徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)形成與江南古徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)獨特的(de)地(di)理環(huan)(huan)境(jing)(jing)、經濟(ji)文(wen)化發展、人(ren)文(wen)環(huan)(huan)境(jing)(jing)、飲(yin)(yin)食(shi)習俗(su)密切(qie)相關。“徽(hui)(hui)(hui)(hui)”是(shi)徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)簡稱,“徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)”因徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)而(er)(er)得(de)名,徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)起源于南宋(song)時期的(de)古徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou),原是(shi)徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)山區(qu)的(de)地(di)方風味, 徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)歷來(lai)人(ren)文(wen)薈萃(cui)、文(wen)風鼎盛,在以學進(jin)(jin)仕(shi)、以文(wen)垂世的(de)指導(dao)思想(xiang)下,安徽(hui)(hui)(hui)(hui)文(wen)人(ren)考官入仕(shi),走出徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou),也(ye)(ye)就把徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)帶到全國各地(di);徽(hui)(hui)(hui)(hui)人(ren)經商,源遠(yuan)流長,徽(hui)(hui)(hui)(hui)商作為一(yi)支重要的(de)商幫(bang)在中國商界稱雄數百(bai)年(nian),徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)也(ye)(ye)因為徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)商人(ren)的(de)崛起而(er)(er)興盛,又因徽(hui)(hui)(hui)(hui)商的(de)沒(mei)落而(er)(er)衰弱(ruo)。徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)商幫(bang)的(de)發跡對飲(yin)(yin)食(shi)的(de)講究進(jin)(jin)而(er)(er)刺激了家鄉(xiang)飲(yin)(yin)食(shi)業的(de)發展,不僅使得(de)徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)層次提高,成為宴請應酬(chou)的(de)必備(bei),也(ye)(ye)促(cu)使徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)館(guan)遍(bian)布全國各地(di)。徽(hui)(hui)(hui)(hui)商走到哪,哪里就有徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)影子。
徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)的(de)烹調方(fang)法上一是(shi)就地(di)(di)取材,以鮮(xian)(xian)制(zhi)勝。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的(de)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)自然環境,為徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)提(ti)供了取之不(bu)盡(jin),用之不(bu)竭的(de)徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)原料(liao)。徽(hui)(hui)(hui)地(di)(di)盛(sheng)產(chan)山(shan)珍野味河鮮(xian)(xian)家(jia)禽,就地(di)(di)取材使菜(cai)(cai)(cai)肴地(di)(di)方(fang)特色突出(chu)并保證鮮(xian)(xian)活。二(er)是(shi)善用火(huo)候,火(huo)功獨(du)到。根據不(bu)同原料(liao)的(de)質地(di)(di)特點、成品菜(cai)(cai)(cai)的(de)風味要求,分別采用大火(huo)、中火(huo)、小火(huo)烹調。三是(shi)嫻于(yu)燒燉,濃淡相(xiang)宜。除(chu)爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤(you)以燒、燉及熏、蒸菜(cai)(cai)(cai)品而聞名(ming)。四是(shi)注(zhu)重(zhong)天然,以食養身。徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)的(de)原料(liao),資源豐富、質地(di)(di)優良、取之不(bu)盡(jin)、用之不(bu)竭。徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)地(di)(di)區(qu)氣候溫(wen)和(he)雨量適中,四季分明、物(wu)產(chan)豐盈,盛(sheng)產(chan)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山(shan)藥等,著(zhu)名(ming)的(de)“祁紅”“屯綠”是(shi)馳名(ming)于(yu)世的(de)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)特產(chan)。
徽(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)飪技(ji)法,包括(kuo)刀工、火候和(he)操作(zuo)技(ji)術,徽(hui)菜(cai)(cai)之重火工是(shi)(shi)歷來(lai)的(de)(de)優良傳(chuan)統,其(qi)獨到之處集(ji)中(zhong)體現(xian)為擅長燒、燉(dun)、熏(xun)、蒸類的(de)(de)功夫菜(cai)(cai)上,不同(tong)菜(cai)(cai)肴使用(yong)不同(tong)的(de)(de)控火技(ji)術是(shi)(shi)徽(hui)幫廚師造詣深淺的(de)(de)重要標(biao)志,也是(shi)(shi)徽(hui)菜(cai)(cai)能(neng)形成酥、嫩、香、鮮獨特(te)風格的(de)(de)基本手段,徽(hui)菜(cai)(cai)常用(yong)的(de)(de)烹(peng)飪技(ji)法約有20大類50余種(zhong),其(qi)中(zhong)最能(neng)體現(xian)徽(hui)式特(te)色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)滑(hua)燒、紅(hong)燒、清燉(dun)和(he)生熏(xun)法。
徽菜其主(zhu)(zhu)要(yao)風味(wei)特點為咸鮮為主(zhu)(zhu),突出本味(wei),講究火功(gong),注重(zhong)食(shi)補。在烹調方法上以燒(shao)、燉、燜(men)、蒸、熏等技藝(yi)為主(zhu)(zhu)。主(zhu)(zhu)要(yao)菜式有宴(yan)席大菜、五簋(gui)八碟十大碗(wan)、九碗(wan)六、八碗(wan)十二盤(pan)、六大盆、大眾和菜等。
徽菜(cai)(cai)擅長燒、燉、蒸,而爆(bao)、炒(chao)菜(cai)(cai)少,重(zhong)(zhong)油、重(zhong)(zhong)色,重(zhong)(zhong)火功。徽菜(cai)(cai)在發(fa)展過程中始終繼承和弘(hong)揚了(le)祖國悠久獨特(te)(te)的(de)(de)食(shi)物養生和中醫學(xue)上“醫食(shi)同源,藥食(shi)并重(zhong)(zhong)”的(de)(de)傳統,無論在烹飪方法(fa)上還是在原料的(de)(de)選擇(ze)和搭(da)配上,都十分(fen)講究食(shi)補與(yu)養生。徽菜(cai)(cai)注(zhu)重(zhong)(zhong)食(shi)補,但(dan)卻不(bu)同于在菜(cai)(cai)肴(yao)中配藥材烹調的(de)(de)“藥膳”,從而形成了(le)徽菜(cai)(cai)的(de)(de)大特(te)(te)色。
徽菜(cai)(cai)中紅(hong)燒(shao)是一大(da)類(lei),而紅(hong)燒(shao)的(de)(de)“紅(hong)”,表現為糖色(se),對火功(gong)要(yao)求苛刻。炒(chao)菜(cai)(cai)用油是自(zi)種自(zi)榨的(de)(de)菜(cai)(cai)籽油,并使(shi)用大(da)量木材作燃料,有(you)炭火的(de)(de)溫燉,有(you)柴(chai)禾的(de)(de)急燒(shao),有(you)樹塊的(de)(de)緩(huan)燒(shao),是比較講(jiang)究的(de)(de)。傳統中的(de)(de)重油、重色(se)、重火功(gong),有(you)徽州的(de)(de)特殊條(tiao)件。
當徽(hui)菜(cai)走向(xiang)全國之后,仍然保持(chi)重色:調(diao)(diao)色之功;重油:調(diao)(diao)味之功;重火功:調(diao)(diao)質之功。如老或嫩,硬或軟,結或松(song)等(deng)。徽(hui)菜(cai)用(yong)火腿調(diao)(diao)味是傳統。制作火腿,在徽(hui)州也(ye)是普及型的家(jia)庭技(ji)術。
現如今,糅(rou)合徽(hui)(hui)州文化、徽(hui)(hui)商、菜(cai)式(shi)制(zhi)作的(de)徽(hui)(hui)菜(cai),凝(ning)聚著(zhu)(zhu)深沉古樸的(de)鄉情,也張揚(yang)著(zhu)(zhu)徽(hui)(hui)人的(de)個(ge)性,正走(zou)向四(si)面八方。日前(qian)在(zai)文化和旅游部公(gong)布的(de)關于第五批國(guo)家級非物質文化遺產代表性項(xiang)目名(ming)錄推薦項(xiang)目名(ming)單的(de)公(gong)示中(zhong),安徽(hui)(hui)省申報的(de)徽(hui)(hui)菜(cai)烹飪技(ji)(ji)藝(yi)作為傳統技(ji)(ji)藝(yi)項(xiang)目在(zai)列。