一、香辛料有多少種類

烹飪食材的(de)時(shi)候會用到各種各樣的(de)香辛料，能(neng)使用的(de)香辛料種類眾多，根據不同的(de)分類標準可分為(wei)不同的(de)類型：

1、按部位分

香(xiang)辛(xin)料來源(yuan)于植物，根據香(xiang)辛(xin)料利用部位(wei)的(de)不同，可分為：根或根莖類：蔥、姜、蒜(suan)、蔥頭等(deng)(deng)；皮：桂皮等(deng)(deng)；花(hua)或花(hua)蕾：丁香(xiang)等(deng)(deng)；果實：辣椒、胡椒、八角茴(hui)香(xiang)、茴(hui)香(xiang)、胡椒等(deng)(deng)；葉：鼠尾草、麝香(xiang)草、月桂葉等(deng)(deng)；

2、按氣味分

（1）辛辣(la)性(xing)香(xiang)辛料：胡(hu)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、芥子、蔥、姜(jiang)、蒜、桂皮等。

（2）芳(fang)香(xiang)性香(xiang)辛(xin)料：丁(ding)香(xiang)、麝(she)香(xiang)草、肉(rou)豆(dou)蔻、小(xiao)豆(dou)蔻、茴香(xiang)、八角茴香(xiang)、月桂葉(xie)等。

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3、按化學性質分

（1）酰胺(an)類：無氣味(wei)香(xiang)辛料，食用時感(gan)到強烈地辛味(wei)刺激部位僅僅是口腔內的(de)粘膜，如(ru)胡椒、辣椒等。

（2）含硫(liu)(liu)類：刺激(ji)性(xing)香辛(xin)料(liao)，辛(xin)味成(cheng)分是硫(liu)(liu)氫(qing)酸酯(zhi)或硫(liu)(liu)醇，是含硫(liu)(liu)的揮發(fa)性(xing)化合物，在使(shi)用時一部分揮發(fa)掉不僅刺激(ji)口(kou)腔(qiang)，也刺激(ji)鼻腔(qiang)，如蔥蒜(suan)等。

（3）無(wu)氮芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)(zu)：芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛料(liao)，辛味成分是不含氮的芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)(zu)化合(he)物(wu)(wu)，和辛味同時存在于芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)物(wu)(wu)質中(zhong)，一般(ban)辛味較弱(ruo)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味成分主要來(lai)源于萜烯(xi)類化合(he)物(wu)(wu)貨芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)(zu)化合(he)物(wu)(wu)，如(ru)丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒(jiao)、花椒(jiao)、麻椒(jiao)、黑胡椒(jiao)、白胡椒(jiao)、蓽撥。

（2）芳香料：八角、桂皮(pi)、小(xiao)茴(hui)香、草(cao)(cao)果、肉豆蔻、草(cao)(cao)扣、白扣、紅扣、香葉(xie)、丁香、木香、砂仁、甘松、靈草(cao)(cao)、排草(cao)(cao)、孜然(ran)、千(qian)里(li)香、百里(li)香、五加皮(pi)、香菜籽等。

（3）去異料：三奈、良姜、白(bai)芷、桂枝、毛桃、川(chuan)穹、干姜、南姜、生姜等。

（4）上(shang)色(se)料(liao)：梔子、姜黃、干紫(zi)草等(deng)。

（5）和味(wei)料：陳皮、枳殼、檳榔(lang)、山楂、甘草、羅漢果等(deng)。

（6）滋補料(liao)：當歸(gui)、黨(dang)參、黃芪等。

5、按成分分

主要可分(fen)為(wei)單一成分(fen)的(de)香(xiang)辛料(liao)和將數種香(xiang)辛料(liao)混合起來的(de)混合香(xiang)辛料(liao)兩種。

6、按味型分

（1）苦香(xiang)料：肉豆蔻(kou)(kou)、白豆蔻(kou)(kou)、草豆蔻(kou)(kou)、紅(hong)蔻(kou)(kou)、草果(guo)、木(mu)香(xiang)、香(xiang)砂、砂仁(ren)、山奈、山姜，良(liang)姜、蓽菝、白芷、陳皮、木(mu)香(xiang)、梔(zhi)子等(deng)。

（2）芳香(xiang)(xiang)(xiang)料：八(ba)角(jiao)，香(xiang)(xiang)(xiang)葉、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)、孜然、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、肉桂、桂枝、香(xiang)(xiang)(xiang)葉、孜然、麝香(xiang)(xiang)(xiang)、檀香(xiang)(xiang)(xiang)、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄(bo)荷、留蘭香(xiang)(xiang)(xiang)、藿(huo)香(xiang)(xiang)(xiang)、羅勒、迷迭香(xiang)(xiang)(xiang)、百(bai)里香(xiang)(xiang)(xiang)、鼠尾(wei)草、甘松(song)、香(xiang)(xiang)(xiang)茅(mao)草等(deng)。

二、如何選擇合適種類的香辛料

香(xiang)辛(xin)料(liao)種類眾(zhong)多，在烹飪時要綜合考慮(lv)多個方(fang)面的(de)因素，選(xuan)擇合適種類的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)，香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)選(xuan)擇主(zhu)要考慮(lv)以下(xia)幾(ji)個方(fang)面：

1、食品原料

要(yao)根據食材(cai)的(de)(de)種類(lei)（豬(zhu)肉、羊肉、牛肉、海鮮(xian)等）、對食材(cai)應進行(xing)怎(zen)樣的(de)(de)處理（去腥、除味、增香、增色）等選擇合(he)適(shi)類(lei)型的(de)(de)香辛料(liao)。

2、使用時間

香(xiang)辛料在烹(peng)飪前(qian)、烹(peng)飪中、烹(peng)飪后放都是可(ke)以的(de)(de)，不過在不同的(de)(de)烹(peng)飪階段，適合使用的(de)(de)香(xiang)辛料也有(you)所(suo)不同，選擇時(shi)要注意。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會有所不同，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會呈現出(chu)什么味道，從而選擇合(he)適的調料。

4、觀感

一(yi)道好菜講究(jiu)色香味俱(ju)全(quan)，菜品的美觀程度也是需要考慮的，香辛料有許(xu)多不同部位，選擇時要考慮成菜的感官因(yin)素。