秤砣耙是湖南保靖縣(xian)各族人民(min)愛吃的一種食品(pin),用(yong)糯米和粘米磨成(cheng)或舂成(cheng),講究的也用(yong)品(pin)紅品(pin)綠在(zai)頂上點上紅點綠點,顯得大方雅(ya)致。
秤砣耙的特點
剛剛蒸好開鍋的(de)“秤砣耙”,看去(qu)深潤(run)光亮,像(xiang)乳白的(de)琥珀、半透明的(de)白玉。
趁熱吃,糯(nuo)、軟、甜、香,別具(ju)風味。
秤砣耙怎么做好吃
用(yong)(yong)碾得熟透的(de)上色糯米(mi)(mi)(mi)和粘米(mi)(mi)(mi)各半(ban)和勻,洗去糠屑,放(fang)在清水中(zhong)泡透,再(zai)用(yong)(yong)軟質的(de)石磨細細地磨成米(mi)(mi)(mi)漿。
米漿裝在簸箕中(zhong)澄一會兒(er),用細(xi)布(bu)包帕(pa)(pa)覆蓋其上(shang),包帕(pa)(pa)上(shang)放上(shang)灶膛里干凈的冷(leng)灰(hui),吸(xi)出(chu)來米漿中(zhong)多余的水分,即可支持包帕(pa)(pa)和灰(hui)、揉成面團,使之具有糯性。
用(yong)石磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)出的(de)(de)米(mi)漿做成的(de)(de)“秤(cheng)砣(tuo)耙”,吃起來細膩軟(ruan)和(he)(he)。用(yong)石碓舂成米(mi)粉做成的(de)(de)“秤(cheng)砣(tuo)耙”,吃起來粗而且有香味。同時(shi),調整糯米(mi)和(he)(he)粘米(mi)的(de)(de)配料(liao)比例,還可改變“秤(cheng)砣(tuo)耙”的(de)(de)糯性和(he)(he)軟(ruan)和(he)(he)程度。
不(bu)論磨的(de)還是舂(chong)的(de)米團,經過充分揉(rou)(rou)搓,揉(rou)(rou)出糯性(xing)之(zhi)后,就可做成(cheng)秤砣模(mo)樣,上甑(zeng)開(kai)蒸。
因為(wei)模樣像(xiang)秤砣(tuo),故名(ming)“秤砣(tuo)耙”。
秤砣耙(pa)有(you)空心和包(bao)餡的。空心的不(bu)包(bao)任何餡子(zi),只(zhi)有(you)下面做一空孔。講究的“秤砣耙(pa)”都(dou)是(shi)包(bao)餡的。
包(bao)(bao)餡(xian)的(de)花樣很多,有(you)的(de)包(bao)(bao)綠豆(dou)拌糖,有(you)的(de)把黃豆(dou)炒香磨成(cheng)粉(fen)包(bao)(bao)心,有(you)的(de)用(yong)芝麻拌糖包(bao)(bao)心,還(huan)有(you)用(yong)臘肉、香腸(chang)包(bao)(bao)心的(de)。包(bao)(bao)心不(bu)同(tong),口(kou)味也各異(yi)。
清(qing)(qing)明(ming)前后,香蒿吐葉,這時(shi)若(ruo)摘些嫩香蒿葉煮(zhu)熟漂(piao)凈,和著(zhu)米粉一(yi)起(qi)舂碎,做(zuo)出(chu)“蒿子耙”,吃了清(qing)(qing)心明(ming)目,別(bie)是一(yi)番滋味。