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菜品歷史

東(dong)坡肉相傳(chuan)為北(bei)宋詞人蘇東(dong)坡（四川眉山人）所創(chuang)制(zhi)，最早發源地是(shi)四川眉山。原(yuan)型(xing)是(shi)徐州回贈肉， 為徐州“東(dong)坡四珍”之一。

宋(song)神宗熙(xi)寧十(shi)(shi)年(nian)（1077年(nian)）四月，蘇(su)軾(shi)(shi)赴任徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)。七(qi)月七(qi)日(ri)，黃河在(zai)澶州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)曹(cao)村埽一(yi)(yi)帶決口，至八月二十(shi)(shi)一(yi)(yi)日(ri)洪水圍困徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，水位竟高達二丈八尺。蘇(su)軾(shi)(shi)以身卒之，親荷畚插(cha)，率領禁軍武衛營，和全城(cheng)(cheng)百(bai)姓(xing)抗洪筑堤(di)保城(cheng)(cheng)。經(jing)過七(qi)十(shi)(shi)多(duo)個(ge)晝夜的(de)艱苦奮戰，終于(yu)保住了徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)(cheng)。全城(cheng)(cheng)百(bai)姓(xing)無不歡欣鼓舞(wu)，他(ta)們(men)為感謝這位領導(dao)有方，與(yu)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人民同呼吸(xi)、共存亡的(de)好知州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，紛紛殺豬宰羊(yang)，擔酒攜菜上府慰勞。蘇(su)軾(shi)(shi)推辭不掉(diao)，收(shou)下(xia)后親自指點(dian)家(jia)人制成紅(hong)燒肉，又(you)回(hui)(hui)贈給參(can)加(jia)抗洪的(de)百(bai)姓(xing)。百(bai)姓(xing)食(shi)后，都(dou)覺得此(ci)肉肥而(er)不膩、酥香味(wei)美，一(yi)(yi)致稱(cheng)他(ta)為“回(hui)(hui)贈肉”。此(ci)后，“回(hui)(hui)贈肉”就在(zai)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)一(yi)(yi)帶流傳(chuan)，并成徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)傳(chuan)統(tong)名菜。這在(zai)《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)文史資(zi)料》、《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)風物志》、《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)古今名饌》中都(dou)有記述。

元(yuan)(yuan)豐三年(nian)(公元(yuan)(yuan)1080年(nian))二月(yue)(yue)一日，蘇(su)(su)軾(shi)(shi)被(bei)貶到黃州(zhou)(zhou)任團練副使(shi)。他(ta)(ta)自己(ji)開(kai)荒(huang)種地(di)，便(bian)把(ba)(ba)此地(di)號稱“東(dong)(dong)(dong)坡居士”。這就是“蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)坡”的(de)(de)(de)(de)由來(lai)。在(zai)黃州(zhou)(zhou)期(qi)間，他(ta)(ta)親自動手烹飪紅(hong)(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)并(bing)(bing)將經驗(yan)寫入《食豬肉(rou)(rou)詩》中。蘇(su)(su)軾(shi)(shi)在(zai)徐(xu)州(zhou)(zhou)及黃州(zhou)(zhou)時(shi)烹制的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)，只是在(zai)當(dang)地(di)有影響(xiang)，在(zai)全國(guo)并(bing)(bing)沒有多大(da)(da)名氣。真正叫得(de)響(xiang)并(bing)(bing)聞名全國(guo)的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)，是蘇(su)(su)軾(shi)(shi)第二次在(zai)杭(hang)州(zhou)(zhou)時(shi)的(de)(de)(de)(de)“東(dong)(dong)(dong)坡肉(rou)(rou)” 。宋(song)哲宗元(yuan)(yuan)祐(you)四年(nian)（1089年(nian)）一月(yue)(yue)三日，蘇(su)(su)軾(shi)(shi)來(lai)到闊別十五年(nian)的(de)(de)(de)(de)杭(hang)州(zhou)(zhou)任知州(zhou)(zhou)。元(yuan)(yuan)祐(you)五年(nian)五、六月(yue)(yue)間，浙(zhe)西(xi)一帶大(da)(da)雨不止(zhi)，太湖泛(fan)濫(lan)，莊稼大(da)(da)片被(bei)淹。由于(yu)蘇(su)(su)軾(shi)(shi)及早采取有效(xiao)措施，使(shi)浙(zhe)西(xi)一帶的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)民(min)度過了(le)最困難的(de)(de)(de)(de)時(shi)期(qi)。他(ta)(ta)組織(zhi)民(min)工疏(shu)浚(jun)西(xi)湖，筑堤建橋，使(shi)西(xi)湖舊貌變新顏(yan)。杭(hang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)老百(bai)姓很感謝(xie)蘇(su)(su)軾(shi)(shi)做的(de)(de)(de)(de)這件(jian)好(hao)事，人(ren)(ren)(ren)人(ren)(ren)(ren)都(dou)(dou)夸他(ta)(ta)是個賢明的(de)(de)(de)(de)父母官。聽說他(ta)(ta)在(zai)徐(xu)州(zhou)(zhou)、黃州(zhou)(zhou)時(shi)最喜歡(huan)吃豬肉(rou)(rou)，于(yu)是到過年(nian)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，大(da)(da)家就抬豬擔酒來(lai)給他(ta)(ta)拜年(nian)。蘇(su)(su)軾(shi)(shi)收到后，便(bian)指點家人(ren)(ren)(ren)將肉(rou)(rou)切成方塊，燒(shao)得(de)紅(hong)(hong)酥酥的(de)(de)(de)(de)，然后分(fen)送給參加疏(shu)浚(jun)西(xi)湖的(de)(de)(de)(de)民(min)工們(men)吃，大(da)(da)家吃后無不稱奇，把(ba)(ba)他(ta)(ta)送來(lai)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)都(dou)(dou)親切地(di)稱為“東(dong)(dong)(dong)坡肉(rou)(rou)” 。

