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歷史溯源

汾(fen)酒(jiu)(jiu)的名(ming)字究(jiu)竟(jing)起源于何時(shi)，尚(shang)待進(jin)一步考證，但早在1400多(duo)年前，此地已有"汾(fen)清(qing)(qing)"這個酒(jiu)(jiu)名(ming)。當然，1400多(duo)年前我國尚(shang)沒有蒸餾酒(jiu)(jiu)，史料(liao)所載的"汾(fen)清(qing)(qing)"、"干(gan)釀"等(deng)均系黃酒(jiu)(jiu)類，我國的白(bai)酒(jiu)(jiu)，包括汾(fen)酒(jiu)(jiu)等(deng)名(ming)優白(bai)酒(jiu)(jiu)在內，都是由黃酒(jiu)(jiu)演變和發(fa)展(zhan)起來(lai)的。《北齊書》中(zhong)記載，北齊武成(cheng)帝(di)高(gao)湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的文書中(zhong)說："吾飲汾(fen)清(qing)(qing)二杯。勸(quan)汝于鄴(ye)酌兩杯"。

宋代(dai)以后，由(you)于煉(lian)丹技術的(de)進步(bu)，在(zai)我(wo)國(guo)(guo)首次發明了(le)蒸餾(liu)設備(bei)。1975年從河北省(sheng)青龍縣出土的(de)金代(dai)蒸酒(jiu)(jiu)的(de)鋼制燒鍋(guo)，可證明至少在(zai)宋代(dai)我(wo)國(guo)(guo)已(yi)有(you)蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)。宋《北山酒(jiu)(jiu)經》記載。"唐時汾(fen)州產干(gan)釀酒(jiu)(jiu)"，《酒(jiu)(jiu)名(ming)記》有(you)"宋代(dai)汾(fen)州甘露(lu)堂(tang)最有(you)名(ming)"，說的(de)都是汾(fen)酒(jiu)(jiu)。汾(fen)酒(jiu)(jiu)是古老的(de)名(ming)酒(jiu)(jiu)之一(yi)，為唐以后歷代(dai)文人墨客(ke)所稱道。

明清以后，北方(fang)的白酒(jiu)(jiu)發(fa)展很(hen)快(kuai)，逐步代替了黃(huang)酒(jiu)(jiu)生產，此時杏花村(cun)汾酒(jiu)(jiu)即已是蒸餾酒(jiu)(jiu)，并(bing)蜚聲(sheng)(sheng)于世。自(zi)1915年汾酒(jiu)(jiu)在(zai)巴拿馬萬國博(bo)覽會上榮(rong)獲(huo)一(yi)等優勝金質獎后，其聲(sheng)(sheng)譽更是宇內交馳，名聲(sheng)(sheng)大(da)噪(zao)。

釀造工藝

杏花(hua)村汾酒飲后回味悠(you)長，酒力強(qiang)勁而無刺激(ji)性(xing)，使人(ren)心悅神(shen)怡。汾酒享譽千(qian)載而盛(sheng)名不衰，是與造(zao)酒的水純(chun)、工藝巧分不開的。

名酒(jiu)產(chan)地，必有(you)(you)佳泉(quan)。杏花(hua)(hua)村有(you)(you)取(qu)之(zhi)不(bu)竭的(de)優質泉(quan)水(shui)，給汾(fen)酒(jiu)以(yi)無窮的(de)活力。跑馬神(shen)泉(quan)和古(gu)井(jing)泉(quan)水(shui)都(dou)流傳有(you)(you)美(mei)麗的(de)民間傳說，被人們稱(cheng)為(wei)"神(shen)泉(quan)"。《汾(fen)酒(jiu)曲》中記載(zai)，"申明亭畔新(xin)淘井(jing)，水(shui)重依稀亞蟹(xie)黃(huang)"，注解說："申明亭井(jing)水(shui)絕佳，以(yi)之(zhi)釀酒(jiu)，斤(jin)兩獨重"。明末愛國詩(shi)人、書法(fa)家(jia)和醫學家(jia)傅山先(xian)生，曾為(wei)申明亭古(gu)井(jing)親筆題寫(xie)了"得(de)造花(hua)(hua)香(xiang)"四個大字，說明杏花(hua)(hua)井(jing)泉(quan)得(de)天獨厚，釀出(chu)的(de)美(mei)酒(jiu)如(ru)同花(hua)(hua)香(xiang)沁人心脾。

