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基本介紹

荷葉(xie)粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)是一款(kuan)享有較高聲譽的(de)(de)(de)名菜。在(zai)清末，相(xiang)傳(chuan)其名與“西湖(hu)十景”的(de)(de)(de)“曲院(yuan)風荷”有關(guan)。它是用(yong)當時杭州的(de)(de)(de)鮮荷葉(xie)，將炒熟的(de)(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)和(he)經調味(wei)(wei)的(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)裹包起來蒸(zheng)制而(er)成，其味(wei)(wei)清香，鮮肥軟糯而(er)不膩(ni)，夏天食(shi)用(yong)很適(shi)合胃口。荷葉(xie)粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)特點；易碼盤整(zheng)齊美觀、荷葉(xie)可(ke)涼血解毒、肉(rou)(rou)(rou)酥(su)爛米(mi)粉(fen)(fen)軟糯、味(wei)(wei)清香肥而(er)不膩(ni)。用(yong)大碗或(huo)盆一只(zhi)，底上(shang)放鮮荷葉(xie)一張，將拌好(hao)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)排放在(zai)上(shang)面(mian)，復(fu)蓋一張荷葉(xie)，上(shang)籠(long)用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)2小時至酥(su)熟，再(zai)用(yong)小張鮮荷葉(xie)將塊肉(rou)(rou)(rou)分(fen)別包好(hao)，吃前再(zai)上(shang)籠(long)用(yong)文火燜蒸(zheng)30分(fen)鐘(zhong)即成。

它是用(yong)當時寧波的鮮荷(he)葉，將炒熟(shu)的香米粉和經調味的豬肉裹包起來(lai)蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天(tian)食用(yong)很(hen)適合胃口。

食用價值

1.炒米時不能炒焦，冷卻(que)后磨成粉不宜過細；

2. 每(mei)塊肉中間(jian)各剞(ji)一刀時不(bu)要剞(ji)破皮；

3. 每(mei)塊肉的表層和中間(jian)的刀口處都要沾上米粉。

制作方法

做法

1、帶皮(pi)豬五花肉500克，并(bing)切成(cheng)一指見方的小塊，大小可按個人喜好(hao)而定(ding)。

2、準(zhun)備荷葉兩大張。

3、川味辣椒(jiao)香料一小盆。

4、在(zai)切好的五(wu)花肉里撒入鹽與胡椒，攪拌腌制。

5、在腌好(hao)的五花肉里倒入黃酒、醬油(you)或生抽與老抽，進(jin)行攪(jiao)拌(ban)，讓肉充分(fen)抹(mo)上味。

6、準備香米一碗，加入(ru)少許花(hua)椒。

7、熱鍋(guo)后，將香米(mi)與(yu)花椒入(ru)鍋(guo)，干炒(chao)。覺得(de)有點粘鍋(guo)時就倒一點油進去(qu)，炒(chao)至香米(mi)變色(se)成金黃(huang)。

8、將(jiang)炒好的香米與川味辣(la)椒(jiao)香料(liao)混合研(yan)磨。

9、將(jiang)腌好(hao)的(de)五(wu)花肉﹑摻有(you)辣椒的(de)金(jin)黃香米一(yi)起混合(he)拌好(hao)，包入荷葉內入鍋蒸，先(xian)上(shang)大火10分(fen)鐘(zhong)，再改至中(zhong)火蒸30分(fen)鐘(zhong)左右。

10、出(chu)鍋后的(de)成品，融合了荷(he)葉粉蒸肉(rou)的(de)酥(su)嫩油(you)滑與川(chuan)菜的(de)麻(ma)辣沁人，味之美香(xiang)甚濃。

其它做法一

材料：

五花肉(rou)300克，炒米粉140克，香蔥1棵(ke)，生姜1小(xiao)塊，荷(he)葉2張，

調料：

香油1小(xiao)匙(chi)(chi)，醬油1大(da)(da)匙(chi)(chi)，料酒1/2大(da)(da)匙(chi)(chi)，甜面醬2大(da)(da)匙(chi)(chi)，五香粉適量(liang)，白糖(tang)1/2大(da)(da)匙(chi)(chi)，

