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基本介紹

蚵(he)(he)仔(zi)煎(jian)(jian)（海蠣煎(jian)(jian)）是(shi)福(fu)建(jian)沿(yan)海城市，臺(tai)灣和潮汕地(di)區的(de)(de)(de)特(te)色小吃，在(zai)(zai)閩(min)語系地(di)區（閩(min)南-泉(quan)州(zhou)廈門漳州(zhou)）、福(fu)州(zhou)、莆田、潮汕）自古有之，蚵(he)(he)仔(zi)煎(jian)(jian)據傳(chuan)是(shi)一種在(zai)(zai)貧窮(qiong)社(she)會之下所(suo)發明(ming)的(de)(de)(de)一種創(chuang)意料理，是(shi)先民困(kun)苦(ku)，在(zai)(zai)無法飽食(shi)下所(suo)發明(ming)的(de)(de)(de)替代糧食(shi)，是(shi)一種貧苦(ku)生活的(de)(de)(de)象征(zheng)。閩(min)南，臺(tai)灣，潮汕三地(di)基本同根同源(yuan)，在(zai)(zai)臺(tai)灣它最早的(de)(de)(de)名字叫“煎(jian)(jian)食(shi)追”，是(shi)臺(tai)南安平地(di)區一帶的(de)(de)(de)老一輩的(de)(de)(de)人都知道(dao)的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)點心，是(shi)以(yi)加水后的(de)(de)(de)番(fan)薯粉漿包裹蚵(he)(he)仔(zi)、雞蛋、蔥(cong)、香(xiang)菜等食(shi)材所(suo)煎(jian)(jian)成的(de)(de)(de)餅狀物。

另一(yi)(yi)種比較有(you)根可循的(de)(de)說法是，臺灣(wan)蚵仔(zi)煎是隨著鄭(zheng)成(cheng)功大軍和福建、潮(chao)汕移民(min)的(de)(de)遷入(ru)，帶入(ru)了臺灣(wan)本土。成(cheng)為海峽兩(liang)岸人(ren)民(min)共同(tong)喜愛的(de)(de)美(mei)味佳肴。如今(jin)臺灣(wan)的(de)(de)蚵仔(zi)煎與(yu)福建閩(min)南(nan)地(di)區特別是泉州的(de)(de)蚵仔(zi)煎制作工藝都具有(you)高度的(de)(de)一(yi)(yi)致性。

菜品特色

蚵仔(zi)為閩(min)南語，指牡蠣(li)（海蠣(li)）。福(fu)建福(fu)州、莆(pu)田、閩(min)南、臺灣(wan)、潮(chao)汕常(chang)做家常(chang)小吃海蠣(li)煎，口感香脆，內餡香滑。

蚵仔的學名叫牡(mu)蠣，瓣鰓綱，異(yi)柱目，牡(mu)蠣科，牡(mu)蠣屬，屬食用貝類。殼多為三角型，厚薄(bo)因種而異(yi)，分布于(yu)熱帶和溫帶。牡(mu)蠣的營養價值豐富，被人比喻為“深海牛奶”。

廣(guang)東(dong)人稱牡(mu)蠣為(wei)“蠔”，而在閩(min)南(nan)及臺(tai)灣(wan)一帶稱之為(wei)“蚵(he)(he)仔”。閩(min)南(nan)有句俗(su)諺(yan)叫“肥蚵(he)(he)仔肥韭(jiu)菜(cai)”，意思(si)是農歷(li)二月，韭(jiu)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)生長(chang)最為(wei)旺盛(sheng)的(de)(de)(de)(de)時候，也是蚵(he)(he)仔最為(wei)肥碩的(de)(de)(de)(de)季節(jie)。蚵(he)(he)仔煎(jian)則是兩(liang)者(zhe)奇妙的(de)(de)(de)(de)黃(huang)金組合。將韭(jiu)菜(cai)切成(cheng)一指節(jie)長(chang)短，和洗(xi)凈的(de)(de)(de)(de)蚵(he)(he)仔擱在一起，加入稀釋番薯(shu)粉作(zuo)為(wei)粘合劑，入油鍋煎(jian)至金黃(huang)。潮汕人雖(sui)寫作(zuo)“蠔烙(luo)”，卻(que)讀作(zuo)“? lok”，與蚵(he)(he)的(de)(de)(de)(de)閩(min)南(nan)語讀音“?”一致(zhi)，可見(jian)兩(liang)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)淵源關系。

