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歷史來源

宜(yi)賓縣合(he)什鎮(zhen)地處長江(jiang)源(yuan)頭風景優美的(de)越溪河畔(pan)，這是一(yi)個曾是驛站(zhan)的(de)古(gu)鎮(zhen)，但令這里(li)聲(sheng)名大(da)震的(de)是一(yi)種民間(jian)絕技(ji)：合(he)什手(shou)工面。它在1986年曾獲得世博會銀(yin)獎，現(xian)在已被列為非物質文化保護遺產。這項古(gu)老的(de)手(shou)工技(ji)藝，至(zhi)今已有200多年的(de)歷(li)史。

特點

宜賓合什手工面必須選用北方(fang)特制精粉(fen)，取合什地下泉水，加入土雞(ji)蛋、植(zhi)物油、食用鹽等輔料，由手工精心配制而成(cheng)，從面粉(fen)到成(cheng)品(pin)歷經36個(ge)小(xiao)時，大大小(xiao)小(xiao)24道工藝，其間除包(bao)裝封(feng)口(kou)外毫無任(ren)何(he)機械程(cheng)序，沒有(you)加一點(dian)點(dian)堿性物質，其面條細如發絲，營養豐(feng)富，健脾和(he)胃，圓潤滑爽，風味獨特，食之柔滑，美味可口(kou)，回鍋如新是面食中(zhong)的精品(pin)。

合什手工面由于(yu)是(shi)手工制(zhi)作，面粉的成分沒有(you)被破壞，具有(you)細而空心(xin)、營養豐富(fu)、圓(yuan)潤爽滑(hua)、鮮香味美(mei)、耐煮不粘、不斷條、不渾湯等原(yuan)汁原(yuan)味的特(te)點，這種獨特(te)的風味是(shi)面食中(zhong)的王者，美(mei)名遠(yuan)揚(yang)而成為川南(nan)獨一無二(er)的傳統(tong)產品(pin)。

制作工序

合什手(shou)工面從面粉(fen)到(dao)成品要歷經24道工序(xu)，其(qi)中主要的(de)13道工序(xu)如(ru)下(xia)：

1、和面(mian)，將面(mian)粉和輔(fu)料(liao)調配好(hao)后(hou)(hou)將面(mian)和均勻(yun)。一個(ge)盆至少要兩個(ge)人(ren)操作，不停地翻(fan)揉(rou)，最起碼得一個(ge)半小時以上(shang)。和好(hao)面(mian)后(hou)(hou)，在上(shang)面(mian)撒一層干面(mian)粉，使其不與木盆粘連 ，和好(hao)的面(mian)團放(fang)在盆里，蓋上(shang)蓋子后(hou)(hou)放(fang)幾個(ge)小時發酵。

2、切(qie)條。面(mian)團放(fang)置(zhi)幾小時(shi)像饅(man)頭一(yi)樣光滑以后，將大面(mian)團分割切(qie)成(cheng)小面(mian)團。

3、揉大條(tiao)。把切開的(de)小面團(tuan)揉成(cheng)直(zhi)徑小于10厘(li)米(mi)的(de)條(tiao)狀，放進木盆里(li)（這一步完成(cheng)后又要等三個小時左右才(cai)進行下一步）。

4、彈中(zhong)(zhong)條(tiao)。把(ba)放在木(mu)盆里3小時(shi)后的大條(tiao)揉(rou)成跟礦(kuang)泉水瓶蓋差不多大小的條(tiao)狀(zhuang)，一(yi)邊(bian)揉(rou)，一(yi)邊(bian)不停地案板上彈打。在彈中(zhong)(zhong)條(tiao)的過(guo)程中(zhong)(zhong)，要把(ba)所(suo)有的大條(tiao)接起來，使(shi)彈出(chu)的中(zhong)(zhong)條(tiao)是一(yi)整根，然后把(ba)它盤在簸(bo)箕(ji)里，放一(yi)兩個(ge)小時(shi)左(zuo)右再進行下一(yi)步。

5、彈(dan)(dan)小(xiao)條。把簸箕里的中(zhong)條彈(dan)(dan)成手指(zhi)般大(da)小(xiao)，然后又將它繞回木盆里，中(zhong)間放個瓶子（主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)起(qi)到(dao)中(zhong)心軸的作用）。這(zhe)盆小(xiao)條差不多(duo)一千多(duo)米長，其間沒有(you)一處接(jie)頭(tou)，是(shi)一整根。小(xiao)條彈(dan)(dan)好以(yi)后放在(zai)盆子里要(yao)(yao)六個小(xiao)時(shi)后才進行(xing)下(xia)一步。

6、挽竹。把盆里的小條搓成麻花狀(zhuang)Z字型，纏繞(rao)在兩根竹棍上，這一步(bu)一般是(shi)在凌晨十二點鐘左(zuo)右開始。

7、沉槽。把繞好(hao)的小條搭在一個槽上(shang)（這(zhe)一步(bu)和上(shang)一步(bu)是(shi)同時完成(cheng)的，這(zhe)一步(bu)過了又要等一個小時左(zuo)右才(cai)進行下一步(bu)）。

8、撲粉。把沉槽后的面條鋪上干面粉拉長(chang)，使其不(bu)粘連。

9、這(zhe)一(yi)(yi)步(bu)(bu)也叫沉槽。 把(ba)撲(pu)好粉的面(mian)條又放進(jin)槽里。做完這(zhe)一(yi)(yi)步(bu)(bu)差(cha)不多就是(shi)凌(ling)晨5點過了，這(zhe)個時候面(mian)師們又可以睡一(yi)(yi)小(xiao)會，等到第二(er)天早上起床。

10、拉(la)面(mian)。把一根(gen)手(shou)指粗五(wu)十厘米(mi)長的面(mian)條拉(la)到九(jiu)米(mi)長如絲(si)般細。拉(la)面(mian)首先是把面(mian)條從槽(cao)里拿出(chu)來掛在拉(la)面(mian)架子上(shang)(shang)(shang)然后由(you)一個(ge)師(shi)(shi)傅(fu)控制上(shang)(shang)(shang)面(mian)，不讓它松動，一個(ge)師(shi)(shi)傅(fu)在下(xia)面(mian)拉(la)，先把它拉(la)到四米(mi)左右，然后拉(la)的師(shi)(shi)傅(fu)又(you)將竹(zhu)(zhu)棍遞給上(shang)(shang)(shang)面(mian)那(nei)位(wei)(wei)師(shi)(shi)傅(fu)，上(shang)(shang)(shang)面(mian)的那(nei)位(wei)(wei)師(shi)(shi)傅(fu)又(you)將竹(zhu)(zhu)棍掛在架子上(shang)(shang)(shang)，下(xia)面(mian)的師(shi)(shi)傅(fu)又(you)會拿兩根(gen)竹(zhu)(zhu)棍放在中間，繼續又(you)拉(la)。

11、晾曬、收面(mian)。手(shou)工(gong)面(mian)是靠(kao)天吃飯，如果天下雨，就生產不(bu)(bu)出來，現在的(de)很多手(shou)工(gong)面(mian)都(dou)是用烘(hong)房烘(hong)干(gan)，烘(hong)干(gan)的(de)面(mian)很脆，煮的(de)時候很容(rong)易斷掉，而且口感不(bu)(bu)好，曬制的(de)合什(shen)面(mian)就不(bu)(bu)會(hui)有這個(ge)問題。

12、切面。選好尺寸，用(yong)刀在上(shang)面劃一條線，然后把它切斷(duan)。

13、成品包裝。