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歷史溯源

徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)形成與江南古(gu)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)獨特的(de)(de)地(di)理(li)環境、經濟文(wen)化發展(zhan)、人文(wen)環境、飲(yin)食習俗密切相(xiang)關。“徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)”是徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)的(de)(de)簡稱(cheng)，“徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)”因(yin)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)而(er)(er)得(de)名，徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)起源于南宋時期(qi)的(de)(de)古(gu)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)，原是徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)山區的(de)(de)地(di)方風味， 徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)歷(li)來人文(wen)薈萃、文(wen)風鼎盛，在以(yi)學進仕、以(yi)文(wen)垂世(shi)的(de)(de)指導思想下(xia)，安徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)文(wen)人考官入(ru)仕，走出徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)，也就(jiu)把徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)帶(dai)到全(quan)國(guo)各地(di)；徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)人經商(shang)，源遠流長，徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)商(shang)作為(wei)一支重(zhong)要的(de)(de)商(shang)幫在中國(guo)商(shang)界稱(cheng)雄數(shu)百年，徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)也因(yin)為(wei)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)商(shang)人的(de)(de)崛起而(er)(er)興盛，又(you)因(yin)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)商(shang)的(de)(de)沒落而(er)(er)衰弱(ruo)。徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)商(shang)幫的(de)(de)發跡對飲(yin)食的(de)(de)講究進而(er)(er)刺激了家(jia)鄉飲(yin)食業的(de)(de)發展(zhan)，不僅使得(de)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)層次提高，成為(wei)宴請應酬的(de)(de)必備，也促使徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)館遍(bian)布全(quan)國(guo)各地(di)。徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)商(shang)走到哪，哪里就(jiu)有徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)影(ying)子。

方法技巧

徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的烹調(diao)方法上(shang)一是(shi)(shi)就(jiu)地取(qu)(qu)材，以鮮(xian)制勝。綠樹叢蔭(yin)、溝壑縱橫、氣候宜人的徽(hui)(hui)(hui)(hui)州自然環(huan)境，為(wei)徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)提供了取(qu)(qu)之不(bu)盡，用之不(bu)竭的徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)原(yuan)料(liao)(liao)。徽(hui)(hui)(hui)(hui)地盛產(chan)(chan)(chan)山(shan)珍野味(wei)(wei)河鮮(xian)家(jia)禽，就(jiu)地取(qu)(qu)材使菜(cai)(cai)肴地方特(te)色突出并保證鮮(xian)活。二是(shi)(shi)善用火候，火功獨到。根據不(bu)同原(yuan)料(liao)(liao)的質地特(te)點、成品(pin)菜(cai)(cai)的風味(wei)(wei)要求，分別采(cai)用大火、中(zhong)火、小火烹調(diao)。三是(shi)(shi)嫻于(yu)燒燉(dun)，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等(deng)技法各有千秋(qiu)外(wai)，尤以燒、燉(dun)及熏、蒸(zheng)菜(cai)(cai)品(pin)而聞名。四是(shi)(shi)注重天然，以食養身。徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的原(yuan)料(liao)(liao)，資源豐(feng)富、質地優(you)良、取(qu)(qu)之不(bu)盡、用之不(bu)竭。徽(hui)(hui)(hui)(hui)州地區(qu)氣候溫和雨(yu)量(liang)適中(zhong)，四季分明、物產(chan)(chan)(chan)豐(feng)盈，盛產(chan)(chan)(chan)茶葉、竹筍、香菇(gu)、木耳、板栗(li)、山(shan)藥等(deng)，著名的“祁紅”“屯綠”是(shi)(shi)馳名于(yu)世的徽(hui)(hui)(hui)(hui)州特(te)產(chan)(chan)(chan)。

