葛記燜(men)餅(bing)是(shi)(shi)河南(nan)省鄭州市的特色小吃之一，也是(shi)(shi)“京都老號”葛記壇(tan)(tan)子肉(rou)(rou)燜(men)餅(bing)館獨(du)家經營的一種傳(chuan)統特色小吃。燜(men)餅(bing)時(shi)，鍋內(nei)用青菜(cai)鋪(pu)底，放(fang)上餅(bing)條(tiao)和壇(tan)(tan)子肉(rou)(rou)，加(jia)高湯稍燜(men)即成。其肉(rou)(rou)香醇厚，肥而不膩，其餅(bing)柔軟適(shi)口，老少皆(jie)宜。
燜(men)餅(bing)(bing)時配菜(cai)除用豆(dou)芽(ya)外(wai)，更多是用四(si)(si)季(ji)鮮菜(cai)，如蒜苔、小白(bai)菜(cai)、四(si)(si)季(ji)梅、茭白(bai)等。燜(men)餅(bing)(bing)用的(de)湯，除豬肉湯外(wai)，還用雞(ji)湯、鴨(ya)骨湯，因此燜(men)出(chu)的(de)餅(bing)(bing)軟香不(bu)膩，鮮美爽口。
據《鄭州飲食行(xing)業志》記載，葛記燜餅館(guan)的創業人(ren)葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗人(ren)，生于1882年，他(ta)10歲進北京珂王府做事(shi)，曾給王爺(ye)趕車，頗得王爺(ye)的欣賞，他(ta)勤快好學，閑時常到王府膳食房幫廚，熟諳烹調技藝。當時，王府中有一種(zhong)主食千層餅，還有一種(zhong)菜肴名稱壇子肉。
有一天，王(wang)爺回到府(fu)中(zhong)(zhong)，感到腹中(zhong)(zhong)饑餓，葛(ge)(ge)明(ming)(ming)惠便越俎(zu)代庖，用壇(tan)(tan)子(zi)肉(rou)為王(wang)爺燜了一盤(pan)餅(bing)，又用榨菜、芫荽沏了一碗(wan)湯，餅(bing)軟肉(rou)香，清湯爽口，王(wang)爺大加贊賞。民國(guo)初(chu)年，戰亂紛紛，葛(ge)(ge)明(ming)(ming)惠攜(xie)兩(liang)子(zi)來河南謀生，危難中(zhong)(zhong)想(xiang)起被王(wang)爺大加贊賞的壇(tan)(tan)子(zi)肉(rou)燜餅(bing)，于(yu)是，經朋友幫忙(mang)在鄭州火車站附近開(kai)了“壇(tan)(tan)子(zi)肉(rou)燜餅(bing)館”，葛(ge)(ge)明(ming)(ming)惠親自站灶，兩(liang)個兒子(zi)打下手。
解放后，葛(ge)明惠(hui)和他的次子先(xian)后去世，長子葛(ge)去祥(xiang)繼(ji)續經營，他繼(ji)承發揚父(fu)親(qin)的烹調技術，使(shi)烹制的壇(tan)子肉一開(kai)壇(tan)便香氣(qi)四溢，經其多年苦心經營，遂使(shi)葛(ge)記燜餅成為聞名(ming)遐邇的風(feng)味小吃。
葛記(ji)壇(tan)子(zi)肉(rou)(rou)(rou)燜(men)餅(bing)是(shi)用餅(bing)和特制的壇(tan)子(zi)肉(rou)(rou)(rou)加青菜(cai)燜(men)制而成。其(qi)餅(bing)是(shi)用軟面(mian)烙成千層(ceng)餅(bing)，放涼后切成簾子(zi)棍形(xing)備用；壇(tan)子(zi)肉(rou)(rou)(rou)選用帶皮五花豬肉(rou)(rou)(rou)，切成2厘米(mi)見方的方塊，先(xian)放入鍋內(nei)(nei)添水煮開，撇去浮沫雜質，撈出肉(rou)(rou)(rou)快裝入壇(tan)內(nei)(nei)，下足八大料，外加香腐(fu)乳，倒入肉(rou)(rou)(rou)湯封口，大火燒開后，改(gai)用文火慢(man)燉，煨至爛熟。
開(kai)(kai)壇(tan)時濃香(xiang)四溢(yi)，過往行人聞香(xiang)止步(bu)，素有“開(kai)(kai)壇(tan)香(xiang)”之美溢(yi)。
1995年(nian)，在鄭(zheng)州(zhou)第四屆(jie)美(mei)食月中(zhong)(zhong)榮獲“中(zhong)(zhong)原名吃”稱(cheng)號。1997年(nian)12月，在杭州(zhou)全國首屆(jie)名小吃認定中(zhong)(zhong)，摘取“中(zhong)(zhong)華名小吃”桂(gui)冠。葛記燜(men)餅館(guan)幾十年(nian)來歷(li)經滄桑，先后(hou)在一馬路、喬家(jia)門、敦(dun)睦路、德化街、西太康路、大同路設點經營。
1987年，因舊城改造一度銷(xiao)聲匿跡。1989年，鄭州市飲食公司決定恢(hui)復傳統風味，創百年老店，由(you)第三代傳人(ren)葛(ge)永志在南喬家(jia)門恢(hui)復字號開(kai)設門店，關鍵的生產環節都(dou)由(you)葛(ge)氏家(jia)族成員操作，從而保證了質量，使一些到鄭州的“老北(bei)京”也尋跡前來品(pin)嘗(chang)。
歲月靜好(hao)
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