一、蛋粉是什么

蛋粉是由新鮮雞蛋經清洗(xi)、磕蛋、分離、巴氏殺(sha)菌、噴霧干燥而制成的(de)，產品包(bao)括全(quan)蛋粉(fen)、蛋黃粉(fen)、蛋白粉(fen)以及(ji)高功能性蛋粉(fen)產品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分，而且具有顯著的功能性質，具有使用方便衛生，易于儲存和運輸等特點，廣泛的應用于糕點、肉制品、冰激凌等產品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應用于火腿腸等肉制品中以改善制品質量。

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二、蛋粉有什么作用

1、增強記憶力

雞蛋黃粉中含有大量的卵磷脂，被人體(ti)消化后可以(yi)釋放(fang)出膽(dan)堿，膽(dan)堿通過血液到達大腦，可以(yi)避免智力衰退，增強記憶力，是(shi)老年(nian)性癡呆(dai)的克星(xing)。

2、增強免疫力

雞蛋黃粉(fen)中的卵磷脂促進肝細胞再生，還可(ke)提高人體血漿蛋白的含(han)量(liang)，促進機(ji)體的新陳(chen)代謝(xie)，增強免(mian)疫(yi)力。

三、蛋粉特點

1、將蛋白(bai)和蛋黃分開加工(gong)后，蛋白(bai)粉(fen)和蛋黃粉(fen)可(ke)適(shi)應不同人的不同需要(yao)。如蛋白(bai)粉(fen)是高蛋白(bai)、低熱量的食品，特(te)別適(shi)合中、老年人食用(yong)；蛋黃粉(fen)則(ze)一(yi)般適(shi)合青少年食用(yong)。

2、在全蛋(dan)(dan)粉(fen)和(he)(he)蛋(dan)(dan)白(bai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)黃粉(fen)中，加(jia)入一(yi)定比例的清潔水，可還原成蛋(dan)(dan)的混(hun)合液(ye)(ye)、蛋(dan)(dan)白(bai)液(ye)(ye)、蛋(dan)(dan)黃液(ye)(ye)，其色(se)澤、口味(wei)等，均和(he)(he)鮮(xian)蛋(dan)(dan)一(yi)樣，既可以供人直接食用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)作糕點(dian)、冷飲等食品(pin)的原料，起調味(wei)、發酵等作用(yong)(yong)。蛋(dan)(dan)粉(fen)的最大優(you)點(dian)是便于(yu)大批量運(yun)輸和(he)(he)儲存。對鮮(xian)蛋(dan)(dan)運(yun)輸和(he)(he)儲存，占據(ju)空(kong)間大，易破碎，時間一(yi)長，還會發生變質(zhi)。

將鮮蛋加工成蛋粉后，體積大大縮小(xiao)，包裝(zhuang)容易，不會破損，儲存期也延長(chang)(chang)，可使運輸和儲存費用大幅度(du)下(xia)(xia)降。一(yi)般(ban)在干燥通風的條(tiao)件(jian)下(xia)(xia)，保鮮期可長(chang)(chang)達一(yi)年(nian)。實踐(jian)證明，將一(yi)時(shi)難以(yi)銷售出(chu)去的鮮蛋，轉化加工成蛋粉，可解(jie)決積壓禽蛋的出(chu)路問(wen)題，值得提倡和發展。

蛋(dan)白(bai)(bai)粉具有良好的(de)功(gong)能性質，它(ta)含(han)(han)有:凝膠(jiao)性、乳化性、保水性、保脂肪性，雞(ji)蛋(dan)白(bai)(bai)粉加(jia)(jia)入(ru)肉制(zhi)品(pin)中可以提高產(chan)品(pin)質量，延長貨架期，并強化產(chan)品(pin)營(ying)養，同樣(yang)，面(mian)制(zhi)品(pin)中加(jia)(jia)入(ru)適量的(de)雞(ji)蛋(dan)白(bai)(bai)粉，可以提高面(mian)筋(jin)度，增加(jia)(jia)蛋(dan)白(bai)(bai)質含(han)(han)量，使制(zhi)品(pin)感更富彈性。

四、蛋粉使用方法

①溶解后添加(jia)于肉制品中(zhong)將(jiang)蛋(dan)白粉加(jia)入容(rong)器中(zhong)，加(jia)少量水輕微攪拌，使其(qi)所含的(de)蛋(dan)清(qing)濕(shi)潤成糊狀，再加(jia)入適量的(de)水浸泡3－4小時(shi)即可完全(quan)溶解，建議加(jia)少許油脂以防起(qi)泡；

②直接將蛋白粉加入(ru)(ru)，使(shi)用過(guo)程(cheng)中應注意加入(ru)(ru)順序，建議在加淀粉之前加入(ru)(ru)；

③通(tong)常情況下，與其它物料混合時，建議(yi)先將雞蛋白粉與物料混合，再潤濕溶解。

1kg蛋白粉加入8kg水即可(ke)還(huan)原成相當于17kg鮮雞(ji)蛋所出蛋白液。

全蛋(dan)(dan)粉、蛋(dan)(dan)黃(huang)粉(Whole Egg Powder、Egg Yolk Powder)

五、蛋粉的用途

干全雞蛋粉

是一種(zhong)乳(ru)化劑(ji)和吸收劑(ji)，所以它被食品(pin)(pin)業廣泛(fan)用于(yu)蛋糕、餅干、油炸(zha)休閑(xian)食品(pin)(pin)、冰淇淋、方(fang)便面、火腿腸等(deng)產品(pin)(pin)中。

干雞蛋黃粉

具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營養價值可以一路攜帶到最終產品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調料汁、色拉調料、蛋糕、蛋(dan)奶(nai)沙司、面條、方(fang)便面、餅干(gan)、香(xiang)腸、蛋(dan)卷及烘焙食品(pin)等到(dao)產品(pin)中。

干雞蛋(dan)白(bai)粉（片）

具有良好(hao)功(gong)能(neng)性(xing)質，如(ru)高凝(ning)膠性(xing)、高打(da)擦度（起泡性(xing)）、乳化性(xing)保(bao)水吸收(shou)性(xing)等(deng)，廣泛用于(yu)魚(yu)、雞(ji)、肉(rou)丸、油炸食品(pin)的(de)掛糊。糖果、掛面(mian)、蛋糕、湯料、火腿腸、香腸、蟹肉(rou)棒(bang)等(deng)方面(mian)，既增加營養又能(neng)提高產品(pin)的(de)內在質量(liang)，使產品(pin)更富有彈性(xing)、增強口感。