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基本介紹

荷(he)葉(xie)(xie)粉(fen)蒸肉(rou)(rou)(rou)是一款享有較(jiao)高聲譽的(de)(de)名(ming)菜。在清末，相傳(chuan)其名(ming)與“西(xi)湖十景”的(de)(de)“曲院風(feng)荷(he)”有關。它是用(yong)當時杭州的(de)(de)鮮(xian)荷(he)葉(xie)(xie)，將炒熟的(de)(de)米(mi)粉(fen)和經調味的(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)裹包(bao)起來蒸制而(er)成，其味清香，鮮(xian)肥軟糯而(er)不膩(ni)(ni)，夏天食用(yong)很(hen)適合胃口。荷(he)葉(xie)(xie)粉(fen)蒸肉(rou)(rou)(rou)特點；易碼(ma)盤整(zheng)齊美觀、荷(he)葉(xie)(xie)可涼血解毒(du)、肉(rou)(rou)(rou)酥爛米(mi)粉(fen)軟糯、味清香肥而(er)不膩(ni)(ni)。用(yong)大(da)碗(wan)或盆(pen)一只，底上(shang)放鮮(xian)荷(he)葉(xie)(xie)一張(zhang)，將拌好粉(fen)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)排放在上(shang)面，復蓋(gai)一張(zhang)荷(he)葉(xie)(xie)，上(shang)籠用(yong)旺火蒸2小(xiao)時至酥熟，再(zai)用(yong)小(xiao)張(zhang)鮮(xian)荷(he)葉(xie)(xie)將塊肉(rou)(rou)(rou)分(fen)別包(bao)好，吃前再(zai)上(shang)籠用(yong)文火燜蒸30分(fen)鐘即成。

它是用當時寧波的(de)鮮荷葉，將(jiang)炒熟的(de)香米(mi)粉和經調味的(de)豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天(tian)食用很適合胃(wei)口。

食用價值

1.炒米(mi)時不能(neng)炒焦，冷卻后磨成粉不宜過細；

2. 每塊肉(rou)中間各剞一刀時不(bu)要剞破皮；

3. 每塊肉的(de)表(biao)層和中間的(de)刀(dao)口處(chu)都(dou)要沾上(shang)米粉(fen)。

制作方法

做法

1、帶(dai)皮豬(zhu)五(wu)花肉500克，并切成(cheng)一指(zhi)見方的小(xiao)塊，大小(xiao)可按(an)個人喜好(hao)而定。

2、準備荷(he)葉兩大張。

3、川味(wei)辣椒香料一小盆。

4、在切好的五花肉里(li)撒入(ru)鹽與(yu)胡椒，攪拌腌制。

5、在腌好(hao)的五花肉里倒入(ru)黃酒、醬油或生(sheng)抽與(yu)老抽，進行攪拌(ban)，讓(rang)肉充分抹(mo)上味。

6、準備香(xiang)米一(yi)碗，加入(ru)少許花椒。

7、熱鍋(guo)后，將香米與花椒入鍋(guo)，干炒(chao)。覺(jue)得(de)有點粘鍋(guo)時(shi)就(jiu)倒一點油進去，炒(chao)至香米變色(se)成金黃。

8、將炒好的香米(mi)與(yu)川味辣椒香料(liao)混合研磨。

9、將腌好(hao)的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一起(qi)混合拌好(hao)，包入荷(he)葉內入鍋蒸(zheng)，先上(shang)大火(huo)10分鐘，再改至中(zhong)火(huo)蒸(zheng)30分鐘左右(you)。

10、出鍋后的成品，融合(he)了荷葉粉蒸肉的酥嫩油(you)滑與川菜的麻辣沁人，味之美香甚(shen)濃。

其它做法一

材料：

五(wu)花肉300克，炒米粉140克，香蔥1棵，生(sheng)姜(jiang)1小(xiao)塊，荷(he)葉2張，

調料：

香油(you)1小(xiao)匙(chi)，醬油(you)1大(da)匙(chi)，料酒1/2大(da)匙(chi)，甜面醬2大(da)匙(chi)，五香粉適(shi)量，白糖1/2大(da)匙(chi)，

