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基本介紹

繁(fan)城(cheng)是一座歷史(shi)古鎮(zhen)，其(qi)歷史(shi)可以(yi)遠溯至秦漢。它(ta)位于河南省臨潁縣城(cheng)西北，又叫(jiao)繁(fan)城(cheng)回(hui)族鎮(zhen)，是中原地區的歷史(shi)文(wen)化名鎮(zhen)。民國(guo)時期，這里客商云集(ji)，曾(ceng)被(bei)譽為“小上海(hai)”。

提到繁(fan)城(cheng)(cheng)，就不(bu)得(de)不(bu)說說本地特(te)產繁(fan)城(cheng)(cheng)牛(niu)肉。當你咀嚼美味的(de)(de)(de)繁(fan)城(cheng)(cheng)牛(niu)肉時，你可能意識不(bu)到，這牛(niu)肉的(de)(de)(de)制法已經傳了四百多(duo)年。對于當地人而言，繁(fan)城(cheng)(cheng)牛(niu)肉已成為(wei)無法替代的(de)(de)(de)符(fu)號(hao)，那鮮美的(de)(de)(de)滋味已經流(liu)進他們(men)的(de)(de)(de)血液(ye)，流(liu)進了他們(men)刻(ke)骨銘心的(de)(de)(de)記憶中。

繁城(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)最(zui)初是(shi)(shi)洪(hong)家(jia)(jia)先(xian)祖洪(hong)三元在(zai)(zai)(zai)明(ming)嘉靖(jing)年(nian)間所創，至今已有近五百年(nian)歷史。洪(hong)家(jia)(jia)以前(qian)居住在(zai)(zai)(zai)許昌市(shi)蔣李集鎮(zhen)上坡村(cun)，后(hou)遷(qian)到繁城(cheng)(cheng)。明(ming)清(qing)時(shi)期，繁城(cheng)(cheng)是(shi)(shi)集貿(mao)重鎮(zhen)，一(yi)(yi)方面，它(ta)處(chu)于(yu)洛陽(yang)與(yu)南(nan)陽(yang)官(guan)道(dao)上，陸路(lu)交通便利；另(ling)一(yi)(yi)方面，它(ta)處(chu)于(yu)潁河中(zhong)游，是(shi)(shi)一(yi)(yi)個重要的漕運碼(ma)頭。當時(shi)，在(zai)(zai)(zai)繁城(cheng)(cheng)做生(sheng)意的客(ke)商(shang)(shang)以山西(xi)、陜西(xi)二(er)省之人(ren)居多。一(yi)(yi)年(nian)春天(tian)，一(yi)(yi)位(wei)客(ke)商(shang)(shang)帶了幾斤(jin)繁城(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)回(hui)(hui)陜西(xi)老(lao)家(jia)(jia)。一(yi)(yi)路(lu)上舟車(che)勞頓，回(hui)(hui)到西(xi)安已有月余，客(ke)商(shang)(shang)才想起所帶牛(niu)(niu)肉(rou)，以為牛(niu)(niu)肉(rou)一(yi)(yi)定變(bian)質(zhi)了，哪知打開一(yi)(yi)看，肉(rou)質(zhi)仍然鮮美。這件(jian)事流傳開來(lai)后(hou)，山陜客(ke)商(shang)(shang)回(hui)(hui)家(jia)(jia)時(shi)都(dou)要帶幾斤(jin)繁城(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)。繁城(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)能放月余而不(bu)(bu)變(bian)質(zhi)并不(bu)(bu)奇(qi)怪，關(guan)鍵在(zai)(zai)(zai)于(yu)生(sheng)牛(niu)(niu)肉(rou)經過腌制、蒸(zheng)煮后(hou)，牛(niu)(niu)肉(rou)中(zhong)水分(fen)較少，保質(zhi)期就會長一(yi)(yi)些，反之則短。

清乾隆年間(jian)，繁城(cheng)(cheng)人(ren)平叛有(you)功(gong)，皇帝親賜一塊“護國(guo)佑民”匾牌。欽(qin)差送來御賜匾牌后，繁城(cheng)(cheng)人(ren)用當(dang)地的美食招(zhao)待欽(qin)差及隨行官員，其中(zhong)就有(you)洪(hong)(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉。欽(qin)差和隨行官員都覺得(de)洪(hong)(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉好(hao)吃，于(yu)是帶了一些回到皇宮(gong)(gong)。皇帝嘗后感(gan)覺確(que)實好(hao)吃，從此便令繁城(cheng)(cheng)每(mei)年送洪(hong)(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉進(jin)宮(gong)(gong)。洪(hong)(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉因此名(ming)揚(yang)天下，來買洪(hong)(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉的海內外各界人(ren)士絡繹不(bu)絕(jue)，天天顧客盈門(men)，應接不(bu)暇。

