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基本介紹

叫(jiao)化(hua)童雞(ji)(ji)(ji)是一道(dao)蜚(fei)聲中(zhong)外(wai)的浙江杭(hang)州地(di)區(qu)名(ming)菜。叫(jiao)化(hua)雞(ji)(ji)(ji)至今有(you)300多年的歷史。據說，最先經營(ying)叫(jiao)化(hua)雞(ji)(ji)(ji)的是常熟山景園酒家，他們在(zai)民間(jian)制(zhi)法的基礎上加(jia)以(yi)精(jing)致(zhi)和完美，并將此(ci)菜改名(ming)為(wei)(wei)“黃(huang)泥(ni)煨雞(ji)(ji)(ji)”，成為(wei)(wei)中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)菜之一，特別聞名(ming)于滬(hu)寧、滬(hu)杭(hang)地(di)區(qu)。杭(hang)州著名(ming)的杭(hang)邦名(ming)菜“叫(jiao)化(hua)雞(ji)(ji)(ji)”也(ye)由(you)此(ci)而來。現此(ci)菜在(zai)國(guo)(guo)內外(wai)享(xiang)有(you)很高的聲譽，在(zai)日本(ben)常作為(wei)(wei)最珍貴的中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)菜用于宴(yan)會酒席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩母(mu)雞1只（1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），以頭小體大，肥壯(zhuang)細嫩的三黃(huang)(huang)（黃(huang)(huang)嘴(zui)、黃(huang)(huang)腳(jiao)、黃(huang)(huang)毛）母(mu)雞為好。雞丁(ding)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)(shu)火腿(tui)丁(ding)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)菇丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)荷葉(xie)4張，酒(jiu)壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香(xiang)(xiang)4粒，八(ba)角(jiao)2顆，玉(yu)果末0．5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥白段(duan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜(tian)面醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)(shu)豬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

操作方法(fa)將雞去毛，去內(nei)臟(zang)，洗(xi)凈。加醬(jiang)油、黃酒、鹽，腌制1小時(shi)取(qu)出，將丁香、八角碾成細末(mo)，加入玉果末(mo)和(he)勻，擦(ca)于雞身。

將鍋放(fang)在(zai)大火上，內加入豬油燒至五成熱(re)，放(fang)入蔥花、姜(jiang)末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦(xia)仁、熟火腿(tui)丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽、白(bai)糖、醬油炒到斷生(sheng)，待(dai)放(fang)涼后填(tian)滿雞腹，雞的(de)兩腋各放(fang)一(yi)顆(ke)丁香夾住，再(zai)用(yong)豬網油緊包(bao)雞身，用(yong)荷葉包(bao)一(yi)層，再(zai)用(yong)玻璃紙包(bao)上一(yi)層，外(wai)面再(zai)包(bao)一(yi)層荷葉，然后用(yong)細麻繩扎牢。

將酒壇(tan)泥碾成粉(fen)末，加清水(shui)調和(he)，平(ping)攤在(zai)(zai)濕(shi)布(bu)上（約1．5厘米厚），再(zai)將捆(kun)好的(de)雞放(fang)在(zai)(zai)泥的(de)中(zhong)間，將濕(shi)布(bu)的(de)四角拎(lin)起將雞緊(jin)(jin)包，使泥緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)粘牢，再(zai)去掉(diao)濕(shi)布(bu)，用包裝紙包裹。

將裹好的雞(ji)放入(ru)烤箱(xiang)，用(yong)旺火(huo)烤40分(fen)鐘(zhong)(zhong)，如泥出(chu)現干裂，可(ke)用(yong)泥補塞裂縫，再用(yong)旺火(huo)烤30分(fen)鐘(zhong)(zhong)，然(ran)后改用(yong)小火(huo)烤90分(fen)鐘(zhong)(zhong)，最后改用(yong)微(wei)火(huo)烤90分(fen)鐘(zhong)(zhong)。取出(chu)后敲(qiao)掉雞(ji)表面(mian)的泥，解去(qu)繩子，揭去(qu)荷葉、玻璃紙，淋上(shang)香油便(bian)可(ke)食用(yong)。另備香油、蔥(cong)白、甜面(mian)醬(jiang)供(gong)蘸(zhan)食。

現代方法

原料配備(bei)：新母雞1只（約1500克(ke)(ke)(ke)），鮮蝦仁50克(ke)(ke)(ke)，火腿丁20克(ke)(ke)(ke)，香菇丁25克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)腿肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)25克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)20克(ke)(ke)(ke)，紹酒80克(ke)(ke)(ke)，川冬菜(cai)30克(ke)(ke)(ke)，白糖45克(ke)(ke)(ke)，醬油80克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)(zhu)油25克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)網(wang)油60克(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉2張(zhang)，花椒鹽10克(ke)(ke)(ke)，辣醬油15克(ke)(ke)(ke)。