追本窮(qiong)源，蘇軾的這種(zhong)紅(hong)燒肉(rou)最(zui)早在(zai)徐(xu)州的創制，在(zai)黃州時(shi)得到進(jin)一(yi)步提高，在(zai)杭州時(shi)聞名全(quan)國(guo)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五花(hua)肋肉1500克(ke)、蔥(cong)100克(ke)、白糖100克(ke)、紹酒250克(ke)、姜塊(kuai)（拍松(song)）50克(ke)、醬(jiang)油150克(ke)。

步驟

1.將豬五花肋(lei)肉刮洗(xi)干凈，切成10塊正方形(xing)的(de)肉塊，放在沸水鍋內煮(zhu)5分鐘取出洗(xi)凈。

2.取大砂鍋一只(zhi)，用(yong)(yong)竹箅子墊(dian)底，先鋪(pu)上(shang)蔥，放入(ru)姜塊，再將(jiang)豬肉皮面(mian)朝下整(zheng)齊地排在上(shang)面(mian)，加(jia)入(ru)白糖、醬(jiang)油、紹(shao)酒，最(zui)后(hou)加(jia)入(ru)蔥結，蓋上(shang)鍋蓋，用(yong)(yong)桃化紙圍(wei)封砂鍋邊縫，置(zhi)旺火(huo)上(shang)，燒開(kai)后(hou)加(jia)蓋密封，用(yong)(yong)微火(huo)燜酥(su)后(hou)，將(jiang)近(jin)砂鍋端離火(huo)口(kou)，撇(pie)去(qu)油，將(jiang)肉皮面(mian)朝上(shang)裝入(ru)特制的小(xiao)陶罐中，加(jia)蓋置(zhi)于(yu)蒸籠內，用(yong)(yong)旺火(huo)蒸30分鐘至肉酥(su)透(tou)即(ji)成。

做法二

食材

精五花肉600克(ke)，大棗6個，小香蔥(cong)300克(ke)，姜20克(ke)，黃酒500ml，冰糖20克(ke)，白糖10克(ke)，紅燒醬油100ml，鹽3克(ke)。

步驟

1.將姜洗(xi)凈(jing)(jing)切(qie)成大片，小(xiao)香蔥洗(xi)凈(jing)(jing)。

2.五花(hua)肉(rou)切成 4厘米(mi)左(zuo)右見方、大(da)小均勻(yun)的小塊(kuai)。用線繩把每(mei)一塊(kuai)肉(rou)綁起(qi)來。