在(zai)閩南金(jin)三(san)角，蚵仔煎(jian)是(shi)(shi)(shi)一道(dao)考驗(yan)婦(fu)女廚藝的必備菜(cai)(cai)之一。雖然(ran)菜(cai)(cai)譜很(hen)簡單，但(dan)是(shi)(shi)(shi)要(yao)做得特別(bie)好吃，還(huan)是(shi)(shi)(shi)有些難度(du)的。不同(tong)的人炒(chao)(chao)(chao)煎(jian)出來的口味(wei)也是(shi)(shi)(shi)不同(tong)的。而新娘子(zi)入門后，第(di)一次給公(gong)婆做的家常菜(cai)(cai)中最好要(yao)有它(ta)。做得好的，會讓公(gong)婆另眼相看的。這道(dao)家常菜(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)家家戶(hu)戶(hu)“辦桌”時的首選(xuan)必備菜(cai)(cai)（其(qi)他還(huan)有炒(chao)(chao)(chao)“閩南小炒(chao)(chao)(chao)”、“安溪(xi)湖頭米粉”等）。

蚵(he)仔煎(jian)雖然(ran)(ran)到(dao)處都(dou)吃(chi)(chi)得到(dao)，但是(shi)很(hen)多(duo)人還是(shi)保持(chi)著要(yao)(yao)吃(chi)(chi)蚵(he)仔煎(jian)，就要(yao)(yao)到(dao)蚵(he)仔產地去吃(chi)(chi)的(de)(de)觀念，例(li)如要(yao)(yao)到(dao)臺南安平、嘉義東石或屏東東港(gang)這些盛(sheng)產蚵(he)仔的(de)(de)養殖地去吃(chi)(chi)，有“小泉州”之稱的(de)(de)鹿(lu)港(gang)的(de)(de)蚵(he)仔煎(jian)也是(shi)很(hen)出(chu)名的(de)(de)。要(yao)(yao)做出(chu)好吃(chi)(chi)的(de)(de)蚵(he)仔煎(jian)，最首要(yao)(yao)的(de)(de)條件便是(shi)采(cai)用新鮮(xian)的(de)(de)蚵(he)仔，這些新鮮(xian)蚵(he)仔在產地現剝現賣，不(bu)(bu)必因為長途運送而浸水，所以顆顆肥美(mei)碩大(da)、鮮(xian)美(mei)無比，做出(chu)來的(de)(de)當然(ran)(ran)豐(feng)盛(sheng)多(duo)汁(zhi)。不(bu)(bu)過，不(bu)(bu)是(shi)住在產地的(de)(de)人也別抱憾，因為現代運輸技術發達，所以即(ji)使是(shi)遠在臺北，也能吃(chi)(chi)到(dao)每天新鮮(xian)運送的(de)(de)甜美(mei)蚵(he)仔。

而(er)在閩南，泉州蟳埔(pu)村（潯埔(pu)）以盛產(chan)海(hai)(hai)蠣出名(ming)，附近晉江、南安、石(shi)獅、安溪(xi)等縣市(shi)的(de)人們都特(te)地驅(qu)車(che)來到這里(li)，購買剛剛“討海(hai)(hai)”歸來漁(yu)船帶回來的(de)新(xin)鮮蚵(he)仔(zi)(zi)。因(yin)為盛產(chan)蚵(he)仔(zi)(zi)的(de)緣故，這里(li)的(de)民居(ju)利(li)用海(hai)(hai)邊灘(tan)涂上取之不盡(jin)的(de)蚵(he)仔(zi)(zi)殼，蓋起極具閩南特(te)色的(de)蚵(he)殼厝(cuo)。

食用價值

牡蠣是一種(zhong)不可多得的抗癌(ai)海產品(pin)，也是一種(zhong)很好的美容食(shi)品(pin)。其適宜體質虛弱的兒童，以(yi)及患有肺門淋(lin)巴(ba)結(jie)核(he)、頸淋(lin)巴(ba)結(jie)核(he)、瘰(luo)疬、陰(yin)虛煩熱失眠、心神不安(an)、癌(ai)癥(zheng)和(he)放療(liao)、化(hua)療(liao)后的人(ren)(ren)食(shi)用；也適宜糖尿病(bing)人(ren)(ren)和(he)患干燥綜(zong)合癥(zheng)、高血(xue)壓(ya)、動脈(mo)硬化(hua)、高脂(zhi)血(xue)癥(zheng)之人(ren)(ren)食(shi)用；同時，婦女更年期(qi)綜(zong)合征和(he)懷孕期(qi)間也皆宜食(shi)用牡蠣。而(er)患有急、慢(man)性皮膚(fu)病(bing)者則應忌(ji)食(shi)牡蠣，此外(wai)，脾胃(wei)虛寒、滑(hua)精、慢(man)性腹瀉、便溏者也不宜多吃。

