在昌吉市、奇臺縣、米泉市等地的(de)回族人中間,多(duo)有出名的(de)拉(la)黃面師傅,拉(la)出的(de)面細如游(you)絲,柔韌耐嚼。再加上(shang)配(pei)料精致獨到,蒜(suan)、醋、辣味(wei)俱全(quan),深受群眾歡迎。而昌吉州流行的(de)“烤肉(rou)拌涼面”的(de)獨特吃法,更是受到外地來客的(de)青睞。
制作黃面的(de)(de)(de)工藝極其講(jiang)究(jiu),操作也非常不(bu)易。拉(la)面師傅(fu)雙手舞動一(yi)塊淡黃色的(de)(de)(de)面團,時而(er)抻拉(la)成長條狀,時而(er)旋轉(zhuan)擰成麻花(hua)狀,象(xiang)變(bian)戲法一(yi)樣(yang),將一(yi)團足有七、八斤重的(de)(de)(de)面團拉(la)成一(yi)把細粉絲(si)樣(yang)的(de)(de)(de)面條。下(xia)鍋煮熟的(de)(de)(de)黃面絲(si)色黃晶(jing)亮,可乘熱拌(ban)菜食之。吃起(qi)來開胃去膩,清熱解煩。
所屬(shu)地區:新疆(jiang)小吃
工藝(yi):熬煮氽燉燴燜法
面細潤滑,酸香辣涼(liang),為夏令風味小(xiao)吃。又(you)名新疆(jiang)涼(liang)面。
面粉2500克(ke),食(shi)堿25克(ke),雞蛋8個,菜葫蘆50克(ke),菠菜250克(ke),蓬灰(hui)、濕淀粉、辣椒粉、芥末、醋(cu)、蒜(suan)、精鹽、芹(qin)菜、清(qing)油各適(shi)量。
1.將面粉加淡鹽水、堿(jian)水和好,加入蓬灰水揉勻。案板上抹油(you),放(fang)上揉好的面團,蓋濕布稍餳。菜(cai)胡蘆去皮、籽切(qie)絲,菠(bo)菜(cai)、芹菜(cai)切(qie)段。
2.鍋(guo)內加水(shui)燒開,將面拉成細條下鍋(guo),熟后撈出,過2次涼水(shui),淋少許清油拌開,使之(zhi)不(bu)粘。
3.炒勺內放入清(qing)水燒開(kai)(kai),放入菜(cai)葫蘆絲(si)煮熟,加精鹽,打(da)雞蛋花,下菠菜(cai)燒開(kai)(kai),用(yong)濕淀(dian)粉勾芡成鹵汁(zhi)。
4.辣椒(jiao)粉(fen)用熱油潑后加開(kai)(kai)水拌稀(xi),蒜搗成泥,用涼開(kai)(kai)水稀(xi)釋(shi)(shi),芝麻醬(jiang)加涼開(kai)(kai)水稀(xi)釋(shi)(shi),芹(qin)菜入油鍋炸熟。
5.吃(chi)時將(jiang)涼(liang)面(mian)盛入盤中(zhong),澆上鹵汁,調醋、蒜(suan)、油辣椒、芝麻醬,上放芹菜即(ji)成。
1.和面(mian)團時要邊揉邊拉,揉至面(mian)團光滑不粘手(shou)為宜;
2.面團揉好后要餳透(tou);
3.稀釋蒜泥時要用涼(liang)開水(shui),不能用開水(shui)。