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基本介紹

北舞(wu)(wu)渡(du)鎮位于漯河(he)市舞(wu)(wu)陽縣北25公里(li)的(de)沙(sha)(sha)河(he)南(nan)岸，古稱定陵，有(you)(you)著二(er)千(qian)多年的(de)悠(you)久歷(li)史(shi)(shi)。據史(shi)(shi)書記載，明、清兩(liang)代，這里(li)的(de)商業經(jing)濟達到鼎盛時期，山陜商人(ren)云集此地，鎮臨汝(ru)水（沙(sha)(sha)河(he)），西(xi)通汝(ru)洛，東(dong)下江淮，南(nan)連(lian)荊(jing)楚(chu)，北通鄭(zheng)卞，江南(nan)百雜商貨，沿海蘆(lu)鹽水產由(you)此吐吞中轉。曾有(you)(you)“北舞(wu)(wu)渡(du)日進(jin)斗金”、“九(jiu)門(men)九(jiu)關(guan)小(xiao)北京”、“拉不(bu)完的(de)賒旗(qi)店（社旗(qi)縣），填不(bu)滿的(de)北舞(wu)(wu)渡(du)”等贊(zan)譽(yu)，是當時豫中重(zhong)要的(de)商業集散(san)地。由(you)于歷(li)史(shi)(shi)積淀，北舞(wu)(wu)渡(du)名(ming)(ming)(ming)優小(xiao)吃甚(shen)多，如(ru)胡(hu)辣(la)湯(tang)、卷(juan)子饃、罐裝(zhuang)素(su)餡水餃、羊(yang)肉燒麥、油酥(su)火燒、糯米元宵等遠近聞名(ming)(ming)(ming)，其(qi)中胡(hu)辣(la)湯(tang)要算是北舞(wu)(wu)渡(du)最有(you)(you)名(ming)(ming)(ming)的(de)小(xiao)吃之一了。

菜品特色

北舞(wu)渡(du)的(de)(de)(de)胡辣(la)(la)湯(tang)(tang)肉(rou)(rou)爛湯(tang)(tang)鮮，香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)綿(mian)口(kou)，回味(wei)無窮(qiong)，是30幾(ji)種中草(cao)藥加(jia)(jia)(jia)上(shang)燉肉(rou)(rou)、胡椒(jiao)(jiao)，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)，八(ba)(ba)角等熬制的(de)(de)(de)。從湯(tang)(tang)色上(shang)看，北舞(wu)渡(du)的(de)(de)(de)胡辣(la)(la)湯(tang)(tang)凝重(zhong)，從味(wei)道上(shang)講(jiang)，由于用了(le)較多的(de)(de)(de)胡椒(jiao)(jiao)，辣(la)(la)味(wei)十足。胡辣(la)(la)湯(tang)(tang)另有(you)(you)一個雅致的(de)(de)(de)名(ming)字叫八(ba)(ba)珍湯(tang)(tang)，叫八(ba)(ba)珍自然(ran)夸(kua)張，不過這也(ye)說明胡辣(la)(la)湯(tang)(tang)“內容”很多。最常見(jian)的(de)(de)(de)有(you)(you)面(mian)筋、粉絲、花生米、姜末、胡椒(jiao)(jiao)粉等。根據節令和(he)(he)(he)(he)地域的(de)(de)(de)不同(tong)，還會(hui)有(you)(you)牛（羊）肉(rou)(rou)、黃豆(dou)、蔥花等。做(zuo)法(fa)很繁(fan)瑣，先(xian)用淡(dan)鹽(yan)水和(he)(he)(he)(he)面(mian)，揉成面(mian)團，然(ran)后不斷(duan)加(jia)(jia)(jia)水“洗(xi)”出面(mian)筋。水燒開(kai)后下(xia)面(mian)筋，面(mian)筋熟后將洗(xi)面(mian)筋的(de)(de)(de)水，也(ye)就是稀淀粉糊(hu)倒入(ru)鍋(guo)(guo)內，小火燒至湯(tang)(tang)汁粘稠，再放入(ru)其(qi)他配料，旺(wang)火燒沸。胡辣(la)(la)湯(tang)(tang)盛到碗(wan)(wan)里后，加(jia)(jia)(jia)榨菜(cai)，淋香(xiang)(xiang)(xiang)油、香(xiang)(xiang)(xiang)醋(cu)等，喝起(qi)來粘乎乎、香(xiang)(xiang)(xiang)噴噴。辣(la)(la)是它主要特征，但那種辣(la)(la)并不像吃(chi)重(zhong)慶火鍋(guo)(guo)那樣辣(la)(la)得讓你跳腳，而是辣(la)(la)在(zai)(zai)嘴里，美在(zai)(zai)心中。酸(suan)就在(zai)(zai)其(qi)次了(le)，喝這種湯(tang)(tang)一般都(dou)要加(jia)(jia)(jia)點醋(cu)，辣(la)(la)中透酸(suan)，酸(suan)中有(you)(you)辣(la)(la)，再加(jia)(jia)(jia)上(shang)各種原料的(de)(de)(de)綜合反應(ying)，香(xiang)(xiang)(xiang)、滑(hua)、綿(mian)、潤，于吞咽之余又有(you)(you)東西(xi)可嚼，十分(fen)滿足。糊(hu)辣(la)(la)湯(tang)(tang)還有(you)(you)另外的(de)(de)(de)一種吃(chi)法(fa)，把(ba)半(ban)碗(wan)(wan)糊(hu)辣(la)(la)湯(tang)(tang)和(he)(he)(he)(he)半(ban)碗(wan)(wan)豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)兒(er)摻(chan)在(zai)(zai)一起(qi)，叫做(zuo)“兩摻(chan)兒(er)”。賣糊(hu)辣(la)(la)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)常捎帶賣豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)兒(er)。拿小勺稍微(wei)攪(jiao)和(he)(he)(he)(he)一下(xia)，豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)兒(er)的(de)(de)(de)細膩、清淡(dan)、微(wei)苦澀與糊(hu)辣(la)(la)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)粘稠、酸(suan)辣(la)(la)、鮮香(xiang)(xiang)(xiang)交替(ti)刺激，更增滋味(wei)。特別是在(zai)(zai)冬日的(de)(de)(de)清晨，一碗(wan)(wan)糊(hu)辣(la)(la)湯(tang)(tang)下(xia)肚，額頭上(shang)會(hui)滲出細細的(de)(de)(de)汗來，身子(zi)暖了(le)，胃(wei)口(kou)也(ye)開(kai)了(le)。

