一、香辛料有多少種類

烹飪食材的(de)(de)時候會用到各種各樣的(de)(de)香(xiang)辛(xin)料，能使用的(de)(de)香(xiang)辛(xin)料種類眾多(duo)，根據不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)分類標準可分為(wei)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)類型(xing)：

1、按部位分

香辛(xin)料來(lai)源于植物，根(gen)據香辛(xin)料利(li)用部位的不同，可分為：根(gen)或(huo)根(gen)莖類(lei)：蔥、姜、蒜(suan)、蔥頭等；皮：桂皮等；花或(huo)花蕾(lei)：丁香等；果(guo)實：辣(la)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、八角茴(hui)香、茴(hui)香、胡椒(jiao)(jiao)等；葉：鼠尾草、麝香草、月(yue)桂葉等；

2、按氣味分

（1）辛(xin)辣性香辛(xin)料：胡(hu)椒、辣椒、花(hua)椒、芥子、蔥(cong)、姜、蒜、桂皮等(deng)。

（2）芳香性香辛料：丁香、麝香草、肉豆(dou)蔻、小豆(dou)蔻、茴香、八角茴香、月桂葉等。

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3、按化學性質分

（1）酰胺類：無氣味(wei)香(xiang)辛料，食(shi)用時感到強(qiang)烈(lie)地辛味(wei)刺激部位僅(jin)僅(jin)是口腔內的粘膜，如胡椒、辣椒等(deng)。

（2）含(han)硫(liu)(liu)類：刺(ci)(ci)激性(xing)香(xiang)辛(xin)料，辛(xin)味(wei)成分是硫(liu)(liu)氫(qing)酸酯(zhi)或硫(liu)(liu)醇，是含(han)硫(liu)(liu)的(de)揮發(fa)(fa)性(xing)化合物，在使用時一部分揮發(fa)(fa)掉不僅刺(ci)(ci)激口腔，也(ye)刺(ci)(ci)激鼻腔，如(ru)蔥蒜等。

（3）無氮芳(fang)香(xiang)(xiang)族：芳(fang)香(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)辛料(liao)，辛味(wei)成分是(shi)不含氮的芳(fang)香(xiang)(xiang)族化(hua)(hua)合物(wu)，和辛味(wei)同時存(cun)在于(yu)芳(fang)香(xiang)(xiang)物(wu)質中，一般辛味(wei)較弱，香(xiang)(xiang)味(wei)成分主要來源于(yu)萜烯類(lei)化(hua)(hua)合物(wu)貨芳(fang)香(xiang)(xiang)族化(hua)(hua)合物(wu)，如丁香(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花(hua)椒、麻椒、黑胡(hu)椒、白胡(hu)椒、蓽撥。

（2）芳香(xiang)料：八(ba)角、桂皮、小(xiao)茴香(xiang)、草果(guo)、肉(rou)豆(dou)蔻、草扣、白(bai)扣、紅扣、香(xiang)葉、丁香(xiang)、木香(xiang)、砂(sha)仁、甘松、靈草、排草、孜然、千里香(xiang)、百里香(xiang)、五加皮、香(xiang)菜籽等。

（3）去異料：三奈、良(liang)姜(jiang)(jiang)、白芷、桂枝(zhi)、毛桃、川穹(qiong)、干姜(jiang)(jiang)、南姜(jiang)(jiang)、生姜(jiang)(jiang)等。

（4）上色料：梔子(zi)、姜黃、干紫(zi)草等。

（5）和味(wei)料(liao)：陳皮、枳殼、檳(bin)榔、山楂、甘草、羅漢(han)果等。

（6）滋補料：當歸、黨參、黃(huang)芪等。

5、按成分分

主(zhu)要可(ke)分為單一(yi)成(cheng)分的香(xiang)(xiang)辛(xin)料和將數(shu)種(zhong)香(xiang)(xiang)辛(xin)料混合起(qi)來的混合香(xiang)(xiang)辛(xin)料兩種(zhong)。

6、按味型分

（1）苦香(xiang)料：肉豆(dou)蔻(kou)、白(bai)豆(dou)蔻(kou)、草豆(dou)蔻(kou)、紅蔻(kou)、草果(guo)、木香(xiang)、香(xiang)砂、砂仁(ren)、山奈(nai)、山姜，良(liang)姜、蓽菝、白(bai)芷、陳皮、木香(xiang)、梔子等(deng)。

（2）芳香(xiang)(xiang)(xiang)料：八角(jiao)，香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)、孜(zi)然、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、肉桂、桂枝(zhi)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、孜(zi)然、麝香(xiang)(xiang)(xiang)、檀(tan)香(xiang)(xiang)(xiang)、蒔蘿籽、白蘇、紫(zi)蘇、薄荷、留蘭香(xiang)(xiang)(xiang)、藿香(xiang)(xiang)(xiang)、羅(luo)勒、迷迭香(xiang)(xiang)(xiang)、百(bai)里香(xiang)(xiang)(xiang)、鼠尾草(cao)、甘松、香(xiang)(xiang)(xiang)茅(mao)草(cao)等。

二、如何選擇合適種類的香辛料

香(xiang)辛料種類(lei)眾多(duo)，在烹飪時要綜合(he)考慮多(duo)個(ge)方(fang)面(mian)的(de)因(yin)素(su)，選(xuan)擇(ze)合(he)適種類(lei)的(de)香(xiang)辛料，香(xiang)辛料的(de)選(xuan)擇(ze)主要考慮以下(xia)幾個(ge)方(fang)面(mian)：

1、食品原料

要(yao)根(gen)據食材的(de)種(zhong)類（豬肉、羊(yang)肉、牛肉、海(hai)鮮等(deng)）、對食材應(ying)進(jin)行(xing)怎樣的(de)處理（去腥、除味、增香、增色）等(deng)選擇合適類型的(de)香辛料(liao)。

2、使用時間

香辛(xin)料在(zai)烹飪(ren)(ren)前、烹飪(ren)(ren)中(zhong)、烹飪(ren)(ren)后(hou)放都是可以的，不(bu)過在(zai)不(bu)同(tong)的烹飪(ren)(ren)階(jie)段，適合使用(yong)的香辛(xin)料也有所不(bu)同(tong)，選擇時要(yao)注意。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會有所不同，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會(hui)呈(cheng)現出什么味道，從而選擇(ze)合適(shi)的(de)調料(liao)。

4、觀感

一道好菜(cai)講究色香(xiang)味俱全，菜(cai)品(pin)的(de)美觀程(cheng)度(du)也是需要考慮(lv)的(de)，香(xiang)辛料有(you)許(xu)多不(bu)同部位，選(xuan)擇(ze)時要考慮(lv)成(cheng)菜(cai)的(de)感官因素(su)。