歷史來源
宜賓縣合(he)什(shen)鎮地處長江源頭風景優美的越(yue)溪河畔,這(zhe)是一個曾(ceng)是驛站(zhan)的古鎮,但令這(zhe)里聲(sheng)名大震的是一種民間絕(jue)技(ji):合(he)什(shen)手工面。它在(zai)1986年曾(ceng)獲得(de)世博會銀獎,現(xian)在(zai)已被列為非物質文化保(bao)護遺產。這(zhe)項古老的手工技(ji)藝,至(zhi)今已有200多年的歷史。
特點
宜賓合什手工(gong)面(mian)必須選用北方特制精粉(fen),取(qu)合什地(di)下泉水(shui),加入土雞蛋、植物油、食用鹽等(deng)輔(fu)料,由(you)手工(gong)精心配制而成,從面(mian)粉(fen)到成品歷經36個小時,大(da)大(da)小小24道工(gong)藝(yi),其間(jian)除包(bao)裝(zhuang)封口(kou)外(wai)毫無任(ren)何機械程序(xu),沒有(you)加一點(dian)點(dian)堿性物質,其面(mian)條細如發(fa)絲,營養豐富,健脾和胃,圓潤(run)滑(hua)爽,風味(wei)獨特,食之(zhi)柔滑(hua),美味(wei)可口(kou),回鍋如新(xin)是面(mian)食中的(de)精品。
合什手(shou)工(gong)面由于是手(shou)工(gong)制作(zuo),面粉的成分沒有(you)(you)被破壞,具有(you)(you)細而空心(xin)、營養(yang)豐富、圓潤爽(shuang)滑、鮮香味美(mei)、耐煮不粘、不斷(duan)條、不渾湯(tang)等原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味的特點(dian),這(zhe)種獨特的風味是面食中的王(wang)者(zhe),美(mei)名遠揚而成為(wei)川南獨一無二的傳統產(chan)品。
制作工序
合(he)什手(shou)工面從面粉到(dao)成品要(yao)歷經24道(dao)工序(xu),其中(zhong)主(zhu)要(yao)的13道(dao)工序(xu)如下(xia):
1、和面(mian),將(jiang)面(mian)粉(fen)和輔(fu)料調配好(hao)后(hou)(hou)將(jiang)面(mian)和均勻。一(yi)個盆(pen)至少要兩個人操作(zuo),不停(ting)地翻揉,最起碼(ma)得一(yi)個半小時以(yi)上(shang)(shang)。和好(hao)面(mian)后(hou)(hou),在上(shang)(shang)面(mian)撒(sa)一(yi)層干面(mian)粉(fen),使其不與木(mu)盆(pen)粘連(lian) ,和好(hao)的面(mian)團放在盆(pen)里(li),蓋上(shang)(shang)蓋子后(hou)(hou)放幾個小時發酵。
2、切(qie)(qie)條(tiao)。面(mian)團放置(zhi)幾小時像饅頭一樣(yang)光滑以后(hou),將大面(mian)團分割切(qie)(qie)成小面(mian)團。
3、揉大條(tiao)。把(ba)切開的(de)小面團(tuan)揉成直徑(jing)小于10厘米的(de)條(tiao)狀,放進木(mu)盆里(這一步完成后又要等三個小時左右才進行下一步)。
4、彈(dan)中條(tiao)。把(ba)放(fang)在木盆里3小(xiao)時后(hou)的(de)(de)大(da)條(tiao)揉成(cheng)跟礦泉(quan)水瓶蓋差不(bu)(bu)多(duo)大(da)小(xiao)的(de)(de)條(tiao)狀,一邊揉,一邊不(bu)(bu)停(ting)地(di)案板上(shang)彈(dan)打。在彈(dan)中條(tiao)的(de)(de)過程中,要把(ba)所有的(de)(de)大(da)條(tiao)接起來,使彈(dan)出的(de)(de)中條(tiao)是(shi)一整根,然(ran)后(hou)把(ba)它(ta)盤(pan)在簸(bo)箕里,放(fang)一兩個小(xiao)時左(zuo)右再進行(xing)下一步。
5、彈小(xiao)條。把簸箕里(li)(li)的(de)中(zhong)條彈成手(shou)指般(ban)大小(xiao),然后又將它(ta)繞(rao)回木盆里(li)(li),中(zhong)間(jian)放(fang)個瓶子(主(zhu)要是起到(dao)中(zhong)心軸的(de)作用(yong))。這盆小(xiao)條差不多(duo)一(yi)千多(duo)米(mi)長,其間(jian)沒(mei)有一(yi)處(chu)接頭(tou),是一(yi)整根(gen)。小(xiao)條彈好(hao)以(yi)后放(fang)在盆子里(li)(li)要六個小(xiao)時后才進行下一(yi)步。
6、挽竹(zhu)。把盆(pen)里的小條搓成麻花狀Z字型,纏(chan)繞在(zai)兩根竹(zhu)棍上,這一步一般是在(zai)凌晨(chen)十(shi)二點(dian)鐘(zhong)左右開始。
7、沉槽(cao)。把繞好的小條搭在一(yi)個(ge)(ge)槽(cao)上(這(zhe)一(yi)步和上一(yi)步是(shi)同時(shi)完成的,這(zhe)一(yi)步過了又要等一(yi)個(ge)(ge)小時(shi)左右才進行(xing)下一(yi)步)。
8、撲粉(fen)。把沉槽后的面(mian)條鋪(pu)上干面(mian)粉(fen)拉(la)長,使其不粘連。
9、這(zhe)一步也叫沉槽。 把撲好粉的面條(tiao)又放(fang)進槽里。做完這(zhe)一步差不多就是(shi)凌晨5點(dian)過(guo)了,這(zhe)個時候面師們(men)又可以睡一小會,等到第二天(tian)早上(shang)起床。
10、拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)。把一根手指粗五十厘(li)米長的面(mian)(mian)(mian)條拉(la)(la)到(dao)九米長如絲般細。拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)首先是把面(mian)(mian)(mian)條從槽里拿出來掛在(zai)(zai)拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)架(jia)子上(shang)然后由一個師傅(fu)(fu)控制上(shang)面(mian)(mian)(mian),不讓(rang)它松動,一個師傅(fu)(fu)在(zai)(zai)下面(mian)(mian)(mian)拉(la)(la),先把它拉(la)(la)到(dao)四米左右,然后拉(la)(la)的師傅(fu)(fu)又將竹(zhu)(zhu)棍遞給上(shang)面(mian)(mian)(mian)那位(wei)師傅(fu)(fu),上(shang)面(mian)(mian)(mian)的那位(wei)師傅(fu)(fu)又將竹(zhu)(zhu)棍掛在(zai)(zai)架(jia)子上(shang),下面(mian)(mian)(mian)的師傅(fu)(fu)又會拿兩(liang)根竹(zhu)(zhu)棍放在(zai)(zai)中間(jian),繼續又拉(la)(la)。
11、晾曬(shai)、收面(mian)(mian)。手工面(mian)(mian)是靠天吃飯(fan),如果天下雨,就生產不出(chu)來,現在的(de)(de)很(hen)多手工面(mian)(mian)都是用(yong)烘(hong)房(fang)烘(hong)干,烘(hong)干的(de)(de)面(mian)(mian)很(hen)脆,煮的(de)(de)時候很(hen)容易(yi)斷掉,而(er)且口感不好,曬(shai)制的(de)(de)合(he)什面(mian)(mian)就不會有這個問題(ti)。
12、切面(mian)。選好尺寸(cun),用刀在上(shang)面(mian)劃一條線,然后(hou)把它切斷。
13、成品包裝。