竹溪豆腐乳是一道以黃豆為主要原料制作的菜品。
豆腐(fu)乳,也有(you)人稱它為霉豆腐(fu)、乳腐(fu)。是一種己有(you)一千余年歷史的(de)(de)傳統發酵食品之一,全國各(ge)地均有(you)生產。但由于(yu)地域不(bu)同(tong),豆腐(fu)乳的(de)(de)味(wei)道(dao)、顏色也各(ge)不(bu)同(tong)。味(wei)道(dao)方面,有(you)咸、甜、辣等味(wei);顏色方面,有(you)紅、白、青、醬、花色等。
竹溪的豆腐(fu)乳卻是(shi)一種混合(he)型的腐(fu)乳,不論是(shi)顏色,還是(shi)味道,都很特(te)別(bie)的。聞著香氣撲鼻,看著誘人(ren),吃了爽口開胃。具有(you)開胃、增進食欲之功效(xiao),食后讓人(ren)回味無(wu)窮。
竹溪豆腐(fu)乳(ru)品質(zhi)好、味道美,是因(yin)為它的(de)生(sheng)產環境獨特。竹溪是一個山區縣(xian),竹溪東屏荊襄,西控(kong)川陜,南連渝蜀,北(bei)枕(zhen)漢(han)水,生(sheng)態優(you)越、四季分(fen)明,植被(bei)覆(fu)蓋率81%,豐富的(de)資源(yuan)、獨特的(de)氣候、良好的(de)生(sheng)態,沒有任何工業(ye)污(wu)染。
這(zhe)使它的水質優(you)良(liang),空(kong)氣新鮮(xian),春夏(xia)秋冬(dong)四(si)季分明,這(zhe)都為為豆腐乳的季節性生產提供了方(fang)便。
每(mei)年冬季(ji)“進九(jiu)(jiu)”以后(hou),各家(jia)各戶就要開始加工豆腐乳(ru)(ru),“出九(jiu)(jiu)”后(hou)就再也(ye)不(bu)做了。尤其是包裝方面(mian),主要是使用(yong)當地的土陶瓷壇,有(you)效(xiao)保護了豆腐乳(ru)(ru)的自然香味。
竹溪豆腐乳在生(sheng)產的(de)過程相當講究的(de),每一(yi)個(ge)程序(xu)都做的(de)非常到位,不能有(you)半點馬(ma)虎,稍有(you)不慎,就會變(bian)質(zhi)、變(bian)吐(tu),甚至無法(fa)食用(yong)。
竹溪豆腐乳的(de)生(sheng)產是非常講究技(ji)術性,每(mei)生(sheng)產一次豆腐乳需要一個半月的(de)時間。它的(de)程序是:
第(di)一道工序,選擇上好的黃豆浸泡、磨漿、煮漿、點漿、過濾,最后(hou)壓干成(cheng)形。成(cheng)形的豆腐(fu)要有一定硬度,內含的水(shui)份比平常食用豆腐(fu)的水(shui)份少得多。這些完成(cheng)后(hou),就放置陰涼(liang)處停留幾天發酵(jiao)再搬到室外太(tai)陽下曬,到此時才算完成(cheng)第(di)一道工序。
第二道(dao)工序是加配料(liao)。將曬(shai)好的豆腐用紅辣椒末拌勻后放進壇中,加上各種佐料(liao)。紅辣椒末全(quan)都采用人工磨碎,這樣(yang)生產出來(lai)的豆腐乳顏(yan)色鮮紅,味(wei)道(dao)純正。
第三道工序是裝壇。壇中(zhong)裝滿(man)后(蓬蓬松(song)松(song)地裝滿(man)),再兌進低度白酒,密封。
一(yi)個月后就可食用(yong),但時間放得越(yue)長(密封性要好,不(bu)(bu)然就會(hui)變質(zhi)),味道(dao)越(yue)美(mei)。夏季(ji)食用(yong),更有利于消化。也有人添加(jia)白雪,用(yong)白雪做的豆(dou)腐乳,比(bi)一(yi)般(ban)(ban)豆(dou)腐乳要清(qing)涼,味道(dao)更美(mei)。因其操(cao)作技術相當講究,一(yi)般(ban)(ban)人不(bu)(bu)用(yong)這種方(fang)法來加(jia)工。整(zheng)個加(jia)工過程,全都是(shi)手(shou)工操(cao)作,不(bu)(bu)添加(jia)任何(he)化學物品,是(shi)一(yi)種純天然食品。
腐乳(ru),又稱(cheng)豆腐乳(ru)、霉豆腐,它是(shi)一種經(jing)過微(wei)生物發酵的豆制品(pin)。其質地細膩,醇香可(ke)口、味道鮮美,富含(han)人體所需的多種微(wei)量元(yuan)素(su),是(shi)不(bu)可(ke)多得(de)的佐餐(can)佳品(pin)。
據(ju)史料記載,早在公元5世紀魏代古籍中(zhong)就有(you)“干豆(dou)腐(fu)加鹽成熟(shu)后為腐(fu)乳(ru)”之(zhi)說,在《本草綱目拾(shi)遺》中(zhong)有(you)這樣(yang)的記述:“豆(dou)腐(fu)又(you)名菽(shu)乳(ru),以豆(dou)腐(fu)腌過酒(jiu)糟或(huo)醬制者,味咸(xian)甘心”,到了明代我國就大(da)量加工腐(fu)乳(ru)。
而到了(le)(le)清代(dai),李化(hua)楠的《醒園(yuan)錄》中已(yi)經(jing)詳細地記述(shu)了(le)(le)豆(dou)腐乳的制法。而今,腐乳已(yi)成長為具(ju)現代(dai)化(hua)工藝的發酵食品,產品遠銷東南亞、日本(ben)、美國、歐洲等(deng)國家和(he)地區(qu)。
豆腐乳的主(zhu)要成分(fen)是蛋白質、脂肪、胡蘿卜素(su)(su)、維生素(su)(su)A、E,以(yi)及(ji)鈣磷(lin)等礦物質。富(fu)含(han)植物蛋白質,經過發(fa)酵(jiao)后,蛋白質分(fen)解為(wei)各種氨(an)基酸,又產生了酵(jiao)母等物質,故(gu)有增(zeng)進(jin)食欲,促進(jin)消化(hua)之功效。腐乳中維生素(su)(su)B12的含(han)量很豐富(fu),可以(yi)補(bu)充人體內(nei)的維生素(su)(su)B12,還能預(yu)防老年性癡呆(dai)。