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基本介紹

叫(jiao)化(hua)(hua)童雞(ji)是(shi)(shi)一道蜚(fei)聲(sheng)中外的(de)(de)浙江杭(hang)(hang)(hang)州(zhou)地區(qu)名(ming)(ming)菜。叫(jiao)化(hua)(hua)雞(ji)至今有300多年(nian)的(de)(de)歷史。據說，最先經營叫(jiao)化(hua)(hua)雞(ji)的(de)(de)是(shi)(shi)常熟山景(jing)園酒家，他們(men)在(zai)民間制法的(de)(de)基礎上加以精致和完美，并將此(ci)菜改名(ming)(ming)為(wei)“黃泥煨雞(ji)”，成(cheng)為(wei)中國(guo)(guo)名(ming)(ming)菜之一，特別聞名(ming)(ming)于(yu)滬(hu)寧(ning)、滬(hu)杭(hang)(hang)(hang)地區(qu)。杭(hang)(hang)(hang)州(zhou)著名(ming)(ming)的(de)(de)杭(hang)(hang)(hang)邦名(ming)(ming)菜“叫(jiao)化(hua)(hua)雞(ji)”也由此(ci)而來(lai)。現此(ci)菜在(zai)國(guo)(guo)內外享(xiang)有很高的(de)(de)聲(sheng)譽，在(zai)日本常作(zuo)為(wei)最珍貴(gui)的(de)(de)中國(guo)(guo)名(ming)(ming)菜用于(yu)宴(yan)會酒席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩母雞(ji)1只(zhi)（1000克(ke)(ke)(ke)(ke)），以頭小體(ti)大，肥壯細嫩的三(san)黃（黃嘴(zui)、黃腳、黃毛）母雞(ji)為(wei)好(hao)。雞(ji)丁(ding)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)火腿丁(ding)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)400克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菇丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)花(hua)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香(xiang)4粒，八(ba)角2顆，玉果末(mo)0．5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)白段50克(ke)(ke)(ke)(ke)，甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬(zhu)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

操作方法將雞(ji)去(qu)毛，去(qu)內臟，洗凈。加醬(jiang)油(you)、黃酒、鹽，腌制(zhi)1小時(shi)取出，將丁香、八角碾成細末(mo)，加入玉果末(mo)和勻，擦于雞(ji)身。

將鍋放(fang)在大火上，內加入(ru)豬油燒(shao)至五成熱，放(fang)入(ru)蔥花、姜(jiang)末(mo)、雞丁(ding)、瘦(shou)豬肉丁(ding)、蝦仁(ren)、熟(shu)火腿丁(ding)、香菇丁(ding)，然后加入(ru)紹酒(jiu)、鹽、白糖、醬油炒到(dao)斷生，待放(fang)涼后填滿雞腹(fu)，雞的兩腋各放(fang)一顆(ke)丁(ding)香夾住，再(zai)用(yong)豬網油緊包(bao)雞身，用(yong)荷葉(xie)包(bao)一層，再(zai)用(yong)玻璃紙包(bao)上一層，外面再(zai)包(bao)一層荷葉(xie)，然后用(yong)細(xi)麻繩扎牢。

將(jiang)酒壇泥(ni)碾成粉(fen)末(mo)，加清(qing)水調和，平攤(tan)在濕(shi)(shi)布(bu)上（約1．5厘米厚(hou)），再(zai)將(jiang)捆好的雞放在泥(ni)的中間，將(jiang)濕(shi)(shi)布(bu)的四角拎起將(jiang)雞緊(jin)包，使泥(ni)緊(jin)緊(jin)粘(zhan)牢，再(zai)去(qu)掉濕(shi)(shi)布(bu)，用(yong)包裝紙(zhi)包裹。

將裹好(hao)的雞放入烤(kao)箱，用旺(wang)火(huo)(huo)烤(kao)40分(fen)鐘(zhong)，如泥(ni)(ni)出現干裂(lie)，可用泥(ni)(ni)補塞(sai)裂(lie)縫，再用旺(wang)火(huo)(huo)烤(kao)30分(fen)鐘(zhong)，然后(hou)(hou)改(gai)用小(xiao)火(huo)(huo)烤(kao)90分(fen)鐘(zhong)，最后(hou)(hou)改(gai)用微火(huo)(huo)烤(kao)90分(fen)鐘(zhong)。取(qu)出后(hou)(hou)敲(qiao)掉雞表面的泥(ni)(ni)，解(jie)去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上(shang)香(xiang)油(you)便可食(shi)(shi)用。另(ling)備香(xiang)油(you)、蔥白(bai)、甜面醬供蘸(zhan)食(shi)(shi)。

現代方法

原(yuan)料配備：新(xin)母雞(ji)1只（約1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），鮮(xian)蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，火腿(tui)丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香菇丁(ding)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬腿(tui)肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，川冬菜30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖45克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)(jiang)油80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬網油60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)荷葉2張，花(hua)椒(jiao)鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣醬(jiang)(jiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

