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基本介紹

連城傳統(tong)名菜，俗稱"涮九門頭"，源于連南朋口溪(xi)流域一(yi)帶。據傳，昔日(ri)朋口溪(xi)流域船工很(hen)多，他們(men)長年(nian)累(lei)月泡在(zai)水(shui)里勞作，為驅除(chu)濕氣，時常煎煮香(xiang)(xiang)藤根(gen)、鴨香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)等(deng)中(zhong)草(cao)(cao)藥(yao)飲服。后來，一(yi)位船工偶然發(fa)現以這些草(cao)(cao)藥(yao)加牛肉燉(dun)酒(jiu)服食，妙不可言，于是，米酒(jiu)燉(dun)"九門頭"逐(zhu)漸(jian)傳開。

涮九(jiu)(jiu)門頭，系選(xuan)用牛(niu)身(shen)上(shang)最精華(hua)的九(jiu)(jiu)個部位的肉，即牛(niu)舌峰、百葉(xie)肚、牛(niu)心(xin)冠(guan)、牛(niu)肚尖、牛(niu)里(li)瘠肉、牛(niu)峰肚、牛(niu)心(xin)血管、牛(niu)腰、牛(niu)肚壁，經(jing)過(guo)嚴格選(xuan)料(liao)，精細刀功，輔(fu)以(yi)佐料(liao)、米(mi)酒(jiu)和數味中草藥制(zhi)成(cheng)。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有(you)健(jian)胃補腎、祛寒去濕的功效，是藥膳兼濟的佳(jia)肴(yao)。由于食用的是牛(niu)身(shen)上(shang)九(jiu)(jiu)個部位的肉，幾(ji)乎包括了牛(niu)身(shen)上(shang)主要精華(hua)，故(gu)又有(you)"一餐吃了一頭牛(niu)"之說(shuo)。

八十年代中期，連城大(da)酒店的(de)廚師李善霖對(dui)這道菜進行改(gai)良，采取北京涮羊(yang)肉的(de)辦法，同(tong)時，在餐桌上擺(bai)上辣椒、陳醋、山(shan)楂醬(jiang)、芥茉、姜汁(zhi)、蒜等佐(zuo)料，涮燙而食(shi)，由于肉有九(jiu)(jiu)種，便(bian)有了九(jiu)(jiu)種不同(tong)的(de)顏色，赤、橙(cheng)、黃、白，色彩斑斕，吃(chi)起來鮮、甜、脆(cui)、嫩。配料中酸、甜、苦、辣、澀五味(wei)俱全(quan)，刺(ci)激著食(shi)欲(yu)，令人應接不暇，大(da)飽口服。

菜品特色

福建連城(cheng)縣群眾酷(ku)愛吃牛(niu)肉，在長期的飲食生(sheng)活中，人們掌握了炒、燜、燉、熗等多種嘗鮮之(zhi)(zhi)法。“涮九(jiu)品”俗稱“九(jiu)門頭”，即精(jing)選(xuan)牛(niu)的九(jiu)個部位為主要原料(liao)，它是在新泉、廟前鄉的“熗門頭酒”的基礎上(shang)，加以(yi)改進創(chuang)制(zhi)而成(cheng)。此菜刀工精(jing)細，制(zhi)湯(tang)考究，注重(zhong)佐料(liao)。寒冬時節品嘗之(zhi)(zhi)，邊(bian)涮邊(bian)吃，不僅暖和全身(shen)，而且(qie)營養豐富，具有(you)藥膳滋補健(jian)身(shen)之(zhi)(zhi)益。“一(yi)道‘涮九(jiu)品’，品福一(yi)頭牛(niu)”，至(zhi)今傳為佳話。

制作方法

原料食材

主(zhu)料：凈牛(niu)(niu)舌黃（舌里肉(rou)）250克(ke)(ke)，凈牛(niu)(niu)腰1個(ge)（約重250克(ke)(ke)），凈牛(niu)(niu)肚(du)尖250克(ke)(ke)，凈牛(niu)(niu)心冠200克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)百葉肚(du)（厚的）250克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)草肚(du)壁400克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)肝250克(ke)(ke)，凈牛(niu)(niu)蜂肚(du)頭(tou)200克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)里脊肉(rou)250克(ke)(ke)。

配料：鮮牛肉(rou)1000克，香菜100克。

調料：姜(jiang)(jiang)片5克(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)，香藤根25克(ke)(ke)，紹(shao)酒50克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)20克(ke)(ke)，味精(jing)15克(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)汁(zhi)5克(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬50克(ke)(ke)，沙茶辣醬50克(ke)(ke)，香醋20克(ke)(ke)。

制作過程

（1）將牛(niu)百葉(xie)肚(du)涂上(shang)生石灰，稍腌片(pian)刻(ke)，用清(qing)水沖洗(xi)，漂凈百葉(xie)外膜后，切(qie)(qie)成條狀。草肚(du)壁用刀(dao)拍打幾(ji)下，撥去壁層黑皮及(ji)油膜，洗(xi)凈后，與(yu)牛(niu)舌(she)黃(huang)、里脊(ji)肉及(ji)牛(niu)肝分別(bie)切(qie)(qie)成薄(bo)片(pian)。牛(niu)腰片(pian)成兩(liang)爿(pan)，與(yu)牛(niu)心冠(guan)、蜂肚(du)頭、肚(du)尖均剞上(shang)花刀(dao)，再切(qie)(qie)成塊。以上(shang)各料均抹上(shang)少許精(jing)鹽、淀粉(fen)攪拌腌制。

（2）在(zai)鍋中倒入水酒（用(yong)(yong)當年的酒，不要用(yong)(yong)老酒），加入香藤根等中草藥材，用(yong)(yong)大火燒(shao)開(kai)。再加入腌制好的牛(niu)肉，煮(zhu)沸后再煮(zhu)5分鐘，撈起(qi)裝盤。

（3）把姜搗碎，加上蔥頭、油(you)、鹽、味(wei)精(jing)和一小勺涮(shuan)好的水酒(jiu)調成(cheng)姜汁。

（4）吃法：牛肉拌著姜汁吃，涮(shuan)好的酒加些(xie)鹽后(hou)用碗(wan)喝。注意都要趁熱，極美(mei)味。