一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用優質(zhi)(zhi)糯(nuo)米糟(zao)(zao)制而(er)成(cheng)(cheng)，是中國(guo)別具一格的(de)漢(han)族傳統美食(shi)，以浙(zhe)江平(ping)湖糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、陜州糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)和(he)(he)四川宜(yi)賓糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)最為(wei)著名(ming)。糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)采用優質(zhi)(zhi)糯(nuo)米和(he)(he)酒糟(zao)(zao)糟(zao)(zao)漬而(er)成(cheng)(cheng)，歷時長達(da)5個月(yue)左右。鮮鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)在糟(zao)(zao)漬過程(cheng)中，酒釀里的(de)醇類(lei)(lei)、糖(tang)類(lei)(lei)、有機酸以及食(shi)鹽(yan)等物質(zhi)(zhi)，逐漸滲入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)內，并產生(sheng)一系(xi)列物理和(he)(he)化學反應(ying)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)和(he)(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)中的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)由于(yu)醇和(he)(he)有機酸的(de)長期(qi)作用而(er)逐漸變性、凝固，并使整(zheng)個蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)體(ti)獲得特有的(de)芳香(xiang)和(he)(he)甜(tian)味。糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)在形成(cheng)(cheng)過程(cheng)中，氨基酸與可溶性糖(tang)增多，給(gei)糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)帶(dai)來了(le)香(xiang)甜(tian)可口的(de)滋味和(he)(he)易于(yu)消化吸收(shou)的(de)特點(dian)。

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二、糟蛋營養成分

平(ping)湖糟蛋營養豐(feng)富，我國著名營養學(xue)家(jia)于若木稱(cheng)贊其為“美(mei)味的(de)食(shi)(shi)品(pin)，營養的(de)食(shi)(shi)品(pin)”。據測定，糟蛋每百(bai)克中(zhong)含(han)蛋白質(zhi)15.8克、鈣24.8克、磷11.1克、鐵0.31克，并含(han)有維(wei)持人體新陳(chen)代謝必須(xu)的(de)18種氨基酸。平(ping)湖糟蛋不僅是冷食(shi)(shi)佳品(pin)，而且有增(zeng)食(shi)(shi)欲、助消(xiao)化、維(wei)護神經(jing)系統(tong)正常功(gong)能和促進血液循環(huan)等多種功(gong)效，能促進人體的(de)生長(chang)發育，維(wei)持旺盛(sheng)的(de)生命力。

三、糟蛋分類

陜州(zhou)糟蛋系采(cai)用雞蛋和(he)黃酒酒糟加(jia)工釀制而成。傳說是晚(wan)清(qing)時浙(zhe)江紹興一個釀酒師(shi)傅把這種工藝(yi)傳到了陜州(zhou)。它用料嚴格，工藝(yi)講(jiang)究，成品(pin)蛋蛋心呈紅黃色細膩(ni)糊狀，無硬心，有(you)蛋香(xiang)、脂香(xiang)、酒香(xiang)等多種香(xiang)味，味悠長可口，風(feng)味獨特(te)。成品(pin)蛋宜(yi)存(cun)放于清(qing)涼(liang)處，隨吃隨撈，食(shi)時去殼，加(jia)香(xiang)油少許，是豫西有(you)名的風(feng)味食(shi)品(pin)。

敘府陳年糟蛋產于四川宜賓，蛋質軟嫩，色澤紅亮，醇香味長，營養豐富。

宜(yi)賓“敘府陳(chen)年糟(zao)蛋(dan)”是把鮮鴨蛋(dan)采(cai)取(qu)糟(zao)腌制(zhi)(zhi)而成的。糟(zao)蛋(dan)腌制(zhi)(zhi)過程中(zhong)，要(yao)歷經三期規程，十幾道工(gong)(gong)序(xu)，其(qi)中(zhong)尤(you)以(yi)(yi)敲蛋(dan)工(gong)(gong)序(xu)最為嚴格。須用小指粗(cu)的竹棍輕(qing)輕(qing)敲擊(ji)蛋(dan)殼(ke)，以(yi)(yi)蛋(dan)殼(ke)輕(qing)微(wei)破(po)裂，蛋(dan)膜(mo)完整(zheng)無損(sun)為合格。從生產到翻壇儲存一年方能出廠，三年以(yi)(yi)上 者味(wei)道更佳。

“敘府陳年糟蛋”的吃法很特別(bie)：先把(ba)糟蛋置于碟中，加適量(liang)白糖(tang)，再滴白酒(jiu)少許， 用筷略(lve)微攪動，待蛋、糖(tang)、酒(jiu)融(rong)為一(yi)體后，即可徐徐拈食下(xia)酒(jiu)，別(bie)有風(feng)味(wei)。

平湖(hu)(hu)市軟(ruan)殼糟蛋(dan)始于清(qing)雍正年(nian)(nian)間，距(ju)今約有270多年(nian)(nian)歷(li)史，“有中國飲食(shi)文(wen)化(hua)一(yi)絕(jue)”之美稱，被譽為“天下第(di)一(yi)蛋(dan)”。乾(qian)隆年(nian)(nian)間得京牌嘉獎(jiang)，列為貢(gong)品。平湖(hu)(hu)市軟(ruan)殼糟蛋(dan)在酒釀(niang)發酵(jiao)過程中，分解為多種氨基酸，并產(chan)生鮮味，此鮮味與醇香、脂(zhi)香融合為一(yi)種復雜的鮮美滋味。所以，食(shi)平湖(hu)(hu)糟蛋(dan)是回味無(wu)窮的享(xiang)受，又具有營養(yang)滋補之功效。