做法：

1.將肉洗(xi)凈(jing)切成方塊，中(zhong)間(jian)直切一刀，表(biao)皮相連(lian)，鮮荷(he)葉用熱水(shui)燙軟備用，蔥(cong)、姜洗(xi)凈(jing)切絲，

2.將醬油(you)、甜面醬、白糖、料酒、蔥絲、姜絲、五香粉、香油(you)放入裝肉(rou)塊(kuai)的(de)盆(pen)內，拌(ban)勻腌30分鐘，再加(jia)炒米粉拌(ban)勻，用(yong)鮮荷葉(xie)逐塊(kuai)包起，上籠(long)用(yong)大火蒸2小時左(zuo)右即(ji)可(ke)。

特點：

酥爛(lan)不膩，清香可(ke)口。

廚師一點通：

炒米粉分為辣的(de)和不(bu)辣的(de)兩種，可根據個人(ren)愛好自選(xuan)。

其他做法二

菜系：浙江

特色：肉質酥爛不膩，透出荷葉清(qing)香(xiang)，是杭州傳(chuan)統名菜(cai)中的夏令應時菜(cai)肴，佐酒、下飯或(huo)夾餅同食均佳(jia)。

原料：豬肋條肉600克(ke)(ke) 醬油 75毫升粳(jing)米100克(ke)(ke) 鮮荷葉2張 燦米 100克(ke)(ke) 姜絲 30克(ke)(ke) 蔥絲 30克(ke)(ke)桂(gui)皮1克(ke)(ke) 山(shan)奈 1克(ke)(ke)丁香1克(ke)(ke) 八角 1克(ke)(ke) 紹酒 40毫升甜面醬75克(ke)(ke) 白糖 15克(ke)(ke)

制作：

1、將粳米和秈米淘(tao)洗干凈(jing)，瀝干曬爆。把八角、山奈、丁香、桂花同(tong)米一起放(fang)入鍋內，用小火炒(chao)拌至呈黃色，冷卻(que)后磨成粉。

2、刮(gua)盡肉(rou)(rou)皮上的細毛，洗凈(jing)，切成長(chang)約(yue)6.5厘米的均勻長(chang)方塊(kuai)10塊(kuai)，每塊(kuai)肉(rou)(rou)中間各剞(ji)一刀(dao)。

3、將(jiang)肉塊(kuai)(kuai)盛(sheng)入(ru)(ru)陶罐(guan)，加入(ru)(ru)甜面醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲，拌和后約(yue)置(zhi)一小時，使(shi)鹵汁滲入(ru)(ru)肉內。然后加入(ru)(ru)米粉攪勻，使(shi)每塊(kuai)(kuai)肉的表層和中間(jian)的刀口處都(dou)沾上米粉。

4、荷葉用沸水燙(tang)一下，每張(zhang)一切成四，放入塊肉包(bao)成小(xiao)方(fang)塊，上籠用溫(wen)火蒸(zheng)二小(xiao)時即成。

其它做法三

用(yong)大碗或盆一只，底(di)上(shang)放鮮荷葉(xie)一張(zhang)，將拌好粉的肉排(pai)放在上(shang)面(mian)，覆(fu)蓋(gai)一張(zhang)荷葉(xie)，上(shang)籠用(yong)旺火(huo)蒸2小時至酥(su)熟，再用(yong)小張(zhang)鮮荷葉(xie)將塊肉分別(bie)包(bao)好，吃(chi)前(qian)再上(shang)籠用(yong)文火(huo)燜蒸30分鐘(zhong)即成。此法荷葉(xie)保持鮮綠(lv)，肉質更加清香(xiang)有味(wei)。

