一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用(yong)(yong)(yong)優質糯米糟制而成，是中(zhong)國別具(ju)一(yi)格的(de)漢(han)族傳(chuan)統美食，以浙(zhe)江平湖糟蛋、陜(shan)州糟蛋和(he)(he)(he)四川宜賓糟蛋最(zui)為(wei)著名。糟蛋采用(yong)(yong)(yong)優質糯米和(he)(he)(he)酒糟糟漬而成，歷時長達5個月左右。鮮鴨蛋在糟漬過(guo)程中(zhong)，酒釀里的(de)醇(chun)類(lei)、糖(tang)類(lei)、有機(ji)(ji)酸(suan)以及食鹽等物質，逐漸滲入蛋內(nei)，并(bing)產生一(yi)系列物理和(he)(he)(he)化學反應(ying)，蛋白和(he)(he)(he)蛋黃中(zhong)的(de)蛋白質由于醇(chun)和(he)(he)(he)有機(ji)(ji)酸(suan)的(de)長期(qi)作用(yong)(yong)(yong)而逐漸變性(xing)、凝固，并(bing)使整(zheng)個蛋體獲得(de)特(te)有的(de)芳香和(he)(he)(he)甜味。糟蛋在形成過(guo)程中(zhong)，氨基酸(suan)與可(ke)(ke)溶(rong)性(xing)糖(tang)增(zeng)多，給糟蛋帶來了(le)香甜可(ke)(ke)口的(de)滋味和(he)(he)(he)易(yi)于消(xiao)化吸收的(de)特(te)點。

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二、糟蛋營養成分

平湖糟(zao)蛋營養豐富(fu)，我(wo)國著名營養學(xue)家于若木稱贊其為“美味的(de)食(shi)品(pin)，營養的(de)食(shi)品(pin)”。據測定，糟(zao)蛋每百(bai)克中含(han)(han)蛋白質(zhi)15.8克、鈣24.8克、磷(lin)11.1克、鐵0.31克，并含(han)(han)有維(wei)(wei)持人體新陳代謝必須的(de)18種(zhong)氨基酸。平湖糟(zao)蛋不(bu)僅是冷食(shi)佳(jia)品(pin)，而(er)且有增食(shi)欲、助消化、維(wei)(wei)護神經系統正常功能(neng)和(he)促(cu)(cu)進血液循環(huan)等多(duo)種(zhong)功效，能(neng)促(cu)(cu)進人體的(de)生長發育，維(wei)(wei)持旺盛的(de)生命力。

三、糟蛋分類

陜州(zhou)糟蛋(dan)系采用雞(ji)蛋(dan)和黃(huang)酒酒糟加工釀制(zhi)而成(cheng)(cheng)。傳說是晚清時(shi)浙(zhe)江(jiang)紹興一個釀酒師傅把這種工藝(yi)傳到(dao)了陜州(zhou)。它用料嚴格，工藝(yi)講究，成(cheng)(cheng)品(pin)蛋(dan)蛋(dan)心呈紅黃(huang)色細膩糊狀，無(wu)硬心，有蛋(dan)香(xiang)(xiang)、脂(zhi)香(xiang)(xiang)、酒香(xiang)(xiang)等多種香(xiang)(xiang)味(wei)，味(wei)悠長可口，風(feng)味(wei)獨特。成(cheng)(cheng)品(pin)蛋(dan)宜存放于清涼(liang)處，隨吃隨撈，食(shi)時(shi)去殼，加香(xiang)(xiang)油少許，是豫西有名的風(feng)味(wei)食(shi)品(pin)。

敘(xu)府陳年糟蛋產于(yu)四川宜賓，蛋質軟嫩，色(se)澤紅(hong)亮，醇香味長，營養豐富。

宜(yi)賓(bin)“敘府陳年糟(zao)蛋(dan)”是把鮮鴨蛋(dan)采取(qu)糟(zao)腌(a)制而成的(de)。糟(zao)蛋(dan)腌(a)制過程(cheng)中(zhong)，要歷經(jing)三期(qi)規程(cheng)，十(shi)幾道工序，其中(zhong)尤(you)以敲蛋(dan)工序最為嚴格(ge)。須用小指粗的(de)竹棍輕(qing)輕(qing)敲擊蛋(dan)殼，以蛋(dan)殼輕(qing)微(wei)破裂，蛋(dan)膜完(wan)整無損為合格(ge)。從生產到(dao)翻壇儲(chu)存一年方能出(chu)廠，三年以上(shang) 者味道更佳。

“敘府(fu)陳年糟蛋(dan)”的(de)吃法很特別(bie)：先把糟蛋(dan)置于碟(die)中，加適量(liang)白(bai)糖(tang)(tang)，再滴白(bai)酒少許， 用筷略微攪動，待蛋(dan)、糖(tang)(tang)、酒融為一體后，即可徐(xu)徐(xu)拈食(shi)下酒，別(bie)有風(feng)味。

平湖市軟殼糟(zao)蛋(dan)始于清雍正年(nian)間(jian)，距(ju)今約有(you)270多年(nian)歷(li)史，“有(you)中國飲食文化(hua)一(yi)絕(jue)”之美稱，被譽為“天下第(di)一(yi)蛋(dan)”。乾(qian)隆(long)年(nian)間(jian)得京牌(pai)嘉獎，列(lie)為貢品。平湖市軟殼糟(zao)蛋(dan)在酒釀發酵過程中，分解為多種氨(an)基酸，并產生鮮味(wei)，此鮮味(wei)與醇香(xiang)、脂(zhi)香(xiang)融合(he)為一(yi)種復(fu)雜的鮮美滋味(wei)。所以(yi)，食平湖糟(zao)蛋(dan)是回味(wei)無窮的享受，又具有(you)營養(yang)滋補之功效。

