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歷史

以海為(wei)生(sheng)的人(ren)，頂風鉆浪(lang)，時時在(zai)冒著生(sheng)命危險，人(ren)們最重視的是平安(an)(an)順利(li)、圓滿團聚。由(you)此，在(zai)惠安(an)(an)海邊(bian)崇武出現了(le)一種富(fu)有祝愿美(mei)好圓滿意義的菜肴——魚卷(juan)。早(zao)年在(zai)崇武地區，除了(le)婚喜宴(yan)席頭道菜要上魚卷(juan)，逢(feng)年過(guo)節或家庭(ting)便宴(yan)也必上這道菜，因(yin)此家庭(ting)主婦都會做(zuo)魚卷(juan)，只是手藝水平和(he)原料質量不同(tong)。

崇武有(you)句俗話說：“出(chu)門就(jiu)像丟掉(diao)，入(ru)門就(jiu)像撿到(dao)。”這里男人多數長年出(chu)海謀生，其作業(ye)危險性又極大(da)，因此，在生活習俗中處處可見寄托團圓(yuan)希望的(de)心理(li)反映。其中最突出(chu)的(de)是，喜事宴(yan)(yan)請客(ke)人時上(shang)的(de)菜必(bi)須(xu)“頭圓(yuan)尾圓(yuan)”。魚卷則是這里盛宴(yan)(yan)及(ji)家(jia)常喜宴(yan)(yan)必(bi)上(shang)的(de)第(di)一(yi)道獨有(you)名菜，它(ta)含(han)有(you)祝(zhu)愿美好(hao)圓(yuan)滿的(de)意(yi)思。

如今的崇武古城，是不少游客們推崇的夏季度假勝(sheng)地(di)。而翻閱(yue)史書，會發現過(guo)去其原是一座兵家必爭的要塞，因小鎮地(di)處重(zhong)要的水道，在(zai)明初建城之(zhi)后，便有官兵在(zai)該地(di)常年(nian)駐守(shou)。

駐(zhu)守海(hai)域，官兵需時(shi)常出海(hai)巡查，每次(ci)出海(hai)前便要(yao)準備充足(zu)的(de)(de)(de)(de)軍糧(liang)(liang)。雖然該地有(you)充沛的(de)(de)(de)(de)魚(yu)類可供食用，但因缺乏有(you)效的(de)(de)(de)(de)冷藏器具，每次(ci)捕撈的(de)(de)(de)(de)魚(yu)都無法(fa)置放多日，巡航時(shi)間一長，食物(wu)補給經常跟(gen)不上(shang)。為(wei)了(le)解(jie)決儲(chu)備軍糧(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)需要(yao)，當(dang)時(shi)駐(zhu)守海(hai)域的(de)(de)(de)(de)錢(qian)儲(chu)千戶侯，便讓士兵們(men)捕撈海(hai)峽中特(te)(te)產的(de)(de)(de)(de)馬鮫魚(yu)，將其去骨取(qu)肉(rou)，手工(gong)擂潰成(cheng)魚(yu)糜，配以番(fan)薯粉，再加上(shang)一些調劑口感的(de)(de)(de)(de)輔料(liao)食材，卷條(tiao)蒸(zheng)熟，經此(ci)處理(li)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)肉(rou)隨時(shi)可以食用，大(da)(da)大(da)(da)緩解(jie)了(le)軍糧(liang)(liang)短(duan)缺的(de)(de)(de)(de)窘境。如此(ci)一來，便創(chuang)造出了(le)富有(you)地域特(te)(te)色的(de)(de)(de)(de)軍用干糧(liang)(liang)，其條(tiao)狀的(de)(de)(de)(de)魚(yu)制品就(jiu)成(cheng)了(le)當(dang)地人(ren)俗稱(cheng)的(de)(de)(de)(de)“魚(yu)卷”。

