火鍋香料有哪些哪種好

1、八角：香料之王，幾(ji)乎有用香(xiang)(xiang)料的(de)地方都離不(bu)開它。一(yi)般選個(ge)大(da)均勻(yun)，香(xiang)(xiang)氣濃郁，最好是秋天產的(de)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)，八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)耐存儲(chu)，放一(yi)兩年也沒事。有的(de)書上對鑒定假八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)做(zuo)了還詳細的(de)介(jie)紹，現(xian)在由于假八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)的(de)藥(yao)用價(jia)值被發(fa)現(xian)，假八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)的(de)價(jia)格(ge)比真八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)還高，買八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)已經很難(nan)買到假八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)。

2、桂皮：以(yi)廣西(xi)產(chan)的最好。桂皮一(yi)般使用選普通桂皮就(jiu)行了(le)，只要無(wu)霉點，表面灰棕色(se)，里面紅棕色(se)，皮細油質多。

最(zui)好(hao)(hao)的(de)桂皮（官桂）一(yi)般藥店(dian)有(you)(you)賣，太貴。有(you)(you)一(yi)種桂皮去皮，很(hen)厚，氣味大，賣相(xiang)好(hao)(hao)，價格(ge)還(huan)比較貴，實際(ji)這種桂皮并不好(hao)(hao)，香(xiang)味不醇厚，不清晰(xi)。最(zui)近幾年又出來了什么(me)煙桂，一(yi)般有(you)(you)雪(xue)茄煙粗(cu)細 ，這個(ge)味道更不好(hao)(hao)，大家(jia)最(zui)好(hao)(hao)不要用。好(hao)(hao)的(de)桂皮只(zhi)要用手(shou)在桂皮上摸兩下，聞手(shou)應該有(you)(you)清晰(xi)，簡單，舒服的(de)香(xiang)氣，不是很(hen)復雜的(de)感覺。

3、丁(ding)香：丁(ding)香比較(jiao)好選(xuan)，一般選(xuan)公丁(ding)香就行(xing)了，買(mai)母丁(ding)香的很少(shao)，賣的人也少(shao)。選(xuan)大 一點，花蕾(lei)齊全，指甲刻有油(you)寖出就行(xing)了。

4、小茴(hui)香(xiang)(xiang)：北方人(ren)愛用小茴(hui)香(xiang)(xiang)，南方人(ren)愛用八角(jiao)。兩者用法有(you)點相同，小茴(hui)香(xiang)(xiang)有(you)點澀口，沒用八角(jiao)的甜味。買小茴(hui)香(xiang)(xiang)要買綠色(se)的，它不耐存儲，久(jiu)了香(xiang)(xiang)味會(hui)散(san)失(shi)，顏色(se)會(hui)變(bian)黃。

5、砂仁：這里指川(chuan)砂仁，這個比(bi)較好買，也(ye)好保存，果實完整點好一點。

6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比(bi)砂仁高。

7、甘(gan)菘：又名香草(cao)，聞起有(you)臭的(de)感覺，現在火鍋鹵菜用(yong)的(de)比較多。保存久了味(wei)要減(jian)少。

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8、靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比(bi)大葉好(hao)。

9、排(pai)草：排(pai)草好買，不要帶泥(ni)就行(xing)了。

10、陳皮：要選金黃色(se)，皮薄無霉點的。

11、草果(guo)：草果(guo)要選曬貨(huo)，炕(kang)(kang)貨(huo)要差一(yi)點。炕(kang)(kang)貨(huo)色深。

12、花(hua)(hua)(hua)椒：香(xiang)料(liao)中(zhong)最(zui)難選(xuan)的。外省難買到好(hao)貨(huo)。花(hua)(hua)(hua)椒香(xiang)味重要性大(da)于麻味，選(xuan)花(hua)(hua)(hua)椒關鍵(jian)是(shi)聞，而不是(shi)口(kou)嘗(chang)，因為再差的花(hua)(hua)(hua)椒也(ye)是(shi)麻口(kou)的。技巧是(shi)：用手(shou)抓一(yi)把花(hua)(hua)(hua)椒，然后放(fang)下花(hua)(hua)(hua)椒聞手(shou)中(zhong)的氣味，花(hua)(hua)(hua)椒香(xiang)味越大(da)越好(hao)。

