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菜品歷史

茶(cha)葉入饌，古(gu)已有之(zhi)。據唐(tang)《茶(cha)賦》載，茶(cha)乃“滋(zi)飯蔬之(zhi)精素，攻肉食(shi)之(zhi)膻(shan)膩(ni)”。

相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶(cha)葉(xie)去炒河蝦仁(ren)了。

美食家高陽在《古(gu)今食事》里曾提及：“翁(weng)同龢創制了一道龍(long)井蝦仁(ren)，即西湖龍(long)井茶葉炒蝦仁(ren)，真堪與蓬房魚匹配。”

相(xiang)傳(chuan)，杭(hang)州廚(chu)師受(shou)蘇東坡(po)詞《望江(jiang)南》“且將(jiang)新火(huo)試(shi)新茶(cha)，詩酒(jiu)趁年(nian)華”的啟發(fa)，選用(yong)“色(se)綠、香郁、味甘(gan)、形美”的明前龍井新茶(cha)和鮮河(he)蝦(xia)仁烹制而成。

20世(shi)紀(ji)20年代起(qi)，龍井蝦仁流行于(yu)杭州(zhou)百姓家(jia)庭(ting)中；30年代時，常熟廚師(shi)將其列(lie)入菜(cai)譜中；1956年，龍井蝦仁名(ming)列(lie)杭州(zhou)名(ming)菜(cai)中；1972年美國總統(tong)尼克松訪(fang)華時，周恩(en)來(lai)總理(li)在杭州(zhou)設宴招待，菜(cai)單上就有此(ci)菜(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦(xia)600克，龍井新(xin)茶5克，雞(ji)蛋1個(ge)，淀粉(fen)10克，黃酒、鹽適量(liang)。

步驟

1.將河蝦擠出蝦肉，用清水反復清洗(xi)，至雪白，瀝(li)干水分(fen)。

2.盛到碟中，放入鹽和蛋清，用筷子攪拌至有(you)粘性，加入淀粉，腌制1小時。

3.茶用(yong)開水(shui)泡開，備(bei)用(yong)。熱(re)鍋(guo)放(fang)入(ru)油，滑開蝦(xia)仁(ren)后盛出。

4.用蔥(cong)熗鍋(guo)，放入蝦仁(ren)，再加入黃酒、茶葉和茶水，迅速顛炒(chao)半分鐘(zhong)即可出鍋(guo)。

做法二

食材

新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。

步驟

1.蝦仁用(yong)清水反(fan)復沖洗，盛入碗內(nei)，放入鹽和雞蛋清，用(yong)筷子輕輕攪拌至有(you)黏性(xing)時(shi)加入濕淀(dian)粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。

2.將龍井茶用(yong)沸水沖泡(pao)，1分(fen)鐘后倒出部分(fen)茶湯(tang)，茶葉及剩余茶湯(tang)待用(yong)。

3.將(jiang)炒(chao)鍋(guo)用(yong)(yong)中火燒(shao)熱，倒入豬(zhu)(zhu)油(you)。豬(zhu)(zhu)油(you)四成熱時，將(jiang)蝦(xia)仁(ren)倒入油(you)鍋(guo)，迅(xun)速(su)用(yong)(yong)筷子劃散。待(dai)蝦(xia)仁(ren)呈玉白色時起(qi)鍋(guo)，瀝(li)去豬(zhu)(zhu)油(you)。將(jiang)蝦(xia)仁(ren)倒入油(you)鍋(guo)，倒入剩(sheng)余的茶(cha)葉和茶(cha)湯，然后烹入紹(shao)酒，翻炒(chao)數次，起(qi)鍋(guo)裝盤。

做法三

食材

活大河蝦1000克(ke)(ke)(ke)，龍(long)井新(xin)茶1.5克(ke)(ke)(ke)，雞蛋1個，紹酒1.5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽3克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)2.5克(ke)(ke)(ke)，淀粉40克(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油1000克(ke)(ke)(ke)（約耗(hao)75克(ke)(ke)(ke)）。

步驟

1.將蝦去殼，擠出蝦仁，換水(shui)再(zai)洗。這樣反復(fu)洗三次，把蝦仁洗得雪白(bai)取出，瀝干(gan)水(shui)分，放入碗內，加鹽(yan)、味精和蛋清(qing)，用筷子攪拌至(zhi)有(you)黏性時，放入干(gan)淀(dian)粉拌和上漿(jiang)。