3.將五花(hua)肉焯(zhuo)水(shui)(shui)后(hou)瀝干水(shui)(shui)分。

4.在砂鍋的底部(bu)鋪(pu)上竹篦子(zi)，在竹篦子(zi)上鋪(pu)上一層小香(xiang)蔥。

5.把焯水的五花肉，皮朝下碼放在砂鍋中。

6.把姜片(pian)均勻的碼在肉上(shang)。再鋪上(shang)一層小香蔥(cong)。加入冰(bing)糖和大棗。

7.在加入鹽、白(bai)糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要和肉齊平(ping)。

8.蓋好蓋子(zi)，中(zhong)火(huo)燒開，轉(zhuan)微火(huo)燉至2小時。

9.將砂鍋打開(kai)，去掉(diao)多余的小(xiao)香蔥。

10.再將肉，輕(qing)輕(qing)的取出(chu)，放入蒸碗中，再澆上點燉肉的湯汁。

11.入蒸(zheng)鍋，隔水蒸(zheng)制1小時。

12.出鍋，即可(ke)食用。

做法三

食材

豬(zhu)五花肋條(tiao)肉1500克(ke)、紹酒250毫升，姜、蔥、醬(jiang)油、白(bai)糖等(deng)適(shi)量(liang)。

步驟

1.將豬五花條(tiao)肉刮(gua)盡(jin)皮上(shang)余毛，用(yong)溫水洗凈，放入沸(fei)水鍋內氽5分(fen)鐘，煮出血(xue)水，再(zai)洗凈，切成方塊。

2.取(qu)砂鍋(guo)(guo)一只(zhi)，用(yong)小(xiao)(xiao)蒸(zheng)架墊底，先鋪上(shang)(shang)蔥、姜塊，然后(hou)將豬肉整齊地排在(zai)上(shang)(shang)面，加白糖、醬(jiang)油、紹酒、再加蔥結，蓋(gai)上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)，用(yong)旺火(huo)燒開后(hou)密封邊沿(yan)，改(gai)用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)燜兩小(xiao)(xiao)時左右，至(zhi)肉到八成熟(shu)時，開蓋(gai)，將肉塊翻身，再加蓋(gai)密封，繼續用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)燜酥。

3.然后(hou)將砂(sha)鍋(guo)端離火(huo)口，撇去浮油，皮(pi)朝上裝入兩只陶罐中，加蓋，上籠(long)用旺火(huo)蒸半(ban)小(xiao)時左右(you)，至(zhi)肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠(long)，用旺火(huo)蒸10分鐘，即可。

做法四

食材

帶皮(pi)五花肉1塊（約500克），紹興黃酒400毫升，老抽2湯匙(chi)，生姜1塊，大蔥1段(duan)，香(xiang)蔥2根，冰糖50克。

步驟

1.鍋內燒一鍋沸水，將(jiang)豬肉(rou)放入煮10分鐘出血(xue)沫后撈(lao)出放涼，不燙手后將(jiang)其(qi)切成5厘米(mi)見(jian)方的塊狀。

2.將生姜去皮洗凈后切(qie)片、大蔥斜切(qie)成片、香蔥切(qie)成段(duan)后打結。

3.在(zai)沙鍋(guo)內放入一(yi)個(ge)小竹架、然后在(zai)上面鋪上姜(jiang)片(pian)和(he)蔥片(pian)，再把切好(hao)的肉塊(kuai)皮朝下放在(zai)蔥姜(jiang)片(pian)上。

4.把冰(bing)糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒(dao)入鍋內，最好撒(sa)入少許蔥結；蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用桃花紙或錫紙封(feng)住沙鍋的(de)鍋蓋(gai)邊緣，大火(huo)煮3分鐘燒開后轉最小火(huo)燜約(yue)50分鐘。

5.之后，關火(huo)打開鍋蓋(gai)，把肉翻個(ge)面（即(ji)肉皮朝上），再倒入剩(sheng)下的200毫升(sheng)黃酒和老抽，蓋(gai)上蓋(gai)、密封邊緣(yuan)，最小火(huo)燜半個(ge)小時(shi)。

6.把燜(men)好的(de)(de)肉裝(zhuang)入茶碗(wan)（別的(de)(de)可蓋(gai)蓋(gai)子的(de)(de)陶器(qi)亦可），把沙(sha)鍋內(nei)剩余的(de)(de)湯汁一并倒入盛肉的(de)(de)茶碗(wan)內(nei)，蓋(gai)上蓋(gai)子隔(ge)水(shui)用大火(huo)再蒸30分鐘即可，盛盤前可撒上少許蔥結做裝(zhuang)飾(shi)。

做法五

食材

豬五花肋肉1000克(ke)(ke)(ke)，蔥100克(ke)(ke)(ke)，冰糖100克(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)，姜50克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽100克(ke)(ke)(ke)，老抽20克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.五花肋肉洗干凈，在沸水鍋(guo)內煮(zhu)5分(fen)鐘。