13、草扣(kou)：有點苦(ku)味，選大一(yi)點的，無蟲蛀(zhu)就行了，

14、肉扣：又叫香(xiang)果。有帶(dai)(dai)殼(ke)和(he)不帶(dai)(dai)殼(ke)之分，不帶(dai)(dai)殼(ke)的好于帶(dai)(dai)殼(ke)的，要防蟲蛀。

15、三(san)(san)奈(nai)(nai)：選干(gan)一點的，這幾年(nian)三(san)(san)奈(nai)(nai)價格上漲的快(kuai)，三(san)(san)奈(nai)(nai)也越來越濕(shi)，不過三(san)(san)奈(nai)(nai)濕(shi)還(huan)不容易壞。

16、蓽撥：蓽撥跟胡椒(jiao)一樣(yang)用(yong)法(fa)，沒(mei)什么選(xuan)擇(ze)，好買。

17、胡椒：海南(nan)貨(huo)(huo)好(hao)于東南(nan)亞貨(huo)(huo)。海南(nan)貨(huo)(huo)要黑一點，東南(nan)亞貨(huo)(huo)白。

18、香葉(xie)：選顏色青一點(dian)的(de)，發黃的(de)不好。

19、白芷：選整(zheng)塊(kuai)的，切片的不(bu)好，白芷容易(yi)被蟲(chong)蛀，可(ke)以放(fang)冰箱保存。

20、白扣：白扣選(xuan)個大色黃，白色的(de)不好。

21、孜然：一(yi)般用于燒(shao)烤，比較好買好認(ren)。

22、甘草：選甜(tian)一點的，片(pian)大一點的。

23、青(qing)花椒(jiao)：要選(xuan)色(se)鮮(xian)(xian)艷一點的(de)，有很(hen)大青(qing)花椒(jiao)味道(dao)，花椒(jiao)籽少。青(qing)花椒(jiao)不耐(nai)長時間水(shui)煮油炸(zha)。一般火鍋用的(de)多(duo)。還有一種是(shi)鮮(xian)(xian)青(qing)花椒(jiao)，一般是(shi)真(zhen)空(kong)袋裝，放冰箱保(bao)存。

24、藤(teng)椒：近(jin)年(nian)流(liu)行的(de)一(yi)種花椒調味品(pin)(pin)，是花椒的(de)一(yi)個品(pin)(pin)種，主(zhu)要(yao)產自四(si)川，他的(de)香(xiang)味很特別，主(zhu)要(yao)用于涼菜。由于藤(teng)椒香(xiang)味保存期(qi)特短，所以一(yi)般制成藤(teng)椒油出售(shou)。

25、高良姜：這個好(hao)買，沒(mei)什么技巧，也好(hao)保存。

26、香茅草(cao)：可能是氣(qi)味最大的香料。

火鍋香料配方比例參考

火鍋底料配料

牛油(you)2斤(jin)、色拉油(you)1.5斤(jin)、郫縣豆瓣(ban)1斤(jin)、白酒(jiu)50克、醪糟20克、滋粑海椒(jiao)1斤(jin)、生(sheng)姜1兩(liang)、大蒜1兩(liang)、花椒(jiao)1.5兩(liang)、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰(bing)糖1兩(liang)、上等辣椒(jiao)面2兩(liang)、大蔥2兩(liang)、3寸(cun)段

火鍋香料

白扣5克(ke)(ke)、草(cao)果(guo)5克(ke)(ke)、三奈(nai)3克(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)、砂仁(ren)5克(ke)(ke)、香果(guo)5克(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)、桂皮(pi)(pi)5克(ke)(ke)、甘草(cao)5克(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)、排草(cao)5克(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)、陳皮(pi)(pi)5克(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)、香茅草(cao)8克(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)、香葉5克(ke)(ke)、千(qian)里香5克(ke)(ke)、小茴香8克(ke)(ke)、香草(cao)5克(ke)(ke)、

