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基本介紹

竹溪豆腐乳是一道以黃豆為主要原料制作的菜品。

豆腐乳，也(ye)有人稱它(ta)為霉豆腐、乳腐。是一種己有一千(qian)余(yu)年(nian)歷史的(de)傳統發酵食品之(zhi)一，全國各(ge)地均有生產。但由于地域不同，豆腐乳的(de)味(wei)(wei)道、顏色也(ye)各(ge)不同。味(wei)(wei)道方面，有咸、甜、辣等味(wei)(wei)；顏色方面，有紅、白、青、醬、花色等。

竹溪(xi)的(de)豆腐(fu)乳卻是一種混合型的(de)腐(fu)乳，不論是顏色，還是味道，都很特別的(de)。聞著香氣撲鼻，看(kan)著誘(you)人，吃(chi)了爽口開胃(wei)。具(ju)有開胃(wei)、增進食(shi)欲(yu)之功效，食(shi)后(hou)讓人回味無窮。

食品品質

竹溪(xi)豆腐乳(ru)品(pin)質好、味(wei)道美，是因為(wei)它的(de)生(sheng)產環境獨特(te)。竹溪(xi)是一個山區縣，竹溪(xi)東屏荊(jing)襄，西控川陜，南連渝蜀，北枕漢水，生(sheng)態優越、四季分明，植(zhi)被覆蓋率81%，豐(feng)富的(de)資源、獨特(te)的(de)氣(qi)候、良好的(de)生(sheng)態，沒有任何工業污染(ran)。

這使它的水質優良，空氣新鮮，春夏秋冬四季分明(ming)，這都為(wei)為(wei)豆腐乳的季節性生(sheng)產提供了方便。

每年冬季(ji)“進九”以后(hou)，各家各戶就(jiu)要開(kai)始加工(gong)豆腐乳，“出九”后(hou)就(jiu)再(zai)也(ye)不做了(le)。尤其是包裝(zhuang)方面，主要是使用當地(di)的土陶瓷壇(tan)，有效保護了(le)豆腐乳的自然香味。

制作方法

竹溪(xi)豆腐(fu)乳(ru)在生產的(de)過程相當講究的(de)，每一個(ge)程序(xu)都做的(de)非常到位，不(bu)能有半點馬(ma)虎，稍(shao)有不(bu)慎，就(jiu)會變質、變吐，甚至無(wu)法食(shi)用。

竹溪豆(dou)腐(fu)乳(ru)的(de)生產(chan)是非常講究技(ji)術性，每生產(chan)一次豆(dou)腐(fu)乳(ru)需要一個半月(yue)的(de)時(shi)間。它的(de)程序是：

第(di)一道(dao)工序(xu)，選擇上(shang)好的(de)(de)黃豆浸泡、磨(mo)漿(jiang)(jiang)、煮漿(jiang)(jiang)、點漿(jiang)(jiang)、過濾，最后壓(ya)干成(cheng)形(xing)。成(cheng)形(xing)的(de)(de)豆腐要有(you)一定(ding)硬(ying)度，內含的(de)(de)水份比平常(chang)食用(yong)豆腐的(de)(de)水份少得多。這(zhe)些完成(cheng)后，就放(fang)置陰涼處停留幾(ji)天發酵再搬到(dao)室(shi)外太陽下曬，到(dao)此時才(cai)算完成(cheng)第(di)一道(dao)工序(xu)。

第二道工(gong)序(xu)是(shi)加配料。將曬好(hao)的豆(dou)腐(fu)(fu)用紅辣(la)椒末拌勻(yun)后放進(jin)壇中，加上(shang)各種佐料。紅辣(la)椒末全(quan)都采用人工(gong)磨碎(sui)，這樣生產出(chu)來的豆(dou)腐(fu)(fu)乳顏色鮮紅，味道純正。

第(di)三道工序是(shi)裝(zhuang)壇。壇中裝(zhuang)滿后（蓬蓬松松地裝(zhuang)滿），再兌進低度白酒，密封。

一個(ge)月后就(jiu)可(ke)食用，但時間放得越(yue)長（密封性要好，不然就(jiu)會(hui)變(bian)質），味(wei)道(dao)越(yue)美。夏季食用，更(geng)有(you)利于消化。也(ye)有(you)人添加白雪，用白雪做的豆(dou)腐乳，比一般豆(dou)腐乳要清涼，味(wei)道(dao)更(geng)美。因(yin)其操作技術相當講究，一般人不用這種方法來加工。整個(ge)加工過程，全都是(shi)手工操作，不添加任(ren)何化學物(wu)品，是(shi)一種純天然食品。

腐乳歷史

腐(fu)乳，又(you)稱豆(dou)(dou)腐(fu)乳、霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)，它是(shi)(shi)一種經過微生物發酵(jiao)的(de)豆(dou)(dou)制品。其(qi)質地細膩，醇香可口、味(wei)道鮮美，富含人體(ti)所需的(de)多種微量元(yuan)素，是(shi)(shi)不可多得(de)的(de)佐餐佳品。

據史料記(ji)載，早在(zai)公(gong)元5世紀魏代(dai)古籍中(zhong)就有“干豆腐加鹽成熟后為(wei)腐乳”之說，在(zai)《本草綱目拾遺》中(zhong)有這樣的(de)記(ji)述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guo)酒(jiu)糟或醬制者，味(wei)咸甘(gan)心”，到了明代(dai)我國就大量加工腐乳。

而(er)到了(le)清代，李化(hua)楠的(de)(de)《醒(xing)園錄》中已經詳細地記述(shu)了(le)豆腐乳(ru)的(de)(de)制(zhi)法。而(er)今，腐乳(ru)已成長為具現代化(hua)工(gong)藝(yi)的(de)(de)發酵食品，產品遠銷東(dong)南亞(ya)、日(ri)本、美國、歐洲等國家和(he)地區(qu)。

腐乳的營養價值

豆腐(fu)乳(ru)的(de)主要成分是(shi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪、胡蘿(luo)卜素(su)、維生(sheng)素(su)A、E，以及鈣磷等礦物(wu)質(zhi)(zhi)。富(fu)含植(zhi)物(wu)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，經過發酵后，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)分解(jie)為各種(zhong)氨基酸，又(you)產生(sheng)了酵母等物(wu)質(zhi)(zhi)，故有增進食欲，促(cu)進消(xiao)化之功(gong)效。腐(fu)乳(ru)中維生(sheng)素(su)B12的(de)含量很豐富(fu)，可以補充人體內的(de)維生(sheng)素(su)B12，還能預防老年性(xing)癡(chi)呆(dai)。