制作方法

面(mian)粉300克(ke)、粉條(tiao)50克(ke)、蔥、姜末(mo)少許。精鹽5克(ke)、胡椒粉10克(ke)，醬油(you)、醋各5克(ke)、五香粉。

1、把鹽參(can)入面(mian)粉(fen)中，加少許水攪(jiao)揉成團，然后不(bu)斷加水，直(zhi)到揉出粘稠而有彈性(xing)的面(mian)筋和面(mian)筋水。

2、鍋置火上(shang)加(jia)水燒(shao)開，放(fang)入面(mian)筋(jin)。待(dai)面(mian)筋(jin)熟后將面(mian)筋(jin)水倒(dao)入鍋中(zhong)，燒(shao)至湯汁變稠時，放(fang)入粉(fen)條(tiao)、蔥、姜末(mo)等、精鹽、胡椒粉(fen)，旺(wang)火燒(shao)沸(fei)即成。

風味特點(dian)：粘稠(chou)如粥(zhou)，香辣(la)可口。

其他信息

發展歷史

起源傳說

傳說糊辣湯曾治(zhi)好了(le)(le)明代著名清官于(yu)(yu)謙(qian)的傷風。“粉身碎(sui)骨渾(hun)不怕——于(yu)(yu)謙(qian)紀念(nian)館”紀念(nian)文選記載：于(yu)(yu)謙(qian)做(zuo)河南、山西兩(liang)省巡撫，駐節開(kai)封。有一(yi)(yi)年(nian)他過(guo)生(sheng)(sheng)日時(shi)，正(zheng)好在鄭州(zhou)視察，便(bian)按節儉(jian)慣(guan)例，找到了(le)(le)一(yi)(yi)家“胡(hu)記”飯鋪(pu)，喝(he)了(le)(le)一(yi)(yi)碗(wan)熱辣辣的湯，度過(guo)了(le)(le)生(sheng)(sheng)辰(chen)。這別具風味的生(sheng)(sheng)日食(shi)品，使于(yu)(yu)謙(qian)深深地記住(zhu)了(le)(le)它的佳(jia)美滋(zi)味。

