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基本介紹

在(zai)昌(chang)吉市(shi)(shi)、奇臺縣、米(mi)泉市(shi)(shi)等地(di)的回族人中間，多有出名的拉黃(huang)面(mian)師(shi)傅，拉出的面(mian)細如游絲，柔韌耐嚼(jiao)。再加(jia)上(shang)配料精(jing)致(zhi)獨(du)(du)到(dao)(dao)，蒜、醋、辣(la)味俱全，深(shen)受群眾歡(huan)迎。而昌(chang)吉州流行的“烤肉(rou)拌涼面(mian)”的獨(du)(du)特(te)吃法，更是受到(dao)(dao)外地(di)來客的青睞。

制作黃(huang)(huang)面(mian)的(de)(de)工藝極(ji)其(qi)講究，操作也非(fei)常不(bu)易(yi)。拉面(mian)師傅(fu)雙手舞動一(yi)(yi)塊淡(dan)黃(huang)(huang)色(se)的(de)(de)面(mian)團(tuan)，時而抻拉成長(chang)條狀(zhuang)，時而旋轉擰成麻花狀(zhuang)，象變戲法一(yi)(yi)樣(yang)，將一(yi)(yi)團(tuan)足(zu)有(you)七、八斤重的(de)(de)面(mian)團(tuan)拉成一(yi)(yi)把細粉絲樣(yang)的(de)(de)面(mian)條。下鍋煮熟的(de)(de)黃(huang)(huang)面(mian)絲色(se)黃(huang)(huang)晶(jing)亮，可(ke)乘熱(re)(re)拌(ban)菜食之。吃起來開胃去膩，清熱(re)(re)解(jie)煩。

所屬地區：新疆(jiang)小吃

工藝：熬(ao)煮氽燉燴燜(men)法(fa)

菜品特色

面細潤滑(hua)，酸香辣(la)涼(liang)，為夏令風味小吃。又名新(xin)疆涼(liang)面。

制作方法

制作材料

面粉2500克(ke)，食堿25克(ke)，雞蛋8個(ge)，菜(cai)葫(hu)蘆50克(ke)，菠菜(cai)250克(ke)，蓬灰(hui)、濕淀粉、辣(la)椒粉、芥末、醋、蒜、精鹽、芹(qin)菜(cai)、清(qing)油各適量(liang)。

黃面做法

1.將面(mian)粉加淡鹽水(shui)、堿水(shui)和好，加入蓬灰(hui)水(shui)揉(rou)(rou)勻(yun)。案板上抹油，放上揉(rou)(rou)好的面(mian)團，蓋濕布稍餳(xing)。菜胡蘆去(qu)皮、籽切絲，菠菜、芹菜切段(duan)。

2.鍋(guo)內加水燒(shao)開(kai)，將面拉成(cheng)細(xi)條下鍋(guo)，熟后(hou)撈出(chu)，過2次涼(liang)水，淋少許清(qing)油拌開(kai)，使之不粘。

3.炒勺內放(fang)入清水燒開，放(fang)入菜(cai)葫蘆絲煮熟，加精鹽(yan)，打雞蛋花，下菠菜(cai)燒開，用濕淀粉勾芡(qian)成鹵汁(zhi)。

4.辣(la)椒(jiao)粉用(yong)熱油潑(po)后加(jia)開(kai)水拌稀，蒜搗(dao)成(cheng)泥(ni)，用(yong)涼(liang)開(kai)水稀釋(shi)，芝麻醬加(jia)涼(liang)開(kai)水稀釋(shi)，芹(qin)菜入油鍋炸熟。

5.吃時(shi)將涼面盛入盤中，澆上(shang)鹵(lu)汁(zhi)，調(diao)醋(cu)、蒜、油辣(la)椒、芝麻醬，上(shang)放芹菜即成。

制作要領

1.和(he)面團時要邊揉邊拉，揉至(zhi)面團光滑不粘手(shou)為宜(yi)；

2.面(mian)團揉好后(hou)要餳透(tou)；

3.稀釋(shi)蒜泥(ni)時要(yao)用涼開水，不能用開水。