【料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)是什么(me)】料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)有什么(me)作用 料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)的主要(yao)功(gong)效是什么(me)

什么是料酒

料酒就是專門用于烹(peng)飪(ren)調味(wei)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)我國的(de)(de)應用已有上千(qian)年的(de)(de)歷(li)史，日本、美國、歐(ou)洲的(de)(de)某(mou)些國家(jia)也有使用料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)習(xi)慣。從理論上來說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、威(wei)士(shi)忌(ji)都可用作料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。但(dan)人(ren)們(men)經(jing)過(guo)長期(qi)的(de)(de)實(shi)踐、品嘗(chang)后發現，不同的(de)(de)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所烹(peng)飪(ren)出(chu)來的(de)(de)菜肴(yao)風味(wei)相距甚遠(yuan)。經(jing)過(guo)反復試驗，人(ren)們(men)發現以黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)烹(peng)飪(ren)為最(zui)佳。

酒為(wei)人們所喜歡的(de)飲(yin)料，品(pin)種極多，作(zuo)調味(wei)(wei)品(pin)的(de)主(zhu)要是黃(huang)酒。福建、山東(dong)、浙江等地(di)都有(you)(you)生產(chan)，以浙江沼興所產(chan)質(zhi)量(liang)較(jiao)好(hao)。黃(huang)酒是用(yong)(yong)(yong)糯米(mi)(mi)或小米(mi)(mi)釀(niang)造而成的(de)，其成分主(zhu)要有(you)(you)酒精(jing)、糖分、糊精(jing)、有(you)(you)機酸類(lei)、氨基(ji)酸、酯類(lei)、醛類(lei)、雜醇(chun)油及浸出物等。其酒精(jing)濃(nong)度低，含(han)量(liang)在(zai)15%以下，而酯類(lei)含(han)量(liang)高，富含(han)氨基(ji)酸，所以香味(wei)(wei)濃(nong)郁(yu)，味(wei)(wei)道醇(chun)厚(hou)，在(zai)烹制菜(cai)肴中使(shi)用(yong)(yong)(yong)廣泛。黃(huang)酒的(de)調味(wei)(wei)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)主(zhu)要為(wei)去(qu)腥、增香。

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料酒的營養價值

1、動物(wu)性原(yuan)料作(zuo)菜(cai)肴(yao)時，因(yin)為肉、臟腑、魚類等的(de)(de)組織中(zhong)和魚類身體表面的(de)(de)粘液(ye)里含(han)有腥臊異味(wei)，這(zhe)些物(wu)質在加(jia)熱時能被(bei)酒中(zhong)的(de)(de)酒精所溶解，并隨氣化的(de)(de)酒精一齊(qi)揮發，這(zhe)樣(yang)就除去了腥味(wei)；

2、黃酒中的氨基(ji)酸還(huan)能(neng)與(yu)糖結合成芳香醛，產生誘人(ren)的香氣；

3、黃酒中所(suo)含的(de)酯類(lei)也有香氣，所(suo)以烹調中加入黃酒，能使(shi)菜肴(yao)除(chu)去異味，且香味大增；

4、黃酒(jiu)中還含有多(duo)種維生素和微量(liang)元素，而且使菜肴的營(ying)養更加豐富；

5、在烹飪肉(rou)、禽(qin)、蛋等(deng)菜肴時，調(diao)入黃酒能滲透(tou)到食物組織內部，溶解微量的(de)有機物質，從而使菜肴質地(di)松嫩；

6、溫(wen)飲黃酒，可(ke)幫助(zhu)血(xue)液循(xun)環，促進新(xin)陳代謝，具有(you)補血(xue)養顏，活血(xue)祛寒，通(tong)經(jing)活絡，能有(you)效抵御寒冷刺激，預防感冒；