徽菜(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)飪技法，包括刀工(gong)(gong)、火候(hou)和操作技術(shu)，徽菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)重火工(gong)(gong)是歷來的(de)(de)優(you)良傳(chuan)統，其(qi)獨到之(zhi)(zhi)處集(ji)中(zhong)體(ti)(ti)現為擅長燒、燉(dun)、熏、蒸類的(de)(de)功夫菜(cai)(cai)上，不同(tong)菜(cai)(cai)肴使用不同(tong)的(de)(de)控火技術(shu)是徽幫廚師造詣深淺(qian)的(de)(de)重要標志，也是徽菜(cai)(cai)能形成酥、嫩、香、鮮(xian)獨特(te)風格的(de)(de)基本(ben)手段，徽菜(cai)(cai)常用的(de)(de)烹(peng)飪技法約(yue)有(you)20大類50余種，其(qi)中(zhong)最能體(ti)(ti)現徽式(shi)特(te)色的(de)(de)是滑燒、紅燒、清燉(dun)和生熏法。

藝術特色

徽菜其主(zhu)(zhu)要風味(wei)特點為(wei)咸鮮為(wei)主(zhu)(zhu)，突出(chu)本味(wei)，講究火(huo)功，注重食補。在(zai)烹調方(fang)法上以燒(shao)、燉、燜、蒸、熏(xun)等技藝為(wei)主(zhu)(zhu)。主(zhu)(zhu)要菜式有(you)宴席大菜、五簋八碟十(shi)(shi)大碗、九碗六、八碗十(shi)(shi)二盤(pan)、六大盆、大眾和菜等。

徽(hui)菜(cai)擅長燒(shao)、燉(dun)、蒸，而爆、炒菜(cai)少，重(zhong)油、重(zhong)色(se)，重(zhong)火功(gong)。徽(hui)菜(cai)在發展過程中始終繼(ji)承(cheng)和弘揚了(le)祖國(guo)悠(you)久獨(du)特的食(shi)物養生和中醫學上(shang)“醫食(shi)同源，藥(yao)食(shi)并重(zhong)”的傳統(tong)，無論在烹飪方法上(shang)還是在原料的選擇和搭配上(shang)，都十分講究食(shi)補與養生。徽(hui)菜(cai)注重(zhong)食(shi)補，但卻不同于在菜(cai)肴中配藥(yao)材(cai)烹調的“藥(yao)膳(shan)”，從而形成(cheng)了(le)徽(hui)菜(cai)的大特色(se)。

徽菜中紅(hong)燒(shao)是(shi)一大類，而紅(hong)燒(shao)的(de)(de)“紅(hong)”，表現為糖色(se)，對火功要求苛(ke)刻。炒菜用油(you)是(shi)自(zi)種(zhong)自(zi)榨的(de)(de)菜籽油(you)，并使用大量木(mu)材作燃料，有(you)炭火的(de)(de)溫燉，有(you)柴禾(he)的(de)(de)急燒(shao)，有(you)樹(shu)塊(kuai)的(de)(de)緩燒(shao)，是(shi)比較講究(jiu)的(de)(de)。傳(chuan)統中的(de)(de)重油(you)、重色(se)、重火功，有(you)徽州(zhou)的(de)(de)特殊條件。

當徽菜(cai)走向全國(guo)之后，仍然保持重(zhong)(zhong)色(se)：調(diao)(diao)色(se)之功；重(zhong)(zhong)油：調(diao)(diao)味(wei)之功；重(zhong)(zhong)火功：調(diao)(diao)質之功。如老(lao)或(huo)嫩，硬(ying)或(huo)軟(ruan)，結或(huo)松(song)等。徽菜(cai)用火腿調(diao)(diao)味(wei)是(shi)傳(chuan)統。制作火腿，在徽州(zhou)也是(shi)普及型的家(jia)庭(ting)技術。

傳承保護

現(xian)如今，糅合徽(hui)州文化(hua)、徽(hui)商、菜式制作(zuo)(zuo)的(de)(de)徽(hui)菜，凝聚著深沉(chen)古(gu)樸的(de)(de)鄉情，也張揚著徽(hui)人的(de)(de)個性(xing)，正(zheng)走向四面八方。日前在(zai)文化(hua)和旅游部公布的(de)(de)關于(yu)第五批(pi)國家級非(fei)物(wu)質文化(hua)遺(yi)產代表性(xing)項目名錄推薦(jian)項目名單的(de)(de)公示中，安徽(hui)省申報的(de)(de)徽(hui)菜烹(peng)飪技(ji)藝作(zuo)(zuo)為(wei)傳統(tong)技(ji)藝項目在(zai)列。