相傳，“荷葉粉蒸肉(rou)”與周(zhou)倉(cang)有關。周(zhou)倉(cang)何許人也，說明白一(yi)(yi)點，是三國時蜀漢大將(jiang)關羽(yu)的(de)“馬(ma)夫(fu)”，關羽(yu)之所以成為(wei)常勝將(jiang)軍，除了他(ta)有青龍偃月刀和赤兔馬(ma)兩(liang)件寶(bao)物外(wai)，更有他(ta)得力的(de)“馬(ma)夫(fu)”周(zhou)倉(cang)的(de)功(gong)勞(lao)。所以關羽(yu)能(neng)(neng)橫刀，得心應手(shou)(shou)，還全憑(ping)周(zhou)倉(cang)的(de)配合。他(ta)有一(yi)(yi)種特殊的(de)功(gong)能(neng)(neng)能(neng)(neng)手(shou)(shou)抓熱菜(cai)飯不(bu)怕(pa)燙手(shou)(shou)，疾(ji)步(bu)(bu)如飛(fei)的(de)本領能(neng)(neng)與赤兔馬(ma)試比跑，是因為(wei)他(ta)的(de)手(shou)(shou)腳上(shang)長有一(yi)(yi)層(ceng)厚厚的(de)茸毛(mao)，不(bu)怕(pa)燙，又能(neng)(neng)快步(bu)(bu)行(xing)走，人稱“飛(fei)毛(mao)”。

關羽聽了(le)之后感到奇(qi)惑，為了(le)探知虛實，對周(zhou)倉(cang)(cang)說：要(yao)與他同床共(gong)眠，而周(zhou)倉(cang)(cang)不(bu)(bu)知是(shi)計，周(zhou)倉(cang)(cang)一(yi)(yi)躺下(xia)就呼呼大睡，而周(zhou)倉(cang)(cang)手腳上(shang)的(de)毛(mao)扎得(de)(de)關羽一(yi)(yi)夜不(bu)(bu)得(de)(de)好宿。第(di)二天一(yi)(yi)早起來，要(yao)周(zhou)倉(cang)(cang)把手腳上(shang)的(de)毛(mao)剃去(qu)，主子(zi)一(yi)(yi)聲(sheng)令(ling)下(xia)，周(zhou)倉(cang)(cang)只好把手腳上(shang)的(de)毛(mao)剃得(de)(de)精光，但關羽出征(zheng)，周(zhou)倉(cang)(cang)還得(de)(de)在人前馬后的(de)跟著，手腳上(shang)沒(mei)有了(le)毛(mao)，抓熱(re)菜就燙(tang)手，疾走腳上(shang)發熱(re)，這(zhe)(zhe)如何辦呢？于是(shi)周(zhou)倉(cang)(cang)摘了(le)路邊的(de)荷葉把手腳包起，這(zhe)(zhe)樣抓熱(re)飯菜也不(bu)(bu)燙(tang)手了(le)，腳上(shang)也不(bu)(bu)熱(re)了(le)。后來民間根據這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)傳(chuan)聞(wen)創(chuang)制(zhi)出“荷葉粉蒸(zheng)肉”這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)雅俗共(gong)賞的(de)夏(xia)令(ling)絕(jue)妙佳肴(yao)，一(yi)(yi)直流傳(chuan)至今。

其它做法四

原料

主料：

帶皮豬五花肉500克。

配料：

糯米(mi)(mi)50克(ke)，粳米(mi)(mi)50克(ke)，10厘米(mi)(mi)見方的鮮荷葉24張。

調料：

熟豬(zhu)油(you)(you)15克，料酒50克，精鹽3克，白糖15克，八角0．5克，醬油(you)(you)30克。

制作方法

1．用烙(luo)(luo)鐵烙(luo)(luo)盡五花(hua)(hua)肉(rou)上的(de)余毛后，將肉(rou)放(fang)在冷(leng)水中刮洗干凈，切(qie)成7厘米(mi)長、4厘米(mi)寬、0．7厘米(mi)厚的(de)片，盛入盤中，放(fang)入料酒、醬油、精鹽、白糖與五花(hua)(hua)肉(rou)片拌勻腌(a)5分鐘左右。

2．將八(ba)角掰成(cheng)小塊(kuai)與糯米、粳米同(tong)時下鍋干炒(chao)，待米炒(chao)成(cheng)淡黃色即起鍋，碾成(cheng)粗粉，放(fang)入肉片(pian)(pian)拌勻(yun)，使肉片(pian)(pian)沾滿米粉，再—片(pian)(pian)片(pian)(pian)地(di)平放(fang)盤內(nei)，上籠用旺火蒸(zheng)(zheng)到半(ban)熟時，取(qu)清(qing)水50克(ke)，放(fang)入醬油(you)，均勻(yun)地(di)烹在粉蒸(zheng)(zheng)肉上，繼續上籠蒸(zheng)(zheng)至軟爛(lan)。

