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歷史溯源

鎮江(jiang)恒順香(xiang)醋創始于1840年，為(wei)中(zhong)國(guo)(guo)四大(da)名醋之一(yi)，是江(jiang)蘇著名的特產(chan)。據(ju)《中(zhong)國(guo)(guo)醫(yi)藥大(da)典》稱：“醋產(chan)浙江(jiang)杭紹為(wei)最佳，實則以江(jiang)蘇鎮江(jiang)為(wei)最。”如今這一(yi)產(chan)品(pin)擁有中(zhong)國(guo)(guo)馳名商標、中(zhong)國(guo)(guo)名牌、國(guo)(guo)家免檢產(chan)品(pin)、原產(chan)地(di)域保(bao)護產(chan)品(pin)、綠色食品(pin)等眾(zhong)多(duo)榮(rong)譽，成為(wei)鎮江(jiang)市的城(cheng)市名片。

釀造特色

鎮(zhen)江香醋，在(zai)中國諸多醋品中別具一(yi)(yi)格(ge)，它色(se)、香、酸、醇、濃俱全。嘗一(yi)(yi)口，酸而(er)味(wei)鮮(xian)，香而(er)微甜，不澀，存(cun)放愈久，味(wei)道愈醇，而(er)且不會變質(zhi)。這是因為它具有得天獨厚的(de)地(di)理(li)環境(jing)與獨特的(de)精湛工藝。

釀(niang)造時首先在蒸熟(shu)的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)飯(fan)中加入(ru)自(zi)制的(de)(de)(de)特種(zhong)(zhong)麥曲為發酵劑(ji)，使之糖化和酒(jiu)化，釀(niang)出作為醋(cu)醅的(de)(de)(de)優質(zhi)酒(jiu)液(ye)(ye)。然(ran)后采用固態(tai)分層發酵技藝，在酒(jiu)液(ye)(ye)中加入(ru)麩皮、稻糠拌成(cheng)固態(tai)，溫度適宜(yi)時，接下(xia)篩選出的(de)(de)(de)獨特醋(cu)酸(suan)菌(jun)種(zhong)(zhong)，并每天(tian)(tian)翻動一次進(jin)行(xing)降溫、透氧和醋(cu)化發酵。醋(cu)酸(suan)菌(jun)在二十多(duo)(duo)天(tian)(tian)的(de)(de)(de)生長繁(fan)殖過(guo)程(cheng)中產生系(xi)列生化反(fan)應，生成(cheng)醋(cu)酸(suan)、氨基酸(suan)等酸(suan)、鮮、香的(de)(de)(de)物質(zhi)。至(zhi)此可(ke)將(jiang)成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)醋(cu)醅封存，然(ran)后加到淋(lin)醋(cu)缸中，添入(ru)自(zi)制米(mi)色加水浸(jin)泡，放淋(lin)出生醋(cu)，再(zai)經過(guo)濾(lv)、煎(jian)(jian)煮(zhu)后進(jin)行(xing)存儲，具體步驟是先將(jiang)煎(jian)(jian)煮(zhu)的(de)(de)(de)醋(cu)倒(dao)進(jin)透氣性(xing)能好的(de)(de)(de)陶罐容器中，然(ran)后置(zhi)于露天(tian)(tian)，使其經受風(feng)吹、日曬、雨淋(lin)，擺放期至(zhi)少半年(nian)，最長可(ke)達8年(nian)。通過(guo)長時間(jian)儲存，煎(jian)(jian)煮(zhu)的(de)(de)(de)醋(cu)產生自(zi)然(ran)濃縮、酯化增香等后期反(fan)應，最終(zhong)形成(cheng)“醋(cu)香濃郁、酯香突出、酸(suan)味(wei)柔和、香而微甜(tian)”的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。以上(shang)技藝共經歷40多(duo)(duo)道工序，不(bu)包括儲存時間(jian)就耗時70來(lai)天(tian)(tian)。