一般人(ren)(ren)(ren)均可食用雞蛋，不過也有(you)部分人(ren)(ren)(ren)群不宜(yi)多食。其中包括肝炎病人(ren)(ren)(ren)、吃(chi)雞蛋過敏的人(ren)(ren)(ren)、發熱病人(ren)(ren)(ren)、腹瀉病人(ren)(ren)(ren)、高血脂和(he)腎臟病人(ren)(ren)(ren)、皮膚生瘡化(hua)膿的人(ren)(ren)(ren)，以及脾(pi)胃虛弱(ruo)、胃脘脹滿、舌苔厚膩者。

一般(ban)人均可(ke)食(shi)用紅薯淀粉。

牡蠣

牡蠣(li)(li)提(ti)取物(wu)有明(ming)顯(xian)抑制(zhi)血(xue)(xue)(xue)小(xiao)板(ban)聚(ju)集(ji)作用(yong)(yong)，能降(jiang)(jiang)低(di)高血(xue)(xue)(xue)脂病人的(de)(de)血(xue)(xue)(xue)脂和(he)血(xue)(xue)(xue)中(zhong)(zhong)(zhong)TXA2含量(liang)，有利(li)(li)于胰島素(su)(su)分泌和(he)利(li)(li)用(yong)(yong)，又能使惡性(xing)腫(zhong)瘤細胞對(dui)放射線敏感性(xing)增強，并(bing)對(dui)其生長(chang)有抑制(zhi)作用(yong)(yong)。牡蠣(li)(li)中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含豐富(fu)的(de)(de)牛黃酸(suan)有明(ming)顯(xian)的(de)(de)保肝利(li)(li)膽作用(yong)(yong)，這也是(shi)防(fang)治(zhi)(zhi)孕期肝內膽汁瘀積(ji)癥的(de)(de)良(liang)藥。而(er)牡蠣(li)(li)中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)豐富(fu)微量(liang)元(yuan)素(su)(su)和(he)糖元(yuan)，則對(dui)促(cu)進胎兒的(de)(de)生長(chang)發(fa)育、矯治(zhi)(zhi)孕婦貧血(xue)(xue)(xue)和(he)對(dui)孕婦的(de)(de)體力恢復均(jun)有好處(chu)。與(yu)此(ci)(ci)同時，牡蠣(li)(li)又是(shi)補鈣(gai)的(de)(de)最好食品，它含磷很豐富(fu)，由于鈣(gai)被體內吸收時需要磷的(de)(de)幫(bang)助，所(suo)(suo)以(yi)有利(li)(li)于鈣(gai)的(de)(de)吸收；此(ci)(ci)外，牡蠣(li)(li)還(huan)含有維生素(su)(su)B12，這是(shi)一般食物(wu)所(suo)(suo)缺(que)少的(de)(de)，維生素(su)(su)B12中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)鉆元(yuan)素(su)(su)是(shi)預(yu)防(fang)惡性(xing)貧血(xue)(xue)(xue)所(suo)(suo)不可(ke)缺(que)少的(de)(de)物(wu)質，因(yin)而(er)牡蠣(li)(li)又具有活躍造血(xue)(xue)(xue)功能的(de)(de)作用(yong)(yong)。牡蠣(li)(li)中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質中(zhong)(zhong)(zhong)有多種優(you)良(liang)的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)，這些(xie)氨基(ji)酸(suan)有解毒作用(yong)(yong)，可(ke)以(yi)除去體內的(de)(de)有毒物(wu)質，其中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)氨基(ji)乙磺(huang)酸(suan)又有降(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)(xue)膽固醇濃(nong)度的(de)(de)作用(yong)(yong)，因(yin)此(ci)(ci)可(ke)預(yu)防(fang)動脈硬化。