7、黃(huang)酒還可作為藥引子食用。

料酒富含人(ren)體(ti)需要的(de)(de)8種氨基酸(suan)(suan)(suan)，如(ru)亮(liang)氨酸(suan)(suan)(suan)、異亮(liang)氨酸(suan)(suan)(suan)、蛋氨酸(suan)(suan)(suan)、苯丙氨酸(suan)(suan)(suan)、蘇氨酸(suan)(suan)(suan)，它們在被(bei)加熱時，可以產生多種果(guo)香(xiang)花(hua)香(xiang)和烤面包的(de)(de)味道。其中，賴氨酸(suan)(suan)(suan)、色氨酸(suan)(suan)(suan)可以產生大(da)腦神經(jing)傳(chuan)遞物質，改善(shan)睡(shui)眠，有(you)助于(yu)人(ren)體(ti)脂肪酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)合成，對兒童的(de)(de)身(shen)體(ti)發(fa)育(yu)也(ye)有(you)好處。其實(shi)，料酒(jiu)的(de)(de)營養(yang)成分是來源于(yu)黃酒(jiu)，再加入花(hua)椒、大(da)料、桂皮、丁香(xiang)、砂仁、姜等(deng)多種香(xiang)料釀(niang)制而成。

料酒適用人群

一般(ban)人群均可(ke)食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)制作菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要一(yi)(yi)環(huan)，調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)類(lei)型很多，應(ying)根據需(xu)要來選擇(ze)，投入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少和先后次序也直接影響菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量。同(tong)時(shi)還(huan)要根據人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺特點調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)烹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)理化(hua)變化(hua)，以及(ji)(ji)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)性(xing)質等客觀因素，正確的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)為了(le)突出(chu)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優點，掩蓋缺(que)點，增(zeng)加(jia)(jia)鮮美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，消(xiao)除(chu)(chu)異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，對不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)時(shi)應(ying)區別對待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用就(jiu)是(shi)(shi)對帶有腥膻(shan)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，去腥解膩(ni)增(zeng)香，例如水(shui)產(chan)品(pin)，牛羊肉及(ji)(ji)動物性(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內臟(zang)等，通(tong)過(guo)(guo)加(jia)(jia)入(ru)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒糖及(ji)(ji)蔥姜(jiang)蒜等調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)，突出(chu)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，解膻(shan)去膩(ni)，在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)過(guo)(guo)程中發生脂化(hua)反應(ying)，產(chan)生誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣，刺激人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)般分為三個(ge)階段(duan)：加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)使原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)前(qian)(qian)就(jiu)具(ju)有一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并能解除(chu)(chu)一(yi)(yi)些腥膻(shan)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，方法是(shi)(shi)：原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)先用鹽料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒醬(jiang)油蔥姜(jiang)等拌(ban)漬一(yi)(yi)下再(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，大部分菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)在(zai)(zai)這時(shi)確定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒一(yi)(yi)般在(zai)(zai)其他(ta)液(ye)體原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)前(qian)(qian)加(jia)(jia)入(ru)，及(ji)(ji)“烹鍋(guo)”。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，屬補充調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，適(shi)用于(yu)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)前(qian)(qian)或加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)中調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴。一(yi)(yi)般用于(yu)湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)類(lei)。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用(yong)主要是去除(chu)魚(yu)、肉類的腥膻味(wei)(wei)，增加菜肴的香氣(qi)，有利(li)于咸(xian)甜(tian)各味(wei)(wei)充分滲(shen)入菜肴中。家庭烹(peng)飪一般用(yong)黃酒。

黃(huang)酒(jiu)是用糯米經浸泡、蒸煮、發(fa)酵而釀成的(de)。酒(jiu)精(jing)濃度為(wei)15度左右(you)，酒(jiu)味(wei)醇和，并含有(you)豐富的(de)氨基酸和維生(sheng)素。烹調中加(jia)點黃(huang)酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相起腥(xing)味(wei)的(de)胺(an)類物質(zhi)就溶于(yu)黃(huang)酒(jiu)的(de)酒(jiu)精(jing)中，在加(jia)熱時隨酒(jiu)精(jing)一起揮發(fa)掉，達到去腥(xing)的(de)目的(de)。另外，牛、羊、豬(zhu)、雞(ji)、鴨等也(ye)帶(dai)有(you)不(bu)同程度的(de)膻(shan)腥(xing)氣，烹調時加(jia)點黃(huang)酒(jiu)，同樣也(ye)可以除(chu)去膻(shan)腥(xing)氣。

黃酒中的氨(an)基(ji)酸，在烹調中能與食鹽(yan)結合，生成氨(an)基(ji)酸鈉鹽(yan)，從使(shi)魚、肉的滋(zi)味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖(tang)形一種誘人的香氣，使菜肴(yao)香味濃郁。