四、糟蛋怎么吃

糟蛋(dan)(dan)為(wei)冷(leng)食產(chan)品，不必烹(peng)調加(jia)佐料，因為(wei)經過糟漬后，蛋(dan)(dan)殼脫落，只有(you)一(yi)層薄膜(mo)包住蛋(dan)(dan)體(ti)，其(qi)蛋(dan)(dan)白呈乳白色，蛋(dan)(dan)黃為(wei)橘紅色，用時，將糟蛋(dan)(dan)放在(zai)碗或(huo)碟內，用小(xiao)刀或(huo)筷(kuai)子輕輕劃破蛋(dan)(dan)膜(mo)，就可(ke)用筷(kuai)子或(huo)調羹取來吃，食后味(wei)(wei)道鮮美，余香滿(man)口，回味(wei)(wei)無(wu)窮。如(ru)把它蒸來吃，不僅會失去糟蛋(dan)(dan)原有(you)的獨特(te)風(feng)味(wei)(wei)，而且還會產(chan)生苦澀味(wei)(wei)。

五、糟蛋的做法

原料：按鮮(xian)鴨蛋120只計算(suan)，需(xu)用優質(zhi)糯(nuo)米(mi)50公(gong)斤（熟糯(nuo)米(mi)飯75公(gong)斤），食(shi)鹽1。5公(gong)斤，甜酒(jiu)藥(yao)200克，白酒(jiu)藥(yao)100克。

做法：

1、選米

選用(yong)(yong)(yong)米(mi)粒飽滿、顏(yan)色潔(jie)白、無異(yi)味(wei)、雜質少的(de)糯米(mi)。先將(jiang)糯米(mi)進行淘(tao)洗，放在缸內(nei)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)浸泡24小(xiao)時。將(jiang)浸好的(de)糯米(mi)撈出后，用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)沖(chong)洗干凈(jing)，倒入(ru)蒸(zheng)桶內(nei)攤平。鍋(guo)內(nei)加(jia)(jia)水(shui)燒(shao)開后，放入(ru)鍋(guo)內(nei)蒸(zheng)煮，等到(dao)蒸(zheng)汽從(cong)米(mi)層上(shang)升時再(zai)加(jia)(jia)桶蓋(gai)。蒸(zheng)10分鐘(zhong)，用(yong)(yong)(yong)小(xiao)竹帚(zhou)在飯面上(shang)撤一次熱水(shui)，使(shi)米(mi)飯蒸(zheng)脹均勻。再(zai)加(jia)(jia)蓋(gai)蒸(zheng)15分鐘(zhong)，使(shi)飯熟透(tou)。然后將(jiang)蒸(zheng)桶放到(dao)淋飯架上(shang)，用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)沖(chong)淋2～3分鐘(zhong)，使(shi)米(mi)飯溫度降至(zhi)30℃左右。

2、加工淋水

淋(lin)水(shui)(shui)后(hou)的米(mi)飯(fan)，瀝去水(shui)(shui)分，倒入缸內，加上甜(tian)酒(jiu)藥(yao)和白酒(jiu)藥(yao)，充分攪拌(ban)均勻(yun)，拍平(ping)米(mi)面，并在(zai)中間(jian)挖一個上大下小(xiao)(xiao)的圓(yuan)洞（上面直徑(jing)約30厘米(mi)）。缸口用清潔干燥(zao)的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席(xi)。經(jing)過22～30小(xiao)(xiao)時，洞內酒(jiu)汁有(you)3～4厘米(mi)深時，可(ke)除去保溫草席(xi)，每隔(ge)6小(xiao)(xiao)時把酒(jiu)汁用小(xiao)(xiao)勺舀潑在(zai)糟面上，使(shi)其充分釀(niang)制(zhi)。經(jing)過7天(tian)(tian)后(hou)，將(jiang)酒(jiu)糟拌(ban)和均勻(yun)，靜置14天(tian)(tian)即釀(niang)制(zhi)成熟可(ke)供糟蛋(dan)使(shi)用。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干(gan)。手持竹片(pian)（長13厘米、寬3厘米、厚0。7厘米），對準蛋(dan)的(de)縱(zong)側從大(da)頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次(ci)，要使蛋(dan)殼(ke)略有裂痕，而(er)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)不能(neng)破裂。

4、清洗消毒

糟(zao)(zao)(zao)蛋用(yong)的(de)壇(tan)(tan)(tan)子事先進行清(qing)洗消毒。裝(zhuang)(zhuang)蛋時，先在壇(tan)(tan)(tan)底鋪一層(ceng)酒糟(zao)(zao)(zao)，將擊(ji)破的(de)蛋大頭向(xiang)上(shang)排放，蛋與(yu)蛋之間(jian)不能太緊(jin)，加(jia)入第二層(ceng)糟(zao)(zao)(zao)，擺上(shang)第二層(ceng)蛋，逐層(ceng)裝(zhuang)(zhuang)完，最上(shang)面平鋪一層(ceng)酒糟(zao)(zao)(zao)，并撒上(shang)食(shi)鹽。一般(ban)每壇(tan)(tan)(tan)裝(zhuang)(zhuang)蛋120只。然后，用(yong)牛皮紙將壇(tan)(tan)(tan)口(kou)密封，再蓋上(shang)竹箬，用(yong)繩索扎緊(jin)，入庫存(cun)放。一般(ban)每四壇(tan)(tan)(tan)一疊(die)，壇(tan)(tan)(tan)口(kou)墊上(shang)三丁紙，最上(shang)層(ceng)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)墊紙后壓上(shang)方磚。一般(ban)經(jing)過5個月左右(you)時間(jian)，即(ji)可糟(zao)(zao)(zao)制成熟。