操作程序

方法一:

（一）將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)宰殺、退毛，在(zai)雞(ji)(ji)左腋下開口，取出(chu)內臟(zang)，洗凈晾干，拍斷(duan)雞(ji)(ji)腳、翅膀(bang)、腿骨、頸骨，用(yong)(yong)紹(shao)酒(jiu)(jiu)50克(ke)、醬油50克(ke)、蔥(cong)(cong)末和姜(jiang)汁各少(shao)許腌20分鐘。另(ling)將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)肫、肝切成片(pian)，蔥(cong)(cong)、川冬菜(cai)、豬肉切成絲，加(jia)醬油、紹(shao)酒(jiu)(jiu)、白(bai)糖、味精炒熟收干鹵汁后，塞入雞(ji)(ji)肚(du)內。再將(jiang)(jiang)蔥(cong)(cong)末拌(ban)以少(shao)許熟豬油，搽(cha)遍雞(ji)(ji)身。然后用(yong)(yong)豬網油將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)包(bao)好，再用(yong)(yong)荷葉包(bao)好，用(yong)(yong)小(xiao)繩扎緊。

（二）將(jiang)(jiang)封酒甏的泥(ni)(ni)(ni)敲(qiao)碎加精鹽、黃酒和水(shui)拌成厚糊，平攤在濕布(bu)上，把(ba)包扎好的雞(ji)放(fang)在泥(ni)(ni)(ni)中(zhong)間，再將(jiang)(jiang)濕布(bu)拎起，使泥(ni)(ni)(ni)牢固(gu)貼在雞(ji)上，然后(hou)換用廢報紙包沒(mei)，并在泥(ni)(ni)(ni)面上戳二三個小孔(kong)。將(jiang)(jiang)泥(ni)(ni)(ni)團雞(ji)（腹部(bu)朝上）放(fang)入烘(hong)箱(xiang)，先(xian)用旺火烘(hong)烤(kao)40分(fen)鐘取出(chu)，用濕泥(ni)(ni)(ni)將(jiang)(jiang)小孔(kong)涂沒(mei)，再入烘(hong)箱(xiang)烘(hong)烤(kao)30分(fen)鐘后(hou)，改用文火煨烤(kao)80分(fen)鐘（必(bi)須每隔20分(fen)鐘翻一(yi)次身）至(zhi)熟(shu)。食時敲(qiao)開泥(ni)(ni)(ni)巴，除去(qu)小繩和荷(he)葉裝(zhuang)盆，連同(tong)花椒鹽、辣(la)醬油一(yi)起上席。

方法二:

1、將(jiang)光雞(ji)去(qu)腳爪(zhua)肋下取(qu)臟(zang)，用(yong)刀背敲(qiao)斷腿，翅，頸骨入(ru)壇，加(jia)醬油(you)，紹酒，精(jing)鹽(yan)腌(a)漬一小時。

2、將(jiang)雞取出，將(jiang)丁香(xiang)，八角(jiao)碾末，加(jia)山奈末遍抹雞身(shen)，

3、炒鍋(guo)入熟(shu)豬(zhu)油，炸蔥，姜起(qi)香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁(ding)，香菇丁(ding)，豬(zhu)肉下(xia)火腿(tui)丁(ding)，蝦米入炒鍋(guo)顛(dian)炒幾下(xia)，加紹酒，醬(jiang)油，綿白糖(tang)炒至斷生，待(dai)涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下(xia)放丁(ding)香用(yong)豬(zhu)網油包(bao)緊雞身，外用(yong)鮮(xian)荷(he)葉包(bao)裹數層用(yong)細麻繩扎緊，把酒譚(tan)泥(ni)碾成粉加清水拌(ban)和起(qi)粘(zhan)平(ping)攤濕布上(shang)，捆(kun)難(nan)置(zhi)泥(ni)中間用(yong)濕布兜起(qi)，使泥(ni)緊粘(zhan)揭(jie)去濕布，用(yong)包(bao)裝(zhuang)紙包(bao)裹，在戳一小孔(kong)，

4、將雞裝入烤(kao)箱，旺火(huo)烤(kao)約(yue)四十分鐘(zhong)取出，用(yong)濕酒壇(tan)泥封(feng)孔再烤(kao)半小時，用(yong)小文火(huo)烤(kao)八十分鐘(zhong)，再用(yong)微(wei)火(huo)烤(kao)九十分鐘(zhong)，取出敲去(qu)泥，去(qu)繩，荷(he)葉裝盤，芝麻油(you)即(ji)成。

