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基本介紹

糟燴(hui)鞭(bian)筍是(shi)浙江杭(hang)州的一(yi)道傳(chuan)統菜(cai)肴(yao)，屬于素菜(cai)類。該菜(cai)以(yi)嫩鞭(bian)筍加香糟，經煸、炒(chao)、燴(hui)制(zhi)作而成，鮮嫩爽口，香味濃郁(yu)，富有特色。該菜(cai)經杭(hang)州廚師的不斷改進(jin)，現已演變成素葷兩用的糟燴(hui)鞭(bian)筍。素的用嫩鞭(bian)筍加香糟，并配(pei)以(yi)芝(zhi)麻油(you)、濕淀(dian)粉等(deng)佐料;葷的則將菜(cai)油(you)換(huan)成豬(zhu)油(you)煸炒(chao)，以(yi)雞油(you)代(dai)替(ti)芝(zhi)麻油(you)淋澆。

食用價值

竹筍(sun)(sun)：竹筍(sun)(sun)富含b族(zu)維生素及煙(yan)酸等招牌營養(yang)素，具有(you)低脂(zhi)(zhi)肪、低糖、多(duo)膳食(shi)(shi)(shi)纖維的(de)(de)特點，本身可吸附大量的(de)(de)油(you)脂(zhi)(zhi)來增加味道(dao)。所(suo)以肥(fei)(fei)胖(pang)的(de)(de)人，如果經常吃竹筍(sun)(sun)，每頓飯(fan)進食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)油(you)脂(zhi)(zhi)就會被它所(suo)吸附，降低了胃腸黏(nian)膜對脂(zhi)(zhi)肪的(de)(de)吸收和積(ji)(ji)蓄，從而達(da)到減(jian)肥(fei)(fei)目的(de)(de)，而且竹筍(sun)(sun)還(huan)含大量纖維素，不僅(jin)能(neng)促(cu)進腸道(dao)蠕(ru)動、去積(ji)(ji)食(shi)(shi)(shi)、防(fang)(fang)便秘，而且也是肥(fei)(fei)胖(pang)者減(jian)肥(fei)(fei)佳品，并能(neng)減(jian)少與高(gao)脂(zhi)(zhi)有(you)關的(de)(de)疾病。另由(you)于竹筍(sun)(sun)富含煙(yan)酸、膳食(shi)(shi)(shi)纖維等，能(neng)促(cu)進腸道(dao)蠕(ru)動、幫助消化(hua)、消除積(ji)(ji)食(shi)(shi)(shi)、防(fang)(fang)止便秘，故(gu)有(you)一定的(de)(de)預(yu)防(fang)(fang)消化(hua)道(dao)腫(zhong)瘤的(de)(de)功效。

淀(dian)粉(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)中含有(you)豐富的(de)(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷(lin)脂等，是大腦和神(shen)經組織的(de)(de)重要組成成分，并(bing)含有(you)豐富的(de)(de)膽(dan)堿，有(you)增加記(ji)憶力(li)和健(jian)腦作用。對于(yu)正在應付考試或腦力(li)工作者(zhe)，適當(dang)進食蠶豆(dou)可(ke)能會(hui)有(you)一定功效。蠶豆(dou)中的(de)(de)蛋白質可(ke)以延緩動脈硬化，蠶豆(dou)皮中的(de)(de)粗(cu)纖維有(you)降低膽(dan)固槨(guo)、促進腸蠕動的(de)(de)作用。同時蠶豆(dou)也是抗癌(ai)食品之(zhi)一，對預防腸癌(ai)有(you)一定的(de)(de)作用。

制作方法

烹飪方法

材料(liao)：竹(zhu)筍500克(ke) 淀粉(fen)(蠶(can)豆)13克(ke) 鹽(yan)5克(ke) 味精3克(ke) 菜籽(zi)油20克(ke) 香(xiang)油5克(ke) 香(xiang)糟30克(ke)

制作方法：

1. 將鞭筍(竹(zhu)筍)切成5 厘(li)米長的(de)段，對(dui)剖開，用刀拍松；

2. 把香(xiang)糟用清水100毫升淘散，攪勻，濾(lv)去渣子，留(liu)下糟汁；

3. 將炒鍋(guo)置火上(shang)，下入(ru)(ru)熟菜油，燒至三成熱，將鞭筍倒入(ru)(ru)鍋(guo)內煸炒，舀入(ru)(ru)清水150毫升(sheng)，燒燜5分(fen)鐘，放入(ru)(ru)精鹽(yan)、味精，倒入(ru)(ru)香(xiang)糟汁，用(yong)調稀的(de)濕淀粉勾芡，淋上(shang)香(xiang)油，即(ji)成。

制作提示

1. 拍鞭(bian)筍，不(bu)可用力過猛，以拍松其纖維但仍保持其筍形為準(zhun)；

2. 低油(you)溫炒筍，出筍香后(hou)，下(xia)入清水(shui)，與(yu)香糟(zao)同燒，為食筍妙法；

3. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時間一長，糟香味走失。

竹筍：

1. 竹筍適用于炒、燒、拌、熗，也可做配(pei)料(liao)或餡。

2. 竹筍一年四季皆有，但唯有春(chun)筍、冬筍味道(dao)最佳。烹調時無論(lun)是涼拌、煎(jian)炒還是熬湯、均鮮嫩(nen)清香(xiang)、是人們喜(xi)歡的佳肴之一。食用(yong)(yong)前(qian)應先用(yong)(yong)開水焯過，以(yi)去除筍中的草(cao)酸。

3. 竹筍既可(ke)以鮮(xian)食，也可(ke)以加工成干(gan)制品或(huo)罐頭。

4. 靠近筍尖(jian)部的地(di)方宜(yi)順切(qie)，下部宜(yi)橫(heng)切(qie)，這(zhe)樣烹制(zhi)時不(bu)但易(yi)熟(shu)爛，而(er)且更(geng)易(yi)入味。

5. 鮮筍存放時不要剝殼，否則會(hui)失去清香味。

淀粉(蠶豆)：

1. 可以用于勾芡和掛(gua)糊上漿(jiang)。菜肴(yao)上漿(jiang)加淀(dian)粉要適量，滑熘豬(zhu)、禽、魚(yu)類的片(pian)、丁、絲都(dou)需要淀(dian)粉掛(gua)漿(jiang)。

2. 掛漿的作(zuo)用(yong)是使(shi)肉類食品吃時(shi)鮮(xian)嫩(nen)可口、色澤晶亮。但淀(dian)粉的用(yong)量(liang)要(yao)適當，淀(dian)粉過(guo)多，看(kan)上去黏糊糊的，吃口也不(bu)(bu)好；淀(dian)粉過(guo)少(shao)，有起不(bu)(bu)了掛漿的作(zuo)用(yong)。

3. 一般來(lai)說(shuo)，按50克主料加(jia)5克干淀粉的比例掛(gua)漿，就可(ke)以(yi)使菜肴(yao)鮮嫩味(wei)美。