做法：

1.將肉洗凈切(qie)(qie)成方塊，中間直切(qie)(qie)一刀，表皮(pi)相連，鮮荷葉用(yong)熱水燙軟備(bei)用(yong)，蔥(cong)、姜洗凈切(qie)(qie)絲，

2.將醬(jiang)油、甜面醬(jiang)、白糖、料酒(jiu)、蔥絲(si)、姜(jiang)絲(si)、五(wu)香粉、香油放入裝肉塊的盆內，拌(ban)勻腌30分鐘，再加炒(chao)米(mi)粉拌(ban)勻，用鮮荷葉逐塊包起，上(shang)籠用大火蒸2小時左右即(ji)可。

特點：

酥爛不膩，清香可(ke)口。

廚師一點通：

炒(chao)米粉分為辣的和不(bu)辣的兩種，可根據個人愛(ai)好(hao)自選。

其他做法二

菜系：浙江

特色：肉質酥(su)爛不膩(ni)，透出荷葉清香，是杭(hang)州傳統名菜(cai)中的夏令應時菜(cai)肴(yao)，佐酒、下(xia)飯或夾餅同(tong)食均佳。

原料(liao)：豬肋(lei)條(tiao)肉600克(ke)(ke) 醬(jiang)油 75毫升粳(jing)米100克(ke)(ke) 鮮荷(he)葉(xie)2張 燦米 100克(ke)(ke) 姜(jiang)絲 30克(ke)(ke) 蔥(cong)絲 30克(ke)(ke)桂(gui)皮1克(ke)(ke) 山(shan)奈 1克(ke)(ke)丁香1克(ke)(ke) 八角 1克(ke)(ke) 紹酒 40毫升甜面醬(jiang)75克(ke)(ke) 白糖 15克(ke)(ke)

制作：

1、將粳(jing)米和秈(xian)米淘(tao)洗干凈，瀝干曬(shai)爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一(yi)起(qi)放入(ru)鍋內，用小(xiao)火炒拌至呈黃色(se)，冷(leng)卻后磨成粉。

2、刮盡(jin)肉(rou)皮上的細毛，洗凈，切成(cheng)長約(yue)6.5厘(li)米的均(jun)勻長方(fang)塊10塊，每塊肉(rou)中間各剞一刀。

3、將(jiang)肉塊(kuai)盛入(ru)陶罐，加入(ru)甜面醬、醬油、白糖、紹(shao)酒、蔥絲、姜絲，拌和(he)后約置(zhi)一小(xiao)時(shi)，使(shi)鹵(lu)汁(zhi)滲入(ru)肉內。然(ran)后加入(ru)米粉攪勻(yun)，使(shi)每(mei)塊(kuai)肉的表層和(he)中間的刀(dao)口處都(dou)沾(zhan)上米粉。

4、荷(he)葉用沸水燙(tang)一下，每張一切成四，放(fang)入塊肉包成小方塊，上籠用溫火蒸二小時即(ji)成。

其它做法三

用(yong)大碗或盆一(yi)(yi)只，底上放(fang)鮮(xian)荷(he)(he)葉一(yi)(yi)張(zhang)，將拌好(hao)(hao)粉的肉排放(fang)在上面(mian)，覆蓋一(yi)(yi)張(zhang)荷(he)(he)葉，上籠(long)用(yong)旺火(huo)蒸(zheng)2小(xiao)時(shi)至(zhi)酥熟，再用(yong)小(xiao)張(zhang)鮮(xian)荷(he)(he)葉將塊(kuai)肉分別包好(hao)(hao)，吃(chi)前再上籠(long)用(yong)文火(huo)燜(men)蒸(zheng)30分鐘(zhong)即成。此法荷(he)(he)葉保持鮮(xian)綠，肉質更加清香有味。

