【料(liao)(liao)酒是什么(me)】料(liao)(liao)酒有什么(me)作用(yong) 料(liao)(liao)酒的主(zhu)要功效是什么(me)

什么是料酒

料酒就是專門用(yong)于烹(peng)飪調味的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在我(wo)國(guo)的(de)應用(yong)已有(you)上(shang)千年的(de)歷史，日本、美國(guo)、歐洲(zhou)的(de)某些國(guo)家也(ye)有(you)使用(yong)料酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)習慣。從理論上(shang)來說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)、威士忌都可用(yong)作料酒(jiu)(jiu)(jiu)。但人們經過(guo)長(chang)期的(de)實(shi)踐(jian)、品嘗后發(fa)現，不同的(de)料酒(jiu)(jiu)(jiu)所烹(peng)飪出(chu)來的(de)菜肴風味相距(ju)甚(shen)遠。經過(guo)反復(fu)試驗，人們發(fa)現以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)烹(peng)飪為(wei)最(zui)佳。

酒(jiu)為(wei)人(ren)們所(suo)喜歡的飲(yin)料，品種極(ji)多，作調味品的主要(yao)(yao)是黃酒(jiu)。福建(jian)、山東、浙江等地都有(you)生(sheng)產，以(yi)浙江沼興所(suo)產質量(liang)較好。黃酒(jiu)是用糯(nuo)米或小(xiao)米釀造而成的，其成分主要(yao)(yao)有(you)酒(jiu)精(jing)(jing)、糖(tang)分、糊精(jing)(jing)、有(you)機(ji)酸類、氨基(ji)酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒(jiu)精(jing)(jing)濃(nong)度低，含(han)量(liang)在15%以(yi)下，而酯類含(han)量(liang)高，富含(han)氨基(ji)酸，所(suo)以(yi)香味濃(nong)郁，味道醇厚，在烹制菜肴(yao)中(zhong)使用廣(guang)泛。黃酒(jiu)的調味作用主要(yao)(yao)為(wei)去腥(xing)、增(zeng)香。

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料酒的營養價值

1、動物(wu)性原料作菜肴時，因為(wei)肉、臟腑(fu)、魚類等的組(zu)織中和魚類身(shen)體表面的粘(zhan)液里含有腥臊異味(wei)，這(zhe)些物(wu)質在加熱時能被酒(jiu)中的酒(jiu)精(jing)所溶解，并隨氣化(hua)的酒(jiu)精(jing)一齊揮發(fa)，這(zhe)樣就除去了腥味(wei)；

2、黃酒中(zhong)的(de)氨基酸(suan)還能與糖結合成芳香醛，產生誘(you)人的(de)香氣；

3、黃酒(jiu)中所含的酯類也有(you)香(xiang)氣，所以烹調中加(jia)入黃酒(jiu)，能使菜肴除去異味，且(qie)香(xiang)味大增(zeng)；

4、黃酒中還(huan)含有多種維生素(su)(su)和微量元(yuan)素(su)(su)，而且使菜肴的營養(yang)更加豐富；

5、在烹飪肉(rou)、禽、蛋(dan)等(deng)菜肴時，調(diao)入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解(jie)微量的(de)有機物質，從而(er)使(shi)菜肴質地(di)松嫩；

6、溫飲黃(huang)酒，可(ke)幫助(zhu)血液循環(huan)，促(cu)進(jin)新(xin)陳(chen)代謝，具有補血養(yang)顏，活血祛(qu)寒(han)，通經活絡(luo)，能(neng)有效抵御寒(han)冷(leng)刺激，預防(fang)感(gan)冒；