3．將(jiang)鮮荷葉洗凈，取(qu)出(chu)蒸(zheng)過的粉蒸(zheng)肉，逐(zhu)片用(yong)鮮荷葉包好(hao)，整(zheng)齊地扣入(ru)缽內，均勻(yun)地淋上熟豬油，再上籠蒸(zheng)10分鐘(zhong)左右，取(qu)出(chu)翻(fan)扣在盤中即成。食用(yong)時用(yong)筷子剝去荷葉。

特點

清香撲鼻，軟糯酥爛。

其他做法五

烹飪材料

主料：

五(wu)花肉方一塊 300克

配料：

大米 150克

鮮荷葉2張

調料：

八角兩枚 2克

五香粉1克

白糖 20克

醬油 15克

老抽 5克

黃醬 15克

黃酒 25克

味精 2克

蔥絲 30克

姜絲 20克

香油 10克

花生油 15克

清水 120ml

烹飪方法

1、先(xian)把五花肉切(qie)成8厘(li)(li)米長(chang)0.3-0.4厘(li)(li)米厚的大片，往切(qie)好的肉片里放(fang)入稀黃(huang)醬(jiang)。

2、倒(dao)入(ru)(ru)醬油和老抽，倒(dao)入(ru)(ru)黃(huang)酒(jiu)。

3、放入白糖，再撒(sa)入少(shao)許(xu)味精。

4、倒入適量(liang)花生油和(he)香(xiang)油。

5、最后放入(ru)蔥絲和(he)姜絲，用(yong)手(shou)反(fan)復抓(zhua)勻使調料和(he)水(shui)份充(chong)分吸入(ru)到肉里。

6、把(ba)大米(mi)和(he)八(ba)角放(fang)入(ru)鍋中(zhong)用(yong)小火(huo)炒制，把(ba)大米(mi)炒至金黃(huang)色時(shi)關(guan)火(huo)，然后倒(dao)入(ru)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉拌勻，此時(shi)鍋中(zhong)的(de)溫度很高(gao)，只需用(yong)余溫便可(ke)把(ba)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉燙出香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，且不可(ke)提前放(fang)，否(fou)則(ze)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉易糊。

7、把炒好的大米平攤在金屬盤中晾涼。

8、把晾涼后的大米連同八角放入料理機，用高(gao)速攪打三秒鐘，使(shi)大米呈細顆粒狀(zhuang)即可。

9、把攪(jiao)打好的大米(mi)倒入(ru)肉中，把大米(mi)和肉混合，然后(hou)往里加入(ru)一倍(bei)的清水。

10、加入清水后用手抓(zhua)勻，使之味道均勻。

11、然后蒙上保(bao)鮮膜密封(feng)好，放入冰箱冷藏腌(a)制5-6小時使之入味。

12、把鮮荷葉的(de)莖和葉連接(jie)的(de)根部切(qie)掉(diao)，然(ran)后把荷葉按自己(ji)需要裁切(qie)成(cheng)合適(shi)大小(xiao)。

13、把裁切好(hao)的荷葉放入沸水(shui)中氽燙3分鐘(zhong)然后過涼，使之柔軟和消毒。

14、取出腌制好的粉(fen)肉，此時(shi)的肉和米粉(fen)已充分吸飽水份(fen)也(ye)很入味。

15、然后把肉和米粉用荷(he)葉分別包(bao)成小包(bao)，每包(bao)里只包(bao)一片(pian)肉即可。

16、包好后碼入(ru)鐵(tie)盤(pan)，把鐵(tie)盤(pan)放入(ru)籠中。

17、蓋好鍋(guo)蓋涼水下鍋(guo)用大火燒(shao)開(kai)，水開(kai)后改(gai)用中火蒸60分鐘即可。

18、蒸好(hao)后(hou)取出(chu)碼盤便可上桌食用。如用小籠最好(hao)，可連(lian)同小籠上桌，這樣顯(xian)得更(geng)為講究(jiu)一些。

烹飪技巧

荷葉粉蒸肉(rou)特點；易(yi)碼(ma)盤整齊(qi)美觀、荷葉可涼血(xue)解毒、肉(rou)酥(su)爛米粉軟糯、味清香(xiang)肥而不(bu)膩。

