烹飪食材的(de)時候會(hui)用到各種(zhong)各樣(yang)的(de)香辛(xin)料，能使(shi)用的(de)香辛(xin)料種(zhong)類(lei)眾多，根據不同(tong)的(de)分(fen)類(lei)標準可分(fen)為不同(tong)的(de)類(lei)型：

1、按部位分

香(xiang)辛料(liao)來源于植物，根據香(xiang)辛料(liao)利用部位的不(bu)同，可分為：根或根莖類：蔥(cong)、姜、蒜、蔥(cong)頭(tou)等；皮(pi)：桂皮(pi)等；花或花蕾(lei)：丁(ding)香(xiang)等；果實(shi)：辣椒、胡(hu)椒、八角(jiao)茴(hui)香(xiang)、茴(hui)香(xiang)、胡(hu)椒等；葉：鼠尾(wei)草(cao)、麝香(xiang)草(cao)、月桂葉等；

2、按氣味分

（1）辛(xin)辣性香辛(xin)料：胡(hu)椒、辣椒、花(hua)椒、芥子、蔥、姜、蒜(suan)、桂皮(pi)等(deng)。

（2）芳香性香辛料：丁(ding)香、麝香草、肉(rou)豆蔻、小豆蔻、茴(hui)香、八角茴(hui)香、月桂葉等。

3、按化學性(xing)質分

（1）酰胺(an)類：無氣(qi)味香辛料(liao)，食(shi)用時感到強烈地辛味刺激部位僅僅是口腔內的粘(zhan)膜，如胡椒(jiao)、辣椒(jiao)等。

（2）含(han)硫(liu)類：刺(ci)(ci)激性(xing)香(xiang)辛料，辛味成分(fen)是硫(liu)氫酸酯或硫(liu)醇，是含(han)硫(liu)的揮發(fa)性(xing)化合(he)物(wu)，在使用時一(yi)部分(fen)揮發(fa)掉不(bu)僅(jin)刺(ci)(ci)激口腔，也刺(ci)(ci)激鼻腔，如蔥蒜(suan)等。

（3）無氮芳香(xiang)(xiang)(xiang)族：芳香(xiang)(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)(xiang)辛料(liao)，辛味(wei)成分是不含氮的芳香(xiang)(xiang)(xiang)族化(hua)(hua)合物(wu)，和(he)辛味(wei)同時存在(zai)于芳香(xiang)(xiang)(xiang)物(wu)質(zhi)中，一般辛味(wei)較弱，香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)成分主要來源(yuan)于萜烯類化(hua)(hua)合物(wu)貨芳香(xiang)(xiang)(xiang)族化(hua)(hua)合物(wu)，如丁香(xiang)(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)等。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽撥。

（2）芳香(xiang)料：八(ba)角、桂皮(pi)、小茴(hui)香(xiang)、草(cao)果、肉(rou)豆蔻、草(cao)扣、白(bai)扣、紅扣、香(xiang)葉、丁香(xiang)、木香(xiang)、砂仁、甘(gan)松、靈草(cao)、排草(cao)、孜然、千里(li)(li)香(xiang)、百(bai)里(li)(li)香(xiang)、五加皮(pi)、香(xiang)菜籽(zi)等(deng)。

（3）去異料：三奈、良姜、白芷(zhi)、桂枝(zhi)、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等。

（4）上(shang)色料：梔子(zi)、姜黃、干紫(zi)草等。

（5）和味料(liao)：陳皮、枳殼、檳(bin)榔、山楂、甘(gan)草、羅漢果等。

（6）滋(zi)補料：當歸、黨參、黃芪等(deng)。

5、按成分分

主(zhu)要可分(fen)為單一成(cheng)分(fen)的(de)香辛(xin)料(liao)和將數種香辛(xin)料(liao)混合(he)起來的(de)混合(he)香辛(xin)料(liao)兩種。

6、按味型分

（1）苦香(xiang)料：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅(hong)蔻、草果、木香(xiang)、香(xiang)砂、砂仁、山(shan)奈、山(shan)姜，良姜、蓽菝、白芷、陳皮、木香(xiang)、梔子等。

（2）芳香(xiang)(xiang)料：八角，香(xiang)(xiang)葉、小茴香(xiang)(xiang)、孜然、丁香(xiang)(xiang)、肉桂(gui)、桂(gui)枝、香(xiang)(xiang)葉、孜然、麝(she)香(xiang)(xiang)、檀香(xiang)(xiang)、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷(he)、留(liu)蘭(lan)香(xiang)(xiang)、藿香(xiang)(xiang)、羅勒、迷迭香(xiang)(xiang)、百(bai)里(li)香(xiang)(xiang)、鼠尾草(cao)、甘松、香(xiang)(xiang)茅草(cao)等。