)(jiang)堿水(shui)(shui)倒在面(mian)團上繼續揉(rou)一直(zhi)揉(rou)到手、面(mian)、盆(pen)三光為止。最后(hou)沿(yan)盆(pen)邊(bian)轉圈(quan)撩些(xie)水(shui)(shui)，將(jiang)(jiang)面(mian)團翻過來蓋(gai)上濕(shi)布，餳15分(fen)鐘—30分(fen)鐘，讓(rang)面(mian)粉顆粒(li)充分(fen)吸(xi)收(shou)水(shui)(shui)分(fen)。

2、遛條

做法是取餳好的面(mian)(mian)團（水面(mian)(mian)約1500克）放案(an)(an)板上，用兩(liang)掌(zhang)掌(zhang)跟搓揉，至有韌性(xing)，搓成半米多長的粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)，然后經遛(liu)和摔(shuai)(shuai)，使面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)筋順(shun)(shun)，為(wei)(wei)其延伸性(xing)能充分發(fa)揮創造條(tiao)(tiao)(tiao)件(jian)。順(shun)(shun)筋的方(fang)法就是讓面(mian)(mian)團延長、折起(qi)，再延長、再折起(qi)的過程，時(shi)(shi)(shi)間要(yao)短(duan)，速度(du)要(yao)快，促(cu)使面(mian)(mian)團內(nei)部結構發(fa)生變(bian)化。所(suo)謂摔(shuai)(shuai)，也要(yao)將(jiang)粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)先抻(chen)長，加條(tiao)(tiao)(tiao)（右手的面(mian)(mian)頭(tou)向左上方(fang)一搭，撒(sa)手，左手將(jiang)面(mian)(mian)頭(tou)隨向上一翻成麻花形）、并條(tiao)(tiao)(tiao)，再抻(chen)再并。如(ru)此遛(liu)幾(ji)下(xia)，并條(tiao)(tiao)(tiao)后摔(shuai)(shuai)打，至條(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)溜(liu)為(wei)(wei)止(zhi)。其特點是時(shi)(shi)(shi)間短(duan)、省(sheng)力、質量好。遛(liu)法多是提起(qi)粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)，使之(zhi)離開面(mian)(mian)案(an)(an)，兩(liang)臂(bei)平伸，連抻(chen)帶抖，上勁(jing)抻(chen)開后，待條(tiao)(tiao)(tiao)接近(jin)地面(mian)(mian)時(shi)(shi)(shi)，兩(liang)手交(jiao)叉并條(tiao)(tiao)(tiao)使呈兩(liang)股繩狀。接著右手接過另一頭(tou)，繼續抻(chen)遛(liu)。反復至條(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)后為(wei)(wei)止(zhi)。抻(chen)遛(liu)時(shi)(shi)(shi)如(ru)感筋力不足(zu)，應(ying)及時(shi)(shi)(shi)蘸抹堿水。交(jiao)叉擰繩時(shi)(shi)(shi)，方(fang)向一次反一次正(zheng)，交(jiao)替進行。遛(liu)條(tiao)(tiao)(tiao)、摔(shuai)(shuai)條(tiao)(tiao)(tiao)都不可過度(du)，過度(du)后面(mian)(mian)團出(chu)(chu)條(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)(shi)(shi)粗(cu)細不勻，反而弄巧(qiao)成拙。一般視條(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)溜(liu)、綿軟(ruan)而有韌性(xing)時(shi)(shi)(shi)即可出(chu)(chu)條(tiao)(tiao)(tiao)。

3、出條

出(chu)條(tiao)(tiao)又(you)叫開條(tiao)(tiao)、放(fang)條(tiao)(tiao)，即(ji)把理順遛(liu)勻的(de)大條(tiao)(tiao)撒(sa)上(shang)白(bai)(bai)面(mian)(mian)反復抻(chen)(chen)(chen)拉(la)出(chu)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的(de)過(guo)程。其過(guo)程包括上(shang)勁(jing)、抻(chen)(chen)(chen)拉(la)、下扣、倒手(shou)(shou)、撒(sa)白(bai)(bai)面(mian)(mian)等過(guo)程即(ji)把大條(tiao)(tiao)放(fang)案上(shang)，撒(sa)上(shang)白(bai)(bai)面(mian)(mian)，用兩(liang)手(shou)(shou)摁住(zhu)(zhu)兩(liang)頭(tou)(tou)對搓上(shang)勁(jing)。勁(jing)上(shang)足(zu)后，兩(liang)手(shou)(shou)拿住(zhu)(zhu)兩(liang)頭(tou)(tou)一抻(chen)(chen)(chen)，甩在案上(shang)一抖(dou)動，兩(liang)個頭(tou)(tou)均交(jiao)左手(shou)(shou)夾住(zhu)(zhu)，右(you)(you)手(shou)(shou)拇指、中(zhong)指抓(zhua)住(zhu)(zhu)條(tiao)(tiao)中(zhong)間成另一頭(tou)(tou)，順勢向右(you)(you)外方(fang)向一翻，抻(chen)(chen)(chen)抖(dou)中(zhong)把面(mian)(mian)抻(chen)(chen)(chen)長(chang)。隨之將右(you)(you)手(shou)(shou)的(de)頭(tou)(tou)扣在左手(shou)(shou)中(zhong)，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)在案上(shang)呈(cheng)三角(jiao)形，右(you)(you)手(shou)(shou)撒(sa)白(bai)(bai)面(mian)(mian)，接著抓(zhua)住(zhu)(zhu)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)正中(zhong)部分再(zai)抻(chen)(chen)(chen)。如此抻(chen)(chen)(chen)去(qu)，直到(dao)達到(dao)要(yao)求的(de)粗細即(ji)可。