【清油火鍋底料】清油火鍋底料的做法 清油火鍋底料配方

清(qing)油(you)，四川本地也(ye)稱菜籽(zi)油(you)，它以選(xuan)用(yong)當(dang)年(nian)產的油(you)菜花籽(zi)壓(ya)榨(zha)出的食用(yong)油(you)脂。成品(pin)色(se)澤(ze)金黃(huang)透亮，富含(han)油(you)菜籽(zi)的特殊的香氣，一般(ban)在烹(peng)調食用(yong)前先煉熟(shu)后(hou)食用(yong)。清(qing)油(you)火(huo)鍋顧(gu)名思義，主要原料以菜籽(zi)油(you)、糍粑辣椒(jiao)（后(hou)注）、郫縣豆瓣、青(qing)花椒(jiao)、紅花椒(jiao)、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新(xin)派火(huo)鍋。它猶如當(dang)年(nian)的鴛鴦火(huo)鍋一樣，在火(huo)鍋的技術革(ge)新(xin)與創新(xin)上做出了重大的突破。

清油(you)火(huo)鍋(guo)，火(huo)鍋(guo)，麻辣味(wei)型。烹(peng)制法：熬、煮。清油(you)火(huo)鍋(guo)在選料(liao)的時候特別講究，所(suo)用(yong)調料(liao)全(quan)部為天然原料(liao)，尤其是使用(yong)植物油(you)，舍棄(qi)香濃的牛油(you)，成品清香，口味(wei)自然，食用(yong)后不(bu)辣腸胃，不(bu)油(you)膩(ni)，很健(jian)康(kang)。

那(nei)么，清(qing)(qing)油(you)火鍋到底是(shi)一種什么火鍋呢？在此，將為您打(da)開清(qing)(qing)油(you)火鍋神秘面紗，并為您解密(mi)清(qing)(qing)油(you)火鍋制作絕技。

1、辣(la)椒(jiao)(jiao)：清油火鍋(guo)(guo)追求的(de)不是重麻辣(la)味道(dao)，所以在辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)選(xuan)擇上，以中辣(la)型(xing)的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)為主，四(si)川(chuan)的(de)二金(jin)條辣(la)椒(jiao)(jiao)就(jiu)是中辣(la)型(xing)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)代表，它皮厚，籽少(shao)，紅(hong)亮油潤。制作清油火鍋(guo)(guo)前，先將二金(jin)條辣(la)椒(jiao)(jiao)經過(guo)去籽、清洗、煮制等(deng)多道(dao)工序，制成鮮(xian)辣(la)紅(hong)亮的(de)糍(ci)粑辣(la)椒(jiao)(jiao)。

2、花椒：應該(gai)選(xuan)用上(shang)等的(de)新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油(you)潤、麻香味濃，再配上(shang)精制的(de)糍(ci)粑辣(la)椒，使麻辣(la)滋味濃厚(hou)而不(bu)燥辣(la)。在清油(you)爽滑(hua)味道調節下，使得鍋底在食用時(shi)的(de)麻、辣(la)、鮮、香統(tong)一(yi)和(he)諧(xie)，爽口不(bu)膩。

3、底油：要選用(yong)菜籽油，油質清淡，香(xiang)味適中，低成本。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：二金條糍粑辣椒500—1500克(ke)（依據各地(di)口味(wei)的(de)不(bu)同酌量添加），青(qing)花椒100—150克（依據各地(di)口味(wei)不同酌(zhuo)量添加），菜籽油3千克(ke)，大蔥100克，姜片、大蒜(suan)各50克，郫(pi)縣豆瓣100克，香料(liao)粉35克，雞精30克(ke)，味精10克(ke)，鹽5克(ke)，高湯1.25千(qian)克。

制作：

1. 先將青花椒用(yong)少量料酒泡約(yue)6小時，以便將青(qing)花椒的麻味更好的揮(hui)發出來，料酒與花椒的比(bi)例為(wei)1：1；

2. 將菜籽油入鍋，小(xiao)火燒熟，去(qu)菜油腥(xing)味，冷卻(que)到七成熱時下(xia)(xia)大蔥節、姜(jiang)片、蒜瓣(ban)小(xiao)火炸香，撈出(chu)，然(ran)后下(xia)(xia)豆瓣(ban)醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開(kai)，再(zai)用小(xiao)火慢慢炸半小(xiao)時左右至香味溢出(chu)、干香時撈出(chu)，注意炸的時候要用手(shou)勺或鍋鏟不停地翻動，以使原(yuan)料受熱均勻并避(bi)免粘鍋，接著下(xia)(xia)青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左(zuo)右至香(xiang)，去渣，成老油，入盆冷卻；

