一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理(li)、冷(leng)凍后制(zhi)成(cheng)的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制(zhi)品。冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)類是(shi)指以(yi)鮮雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)或其他禽蛋(dan)(dan)(dan)(dan)為(wei)原料，取(qu)其全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)或蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃部分，經(jing)加(jia)工處理(li)，冷(leng)凍工藝制(zhi)成(cheng)的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制(zhi)品。如：巴(ba)氏殺菌(jun)凍雞(ji)(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、凍雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃、冰(bing)(bing)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)。分為(wei)冰(bing)(bing)雞(ji)(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、冰(bing)(bing)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃、冰(bing)(bing)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，以(yi)及巴(ba)氏消毒冰(bing)(bing)雞(ji)(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，其加(jia)工原理(li)、方(fang)法基本相同。

二、冰蛋工藝流程

蛋液→攪拌→過濾(lv)→預冷（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包(bao)裝→冷藏

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三、怎么制作冰蛋

鮮蛋(dan)(dan)去殼(ke)后(hou)將(jiang)全蛋(dan)(dan)液(ye)（或(huo)蛋(dan)(dan)黃與(yu)蛋(dan)(dan)白液(ye)分(fen)離(li)分(fen)別加工(gong)）攪拌過濾，去除蛋(dan)(dan)液(ye)內(nei)蛋(dan)(dan)殼(ke)碎片、蛋(dan)(dan)膜、系帶(dai)等雜質，然(ran)后(hou)經64～65℃處(chu)理，此處(chu)理工(gong)序一般是(shi)在巴氏消(xiao)毒器(qi)內(nei)進行。消(xiao)毒后(hou)蛋(dan)(dan)液(ye)按等級分(fen)裝于(yu)塑料袋(dai)或(huo)馬口鐵(tie)聽(ting)內(nei)，封(feng)口后(hou)即送(song)急(ji)凍庫速(su)凍，速(su)凍溫(wen)度-20℃，時(shi)間(jian)根(gen)據不同包裝容器(qi)而定，例如聽(ting)裝凍72小時(shi)，袋(dai)裝20小時(shi)。速(su)凍后(hou)產品放(fang)入紙箱或(huo)貨箱，入普通冷庫冷藏。用時(shi)取出解凍即可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞蛋(dan)(dan)從(cong)冰(bing)箱取出，洗凈，放入(ru)盆中，?倒入(ru)沸(fei)水(shui)浸泡(pao)10~15分鐘(zhong)， 至蛋(dan)(dan)回(hui)溫。雞蛋(dan)(dan)從(cong)熱水(shui)中取出，放入(ru)電(dian)鍋內鍋中，外鍋一杯水(shui)，按下電(dian)源。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全冷卻后即可剝殼(ke)。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常溫解(jie)凍是將冰蛋(dan)放(fang)置(zhi)在常溫下進(jin)行解(jie)凍的(de)方法。該法操作簡(jian)單，但解(jie)凍較(jiao)緩慢，解(jie)凍時間(jian)較(jiao)長。

②低溫解凍將冰(bing)蛋品從冷藏庫(ku)移到低溫庫(ku)解凍的方法，國外(wai)常在5℃以下(xia)的低溫庫(ku)中(zhong)48小時(shi)或在10℃以下(xia)24小時(shi)內解凍。

③水(shui)解凍(dong)(dong)(dong)(dong)分為水(shui)浸式解凍(dong)(dong)(dong)(dong)、流水(shui)解凍(dong)(dong)(dong)(dong)、噴淋解凍(dong)(dong)(dong)(dong)、加碎冰解凍(dong)(dong)(dong)(dong)等(deng)方(fang)法。對冰蛋(dan)白的(de)解凍(dong)(dong)(dong)(dong)主(zhu)要應用流水(shui)解凍(dong)(dong)(dong)(dong)法，即將盛(sheng)冰蛋(dan)品的(de)容器置入15～20℃的(de)流水(shui)中，可以在(zai)短時間內(nei)解凍(dong)(dong)(dong)(dong)，而(er)且可以防止(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)污染。

④加溫解(jie)凍把冰蛋品移入室溫保持(chi)在(zai)30～50℃的保溫庫中，可(ke)用風機連(lian)續送風使(shi)空(kong)氣循環，在(zai)短時(shi)間內可(ke)以達到(dao)解(jie)凍目的。

⑤微(wei)(wei)波(bo)(bo)(bo)解凍(dong)微(wei)(wei)波(bo)(bo)(bo)解凍(dong)能保(bao)(bao)持食品的色、香(xiang)、味，而且微(wei)(wei)波(bo)(bo)(bo)解凍(dong)時(shi)(shi)間只(zhi)是常(chang)規時(shi)(shi)間的1／10。冰蛋品采(cai)用微(wei)(wei)波(bo)(bo)(bo)解凍(dong)不(bu)會發生(sheng)蛋白質變性(xing)，可以保(bao)(bao)證產品的質量。但是微(wei)(wei)波(bo)(bo)(bo)解凍(dong)法投資(zi)大，設備和(he)技術水平要(yao)求較高。

上述幾種解凍(dong)(dong)方法解凍(dong)(dong)所(suo)需要(yao)的時間，因冰(bing)(bing)蛋(dan)品的種類(lei)而有差異。加(jia)鹽冰(bing)(bing)蛋(dan)和加(jia)糖冰(bing)(bing)蛋(dan)，由于其(qi)冰(bing)(bing)點下(xia)降，解凍(dong)(dong)較(jiao)快。在一般冰(bing)(bing)蛋(dan)品中，冰(bing)(bing)蛋(dan)黃可在短時間內(nei)解凍(dong)(dong)，而冰(bing)(bing)蛋(dan)白則需要(yao)較(jiao)長解凍(dong)(dong)時間。

在(zai)(zai)解凍(dong)(dong)過程中細(xi)菌(jun)(jun)的(de)繁殖(zhi)狀況也因冰蛋品的(de)種類與解凍(dong)(dong)方法(fa)不同(tong)(tong)而異。例如，同(tong)(tong)一室(shi)(shi)溫(wen)中解凍(dong)(dong)，細(xi)菌(jun)(jun)總數(shu)在(zai)(zai)蛋黃中比蛋白中增加的(de)速度快。同(tong)(tong)一種冰蛋品，室(shi)(shi)溫(wen)解凍(dong)(dong)比流水解凍(dong)(dong)的(de)細(xi)菌(jun)(jun)數(shu)高。