制作提示

1.要(yao)選(xuan)用杭州地區特產的(de)“越(yue)雞(ji)”（也叫蕭山大種(zhong)(zhong)雞(ji)）或其他優(you)質品種(zhong)(zhong)，當年未下蛋的(de)嫩母雞(ji)為佳(jia)，剖洗(xi)時必(bi)須在翅(chi)下開口，使填料不易倒出(chu)；

2.豬肉絲要肥瘦相間(jian)，以(yi)保持油潤可口；

3.折斷雞(ji)骨(gu)，不(bu)要將雞(ji)皮(pi)撕破；

4.腌雞(ji)時，中間翻動2至3次；

5.包雞的網油要(yao)厚薄均勻（沒有(you)網油時(shi)，也可用批薄的膘油代替）；

6.層(ceng)層(ceng)包扎(zha)要嚴緊，涂泥要均勻，使煨烤(kao)使時受熱均勻，以防(fang)出現(xian)煨烤(kao)焦(jiao)或不熟的(de)現(xian)象；

7.泥團雞(ji)放入烘箱，使(shi)雞(ji)腹朝上；

8.火候(hou)要掌握準確(que)，高(gao)溫(wen)逼熟，中溫(wen)煨酥爛；

9.煨時注意保持泥團中(zhong)雞(ji)腹(fu)朝(chao)上(shang)，以(yi)防漏(lou)油(you)；

10.烘(hong)烤(kao)4至(zhi)5小時(shi)，雞肉較(jiao)爛(lan)，鮮美適口(kou)；

11.包扎(zha)和(he)拌(ban)泥用的原料：紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮(xian)荷葉(xie)2.5大張(zhang)，透明紙(zhi)1大張(zhang)，細麻(ma)繩4米，濕布1塊，白報紙(zhi)1張(zhang)，粗鹽75克。

其他做法

原料：凈嫩(nen)母雞一只（約重(zhong)1500克(ke)(ke)）鮮荷葉3只場精鹽2克(ke)(ke)花椒鹽10克(ke)(ke)醬(jiang)油35毫(hao)升京蔥100克(ke)(ke)味精2.5克(ke)(ke)山奈1克(ke)(ke)白糖10克(ke)(ke)豬腿肉75克(ke)(ke)白報(bao)紙1張紹(shao)酒75毫(hao)升酒泥壇3500克(ke)(ke)豬網油250克(ke)(ke)細麻繩4米(mi)蔥段5克(ke)(ke)八角1瓣(ban)姜(jiang)絲5克(ke)(ke)熟豬油25毫(hao)升

制作：

1、洗殺：將母雞(ji)(ji)宰殺，褪毛(mao)，洗凈(jing)，在左翅膀(bang)下開(kai)約厘米的開(kai)口；取出內(nei)臟、氣管，用水(shui)淋洗潔凈(jing)，瀝干。剁去雞(ji)(ji)爪，取出雞(ji)(ji)翅主骨和腿(tui)骨，將頸骨折斷，便于烤煨時(shi)包扎。

2、腌(a)制：將山柰(nai)、八角(jiao)碾成粉未(wei)，放入(ru)瓦缽內(nei)，加入(ru)紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入(ru)腌(a)；其間翻動次，使調(diao)料均勻滲(shen)入(ru)雞體內(nei)

3、炒料：將豬腿(tui)肉、京蔥(cong)切成(cheng)絲。炒鍋(guo)置旺火上燒熱(re)，用油滑鍋(guo)后，下熟豬油

4、包扎：先將炒熟的(de)輔料從雞(ji)腋下刀口處填入雞(ji)腹(fu)，再將腌雞(ji)的(de)鹵(lu)汁一(yi)起灌入，然(ran)后用(yong)豬網(wang)油包裹(guo)雞(ji)身，先用(yong)張(zhang)荷葉(xie)紙包裹(guo)，第(di)二(er)層(ceng)包一(yi)層(ceng)透(tou)明紙，再包一(yi)張(zhang)荷葉(xie)，接著用(yong)麻(ma)繩捆兩道十字形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨烤：采用烘(hong)箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以(yi)防微溫引起(qi)雞肉變(bian)質(zhi)、變(bian)味。40分鐘后，將溫度調到(dao)度左右，持續(xu)烘(hong)烤3到(dao)4小時(shi)即(ji)可熟爛。煨烤時(shi)要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7、上席：將(jiang)煨好(hao)的叫化雞(ji)泥(ni)團放在(zai)搪(tang)瓷盤(pan)里端(duan)入餐廳，當場(chang)敲開泥(ni)團，然(ran)后將(jiang)荷葉等包裹物去掉，將(jiang)雞(ji)和(he)鹵汁倒入備好(hao)的腰盤(pan)，端(duan)上餐桌，隨帶花(hua)椒鹽(yan)供蘸(zhan)食(shi)。