烹(peng)飪食(shi)材的(de)(de)時候(hou)會用到各種各樣的(de)(de)香辛料，能(neng)使用的(de)(de)香辛料種類(lei)眾多，根據不(bu)(bu)同的(de)(de)分(fen)類(lei)標準可(ke)分(fen)為不(bu)(bu)同的(de)(de)類(lei)型：

1、按部位分

香辛料來源于植物，根(gen)據香辛料利(li)用(yong)部位的不(bu)同，可分為：根(gen)或(huo)(huo)根(gen)莖類：蔥(cong)、姜、蒜、蔥(cong)頭等(deng)；皮：桂皮等(deng)；花或(huo)(huo)花蕾：丁香等(deng)；果實：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等(deng)；葉：鼠(shu)尾草、麝香草、月桂葉等(deng)；

2、按氣味分

（1）辛辣性香辛料：胡(hu)椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、芥子、蔥、姜、蒜、桂皮等。

（2）芳香(xiang)性(xing)香(xiang)辛料(liao)：丁香(xiang)、麝香(xiang)草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香(xiang)、八(ba)角茴香(xiang)、月桂葉等(deng)。

3、按(an)化學性質分

（1）酰胺類：無氣(qi)味(wei)香(xiang)辛(xin)料(liao)，食用時感(gan)到強烈地(di)辛(xin)味(wei)刺激部(bu)位僅僅是口腔(qiang)內的粘膜(mo)，如(ru)胡椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)等。

（2）含硫(liu)類：刺激性香(xiang)辛料，辛味成(cheng)分是(shi)硫(liu)氫酸(suan)酯或硫(liu)醇，是(shi)含硫(liu)的揮發性化合物(wu)，在使用時一(yi)部分揮發掉(diao)不僅(jin)刺激口腔(qiang)，也刺激鼻腔(qiang)，如蔥蒜等。

（3）無(wu)氮(dan)芳(fang)香(xiang)(xiang)族(zu)：芳(fang)香(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)辛料，辛味(wei)成分是不(bu)含氮(dan)的芳(fang)香(xiang)(xiang)族(zu)化(hua)合物(wu)，和辛味(wei)同(tong)時存在于芳(fang)香(xiang)(xiang)物(wu)質中，一般辛味(wei)較弱，香(xiang)(xiang)味(wei)成分主要來源于萜烯(xi)類化(hua)合物(wu)貨芳(fang)香(xiang)(xiang)族(zu)化(hua)合物(wu)，如丁香(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)草(cao)等。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、麻椒(jiao)(jiao)(jiao)、黑胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)、白胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)、蓽撥。

（2）芳香(xiang)料：八(ba)角(jiao)、桂皮、小(xiao)茴香(xiang)、草(cao)果、肉豆蔻、草(cao)扣、白(bai)扣、紅扣、香(xiang)葉、丁香(xiang)、木香(xiang)、砂仁、甘松、靈草(cao)、排(pai)草(cao)、孜然、千里香(xiang)、百里香(xiang)、五(wu)加皮、香(xiang)菜籽等。

（3）去異料：三奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川(chuan)穹(qiong)、干姜、南姜、生姜等。

（4）上色料：梔子、姜黃、干紫草(cao)等。

（5）和味料：陳皮、枳殼(ke)、檳榔、山(shan)楂、甘(gan)草、羅漢果等(deng)。

（6）滋(zi)補料：當(dang)歸(gui)、黨(dang)參、黃(huang)芪等。

5、按成分分

主要可分為(wei)單一成分的香(xiang)辛料(liao)和將數(shu)種(zhong)香(xiang)辛料(liao)混合(he)起來的混合(he)香(xiang)辛料(liao)兩種(zhong)。

6、按味型分

（1）苦香料：肉豆蔻(kou)、白(bai)豆蔻(kou)、草豆蔻(kou)、紅蔻(kou)、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、山姜，良姜、蓽菝、白(bai)芷、陳(chen)皮、木香、梔子等。

（2）芳香料：八角，香葉、小茴(hui)香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄(bo)荷(he)、留蘭香、藿香、羅勒、迷迭香、百里香、鼠(shu)尾草(cao)、甘松、香茅草(cao)等。