繁城(cheng)牛(niu)肉(rou)(rou)制(zhi)作技藝(yi)代代相(xiang)傳，知名度也(ye)越來越高。解放戰爭時期，劉(liu)伯承、陳(chen)毅元帥曾到繁城(cheng)品(pin)嘗洪家(jia)五香牛(niu)肉(rou)(rou)，兩(liang)個人都贊(zan)不絕口(kou)。如今的繁城(cheng)洪家(jia)牛(niu)肉(rou)(rou)有兩(liang)家(jia)，一(yi)(yi)家(jia)是(shi)洪家(jia)牛(niu)肉(rou)(rou)，另(ling)一(yi)(yi)家(jia)是(shi)洪恩牛(niu)肉(rou)(rou)。幾(ji)百年(nian)來，繁城(cheng)牛(niu)肉(rou)(rou)一(yi)(yi)直以(yi)其良好的品(pin)質和獨(du)特的風味(wei)享譽全國，成(cheng)為遠近聞名的饋(kui)贈佳品(pin)。

正是(shi)因為秉持品(pin)質(zhi)第一(yi)的(de)(de)宗旨，洪家牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)才(cai)能(neng)歷經(jing)數百年而一(yi)直為人們所喜愛。雖然現在制作(zuo)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)有(you)很多(duo)新(xin)機器和新(xin)方(fang)法(fa)，但洪家一(yi)直沿用祖先傳下(xia)來的(de)(de)制作(zuo)工藝，采(cai)用純手(shou)工制作(zuo)，用洪家人的(de)(de)話來說：“老(lao)輩傳的(de)(de)啥(sha)樣，現在還是(shi)啥(sha)樣。”腌制牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)手(shou)工作(zuo)坊中，每個房間(jian)都擺著(zhu)十多(duo)個大缸，腌制牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)中一(yi)道(dao)非常重要的(de)(de)工序——挪(nuo)(nuo)(nuo)缸就在這里(li)進(jin)行。顧名思義，挪(nuo)(nuo)(nuo)缸就是(shi)將腌制的(de)(de)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)在缸與(yu)缸之(zhi)間(jian)進(jin)行挪(nuo)(nuo)(nuo)移(yi)，挪(nuo)(nuo)(nuo)移(yi)的(de)(de)作(zuo)用就是(shi)在保證(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)和口感的(de)(de)同時(shi)，使(shi)20多(duo)種(zhong)調味料充分與(yu)每一(yi)塊(kuai)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)親密接觸，營養成分和五香味道(dao)深入肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)里(li)。這種(zhong)大缸將近一(yi)米高，可(ke)以容納幾百斤牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)，由(you)此也(ye)可(ke)見挪(nuo)(nuo)(nuo)缸過程的(de)(de)辛(xin)苦。

當然，洪(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉更重要的(de)制作秘訣在于腌肉的(de)配料，以及對(dui)腌制時(shi)間(jian)(jian)、蒸煮火候的(de)把握。即使知道腌制牛(niu)肉所(suo)需的(de)鹽、丁香、豆蔻(kou)、花(hua)椒、生姜等20多種(zhong)(zhong)配料的(de)種(zhong)(zhong)類和用量，腌制的(de)牛(niu)肉味道也與洪(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉不(bu)同(tong)。另外洪(hong)家(jia)(jia)腌制牛(niu)肉的(de)時(shi)間(jian)(jian)也不(bu)一(yi)樣，夏天腌制三天左(zuo)右(you)，冬天則需一(yi)周左(zuo)右(you)。

由于(yu)(yu)近(jin)年來國家(jia)加大對非物質文化遺(yi)產的(de)保護力(li)度，繁城牛肉獨特(te)的(de)制作技藝引起了(le)各方關注，先后被收(shou)錄到《中國食(shi)品大辭典》和《臨潁縣志》中，并于(yu)(yu)2004年3月被評為“河南(nan)省優秀(xiu)食(shi)品文化遺(yi)產”。