四、糟蛋怎么吃

糟(zao)蛋為冷食(shi)產品，不必烹調(diao)加(jia)佐料，因為經過(guo)糟(zao)漬(zi)后，蛋殼脫(tuo)落(luo)，只有(you)一層薄膜包住蛋體，其蛋白呈(cheng)乳白色，蛋黃為橘紅(hong)色，用時，將糟(zao)蛋放在(zai)碗或(huo)碟內，用小(xiao)刀或(huo)筷子輕(qing)輕(qing)劃破蛋膜，就可(ke)用筷子或(huo)調(diao)羹取來吃，食(shi)后味(wei)道鮮美(mei)，余香滿口，回味(wei)無窮。如把(ba)它蒸來吃，不僅(jin)會失去糟(zao)蛋原(yuan)有(you)的獨特(te)風味(wei)，而且還會產生苦澀味(wei)。

五、糟蛋的做法

原料：按鮮(xian)鴨蛋120只計算，需用優質(zhi)糯米50公(gong)斤（熟(shu)糯米飯75公(gong)斤），食鹽1。5公(gong)斤，甜酒藥(yao)200克，白酒藥(yao)100克。

做法：

1、選米

選用(yong)米粒飽滿、顏(yan)色(se)潔白、無異味、雜質少的糯(nuo)米。先將糯(nuo)米進行淘(tao)洗，放(fang)在(zai)(zai)缸內(nei)用(yong)清水(shui)(shui)浸泡24小時。將浸好的糯(nuo)米撈出后，用(yong)清水(shui)(shui)沖洗干凈，倒(dao)入蒸桶(tong)內(nei)攤平。鍋(guo)(guo)內(nei)加(jia)(jia)水(shui)(shui)燒開(kai)后，放(fang)入鍋(guo)(guo)內(nei)蒸煮，等到蒸汽從米層上升(sheng)時再(zai)加(jia)(jia)桶(tong)蓋。蒸10分(fen)鐘，用(yong)小竹帚在(zai)(zai)飯面上撤一次(ci)熱水(shui)(shui)，使(shi)(shi)米飯蒸脹均勻。再(zai)加(jia)(jia)蓋蒸15分(fen)鐘，使(shi)(shi)飯熟(shu)透(tou)。然后將蒸桶(tong)放(fang)到淋飯架上，用(yong)清水(shui)(shui)沖淋2～3分(fen)鐘，使(shi)(shi)米飯溫(wen)度降至30℃左右。

2、加工淋水

淋水后的米飯(fan)，瀝(li)去水分(fen)，倒入(ru)缸內，加上(shang)甜酒(jiu)藥和(he)白酒(jiu)藥，充分(fen)攪拌均勻，拍平米面(mian)，并在中間挖(wa)一個上(shang)大下小的圓洞(dong)(dong)（上(shang)面(mian)直徑約(yue)30厘(li)米）。缸口用(yong)清潔干燥的草蓋蓋好，缸外包上(shang)保溫(wen)用(yong)的草席(xi)。經(jing)(jing)過22～30小時，洞(dong)(dong)內酒(jiu)汁有3～4厘(li)米深時，可(ke)除去保溫(wen)草席(xi)，每隔6小時把酒(jiu)汁用(yong)小勺舀潑在糟(zao)(zao)面(mian)上(shang)，使其充分(fen)釀制(zhi)。經(jing)(jing)過7天(tian)后，將酒(jiu)糟(zao)(zao)拌和(he)均勻，靜置14天(tian)即釀制(zhi)成熟可(ke)供糟(zao)(zao)蛋使用(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片(pian)（長13厘(li)米、寬3厘(li)米、厚0。7厘(li)米），對準(zhun)蛋(dan)的縱側從大頭部分輕擊(ji)兩(liang)下(xia)，在小頭再擊(ji)一(yi)次(ci)，要使(shi)蛋(dan)殼略(lve)有(you)裂(lie)痕，而蛋(dan)殼膜不能破裂(lie)。

4、清洗消毒

糟蛋(dan)(dan)(dan)用的壇子事(shi)先(xian)進(jin)行清(qing)洗(xi)消毒。裝(zhuang)蛋(dan)(dan)(dan)時，先(xian)在壇底鋪(pu)一層(ceng)酒糟，將(jiang)擊(ji)破(po)的蛋(dan)(dan)(dan)大頭向上(shang)排(pai)放，蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)之(zhi)間不能太(tai)緊(jin)(jin)，加(jia)入(ru)第(di)二層(ceng)糟，擺上(shang)第(di)二層(ceng)蛋(dan)(dan)(dan)，逐(zhu)層(ceng)裝(zhuang)完，最上(shang)面(mian)平鋪(pu)一層(ceng)酒糟，并撒上(shang)食(shi)鹽。一般每壇裝(zhuang)蛋(dan)(dan)(dan)120只(zhi)。然后(hou)，用牛皮(pi)紙(zhi)將(jiang)壇口密(mi)封，再蓋上(shang)竹箬，用繩索扎(zha)緊(jin)(jin)，入(ru)庫存放。一般每四壇一疊(die)，壇口墊上(shang)三丁紙(zhi)，最上(shang)層(ceng)壇口墊紙(zhi)后(hou)壓上(shang)方磚。一般經過5個月左(zuo)右時間，即(ji)可(ke)糟制成熟。