雞蛋

雞(ji)蛋(dan)含有(you)(you)豐富的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、維生(sheng)素(su)(su)(su)和鐵、鈣、鉀等人(ren)(ren)體(ti)所需要的(de)礦(kuang)物質(zhi)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)為優質(zhi)蛋(dan)白(bai)，對(dui)肝臟組織損傷有(you)(you)修復作用；富含DHA和卵(luan)磷脂、卵(luan)黃素(su)(su)(su)，對(dui)神經系統和身體(ti)發育有(you)(you)利，能健腦益智，提高記憶力，并促進肝細胞再生(sheng)；雞(ji)蛋(dan)中(zhong)含有(you)(you)較多的(de)維生(sheng)素(su)(su)(su)B和其他微量元素(su)(su)(su)，可以(yi)分(fen)解和氧化人(ren)(ren)體(ti)內(nei)的(de)致癌(ai)物質(zhi)，具(ju)有(you)(you)防癌(ai)作用。

紅薯淀粉

紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)中(zhong)的(de)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)含(han)有多種人體需(xu)要的(de)營養物質(zhi)，每500克(ke)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)約可產熱能(neng)635千(qian)卡(ka)，含(han)蛋白質(zhi)(蛋白質(zhi)食品(pin))11.5克(ke)、糖14.5克(ke)、脂肪1克(ke)、磷100毫克(ke)、鈣90毫克(ke)、鐵(tie)(鐵(tie)食品(pin))2克(ke)，胡(hu)蘿(luo)卜素(su)0.5毫克(ke)，另含(han)有維(wei)生B1、B2、C與(yu)尼克(ke)酸、亞油(油食品(pin))酸等(deng)。其(qi)中(zhong)維(wei)生素(su)B1、B2的(de)含(han)量(liang)分別(bie)比大(da)米高6倍(bei)和(he)3倍(bei)。特別(bie)是(shi)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)含(han)有豐(feng)富的(de)賴(lai)氨酸，而大(da)米、面(mian)粉(fen)恰恰缺乏賴(lai)氨酸。同時，紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)中(zhong)所含(han)的(de)礦物質(zhi)還對(dui)維(wei)持和(he)調節人體功能(neng)起著(zhu)十分重要的(de)作(zuo)用，如其(qi)中(zhong)所含(han)的(de)鈣和(he)鎂，就可預防骨質(zhi)疏松(song)癥；而紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)中(zhong)所含(han)的(de)鉀則對(dui)降低血壓大(da)有裨益。因此，紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)加(jia)工所得的(de)淀(dian)粉(fen)現(xian)已(yi)成為人們日常生活(huo)中(zhong)不可或缺的(de)食物之(zhi)一。

制作方法

家常做法

蚵仔煎

【材料】

主料(liao)：新鮮(xian)海蠣200g、雞(ji)蛋(dan)4個

配(pei)料(liao)：香(xiang)菜2棵、紅薯淀粉50g、胡蘿卜1/2根、香(xiang)蔥1根

調料：蒜蓉辣(la)醬(jiang)1大(da)勺、蠔油1大(da)勺、鹽1茶匙(chi)、糖30g、

【準備】

雞蛋打散，香蔥(cong)切碎(sui)，胡蘿(luo)卜去皮、擦絲；

【做法】

1.將新鮮(xian)海蠣洗(xi)凈，加入蠔油；抓勻后腌(a)制15分(fen)鐘；

2.在紅(hong)薯淀粉中加入適量水；攪拌成均勻面(mian)糊；

3.平底鍋放(fang)入(ru)(ru)適(shi)量油，將腌(a)制好的海蠣(li)放(fang)入(ru)(ru)煎至七分熟；倒(dao)入(ru)(ru)步驟(zou)4中的面(mian)糊，攤(tan)成(cheng)圓餅；

4.待(dai)面糊開(kai)始(shi)凝固(gu)時(shi)放入(ru)(ru)(ru)胡蘿卜(bu)絲；待(dai)紅薯(shu)淀(dian)粉完全呈透明狀，順著邊緣倒入(ru)(ru)(ru)打好的蛋(dan)液；待(dai)蛋(dan)液將(jiang)要完全凝固(gu)時(shi)，撒(sa)入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)花和香(xiang)菜碎，煎至完全凝固(gu)；

5.將蒜蓉辣(la)醬(jiang)倒入碗中，蘸(zhan)食即可。

主料：蚵4兩、蔥2根(gen)、蛋2個

輔料：料1：太白粉2大(da)匙(chi)、地瓜粉2大(da)匙(chi)、清水1杯(bei)、鹽少許(xu)；料2：少許(xu)古龍(long)醬(jiang)油、味噲1/2 大(da)匙(chi)、番茄醬(jiang)4大(da)匙(chi)、糖1大(da)匙(chi)、鹽1/4茶匙(chi)、在來米粉1大(da)匙(chi)、清水1/2杯(bei)