在(zai)同類產品中(zhong)，鎮江(jiang)恒順香(xiang)醋不(bu)僅在(zai)色(se)、香(xiang)、味(wei)等方面占有優勢，而且各項理化指標（不(bu)揮發酸(suan)(suan)、氨基酸(suan)(suan)、酯等）也位居前(qian)列。具(ju)有色(se)、香(xiang)、酸(suan)(suan)、醇、濃五大特點，色(se)濃而味(wei)鮮，香(xiang)而味(wei)甜，酸(suan)(suan)而不(bu)澀，耐久(jiu)藏，存放愈久(jiu)味(wei)道愈醇香(xiang)。用它拌冷(leng)盤、溜素菜(cai)、烹魚(yu)肉(rou)、燉雞鴨，可(ke)提味(wei)增香(xiang)，去腥解(jie)膩，并能開胃口、助消化。

生產工藝

香醋生產工(gong)藝，一直采用100多年來(lai)的(de)傳統工(gong)藝，即在(zai)大缸內采用“固體分層發酵(jiao)”。70年代用水泥池代替(ti)大缸發酵(jiao)，通過3年的(de)試驗獲得成功，并總結出(chu)一套新(xin)工(gong)藝，既保(bao)持了(le)傳統工(gong)藝、保(bao)持了(le)風味(wei)特色，又提高了(le)產量(liang)30%，并能實行機械化操作，減輕(qing)了(le)勞動強(qiang)度(du)。

香醋生產工(gong)藝，可分三大工(gong)序：

酒精發酵

糯米→浸漬→蒸煮→淋(lin)飯→拌曲→糖化→酒(jiu)(jiu)化→成品(酒(jiu)(jiu)醅)

①糯(nuo)米(mi)：選用(yong)優質糯(nuo)米(mi)，淀(dian)粉含量(liang)在72%左右，無霉(mei)(mei)變。 ②浸漬：使(shi)淀(dian)粉組織吸水膨(peng)脹(zhang)，體積約增加(jia)40%，便(bian)于(yu)充(chong)分糊化(hua)。米(mi)與浸漬水的(de)比例為(wei)(wei)1:2。 ③蒸煮：使(shi)淀(dian)粉糊化(hua)，便(bian)于(yu)微生物利用(yong)。 ④淋(lin)飯：通(tong)過加(jia)熱，淀(dian)粉發生膨(peng)脹(zhang)粘度增大。迅速用(yong)涼(liang)水沖(chong)淋(lin)，其目的(de)是降溫，其次(ci)使(shi)飯粒遇冷收縮，降低(di)粘度，以利于(yu)通(tong)氣，適合于(yu)微生物繁殖。 ⑤拌(ban)曲：利用(yong)酒藥中所(suo)含的(de)根霉(mei)(mei)菌和酵母菌的(de)作(zuo)用(yong)，將淀(dian)粉糖(tang)化(hua)，再發酵成為(wei)(wei)酒精。一般的(de)用(yong)量(liang)為(wei)(wei)原料的(de)0.2%～0.3%。

醋酸發酵

醋(cu)酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)是決(jue)定香醋(cu)產量(liang)、質量(liang)的關鍵工(gong)序。把傳統的“固體分層發(fa)(fa)酵(jiao)”工(gong)藝應用在水泥池發(fa)(fa)酵(jiao)工(gong)藝中，整個醋(cu)酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)的時(shi)間為20天。整個醋(cu)酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)分三(san)個階段進行。

①接種培菌(jun)(jun)階(jie)段(前期(qi)發(fa)酵)：本階(jie)段將醋(cu)酸菌(jun)(jun)接入混合料(liao)中(zhong)(zhong)，逐(zhu)步培養、擴大，經(jing)過1天(tian)時(shi)間，使所(suo)有原(yuan)料(liao)中(zhong)(zhong)都(dou)含有大量的醋(cu)酸菌(jun)(jun)。為了使醋(cu)酸菌(jun)(jun)正常繁殖(zhi)，必須掌握、調(diao)節讓醋(cu)酸菌(jun)(jun)繁殖(zhi)的各種適宜條件。根據(ju)該廠的實(shi)踐(jian)經(jing)驗，醋(cu)酸菌(jun)(jun)生長(chang)最適宜的環境是(shi)，在(zai)固(gu)體(ti)混合料(liao)中(zhong)(zhong)，酒精含量6度左(zuo)右；水分控制在(zai)60%左(zuo)右；溫度掌握在(zai)38～44℃；并供(gong)給(gei)足夠的空氣。

