汾酒的名(ming)字究(jiu)竟起源(yuan)于(yu)(yu)何(he)時,尚(shang)待進一步考證,但早(zao)在1400多年(nian)前,此地已有(you)"汾清"這(zhe)個酒名(ming)。當然(ran),1400多年(nian)前我國尚(shang)沒有(you)蒸餾(liu)酒,史料所載的"汾清"、"干釀"等均系黃酒類,我國的白酒,包括汾酒等名(ming)優白酒在內,都(dou)是由(you)黃酒演變(bian)和發展起來的。《北齊(qi)書》中(zhong)記載,北齊(qi)武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王(wang)孝(xiao)瑜的文書中(zhong)說:"吾飲(yin)汾清二(er)杯。勸(quan)汝于(yu)(yu)鄴(ye)酌兩杯"。
宋(song)(song)(song)代(dai)以(yi)后,由于煉丹技術的(de)(de)(de)進步(bu),在(zai)(zai)我國首(shou)次發明了蒸(zheng)餾(liu)設(she)備。1975年從河北(bei)(bei)省青龍縣出(chu)土的(de)(de)(de)金代(dai)蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)鋼制(zhi)燒鍋,可證(zheng)明至少在(zai)(zai)宋(song)(song)(song)代(dai)我國已有(you)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。宋(song)(song)(song)《北(bei)(bei)山酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)經》記載。"唐時(shi)汾(fen)州(zhou)產干釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)",《酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)名(ming)記》有(you)"宋(song)(song)(song)代(dai)汾(fen)州(zhou)甘露堂最有(you)名(ming)",說的(de)(de)(de)都(dou)是(shi)汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)古老的(de)(de)(de)名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)一(yi),為唐以(yi)后歷代(dai)文(wen)人(ren)墨客所(suo)稱道(dao)。
明清以后,北方的(de)白酒(jiu)發展很快,逐步代替了(le)黃酒(jiu)生產(chan),此(ci)時(shi)杏花村(cun)汾酒(jiu)即已(yi)是(shi)蒸餾酒(jiu),并蜚聲于世。自1915年汾酒(jiu)在巴拿馬萬國博覽會(hui)上榮獲一等優勝金質獎后,其(qi)聲譽更是(shi)宇內交(jiao)馳,名聲大噪。
杏花村(cun)汾酒飲(yin)后(hou)回味悠(you)長(chang),酒力(li)強勁而無刺激(ji)性,使(shi)人(ren)心(xin)悅神怡。汾酒享譽(yu)千載而盛名(ming)不(bu)衰,是與造酒的水純、工(gong)藝巧(qiao)分不(bu)開的。
名(ming)酒(jiu)(jiu)產地(di),必有(you)佳泉(quan)(quan)(quan)(quan)。杏(xing)花(hua)村有(you)取之(zhi)不竭(jie)的優質泉(quan)(quan)(quan)(quan)水,給汾酒(jiu)(jiu)以無窮的活力。跑馬神泉(quan)(quan)(quan)(quan)和古井(jing)(jing)泉(quan)(quan)(quan)(quan)水都流傳有(you)美(mei)麗的民間(jian)傳說,被人(ren)們稱(cheng)為(wei)(wei)"神泉(quan)(quan)(quan)(quan)"。《汾酒(jiu)(jiu)曲(qu)》中記載,"申(shen)明(ming)亭(ting)畔(pan)新淘井(jing)(jing),水重(zhong)依(yi)稀亞蟹(xie)黃",注解說:"申(shen)明(ming)亭(ting)井(jing)(jing)水絕佳,以之(zhi)釀酒(jiu)(jiu),斤兩獨(du)重(zhong)"。明(ming)末(mo)愛國詩人(ren)、書(shu)法家和醫學家傅山先生,曾(ceng)為(wei)(wei)申(shen)明(ming)亭(ting)古井(jing)(jing)親筆(bi)題寫了(le)"得造花(hua)香"四個大(da)字,說明(ming)杏(xing)花(hua)井(jing)(jing)泉(quan)(quan)(quan)(quan)得天獨(du)厚,釀出(chu)的美(mei)酒(jiu)(jiu)如同花(hua)香沁人(ren)心脾(pi)。
