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基本介紹

糟(zao)燴鞭筍(sun)(sun)是浙江杭州的(de)(de)一(yi)道(dao)傳統菜(cai)肴，屬于素(su)菜(cai)類。該菜(cai)以(yi)嫩(nen)鞭筍(sun)(sun)加香(xiang)糟(zao)，經煸、炒(chao)、燴制作而成(cheng)，鮮嫩(nen)爽口(kou)，香(xiang)味濃郁(yu)，富有特色。該菜(cai)經杭州廚師的(de)(de)不斷改進，現已演(yan)變成(cheng)素(su)葷(hun)兩用(yong)的(de)(de)糟(zao)燴鞭筍(sun)(sun)。素(su)的(de)(de)用(yong)嫩(nen)鞭筍(sun)(sun)加香(xiang)糟(zao)，并配(pei)以(yi)芝(zhi)麻(ma)油(you)、濕淀粉(fen)等佐料;葷(hun)的(de)(de)則將菜(cai)油(you)換成(cheng)豬(zhu)油(you)煸炒(chao)，以(yi)雞油(you)代(dai)替芝(zhi)麻(ma)油(you)淋澆(jiao)。

食用價值

竹(zhu)筍：竹(zhu)筍富(fu)含(han)b族維生素(su)及煙酸(suan)等招牌營養素(su)，具(ju)有低(di)脂(zhi)(zhi)肪、低(di)糖(tang)、多膳食(shi)(shi)(shi)纖維的(de)(de)(de)特點，本身可吸(xi)附大(da)(da)量的(de)(de)(de)油脂(zhi)(zhi)來增(zeng)加味道(dao)(dao)。所(suo)以肥(fei)胖的(de)(de)(de)人，如果經常吃竹(zhu)筍，每頓飯進(jin)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)油脂(zhi)(zhi)就會(hui)被它(ta)所(suo)吸(xi)附，降低(di)了(le)胃腸黏(nian)膜對(dui)脂(zhi)(zhi)肪的(de)(de)(de)吸(xi)收和積(ji)蓄，從而達到減肥(fei)目的(de)(de)(de)，而且竹(zhu)筍還含(han)大(da)(da)量纖維素(su)，不(bu)僅能促進(jin)腸道(dao)(dao)蠕(ru)動、去積(ji)食(shi)(shi)(shi)、防便秘，而且也是肥(fei)胖者減肥(fei)佳(jia)品，并能減少(shao)與高脂(zhi)(zhi)有關(guan)的(de)(de)(de)疾病(bing)。另由于(yu)竹(zhu)筍富(fu)含(han)煙酸(suan)、膳食(shi)(shi)(shi)纖維等，能促進(jin)腸道(dao)(dao)蠕(ru)動、幫助(zhu)消化、消除積(ji)食(shi)(shi)(shi)、防止(zhi)便秘，故(gu)有一定的(de)(de)(de)預防消化道(dao)(dao)腫瘤的(de)(de)(de)功效。

淀粉(蠶(can)(can)豆)：蠶(can)(can)豆中(zhong)含(han)有(you)(you)豐富(fu)的鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織(zhi)的重(zhong)要組成成分(fen)，并含(han)有(you)(you)豐富(fu)的膽堿，有(you)(you)增(zeng)加(jia)記(ji)憶力和健腦作(zuo)用(yong)。對(dui)于正(zheng)在應付考試或腦力工作(zuo)者，適當進(jin)食蠶(can)(can)豆可能(neng)會(hui)有(you)(you)一(yi)定功(gong)效(xiao)。蠶(can)(can)豆中(zhong)的蛋(dan)白質可以延緩動(dong)脈硬化(hua)，蠶(can)(can)豆皮中(zhong)的粗(cu)纖維有(you)(you)降低(di)膽固槨、促(cu)進(jin)腸蠕動(dong)的作(zuo)用(yong)。同時蠶(can)(can)豆也是抗癌食品之(zhi)一(yi)，對(dui)預防腸癌有(you)(you)一(yi)定的作(zuo)用(yong)。

制作方法

烹飪方法

材料：竹筍(sun)500克(ke)(ke)(ke) 淀粉(蠶豆(dou))13克(ke)(ke)(ke) 鹽5克(ke)(ke)(ke) 味精3克(ke)(ke)(ke) 菜籽(zi)油(you)20克(ke)(ke)(ke) 香(xiang)油(you)5克(ke)(ke)(ke) 香(xiang)糟30克(ke)(ke)(ke)

制作方法：

1. 將鞭筍(竹(zhu)筍)切成5 厘米長的段，對剖(pou)開，用(yong)刀拍松(song)；

2. 把(ba)香糟用清水100毫升淘(tao)散，攪(jiao)勻(yun)，濾去渣子，留下糟汁；

3. 將炒鍋置火上，下入(ru)熟(shu)菜(cai)油(you)，燒(shao)至三(san)成(cheng)熱，將鞭筍倒(dao)入(ru)鍋內(nei)煸炒，舀入(ru)清水150毫升(sheng)，燒(shao)燜5分鐘，放入(ru)精鹽、味精，倒(dao)入(ru)香(xiang)糟汁(zhi)，用調稀的濕淀(dian)粉(fen)勾芡，淋上香(xiang)油(you)，即成(cheng)。

制作提示

1. 拍鞭筍，不可用(yong)力過猛，以拍松(song)其(qi)纖維(wei)但仍保(bao)持其(qi)筍形為(wei)準；

2. 低油溫炒筍，出筍香后，下入清水，與(yu)香糟(zao)同燒，為(wei)食筍妙(miao)法(fa)；

3. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時間一長，糟香味走失。

竹筍：

1. 竹筍適(shi)用于炒、燒(shao)、拌(ban)、熗，也可做(zuo)配料或餡。

2. 竹筍一(yi)年(nian)四季皆有，但唯有春筍、冬筍味(wei)道最佳(jia)(jia)。烹調時無論(lun)是涼拌、煎炒(chao)還(huan)是熬湯、均(jun)鮮嫩(nen)清香(xiang)、是人們喜(xi)歡的佳(jia)(jia)肴之(zhi)一(yi)。食用前應先用開(kai)水焯過，以去除筍中的草酸。

3. 竹筍既可以鮮食，也可以加工成干制品(pin)或罐(guan)頭。

4. 靠近筍尖部(bu)的(de)地方宜順切(qie)，下部(bu)宜橫(heng)切(qie)，這(zhe)樣烹(peng)制時不(bu)但易(yi)熟爛，而且(qie)更易(yi)入味。

5. 鮮筍存放(fang)時(shi)不要剝殼，否則會失去(qu)清香(xiang)味。

淀粉(蠶豆)：

1. 可以(yi)用于勾芡和(he)掛糊上漿。菜肴上漿加(jia)淀(dian)粉要適量(liang)，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀(dian)粉掛漿。

2. 掛(gua)漿(jiang)的(de)作用是使肉(rou)類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉(fen)的(de)用量要適(shi)當，淀粉(fen)過多(duo)，看上去黏糊糊的(de)，吃口也不(bu)好；淀粉(fen)過少(shao)，有起不(bu)了(le)掛(gua)漿(jiang)的(de)作用。

3. 一般來說(shuo)，按50克(ke)主(zhu)料(liao)加5克(ke)干淀粉的(de)比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩(nen)味(wei)美。