操作程序

方法一:

（一）將(jiang)(jiang)雞宰(zai)殺、退毛，在雞左(zuo)腋下開口，取出內(nei)臟，洗凈晾(liang)干，拍斷雞腳(jiao)、翅膀、腿骨、頸骨，用(yong)紹酒(jiu)50克(ke)、醬(jiang)油50克(ke)、蔥末(mo)和(he)姜(jiang)汁各少許(xu)腌20分鐘(zhong)。另將(jiang)(jiang)雞肫、肝切成(cheng)片，蔥、川冬菜、豬肉切成(cheng)絲，加(jia)醬(jiang)油、紹酒(jiu)、白糖(tang)、味精炒熟收干鹵汁后，塞(sai)入雞肚內(nei)。再(zai)將(jiang)(jiang)蔥末(mo)拌以少許(xu)熟豬油，搽遍雞身。然(ran)后用(yong)豬網油將(jiang)(jiang)雞包好，再(zai)用(yong)荷葉(xie)包好，用(yong)小繩扎緊。

（二）將封酒甏的泥(ni)(ni)敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平(ping)攤在(zai)濕(shi)布上(shang)(shang)，把包扎好的雞(ji)(ji)放(fang)在(zai)泥(ni)(ni)中間，再將濕(shi)布拎起(qi)，使泥(ni)(ni)牢固貼在(zai)雞(ji)(ji)上(shang)(shang)，然后(hou)換用(yong)廢(fei)報(bao)紙包沒，并在(zai)泥(ni)(ni)面上(shang)(shang)戳二三個小孔(kong)。將泥(ni)(ni)團雞(ji)(ji)（腹部朝上(shang)(shang)）放(fang)入烘(hong)箱，先用(yong)旺火(huo)(huo)烘(hong)烤40分鐘取出，用(yong)濕(shi)泥(ni)(ni)將小孔(kong)涂沒，再入烘(hong)箱烘(hong)烤30分鐘后(hou)，改用(yong)文火(huo)(huo)煨(wei)烤80分鐘（必須每(mei)隔20分鐘翻一次身）至熟(shu)。食時敲開泥(ni)(ni)巴，除去小繩和荷葉裝(zhuang)盆，連同花(hua)椒鹽、辣醬(jiang)油一起(qi)上(shang)(shang)席(xi)。

方法二:

1、將(jiang)光雞去(qu)腳爪肋下取臟，用(yong)刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精(jing)鹽腌漬一小(xiao)時。

2、將雞(ji)取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞(ji)身(shen)，

3、炒(chao)(chao)鍋入(ru)熟豬油，炸蔥(cong)，姜起香后撈去(qu)，再將蝦(xia)仁，雞(ji)(ji)肫丁(ding)，香菇丁(ding)，豬肉下(xia)火腿丁(ding)，蝦(xia)米入(ru)炒(chao)(chao)鍋顛炒(chao)(chao)幾下(xia)，加紹酒，醬油，綿白(bai)糖炒(chao)(chao)至斷生，待涼后塞入(ru)雞(ji)(ji)腹(fu)，雞(ji)(ji)頭(tou)塞入(ru)刀口，腋下(xia)放丁(ding)香用(yong)豬網油包(bao)緊雞(ji)(ji)身(shen)，外用(yong)鮮荷(he)葉包(bao)裹數層用(yong)細麻繩扎緊，把(ba)酒譚泥(ni)碾成粉加清水拌和起粘(zhan)平攤濕布(bu)上，捆難(nan)置泥(ni)中間用(yong)濕布(bu)兜起，使泥(ni)緊粘(zhan)揭去(qu)濕布(bu)，用(yong)包(bao)裝(zhuang)紙包(bao)裹，在戳一小孔，

4、將(jiang)雞(ji)裝入(ru)烤(kao)箱，旺火烤(kao)約四十(shi)分鐘(zhong)取出(chu)，用濕(shi)酒壇泥封(feng)孔再(zai)(zai)烤(kao)半(ban)小時，用小文火烤(kao)八十(shi)分鐘(zhong)，再(zai)(zai)用微火烤(kao)九(jiu)十(shi)分鐘(zhong)，取出(chu)敲去泥，去繩，荷葉(xie)裝盤，芝麻油即成(cheng)。

制作提示

1.要選(xuan)用杭州地區(qu)特(te)產(chan)的“越雞(ji)(ji)”（也(ye)叫蕭(xiao)山(shan)大種(zhong)雞(ji)(ji)）或其他(ta)優質(zhi)品種(zhong)，當年未(wei)下蛋的嫩母雞(ji)(ji)為(wei)佳，剖洗(xi)時(shi)必(bi)須(xu)在翅下開口，使填料(liao)不易倒出；