做法(fa)：將(jiang)蚵洗凈(jing)，小(xiao)白菜(cai)(cai)洗凈(jing)、切小(xiao)段。平底鍋(guo)內放(fang)少(shao)許(xu)(xu)蚵，用少(shao)量油(you)略煎(jian)，另將(jiang)料1調勻(yun)成粉(fen)漿，淋少(shao)許(xu)(xu)在(zai)鍋(guo)內，待凝固時打入一個蛋并(bing)弄散(san)煎(jian)半熟。然后(hou)(hou)加入少(shao)許(xu)(xu)小(xiao)白菜(cai)(cai)在(zai)面上，然后(hou)(hou)翻面，煎(jian)至(zhi)小(xiao)白菜(cai)(cai)熟即盛入盤內。最后(hou)(hou)將(jiang)料2用1大匙(chi)油(you)炒(chao)勻(yun)，淋少(shao)許(xu)(xu)在(zai)蚵仔煎(jian)上即成。

其他做法

材料：

主料：新鮮海蠣200g、雞蛋4個

配料(liao)：香(xiang)菜2棵、紅薯(shu)淀粉50g、木(mu)薯(shu)粉一把。胡蘿卜1/2根、香(xiang)蔥1根

調料：蠔油1大勺、蒜蓉辣(la)醬1大勺、鹽(yan)1茶匙、糖(tang)30g

準備：

雞(ji)蛋(dan)打(da)散(san)，香蔥切碎，胡蘿卜去(qu)皮(pi)、擦(ca)絲；

做法：

將新鮮海(hai)蠣洗凈，加入(ru)蠔(hao)油；

抓勻后腌(a)制15分鐘；

將紅薯淀粉中加入適(shi)量(liang)水；

攪拌成均勻面糊；

平底鍋中加入適量(liang)油(you)，將腌制好的(de)海蠣放入煎(jian)至七分(fen)熟；

倒入步(bu)驟4中的面糊，攤成圓餅(bing)；

待面(mian)糊開始(shi)凝(ning)固時放(fang)入胡蘿卜絲(si)；

待紅薯淀粉(fen)完(wan)全呈(cheng)透明狀，順著(zhu)邊緣倒入打好的蛋液；

待蛋液(ye)將要(yao)完全凝固時，撒入蔥花(hua)和香菜碎，煎至完全凝固；

將蒜(suan)蓉(rong)辣(la)醬倒入(ru)碗中，撒上(shang)一些香菜(cai)，蘸(zhan)食煎好的(de)蚵仔煎即可。

閩南蚵仔

原料：鮮(xian)海蠣 500 克(ke)（不帶殼），雞蛋(dan) 兩個，香(xiang)蔥少許。

青蔥 2 根，精鹽適(shi)量，香油少(shao)許(xu)，干淀粉（地瓜 粉）50 克(ke)，花生(sheng)油 200 克(ke)，佐(zuo)料(liao)：甜辣醬。

做法

將鮮海蠣(li)(li)洗凈(jing)，剔凈(jing)碎殼，瀝干水分。倒入少許花(hua)(hua)生油(you)、蔥的切片和海蠣(li)(li)、干淀粉、精鹽、醬油(you)拌勻(yun)成(cheng)漿。平鍋(guo)(guo)置小火上(shang)，下(xia)花(hua)(hua)生油(you)燒八成(cheng)熱時將海蠣(li)(li)漿下(xia)鍋(guo)(guo)，攤(tan)平，煎(jian)一會兒，放(fang)入蔥，攤(tan)平后翻鍋(guo)(guo)煎(jian)一面(mian)，上(shang)面(mian)磕(ke)二個雞蛋再(zai)(zai)攤(tan)平再(zai)(zai)煎(jian)另一面(mian)。煎(jian)熟后淋(lin)上(shang)香油(you)即成(cheng)。

特點：小而肥嫩(nen)，原(yuan)汁原(yuan)味、鮮(xian)美(mei)可(ke)口、物(wu)美(mei)價(jia)廉。

臺灣蚵仔

原(yuan)料：材(cai)料1： 鮮蚵 150克 （事先以鹽清(qing)洗(xi)過(guo)），茼(tong)篙菜(cai) 70克（清(qing)洗(xi)後切斷），土雞(ji)蛋2個。