2.取茶杯一個，放上(shang)茶葉(xie)，用(yong)沸水50克泡開，放1分(fen)鐘，濾出(chu)40克茶汁，剩下的(de)茶葉(xie)和汁待用(yong)。

3.炒鍋上火，用(yong)油滑(hua)鍋后，下(xia)熟(shu)豬油，燒(shao)至四(si)五成熱，放入蝦仁，并(bing)迅速用(yong)筷子劃散，約(yue)15秒(miao)鐘后取出(chu)，倒入漏(lou)勺瀝油。

4.炒(chao)鍋(guo)內留油少許置(zhi)火上(shang)，將蝦仁倒入鍋(guo)中，并迅速倒入茶葉和茶汁(zhi)，烹酒(jiu)，加(jia)鹽和味精，顛炒(chao)幾(ji)下(xia)，即可出(chu)鍋(guo)裝盤。

做法四

食材

河蝦、生(sheng)粉、鹽、黃(huang)酒、龍井茶等。

步驟

1.活蝦(xia)(xia)洗凈，放(fang)冰箱急(ji)凍個把小(xiao)時，蝦(xia)(xia)身變(bian)硬時取出來(lai)，去頭，捏(nie)住尾部擠出蝦(xia)(xia)仁，用(yong)牙簽挑(tiao)出腸子(zi)。

2.蝦仁加生粉(fen)和鹽(yan)以(yi)及少許泡過(guo)姜(jiang)蔥的(de)黃酒，腌半小(xiao)時左右。

3.泡龍井(jing)茶，平時(shi)一杯茶的分量，茶葉約4克，水(shui)約放150毫升(sheng)。

4.起油鍋(guo)，油六七成熱，放蝦(xia)仁，滑(hua)油，劃散。

5.倒出多余的油，加入1/3的茶(cha)汁以及一半的茶(cha)葉翻炒幾(ji)下(xia)，濺幾(ji)滴黃酒，水干上鍋。

做法五

食材

蝦仁160克(ke)，龍(long)井茶(cha)葉(xie)3克(ke)，鹽2克(ke)，蛋清13ml，植物油35毫升，水淀粉5ml。

步驟

1.用清水將(jiang)蝦仁浸泡3個(ge)小時，中(zhong)(zhong)途不斷用流水沖洗，沖洗后撈起(qi)瀝(li)干水份，裝入碗(wan)中(zhong)(zhong)，加(jia)入鹽和雞(ji)蛋清。

2.抓拌至蝦仁有粘(zhan)性(xing)時，加(jia)入濕淀粉(fen)，腌制1個小(xiao)時入味。

3.用開水將龍井茶泡開待用。

4.鍋內(nei)倒入油，燒(shao)至四成(cheng)熱。

5.放入蝦仁快速滑鍋后(hou)盛起(qi)，倒掉一部分油(you)，留一點底油(you)在鍋里。

6.放入蝦仁(ren)、茶(cha)葉和茶(cha)水，快(kuai)速(su)翻炒(chao)數(shu)秒(miao)，即(ji)可出(chu)鍋裝盤食用。

做法六

食材

蝦仁(ren)200克(ke)，茶葉10克(ke)，蘇打粉(fen)4克(ke)，堿10克(ke)，味精2克(ke)，鹽3克(ke)，淀粉(fen)（豌豆）3克(ke)，雞蛋清40克(ke)，植(zhi)物(wu)油(you)50克(ke)，猴頭(tou)菇適量。

步驟

1.將(jiang)蝦(xia)(xia)去克，擠(ji)出蝦(xia)(xia)肉，盛(sheng)入(ru)小(xiao)竹籮里(li)，用清水(shui)反(fan)復攪(jiao)洗至蝦(xia)(xia)仁(ren)雪白，盛(sheng)入(ru)碗內，放入(ru)精鹽(yan)和(he)雞蛋清，用筷子攪(jiao)拌至有粘性時，加入(ru)濕淀粉(fen)、味精拌勻，放置(zhi)一小(xiao)時，使調(diao)料滲入(ru)蝦(xia)(xia)仁(ren)，待(dai)用。