相(xiang)傳，“荷葉(xie)粉蒸肉”與周(zhou)倉(cang)(cang)有(you)關。周(zhou)倉(cang)(cang)何(he)許人也，說(shuo)明白一點，是(shi)三(san)國時蜀(shu)漢(han)大將關羽(yu)的“馬夫”，關羽(yu)之(zhi)所以成為常勝將軍，除(chu)了(le)他(ta)有(you)青龍偃月刀和(he)赤兔(tu)馬兩件寶物(wu)外，更有(you)他(ta)得力的“馬夫”周(zhou)倉(cang)(cang)的功勞。所以關羽(yu)能(neng)橫刀，得心應手(shou)(shou)(shou)，還全憑(ping)周(zhou)倉(cang)(cang)的配合。他(ta)有(you)一種(zhong)特殊的功能(neng)能(neng)手(shou)(shou)(shou)抓熱菜(cai)飯不(bu)怕(pa)燙手(shou)(shou)(shou)，疾步如(ru)飛的本領能(neng)與赤兔(tu)馬試比跑，是(shi)因為他(ta)的手(shou)(shou)(shou)腳上長(chang)有(you)一層厚厚的茸(rong)毛(mao)，不(bu)怕(pa)燙，又能(neng)快步行走，人稱(cheng)“飛毛(mao)”。

關羽(yu)聽(ting)了(le)之(zhi)后(hou)(hou)感到(dao)奇惑(huo)，為了(le)探(tan)知虛實，對周倉(cang)說：要與他同床共眠，而(er)周倉(cang)不知是計(ji)，周倉(cang)一(yi)(yi)躺下(xia)(xia)就(jiu)呼(hu)呼(hu)大睡，而(er)周倉(cang)手腳(jiao)上的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)扎得(de)關羽(yu)一(yi)(yi)夜不得(de)好宿。第(di)二(er)天一(yi)(yi)早(zao)起來，要周倉(cang)把手腳(jiao)上的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)剃(ti)去，主子一(yi)(yi)聲令(ling)下(xia)(xia)，周倉(cang)只好把手腳(jiao)上的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)剃(ti)得(de)精(jing)光，但關羽(yu)出(chu)征，周倉(cang)還得(de)在人(ren)前(qian)馬(ma)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)跟著，手腳(jiao)上沒有了(le)毛(mao)，抓熱菜(cai)就(jiu)燙手，疾走腳(jiao)上發熱，這(zhe)如何辦(ban)呢？于是周倉(cang)摘(zhai)了(le)路(lu)邊的(de)(de)(de)(de)(de)荷(he)葉把手腳(jiao)包起，這(zhe)樣抓熱飯菜(cai)也不燙手了(le)，腳(jiao)上也不熱了(le)。后(hou)(hou)來民(min)間根據這(zhe)一(yi)(yi)傳聞創制出(chu)“荷(he)葉粉蒸肉”這(zhe)一(yi)(yi)雅俗共賞的(de)(de)(de)(de)(de)夏令(ling)絕妙(miao)佳肴，一(yi)(yi)直流(liu)傳至今(jin)。

其它做法四

原料

主料：

帶皮豬五(wu)花肉500克。

配料：

糯米(mi)50克，粳米(mi)50克，10厘米(mi)見方的鮮荷(he)葉24張。

調料：

熟豬油15克(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)，精鹽(yan)3克(ke)(ke)，白糖15克(ke)(ke)，八角0．5克(ke)(ke)，醬油30克(ke)(ke)。

制作方法

1．用烙(luo)鐵烙(luo)盡(jin)五花肉上的余(yu)毛(mao)后，將肉放(fang)在(zai)冷水中(zhong)刮洗干凈，切成7厘(li)米長、4厘(li)米寬、0．7厘(li)米厚的片，盛入盤中(zhong)，放(fang)入料酒、醬油、精鹽、白糖與五花肉片拌勻(yun)腌5分鐘左右。

2．將八角掰(bai)成(cheng)小塊(kuai)與(yu)糯米(mi)、粳米(mi)同時下鍋(guo)干(gan)炒，待米(mi)炒成(cheng)淡黃(huang)色即起鍋(guo)，碾成(cheng)粗粉，放(fang)入(ru)肉片(pian)拌勻(yun)，使肉片(pian)沾滿米(mi)粉，再(zai)—片(pian)片(pian)地(di)平放(fang)盤內，上(shang)籠(long)(long)用旺火蒸到半(ban)熟(shu)時，取清水50克(ke)，放(fang)入(ru)醬油，均勻(yun)地(di)烹在粉蒸肉上(shang)，繼續上(shang)籠(long)(long)蒸至軟(ruan)爛。