②產酸(suan)(suan)階(jie)段(duan)(中期發酵)：經過(guo)13天培菌(jun)以后，混合料中所含(han)(han)的醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)在7～8天時間內(nei)逐步將酒精氧化(hua)成醋(cu)酸(suan)(suan)，接著，相應地減少(shao)空(kong)氣供給，醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)即進(jin)入(ru)死亡階(jie)段(duan)，品溫也(ye)每天下(xia)降(jiang)，原料中酒精含(han)(han)量(liang)逐漸減少(shao)，醋(cu)酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)上升。

當醋(cu)酸含量(liang)不上升時，必須(xu)立即將醋(cu)醅(pei)密封隔絕空氣，防止醋(cu)酸繼續氧化從而(er)轉化成水(shui)和二氧化碳。此階段大(da)約需(xu)20天(tian)的時間。

③酯(zhi)(zhi)化(hua)階(jie)段(duan)(后期發酵)：培菌，產(chan)酸(suan)二個階(jie)段(duan)結束后，將發酵成熟的(de)(de)醋醅進(jin)行密封隔絕(jue)空氣。在常(chang)溫下(xia)，歷時30～45天，使醋醅內酸(suan)類(lei)(乙(yi)(yi)酸(suan))和少(shao)量的(de)(de)乙(yi)(yi)醇(chun)，進(jin)行酯(zhi)(zhi)化(hua)反(fan)應。產(chan)生(sheng)乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)，其中尚有微量的(de)(de)各種有機酸(suan)與高級醇(chun)類(lei)進(jin)行酯(zhi)(zhi)化(hua)，這是產(chan)生(sheng)香味的(de)(de)主要來源。

醋酸發酵階段的(de)主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

淋醋、殺菌

淋醋(cu)(cu)、殺菌是(shi)制(zhi)醋(cu)(cu)最后(hou)一道(dao)工序，用(yong)(yong)物理的(de)方(fang)法，將(jiang)醋(cu)(cu)醅內所(suo)含的(de)醋(cu)(cu)酸(suan)溶解在(zai)水(shui)中，過濾后(hou)，淋下的(de)生醋(cu)(cu)用(yong)(yong)常壓(ya)煮沸滅(mie)菌、灌(guan)壇、密(mi)封，即(ji)可長期貯(zhu)存不(bu)變(bian)質。

傳承意義

鎮江恒(heng)順香(xiang)(xiang)醋采用獨特的傳統工(gong)藝，工(gong)序復雜(za)，操作細致(zhi)，要求嚴格。其品(pin)質(zhi)優良，久(jiu)享盛譽(yu)。鎮江恒(heng)順香(xiang)(xiang)醋“酸而不澀，香(xiang)(xiang)而微甜，色濃味鮮(xian)，愈存愈醇”，在(zai)同行產(chan)品(pin)中不僅色、香(xiang)(xiang)、味獨占鰲頭，而且用現代手段檢測其各項理化指標(biao)也位(wei)居首位(wei)，特別(bie)是(shi)氨(an)基酸含量。它的成功在(zai)于(yu)其延用至今的固態分層發(fa)酵(jiao)等獨特的釀(niang)造(zao)技藝，在(zai)我國釀(niang)醋行業里(li)獨樹一幟。

鎮(zhen)江(jiang)恒順香醋(cu)釀造技(ji)(ji)藝正(zheng)日益(yi)受到外來液態釀造工藝的(de)沖(chong)擊，日本甚至打出了“鎮(zhen)江(jiang)香醋(cu)日本造”的(de)旗(qi)號(hao)，研究仿制(zhi)鎮(zhen)江(jiang)香醋(cu)工藝，在此(ci)情勢下，更應對這一(yi)傳統民族手工技(ji)(ji)藝加(jia)以(yi)妥(tuo)善(shan)的(de)保護和傳承。