釀(niang)(niang)造(zao)汾(fen)酒(jiu)是(shi)選用(yong)晉中(zhong)平(ping)原的(de)(de)(de)"一把抓(zhua)高粱"為原料，用(yong)大麥、豌豆制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)糖化發(fa)酵(jiao)劑，采用(yong)"清蒸(zheng)二次清"的(de)(de)(de)獨特釀(niang)(niang)造(zao)工藝。所釀(niang)(niang)成(cheng)的(de)(de)(de)酒(jiu)，酒(jiu)液瑩澈透明(ming)，清香馥郁，入口(kou)香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀(niang)(niang)酒(jiu)師傅的(de)(de)(de)悟性在釀(niang)(niang)造(zao)過程中(zhong)起著至關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，像制(zhi)曲(qu)、發(fa)酵(jiao)、蒸(zheng)餾等就都是(shi)經驗性極強的(de)(de)(de)技能。千(qian)百年(nian)來(lai)，這(zhe)種技能以口(kou)傳心領(ling)、師徒(tu)相延的(de)(de)(de)方式代代傳承，并不斷(duan)得到創新、發(fa)展，在當今汾(fen)酒(jiu)釀(niang)(niang)造(zao)的(de)(de)(de)流程中(zhong)，它(ta)仍起著不可替代的(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)作(zuo)用(yong)。

1932年，全國著名的微生物(wu)和發酵專家方心芳先生把汾酒釀(niang)造的工藝歸結為"七大秘訣(jue)"，即："人必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)精(jing)，水必(bi)得(de)(de)(de)共甘，曲必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)時，高粱必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)真實，陶(tao)具(ju)必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)潔，缸(gang)必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)濕，火必(bi)得(de)(de)(de)其(qi)(qi)緩(huan)"的"清(qing)蒸二次清(qing)"工藝。

汾酒(jiu)是清香型白酒(jiu)的典范(fan)，堪稱(cheng)中(zhong)國(guo)白酒(jiu)的始祖。中(zhong)國(guo)許(xu)多名酒(jiu)如茅臺、瀘(lu)州大(da)曲、西(xi)鳳(feng)、雙溝大(da)曲等都曾借鑒(jian)過(guo)汾酒(jiu)的釀造技術。

傳承意義

汾酒(jiu)產地(di)(di)杏花村已(yi)發(fa)現有(you)六千年(nian)前的仰韶文化遺址(zhi)，從出(chu)土(tu)器(qi)物可以判斷當時就有(you)釀酒(jiu)的活動(dong)。汾陽當地(di)(di)至今仍保存著(zhu)明清時期的釀酒(jiu)作坊(fang)、古井、石(shi)碑、牌匾、老街等(deng)遺跡，傳統技藝的傳承鏈也(ye)還在延續，這種(zhong)歷史(shi)的承接性，已(yi)成為保護汾酒(jiu)傳統釀制技藝的堅實基礎。

汾酒酒系(xi)在發展中逐漸擴(kuo)大，以(yi)汾酒為母酒產生了(le)老白(bai)汾酒、竹葉青(qing)酒、玫瑰汾酒、白(bai)玉(yu)汾酒等系(xi)列酒。現今杏花村地區(qu)的酒廠還有(you)"分杏"、"杏花"等。

汾(fen)酒的(de)大工業生產給手工作坊式傳(chuan)統釀(niang)造工藝的(de)傳(chuan)承(cheng)帶來了巨大的(de)挑戰，與(yu)此同(tong)時，汾(fen)陽(yang)還存在著(zhu)水(shui)源緊(jin)張、大氣(qi)污染、高粱等(deng)原料短缺問題，對此應引起高度重視，及時采取(qu)措(cuo)施以保證汾(fen)酒的(de)正(zheng)常生產和汾(fen)酒釀(niang)造技藝的(de)順利(li)傳(chuan)承(cheng)。