有一次，于(yu)謙出(chu)巡(xun)山西歸來，路過鄭州，由于(yu)路途(tu)勞頓，公務繁忙，染(ran)上(shang)傷風(feng)病了(le)好幾天(tian)，也不(bu)(bu)見好。一天(tian)晚上(shang)，于(yu)謙突然(ran)想起了(le)“胡記”的(de)湯(tang)，就(jiu)(jiu)(jiu)派人(ren)去買。“胡記”的(de)掌柜(ju)(ju)一聽(ting)是尊敬的(de)于(yu)巡(xun)撫要吃，就(jiu)(jiu)(jiu)放足(zu)佐料，精(jing)心制作(zuo)。于(yu)謙吃過之后(hou)出(chu)了(le)一身(shen)大汗(han)，第二天(tian)身(shen)輕體健，傷風(feng)竟不(bu)(bu)知不(bu)(bu)覺地痊(quan)愈了(le)。于(yu)謙就(jiu)(jiu)(jiu)封(feng)了(le)白銀十(shi)兩，答謝胡掌柜(ju)(ju)的(de)治病之恩，并建議該湯(tang)以胡姓命名，從此這個湯(tang)就(jiu)(jiu)(jiu)變成了(le)“胡辣湯(tang)”。

古代時期

清(qing)朝以(yi)(yi)后，鄭州賣胡辣湯的多(duo)了(le)。但(dan)由于清(qing)朝是滿(man)人建立的，民間不(bu)敢多(duo)說“胡”字(zi)，湯看上去又呈糊(hu)(hu)狀，“胡”“糊(hu)(hu)”同音，所以(yi)(yi)胡辣湯后來又改成了(le)糊(hu)(hu)辣湯，并一直沿用至今。

糊辣(la)湯已經(jing)習(xi)慣的被稱(cheng)為胡辣(la)湯，又美名曰：“宮廷御錦湯”。

傳統的胡辣(la)湯(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)由大銅鍋(guo)盛(sheng)裝的，嵌在一輛紅色推車上，下面用炭火煨(wei)著。賣湯(tang)(tang)(tang)(tang)人(ren)(ren)素衣(yi)白帽，手(shou)持一把(ba)大木勺，在湯(tang)(tang)(tang)(tang)鍋(guo)里攪三(san)攪，“啪(pa)”，一碗熱氣騰(teng)騰(teng)的胡辣(la)湯(tang)(tang)(tang)(tang)便盛(sheng)好，遞在喝湯(tang)(tang)(tang)(tang)人(ren)(ren)手(shou)中(zhong)。技(ji)藝高超的賣湯(tang)(tang)(tang)(tang)人(ren)(ren)是(shi)不會在碗邊留下湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁的。如今，在鄭州(zhou)、漯(luo)河、平頂山(shan)、許昌、襄城(cheng)縣等開設(she)的北舞(wu)渡胡辣(la)湯(tang)(tang)(tang)(tang)店（攤），成(cheng)為人(ren)(ren)們喜愛的早餐之一。

胡辣湯是(shi)中原(yuan)地區小吃系列中的一絕。雖然它源于清代，大(da)興(xing)于民(min)國初(chu)年，之后卻花樣不斷翻(fan)新(xin)。至今若行走在大(da)街小巷(xiang)口，隨處都能見到它的身影。它以(yi)大(da)眾化的品位(wei)和低廉的價格，始終是(shi)人們早(zao)餐(can)的首選。

現代發展

在第五(wu)屆中國(guo)食(shi)品節(jie)開幕前夕，記者來到漯河(he)市北(bei)舞(wu)渡鎮進行采(cai)訪，舞(wu)陽縣閃(shan)家胡辣(la)湯(tang)負(fu)責(ze)人閃(shan)寶民介紹說(shuo)，從歷史來看(kan)，北(bei)舞(wu)渡胡辣(la)湯(tang)也算(suan)是(shi)中原老字號了(le)。它起(qi)源于(yu)清道光5年(nian)（公元1828年(nian)），當(dang)時山西(xi)、陜西(xi)省(sheng)的(de)(de)(de)商(shang)賈(jia)在此創建(jian)了(le)一(yi)(yi)座山陜會(hui)館(guan)，會(hui)館(guan)落成后(hou)，大宴賓客(ke)，此間太原府的(de)(de)(de)一(yi)(yi)名大廚做一(yi)(yi)道深受名流紳(shen)士稱贊(zan)的(de)(de)(de)湯(tang)，這道湯(tang)就是(shi)胡辣(la)湯(tang)。經過100多(duo)年(nian)的(de)(de)(de)發展，北(bei)舞(wu)渡的(de)(de)(de)胡辣(la)湯(tang)又(you)分(fen)為閃(shan)家、丁家、呂家和宛(wan)家四(si)個(ge)專業(ye)大戶，其中又(you)以北(bei)舞(wu)渡閃(shan)記胡辣(la)湯(tang)最為有名，他們門(men)店外擴張，生意(yi)紅(hong)火，在胡辣(la)湯(tang)市場獨樹一(yi)(yi)幟。鄭(zheng)州一(yi)(yi)家北(bei)舞(wu)渡胡辣(la)湯(tang)也是(shi)富(fu)有活力(li)般的(de)(de)(de)成長。