2.取(qu)出飛水后的五花肉(rou)，切成7兩(liang)左右的方塊。

3.取一只砂鍋(guo)，鋪上蔥、姜(jiang)，墊(dian)底。

4.再把五花肉整齊地排在(zai)上(shang)面，加入冰糖、生抽、老抽。

5.最后倒入紹酒，酒的(de)高度(du)以淹(yan)沒過肉即可(ke)。

6.旺火(huo)煮開，轉文火(huo)燜2個小時，直到肉酥爛(lan)，用筷子一插輕(qing)松扎透。

7.取出肉，將肉皮面朝上(shang)裝入(ru)耐(nai)熱玻璃盒中。

8.加(jia)蓋置于蒸籠(long)內，用旺火蒸半小時，讓肉更加(jia)酥透。

9.取出蒸好的(de)東坡肉，澆上煮(zhu)肉的(de)原汁(zhi)就可以了(le)。

做法六

食材

五花肉500克(ke)，老酒1小(xiao)(xiao)碗，生姜1塊，小(xiao)(xiao)蔥3根，醬油半(ban)碗，冰(bing)糖30克(ke)，鹽4克(ke)，油少許(xu)。

步驟

1.帶皮五花肉，切成(cheng)均勻的方塊狀。

2.燒(shao)開適量水(shui)(shui)，調(diao)入4克鹽(yan)，倒(dao)入五花肉(rou)飛一飛水(shui)(shui)。再撈起用涼水(shui)(shui)沖洗干凈(jing)。

3.生(sheng)姜去皮洗凈，切厚片，小(xiao)蔥去須去尾，洗凈綁成蔥結，備好黃老酒、醬(jiang)油、冰糖。

4.砂鍋內涂抹(mo)一點食用油(you)，將姜片、蔥結整齊鋪在(zai)鍋底內。再擺上(shang)五花肉，倒入客家(jia)黃老酒，倒入醬(jiang)油(you)，加上(shang)冰(bing)糖。

5.遮上(shang)鍋蓋，大火煮沸(fei)騰后調成中(zhong)小火煮1小時，煮至湯(tang)汁剩下少許。

6.將(jiang)五花肉盛入碗中(zhong)，湯汁澆(jiao)在肉塊上面。

7.放(fang)入蒸(zheng)鍋內，取一碟子蓋(gai)住東(dong)坡(po)肉，防止流(liu)入到汗水而影(ying)響肉質口(kou)感和香味流(liu)失。

8.遮上(shang)鍋蓋，隔水中(zhong)火(huo)蒸(zheng)30分鐘，取出擺(bai)盤(pan)即可。

做法七

食材

五花肉(rou)1000克，冰糖60克，干紅棗5顆(ke)(ke)(ke)，生抽60毫升，生姜3克，老(lao)抽1/4勺，香蔥幾顆(ke)(ke)(ke)，水適(shi)量，蓮(lian)子6顆(ke)(ke)(ke)，桂圓(yuan)5顆(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.選好肉(rou)厚又寬的條紋非常(chang)漂亮的五花肉(rou)，溫水(shui)洗干凈切大塊備用。

2.用細繩子扎起(qi)來，既為了好看又為了在做的過程在肉塊造型(xing)不會(hui)走形，口感也會(hui)很好。

3.鍋燒八分(fen)熱，倒入半碗油(you)。

4.油(you)七分熱，將肉塊皮朝上(shang)放進鍋內。

5.鍋鏟(chan)稍微壓住肉(rou)(rou)塊(kuai)，中小火(huo)慢慢煎出肉(rou)(rou)中油(you)(you)脂并呈金黃色，然后(hou)取出肉(rou)(rou)塊(kuai)，控去油(you)(you)脂刷(shua)凈鍋內(nei)。

6.鍋內鋪(pu)上(shang)竹(zhu)篾(mie)，鋪(pu)上(shang)生姜片、蔥段，鋪(pu)放上(shang)綁好(hao)的五花(hua)肉(rou)。

7.另準備一個鍋(guo)，鍋(guo)內(nei)放(fang)入一碗(wan)水和冰糖。大火(huo)燒開，繼續熬(ao)(ao)(ao)。熬(ao)(ao)(ao)至(zhi)微微濃稠狀調至(zhi)小火(huo)用勺子(zi)四圈攪勻(yun)慢(man)慢(man)熬(ao)(ao)(ao)，很(hen)濃稠變(bian)色可以拉(la)絲即可關火(huo)。

8.舀適量糖色、生抽(chou)(chou)、老抽(chou)(chou)調好澆入每一塊豬肉(rou)。

9.倒(dao)入(ru)適(shi)量的(de)清水沒(mei)至豬肉三分之二處即可，開(kai)大火燒(shao)開(kai)。

10.大火(huo)燒(shao)開撈去蔥段(duan)，加入紅棗(zao)、蓮子等，轉至小(xiao)火(huo)繼續燜一小(xiao)時(shi)。

11.燉至下面的肉肉用(yong)筷(kuai)子可以(yi)插進去，翻(fan)過來繼(ji)續小火燜，一直(zhi)到快收汁(zhi)時候(hou)再翻(fan)過來。

