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基本介紹

連(lian)城傳統名菜，俗稱"涮(shuan)九門(men)頭"，源于連(lian)南朋(peng)口(kou)溪流域一(yi)帶。據(ju)傳，昔日朋(peng)口(kou)溪流域船工(gong)很多，他們長年累月泡在水里勞(lao)作(zuo)，為(wei)驅除濕氣，時(shi)常(chang)煎煮(zhu)香藤(teng)根、鴨香草(cao)等中(zhong)草(cao)藥飲服。后(hou)來(lai)，一(yi)位船工(gong)偶然發(fa)現以這些草(cao)藥加牛肉(rou)燉酒服食(shi)，妙(miao)不可(ke)言，于是，米(mi)酒燉"九門(men)頭"逐漸傳開。

涮九(jiu)門頭(tou)，系選用牛(niu)(niu)身上最精(jing)華的(de)(de)(de)九(jiu)個部位(wei)的(de)(de)(de)肉，即牛(niu)(niu)舌(she)峰、百(bai)葉(xie)肚(du)、牛(niu)(niu)心冠、牛(niu)(niu)肚(du)尖、牛(niu)(niu)里瘠(ji)肉、牛(niu)(niu)峰肚(du)、牛(niu)(niu)心血管、牛(niu)(niu)腰、牛(niu)(niu)肚(du)壁，經過嚴格選料(liao)，精(jing)細刀功，輔以佐料(liao)、米酒(jiu)和數味中草藥制成。此(ci)菜鮮嫩脆(cui)爽(shuang)，湯味馨香，有健胃補腎、祛寒去濕(shi)的(de)(de)(de)功效，是藥膳兼濟的(de)(de)(de)佳肴。由于食用的(de)(de)(de)是牛(niu)(niu)身上九(jiu)個部位(wei)的(de)(de)(de)肉，幾乎包括了(le)牛(niu)(niu)身上主要(yao)精(jing)華，故又有"一(yi)餐吃了(le)一(yi)頭(tou)牛(niu)(niu)"之說。

八(ba)十年代中期(qi)，連城大酒店的廚師李善霖對這道菜進行改(gai)良，采取北(bei)京(jing)涮羊肉(rou)的辦(ban)法，同時，在餐桌上(shang)(shang)擺上(shang)(shang)辣(la)椒(jiao)、陳(chen)醋、山楂醬、芥茉、姜汁、蒜等佐(zuo)料，涮燙而食，由于肉(rou)有九(jiu)種，便有了九(jiu)種不(bu)(bu)同的顏色，赤、橙、黃、白，色彩(cai)斑斕，吃起來(lai)鮮、甜、脆、嫩。配料中酸(suan)、甜、苦、辣(la)、澀五味俱全，刺激著食欲，令(ling)人應(ying)接不(bu)(bu)暇，大飽口服。

菜品特色

福建連城縣群眾酷愛吃牛(niu)肉(rou)，在長期的(de)(de)飲食生活中，人們掌(zhang)握了炒(chao)、燜、燉、熗等多種嘗鮮之法。“涮九(jiu)品”俗稱“九(jiu)門頭(tou)”，即精選牛(niu)的(de)(de)九(jiu)個部位(wei)為(wei)主要原料，它是(shi)在新泉、廟前鄉的(de)(de)“熗門頭(tou)酒”的(de)(de)基礎上(shang)，加(jia)以(yi)改進(jin)創制(zhi)而成。此菜刀工精細，制(zhi)湯考究(jiu)，注重佐(zuo)料。寒冬時節(jie)品嘗之，邊(bian)涮邊(bian)吃，不僅暖和(he)全身(shen)，而且營養(yang)豐富，具有藥(yao)膳滋(zi)補健(jian)身(shen)之益。“一道‘涮九(jiu)品’，品福一頭(tou)牛(niu)”，至今傳為(wei)佳話。

制作方法

原料食材

主料：凈牛(niu)(niu)(niu)舌黃（舌里肉(rou)）250克(ke)(ke)(ke)，凈牛(niu)(niu)(niu)腰1個（約重250克(ke)(ke)(ke)），凈牛(niu)(niu)(niu)肚(du)尖250克(ke)(ke)(ke)，凈牛(niu)(niu)(niu)心冠200克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)百葉(xie)肚(du)（厚(hou)的）250克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)草肚(du)壁400克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)肝250克(ke)(ke)(ke)，凈牛(niu)(niu)(niu)蜂肚(du)頭200克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)里脊肉(rou)250克(ke)(ke)(ke)。

配料：鮮牛肉1000克，香菜100克。

調料：姜片5克(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)，香藤(teng)根25克(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)，味精15克(ke)(ke)，姜汁5克(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)醬50克(ke)(ke)，沙茶辣醬50克(ke)(ke)，香醋(cu)20克(ke)(ke)。

制作過程

（1）將牛百葉肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水沖洗(xi)(xi)，漂凈(jing)百葉外膜后，切成(cheng)條(tiao)狀。草肚壁(bi)(bi)用刀拍(pai)打幾下，撥去壁(bi)(bi)層黑(hei)皮及(ji)油膜，洗(xi)(xi)凈(jing)后，與(yu)(yu)牛舌黃(huang)、里脊肉(rou)及(ji)牛肝(gan)分別切成(cheng)薄片。牛腰片成(cheng)兩爿(pan)，與(yu)(yu)牛心冠、蜂肚頭、肚尖均剞(ji)上花刀，再切成(cheng)塊。以上各料(liao)均抹(mo)上少許精鹽、淀粉(fen)攪拌腌制。

（2）在(zai)鍋中(zhong)倒入(ru)(ru)水(shui)酒（用(yong)當年的酒，不要用(yong)老酒），加(jia)入(ru)(ru)香藤(teng)根(gen)等(deng)中(zhong)草(cao)藥(yao)材，用(yong)大火燒開。再加(jia)入(ru)(ru)腌制好(hao)的牛肉，煮(zhu)沸后再煮(zhu)5分鐘，撈起裝(zhuang)盤。

（3）把姜搗碎，加上蔥(cong)頭、油、鹽、味精和一(yi)小勺涮(shuan)好的水酒調成姜汁。

（4）吃(chi)法：牛肉拌著姜(jiang)汁吃(chi)，涮好的酒(jiu)加些鹽后用(yong)碗喝。注意都(dou)要(yao)趁熱(re)，極美(mei)味。