材料2：純番薯粉 2.5兩，水 4大(da)匙，蔥適量。

材(cai)料3：甜辣醬 3大匙，番(fan)茄(qie)醬3大匙，醬油膏2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。

做(zuo)法(fa)：將(jiang)材(cai)料的(de)番薯粉、水、韭菜(cai)事先(xian)調勻，并將(jiang)材(cai)料 3 調成醬汁備用(yong)。

平底鍋放適量油，加鮮蚵(he)，先將其煎至七分熟。

再加入半碗(wan)材料(liao)一起煎至凝固、呈透明狀。

最(zui)后將一件好(hao)的"薄餅"翻(fan)過來放上(shang)雞蛋(dan)、青菜，將正反兩面(mian)煎熟(shu)，吃時(shi)淋上(shang)材料 3 調成(cheng)的醬汁即(ji)可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎(jian)在(zai)潮汕地區又(you)稱蠔烙，經過長期(qi)的演(yan)變，形成具有(you)地方特色的小吃。

區(qu)別于(yu)其他地(di)區(qu)的(de)蚵(he)仔煎，在于(yu)要求“大(da)(da)鼎猛火厚油朥”，所謂(wei)“大(da)(da)鼎猛火”即煎制(zhi)蠔(hao)烙的(de)鍋要大(da)(da)且厚，加上猛火，這樣才(cai)能(neng)保證足夠(gou)高的(de)溫度。“厚油朥”就是用豬油煎制(zhi)蠔(hao)烙，這是最傳統(tong)的(de)做法（潮汕地(di)區(qu)稱豬油為“朥”）。

使用豬(zhu)油(you)，其(qi)(qi)原(yuan)因在(zai)(zai)于(yu)：1.使用豬(zhu)油(you)煎(jian)炒食(shi)(shi)物(wu)，與使用一般(ban)植物(wu)油(you)相比，有不可(ke)替代的(de)特殊香(xiang)味，可(ke)以增進人們(men)的(de)食(shi)(shi)欲；2.由于(yu)豬(zhu)油(you)沸點比植物(wu)油(you)高，能保證高溫(wen)，煎(jian)制溫(wen)度越高，煎(jian)出來的(de)蠔(hao)烙就越酥脆，真(zhen)正達(da)到外酥里嫩的(de)口感；3.用于(yu)拌蠔(hao)的(de)薯粉等淀粉類，在(zai)(zai)油(you)脂(zhi)不足的(de)情況下容易焦(jiao)糊，潮汕人稱之為“大食(shi)(shi)油(you)朥(朥)”，即對(dui)油(you)脂(zhi)吸(xi)收(shou)率極高，采用動物(wu)油(you)脂(zhi)比起(qi)植物(wu)油(you)的(de)用量(liang)其(qi)(qi)實要更節省。

潮(chao)汕蠔(hao)烙(luo)另一特色(se)在于佐料，各個地(di)區的(de)(de)(de)(de)蠔(hao)烙(luo)主料都是生蠔(hao)、薯粉、雞(ji)蛋，大同小異，用(yong)于調(diao)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)調(diao)料則與該地(di)區的(de)(de)(de)(de)飲食習慣有關，調(diao)料不(bu)同，口味(wei)(wei)自然不(bu)同，因此(ci)也(ye)就(jiu)形成不(bu)同的(de)(de)(de)(de)地(di)方特色(se)。潮(chao)汕地(di)區用(yong)沙茶醬加(jia)魚(yu)露(lu)拌勻(yun)，淋(lin)在煎制好(hao)的(de)(de)(de)(de)蠔(hao)烙(luo)上(shang)，配上(shang)芫荽(sui)（香(xiang)菜），沙茶醬的(de)(de)(de)(de)香(xiang)辣、魚(yu)露(lu)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)、芫荽(sui)的(de)(de)(de)(de)特殊香(xiang)味(wei)(wei)形成難以(yi)言(yan)喻的(de)(de)(de)(de)美味(wei)(wei)，加(jia)上(shang)蠔(hao)烙(luo)的(de)(de)(de)(de)酥、脆、嫩，雞(ji)蛋的(de)(de)(de)(de)香(xiang)。當之無愧(kui)是潮(chao)汕美食的(de)(de)(de)(de)代表。