3．將鮮荷(he)葉(xie)洗凈(jing)，取出(chu)蒸(zheng)過的粉蒸(zheng)肉，逐片用鮮荷(he)葉(xie)包好，整齊地扣入(ru)缽內(nei)，均勻地淋上熟(shu)豬油，再上籠(long)蒸(zheng)10分(fen)鐘左右，取出(chu)翻扣在盤中即成。食用時(shi)用筷子剝去荷(he)葉(xie)。

特點

清香(xiang)撲鼻，軟糯酥爛。

其他做法五

烹飪材料

主料：

五花肉方一塊 300克

配料：

大米 150克

鮮荷葉2張

調料：

八角兩枚 2克

五香粉1克

白糖 20克

醬油 15克

老抽 5克

黃醬 15克

黃酒 25克

味精 2克

蔥絲 30克

姜絲 20克

香油 10克

花生油 15克

清水 120ml

烹飪方法

1、先把(ba)五花肉切(qie)成8厘米(mi)長0.3-0.4厘米(mi)厚的大片，往切(qie)好的肉片里放入稀黃醬。

2、倒入醬油和(he)老抽，倒入黃酒。

3、放(fang)入白糖(tang)，再(zai)撒(sa)入少許(xu)味精(jing)。

4、倒入適量花(hua)生油和香油。

5、最(zui)后(hou)放(fang)入蔥絲和(he)(he)姜絲，用手反復抓勻使調料和(he)(he)水(shui)份(fen)充分(fen)吸入到肉里(li)。

6、把大(da)米(mi)和八角放(fang)入鍋(guo)中用小火炒制，把大(da)米(mi)炒至金黃色時(shi)關(guan)火，然后倒(dao)入五香(xiang)粉拌(ban)勻，此時(shi)鍋(guo)中的溫度很(hen)高，只需用余溫便可把五香(xiang)粉燙(tang)出香(xiang)味(wei)，且不可提前放(fang)，否(fou)則(ze)五香(xiang)粉易(yi)糊。

7、把炒好的(de)大(da)米平攤在金屬(shu)盤中(zhong)晾涼。

8、把晾涼后的大(da)(da)米連同(tong)八角(jiao)放入(ru)料理機，用高速(su)攪打三秒鐘，使大(da)(da)米呈細(xi)顆粒(li)狀即可。

9、把(ba)攪打好的大米倒入(ru)肉(rou)中，把(ba)大米和肉(rou)混合，然(ran)后往里加入(ru)一倍的清水。

10、加入清水(shui)后用手抓(zhua)勻(yun)，使(shi)之味道均勻(yun)。

11、然后蒙上保鮮(xian)膜密封好，放入(ru)(ru)冰箱(xiang)冷藏腌制5-6小時使之入(ru)(ru)味(wei)。

12、把(ba)鮮荷葉的莖和葉連接(jie)的根部切(qie)(qie)掉，然(ran)后把(ba)荷葉按(an)自(zi)己需(xu)要裁切(qie)(qie)成合適大(da)小。

13、把裁(cai)切(qie)好的荷葉放(fang)入(ru)沸水中氽燙3分鐘然后過涼(liang)，使之柔(rou)軟(ruan)和消毒。

14、取出腌制好(hao)的(de)粉(fen)肉，此時(shi)的(de)肉和米粉(fen)已充(chong)分吸飽水份也很入味。

15、然后把肉(rou)和(he)米(mi)粉用荷葉分別包(bao)(bao)成(cheng)小包(bao)(bao)，每包(bao)(bao)里(li)只包(bao)(bao)一片肉(rou)即(ji)可(ke)。

16、包好后碼入鐵(tie)(tie)盤，把鐵(tie)(tie)盤放入籠(long)中。

17、蓋(gai)好鍋蓋(gai)涼水下鍋用(yong)大火燒開，水開后改(gai)用(yong)中火蒸60分鐘即(ji)可(ke)。

18、蒸好(hao)后取(qu)出碼盤便(bian)可(ke)上桌食用。如用小籠最(zui)好(hao)，可(ke)連同小籠上桌，這樣(yang)顯(xian)得更為(wei)講究(jiu)一(yi)些。