12.出盤，撒點(dian)蔥(cong)花裝(zhuang)飾一(yi)下。

做法八

食材

五花肉，生姜，蔥(cong)，八角，冰糖，黃(huang)酒，生抽，生粉。

步驟

1.五花肉用洗(xi)米水(shui)洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)，生姜切(qie)片，蔥(cong)洗(xi)凈(jing)不要切(qie)斷(duan)扎成團，與五花肉一(yi)起入鍋(guo)清水(shui)煮，撇去浮沫，煮出(chu)血(xue)水(shui)后再煮20分鐘，五花肉撈(lao)出(chu)放(fang)涼。

2.將生姜片、蔥結和(he)八角等香(xiang)料(liao)鋪墊(dian)在砂(sha)鍋底，五花肉切成大方(fang)塊后，皮朝(chao)下放在生姜片上(shang)均勻鋪好(hao)，把冰糖放在肉面上(shang)后，加入(ru)生抽。

3.最(zui)后把整瓶黃酒倒入，大火煮開后，轉(zhuan)成最(zui)小(xiao)火慢燉兩(liang)個小(xiao)時(shi)，之(zhi)后把肉塊(kuai)夾出，皮朝上(shang)放入瓷碗，上(shang)蒸(zheng)鍋再蒸(zheng)大約(yue)1個半(ban)小(xiao)時(shi)取出。

4.燉肉湯(tang)汁(zhi)用(yong)生粉打成(cheng)芡，均勻淋在肉面上。

做法九

食材

五花肉1000克，八角兩顆，大(da)蔥3段、姜(jiang)片5片、黃酒2大(da)湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)，醋2大(da)湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)，冰糖(tang)2大(da)湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)，老抽1湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)，玫瑰腐(fu)乳(ru)(ru)汁(zhi)2大(da)湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)、玫瑰腐(fu)乳(ru)(ru)塊1塊。

步驟

1.肉沖洗干(gan)凈，拭(shi)干(gan)水分，切成3cm見方的塊備用。

2.熱(re)鍋(guo)熱(re)油爆(bao)香八角，放花肉翻(fan)炒(chao)5分(fen)鐘(zhong)，逼(bi)出肉里的油脂。

3.肉稍變黃(huang)色，把鍋子里(li)的油(you)全(quan)部倒(dao)出。

4.加入黃酒、醋、糖(tang)、老抽、大(da)蔥段、姜(jiang)片、玫(mei)瑰腐乳汁和搗碎的玫(mei)瑰腐乳塊一起煮(zhu)到沸，開(kai)蓋維持旺火3分鐘。

5.蓋(gai)上鍋蓋(gai)轉(zhuan)文火30分鐘(zhong)，燒到湯汁基本收干就可以了。

6.肉超級(ji)酥爛，入(ru)口(kou)即化。油脂基本在頭一(yi)道(dao)的時候，就被控出，可以(yi)放心吃了。

做法十

食材：

帶皮(pi)五花(hua)肉1000g，花(hua)雕酒500g，小白菜300g ，冰糖80g，鹽2小勺(shao)，大蔥80g，生姜50g，老抽(chou)1大勺(shao)，香油1小勺(shao)，干淀粉2小勺(shao)

步驟：

1.將豬肉刮凈(jing)皮上的余留(liu)豬毛(mao)，洗(xi)凈(jing)，放入冷水鍋中，大(da)火燒開，煮至血末(mo)浮起，再(zai)煮5 分鐘，撈出，切(qie)成4厘米左(zuo)右的小(xiao)方塊(kuai)。

2.大(da)蔥切(qie)長段，生姜切(qie)大(da)片(pian)，砂(sha)鍋內先鋪一個竹墊(dian)，放入蔥段和姜片(pian)。

3.把切好的肉塊皮朝下放(fang)入砂(sha)鍋內，放(fang)入鹽、老抽，然后倒入花雕酒(jiu)，再(zai)放(fang)入200克清水。

4.把(ba)砂鍋放到爐子上(shang)大火燒開(kai)，撇去浮沫后加蓋轉小(xiao)(xiao)火燉1小(xiao)(xiao)時；放入冰糖，再燉30分鐘；把(ba)豬(zhu)肉塊翻(fan)過來，皮(pi)朝上(shang)再燉20分鐘。

