一、蛋粉是什么

蛋粉是由新鮮雞蛋經清洗、磕蛋、分離、巴(ba)氏殺菌(jun)、噴霧(wu)干燥(zao)而制成(cheng)的(de)，產(chan)品包括全蛋粉(fen)(fen)、蛋黃(huang)粉(fen)(fen)、蛋白(bai)粉(fen)(fen)以及(ji)高功能性蛋粉(fen)(fen)產(chan)品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分，而且具有顯著的功能性質，具有使用方便衛生，易于儲存和運輸等特點，廣泛的應用于糕點、肉制品、冰激凌等產品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應用于火腿腸等肉制品中以改善制品質量。

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二、蛋粉有什么作用

1、增強記憶力

雞蛋黃粉(fen)中含(han)有(you)大量的卵磷脂，被人(ren)體消化后(hou)可以(yi)釋放出膽(dan)堿(jian)，膽(dan)堿(jian)通(tong)過血液到達大腦，可以(yi)避(bi)免智力(li)(li)衰退，增強記憶(yi)力(li)(li)，是老(lao)年性癡呆的克星。

2、增強免疫力

雞蛋(dan)黃(huang)粉中的卵磷脂促(cu)進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋(dan)白的含(han)量，促(cu)進機(ji)體的新陳代謝，增強免疫力。

三、蛋粉特點

1、將蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)(he)蛋(dan)(dan)黃(huang)分開(kai)加工(gong)后(hou)，蛋(dan)(dan)白(bai)粉和(he)(he)蛋(dan)(dan)黃(huang)粉可適(shi)應不同人(ren)的不同需要。如蛋(dan)(dan)白(bai)粉是高(gao)蛋(dan)(dan)白(bai)、低熱量的食(shi)品(pin)，特(te)別適(shi)合中、老年人(ren)食(shi)用(yong)；蛋(dan)(dan)黃(huang)粉則一般適(shi)合青少(shao)年食(shi)用(yong)。

2、在(zai)全(quan)蛋(dan)(dan)(dan)粉和蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)黃粉中(zhong)，加入一定(ding)比例(li)的清潔水，可(ke)還(huan)原成蛋(dan)(dan)(dan)的混(hun)合(he)液(ye)(ye)、蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)液(ye)(ye)、蛋(dan)(dan)(dan)黃液(ye)(ye)，其色澤、口味等，均和鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)一樣(yang)，既(ji)可(ke)以(yi)供人直接食用(yong)，又可(ke)用(yong)作糕點(dian)、冷飲(yin)等食品(pin)的原料，起調味、發(fa)酵等作用(yong)。蛋(dan)(dan)(dan)粉的最大(da)優點(dian)是便于大(da)批(pi)量運輸(shu)和儲存。對鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)運輸(shu)和儲存，占據空間大(da)，易破碎(sui)，時間一長，還(huan)會(hui)發(fa)生變(bian)質。

將鮮(xian)蛋加工(gong)成蛋粉(fen)后(hou)，體積大大縮小，包裝容易，不會(hui)破(po)損，儲(chu)(chu)存(cun)期也延長，可使運輸和(he)儲(chu)(chu)存(cun)費用大幅度(du)下降。一般在干燥通風的(de)(de)條件下，保(bao)鮮(xian)期可長達(da)一年。實踐證(zheng)明，將一時難(nan)以銷售出去的(de)(de)鮮(xian)蛋，轉化加工(gong)成蛋粉(fen)，可解決(jue)積壓(ya)禽蛋的(de)(de)出路(lu)問題，值(zhi)得提倡和(he)發展。

蛋(dan)白粉(fen)(fen)(fen)具有良好的功(gong)能(neng)性質(zhi)，它含(han)有:凝膠性、乳化性、保(bao)水(shui)性、保(bao)脂肪(fang)性，雞蛋(dan)白粉(fen)(fen)(fen)加入肉制品中可以(yi)提高產品質(zhi)量(liang)，延長貨架期，并強化產品營養，同(tong)樣，面制品中加入適量(liang)的雞蛋(dan)白粉(fen)(fen)(fen)，可以(yi)提高面筋度(du)，增加蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)，使(shi)制品感(gan)更(geng)富(fu)彈(dan)性。

四、蛋粉使用方法

①溶(rong)解(jie)后添(tian)加(jia)于肉制品中將蛋(dan)白(bai)粉加(jia)入容器中，加(jia)少量水(shui)輕微攪拌，使(shi)其所含的(de)蛋(dan)清濕潤成糊狀，再加(jia)入適量的(de)水(shui)浸泡3－4小(xiao)時即(ji)可完全溶(rong)解(jie)，建議加(jia)少許油脂以防起(qi)泡；

②直接將(jiang)蛋白(bai)粉加入，使用過程中應注意(yi)加入順序(xu)，建議在(zai)加淀粉之前加入；

③通常情況下(xia)，與其(qi)它物料(liao)混(hun)合時，建議先將雞蛋白粉與物料(liao)混(hun)合，再潤濕溶解。

1kg蛋(dan)白粉(fen)加入8kg水即可(ke)還原(yuan)成相當于17kg鮮雞蛋(dan)所出蛋(dan)白液(ye)。

全蛋粉、蛋黃粉(Whole Egg Powder、Egg Yolk Powder)

五、蛋粉的用途

干全雞蛋粉

是一種(zhong)乳化劑(ji)和吸收劑(ji)，所以(yi)它被食品業廣泛用于蛋糕、餅干(gan)、油炸(zha)休閑食品、冰(bing)淇淋、方(fang)便面、火腿(tui)腸(chang)等(deng)產品中。

干雞蛋黃粉

具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營養價值可以一路攜帶到最終產品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調料汁、色拉調料、蛋糕、蛋(dan)奶沙(sha)司、面(mian)條、方便面(mian)、餅干、香(xiang)腸、蛋(dan)卷及烘焙(bei)食品等(deng)到產品中。

干雞蛋白粉(fen)（片）

具有(you)良好(hao)功(gong)能性質，如高(gao)凝(ning)膠(jiao)性、高(gao)打擦度（起泡性）、乳化性保水吸(xi)收(shou)性等，廣泛用于魚、雞、肉丸、油炸食品的(de)掛(gua)糊。糖果、掛(gua)面、蛋糕、湯料(liao)、火腿腸、香腸、蟹肉棒等方(fang)面，既增加營養又能提高(gao)產(chan)(chan)品的(de)內在質量，使產(chan)(chan)品更富(fu)有(you)彈性、增強(qiang)口感。