烹飪技巧

荷葉粉蒸(zheng)肉特點；易碼盤整齊美(mei)觀、荷葉可涼血解毒(du)、肉酥爛米粉軟糯、味清香肥而不膩(ni)。

其他做法六

主料

豬后腿肉一(yi)塊(kuai)，荷葉一(yi)張，糯(nuo)米半小碗，香菇5朵。

配料

大蔥，生姜，鹽，白糖，雞精，醬(jiang)油(you)，黑(hei)胡椒碎末，熟(shu)芝麻(ma)，料酒(jiu)。

做法

1、豬肉(rou)洗凈切約3毫米厚(hou)的大片，加醬油、鹽、雞(ji)精、白糖、黑胡椒碎末、蔥姜片、料(liao)酒拌勻碼味20分鐘。

2、香菇表面剔花刀(dao)。

3、糯米放入炒(chao)鍋(guo)中干炒(chao)，炒(chao)至糯米微(wei)微(wei)發黃(huang)時取(qu)出晾涼(liang)，用食品加工機打碎成米粉(fen)。

4、將米粉倒(dao)入肉片中(zhong)拌勻，使每片肉都(dou)均勻的沾上米粉。

5、干荷(he)葉(xie)放(fang)入開水(shui)中燙軟，洗凈。

6、將裹好米粉的肉(rou)片(pian)放入(ru)荷(he)葉中，上面放入(ru)香(xiang)(xiang)菇，在香(xiang)(xiang)菇上撒少許醬油，用(yong)荷(he)葉將肉(rou)片(pian)包裹起來，放入(ru)蒸(zheng)鍋大(da)火蒸(zheng)30分鐘(zhong)即(ji)可(ke)。

7、　將蒸好的粉蒸肉裝配(pei)上盤(pan)，表面撒(sa)入蔥絲和(he)熟芝麻(ma)即可(ke)。

小訣竅

豬肉最好帶點肥(fei)肉，糯米粉有了油(you)脂才會好吃。肉片(pian)一定要腌透。

其他做法七

材料：

五花肉500克、蒸肉米(mi)粉70克

調料：

料酒1茶匙、玫(mei)瑰腐乳汁2湯(tang)匙、生抽2茶匙、味精(jing)1/4茶匙、白糖1茶匙、干荷葉半張、姜3片(pian)、清水30毫升

做法：

1、準備所需材料。

2、將五花(hua)肉切成約5毫(hao)米(mi)的大片。

3、放入姜片(pian)，調入料酒、腐乳汁、味精、白(bai)糖、生抽。

4、攪拌(ban)均勻后腌(a)制20分鐘(zhong)。

5、將(jiang)蒸肉米粉加入五花(hua)肉中，再加適量清水攪拌(ban)，讓肉均勻的裹上米粉。

6、蒸籠里鋪上(shang)(shang)荷葉，將肉擺放上(shang)(shang)去，或者(zhe)直接擺放在盤(pan)中。

7、放在蒸鍋里，大火蒸40分鐘左右(you)。

8、盛出(chu)，撒少許蔥花(hua)裝飾即(ji)可。

小貼士：

◇如果用(yong)買來(lai)的蒸肉(rou)米粉，里面有鹽，所以要酌情(qing)加(jia)鹽。

◇沒有(you)蒸肉米(mi)粉可以自(zi)己做，做法(fa)是準備(bei)150克大米(mi)、2顆八角、2顆干紅辣椒、20力花椒、1小段桂皮、1片香(xiang)(xiang)葉，用小火同炒，炒至大米(mi)變成微黃(huang)色，撈出(chu)香(xiang)(xiang)料(liao)不要，將大米(mi)冷卻后用攪(jiao)打機攪(jiao)碎(sui)成細顆粒狀即可。

◇肉片下面可(ke)以鋪上土豆、芋頭、南瓜同蒸，味道也很好。

◇加少許(xu)水拌(ban)勻可(ke)以防止蒸出來口感過干(gan)。

◇五花(hua)肉也可(ke)以換成排(pai)骨。

腌制五花肉的調(diao)料可(ke)以根據個人喜好來添加。