具體做法

用(yong)熱水(shui)將香料泡約(yue)半小時。

花椒用熱(re)水(shui)泡(pao)漲(zhang)。

將泡(pao)好(hao)的香料和花(hua)椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段(duan)。

準備兩、只(zhi)炒鍋，將(jiang)豆瓣醬(jiang)、大蔥、生姜(jiang)、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰(bing)糖同放一只(zhi)鍋里(li)。

充分拌勻。

將另一(yi)只鍋燒(shao)熱，下牛油熬化。

再加入色(se)拉油燒(shao)到7-8成熱。

把油舀到和勻(yun)的調料(liao)上(shang)面，邊淋油邊攪拌，以免(mian)豆瓣焦化。

直到油淋(lin)完為(wei)止。然后將裝調料的(de)鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。

調(diao)料炒到快干水氣(qi)時下(xia)滋粑辣(la)椒。

用大火炒(chao)至油(you)沸騰時，改(gai)用小(xiao)火熬制15分鐘。

加入剩下的白酒繼(ji)續炒制。

直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續炒制(zhi)（大家在做(zuo)的時候記得把香料剪碎(sui)或攪碎(sui)，我因為懶沒攪碎(sui)，導(dao)致底(di)料很難看(kan)）。

炒到各原料9分干。

下泡漲的花椒(jiao)，炒制(zhi)5-10分鐘。

再下辣(la)椒粉炒勻即成(cheng)。

剛制好的，油還(huan)沒(mei)凝固。

以(yi)后想吃火(huo)鍋或火(huo)鍋粉時，挖出(chu)一些熬湯底(di)就可以(yi)了。

豬筒(tong)骨(gu)熬(ao)湯待(dai)用。

將挖適(shi)量火鍋(guo)底料(liao)，與生(sheng)姜、大蒜(suan)碎、鹽、胡椒粉、黃酒、白糖(tang)、醪糟、干辣椒、花椒各適(shi)量放鍋(guo)里炒(chao)香(xiang)。

加入骨頭(tou)湯熬十(shi)幾分鐘。看到(dao)沒紅有鮮亮的火鍋完成啦！

火鍋湯料的調制方法

原料：豬棒子骨300克(ke)(ke)、牛(niu)棒子骨300克(ke)(ke)、雞(ji)爪骨100克(ke)(ke)、生姜10克(ke)(ke)、大(da)蔥30克(ke)(ke)、料酒20克(ke)(ke)、雞(ji)精(jing)30克(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)。

制法：

1、豬棒(bang)子骨(gu)(gu)、牛(niu)棒(bang)子骨(gu)(gu)洗凈后敲(qiao)破(po)；雞爪骨(gu)(gu)洗凈；生姜拍破(po)；大蔥(cong)挽結(jie)。

2、先將(jiang)豬棒子骨、牛棒子骨、雞(ji)爪(zhua)骨入(ru)沸水鍋(guo)(guo)中焯一(yi)水，撈(lao)出(chu)放入(ru)清水鍋(guo)(guo)中，加入(ru)生姜、大蔥(cong)、料酒，用大火(huo)燒開后(hou)，轉用小火(huo)熬至(zhi)湯色乳(ru)白，打去料渣不用，即得(de)鮮(xian)湯。

3、接著調入(ru)雞精、味精，另將干辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)投入(ru)炒(chao)鍋(guo)(guo)內(nei)加(jia)菜油炒(chao)香，隨后分(fen)別撒(sa)入(ru)5口(kou)火(huo)鍋(guo)(guo)中(zhong)。每口(kou)火(huo)鍋(guo)(guo)撒(sa)干辣椒(jiao)150克(ke)、花(hua)椒(jiao)25克(ke)，這時(shi)就可將火(huo)鍋(guo)(guo)端上桌，待燒沸數分(fen)鐘后，即(ji)可動手(shou)涮(shuan)燙各種(zhong)原料了。