5.把(ba)頓好的(de)肉皮(pi)朝(chao)上放入大碗中(zhong)，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。

6.把洗(xi)凈的小(xiao)白(bai)菜放入(ru)開水(shui)鍋(guo)內焯燙致變色(se)，撈出，擠干小(xiao)白(bai)菜的水(shui)分，用少許的鹽和(he)香油(you)拌勻放入(ru)小(xiao)砂(sha)鍋(guo)內。

7.把肉(rou)湯放(fang)入炒鍋(guo)內，加適量水淀粉勾成芡汁(zhi)。

8.豬肉(rou)皮朝上整(zheng)齊(qi)地碼放(fang)在(zai)小砂鍋中，把芡汁澆在(zai)豬肉(rou)塊上即(ji)可。

烹飪技巧：

1.慢火，少水(shui)，多酒(jiu)，是制(zhi)作(zuo)這(zhe)道菜(cai)的(de)訣竅。

2.東坡肉要挑選整塊(kuai)帶皮的五花肉，容易切方(fang)塊(kuai)，因醬油(you)含鹽分、焯水加少(shao)許鹽外，放入砂鍋(guo)中不用再加鹽了。

3.用蒸(zheng)鍋蒸(zheng)30分鐘(zhong)，可以使得肉質肥而不膩。

4.喜歡甜味的，可(ke)以用綿白(bai)糖；不喜歡太甜的，可(ke)以稍微加些冰糖。

5.老(lao)抽不用放多(duo)，糖色本身就是著(zhu)色的。

做法十一

食材：

五(wu)花肉(rou)1000g、蔥100g、姜50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g

步驟：

1.先把五花(hua)肉洗凈。

2.放到熱水(shui)中(zhong)淖5分鐘。

3.撈出來稍晾。

4.切成每(mei)塊1兩半左(zuo)右(you)的方塊。

5.黃酒、醬(jiang)油、白糖(tang)。

6.蔥切段，姜切片。

7.先把(ba)姜和蔥放(fang)到(dao)砂鍋(guo)里(li)。

8.再把(ba)五花肉擺(bai)到砂鍋里(li)，肉皮朝下。

9.先倒入黃酒和(he)醬油。

10.再放入白(bai)糖(tang)。

11.用大火燒開。

12.轉小(xiao)火(huo)慢(man)燉2小(xiao)時。

13.撇(pie)去油，將肉皮面朝上裝入特制的小容器中。

14.鍋里放熱(re)水，加蓋置于蒸(zheng)籠內， 用旺火(huo)蒸(zheng)30分鐘至肉酥透即成。

15.端上桌(zhuo)就可以吃了。

小貼士：

1、用酒代替(ti)水燒肉(rou)，不但去除腥味，而(er)且能使(shi)肉(rou)質(zhi)酥軟;炸過再燒的目的是徹底去除油膩。

2、五(wu)花肉(rou)的肉(rou)質瘦而(er)(er)不柴、肥而(er)(er)不膩，以肉(rou)層不脫(tuo)落的部位為佳。

菜品特色

一般選用半肥半瘦的豬肉(rou)(rou)，切(qie)成(cheng)約二寸許的方正形豬肉(rou)(rou)做食(shi)材(cai)。

成菜(cai)后，薄皮嫩肉(rou)，色澤紅亮(liang)，味醇汁濃，酥(su)爛而(er)形不(bu)碎(sui)，香糯而(er)不(bu)膩(ni)口。

食用須知

營養價值

豬(zhu)肉富(fu)(fu)含(han)銅，對(dui)于血(xue)液、中樞神經和(he)免疫系統，腎等(deng)內(nei)臟(zang)的(de)發育(yu)和(he)功能有重要影響。富(fu)(fu)含(han)脂肪(fang)，維持體溫(wen)和(he)保(bao)護內(nei)臟(zang)，提(ti)供必需脂肪(fang)酸(suan)，促進(jin)這些脂溶性(xing)維生素的(de)吸(xi)收(shou)，增(zeng)加飽腹感(gan)。含(han)有豐富(fu)(fu)的(de)優(you)質蛋白質。提(ti)供血(xue)紅素（有機鐵）和(he)促進(jin)鐵吸(xi)收(shou)的(de)半胱(guang)氨酸(suan)，能改(gai)善缺鐵性(xing)貧(pin)血(xue)。

注意事項

選購時，粘連在(zai)一起的(de)豬肉不要(yao)買。包裝袋(dai)中冰(bing)(bing)晶多的(de)不要(yao)買。置于冰(bing)(bing)柜外層(ceng)的(de)不要(yao)買。

