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菜品特色

金黃油亮，肉(rou)香撲鼻，十分誘人。原計(ji)原昧，鮮香脆(cui)爽，滑嫩不膩

做法

白斬(zhan)河田雞的制作工藝如(ru)下(xia)：

[原料]河田(tian)雞1只（以足(zu)年(nian)跨(kua)年(nian)的(de)(de)公(gong)雞為佳(jia)，當年(nian)生未下(xia)蛋的(de)(de)雞媛(yuan)為次(ci)，重(zhong)約(yue)1.25公(gong)斤(jin)，公(gong)雞重(zhong)約(yue)1.5公(gong)斤(jin)至1.75公(gong)斤(jin)），蔥、　姜（紫姜為佳(jia)）各25克，香油(you)、精鹽適量。

[做法]

1.將生雞(ji)宰殺，放血(xue)去凈毛，沖洗干凈，于腹部后(hou)端從肛(gang)門處(chu)起開(kai)一小口，取凈內臟，徹底洗凈血(xue)污。

2.蔥(cong)白、蔥(cong)段，紫姜(jiang)及(ji)精(jing)鹽少許，共剁為汁(zhi)，加入香油開水澆成姜(jiang)蔥(cong)汁(zhi)（也可入鍋熬油姜(jiang)蔥(cong)汁(zhi)），裝碟(die)備用。

3.將整雞(ji)(ji)(ji)放入(ru)大鍋(guo)，注(zhu)滿水，文火(huo)慢煮一至二(er)小時(shi)（看雞(ji)(ji)(ji)的品質母雞(ji)(ji)(ji)時(shi)間(jian)短，公雞(ji)(ji)(ji)時(shi)間(jian)長）至皮(pi)黃肉(rou)嫩（煮的過程注(zhu)意火(huo)候和雞(ji)(ji)(ji)的翻身，雞(ji)(ji)(ji)皮(pi)尚未破裂為(wei)佳），取出風涼，斬成雞(ji)(ji)(ji)塊，整齊裝盤。

4.將姜蔥(cong)(cong)汁淋在(zai)裝(zhuang)好盤的雞上（也可(ke)取小碟裝(zhuang)姜蔥(cong)(cong)汁于一旁，吃前沾汁），即(ji)可(ke)上席。

[特色]金(jin)黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人，原(yuan)汁原(yuan)味，鮮(xian)香脆爽，滑嫩不(bu)膩。

營養價值

長汀河田(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)是世界五大(da)名雞(ji)(ji)(ji)(ji)之一(yi)。《中國菜譜》載：“河田(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)起源于福建長汀縣(xian)河田(tian)(tian)鎮。”據傳(chuan)：唐明(ming)皇(huang)喜好(hao)清明(ming)斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，立雞(ji)(ji)(ji)(ji)坊于兩宮。李白有“路逢(feng)斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)者(zhe)，冠蓋何(he)輝赫(he)。鼻息(xi)干虹霓，行人皆怵惕”之句。岑參的(de)《神雞(ji)(ji)(ji)(ji)童謠(yao)》云：“生兒不用識(shi)文字，斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)走馬勝讀書。賈(jia)家(jia)小兒年十三，富貴榮(rong)華代不如。”據民間傳(chuan)說，唐開元年產(chan)河田(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)選送(song)到長安，列為斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)之一(yi)。到明(ming)朝有一(yi)時(shi)期亦盛行斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)。河田(tian)(tian)雞(ji)(ji)(ji)(ji)選送(song)京都(dou)，曾(ceng)被(bei)譽為斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)之雄，每每取勝。

不(bu)過，現在(zai)河田雞馳(chi)名海內外，并(bing)非(fei)由于(yu)善斗稱雄(xiong)，而是因為(wei)它外表絢麗，皮色金黃，肉(rou)質嫩滑鮮甜，營養(yang)豐富。

河(he)田雞(ji)特征鮮明(ming)，公雞(ji)，三(san)(san)黃(huang)、三(san)(san)黑(hei)、三(san)(san)叉紅，即嘴黃(huang)、腳黃(huang)，全身(shen)毛(mao)色(se)金黃(huang)；兩(liang)翅尖(jian)各有(you)3至5片半黑(hei)扁毛(mao)，尾(wei)端(duan)有(you)7至9片黑(hei)綠色(se)毛(mao)彎翹在后；雞(ji)冠(guan)頂端(duan)呈三(san)(san)叉形，鮮紅明(ming)亮(liang)。母雞(ji)，體圓腳較短，全身(shen)毛(mao)色(se)淡黃(huang)，頸項(xiang)毛(mao)帶(dai)有(you)碎米般黑(hei)色(se)斑點，翅尖(jian)和尾(wei)端(duan)毛(mao)稍大(da)而(er)短，雞(ji)冠(guan)鮮紅。標準的河(he)田雞(ji)被定(ding)為出口活雞(ji)的名貴商品。1964年秋，在廣州國際交易會名雞(ji)評比中，經國際客商從(cong)體型、驍勇、重量、毛(mao)色(se)、肉質等5個方面(mian)評定(ding)，列為國際第二名雞(ji)。

長(chang)汀民間烹雞(ji)的方法多式(shi)多樣，而姜(jiang)汁雞(ji)白(bai)斬(zhan)雞(ji)較為(wei)(wei)(wei)普遍，為(wei)(wei)(wei)宴席(xi)之必(bi)備。在(zai)白(bai)斬(zhan)雞(ji)中(zhong)，又(you)以白(bai)斬(zhan)河田雞(ji)最為(wei)(wei)(wei)著(zhu)名(ming)，它經其香、脆(cui)、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽，為(wei)(wei)(wei)汀洲自古以來之名(ming)特優佳(jia)肴，向來被列為(wei)(wei)(wei)閩(min)(min)西客家(jia)菜(cai)之首；其雞(ji)頭、雞(ji)爪(zhua)、雞(ji)翅尖(jian)更是下酒(jiu)(jiu)好料，俗有“一(yi)個(ge)雞(ji)對(dui)七杯酒(jiu)(jiu)，一(yi)對(dui)雞(ji)爪(zhua)喝一(yi)壺(hu)”之說。1986年(nian)省閩(min)(min)菜(cai)評比中(zhong)，廚師張茂生制(zhi)作的“白(bai)斬(zhan)河田雞(ji)”榮獲地(di)方特殊風(feng)味菜(cai)點稱號。原(yuan)望(wang)江樓(lou)的李忒(te)聲、林益(yi)汀，賓館的沈德標(biao)，金沙酒(jiu)(jiu)家(jia)的黃炎等廚師均善烹制(zhi)，今許多酒(jiu)(jiu)家(jia)都有制(zhi)作。