時光荏苒，駐(zhu)守海域的(de)(de)(de)官兵(bing)在(zai)此(ci)扎根繁衍，雖后代有(you)的(de)(de)(de)從士兵(bing)蛻(tui)變為(wei)平民(min)，但(dan)人們(men)仍(reng)沿襲著(zhu)以(yi)海為(wei)生的(de)(de)(de)傳統(tong)。沿海時有(you)臺風來襲，風浪摧桅覆舟的(de)(de)(de)情況屢屢發生，這(zhe)也讓當地人對于“進(jin)出平安、家(jia)人團(tuan)聚”尤為(wei)看重。因此(ci)，人們(men)將過去的(de)(de)(de)軍糧“魚卷(juan)”進(jin)行改良，將其做成(cheng)兩頭(tou)(tou)圓形的(de)(de)(de)長條(tiao)，在(zai)重要的(de)(de)(de)祭拜及(ji)節日中(zhong)食用，寄意(yi)“頭(tou)(tou)圓尾圓，長長久(jiu)久(jiu)”。之后，因魚卷(juan)中(zhong)蘊含的(de)(de)(de)美好(hao)寓意(yi)，崇武不(bu)少人在(zai)婚宴喜(xi)事(shi)中(zhong)亦(yi)開(kai)始(shi)講究“無卷(juan)不(bu)成(cheng)宴”的(de)(de)(de)習俗，喜(xi)宴往(wang)往(wang)會以(yi)一(yi)道魚丸湯開(kai)席，并在(zai)一(yi)道蒸魚卷(juan)中(zhong)落幕(mu)，借此(ci)祝福(fu)新人的(de)(de)(de)生活從此(ci)圓滿幸福(fu)。

魚卷制作

正宗的(de)崇武魚(yu)(yu)卷(juan)的(de)主原料選用(yong)當地盛產(chan)的(de)優質(zhi)魚(yu)(yu)，以馬鮫、鰻、鯊等最佳(jia)。加(jia)(jia)工時先去掉(diao)骨(gu)頭及(ji)內臟，然(ran)后(hou)用(yong)利刃仔細刮肉去皮，用(yong)手(shou)揉成漿狀，揉時一邊加(jia)(jia)進適量(liang)的(de)鹽水，最后(hou)加(jia)(jia)上精制地瓜粉（一般(ban)每(mei)斤純魚(yu)(yu)肉加(jia)(jia)2兩左右）、雞蛋清、碎豬肉、青蔥等佐料，用(yong)手(shou)攪拌(ban)調勻(yun)讓(rang)魚(yu)(yu)肉發(fa)酵(jiao)。加(jia)(jia)工合格后(hou)（合格與否(fou)靠(kao)加(jia)(jia)工者的(de)手(shou)感判斷(duan)，因而制作者水平是質(zhi)量(liang)高低(di)的(de)關鍵）的(de)魚(yu)(yu)漿再用(yong)手(shou)搓卷(juan)成一條條圓狀體(ti)，放進蒸(zheng)籠以烈火(huo)蒸(zheng)熟，其加(jia)(jia)工均勻(yun)度、發(fa)酵(jiao)度及(ji)蒸(zheng)煮火(huo)候都極其講究。熟魚(yu)(yu)卷(juan)可(ke)(ke)保存幾天至十(shi)幾天，冬季可(ke)(ke)更(geng)長，如果(guo)放進冰(bing)箱冷凍保鮮期可(ke)(ke)達半年。

食用方法

1.清蒸(zheng)：整條或(huo)切段放入蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟即可食用(yong)(yong)。（不建議(yi)食用(yong)(yong)微波爐，容(rong)易使魚卷失去水分影響口感(gan)）

2.煮湯(tang)：切成小(xiao)段或(huo)薄(bo)片(pian)用清湯(tang)煮食。

3.煎(jian)炸：切成薄片用油(you)(you)炸或少量(liang)油(you)(you)煎(jian)炸。

4.爆(bao)炒：切成薄(bo)片或絲狀爆(bao)炒，也(ye)可(ke)與(yu)其(qi)他(ta)配料混合炒。

5.魚(yu)(yu)羹：制成(cheng)的魚(yu)(yu)肉漿不(bu)做成(cheng)魚(yu)(yu)卷而做成(cheng)丸狀在滾(gun)水中泡熟，稱為魚(yu)(yu)丸或魚(yu)(yu)羹，一般用(yong)作煮湯。

魚卷選購

崇(chong)武現(xian)有(you)多家生(sheng)產(chan)(chan)崇(chong)武魚(yu)卷的專(zhuan)業工廠，同時也有(you)諸多小作坊。由于(yu)現(xian)在不良商家隨意使(shi)用(yong)添加劑，制作環(huan)境(jing)臟亂(luan)，危(wei)害民(min)眾健康，消(xiao)費者選(xuan)購(gou)食(shi)品(pin)時應仔細觀察，選(xuan)擇有(you)包裝(zhuang)，包裝(zhuang)上印有(you)生(sheng)產(chan)(chan)廠家、生(sheng)產(chan)(chan)日期、保質期、和(he)QS及(ji)許可號(hao)碼(ma)標志（表示通(tong)過(guo)QS認證）的正規廠家生(sheng)產(chan)(chan)的產(chan)(chan)品(pin)。