其他做法六

主料

豬后腿肉一塊(kuai)，荷(he)葉一張，糯(nuo)米半(ban)小碗，香(xiang)菇5朵(duo)。

配料

大蔥，生(sheng)姜，鹽(yan)，白糖，雞精，醬油，黑胡椒碎末，熟(shu)芝麻，料酒。

做法

1、豬肉洗凈(jing)切(qie)約3毫米(mi)厚(hou)的(de)大片(pian)，加醬(jiang)油、鹽、雞精、白(bai)糖、黑胡椒碎末、蔥姜片(pian)、料酒拌(ban)勻碼味20分鐘。

2、香菇表(biao)面(mian)剔(ti)花刀。

3、糯米放(fang)入炒鍋中干炒，炒至(zhi)糯米微(wei)微(wei)發黃時(shi)取出晾涼，用(yong)食品(pin)加工(gong)機打碎成米粉。

4、將米(mi)粉(fen)倒入肉片中(zhong)拌(ban)勻，使每片肉都均勻的沾(zhan)上米(mi)粉(fen)。

5、干荷葉放入開水(shui)中燙軟，洗凈。

6、將(jiang)裹好米粉的肉片放(fang)入(ru)荷葉中，上面放(fang)入(ru)香菇(gu)，在香菇(gu)上撒少許醬油，用(yong)荷葉將(jiang)肉片包裹起來，放(fang)入(ru)蒸鍋大火蒸30分鐘(zhong)即可。

7、　將蒸好(hao)的粉蒸肉(rou)裝配上盤，表面撒(sa)入蔥絲(si)和熟(shu)芝麻即(ji)可(ke)。

小訣竅

豬肉(rou)最(zui)好帶點肥肉(rou)，糯米粉有了油脂(zhi)才會好吃。肉(rou)片(pian)一定(ding)要(yao)腌透。

其他做法七

材料：

五花肉500克、蒸肉米粉70克

調料：

料酒1茶(cha)匙、玫(mei)瑰腐(fu)乳(ru)汁2湯匙、生抽(chou)2茶(cha)匙、味精1/4茶(cha)匙、白(bai)糖1茶(cha)匙、干荷葉半(ban)張(zhang)、姜3片、清水30毫升

做法：

1、準備所需材料(liao)。

2、將五花(hua)肉切成約5毫米的大片。

3、放(fang)入姜片，調入料酒、腐(fu)乳(ru)汁、味精、白糖、生抽。

4、攪拌均(jun)勻后腌(a)制20分鐘。

5、將(jiang)蒸肉(rou)(rou)米粉加(jia)入五花肉(rou)(rou)中，再加(jia)適量(liang)清水攪拌(ban)，讓肉(rou)(rou)均勻的裹上(shang)米粉。

6、蒸籠里鋪上荷葉，將肉(rou)擺放上去(qu)，或者直接擺放在盤中(zhong)。

7、放在(zai)蒸鍋里，大(da)火蒸40分(fen)鐘左右。

8、盛出，撒少許(xu)蔥花裝(zhuang)飾即可。

小貼士：

◇如果用(yong)買來(lai)的蒸肉米粉，里面有鹽，所以要(yao)酌(zhuo)情加(jia)鹽。

◇沒有蒸肉米(mi)粉可以自己做，做法是(shi)準(zhun)備150克大(da)米(mi)、2顆(ke)八(ba)角(jiao)、2顆(ke)干紅(hong)辣(la)椒(jiao)、20力花椒(jiao)、1小(xiao)段(duan)桂皮、1片香(xiang)(xiang)葉，用小(xiao)火同炒，炒至大(da)米(mi)變成(cheng)微黃色，撈出(chu)香(xiang)(xiang)料不要(yao)，將大(da)米(mi)冷卻后(hou)用攪打機攪碎成(cheng)細顆(ke)粒狀即(ji)可。

◇肉片下面可以鋪上土豆、芋頭、南瓜(gua)同蒸，味道也很(hen)好。

◇加少(shao)許水拌勻可以防止蒸出(chu)來口感過干。

◇五花肉也可以(yi)換成排骨。

腌(a)制(zhi)五(wu)花(hua)肉的調料可(ke)以(yi)根據個(ge)人喜好來添加。