主料：鮮蠔250克(ke)(ke)、雞蛋3個、薯(shu)粉(fen)75克(ke)(ke)、蔥(cong)（或(huo)蒜苗）

主(zhu)料(liao)：魚露、沙茶醬(jiang)、芫荽葉

做法：

先(xian)將鮮蠔仔(zi)去殼，用清水漂洗干凈。蔥切碎，雞蛋(dan)去殼打散待用。沙茶醬、魚露攪勻待用。

用(yong)(yong)旺火燒熱煎鍋(guo)，加入少許豬油，有足夠(gou)熱度(du)后(hou)，將(jiang)蠔仔(zi)、薯粉(fen)、蔥(cong)花混和成漿(jiang)狀，用(yong)(yong)匙再調和后(hou)下(xia)鍋(guo)，再加入豬油煎制，直至(zhi)粉(fen)漿(jiang)凝固成型。

用(yong)鐵(tie)勺把蠔烙切斷分塊，再翻轉(zhuan)，四周加(jia)入(ru)豬油，繼續煎烙。

將打散的(de)雞蛋(dan)淋在(zai)上面，煎至上下(xia)兩(liang)面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成，撒上芫荽葉，依個人口味淋上魚露沙茶醬。

注意：食材用量并(bing)無固定，可根據個(ge)人(ren)喜好增減。另外，此傳統做法雖(sui)美味，但熱量大(da)，應(ying)少(shao)吃，吃完可飲(yin)用清茶(cha)解油膩。

特(te)點：鮮美酥(su)(su)香，酥(su)(su)而不(bu)硬，脆而不(bu)軟。

其他做法2

食材

主料

蚵仔300g、雞蛋2個(ge)

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、紅薯淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、糖漬橘(ju)皮絲適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、西紅柿適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、番(fan)茄沙司適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、玫瑰醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.備(bei)好主料：去殼蚵仔300g，雞蛋(dan)2枚。

2.備(bei)好調料：料酒、味極(ji)鮮醬(jiang)油(you)、胡椒粉、鹽、紅(hong)薯(shu)淀粉、姜絲、糖漬(zi)橘皮絲。

3.備好點綴菜：香菜葉、西(xi)紅(hong)柿(shi)。

4.準備好蘸料(liao)：番茄(qie)沙司、玫瑰(gui)醋(cu)、白糖。

5.把姜絲、糖漬(zi)橘皮絲，放入熱水中(zhong)泡(pao)制，晾涼(liang)后加(jia)料酒、醋，制成泡(pao)汁。

6.把(ba)蚵仔放入泡汁(zhi)中浸泡30分鐘(zhong)。

7.用西紅柿(shi)、香菜做擺盤裝(zhuang)飾(shi)，備用。

8.用番茄沙司(si)、玫(mei)瑰醋、白糖調(diao)成(cheng)蘸料，備(bei)用。

9.蛋液中加幾滴白醋，打勻備用(yong)。

10.把紅薯淀粉(fen)、胡(hu)椒粉(fen)、鹽、味極(ji)鮮醬油(you)放入碗中，加適量清水調成粉(fen)漿。

11.鍋中燒(shao)水，燒(shao)至出(chu)魚眼泡時，放入蚵(he)仔快(kuai)速氽燙5秒，稍一收縮即可撈(lao)出(chu)。

12.撈出(chu)后放(fang)在吸水的廚房用紙上，快速吸凈水分，再將其放(fang)入粉漿(jiang)(jiang)中，輕輕抓勻(yun)，使其上漿(jiang)(jiang)。

13.熱鍋溫油，放入蚵仔，小火(huo)煎(jian)制。

14.先倒入部(bu)分蛋(dan)液。

15.待其凝固(gu)后，再倒入蛋液。

16.翻面再煎(jian)，煎(jian)至兩面金黃即可。

17.出鍋(guo)用刀切塊。

18.裝盤即可(ke)享用。

小貼士

1.在其他菜系，特別是(shi)粵(yue)菜中也有此款菜肴，但多數都(dou)叫蠔仔煎，做法(fa)大同(tong)小異，有的是(shi)用(yong)蛋液，有的是(shi)用(yong)粉(fen)漿。蘸料基本都(dou)分為(wei)兩種，一(yi)是(shi)用(yong)魚露調成的咸鮮(xian)口味、二(er)是(shi)用(yong)番茄(qie)沙(sha)司調成的酸甜口味。