無論是(shi)春(chun)、夏(xia)、秋、冬，中原城鎮的大(da)街小巷，胡辣湯(tang)攤(tan)點總是(shi)星羅(luo)棋布(bu)。清晨(chen)，當各大(da)飯店賓館酒店的大(da)門還是(shi)緊閉時，胡辣湯(tang)的香味便已四散(san)飄開，吸(xi)引著人(ren)(ren)們的食欲。臨街三間大(da)棚，青磚鋪地，散(san)放著數(shu)十(shi)只桌凳(deng)。干凈的碗筷，涌動的食客，火熱的場景(jing)。正宗(zong)的、有名氣的胡辣湯(tang)攤(tan)點前(qian)，總是(shi)擠滿(man)了人(ren)(ren)，一(yi)碗難求啊。難怪有人(ren)(ren)說：如果(guo)能吃(chi)上“包子(zi)、油饃(mo)、胡辣湯(tang)”，那真是(shi)一(yi)種(zhong)能持(chi)久回(hui)味的愜意。

伴隨著經濟的(de)發展(zhan)，特(te)別是漯河(he)被評(ping)為中國(guo)食品名(ming)城后，外地名(ming)優小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)介入(ru)對漯河(he)的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)是一種不(bu)(bu)(bu)小(xiao)(xiao)的(de)沖擊。老漯河(he)名(ming)優小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)看起來不(bu)(bu)(bu)少(shao)，但真正出名(ming)的(de)不(bu)(bu)(bu)太多(duo)。相反，“外來”的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)卻因為適(shi)應(ying)市場(chang)(chang)而發展(zhan)較快(kuai)。但是幾年來，北舞渡燉肉胡辣湯(tang)卻以絕有的(de)姿態，占據著主要市場(chang)(chang)。

北舞(wu)(wu)渡(du)胡(hu)辣湯(tang)(tang)雖經歷幾百年而不衰，但相(xiang)對弱于(yu)(yu)周(zhou)口逍遙鎮胡(hu)辣湯(tang)(tang)，相(xiang)對于(yu)(yu)將來，北舞(wu)(wu)渡(du)胡(hu)辣湯(tang)(tang)如何(he)更進一(yi)(yi)步發(fa)展壯大(da)呢(ni)？這是(shi)一(yi)(yi)個值得(de)人(ren)們(men)深思的(de)(de)問題。舞(wu)(wu)陽縣隆源齋(zhai)閃家(jia)胡(hu)辣湯(tang)(tang)負責人(ren)閃寶民(min)對此有著(zhu)較(jiao)積(ji)極的(de)(de)看法：一(yi)(yi)是(shi)當(dang)地政府要(yao)借中國食(shi)品節的(de)(de)契機(ji)，下大(da)力(li)氣，引導市場發(fa)展，加大(da)對北舞(wu)(wu)渡(du)胡(hu)辣湯(tang)(tang)的(de)(de)包(bao)裝、宣傳，推進產業(ye)升級。這一(yi)(yi)點(dian)我們(men)可(ke)以從(cong)臺灣永和豆漿和開封灌湯(tang)(tang)包(bao)子的(de)(de)產業(ye)擴(kuo)張上得(de)到啟示。二是(shi)要(yao)組織(zhi)一(yi)(yi)些(xie)相(xiang)關的(de)(de)技(ji)術人(ren)員(yuan)對北舞(wu)(wu)渡(du)胡(hu)辣湯(tang)(tang)加以挖掘整合，揚長避短，讓其在傳統名優風味小吃的(de)(de)基礎上繼續(xu)發(fa)揚光大(da)。