一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yu)處理、冷(leng)凍(dong)后制(zhi)成(cheng)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)制(zhi)品。冰蛋(dan)(dan)(dan)類是(shi)指以(yi)鮮雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)或(huo)(huo)其他禽蛋(dan)(dan)(dan)為原料，取其全蛋(dan)(dan)(dan)、蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)或(huo)(huo)蛋(dan)(dan)(dan)黃部分(fen)，經加工處理，冷(leng)凍(dong)工藝(yi)制(zhi)成(cheng)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)制(zhi)品。如(ru)：巴(ba)氏殺菌凍(dong)雞(ji)(ji)(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)、凍(dong)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)黃、冰雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)。分(fen)為冰雞(ji)(ji)(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)、冰雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)黃、冰雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)，以(yi)及巴(ba)氏消毒(du)冰雞(ji)(ji)(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)，其加工原理、方法基本相(xiang)同。

二、冰蛋工藝流程

蛋液(ye)→攪拌→過(guo)濾→預冷(leng)（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包(bao)裝→冷(leng)藏

該圖片由注冊用戶"生活就是藝術"提供，版權聲明反饋

三、怎么制作冰蛋

鮮蛋(dan)(dan)去殼后(hou)(hou)(hou)(hou)將全蛋(dan)(dan)液（或(huo)蛋(dan)(dan)黃與蛋(dan)(dan)白液分離分別加工）攪拌(ban)過濾，去除蛋(dan)(dan)液內蛋(dan)(dan)殼碎(sui)片、蛋(dan)(dan)膜、系(xi)帶等雜質，然后(hou)(hou)(hou)(hou)經64～65℃處(chu)(chu)理，此處(chu)(chu)理工序一般是在巴氏消(xiao)毒(du)器(qi)內進行。消(xiao)毒(du)后(hou)(hou)(hou)(hou)蛋(dan)(dan)液按等級(ji)分裝(zhuang)于塑料袋(dai)或(huo)馬口鐵聽(ting)內，封口后(hou)(hou)(hou)(hou)即送急凍(dong)庫(ku)速(su)凍(dong)，速(su)凍(dong)溫(wen)度(du)-20℃，時(shi)(shi)間根據(ju)不同包裝(zhuang)容器(qi)而(er)定，例如(ru)聽(ting)裝(zhuang)凍(dong)72小(xiao)時(shi)(shi)，袋(dai)裝(zhuang)20小(xiao)時(shi)(shi)。速(su)凍(dong)后(hou)(hou)(hou)(hou)產品放入紙(zhi)箱(xiang)(xiang)或(huo)貨箱(xiang)(xiang)，入普通冷庫(ku)冷藏。用時(shi)(shi)取出解凍(dong)即可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞蛋從(cong)冰箱取出，洗凈，放入(ru)盆(pen)中，?倒(dao)入(ru)沸水浸(jin)泡10~15分鐘， 至蛋回(hui)溫。雞蛋從(cong)熱水中取出，放入(ru)電鍋(guo)內(nei)鍋(guo)中，外鍋(guo)一(yi)杯水，按下(xia)電源。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全(quan)冷卻后(hou)即可剝殼(ke)。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常溫(wen)解凍是將冰蛋放置在常溫(wen)下進行解凍的(de)方法。該法操(cao)作簡單，但解凍較緩慢，解凍時(shi)間(jian)較長。

②低溫(wen)解凍(dong)將冰蛋品從冷藏庫移到低溫(wen)庫解凍(dong)的(de)方(fang)法(fa)，國外(wai)常在(zai)5℃以下(xia)的(de)低溫(wen)庫中48小(xiao)時(shi)或在(zai)10℃以下(xia)24小(xiao)時(shi)內解凍(dong)。

③水(shui)(shui)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)分為水(shui)(shui)浸式解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)、流(liu)水(shui)(shui)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)、噴淋解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)、加碎冰解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)等方法(fa)。對冰蛋白的解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)主要應用流(liu)水(shui)(shui)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)法(fa)，即將(jiang)盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流(liu)水(shui)(shui)中(zhong)，可(ke)以在(zai)短時(shi)間內(nei)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)，而且可(ke)以防止微生物的污(wu)染。

④加溫(wen)解(jie)凍(dong)把冰蛋品移入(ru)室溫(wen)保持(chi)在30～50℃的保溫(wen)庫中，可(ke)用風機(ji)連續(xu)送(song)風使空氣循環，在短時間(jian)內可(ke)以達到解(jie)凍(dong)目的。

⑤微(wei)波(bo)(bo)解(jie)凍微(wei)波(bo)(bo)解(jie)凍能保持食品的色、香、味，而且微(wei)波(bo)(bo)解(jie)凍時間只是常規時間的1／10。冰蛋品采用(yong)微(wei)波(bo)(bo)解(jie)凍不(bu)會發生蛋白質變性，可以保證產品的質量。但是微(wei)波(bo)(bo)解(jie)凍法投資大，設備和技(ji)術水平要求(qiu)較高(gao)。

上述幾種解(jie)凍(dong)方法解(jie)凍(dong)所(suo)需(xu)要(yao)的時間，因(yin)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)(dan)品(pin)的種類(lei)而(er)有差(cha)異。加鹽冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)(dan)和加糖冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)(dan)，由于(yu)其冰(bing)(bing)(bing)點下(xia)降，解(jie)凍(dong)較快。在一般冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)(dan)品(pin)中，冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)(dan)黃可在短時間內解(jie)凍(dong)，而(er)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)(dan)白(bai)則需(xu)要(yao)較長解(jie)凍(dong)時間。

在解(jie)(jie)(jie)凍過程中細菌的(de)繁殖狀況(kuang)也因冰(bing)蛋品的(de)種類與解(jie)(jie)(jie)凍方法不同而異。例如(ru)，同一(yi)室(shi)溫中解(jie)(jie)(jie)凍，細菌總數在蛋黃中比蛋白中增(zeng)加的(de)速(su)度快。同一(yi)種冰(bing)蛋品，室(shi)溫解(jie)(jie)(jie)凍比流(liu)水解(jie)(jie)(jie)凍的(de)細菌數高。