3. 取冷卻的老油2.5千(qian)克入鍋，下高(gao)湯攪勻(yun)，下雞精(jing)、味精(jing)、鹽、50克青花椒(jiao)及香(xiang)料粉(fen)5克(ke)（這些(xie)香料不用撈出(chu)，需磨(mo)成粉狀(zhuang)），小(xiao)火熬開(kai)，即成鍋底(di)，上桌后可以涮食各種原料。

特點(dian)：清香、純麻、不油膩，久(jiu)吃不上火。

注意：

1. 糍粑辣椒(jiao)要用二金條辣椒(jiao)制成。

2. 香(xiang)料主要作(zuo)用是提香(xiang)，不能放太多，否則不香(xiang)，反而發(fa)苦(ku)。八角、茴(hui)香(xiang)、白蔻量要多一些，香(xiang)葉、桂(gui)皮、丁香(xiang)量要少。

3. 鍋(guo)底(di)售價為(wei)10元(yuan)（鍋(guo)底只能(neng)使(shi)用一次），如(ru)果就(jiu)餐客人超過5位，免收鍋底(di)費用。

清油火鍋與牛油火鍋的區別：

清油火鍋擺脫了(le)重要的傳統火鍋原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣(yang)，才形成(cheng)了它的(de)(de)賣點：健(jian)(jian)康(kang)(kang)飲食(shi)，為現時代人(ren)綠色健(jian)(jian)康(kang)(kang)的(de)(de)飲食(shi)觀念所受青睞。

從清油火鍋的(de)興起開始(shi)，便以(yi)綠色、健康、清爽的(de)特點(dian)迅速(su)火爆蔓延開來(lai)。而(er)它(ta)的(de)流行(xing)并非(fei)偶(ou)然，而(er)是迎合時代的(de)發展，迎合大眾飲食健康需求的(de)必(bi)然產物，也造就(jiu)了(le)一批(pi)走在市場(chang)前端的(de)商業(ye)（行(xing)業(ye)、企業(ye)）弄潮兒。

清油為植(zhi)物油，不像牛油這樣的(de)動(dong)物性(xing)油脂有很(hen)高(gao)的(de)膽固(gu)醇。吃(chi)起來不油膩，是(shi)一(yi)種全新(xin)綠色健康的(de)新(xin)型火鍋，加入青花椒后(hou)比牛油吃(chi)起來更(geng)清爽，更(geng)容(rong)易營養吸收。

要(yao)(yao)做好清油(you)(you)(you)火(huo)鍋，首(shou)先是(shi)(shi)原(yuan)材料(liao)的(de)(de)選擇。因為要(yao)(yao)做出高品質的(de)(de)火(huo)鍋，選上(shang)乘(cheng)的(de)(de)原(yuan)材料(liao)是(shi)(shi)重要(yao)(yao)的(de)(de)第(di)一步。原(yuan)材料(liao)猶如火(huo)鍋的(de)(de)靈魂(hun)一般(ban)重要(yao)(yao)。清油(you)(you)(you)火(huo)鍋制(zhi)作的(de)(de)原(yuan)材料(liao)主要(yao)(yao)有菜籽(zi)油(you)(you)(you)、辣椒、郫縣豆瓣(ban)醬(jiang)、青(qing)花椒、紅花椒、鮮青(qing)花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥(cong)姜蒜、洋蔥(cong)等(deng)。

相關烹飪絕技：

1. 二(er)金(jin)條(tiao)(tiao)糍粑(ba)辣椒(jiao)的制作：二(er)金(jin)條(tiao)(tiao)辣椒(jiao)去蒂，淘洗干凈(jing)，清水(shui)浸(jin)泡20分鐘（如(ru)急用(yong)，可用(yong)熱水），然(ran)后撈出入沸水汆水1分鐘(zhong)左右，撈出加入適量洗凈的子(zi)姜、蒜瓣一起(qi)打成茸，即成糍粑(ba)辣椒。

2. 香料(liao)粉的配制：取(qu)八角20克、三奈(nai)5克、丁香5克、大(da)茴香(xiang)15克、桂皮20克、小(xiao)茴香25克、白蔻15克、香(xiang)葉5克、草果10克，將以(yi)上(shang)配料掰(bai)成小塊(kuai)或用刀拍(pai)破用紗布(bu)包(bao)起來即可(ke)。