另外，豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉、田(tian)螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥(mai)、鵪(an)鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

歷史文化

傳說一

宋(song)朝文學(xue)家(jia)蘇(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)，他(ta)云游四海來到永修境(jing)內一(yi)個叫艾城的(de)(de)(de)(de)地方。三伏天(tian)，蘇(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)救了(le)(le)一(yi)個中暑的(de)(de)(de)(de)小孩。作為(wei)農(nong)夫的(de)(de)(de)(de)父母，買了(le)(le)兩斤豬(zhu)肉(rou)，用(yong)一(yi)束稻(dao)草(cao)捆(kun)著(zhu)提了(le)(le)回(hui)來，想(xiang)問蘇(su)先生的(de)(de)(de)(de)口(kou)味。恰巧(qiao)，蘇(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)正在賦詩填詞，口(kou)中朗朗念著(zhu)：“禾(he)------草(cao)-------珍---------珠-------透心香(xiang)......”。農(nong)夫聽了(le)(le)一(yi)楞，仔(zi)細琢磨，認為(wei)是(shi)(shi)讓他(ta)把肉(rou)和著(zhu)稻(dao)草(cao)整(zheng)煮，并要煮透心。吃飯時，菜端上桌來，蘇(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)見(jian)一(yi)塊整(zheng)肉(rou)，沒斫沒切，還(huan)用(yong)稻(dao)草(cao)捆(kun)著(zhu)，不(bu)知什(shen)么原因，又不(bu)好意思開口(kou)。農(nong)夫挺奇怪，就對蘇(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)說(shuo)：“早上我(wo)去問你，你不(bu)是(shi)(shi)說(shuo)‘和草(cao)整(zheng)煮透心香(xiang)’嗎(ma)？我(wo)是(shi)(shi)按照你的(de)(de)(de)(de)意思給弄的(de)(de)(de)(de)，先生怎么不(bu)吃呢？”蘇(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)恍(huang)然大悟，也只好順坡(po)下(xia)驢。沒想(xiang)到豬(zhu)肉(rou)摻雜(za)著(zhu)稻(dao)草(cao)香(xiang)味，十分清香(xiang)可口(kou)。吃完飯，農(nong)夫夫婦(fu)出門去了(le)(le)。東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)想(xiang)：主人(ren)如此盛(sheng)情款待，打擾幾天(tian)了(le)(le)，十分過意不(bu)去。幾次要走(zou)，主人(ren)都不(bu)肯(ken)，今天(tian)還(huan)是(shi)(shi)走(zou)了(le)(le)吧(ba)。主意一(yi)定(ding)，從包袱里取出五兩紋(wen)銀(yin)，放在桌子上，留下(xia)一(yi)張字條，上寫著(zhu)：“主人(ren)盛(sheng)情難卻(que)，東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)不(bu)辭而別。”農(nong)夫夫婦(fu)回(hui)來，看見(jian)條子大吃一(yi)驚(jing)，原來救自己孩子的(de)(de)(de)(de)恩人(ren)竟是(shi)(shi)鼎(ding)鼎(ding)大名的(de)(de)(de)(de)蘇(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)先生。

這事一(yi)傳(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)百，大(da)家都學著用稻草扎(zha)肉煮(zhu)著吃(chi)，果然香酥可口(kou)。鄉(xiang)親們便把這種(zhong)肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美(mei)，做法別致(zhi)，所以一(yi)直(zhi)流傳(chuan)。

傳說二

據傳蘇(su)(su)東(dong)坡在(zai)杭州做官時，組織民(min)工(gong)在(zai)西湖筑了一道堤，為老(lao)百姓做了一件好(hao)事。為了感謝蘇(su)(su)東(dong)坡，那年(nian)過春節，城里男女老(lao)少抬豬擔酒來(lai)給(gei)他(ta)(ta)拜年(nian)。盛情難卻，蘇(su)(su)東(dong)坡便(bian)收下了豬肉。后來(lai)，他(ta)(ta)叫(jiao)人將豬肉切成方塊(kuai)，燒得紅酥酥的，然后按民(min)工(gong)的花名冊(ce)，挨家挨戶把肉分送給(gei)他(ta)(ta)們(men)過年(nian)。老(lao)百姓看(kan)到蘇(su)(su)東(dong)坡不忘民(min)工(gong)，越發愛(ai)戴他(ta)(ta)，把他(ta)(ta)送來(lai)的肉叫(jiao)“東(dong)坡肉”。吃起東(dong)坡肉來(lai)更覺味道鮮美(mei)。