7、黃酒還可(ke)作(zuo)為藥(yao)引子食(shi)用。

料酒富含人體需(xu)要的(de)8種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，如(ru)亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)酸(suan)(suan)，它(ta)們在被加(jia)熱(re)時，可(ke)以產生(sheng)多種(zhong)果香(xiang)花香(xiang)和烤面包的(de)味道。其中(zhong)，賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)(suan)可(ke)以產生(sheng)大(da)腦神(shen)經傳(chuan)遞物質，改善睡眠，有助于(yu)人體脂肪酸(suan)(suan)的(de)合成(cheng)，對兒童的(de)身體發(fa)育也有好(hao)處。其實，料酒(jiu)的(de)營養(yang)成(cheng)分是來源于(yu)黃(huang)酒(jiu)，再加(jia)入花椒、大(da)料、桂皮(pi)、丁香(xiang)、砂仁、姜等多種(zhong)香(xiang)料釀(niang)制(zhi)而成(cheng)。

料酒適用人群

一般人群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)制(zhi)作(zuo)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)重要(yao)一(yi)環，調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)類型(xing)很多，應(ying)根據需(xu)要(yao)來選擇，投(tou)入的(de)(de)(de)(de)多少(shao)和(he)先后(hou)次序也直接影響菜(cai)的(de)(de)(de)(de)質量。同時還要(yao)根據人(ren)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺特(te)點(dian)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)在(zai)烹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中的(de)(de)(de)(de)理化變化，以(yi)及原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)性質等客觀因素，正確(que)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是(shi)為了突(tu)(tu)出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)優(you)點(dian)，掩蓋(gai)缺點(dian)，增加(jia)(jia)(jia)鮮美(mei)的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，消(xiao)除異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，對不同的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)時應(ying)區別對待。 料(liao)(liao)(liao)酒的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)就是(shi)對帶有(you)腥膻氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，去(qu)腥解(jie)膩(ni)增香，例如水產品，牛羊肉及動物性原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)內臟等，通過加(jia)(jia)(jia)入料(liao)(liao)(liao)酒糖及蔥姜(jiang)蒜等調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品，突(tu)(tu)出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，解(jie)膻去(qu)膩(ni)，在(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)過程中發生脂(zhi)化反應(ying)，產生誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)香氣，刺激(ji)人(ren)們的(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)般分為三個階段：加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)(de)是(shi)使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)在(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前就具有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)基(ji)本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并(bing)能解(jie)除一(yi)些腥膻氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，方法是(shi)：原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)先用(yong)鹽料(liao)(liao)(liao)酒醬油蔥姜(jiang)等拌(ban)漬一(yi)下(xia)再加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，大部分菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)在(zai)這時確(que)定的(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)酒一(yi)般在(zai)其他液體原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)前加(jia)(jia)(jia)入，及“烹鍋”。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，屬(shu)補充調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，適用(yong)于(yu)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)前或加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)中調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不足(zu)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴。一(yi)般用(yong)于(yu)湯菜(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用(yong)主要是(shi)去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴(yao)的香(xiang)氣，有利于咸(xian)甜(tian)各味充分滲(shen)入菜肴(yao)中(zhong)。家庭烹飪一般用(yong)黃(huang)酒。

黃酒是用糯米(mi)經浸(jin)泡、蒸煮、發酵而釀(niang)成的(de)。酒精濃度(du)(du)(du)為15度(du)(du)(du)左(zuo)右，酒味醇(chun)和，并含有(you)豐富的(de)氨基酸和維生素(su)。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相(xiang)起腥(xing)(xing)味的(de)胺類物(wu)質就(jiu)溶于黃酒的(de)酒精中，在加熱時(shi)隨(sui)酒精一起揮發掉，達到去腥(xing)(xing)的(de)目(mu)的(de)。另外，牛(niu)、羊、豬、雞、鴨等也帶有(you)不同(tong)程度(du)(du)(du)的(de)膻腥(xing)(xing)氣(qi)，烹調時(shi)加點黃酒，同(tong)樣也可(ke)以除去膻腥(xing)(xing)氣(qi)。

黃酒中的氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)，在烹(peng)調中能與(yu)食鹽結合(he)，生成(cheng)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加(jia)鮮(xian)美(mei)。

黃酒中的氨基酸還能(neng)與調料中的糖形一(yi)種誘人的香(xiang)氣(qi)，使菜肴香(xiang)味(wei)濃(nong)郁。