釀造(zao)汾酒是(shi)選(xuan)用晉中平原的(de)"一把抓高(gao)粱(liang)"為原料(liao),用大麥(mai)、豌豆制(zhi)成(cheng)的(de)糖(tang)化發酵(jiao)劑,采用"清蒸(zheng)二(er)次清"的(de)獨特釀造(zao)工藝。所釀成(cheng)的(de)酒,酒液瑩澈透明,清香馥郁,入口(kou)香綿、甜潤、醇厚、爽(shuang)洌。釀酒師(shi)傅(fu)的(de)悟性在(zai)釀造(zao)過程(cheng)中起著(zhu)至關(guan)重要的(de)作(zuo)用,像制(zhi)曲、發酵(jiao)、蒸(zheng)餾等(deng)就都(dou)是(shi)經(jing)驗性極強(qiang)的(de)技能。千(qian)百(bai)年(nian)來,這種技能以口(kou)傳心領、師(shi)徒相延的(de)方式代(dai)(dai)代(dai)(dai)傳承,并不(bu)斷得(de)到創新、發展,在(zai)當今汾酒釀造(zao)的(de)流(liu)程(cheng)中,它仍(reng)起著(zhu)不(bu)可(ke)替代(dai)(dai)的(de)關(guan)鍵作(zuo)用。
1932年(nian),全國著名(ming)的(de)(de)微(wei)生(sheng)物和發酵專(zhuan)家方(fang)心芳先生(sheng)把(ba)汾酒釀造的(de)(de)工藝歸結為"七大秘訣",即:"人必(bi)(bi)(bi)得(de)其(qi)精,水必(bi)(bi)(bi)得(de)共甘,曲必(bi)(bi)(bi)得(de)其(qi)時,高(gao)粱必(bi)(bi)(bi)得(de)其(qi)真實(shi),陶(tao)具(ju)必(bi)(bi)(bi)得(de)其(qi)潔,缸(gang)必(bi)(bi)(bi)得(de)其(qi)濕,火(huo)必(bi)(bi)(bi)得(de)其(qi)緩(huan)"的(de)(de)"清蒸二次清"工藝。
汾酒(jiu)是(shi)清香型白(bai)酒(jiu)的(de)典范,堪稱中(zhong)國白(bai)酒(jiu)的(de)始祖。中(zhong)國許(xu)多(duo)名酒(jiu)如茅臺、瀘州大曲、西鳳(feng)、雙溝大曲等都曾借鑒過汾酒(jiu)的(de)釀造技術。
汾酒(jiu)產地杏花(hua)村已(yi)發(fa)現有(you)六千(qian)年前的仰(yang)韶文化(hua)遺址,從出土(tu)器物可以判斷當(dang)時就有(you)釀酒(jiu)的活(huo)動。汾陽當(dang)地至今仍保(bao)存(cun)著明清時期(qi)的釀酒(jiu)作坊、古(gu)井、石碑、牌匾、老街(jie)等遺跡,傳統技藝的傳承(cheng)鏈(lian)也還在延(yan)續,這種歷(li)史的承(cheng)接性(xing),已(yi)成為(wei)保(bao)護汾酒(jiu)傳統釀制技藝的堅實基礎。
汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)系在發展中(zhong)逐(zhu)漸(jian)擴大,以汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)為母(mu)酒(jiu)(jiu)(jiu)產生了老白(bai)汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)、竹(zhu)葉(xie)青(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)、玫瑰汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)玉汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)系列酒(jiu)(jiu)(jiu)。現今(jin)杏花村地(di)區的酒(jiu)(jiu)(jiu)廠還有(you)"分杏"、"杏花"等(deng)。
汾酒(jiu)的(de)(de)大工業生(sheng)產(chan)給(gei)手工作坊式(shi)傳統(tong)釀(niang)造工藝(yi)的(de)(de)傳承帶來了(le)巨大的(de)(de)挑戰,與此(ci)同(tong)時,汾陽還存在著水源(yuan)緊張、大氣污染、高粱等原料短缺問題,對此(ci)應(ying)引起高度(du)重(zhong)視,及時采取措施以保證汾酒(jiu)的(de)(de)正(zheng)常生(sheng)產(chan)和(he)汾酒(jiu)釀(niang)造技藝(yi)的(de)(de)順利傳承。