2.龍井新茶用(yong)沸水50毫(hao)升泡(pao)開(不要加蓋)，放一分鐘，潷出茶汁30毫(hao)升，剩下的茶葉和余汁待用(yong)。

3.蘆(lu)筍切段胡(hu)蘿卜切小片分別在開水(shui)中煮熟(shu)過水(shui)。瀝干。

4.猴頭菇(gu)洗凈用手分成小朵。也在放了姜 ，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝干(gan)。

5.炒(chao)鍋置中(zhong)火上燒(shao)熱，滑鍋后(hou)下色拉油，至130度左右時(shi)放入(ru)蝦仁，并迅速(su)用筷(kuai)子(zi)滑散(san)，至蝦仁呈玉白色時(shi)，倒入(ru)漏(lou)勺瀝去油。

6.再將蝦(xia)仁倒入(ru)鍋中，迅速把茶葉連(lian)汁(zhi)倒入(ru)，烹入(ru)酒，倒入(ru)剛(gang)瀝(li)干的(de)蘆筍(sun)，猴頭(tou)菇(gu)翻炒片刻澆上(shang)薄芡汁(zhi)即出鍋裝盤。

做法七

食材

蝦仁、茶(cha)葉(xie)、鹽、雞蛋清、淀(dian)粉、蔥、黃酒等。

步驟

1.擠出蝦肉洗凈之后(hou)用鹽、雞蛋清和淀粉腌(a)上入味。

2.茶(cha)(cha)泡開之后(hou)留(liu)取茶(cha)(cha)葉和部(bu)分(fen)茶(cha)(cha)湯備用。

3.先(xian)用(yong)溫(wen)豬油滑開蝦仁后(hou)撈出(chu)，再(zai)用(yong)蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出(chu)勺。

做法八

食材

大河蝦1000克(ke)，龍井新茶1克(ke)，雞蛋清1只，紹酒1湯(tang)匙，生粉適量。

步驟

1.將大河蝦去(qu)殼擠出蝦肉，用(yong)清水反(fan)復攪洗至(zhi)蝦仁雪白，濾干水后，盛入(ru)碟內，放鹽和(he)蛋清，用(yong)筷子攪拌至(zhi)有(you)粘性時，加(jia)入(ru)生粉、味精拌勻腌2小(xiao)時。

2.將龍(long)井(jing)新茶(cha)用滾水50克(ke)泡開約1分鐘，潷出茶(cha)葉30克(ke)，乘下的茶(cha)葉和(he)茶(cha)汁備用。

3.燒(shao)熱鍋(guo)，下(xia)油(you)，至(zhi)四成熟時，放入(ru)蝦仁，并迅(xun)速用筷(kuai)劃散，至(zhi)蝦仁呈玉(yu)白(bai)色時，倒(dao)入(ru)漏勺濾(lv)去油(you)。下(xia)蔥煨(wei)鍋(guo)，將蝦仁倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，迅(xun)即(ji)將茶葉(xie)連(lian)汁倒(dao)入(ru)，淋入(ru)紹酒(jiu)，翻炒(chao)片刻即(ji)可。

烹飪技巧

1.炒(chao)此(ci)菜時(shi)一定要時(shi)間(jian)短，動作快(kuai)，才能(neng)保證蝦仁的滑嫩。

2.活蝦最好冰凍一下才(cai)容易剝(bo)殼(ke)。

菜品特色

菜品(pin)選(xuan)材精(jing)細(xi)，茶葉用(yong)清(qing)明前(qian)后(hou)的(de)龍井新(xin)茶，味道清(qing)香甘(gan)美，口(kou)感鮮嫩，不(bu)澀不(bu)苦；蝦(xia)仁(ren)來(lai)自河蝦(xia)，細(xi)嫩爽滑，鮮香適(shi)口(kou)，蝦(xia)肉不(bu)糟(zao)，略有咬勁(jing)。用(yong)豬油滑炒，葷(hun)而不(bu)膩。

成菜后(hou)，有(you)菜形(xing)雅、蝦(xia)仁(ren)嫩、茶(cha)葉香的特點。菜形(xing)雅致，顏色清(qing)淡，蝦(xia)仁(ren)玉白，茶(cha)葉碧綠，芡汁清(qing)亮，食(shi)后(hou)清(qing)口開胃，回味無窮。