那時杭(hang)州(zhou)有家大菜館(guan)，菜館(guan)老板見人們夸說東坡(po)肉(rou)(rou)好，就(jiu)和廚師商量，也把肉(rou)(rou)切成(cheng)方塊，燒得紅酥(su)酥(su)的，掛出“東坡(po)肉(rou)(rou)”的牌子。牌子一(yi)掛出來(lai)(lai)，那家菜館(guan)的生意(yi)就(jiu)興隆極了，從早到晚(wan)，顧(gu)客不(bu)斷。每(mei)天殺十(shi)頭大肥(fei)豬都(dou)(dou)不(bu)夠賣。別的菜館(guan)看得眼紅，也都(dou)(dou)學(xue)著做(zuo)了起來(lai)(lai)。一(yi)時間，大小菜館(guan).家家上市東坡(po)肉(rou)(rou)。

再說蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)為(wei)人正直(zhi)，不畏權貴，朝廷中的(de)一班(ban)奸(jian)臣對他(ta)(ta)(ta)恨得咬牙切齒，聽(ting)說他(ta)(ta)(ta)受(shou)到(dao)(dao)杭州(zhou)(zhou)老百(bai)(bai)姓愛戴，心里更不舒服。他(ta)(ta)(ta)們當中有(you)個御(yu)(yu)史(shi)(shi)，喬裝打(da)扮到(dao)(dao)杭州(zhou)(zhou)，存心來(lai)找蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)的(de)岔子(zi)。御(yu)(yu)史(shi)(shi)到(dao)(dao)了(le)(le)杭州(zhou)(zhou)，在一家(jia)飯館吃(chi)(chi)飯。堂倌遞上菜(cai)(cai)(cai)(cai)單(dan)請他(ta)(ta)(ta)點(dian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。他(ta)(ta)(ta)接(jie)過來(lai)一看，頭(tou)一樣(yang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)就是(shi)“東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)肉”。于是(shi)他(ta)(ta)(ta)皺(zhou)起(qi)眉(mei)頭(tou)想(xiang)了(le)(le)想(xiang)，不覺高興得拍著桌子(zi)大叫：“我(wo)就要(yao)點(dian)這個菜(cai)(cai)(cai)(cai)。”他(ta)(ta)(ta)吃(chi)(chi)過東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)肉，覺得味道真是(shi)不錯，向堂倌一打(da)聽(ting)，知道東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)肉家(jia)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館都有(you)。于是(shi)，就把杭州(zhou)(zhou)所有(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)單(dan)，統(tong)統(tong)收(shou)集來(lai)，之(zhi)后，便興沖沖地回京(jing)去(qu)(qu)了(le)(le)。御(yu)(yu)史(shi)(shi)回到(dao)(dao)京(jing)城，馬上就去(qu)(qu)見皇帝，說：“皇上呀，蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)在杭州(zhou)(zhou)貪贓枉法，壞事(shi)做絕，老百(bai)(bai)姓恨不得要(yao)吃(chi)(chi)他(ta)(ta)(ta)的(de)肉！”皇帝問：“你(ni)怎(zen)么(me)知道？可有(you)什么(me)證(zheng)據？”御(yu)(yu)史(shi)(shi)就把那一大沓油膩(ni)膩(ni)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)單(dan)呈了(le)(le)上去(qu)(qu)。皇帝本來(lai)就是(shi)個糊涂蛋，他(ta)(ta)(ta)一看菜(cai)(cai)(cai)(cai)單(dan)，也不分青紅皂(zao)白，立刻傳(chuan)下一道圣(sheng)旨，將蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)(po)革掉官職，發配到(dao)(dao)海南去(qu)(qu)。

蘇(su)東(dong)坡革職充(chong)軍之(zhi)后，杭州(zhou)的(de)(de)老(lao)百姓忘不了(le)他的(de)(de)好處，仍像過去一(yi)樣贊揚他，把(ba)(ba)他疏浚西(xi)湖(hu)筑(zhu)的(de)(de)堤(di)稱為“蘇(su)堤(di)”，還(huan)把(ba)(ba)東(dong)坡肉公推為杭州(zhou)第一(yi)道名(ming)菜。

外界評價

1956年，評出的36道(dao)杭州名菜中，東坡肉在(zai)列。

2015年12月(yue)，在湖北(bei)(bei)烹飪酒店行業協會(hui)第六(liu)屆會(hui)員代表大會(hui)上(shang)，黃岡市有六(liu)道本土菜(cai)肴被(bei)認(ren)定(ding)為湖北(bei)(bei)名菜(cai)點、中華名菜(cai)點。其中包括黃州(zhou)東坡肉(rou)