2.豬肉絲要肥瘦(shou)相間，以(yi)保持油(you)潤可口；

3.折(zhe)斷雞骨(gu)，不要將(jiang)雞皮(pi)撕破(po)；

4.腌雞時，中間翻動(dong)2至3次；

5.包雞的網(wang)油要厚薄(bo)(bo)均勻（沒有網(wang)油時，也可用(yong)批(pi)薄(bo)(bo)的膘油代替）；

6.層層包(bao)扎(zha)要(yao)嚴緊(jin)，涂泥要(yao)均勻(yun)，使(shi)煨(wei)烤(kao)(kao)使(shi)時(shi)受(shou)熱均勻(yun)，以防出(chu)現煨(wei)烤(kao)(kao)焦(jiao)或不熟的現象(xiang)；

7.泥團雞放入烘(hong)箱，使雞腹朝(chao)上(shang)；

8.火候要(yao)掌握準確，高溫(wen)逼熟，中(zhong)溫(wen)煨酥爛(lan)；

9.煨時注意保(bao)持泥團中雞(ji)腹朝上(shang)，以防漏油；

10.烘烤4至(zhi)5小時，雞肉較爛，鮮(xian)美適口；

11.包扎和拌泥用的(de)原料(liao)：紹酒(jiu)腳100克，酒(jiu)壇泥3500克，鮮(xian)荷葉(xie)2.5大(da)張，透(tou)明紙(zhi)1大(da)張，細麻繩4米，濕布1塊(kuai)，白報紙(zhi)1張，粗鹽75克。

其他做法

原(yuan)料：凈嫩(nen)母(mu)雞一只（約重1500克(ke)(ke)(ke)）鮮荷葉(xie)3只場精鹽2克(ke)(ke)(ke)花椒鹽10克(ke)(ke)(ke)醬(jiang)油35毫升京蔥(cong)(cong)100克(ke)(ke)(ke)味精2.5克(ke)(ke)(ke)山奈(nai)1克(ke)(ke)(ke)白糖10克(ke)(ke)(ke)豬(zhu)(zhu)腿肉75克(ke)(ke)(ke)白報紙1張紹(shao)酒75毫升酒泥壇3500克(ke)(ke)(ke)豬(zhu)(zhu)網(wang)油250克(ke)(ke)(ke)細麻(ma)繩4米蔥(cong)(cong)段5克(ke)(ke)(ke)八角1瓣姜絲(si)5克(ke)(ke)(ke)熟豬(zhu)(zhu)油25毫升

制作：

1、洗殺：將母(mu)雞(ji)宰殺，褪(tun)毛(mao)，洗凈，在(zai)左(zuo)翅膀下開約厘米的開口；取(qu)出(chu)內(nei)臟、氣(qi)管，用水淋洗潔(jie)凈，瀝干。剁去雞(ji)爪，取(qu)出(chu)雞(ji)翅主骨(gu)和腿骨(gu)，將頸骨(gu)折斷(duan)，便(bian)于烤煨時包扎。

2、腌制：將山柰、八(ba)角(jiao)碾成粉(fen)未，放入瓦缽內，加入紹(shao)酒、醬油、白糖(tang)、精鹽、蔥段、姜(jiang)絲(si)拌(ban)勻，將雞放入腌；其間翻動次，使調料均勻滲入雞體內

3、炒料：將(jiang)豬腿肉、京蔥切(qie)成絲。炒鍋(guo)置旺火上(shang)燒(shao)熱，用油滑鍋(guo)后，下熟豬油

4、包(bao)(bao)(bao)扎：先(xian)將(jiang)炒熟(shu)的輔料從雞(ji)腋下刀口處填入雞(ji)腹，再將(jiang)腌雞(ji)的鹵汁一(yi)(yi)起灌入，然后(hou)用豬網油包(bao)(bao)(bao)裹(guo)雞(ji)身，先(xian)用張(zhang)(zhang)荷(he)葉紙包(bao)(bao)(bao)裹(guo)，第二(er)層(ceng)包(bao)(bao)(bao)一(yi)(yi)層(ceng)透明紙，再包(bao)(bao)(bao)一(yi)(yi)張(zhang)(zhang)荷(he)葉，接著用麻繩捆兩道(dao)十字形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨(wei)(wei)烤：采用烘箱，先(xian)用200度(du)高溫(wen)，將泥(ni)團(tuan)中雞(ji)身逼熟，以防微溫(wen)引起雞(ji)肉變(bian)質(zhi)、變(bian)味。40分鐘后，將溫(wen)度(du)調到度(du)左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨(wei)(wei)烤時要注意(yi)使泥(ni)團(tuan)中雞(ji)腹朝(chao)上，防止(zhi)油漏(lou)出流失(shi)。

7、上席：將(jiang)煨(wei)好(hao)的叫化(hua)雞泥團(tuan)放在搪瓷盤里端入餐(can)廳，當場(chang)敲開泥團(tuan)，然后(hou)將(jiang)荷(he)葉等包裹物去(qu)掉(diao)，將(jiang)雞和(he)鹵(lu)汁倒入備(bei)好(hao)的腰盤，端上餐(can)桌，隨帶花椒(jiao)鹽供(gong)蘸食(shi)。